ITAN20120045A1 - OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA DELLA VARIETA' RAGGIA ARRICCHITO CON ß-CAROTENE. - Google Patents

Description

Descrizione dell’invenzione

avente per TITOLO “Olio extravergine della varietà raggia arricchito con β-<:>caroteneâ€

Introduzione

Le vitamine sono sostanze organiche, strutturalmente molto diverse tra loro, che dobbiamo assumere con gli alimenti in piccolissime quantità, ma che ; sono indispensabili per un normale funzionamento del nostro organismo. ; Esse infatti intervengono in numerosi processi metabolici garantendo il , trasferimento di energia e l’utilizzazione di nutrienti all’interno dell’organismo stesso.

La grande diversità strutturale rende impossibile una classificazione delle vitamine in base alle loro caratteristiche molecolari. E’ invece possibile suddividerle in due uniche categorie basandosi sulla loro solubilità: avremo quindi le vitamine idrosolubili, comprendenti le vitamine del cosiddetto “gruppo B†e la vitamina C e le vitamine liposolubili, comprendenti le vitamine A, D, E e K.

Con il termine generico di vitamina A si indica un gruppo di retinoidi (Figura 1), ossia composti che presentano l’attività biologica del retinolo e comprendenti anche il retinaie e l’acido retinoico.

Le fonti alimentari della vitamina A come tale sono esclusivamente di origine animale: carne, uova, latte, latticini e pesci tra cui le aringhe, il tonno e le sardine. Alimenti di origine animale particolarmente ricchi di vitamina A, ma con un consumo molto limitato, sono l’olio di fegato di merluzzo (108mg/100g) e il fegato di mammiferi (99mg/l lOg)

Il necessario apporto di vitamina A può essere garantito anche dall’assunzione di precursori e in particolare di β-carotene.

Il β-carotene (Figura 2) appartiene ad un gruppo di composti, i carotenoidi, costituiti da più unità isopreniche e caratterizzati da un sistema di doppi legami coniugati che influenzano le loro proprietà chimiche, biochimiche e fisiche. Una molecola di β-carotene può fornire due moleocole di vitamina A spezzandosi con un meccanismo ossidativo a livello dell’ insaturazione collocata nella parte centrale della molecola.

I carotenoidi sono pigmenti naturali, liposolubili, sintetizzati dalle piante e fomiti agli animali attraverso la dieta. Nella tabella seguente à ̈ riportato il contenuto medio in β-carotene dei vegetali che ne sono particolarmente ricchi.

Alimento β-carotene (mg/100g) Carote crude 6,9 Prezzemolo 5,6 Peperoncini piccanti 4,9 Rucola 4,4 Basilico 3,9 Pomodori maturi 3,7 Radicchio verde 3,6 Spinaci crudi 2,9 Peperoni rossi e gialli 2,5 Mango 3,2 ! Albicocche 2,2

Kaki 1,4

Dati dell ’ Istituto Naz. di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) I carotenoidi svolgono importanti funzioni biologiche. Intervengono infatti nella fotosintesi, insieme alle clorofille, come pigmenti accessori per la cattura della luce. Alcuni, e in particolare il β-carotene, in quanto precursori della vitamina A, sono indispensabili per la funzionalità visiva e per una corretta struttura cellulare e quindi per la crescita dei vari tessuti.

Numerosi studi hanno inoltre dimostrato che gli effetti benefici dei carotenoidi sulla salute umana sono dovuti al fatto che essi determinano un miglioramento della risposta immune e una riduzione del rischio di malattie degenerative come cancro, malattie cardiovascolari, cataratta e degenerazioni muscolari (1,2, 3, 4). Tale azione à ̈ stata attribuita soprattutto alla loro attività antiossidante e in particolare alla loro capacità di reagire con i radicali liberi (5,6,7). Tuttavia sono stati riportati anche altri:meccanismi d’azione di queste molecole e cioà ̈ una modulazione del metabolismo cancerogeno, una regolazione della crescita cellulare, un’inibizione della proliferazione cellulare e uno stimolo alla differenziazione cellulare (8,9).

La Società italiana di Nutrizione Umana (SINU) raccomanda per la vitamina A una dose giornaliera di:

350 - 600 pg per i bambini da 1 a 14 anni

- 700 pg per l’uomo adulto

- 600 p per la donna adulta

Tenendo conto che per 1 pg di vitamina A sono necessari 6 pg di βcarotene la dose giornaliera di β-carotene dovrebbe essere:

- 2100-3600 pg (2, 1-3,6 mg) per i bambini da 1 a 14 anni

- 4200 pg (4,2 mg) per l’uomo adulto

- 3600 pg (3,6 mg) per la donna adulta

Altri elementi nutritivi agiscono sinergicamente con i carotenoidi, in particolare la vitamina C e la vitamina E la cui forma più attiva à ̈ l’atocoferolo (Figura 3).

