IT9040123A1

IT9040123A1 - FOOD PRODUCT OBTAINED THROUGH A PROCEDURE THAT PROVIDES THE COMPOSITION OF MEAT CUTS

Info

Publication number: IT9040123A1
Application number: IT040123A
Authority: IT
Inventors: Casa Dino Della
Original assignee: Casalini Giorgio; Dierre Di Della Casa Dino & C S N C
Priority date: 1990-09-28
Filing date: 1990-09-28
Publication date: 1992-03-28
Also published as: IT1242917B; IT9040123A0

Description

trasferito in un secondo stampo (4) opportunamente forato, nel quale il corpo (5) medesimo viene mantenuto compresso durante un periodo di asciugatura e stagionatura. transferred into a second mold (4) suitably perforated, in which the body (5) itself is kept compressed during a drying and curing period.

DESCRIZIONE DESCRIPTION

Forma oggetto del presente travato un prodotto alimentare ottenuto attraverso un procedimento che prevede l’impiego e la composizione di ritagli di carne ottenuti in particolare come "sotto prodotto" dell'operazione di rifilatura della coscia fresca di maiale con la quale si dà origine alla forma caratteristica del prosciutto (fresco). Tali ritagli, comunemente denominati trito di prosciutto, sono di varia forma ed hanno dimensioni massime tra loro molto diverse che possono andare dal centimetro ai quindici centimetri cirea. The object of the present disclosure is a food product obtained through a process that provides for the use and composition of meat scraps obtained in particular as a "by-product" of the operation of trimming the fresh leg of pork with which the shape is given characteristic of ham (fresh). These cuttings, commonly called chopped ham, are of various shapes and have very different maximum dimensions that can range from a centimeter to about fifteen centimeters.

Froprio a causa dell’estrema disomogeneità dal punto di vista dimensionale i ritagli vengono attualmente,di solito, macinati e quindi utilizzati, di solito, macinati e quindi utilizzati per insaccati. Due to the extreme non-homogeneity from the dimensional point of view, the cuttings are currently usually ground and then used, usually, ground and then used for sausages.

Il presente trovata, così come risulta definito dalle rivendicazioni, si propone una diversa utilizzazione di tali ritagli volta all’ottenimento di un prodotto che sfrutti a pieno ed esalti la qualità della carne di cui tali ritagli sono costituiti. This invention, as defined by the claims, proposes a different use of these cuttings aimed at obtaining a product that fully exploits and enhances the quality of the meat of which these cuttings are made.

Ulteriori caratteristiche del trovato meglio appariranno dalla descrizione dettagliata che segue di una forma preferita di realizzazione del trovato medesimo illustrata a titolo puramente esemplificativo e non limitativo negli allegati disegni in cui : Further characteristics of the invention will appear better from the following detailed description of a preferred embodiment of the same invention illustrated purely by way of non-limiting example in the attached drawings in which:

la figura 1 illustra,in modo schematico,la fase di saiatura; Figure 1 schematically illustrates the weaving step;

- le figg- 2 e 3 illustrano ,secondo una schematica sezione,due diverse configurazioni operative dell’ operazione di composizione e pressatura; - Figures 2 and 3 illustrate, according to a schematic section, two different operational configurations of the composition and pressing operation;

- la fig. 4 mostra una schematica vista prsopettica di uno stampo utilizzato nelle operazioni di asciugatura e stagionatura; - fig. 4 shows a schematic perspective view of a mold used in the drying and curing operations;

— la fig. 5 mostra, in una schematica vista prospettica, il prodotto -finale. - fig. 5 shows, in a schematic perspective view, the final product.

I ritagli di carne fresca ottenuti dalla rifilatura della coscia di maiale, un’operazione che comunemente viene denominata toelettatura del prosciutto fresco, vengono privati del grasso fino ad ottenere dei pezzi di carne magra di forme e dimensioni tra loro abbastanza diverse. I ritagli casi ripuliti e privati del grasso,indicati complessivamente con 1 , vengono poi sottoposti ad un trattamento con sostanze atte a consentirne, o comunque a favorirne la conservazione ed eventualmente a conferire loro sapore. The scraps of fresh meat obtained from the trimming of the pork leg, an operation that is commonly referred to as grooming of fresh ham, are deprived of the fat until pieces of lean meat of quite different shapes and sizes are obtained. The trimmings cleaned and deprived of fat, indicated as a whole with 1, are then subjected to a treatment with substances capable of allowing them, or in any case favoring their conservation and possibly giving them flavor.

