IT202100007139A1

IT202100007139A1 - METHOD OF PROCESSING AND STORAGE OF TROUT IN OIL

Info

Publication number: IT202100007139A1
Application number: IT102021000007139A
Authority: IT
Inventors: Anna CHERUBINI
Original assignee: Soc Agricola Troticoltura Cherubini S N C
Priority date: 2021-03-24
Filing date: 2021-03-24
Publication date: 2022-09-24

Description

Descrizione dell?invenzione avente per titolo: Description of the invention entitled:

?METODO DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE DELLA TROTA SOTT?OLIO? ?PROCESSING AND CONSERVATION METHOD OF TROUT IN OIL?

Descrizione Description

Campo della tecnica field of technique

La presente invenzione opera nell?ambito della lavorazione e conservazione del pesce. Pi? specificamente, l?oggetto del presente brevetto si riferisce ad un metodo di lavorazione e conservazione della trota sott?olio. The present invention operates in the field of fish processing and preservation. Pi? specifically, the object of the present patent refers to a method of processing and preserving trout in oil.

Arte nota Known art

Conservare il pesce in modo appropriato ? un aspetto molto importante sia dal punto di vista igienico, sia gustativo, nonch? economico attraverso la riduzione degli sprechi per malconservazione. Store fish properly? a very important aspect both from a hygienic and gustatory point of view, as well as? economic through the reduction of waste due to poor conservation.

Il pesce e tutti i prodotti della pesca (molluschi e crostacei) sono altamente deperibili in virt? dell?elevato apporto di acidi grassi polinsaturi, dell?elevata concentrazione di amminoacidi liberi e gruppi azotati, e dell?elevata concentrazione di enzimi proteolitici propri. Inoltre, l?eventuale carica microbica, virale e di parassiti, in assenza di un?adeguata conservazione, aumenta esponenzialmente, facendo aumentare anche il rischio di parassitosi, intossicazioni, infezioni o tossinfezioni alimentari. Fish and all fishery products (molluscs and crustaceans) are highly perishable in virtue of the high intake of polyunsaturated fatty acids, the high concentration of free amino acids and nitrogenous groups, and the high concentration of its own proteolytic enzymes. Furthermore, the possible microbial, viral and parasite load, in the absence of adequate conservation, increases exponentially, also increasing the risk of parasitosis, intoxication, infections or food poisoning.

Il pesce pu? essere conservato in molti modi (ad esempio congelazione, surgelazione, inscatolamento, affumicamento, salatura, sott?olio, ecc.), alcuni dei quali antichi o tradizionali ed altri innovativi o tecnologici. The fish can be preserved in many ways (for example freezing, freezing, canning, smoking, salting, in oil, etc.), some of which are ancient or traditional and others innovative or technological.

La lavorazione della trota sott?olio nasce dal fatto che non esiste ad oggi una lavorazione simile riguardante questa tipologia di pesce. La consueta lavorazione della trota prevede nella quasi totalit? dei casi la refrigerazione per la conservazione. The processing of trout in oil arises from the fact that today there is no similar processing concerning this type of fish. The usual trout processing involves almost all of cases the refrigeration for conservation.

Sui pescherecci, il pesce pescato viene ed immediatamente sottoposto ad un primo trattamento detto ghiacciatura, ovvero la copertura del prodotto con il ghiaccio tritato; in alternativa viene eviscerato, lavato con acqua marina e quindi conservato a -2?C per congelare le parti superficiali. La refrigerazione a bordo consente di mantenere il pesce fresco per 14 giorni complessivi. On fishing boats, the fish caught is immediately subjected to a first treatment called freezing, i.e. the covering of the product with crushed ice; alternatively it is eviscerated, washed with sea water and then stored at -2°C to freeze the superficial parts. On-board refrigeration keeps fish fresh for a total of 14 days.

La refrigerazione casalinga o ristorativa si basa su alcuni semplici passaggi: asportazione dal contenitore, lavaggio, eventuale eviscerazione, ri-lavaggio, disposizione in bacinelle di polietilene con griglie forate per scolare e copertura in ghiaccio ed infinte conservazione a 0?C. Home or catering refrigeration is based on a few simple steps: removal from the container, washing, eventual evisceration, re-washing, placing in polyethylene basins with perforated grids for draining and covering in ice and infinite conservation at 0°C.

