ITMI20101018A1 - PROCEDURE FOR PREPARING A MANUFACTURED SEMI-FINISHED AND SEMI-FINISHED SO OBTAINED. - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE DESCRIPTION
dell’invenzione industriale avente per titolo: of the industrial invention entitled:
“Procedimento per preparare un semilavorato da mantecare e semilavorato così ottenuto†⠀ œProcedure to prepare a semi-finished product to be whipped and a semi-finished product thus obtainedâ €
La presente invenzione riguarda un procedimento per preparare un semilavorato da mantecare e un semilavorato così ottenuto. The present invention relates to a process for preparing a semi-finished product to be whipped and a semi-finished product thus obtained.
Ancor più in particolare, la presente invenzione riguarda un procedimento per preparare un semilavorato pronto per essere mantecato in modo da produrre in modo veloce un gelato o una granita. Even more particularly, the present invention relates to a process for preparing a semi-finished product ready to be whipped in order to quickly produce an ice cream or a slush.
E’ noto che il gelato di tipo tradizionale à ̈ costituito essenzialmente da latte, zucchero, acqua e aromatizzanti. It is well known that traditional ice cream is essentially made up of milk, sugar, water and flavoring.
Dal punto di vista chimico-fisico, il gelato à ̈ una emulsione di gas-liquido-solido costituita da una miscela di ingredienti liquidi e solidi solubili e insolubili, portati allo stato pastoso mediante raffreddamento e inglobamento di aria. From the chemical-physical point of view, ice cream is a gas-liquid-solid emulsion made up of a mixture of soluble and insoluble liquid and solid ingredients, brought to a pasty state by cooling and incorporating air.
E’ altresì noto che il gelato di tipo tradizionale viene preparato con un processo lungo e laborioso che richiede la presenza di manodopera specializzata e una serie di macchinari costosi quali, ad esempio, un omogeneizzatore, un pastorizzatore, un abbattitore, un mantecatore e celle di conservazione frigorifere. It is also known that traditional ice cream is prepared with a long and laborious process that requires the presence of skilled labor and a series of expensive machinery such as, for example, a homogenizer, a pasteurizer, a blast chiller, a batch freezer and cold storage rooms.
Infatti il processo tradizionale per produrre un gelato comprende essenzialmente le fasi illustrate più sotto. In fact, the traditional process to produce an ice cream essentially comprises the steps illustrated below.
Un prima fase di miscelazione degli ingredienti che consente la completa solubilizzazione di tutti i solidi solubili in acqua e la dispersione di quelli insolubili. Questa fase à ̈ eseguita sotto agitazione tipicamente alla temperatura di 40 °C. A first phase of mixing of the ingredients that allows the complete solubilization of all soluble solids in water and the dispersion of the insoluble ones. This phase is carried out under stirring typically at a temperature of 40 ° C.
Una seconda fase detta di omogeneizzazione che serve a portare la dimensione dei globuli di grasso a valori attorno ai 2 pm e disperderli uniformemente nella massa sotto forma di una emulsione fine e solubile. Questa fase viene eseguita tipicamente a 200 atm. A second phase called homogenization which serves to bring the size of the fat globules to values around 2 pm and disperse them uniformly in the mass in the form of a fine and soluble emulsion. This phase is typically performed at 200 atm.
Una terza fase detta di pastorizzazione in cui viene effettuato un trattamento termico per abbattere la carica batterica patogena e questa fase viene condotta tipicamente a 80°C per 30 secondi. A third phase called pasteurization in which a heat treatment is carried out to reduce the pathogenic bacterial load and this phase is typically carried out at 80 ° C for 30 seconds.
Una quarta fase di maturazione che serve per uniformare la composizione della miscela dal punto di vista chimico - fisico, in modo tale che ne consegua una omogeneità perfetta nell’aspetto sensoriale. La maturazione si ottiene facendo sostare la miscela ad una temperatura tra 3-5°C per tempi variabili dalle 5 alle 24 ore, tipicamente tra 4 e 6 ore. A fourth phase of maturation that serves to make the composition of the mixture uniform from a chemical-physical point of view, in such a way that it achieves a perfect homogeneity in the sensorial aspect. Maturation is obtained by allowing the mixture to stand at a temperature between 3-5 ° C for times ranging from 5 to 24 hours, typically between 4 and 6 hours.
Una quinta fase detta di mantecare in cui si genera fisicamente il gelato che consiste nel portare la temperatura della miscela da 5 a -5°C ottenendo quindi la solidificazione. A fifth phase called whipping in which the ice cream is physically generated which consists in bringing the temperature of the mixture from 5 to -5 ° C thus obtaining solidification.