La vitamina E, come il β-carotene, à ̈ un composto liposolubile ed à ̈ particolarmente presente in vari oli di semi, ma anche in discrete quantità nell’olio extravergine di oliva (circa 20 mg/100g) dove, con la sua azione antiossidante, contribuisce alla stabilità ossidativa dell’olio stesso.

Nei tessuti animali ed in particolare nelle membrane cellulari, dove il tocoferolo si trova associato agli acidi grassi poiinsaturi (PUFA) nei fosfopolidi, la vitamina E previene la propagazione dell’ossidazione dei PUFA, sequestrando i radicali perossilipidici. Per queste sue proprietà antiossidanti svolge un ruolo protettivo contro il cancro e le malattie cardiovascolari (10).

L’olio vergine d’oliva à ̈ uno dei pochi oli vegetali consumati nel loro stato naturale. Si ottiene infatti dai frutti di Olea Europea con sistemi meccanici e senza trattamenti chimici. Conseguentemente rappresenta una buona sorgente di antiossidanti come polifenoli, α-tocoferolo e β-carotene. Sia i polifenoli sia l’a-tocoferolo sono presenti nell’olio di oliva in quantità che dipendono da vari fattori genetici, agronomici e ambientali, ma che sono comunque significative (30-50mg/100g e 10-20mg/100g rispettivamente). Il β-carotene à ̈ presente invece in piccole quantità (0,2-0,3mg/100g).

Considerato l’ampio utilizzo dell’olio vergine d’oliva, soprattutto nella dieta mediterranea, si à ̈ pensato di migliorare il contenuto di β-carotene in questo alimento operando un trasferimento di questa sostanza dalle carote, che rappresentano il vegetale che ne à ̈ più ricco.

Tecnologia

Il trasferimento del β-carotene dalle carote all’olio extravergine d’oliva à ̈ stato realizzato con due diverse tecnologie.

Nella prima le carote macinate sono state aggiunte alla pasta d’olive durante la gramolatura nel seguente rapporto: 10 Kg di carote in 1 quintale d’olive.

Nella seconda tecnologia le carote macinate sono state aggiunte direttamente all’olio (30 Kg di carote in 1 quintale di olive) e lasciate per due ore in infusione e con una lenta agitazione. L’olio à ̈ stato poi centrifugato per allontanare le carote e i residui di acqua.

In entrambi i casi, l’olio ottenuto à ̈ stato sottoposto ad analisi cromatografica per determinare il contenuto di β-carotene.

Analisi cromatografiche

Preparazione del campione

Per la preparazione del campione à ̈ stato seguito il metodo proposto da Gimeno (11) per la determinazione del β-carotene nell’olio d’oliva. In base a tale metodo, 400 mg di olio erano pesati accuratamente in una provetta da centrifuga dove venivano poi aggiunti 0,2 g di acido ascorbico, 15 mi di etanolo assoluto e 4 mi di idrossido di potassio al 76%. La provetta, ben Γ\ chiusa, era poi incubata a 70°C per 30 minuti con un’agitazione lenta e costante. Dopo l’incubazione e successivo raffreddamento erano aggiunti 5 mi di cloruro di sodio (25 g/1) e la sospensione era estratta tre volte con 15 mi della soluzione esano/etilacetato (85:15, v/v). La fase organica era quindi evaporata a 40°C e il residuo era dissolto in 0,5 mi di metanolo e poi iniettato in HPLC per l’analisi cromatografica.

Condizioni cromatografiche e quantificazione

Per l’analisi cromatografica à ̈ stata utilizzata una colonna Chrompack C18(25 cm x 4,6 mm di diametro interno) e una pompa ternaria Varian 9010. 1 campioni erano iniettati in un loop di 20 Î1⁄4Î con un flusso della fase mobile di 1,3 -Î1⁄4Î miri<1>. La fase mobile era composta da acetoni trile/metanolo/diclorometano nel rapporto 70/20/10 e l’analisi era condotta in modo isocratico a 452 nm utilizzando un diode array detector (DAD) (Varian Prostra PDA 330). I dati erano acquisiti con un software Varian Star 6.3.