La conservazione sott?olio attraverso la sterilizzazione ? una tecnica gi? diffusa in altre tipologie di alimenti, carni delicate come quelle della trota avrebbero potuto risentire e danneggiarsi utilizzando questa specifica lavorazione che porta la temperatura del prodotto a 121?C per un tempo T. Preservation in oil through sterilization ? a technique already? widespread in other types of foods, delicate meats such as trout could have been affected and damaged by using this specific process which brings the product temperature to 121?C for a time T.

Il presente brevetto propone un processo di conservazione innovativo per quanto riguarda la trota, attraverso una precisa combinazione di temperature, cotture, tempistiche e passaggi che riescono a rendere il processo valido ed il risultato ottimale. Tre sono i punti di forza per la realizzazione del prodotto: ambiente, alimentazione e accortezza nell?allevamento. This patent proposes an innovative conservation process for trout, through a precise combination of temperatures, cooking times and steps that manage to make the process valid and the result optimal. There are three strengths for the realization of the product: environment, nutrition and care in breeding.

L?ambiente ed il modo in cui le trote crescono generano una combinazione di fattori unici nel suo genere che si rispecchia anche nell?unicit? del prodotto finale. The environment and the way in which the trout grow generate a unique combination of factors which is also reflected in the uniqueness of the trout. of the final product.

L?ottima qualit? riscontrata nei parametri fisici e chimici dell?ambiente, insieme all?ossigenazione dell?acqua attraverso il ?sistema a cascata? e alle modeste oscillazioni della temperatura che si registrano tra estate ed inverno (7?/11?C), conferiscono a queste acque un?elevata capacit? biologica contribuendo a determinare cos? un habitat particolarmente favorevole alla nascita, sviluppo e accrescimento della trota, rendendolo un prodotto di altissima qualit?. La trota ? inoltre un ottimo indicatore di controllo della purezza dell?ambiente poich? non vive in acque inquinate e necessita di valori ambientali ottimali per potersi sviluppare in maniera corretta. The excellent quality found in the physical and chemical parameters of the environment, together with the oxygenation of the water through the ?cascade system? and the modest temperature fluctuations recorded between summer and winter (7?/11?C), give these waters a high capacity? biological helping to determine cos? a particularly favorable habitat for the birth, development and growth of trout, making it a product of the highest quality. The trout ? moreover an excellent indicator of control of the purity of the environment since? it does not live in polluted waters and needs optimal environmental values to be able to develop correctly.

L?alimentazione ? un altro fattore che determina la qualit? del prodotto. L?utilizzo di mangimi di alta qualit? ? sia sinonimo di garanzia sul risultato finale, sia importante nel rispetto delle differenti esigenze alimentari dell?animale in tutte le sue fasi di crescita, consentendo di bilanciare in maniera corretta le componenti necessarie per garantire una struttura adeguata in avannotteria e la base nutrizionale nell?impianto dell?ingrasso. The power supply? another factor that determines the quality? of the product. The use of high quality feed? ? is synonymous with a guarantee on the final result, and important in respecting the different nutritional needs of the animal in all its growth phases, allowing for the correct balance of the components necessary to guarantee an adequate structure in the hatchery and the nutritional base in the plant of the fattening.

Altro principio basilare ? la sostenibilit? dell?allevamento. Fondamentale ? garantire alle trote uno spazio vitale importante grazie al quale il pesce pu? muoversi al di l? di grandi limitazioni e sviluppare la muscolatura adeguata che si rifletter? a posteriori sulla consistenza delle carni, sode e compatte. Another basic principle? sustainability of the breeding. Fundamental ? guarantee the trout an important vital space thanks to which the fish can move beyond of great limitations and develop the adequate musculature that will be reflected? in retrospect on the consistency of the meat, firm and compact.

I tre fattori sopracitati sono in maniera distinta elementi necessari per riuscire ad ottenere un?ottima qualit?, ma solamente la combinazione tra gli stessi ci garantisce l?unicit? del risultato riscontrato sul pregio delle carni, garantendoci un prodotto di prima scelta difficilmente eguagliabile da competitor similari. Descrizione dell?invenzione The three aforementioned factors are distinctly elements necessary to be able to obtain an excellent quality, but only the combination of the same guarantees us the uniqueness of the product. of the result found on the quality of the meat, guaranteeing us a first choice product that is difficult to match by similar competitors. Description of the invention

Secondo la presente invenzione viene proposto un metodo di lavorazione e conservazione della trota sott?olio che risolve efficacemente le problematiche suesposte. According to the present invention a method of processing and preserving trout in oil is proposed which effectively solves the above problems.