Una sesta fase detta di indurimento che conferisce al gelato la stabilità nel tempo. Essa consiste nel far transitare il gelato dentro dei tunnel di aria fredda ventilata, che può raggiungere temperature di -2 /-35 °C a seconda delle caratteristiche delle ricette. A sixth phase called hardening which gives the ice cream its stability over time. It consists in making the ice cream pass through tunnels of ventilated cold air, which can reach temperatures of -2 / -35 ° C depending on the characteristics of the recipes.
Una settima fase di inscatolamento che serve a introdurre in cartoni i gelati, già contenuti nelle loro confezioni primarie. In questa fase il gelato deve mantenere la temperatura di -20°C. A seventh phase of canning which serves to introduce the ice creams, already contained in their primary packaging, into cartons. In this phase the ice cream must maintain the temperature of -20 ° C.
Infine le fasi di stoccaggio e di distribuzione in cui il gelato appena uscito dalla linea di produzione à ̈ una struttura non perfettamente stabile e quindi si mantiene in cella frigorifera a -20/-25°C per almeno 12 ore. Stoccaggio e distribuzione devono essere un sistema integrato con la vendita, al fine di garantire la continuità della catena del freddo per evitare che il prodotto possa perdere le sue caratteristiche organolettiche e igieniche. Finally, the storage and distribution phases in which the ice cream just released from the production line is a structure that is not perfectly stable and therefore is kept in the cold room at -20 / -25 ° C for at least 12 hours. Storage and distribution must be an integrated system with the sale, in order to guarantee the continuity of the cold chain to prevent the product from losing its organoleptic and hygienic characteristics.
Da quanto sopra, risulta evidente che il tradizionale procedimento per la produzione di gelato sia lungo e laborioso, richieda la manodopera di personale esperto e la disponibilità di attrezzature costose. From the above, it is evident that the traditional process for the production of ice cream is long and laborious, requiring the manpower of expert personnel and the availability of expensive equipment.
Inoltre, le suddette numerose fasi per la produzione di un gelato tradizionale richiedono una particolare attenzione per quanto riguarda l’aspetto dell’igiene e dell’omogeneità del prodotto finale desiderato. Furthermore, the aforementioned numerous phases for the production of a traditional ice cream require particular attention as regards the aspect of hygiene and homogeneity of the desired final product.
Esiste pertanto la necessità di avere un procedimento per produrre un gelato che sia rapido e poco dispendioso e che permetta al contempo di ottenere un gelato dotato delle caratteristiche proprietà organolettiche richieste e che sia di aspetto omogeneo. There is therefore the need to have a process for producing an ice cream that is quick and inexpensive and that at the same time allows to obtain an ice cream with the required organoleptic properties and which is homogeneous in appearance.
A questo scopo, esistono sul mercato mondiale procedimenti per la produzione di gelato che utilizzano i cosiddetti semilavorati in polvere. For this purpose, there are procedures on the world market for the production of ice cream that use the so-called semi-finished products in powder.
Tuttavia, la produzione di un gelato a partire dai suddetti semilavorati elimina unicamente la prima fase di miscelazione degli ingredienti. However, the production of an ice cream starting from the aforementioned semi-finished products only eliminates the first phase of mixing the ingredients.
Infatti per ottenere un gelato a partire da un semilavorato in polvere, quale quelli attualmente in commercio, sono richieste almeno le seguenti fasi: a) aggiungere al semilavorato in polvere di altri ingredienti quali, ad esempio, zucchero, aromi e latte, b) omogeneizzare e pastorizzazione della miscela ottenuta, c) mantecare e d) conservare il prodotto finale ottenuto. In fact, to obtain an ice cream starting from a semi-finished product in powder, such as those currently on the market, at least the following steps are required: a) adding other ingredients to the semi-finished product in powder such as, for example, sugar, flavorings and milk, b) homogenizing and pasteurization of the obtained mixture, c) freezing and d) preserving the final product obtained.
Il problema tecnico alla base della presente invenzione à ̈ quindi quello di fornire un procedimento che permetta la preparazione veloce di un gelato o di una granita che sia rapido, sicuro dal punto di vista igienico e poco dispendioso per quanto riguarda la manodopera e le attrezzature richieste e che porti al contempo ad ottenere un gelato o una granita di consistenza omogenee e dotate delle caratteristiche organolettiche desiderate. The technical problem underlying the present invention is therefore that of providing a process that allows the quick preparation of an ice cream or a slush that is quick, safe from a hygienic point of view and inexpensive as regards the labor and equipment required. and which at the same time leads to obtaining an ice cream or a granita with a homogeneous consistency and endowed with the desired organoleptic characteristics.