Nella sostanza, i ritagli 1 vengono sottoposti ad un "operazione di salatura che può avvenire, ad esempio, distribuendo gli stessi su un piano di lavoro, o banco, 2 sul quale vengono salati con eventuale aggiunta di ulteriori conservanti. Basically, the cuttings 1 are subjected to a salting operation which can take place, for example, by distributing them on a work surface, or counter, 2 on which they are salted with the possible addition of further preservatives.

ione ha una durata variabile da qualche ora a qualche decina di ore. ion has a duration ranging from a few hours to a few tens of hours.

Buoni risultati sono ottenibili con durate delle operazioni di salatura varanti dalle dodici alle quarantotto ore circa. Good results can be obtained with salting operations ranging from twelve to forty-eight hours approximately.

Al termine del trattamento di salatura una quantità in peso prestabilita di ritagli viene composta in un primo stampo, indicato complessivamente con (3), nel quale viene assoggettata ad un'azione di compressione il cui scopo è quello di dar luogo , come risultato -finale, un unico corpo (5), sufficientemente compatto, 5 , avente, ovviamente, la forma dello stampo. Il corpo compattato (5) viene poi estratto dallo stampo (3) e viene quindi introdotto in un secondo stampo (4) che riproduce, nella sostanza, la conformazione dello stampo precedente, ma che differisce da questo per il fatto di presentare una pluralità di aperture, o fori, (6) in corrispondenza delle proprie pareti. At the end of the salting treatment a predetermined quantity by weight of cuttings is composed in a first mold, indicated as a whole with (3), in which it is subjected to a compression action whose purpose is to give rise, as a final result , a single body (5), sufficiently compact, 5, obviously having the shape of the mold. The compacted body (5) is then extracted from the mold (3) and is then introduced into a second mold (4) which essentially reproduces the conformation of the previous mold, but which differs from this in that it presents a plurality of openings, or holes, (6) in correspondence of its walls.

Si tratta di aperture che hanno il campito di consentire l'esposizione all'atmosfera esterna della maggior parte possibile della superficie del corpo compattato (5). Lo stampo (4) è anch'esso realizzato, ad esempio, in due parti (41) e (42) le quali possono essere premute l’una contro l'altra in modo da mantenere costantemente pressato il corpo (5)· Si tratta, n definitiva, di una sorta di gabbia nella quale il corpo (5) viene, per così dire, imprigionato e stretto costantemente. 11 prodotto fresco così ottenuto e racchiuso nello stampo (4), provvisto delle aperture (6), viene sottoposta pai ad un'operazione di asciugatura realizzata molto semplicemente trasbordando lo stampo in una cella in cui vengano mantenute condizioni ambientali ben precise, caratterizzate, in particolare, da ur.a temperatura oscillante intorno ai ventidue, ventitré gradi centigradi con un’umidità relativa variabile all 'incirca dal sesanta al settantacinque per cento, per un periodo di tempo prestabilito, di solito, non eccedente i sei, sette giorni. These are openings that have the scope of allowing exposure to the external atmosphere of as much of the surface of the compacted body as possible (5). The mold (4) is also made, for example, in two parts (41) and (42) which can be pressed against each other in order to keep the body constantly pressed (5). , n definitive, of a sort of cage in which the body (5) is, so to speak, imprisoned and constantly tightened. The fresh product thus obtained and enclosed in the mold (4), provided with the openings (6), is subjected to a drying operation carried out very simply by transferring the mold into a cell in which very precise environmental conditions are maintained, characterized, in particular, from ur. to temperature oscillating around twenty-two, twenty-three degrees centigrade with a relative humidity varying from about sixty to seventy-five percent, for a predetermined period of time, usually, not exceeding six or seven days.

Dopo di chè la stampo (4) viene trasferito in una cella di stagionatura , nella quale il prodotto viene mantenuto per un periodo di stagionatura variabile dai due ai quattro mesi a prestabilite condizioni di temperatura e di umidità. Normalmente la temperatura viene mantenuta oscillante intorno ai quindici sedici gradi, mentre l'umidità relativa viene mantenuta su valori di ottanta, ottantacinque per cento circa. Durante l'operazione di stagionatura il corpo compattato (5) viene sottoposto alla sugnatura, operazione del tutto analoga a quella utilizzata per i prosciutti crudi. Durante l’asciugatura e la successiva stagionatura le due parti (41) e (42) dello stampo (4) vengono mantenute premute costantemente l’una contro l’altra in modo da mantenere sempre compresso il corpo compatto (5). Ciò può essere ottenuto provvedendo ad una registrazione periodica della reciproca posizione delle due parti (41) e (42) per mezzo di organi di collegamento a vite (7). After which the mold (4) is transferred to a seasoning cell, in which the product is kept for a seasoning period varying from two to four months at predetermined temperature and humidity conditions. Normally the temperature is kept oscillating around fifteen sixteen degrees, while the relative humidity is maintained at values of about eighty, eighty-five percent. During the curing operation, the compacted body (5) is subjected to greasing, an operation completely similar to that used for raw hams. During drying and subsequent curing, the two parts (41) and (42) of the mold (4) are kept constantly pressed against each other in order to always keep the compact body compressed (5). This can be obtained by providing for a periodic recording of the reciprocal position of the two parts (41) and (42) by means of screw connection members (7).

