IT9046828A1 - Attrezzatura per mettere in forma masse di carne cruda, in particolare salumi stagionati come i prosciutti crudi disossati e scotennati. - Google Patents

Description

DE SCRIZIONE

di brevetto per Invenzione industriale per il trovato avente per titolo: "ATTREZZATURA PER METTERE IN FORMA MASSE DI CAR-NE CRUDA, IN PARTICOLARE SALUMI STAGIONATI COME I PROSCIUTTI CRUDI DISOSSATI E SCOTENNATI"

RIASSUNTO

Attrezzatura per la messa in forma di masse di carne cruda, comprende una matrice (1) avente una cavità di formatura (5) di forma allungata e a sezione retta costante che è destinata a ricevere la massa di carne (11) da mettere in forma, nonché un tampone di pressatura (4) che è atto ad inserirsi nella cavità secondo una direzione trasversale a quella di questa ultima, dove trova appoggio contro detta massa di carne e contro almeno un elemento trasversale di contenimento (3) che è atto a scorrere parallelamente alla cavità onde adeguarne la lunghezza alla grossezza di detta massa, e che è atto a permettere al tampone adagiato su di esso di compiere piccole escursioni di va e vieni.

TESTO DELLA DESCRIZIONE

Il presente trovato si riferisce ad una attrezzatura per mettere in forma masse di carne cruda in genere, in particolare salumi stagionati.

In modo più specifico, il trovato concerne una attrezzatura per mettere in forma prosciutti crudi stagionati disossati e scotennati.

Nel settore della lavorazione e trasformazione del prosciutto crudo stagionato, cui il trovato si riferisce in modo del tutto particolare ma non esclusivo, esiste il problema, tuttora irrisolto, di riuscire ad affettare il prosciutto disossato secondo fette aventi sostanzialmente la stessa grandezza, quindi praticamente lo stesso peso (supponendo ovviamente costante il loro spessore).

E' appena il caso dì rilevare che il suddetto problema assume una notevole importanza nei settori in cui occorre distribuire e/o confezionare, anche in tempi brevi, considerevoli quantità di prosciutto crudo affettato.

Sì pensi ad esempio ai supermercati, e alle cucine dì grosse comunità come mense aziendali, di ospedali e case di cura, di caserme, e self-services.

Per detti motivi è profondamente sentita l'esigenza di mezzi atti a dare al prosciutto crudo stagionato una forma molto regolare, vale a dire atta ad essere separata in fette aventi la stessa grandezza, e tutti i tentativi finora attuati si sono dimostrati vanì.

ciò per il fatto che i prosciutti crudi presentano grossezze o pesi anche considerevolmente diversi, il che sì oppone ad una modellatura o formatura degli stessi tesa a dare loro una forma presentante una sezione che sìa uguale per tutti 1 prosciutti, senza riguardo al loro peso. A ciò sì oppone anche il fatto che i prosciutti presentano una forma allungata avente una sagoma irregolare, con le fibre della carne che in massima parte sono disposte nel senso della lunghezza, cosicché per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche della carne è giocoforza effettuare la formatura del prosciutto comprìmendolo in senso trasversale alle fibre, con il risultato che la sezione trasversale del prosciutti messi in forma dipende dalla loro grossezza iniziale.

Nel brevetto statunitense No. 3.852.507, il quale concerne un metodo per congelare superficialmente una massa sagomata di carne, è descritto uno stampo che comprende una matrice inferiore fissa ed una contromatrice superiore verticalmente mobile, la prima destinata ad accogliere una massa irregolare dì carne, e la seconda atta ad appoggiarsi sulla precedente in guisa da definire una camera a sezione trasversale costante, aperta alle estremità.

La matrice e la contromatrice sono dotate di intercapedini per il passaggio di un fluido refrigerante avente una temperatura molto bassa, e alle estremità di detta camera sono associati una piastra di chiusura ed un piattello di compressione la cui sagoma è identica alla sezione retta della camera. Dopo il caricamento della carne e la chiusura dello stampo, il piattello riceve il consenso ad avanzare onde spingere con forza la carne contro la piastra contrapposta, e costringerla ad assumere praticamente la stessa forma della camera.