Ora à ̈ stato sorprendentemente trovato che tale problema viene risolto da un procedimento per preparare un semilavorato pastorizzato e omogeneizzato da mantecare, comprendente le fasi di: 1) miscelare, singolarmente in un recipiente asciutto e sterile e poi tra di loro, gli ingredienti di una miscela per gelato o per granita, 2) pastorizzare a 85°C la miscela ottenuta in 1), 3) omogeneizzare e raffreddare a 4°C la miscela ottenuta in 2), 4) far maturare e riposare in un tino di maturazione, per un tempo da 10 a 15 ore ad una temperatura di 4°C, la miscela omogenea ottenuta in 3), e 5) conservare il semilavorato ottenuto a 4°C. Now it has been surprisingly found that this problem is solved by a process for preparing a pasteurized and homogenized semi-finished product to be whipped, comprising the steps of: 1) mixing, individually in a dry and sterile container and then with each other, the ingredients of a mixture for ice cream or granita, 2) pasteurize the mixture obtained in 1) at 85 ° C, 3) homogenize and cool the mixture obtained in 2) at 4 ° C, 4) let it mature and rest in a maturation vat, to a time from 10 to 15 hours at a temperature of 4 ° C, the homogeneous mixture obtained in 3), and 5) store the semi-finished product obtained at 4 ° C.
Vantaggiosamente, per ottenere un semilavorato per gelato alla crema, nella fase 1) del procedimento della presente invenzione vengono miscelate: a) dal 4,5 al 6,5% in peso di una miscela base per gelato alla crema consistente essenzialmente in destrosio in quantità da 30 a 35% in peso, caseinato di sodio in quantità da 3 a 4% in peso, sodio metil cellulosa in quantità da 1 a 2% in peso, latte in polvere magro in quantità da 2 a 3% in peso, gomma di guar in quantità da 0,5 a 1% in peso, farina di semi di carruba in quantità da 0,5 a 1,5% in peso, cloruro di sodio in quantità da 0,01 a 0,015% in peso, grasso cocco idrogenato in quantità da 15 a 20% in peso, agente montante in quantità da 32 a 36% in peso, mono digliceridi di acidi grassi in quantità da 4 a 5% in peso e aroma fior di latte in quantità da 0,15 a 0,25% in peso con b) latte in quantità dal 52 al 62% in peso, saccarosio in quantità dal 23 al 29% in peso, destrosio dal 2,5 al 3,5% in peso e una pasta che fornisce il gusto dal 6 al 8% in peso. Advantageously, to obtain a semi-finished product for cream ice cream, in step 1) of the process of the present invention the following are mixed: a) from 4.5 to 6.5% by weight of a basic mixture for cream ice cream consisting essentially of dextrose in quantities from 30 to 35% by weight, sodium caseinate in quantities from 3 to 4% by weight, sodium methyl cellulose in quantities from 1 to 2% by weight, skim milk powder in quantities from 2 to 3% by weight, gum guar in quantities from 0.5 to 1% by weight, carob seed flour in quantities from 0.5 to 1.5% by weight, sodium chloride in quantities from 0.01 to 0.015% by weight, hydrogenated coconut fat in quantities from 15 to 20% by weight, mounting agent in quantities from 32 to 36% by weight, mono diglycerides of fatty acids in quantities from 4 to 5% by weight and mozzarella flavoring in quantities from 0.15 to 0, 25% by weight with b) milk in quantities from 52 to 62% by weight, sucrose in quantities from 23 to 29% by weight, dextrose from 2.5 to 3.5% by weight and a paste that provides the taste from 6 to 8% by weight.
Vantaggiosamente, per ottenere un semilavorato per gelato alla frutta, nella fase 1) del procedimento della presente invenzione vengono miscelate: a) dal 40 al 60% in peso di una miscela base per gelato alla frutta consistente essenzialmente in saccarosio in quantità da 40 a 50% in peso, gomma di guar in quantità da 0,1 a 0,2% in peso, farina di semi di carruba in quantità da 0,4 a 0,6% in peso e acqua pastorizzata in quantità da 50 a 60% in peso con b) una polpa di frutta che fornisce il gusto in quantità dal 40 al 60% in peso. Advantageously, to obtain a semi-finished product for fruit ice cream, in step 1) of the process of the present invention the following are mixed: a) from 40 to 60% by weight of a basic mixture for fruit ice cream consisting essentially of sucrose in quantities from 40 to 50 % by weight, guar gum in quantities from 0.1 to 0.2% by weight, carob seed flour in quantities from 0.4 to 0.6% by weight and pasteurized water in quantities from 50 to 60% by weight weight with b) a fruit pulp which provides the taste in quantities from 40 to 60% by weight.