Lo studio dell?equilibrio delle temperature e tra i passaggi principali che andremo ad esplicitare ? sicuramente la chiave fondamentale per la riuscita di un prodotto finale ottimale. Ad influire in tutto il processo sono anche la pezzatura dell?animale e la specie stessa, l?et? del pesce o anche il periodo dell?anno (ad esempio una trota matura avr? carni pi? dure rispetto ad una pi? giovane). Is the study of the equilibrium of temperatures one of the main passages that we are going to explain ? certainly the fundamental key to the success of an optimal final product. The size of the animal and the species itself, the age of the animal, also influence the whole process. fish or even the time of year (for example a mature trout will have tougher meat than a younger one).

Lo studio di ? concentrato in particolare sulla trota Fario autoctona (salmo trutta) e sulla trota Iridea (Oncorhynchus mykiss), alloctona, trota di importazione con origini americane pi? facile da allevare rispetto la prima poich? dotata di una maggior capacit? di adattamento. The study of ? concentrated in particular on the native brown trout (salmo trutta) and rainbow trout (Oncorhynchus mykiss), allochthonous, imported trout with more American origins? easy to breed than the first since? equipped with a greater capacity? of adaptation.

In termini di produzione ? come se ci trovassimo di fronte a due tipologie di pesce differenti per cui differenti sono le problematiche che abbiamo dovuto affrontare. La problematica che si va a riscontrare con la sterilizzazione ? che la carne ? come se fosse sottoposta ad una doppia cottura poich? per avere un prodotto sterile il prodotto deve raggiungere alte temperature. In terms of production? as if we were faced with two different types of fish for which the problems we had to face were different. The problem that is going to be encountered with sterilization? what meat? as if it were subjected to a double cooking since? to have a sterile product, the product must reach high temperatures.

La difficolt? principale sta infatti nel bilanciare i passaggi che andremo a definire nel prossimo paragrafo, evitando di danneggiare o stracuocere il prodotto. Per questi motivi tutte le fasi che riporteremo di seguito sono basilari per la riuscita del prodotto. The difficulty? the main thing lies in balancing the steps that we will define in the next paragraph, avoiding damaging or overcooking the product. For these reasons, all the phases that we will report below are fundamental for the success of the product.

Per ogni pezzatura e tipologia ? stato scelto anche un differente tipo di taglio in grado di seguire la muscolatura dell?animale e di rispettare la qualit? delle carni. Detto metodo di lavorazione e conservazione della trota sott?olio ? costituito dalle seguenti fasi principali: For each size and type? was also chosen a different type of cut able to follow the muscles of the animal and to respect the quality? of the meats. Said method of processing and preserving the trout in oil? consisting of the following main stages:

A. Fase di selezione A. Selection phase

B. Fase di sfilettatura B. Filleting stage

C. Fase di tranci C. Phase of slices

D. Fase di sgrondo I D. Drainage phase I

E. Fase di cottura E. Cooking phase

F. Fase di abbattimento F. Killing phase

G. Fase di salatura G. Salting phase

H. Fase di sgrondo II H. Drainage phase II

I. Fase di invasettamento I. Potting phase

J. Fase di sterilizzazione J. Sterilization phase

K. Fase di confezionamento K. Packaging phase

Riuscire a ad avere un mix di fattori come quelli citati ci ha consentito di poter dar vita ad un prodotto non presente sul mercato, difficile da realizzare poich? difficili e ricercate sono le combinazioni giuste. Vantaggiosamente ci? garantisce di allungare attraverso la sterilizzazione la vita del prodotto da una scadenza media di un refrigerato sottovuoto di due mesi ad una scadenza di almeno due anni. Being able to have a mix of factors such as those mentioned has allowed us to be able to give life to a product not present on the market, difficult to make since it is? difficult and sought after are the right combinations. Advantageously there? guarantees to lengthen the life of the product through sterilization from an average expiry of a vacuum refrigerated product of two months to an expiry of at least two years.

Inoltre, a livello commerciale e logistico, il presente metodo di lavorazione elimina tutti i limiti e i vincoli connessi alla distribuzione ed al consumo della trota poich? siamo in presenza di un prodotto gi? cotto usufruibile nel lungo termine. I vantaggi offerti dalla presente invenzione sono evidenti alla luce della descrizione fin qui esposta e saranno ancora pi? chiari grazie alle figure annesse e alla relativa descrizione dettagliata. Furthermore, at a commercial and logistical level, this processing method eliminates all the limits and constraints associated with the distribution and consumption of the trout since are we in the presence of a product already? cooked usable in the long term. The advantages offered by the present invention are evident in the light of the description set forth up to now and will be even more clear thanks to the annexed figures and the relative detailed description.