In seguito lo stampo viene mantenuto chiuso per un tempo sufficiente a far si che lo strato esterno della massa di carne modellata si congeli.

senonchè detto documento anteriore non fornisce alcun insegnamento che possa essere utilizzato per risolvere il problema postulato in premessa, in particolare per mettere in forma masse carnose di tipo pregiato, come i salumi stagionati e specialmente il prosciutto crudo stagionato. Infatti, in primo luogo il prosciutto crudo stagionato non deve essere assolutamente congelato altrimenti intervengono fenomeni di cristallizzazione che ne abbassano drasticamente le caratteristiche organolettiche. In secondo luogo le stesse caratteristiche organolettiche vengono alterate se la carne viene compressa agendo nel senso delle fibre della carne e con forze particolarmente elevate, come avviene secondo il documento citato.

Lo scopo principale del presente trovato è quello di rendere disponibile una attrezzatura che è atta a conferire ad una massa di carne, tipicamente un prosciutto crudo stagionato disossato e scotennato, una forma regolare che presenta una sezione retta costante indipendentemente dalla grossezza o peso della massa di carne iniziale non modellata.

Detto scopo viene raggiunto nel contesto di una semplice e razionale soluzione costruttiva.

Per il raggiungimento dì detto scopo, l'attrezzatura secondo il trovato consiste in uno stampo comprendente una matrice ed un tampone, di cui la prima presenta una cavità di forma allungata e a sezione retta costante, dove viene disposta la massa dì carne da mettere in forma, mentre il secondo è atto ad inserirei in detta cavità secondo una direzione che è ortogonale all’asse longitudinale di questa ultima, dove trova appoggio sia contro la massa di carne, sia contro almeno un elemento trasversale di contenimento della carne che è atto a scorrere lungo la cavità.

Inoltre, conformemente ad una caratteristica basilare del presente trovato, detto elemento trasversale è atto a fungere da appoggio elastico per il tampone in posizione avanzata, o di pressatura, in guisa che lo stesso tampone può essere assoggettato a piccole escursioni di va e vieni, senza peraltro perdere il contatto con detto elemento trasversale, e ciò allo scopo di far si che la massa di carne sì adegui alla conformazione dì detta cavità.

Infine, le pareti di questa ultima sono preferibilmente raffreddate come si dirà più avanti, e, in particolare quando è previsto di mettere in forma un prosciutto crudo stagionato disossato e scotennato, o altro salume simile, esso viene introdotto nella cavità con le fibre della carne poste parallelamente all'asse longitudinale di questa ultima Grazie ai mezzi su delineati la cavità di formatura può essere adeguata alla grossezza del pezzo di carne da mettere in forma, il quale una volta sagomato presenterà la stessa sezione retta quale che sia il suo peso o volume di partenza.

In buona sostanza ciò che differenzierà diversi pezzi di carne modellati a partire da masse carnose di grossezza differente sarà la sola lunghezza.

Vengono quindi raggiunti gli scopi tutti del trovato come è facile comprendere da quanto sopra delineato e da ciò che è stato esposto in premessa.

Le caratteristiche e i pregi sia costruttivi che funzionali del trovato risulteranno evidenti dalla particolareggiata descrizione che segue, fatta con riferimento alle figure allegate che ne illustrano, a titolo puramente esemplificativo e non limitativo, due particolari e preferite forme di realizzazione.

La FIG. 1 mostra il trovato secondo una vista laterale sezionata, e secondo una prima forma di realizzazione.

La FIG. 2 è la sezione II-II segnata in FIG. 1.

La FIG. 3 è una vista ottenuta secondo la direzione III segnata in FIG. 1.

Le FIGG. da 4A a 4L sono viste schematiche che mostrano le diverse fasi operative del trovato secondo la forma di realizzazione di cui alle FIGG. da 1 a 3.