Vantaggiosamente, per ottenere un semilavorato per granita, nella fase 1) del procedimento della presente invenzione vengono miscelati acqua pastorizzata dal 40 al 60% in peso, saccarosio dal 10 al 30% in peso e polpa di frutta dal 20 al 40% in peso. Advantageously, to obtain a semi-finished product for granita, in step 1) of the process of the present invention pasteurized water from 40 to 60% by weight, sucrose from 10 to 30% by weight and fruit pulp from 20 to 40% by weight are mixed.
Il semilavorato pastorizzato ed omogeneizzato ottenuto dal procedimento della presente invenzione à ̈ nuovo, esso costituisce quindi un altro oggetto dell’invenzione. The pasteurized and homogenized semi-finished product obtained by the process of the present invention is new, it therefore constitutes another object of the invention.
Il suddetto semilavorato pastorizzato e omogeneizzato da mantecare della presente invenzione à ̈ scelto dal gruppo consistente in semilavorato per gelato alla crema, semilavorato per gelato alla frutta e semilavorato per granita. The aforesaid pasteurized and homogenized semi-finished product to be whipped of the present invention is selected from the group consisting of semi-finished product for cream ice cream, semi-finished product for fruit ice cream and semi-finished product for slush.
Vantaggiosamente, il semilavorato della presente invenzione à ̈ formato da una miscela per gelato alla crema comprendente gomma di guar e farina di semi di carruba in rapporto in peso compreso 1:1,21 e 1:1,26 e con una densità compresa tra 24 e 27 gradi Baumà ̈. Advantageously, the semi-finished product of the present invention is formed by a mixture for cream ice cream comprising guar gum and carob seed flour in a weight ratio between 1: 1.21 and 1: 1.26 and with a density between 24 and 27 degrees Baumà ̈.
Preferibilmente, il semilavorato della presente invenzione à ̈ formato da una miscela per gelato alla frutta comprendente gomma di guar e farina di semi di carruba in rapporto in peso compreso 1 :3 e 1 :4, ancor più preferibilmente in rapporto in peso di 1 :3,5, e con una densità compresa tra 18 e 20 gradi Baumà ̈. Preferably, the semi-finished product of the present invention is formed by a mixture for fruit ice cream comprising guar gum and carob seed flour in a weight ratio of 1: 3 to 1: 4, even more preferably in a weight ratio of 1: 3.5, and with a density between 18 and 20 degrees Baumà ̈.
La Richiedente dopo una lunga sperimentazione ha trovato infatti che la copresenza della gomma di guar e della farina di semi di carruba nei particolari rapporti in peso sopra indicati permette di fornire al semilavorato pastorizzato e omogeneizzato della presente invenzione particolare stabilità alla temperatura di un frigorifero tradizionale vale a dire 4°C circa e di mantenere detto semilavorato sotto forma semiliquida omogenea e conservare al contempo le caratteristiche sue organolettiche. The Applicant, after a long experimentation, has in fact found that the co-presence of guar gum and carob seed flour in the particular weight ratios indicated above allows to provide the pasteurized and homogenized semi-finished product of the present invention with particular stability at the temperature of a traditional refrigerator. that is to say about 4 ° C and to keep said semi-finished product in a homogeneous semi-liquid form and at the same time preserve its organoleptic characteristics.
Inoltre, la Richiedente ha trovato che la copresenza della gomma di guar e della farina di semi di carruba nei particolari rapporti in peso sopra indicati à ̈ capace di fornire al semilavorato della presente invenzione una densità particolarmente adatta per la successiva fase di mantecazione. Furthermore, the Applicant has found that the co-presence of guar gum and carob seed flour in the particular weight ratios indicated above is capable of providing the semi-finished product of the present invention with a particularly suitable density for the subsequent freezing step.
In una forma di realizzazione preferita, la miscela per gelato alla crema nel semilavorato della presente invenzione comprende una miscela base per gelato alla crema che consiste essenzialmente in destrosio, caseinato di sodio, sodio metil cellulosa, latte in polvere magro, gomma di guar, farina di semi di carruba, cloruro di sodio, grasso cocco idrogenato, agente montante, mono digliceridi di acidi grassi e aroma fior di latte. In a preferred embodiment, the ice cream mix in the semi-finished product of the present invention comprises a base mix for cream ice cream which essentially consists of dextrose, sodium caseinate, sodium methyl cellulose, low-fat milk powder, guar gum, flour of carob seeds, sodium chloride, hydrogenated coconut fat, mounting agent, mono diglycerides of fatty acids and mozzarella flavor.