Al termine dell'operazione di stagionatura il prodotto finale (8) viene estratto dallo stampo (4) e può essere con-fezionato per la vendita, ad esempio, mediante un confezionamento sotto vuoto o simile. At the end of the curing operation, the final product (8) is extracted from the mold (4) and can be packaged for sale, for example, by means of vacuum packaging or the like.

La forma del prodotto sarà ovviamente determinata dalla forma dello stampo nel quale il prodotto viene mantenuto anche durante la fase di asciugatura e stagionatura. Essa può essere quindi, almeno teoricamente,una forma qualunque non dipendendo da particolari esigenze se non di tipo estetico e di ordine pratico in relazione al consumo del prodotto per il quale è previsto che il prodotto medesimo venga affettato. The shape of the product will obviously be determined by the shape of the mold in which the product is kept even during the drying and curing phase. It can therefore, at least theoretically, be any shape whatsoever as it does not depend on particular needs except of an aesthetic and practical nature in relation to the consumption of the product for which the product itself is expected to be sliced.

La conformazione del prodotto sarà quindi quella ritenuta più opportuna in funzione delle esigenze sopra elencate. L’interno del prodotto si presenta compatto e costituito praticamente solo da carne magra. The conformation of the product will therefore be the one deemed most appropriate according to the needs listed above. The inside of the product is compact and consists practically only of lean meat.

Ovviamente al travato potranno essere apportante numerose modifiche di natura pratico applicativa dei dettagli costruttivi senza che per altro si esca dall’ambito di protezione dell’idea inventiva come sotto rivendicata. Obviously, numerous modifications of a practical application nature of the construction details may be made to the framework without however departing from the scope of protection of the inventive idea as claimed below.

Claims

CLAIMS 1) Food product obtained through a process that provides for the composition of meat cuttings, characterized in that it consists of a plurality of pieces of meat, preferably cuttings (1), deprived, at least in part, of the fat, which are composed and kept pressed at least during part of the curing operation so as to form a single compact body.

2) Process for manufacturing the product referred to in claim 1- characterized in that the following operations are included in the order: - preparation of said cutouts (1) from which the fat is carefully removed; - treatment of the cuttings (1), deprived of the fat, with substances suitable to allow their conservation and / or to give flavor; - composition of a predetermined quantity of the cuttings (1) in a mold (3) in which the cuttings themselves are subjected to a pressing action of predetermined size and duration suitable in any case to give rise to a compact uric body (5) having the shape of the mold (3); - extraction of the said compact body (5) from the said mold (3) and its introduction into a second mold (4) which. walls have a plurality of openings (6) designed to allow the exposure of most of the surface of the body itself to the external atmosphere; said second mold (4) being arranged to keep said body (5) constantly compressed; - drying obtained by placing said second mold (41 containing said body (5) in an environment characterized by a temperature ranging from 20 ° C to about 27 ° C with relative humidity oscillating from 607. to 75%. approximately, for a time predetermined, usually, not exceeding six or seven days; - seasoning obtained by placing the said second mold (4) containing the said body (5) in an environment characterized by an oscillating temperature around 15 ° C ÷ 16 ° C with a relative humidity between B07 and B57. approximately, for an average period ranging from two to four months: it being expected that during said curing, the said compact body (5) is subjected to at least one "greasing" operation; - extraction from said secando mold (4) and packaging of the final product (8) obtained.

3) Process according to claim 2, characterized in that said treatment, of said cuttings (1), consists of a salting operation of the same with the possible addition of other preservatives.

4) Process according to claim 3 characterized by the fact that the said cutouts (1) are obtained as "under fire" of the operation of "refining" the fresh thigh of the pig with which the characteristic shape is given to the thigh itself some ham.