Il β-carotene era quantificato utilizzando una curva di taratura realizzata con soluzioni da 0,4 a 2 mg 100/ml di β-carotene standard (Type I, powder, Sigma).

Nella Figura 4 sono riportati i cromatogrammi ottenuti per l’olio arricchito con β-carotene (A) e per l’olio extravergine tal quale (B).

L’olio arricchito in β-carotene, con entrambe le tecnologie utilizzate, presentava un contenuto in β-carotene pari a 81 ppm (8.1 mg/100g), mentre nell’olio tal quale erano presenti solamente 1,3 ppm (0,13 mg/100g) di tale composto.

Parametri analitici del prodotto ottenuto

Per valutare la qualità dell’olio d’oliva arricchito con il β-carotene sono stati determinati due parametri di qualità e cioà ̈ acidità e numero di perossidi ed à ̈ stato anche effettuato con un test di stabilità ossidativi (Rancimat test). I valori ottenuti sono stati confrontati con quelli dell’olio che non aveva subito nessun trattamento.

La determinazione dell’acidità e del numero di perossidi permette di rilevare nell’olio modificazioni di carattere chimico dovute a reazioni idrolitiche e ossidative che portano all’irrancidimento del prodotto.

L’acidità indica la quantità di acidi grassi liberi ed à ̈ alla base della classificazione merceologica dell’olio d’oliva. Viene espressa in grammi di acido oleico presenti in 100 g di olio e per l’olio extravergine d’oliva deve essere inferiore a 0,8%.

11 numero di perossidi rappresenta una misura dei prodotti primari dell’ossidazione. Esso viene espresso in milliequivalenti di ossigeno attivo per chilogrammo di sostanza grassa (meq02/kg) e si utilizza per differenziare gli oli vergini da quelli lampanti. In base al Regolamento CEE per l’olio extravergine d’oliva non deve essere superiore a 20.

Il Rancimat Test viene realizzato con un apparecchio che sottopone il grasso ad un’ossidazione forzata ad alta temperatura e in presenza d’aria. Lo strumento valuta quanto tempo impiegano a formarsi i prodotti volatili di degradazione dell’olio, fornendo così una indicazione sulla sua conservabilità o “shelf life†.

Risultati

Come si può vedere nella tabella seguente l’acidità e il numero di perossidi presentano nell’olio arricchito con β-carotene praticamente gli stessi valori dell’olio tal quale e in entrambi i casi sono valori ampiamente inferiori a quelli fissati per legge per gli oli extravergini d’oliva.

Acidità N° perossidi Rancimat test β-carotene % (meq02/Kg) (ore) (mg/100g) (ac.Oleic

o)

Olio senza 0,2 7,2 25 0,13 arricchimento

di β-carotene

Olio arricchito 0,2 7,6 18 8,1 con β-carotene

Per quanto riguarda il Rancimat test l’olio arricchito presenta una resistenza all’ossidazione forzata minore (18 ore) rispetto all’olio non trattato (25 ore). Il tempo di 18 ore rappresenta comunque una discreta resistenza all’ossidazione e garantisce una buona conservabilità del prodotto.

Conclusioni

Dai dati ottenuti possiamo concludere che à ̈ possibile realizzare un prodotto innovativo costituito da olio extravergine d’oliva arricchito in βcarotene per trasferimento di questo composto dalle carote. Tale prodotto conserva la qualità dell’olio non trattato, ma presenta un contenuto in βcarotene nettamente superiore a quello dell’olio tal quale (8,1 contro 0,13 mg/100g), che lo rende particolarmente interessante da un punto di vista nutrizionale e salutistico.

Bibliografìa

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Gimeno, E., E.Calero, Castellote, A.I., R.M. Lamuela-Raventos, de la Torre M.C., and M.C. Lopez-Sabater , 2000. Simultaneous determination of α-tocopherol and β-carotene in olive oil by reversed-phase high-performance liquid chromatography. J. Chromatogr. A, 881: 255-259.

Claims (3)

1. Olio Extravergine di oliva arricchito con β -carotene<†̃>

2. Olio Extravergine di oliva arricchito, come da rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto di avere un contenuto di β-carotene da 1,3 ppm (0,13 mg/100g olio) a 81 ppm (8,1 mg/100g di olio)

3. Procedimento per la preparazione dell’olio arricchito in βcarotene, come da rivendicazione 1 e 2, caratterizzato dal fatto che à ̈ previsto il trasferimento del β -carotene dalle carote all’olio aggiungendo le carote macinate alla pasta durante la gramolatura da 10 a 30 Kg di carote per quintale di oliva.