Esempio preferito di detta miscela base per gelato alla crema del semilavorato della presente invenzione consiste essenzialmente in destrosio in quantità da 30 a 35% in peso, caseinato di sodio in quantità da 3 a 4% in peso, sodio metil cellulosa in quantità da 1 a 2% in peso, latte in polvere magro in quantità da 2 a 3% in peso, gomma di guar in quantità da 0,5 a 1% in peso, farina di semi di carruba in quantità da 0,5 a 1,5% in peso, cloruro di sodio in quantità da 0,01 a 0,015% in peso, grasso cocco idrogenato in quantità da 15 a 20% in peso, agente montante in quantità da 32 a 36% in peso, mono digliceridi di acidi grassi in quantità da 4 a 5% in peso e aroma fior di latte in quantità da 0,15 a 0,25% in peso. Preferred example of said basic mixture for cream ice cream of the semi-finished product of the present invention essentially consists of dextrose in quantities from 30 to 35% by weight, sodium caseinate in quantities from 3 to 4% by weight, sodium methyl cellulose in quantities from 1 to 2% by weight, skimmed milk powder in quantities from 2 to 3% by weight, guar gum in quantities from 0.5 to 1% by weight, carob seed flour in quantities from 0.5 to 1.5% by weight, sodium chloride in quantities from 0.01 to 0.015% by weight, hydrogenated coconut fat in quantities from 15 to 20% by weight, mounting agent in quantities from 32 to 36% by weight, mono diglycerides of fatty acids in quantity from 4 to 5% by weight and fior di latte aroma in quantities from 0.15 to 0.25% by weight.
Detta miscela base per gelato alla crema à ̈ nuova, essa costituisce quindi un ulteriore oggetto della presente invenzione. Said basic mixture for cream ice cream is new, it therefore constitutes a further object of the present invention.
Esempio preferito di agente montante utilizzato nella miscela base per gelato alla crema o alla frutta della presente à ̈ quello comprendente grasso vegetale idrogenato, latte scremato in polvere, esteri acetali di mono- e di-gliceridi di acidi grassi, sciroppo di glucosio in polvere e zucchero. Vantaggiosamente, tale agente montante à ̈ quello venduto dalla ditta Cognis Deutscheland GmbH & Co. KG con il marchio LAMEQUICK® ME 1. Preferred example of a whipping agent used in the base mix for cream or fruit ice cream of the present invention is that comprising hydrogenated vegetable fat, skimmed milk powder, acetal esters of mono- and di-glycerides of fatty acids, powdered glucose syrup and sugar. Advantageously, this mounting agent is the one sold by Cognis Deutscheland GmbH & Co. KG under the brand name LAMEQUICK® ME 1.
Il semilavorato per gelato alla crema della presente invenzione à ̈ formato dalla suddetta miscela base per gelato alla crema della presente invenzione in quantità dal 4,5 al 6,5% in peso, latte in quantità dal 52 al 62% in peso, saccarosio in quantità dal 23 al 29% in peso, destrosio dal 2,5 al 3,5% in peso e una pasta che fornisce il gusto dal 6 al 8% in peso. The semi-finished product for cream ice cream of the present invention is formed from the aforementioned basic mixture for cream ice cream of the present invention in quantities from 4.5 to 6.5% by weight, milk in quantities from 52 to 62% by weight, sucrose in quantity from 23 to 29% by weight, dextrose from 2.5 to 3.5% by weight and a paste that provides the taste from 6 to 8% by weight.
Esempi di paste adatte per fornire il gusto alla miscela al gelato alla crema della presente invenzione sono la pasta di pistacchio di Bronte (CT) e la pasta di nocciola di Alba (CN). Examples of pastes suitable for providing the flavor to the creamy ice cream mixture of the present invention are pistachio paste from Bronte (CT) and hazelnut paste from Alba (CN).
In una ulteriore forma di realizzazione preferita, la miscela per gelato alla frutta del semilavorato della presente invenzione comprende una miscela base per gelato alla frutta che consiste essenzialmente in saccarosio, destrosio, gomma di guar, farina di semi di carruba, acqua pastorizzata. In a further preferred embodiment, the mixture for fruit ice cream of the semi-finished product of the present invention comprises a basic mixture for fruit ice cream which essentially consists of sucrose, dextrose, guar gum, carob seed flour, pasteurized water.
Esempio preferito di detta miscela base per gelato alla frutta del semilavorato della presente invenzione consiste essenzialmente in saccarosio in quantità da 40 a 50% in peso, gomma di guar in quantità da 0,1 a 0,2% in peso, farina di semi di carruba in quantità da 0,4 a 0,6% in peso e acqua pastorizzata in quantità da 50 a 60% in peso. Preferred example of said basic mixture for fruit ice cream of the semi-finished product of the present invention essentially consists of sucrose in a quantity of from 40 to 50% by weight, guar gum in a quantity of from 0.1 to 0.2% by weight, seed flour carob in quantities from 0.4 to 0.6% by weight and pasteurized water in quantities from 50 to 60% by weight.