Le FIGG. da 5A a 5E sono viste schematiche slmili alle precedenti, che mostrano le fasi operative più salienti del trovato secondo un'altra forma di realizzazione.

Per questioni di semplicità e di economia, innanzitutto si precisa che nel caso mostrato l'attrezzatura in parola è rappresentata in forma di singolo gruppo fisso, ma è evidente che nulla vieta di associare detto gruppo ad un impianto o macchina più complessa, vale a dire comprendente una serie di gruppi che possono essere associati ad una struttura di tipo fisso, oppure di tipo mobile, come una giostra.

Per gli stessi motivi, da ora in poi per massa di carne si intenderà un prosciutto crudo stagionato disossato e scotennato, restando inteso che il trovato può essere impiegato anche per altri tipi di carne, in particolare in tutti quei casi in cui esistono le esigenze richiamate in premessa. Dalle citate figure, vedi in particolare le FIGG. 1 e 2, si rileva uno stampo di formatura che comprende una matrice 1, una parete di contenimento verticalmente mobile 2, una seconda parete di contenimento 3 che è contrapposta alla precedente e che è atta a scorrere rispetto alla stessa secondo un moto di avvicinamento e allontanamento, nonché un tampone di pressatura verticalmente mobile 4 che è atto a chiudere dall'alto la cavità di formatura 5 della matrice 1.

Come è ben illustrato, la cavità 5 è di forma allungata, è disposta orizzontalmente, e presenta una sezione retta costante.

inoltre, il tampone 4 presenta una lunghezza e una larghezza pari a quelle della cavità 5, mentre la parete di contenimento 3 è scorrevolmente ricevuta in questa ultima (FIGG. 1, 3) e presenta una altezza che è inferiore alla profondità di detta cavità 5.

Più in particolare, la parete 3 è costituita da una piastra sul cui bordo superiore è infilato, con interposizione di adatti organi ammortizzatori 6, un corpo a canale 7 a tutto sviluppo (FIG. 3).

Più precisamente, la parete interna di detto corpo a canale si prolunga verso il fondo della cavità 5 dove termina con un bordo inclinato convergente verso la base della parete 3 (FIG. 1).

Si precisa altresì che detto bordo inclinato è convenientemente distanziato dal fondo della cavità 5 allorché detti organi ammortizzatori 6 sono in posizione dì riposo (corpo 7 sollevato come in FIG. 1).

Ciò per ì motivi che risulteranno evidenti nel seguito. Ancora, allo scopo di evitare sconvenienti svergolamenti della parete Interna del corpo 7, da questa ultima si derivano retrostanti aste 8 che sono accolte in rispettive asole 9 dì detta parete 3, oltre la quale sono collegate alla parete opposta dello stesso corpo 7 (FIGG. 1, 3).

Inoltre, detti organi ammortizzatori 6 sono stati mostrati in modo schematico in quanto essi verranno scelti in funzione delle caratteristiche della massa dì carne 11 da modellare, o mettere in forma.

Ad esemplo detti organi 6 possono consistere in tamponi di gomma o altro elastomero conveniente, molle cilindriche, molle coniche, molle a tazza, molle a balestra, ammortizzatori sia di tipo idraulico che di tipo pneumatico.

Infine, la movimentazione delle pareti di contenimento 2 e 3 e del tampone 4 sono demandate a rispettivi gruppi cilindro--pistone, indicati con 20, 30 e 40 rispettivamente sulle FIGG. da 1 a 3, e da 4A a 4L.

Con riferimento alla forma di attuazione mostrata nelle suddette figure, la massa di carne 11 da mettere in forma, ad esempio costituita da un prosciutto crudo stagionato disossato e scotennato, viene Introdotta nella cavità di formatura 5 come è illustrato con una freccia in FIG. 4A, oppure viene inserita dall'alto. Non ha ovviamente rilevanza se la massa 11 viene introdotta a mano o tramite un dispositivo automatico, l'importante è che le fibre della massa carnosa siano orientate secondo l'asse longitudinale (orizzontale) di detta cavità 5.