Detta miscela base per gelato alla frutta à ̈ nuova, essa costituisce quindi un ulteriore oggetto della presente invenzione. Said basic mixture for fruit ice cream is new, it therefore constitutes a further object of the present invention.
Il semilavorato per gelato alla frutta della presente invenzione à ̈ formata dalla miscela base per gelato alla frutta della presente invenzione in quantità dal 40 al 60% in peso e una polpa di frutta che fornisce il gusto in quantità dal 40 al 60% in peso. The semi-finished product for fruit ice cream of the present invention is formed by the basic mixture for fruit ice cream of the present invention in quantities from 40 to 60% by weight and a fruit pulp which provides the taste in quantities from 40 to 60% by weight.
Esempi di polpe di frutta adatte per fornire il gusto alla miscela base per gelato alla frutta della presente invenzione sono la polpa concentrata naturale al 100% di gelso, di fragola e di limone. Examples of fruit pulps suitable for providing the flavor to the fruit ice cream base blend of the present invention are the 100% natural concentrated mulberry, strawberry and lemon pulp.
Nell’uso, per preparare un gelato o una granita a partire dal semilavorato della presente invenzione, quest’ultimo viene semplicemente inserito tal quale in un mantecatore di tipo tradizionale e fatto mantecare per breve tempo, vale a dire 15 minuti circa. In use, to prepare an ice cream or a slush starting from the semi-finished product of the present invention, the latter is simply inserted as it is in a traditional type of batch freezer and left to freeze for a short time, that is to say about 15 minutes.
Costituisce quindi un ulteriore oggetto della presente invenzione, un procedimento per la produzione di gelato o di una granita comprendente la fase di mantecare il semilavorato della presente invenzione per un periodo di tempo tra 10 a 20 minuti. A further object of the present invention therefore constitutes a process for the production of ice cream or a slush comprising the step of whipping the semi-finished product of the present invention for a period of time ranging from 10 to 20 minutes.
Da quanto sopra esposto, risultano immediatamente i vantaggi del procedimento per preparare un semilavorato da mantecare della presente invenzione e del semilavorato così ottenuto. From the foregoing, the advantages of the process for preparing a semi-finished product to be whipped of the present invention and of the thus obtained semi-finished product are immediately apparent.
Un primo vantaggio à ̈ che il semilavorato ottenuto dal procedimento della presente invenzione permette di eliminare le fasi di miscelazione, omogeneizzazione e pastorizzazione del tradizionale processo per la produzione di gelato e di conseguenza di eliminare i costi delle relative attrezzature. A first advantage is that the semi-finished product obtained by the process of the present invention allows to eliminate the mixing, homogenization and pasteurization phases of the traditional process for the production of ice cream and consequently to eliminate the costs of the related equipment.
Un secondo vantaggio à ̈ che il semilavorato ottenuto dal procedimento della presente invenzione può essere utilizzato da chiunque senza richiedere una manodopera specializzata. A second advantage is that the semi-finished product obtained by the process of the present invention can be used by anyone without requiring specialized labor.
Un terzo vantaggio à ̈ che il procedimento della presente invenzione permette di ottenere un gelato o una granita in tempi brevi (15 minuti circa) avente le caratteristiche organolettiche desiderate e una consistenza omogenea. A third advantage is that the process of the present invention allows to obtain an ice cream or a slush in a short time (about 15 minutes) having the desired organoleptic characteristics and a homogeneous consistency.
Un quarto vantaggio à ̈ che il procedimento della presente invenzione permette di avere un semilavorato con igiene garantita e con caratteristiche organolettiche e di aspetto sempre uguali. A fourth advantage is that the process of the present invention allows to have a semi-finished product with guaranteed hygiene and with organoleptic characteristics and appearance that are always the same.
Un quinto vantaggio à ̈ che il semilavorato della presente invenzione può essere conservato a -25°C per essere trasportato in lunghi viaggi e a quella temperatura conservato per almeno 6 mesi dalla data di produzione. A fifth advantage is that the semi-finished product of the present invention can be stored at -25 ° C to be transported on long journeys and at that temperature stored for at least 6 months from the date of production.
Un sesto vantaggio à ̈ che il semilavorato della presente invenzione ha una densità particolarmente adatta per la sua rapida mantecazione. A sixth advantage is that the semi-finished product of the present invention has a density particularly suitable for its rapid freezing.
Un settimo vantaggio à ̈ che il semilavorato della presente invenzione può essere conservato in qualsiasi tipo di contenitore quale, ad esempio, un recipiente di vetro o di PET. A seventh advantage is that the semi-finished product of the present invention can be stored in any type of container such as, for example, a glass or PET container.
Un ulteriore vantaggio à ̈ che il semilavorato della presente invenzione à ̈ sempre di aspetto omogeneo. A further advantage is that the semi-finished product of the present invention is always homogeneous in appearance.
Valgano i seguenti esempi ad illustrare la presente invenzione senza tuttavia limitarla in alcun modo. The following examples serve to illustrate the present invention without however limiting it in any way.
Esempio 1 Example 1
Preparazione del semilavorato per gelato alla crema gusto pistacchio deirinvenzione Miscela base per gelato alla crema Preparation of the semi-finished product for pistachio flavored cream ice cream of the invention. Base mix for cream ice cream
Ingrediente Quantità (Kg) Ingredient Quantity (Kg)
Destrosio 22,134 Dextrose 22.134
Caseinato di sodio 2,300 Sodium caseinate 2,300
Sodio metil cellulosa E466 1,050 Sodium methyl cellulose E466 1.050
Latte in polvere magro 1,750 Low-fat milk powder 1,750
Gomma di guar 0,483 Guar gum 0.483
Farina di semi di carruba 0,588 Carob seed flour 0.588
Cloniro di sodio 0,00657 Sodium Clonyrum 0.00657
Grasso cocco idrogenato 11,200 Hydrogenated coconut fat 11,200
Agente montante 22,610 Rising agent 22.610
Mono di gliceridi di acidi grassi 3,00 Mono of glycerides of 3.00 fatty acids
Aroma fior di latte 0,140 Fior di latte aroma 0.140
Sono stati così ottenuti 65,26 Kg c i miscela base per gelato alla crema c presente invenzione. 65.26 Kg of the base mixture for ice cream with the present invention were thus obtained.
Per la produzione del semilavorato della presente invenzione a 500 grammi della suddetta miscela base per gelato alla crema della presente invenzione sono stati aggiunti: latte UTH (5 litri), saccarosio (2,250 Kg), destrosio 39 DE (250 grammi) e pasta di pistacchio di Bronte (CT) (600 grammi). I suddetti singoli ingredienti sono stati mescolati dapprima singolarmente in un recipiente asciutto e sterile e poi tra di loro. Successivamente, la miscela ottenuta à ̈ stata pastorizzata a 85°C in un pastorizzatore di tipo tradizionale e immediatamente passata attraverso appositi tubi in acciaio e pompaggio nell’omogeneizzatore dove à ̈ stata anche raffreddata a 4°C. Poi la miscela omogenea à ̈ stata fatta maturare e riposare a 4°C per 12 ore dentro un tino di maturazione. Al termine, senza che ci siano sbalzi di temperatura, la miscela à ̈ stata messa nel contenitore definitivo scelto e il prodotto à ̈ stato abbattuto a -18°C per un massimo di 2 ore. Infine, il semilavorato à ̈ stato conservato in un frigorifero di tipo tradizionale a 4°C. For the production of the semi-finished product of the present invention the following were added to 500 grams of the aforementioned basic mixture for cream ice cream of the present invention: UTH milk (5 liters), sucrose (2,250 Kg), dextrose 39 DE (250 grams) and pistachio paste of Bronte (CT) (600 grams). The aforementioned individual ingredients were first mixed individually in a dry and sterile container and then with each other. Subsequently, the mixture obtained was pasteurized at 85 ° C in a traditional type pasteurizer and immediately passed through special steel pipes and pumped into the homogenizer where it was also cooled to 4 ° C. Then the homogeneous mixture was left to mature and rest at 4 ° C for 12 hours in a maturation vat. At the end, without any sudden changes in temperature, the mixture was placed in the final container chosen and the product was blast chilled at -18 ° C for a maximum of 2 hours. Finally, the semi-finished product was stored in a traditional refrigerator at 4 ° C.
Il semilavorato così ottenuto aveva un aspetto omogeneo, una densità di 25 gradi Baumà ̈ ed una stabilità di 6 mesi sotto forma semiliquida conservata in un frigorifero tradizionale ad una temperatura di 4°C. The semi-finished product thus obtained had a homogeneous appearance, a density of 25 degrees Baumà ̈ and a stability of 6 months in a semi-liquid form stored in a traditional refrigerator at a temperature of 4 ° C.
Esempio 2 Example 2
Preparazione del semilavorato per gelato alla frutta gusto fragola dell’invenzione Miscela base per gelato alla frutta Preparation of the semi-finished product for strawberry flavored fruit ice cream of the invention Basic mix for fruit ice cream
Ingrediente Quantità Ingredient Quantity
Acqua pastorizzata a 80°C 80 litri Pasteurized water at 80 ° C 80 liters
Saccarosio 66 Kg Sucrose 66 Kg
Gomma di guar 200 grammi Guar gum 200 grams
Farina di semi di carruba 700 grammi Carob seed flour 700 grams
Sono stati così ottenuti 120 litri di miscela base per gelato alla frutta della presente invenzione. 120 liters of base mix for fruit ice cream of the present invention were thus obtained.