A caricamento avvenuto la parete 2 si abbassa rispetto al tampone 4 (FIGG. 4B), quindi detti parete 2 e tampone 4 si abbassano assieme come è mostrato in FIG. 4C, con la parete 2 che chiude la corrispondente estremità della cavità 5, mentre il tampone 4 deforma leggermente la massa 11 (linee a tratto e punto), e contestualmente si appoggia sul corpo 7, abbassandolo in contrasto con la resistenza offerta dagli organi 6.

Quindi il tampone 4 si arresta poco prima di raggiungere il proprio fine-corsa di abbassamento, ed in seguito la parete 3, che fino a questo momento è stata mantenuta in posizione arretrata, avanza come è mostrato in FIG. 4D, e ciò fino a quando essa non incontra una resistenza prefissata rilevabile tramite un organo opportuno, come una valvola di sovrappressione regolabile, o un trasduttore di pressione, pure regolabile.

Al raggiungimento di detta resistenza, o controspinta, prefissata, la parete 3 si arresta nella posizione raggiunta, dopodiché il tampone 4 riceve il consenso per compiere delle piccole escursioni verso il basso e verso l'alto come è mostrato nelle FIGG. 4E e 4F, senza perdere il contatto con il corpo 7.

In questo modo la carne 11 viene assoggettata ad una sorta di delicata massaggiatura, il che permette alle fibre della carne di distendersi in modo sostanzialmente naturale, quindi alla massa 11 di assumere la sagoma del vano definito dagli elementi 1, 2, 3 e 4.

Vantaggiosamente, la medesima delicata massaggiatura consente di disaerare completamente la massa di carne in guisa da eliminare qualsiasi cavità, in particolare quella dovuta alla asportazione dell'osso, in cui potrebbero innescarsi dannosi fenomeni fermentativi o putrefattivi.

Sono ovviamente previsti mezzi temporizzatori atti a selezionare la durata di detta "sorta di massaggiatura" sulla base delle caratteristiche della carne in lavorazione. Inoltre, anche se non è mostrato per questioni di chiarezza, ed anche perchè di facile attuazione per i tecnici del settore specifico, gli elementi 1, 2, 3 e 4 sono preferibilmente provvisti di intercapedini preposte al passaggio di un fluido refrigerante, e collegate ad un impianto frigorifero presentante una potenzialità tale da mantenere detti elementi ad una temperatura compresa tra 0 e -20°C, il cui valore ottimale verrà scelto in funzione della temperatura ambientale, della temperatura della massa di carne 11 in lavorazione, delle caratteristiche di questa ultima e della sua grossezza.

Detta refrigerazione comporta almeno i seguenti vantaggi. In primo luogo si preservano dall'ingiallimento e dall'irrancidimento le parti grasse, visto che viene asportato tutto il calore dovuto alla compressione e "massaggiatura", ed in secondo luogo la formatura viene portata a termine in tempi relativamente brevi.

Ancora, conformemente ad una vantaggiosa caratteristica della apparecchiatura su descritta, anche la parete di contenimento 3 può essere assoggettata (per un periodo conveniente, registrabile) ad un piccolo movimento di va e vieni allorché il tampone 4 è temporaneamente abbassato nella posizione di cui alle FIGG. 4E e 4F.

Ciò ha lo scopo di assicurare che la carne 11 assuma esattamente la sagoma della cavità definita dagli elementi 1, 2, 3, 4, e, se necessario, possono essere ripetuti almeno una altra volta i cicli di "massaggiatura" di detti tampone 4 e parete 3.

A questo punto si fa altresì rilevare che anche la parete 2 può essere del tipo della parete 3 sia per quanto concerne la sua conformazione sia per quanto riguarda vuoi il movimento di avanzamento e arretramento, vuol l'effettuazione di piccole escursioni di va e vieni tese a massaggiare la carne e a farle assumere la stessa forma dello stampo chiuso.