Per la produzione del semilavorato della presente invenzione a 100 grammi della suddetta miscela base per gelato alla frutta della presente invenzione à ̈ stata aggiunta polpa di fragola 100% naturale (100 grammi). I suddetti singoli ingredienti sono stati mescolati dapprima singolarmente in un recipiente asciutto e sterile e poi tra di loro. Successivamente, la miscela ottenuta à ̈ stata pastorizzata a 85°C in un pastorizzatore di tipo tradizionale e immediatamente passata attraverso appositi tubi in acciaio e pompaggio nell’omogeneizzatore dove à ̈ stata anche raffreddata a 4°C. Poi la miscela omogenea à ̈ stata fatta maturare e riposare a 4°C per 12 ore dentro un tino di maturazione. Al termine, senza che ci siano sbalzi di temperatura, la miscela à ̈ stata messa nel contenitore definitivo scelto e il prodotto à ̈ stato abbattuto a -18°C per un massimo di 2 ore. Infine, il semilavorato à ̈ stato conservato in un frigorifero di tipo tradizionale a 4°C. For the production of the semi-finished product of the present invention to 100 grams of the aforementioned base mix for fruit ice cream of the present invention, 100% natural strawberry pulp (100 grams) was added. The aforementioned individual ingredients were first mixed individually in a dry and sterile container and then with each other. Subsequently, the mixture obtained was pasteurized at 85 ° C in a traditional type pasteurizer and immediately passed through special steel pipes and pumped into the homogenizer where it was also cooled to 4 ° C. Then the homogeneous mixture was left to mature and rest at 4 ° C for 12 hours in a maturation vat. At the end, without any sudden changes in temperature, the mixture was placed in the final container chosen and the product was blast chilled at -18 ° C for a maximum of 2 hours. Finally, the semi-finished product was stored in a traditional refrigerator at 4 ° C.
Il semilavorato così ottenuto aveva un aspetto omogeneo, una densità di 19 gradi Baumà ̈ ed una stabilità di 6 mesi sotto forma semiliquida conservata in un frigorifero tradizionale ad una temperatura di 4°C. The semi-finished product thus obtained had a homogeneous appearance, a density of 19 degrees Baumà ̈ and a stability of 6 months in a semi-liquid form stored in a traditional refrigerator at a temperature of 4 ° C.
Esempio 3 Example 3
Preparazione del semilavorato per granita alla frutta gusto fragola dell' invenzione Ingrediente Quantità Preparation of the semi-finished product for strawberry flavored fruit granita of the invention Ingredient Quantity
Acqua pastorizzata a 80°C 5 litri Pasteurized water at 80 ° C 5 liters
Saccarosio 2 Kg Sucrose 2 Kg
Polpa di fragola 3 litri Strawberry pulp 3 liters
Sono stati così ottenuti 10 litri di miscela per granita alla frutta della presente invenzione. 10 liters of fruit slush mixture of the present invention were thus obtained.
Per la produzione del semilavorato della presente, i suddetti singoli ingredienti sono stati mescolati e la miscela ottenuta à ̈ stata pastorizzata a 85°C in un pastorizzatore di tipo tradizionale e immediatamente passata attraverso appositi tubi in acciaio e pompaggio nell’omogeneizzatore dove à ̈ stata anche raffreddata a 4°C. Poi la miscela omogenea à ̈ stata fatta maturare e riposare a 4°C per 12 ore dentro un tino di maturazione. Al termine, senza che ci siano sbalzi di temperatura, la miscela à ̈ stata messa nel contenitore definitivo scelto e il prodotto à ̈ stato abbattuto a -18°C per un massimo di 2 ore. Infine, il semilavorato à ̈ stato conservato in un frigorifero di tipo tradizionale a 4°C. For the production of the present semi-finished product, the aforementioned individual ingredients were mixed and the mixture obtained was pasteurized at 85 ° C in a traditional type pasteurizer and immediately passed through special steel pipes and pumped into the homogenizer where it is was also cooled to 4 ° C. Then the homogeneous mixture was left to mature and rest at 4 ° C for 12 hours in a maturation vat. At the end, without any sudden changes in temperature, the mixture was placed in the final container chosen and the product was blast chilled at -18 ° C for a maximum of 2 hours. Finally, the semi-finished product was stored in a traditional refrigerator at 4 ° C.
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| IT202100001199A1 (en) * | 2021-01-22 | 2022-07-22 | Food Solution S R L | METHOD FOR THE PRODUCTION OF AN ICE CREAM PRODUCT. |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| IT1406470B1 (en) | 2014-02-28 |
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