Al termine di quest'ultima fase, il tampone 4 si porta al proprio fine-corsa di abbassamento, e lo stampo resta chiuso per un periodo sufficiente ad asportare il calore residuo dovuto alla compressione della carne 11.

In particolare è previsto che la durata di detto periodo e la temperatura dello stampo vengano scelti In modo che la massa di carne non raggiunga mai temperature tali da innescare dannosi fenomeni di cristallizzazione.

Al termine di detto periodo la parete 2 si solleva (FIG.

4G), quindi la parete 3 avanza per scaricare il prodotto messo in forma o modellato (FIG. 4H), che viene avviato alle successive lavorazioni, poi la stessa parete 3 si porta al proprio fine-corsa di arretramento (FIG. 41), infine il tampone si solleva (FIG. 4L), ed il trovato è pronto per un nuovo ciclo di formatura.

Si precisa altresì che quando il tampone 4 è completamente abbassato il bordo inferiore smussato interno del corpo 7 è praticamente a contatto con il fondo della cavità 5, mentre gli organi 6 non hanno ancora raggiunto il loro massimo arretramento. Ciò per ovvie questioni di sicurezza e durata. Secondo la forma di realizzazione illustrata nelle FIGG. da 5A a 5E, di cui si tralascia la descrizione dettagliata in quanto facilmente desumibile dalle stesse e da quanto detto in precedenza, non è più prevista la parete mobile 2, che nel presente caso fa parte della matrice 1, ed il caricamento della massa 11 nella cavità 5 viene effettuato dall'alto (FIG. 5A).

Per lo scarico del prodotto messo in forma è previsto un estrattore piatto 12 di forma troncoconica, azionato da un rispettivo martinetto 120, il quale in posizione abbassata si dispone a paro con il fondo della cavità 5 (FIGG. da 5A a 5D).

Anche in questo caso la parete 3 è conformata come è mostrato in FIG. 1, anche se nulla vieta che la stessa, in entrambe le soluzioni, possa essere costituita da una semplice lastra di un materiale elastomero, provvista di adatti pattini di scorrimento.

I pregi e i vantaggi del trovato sono chiaramente comprensibili da quanto precede e dall'esame delle figure allegate. Si fa solamente rilevare che grazie alla presenza della cavità 5 a lunghezza variabile, e della parete 3 mobile atta a permettere al tampone 4 di portarsi sempre alla stessa distanza dal fondo della cavità 5, risulta possibile conferire a una massa di carne 11 una forma presentante una sezione trasversale che è la stessa quale che sia il volume Iniziale della massa di carne 11.

S'intende che l'invenzione non è limitata alle sole forme di realizzazione mostrate e descritte, ma la stessa ricomprende tutti gli equivalenti tecnici dei mezzi su nominati, come pure le loro combinazioni, se attuate nel contesto delle seguenti

Claims (15)

1. RIVENDICAZIONI 1. Attrezzatura per mettere in forma masse di carne cruda in genere, caratterizzata per il fatto di comprendere una matrice (1) avente una cavità di formatura (5) di forma allungata e a sezione retta costante che è destinata ad accogliere la masea di carne (11) da mettere in forma, nonché un tampone di pressatura (4) che è atto ad Inserirsi nella cavità secondo una direzione trasversale a quella di questa ultima, dove trova appoggio contro detta massa di carne e contro almeno un elemento trasversale di contenimento (3) che è atto a scorrere parallelamente alla cavità onde adeguarne la lunghezza alla grossezza di detta massa, e che è atto a permettere al tampone 4 adagiato su di esso di compiere piccole escursioni di va e vieni prossime al proprio fine corsa di avanzamento.
2. 2. Attrezzatura secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che detto elemento trasversale (3) longitudinalmente scorrevole consiste in una parete che è conformata come detta cavità, e che in condizione indeformata presenta il rispettivo bordo libero che è situato posteriormente alla imboccatura di inserimento del tampone (4).
3. 3. Attrezzatura secondo le rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che detta parete è costituita di un materiale elasticamente deformabile, come gomma o altro elastomero equivalente, ed è provvista di pattini di scorrimento.
4. 4. Attrezzatura secondo le rivendicazioni 1 e 2, caratterizzata dal fatto che detta parete è costituita da una piastra metallica sul cui bordo libero è infilato, con interposizione di organi elastici (6), un corpo conformato a canale (7) la cui parete che è rivolta verso la cavità (5) termina con un bordo rastremato distanziato dal fondo di detta cavità (5).
5. 5. Attrezzatura secondo la rivendicazione 4, caratterizzata dal fatto che detti organi elastici (6) sono costituiti da tamponi di gomma.
6. 6. Attrezzatura secondo la rivendicazione 4, caratterizzata dal fatto che detti organi elastici (6) sono costituiti da ammortizzatori meccanici come molle cilindriche, molle
7. 7. Attrezzatura secondo la rivendicazione caratte rizzata dal fatto che detti organi elastici (6) sono costituiti da un dispositivo ammortizzatore, come un ammortizzatore oleodinamico o pneumatico
8. 8. Attrezzatura secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che le pareti della matrice (1) definenti detta cavità, detto tampone di pressatura (4) e detto elemento trasversale (3) sono provvisti di canalizzazioni preposte al passaggio di un fluido refrigerante, e destinate ad essere collegate ad un impianto frigorifero avente una potenzialità atta a mantenere detti elementi ad una temperatura tale da allontanare il calore generato dalla compressione della carne, e compresa tra 0 e -20°C.
9. 9. Attrezzatura secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che detto tampone di formatura (4) è associato a mezzi (20) atti a comandarne le corse di andata/ritorno, nonché atti ad assoggettarlo a dette piccole escursioni di va e vieni allorché esso trova appoggio contro detto elemento trasversale (3).
10. 10. Attrezzatura secondo le rivendicazioni da 1 a 9, caratterizzata dal fatto che detto elemento trasversale (3) è associato a mezzi (30) atti a comandarne le corse di andata/ritorno, nonché atti ad assoggettarlo, una volta portato in posizione di lavoro, a piccole escursioni di va e vieni rispetto al tampone (4) adagiato ad esso, detti mezzi (30) essendo posti sotto il controllo di un organo registrabile di rilevamento, come un trasduttore di pressione, il quale è atto ad arrestare l'avanzamento dell'elemento trasversale (3) allorché questo ultimo preme contro la massa di carne (11) con una forza prefissata.
11. 11. Attrezzatura secondo le rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che alla estremità contrapposta di detta cavità di formatura (5) è prevista una parete di contenimento (2) che è atta a scorrere trasversalmente a detta cavità onde permettere il caricamento della massa di carne (11), il cui scarico è demandato a detto elemento trasversale (3) longitudinalmente scorrevole.
12. 12. Attrezzatura secondo le rivendicazioni da 1 a 10, caratterizzata per il fatto che la estremità della cavità (5) che è contrapposta a detto elemento trasversale (3) è chiusa da una parete fissa, e per il fatto che l'estrazione della massa di carne messa in forma è demandato ad un piattello estrattore (12) associato al fondo di detta cavità, con cui si dispone complanare in posizione di riposo.
13. 13. Attrezzatura secondo le rivendicazioni da 1 a 12, tipicamente per la messa in forma di prosciutti crudi stagionati disossati e scotennati, caratterizzata per il fatto di prevedere mezzi alimentatori atti a disporre la massa di carne (il) entro detta cavità (5) con le fibre della carne parallele all'asse longitudinale di questa ultima.
14. 14. Macchina per la messa in forma di masse di carne in genere, tipicamente prosciutti crudi stagionati disossati e scotennati, caratterizzata per il fatto di essere corredata di almeno una attrezzatura secondo le rivendicazioni da 1 a 13.
15. 15. Masse di carne cruda messe in forma con una attrezzatura secondo le rivendicazioni da 1 a 13, e con una macchina secondo la rivendicazione 14, caratterizzate per il fatto di presentarsi come un corpo di forma regolare avente una sezione retta costante quale che sia il suo peso.