Descrizione delle figure Description of the figures

L?invenzione verr? qui di seguito descritta in almeno una forma di realizzazione preferita a titolo esplicativo e non limitativo con l?ausilio delle figure annesse, nelle quali: The invention will come described hereinafter in at least one preferred embodiment by way of explanation and not of limitation with the aid of the accompanying figures, in which:

- FIGURA 1 mostra in forma schematica le fasi principali e i passaggi attuati per la produzione e conservazione della trota sott?olio. - FIGURE 1 schematically shows the main phases and steps implemented for the production and conservation of trout in oil.

- FIGURA 2 illustra in dettaglio le componenti principali del macchinario utilizzato per la fase di cottura del pesce. - FIGURE 2 illustrates in detail the main components of the machinery used for the fish cooking phase.

Descrizione dettagliata dell?invenzione Detailed description of the invention

La presente invenzione verr? ora illustrata a titolo puramente esemplificativo ma non limitativo o vincolante, ricorrendo alle figure le quali illustrano alcune realizzazioni relativamente al presente concetto inventivo. This invention will come now illustrated purely by way of example but not in a limiting or binding way, making use of the figures which illustrate some embodiments with respect to the present inventive concept.

Con riferimento alla FIG. 1 ? mostrato un metodo di produzione e conservazione della trota sott?olio il quale riduce i limiti e i vincoli connessi alla distribuzione ed al consumo della trota fornendo un prodotto gi? cotto usufruibile nel lungo termine. Referring to FIG. 1 ? shown a method of production and conservation of trout in oil which reduces the limits and constraints associated with the distribution and consumption of the trout by providing a product already? cooked usable in the long term.

La principale problematica si riscontra nel bilanciare attentamente i passaggi, che andremo a definire successivamente, affinch? il prodotto non si danneggi durante il processo di sterilizzazione e che non perda in fase di sterilizzazione stessa i liquidi in eccesso che non riesce ad eliminare in fase di cottura. Per questi motivi tutte le fasi riportate risultano fondamentali per la riuscita del prodotto finale. Ognuna di queste fasi presuppone un rispetto rigido di tempistiche appositamente studiate per raggiungere il risultato finale. Al variare, anche in piccola parte di questi passaggi il prodotto ottenuto sar? completamente differente. The main problem is found in carefully balancing the steps, which we will define later, so that? the product is not damaged during the sterilization process and that it does not lose excess liquids during the sterilization phase which it is unable to eliminate during cooking. For these reasons, all the phases reported are fundamental for the success of the final product. Each of these phases requires strict compliance with timing specifically designed to achieve the final result. By varying, even in a small part of these steps, the product obtained will be? completely different.

Detto metodo di produzione della trota sott?olio ? costituito da undici fasi principali personalizzabili a seconda del tipo di carne in lavorazione: Said method of production of trout in oil ? consisting of eleven main phases that can be customized according to the type of meat being processed:

A. Fase di selezione ? in detta prima fase di selezione un apposito aspiratore 1 dotato di una comune pompa aspira i pesci presenti all?interno delle vasche di allevamento 31, separate sia per specie che per pezzature dei pesci, trasportandoli direttamente in vasche poste all?interno del centro di produzione 32, al contempo suddividendoli automaticamente e con grande precisione (oscillazione inferiore a 100g) in diverse grandezze impostabili dall?operatore. A. Selection stage ? in said first selection phase a special aspirator 1 equipped with a common pump sucks up the fish present inside the breeding tanks 31, separated both by species and by size of the fish, transporting them directly to the tanks located inside the production center 32, at the same time subdividing them automatically and with great precision (oscillation less than 100g) into various quantities that can be set by the operator.

B. Fase di sfilettatura ? in detta seconda fase di sfilettatura le trote selezionate, nella prima fase di lavorazione, vengono inserite all?interno della stazione di sfilettatura 2 dove attraverso l?uso di un comune macchinario per sfilettatura 33 avviene la divisione in due filetti mentre l?asportazione delle lische del ventre avviene manualmente. Punto di forza di questo passaggio riguarda inoltre l?enorme riduzione delle tempistiche che intercorrono tra l?estrazione della trota dalla vasca di allevamento e l?inizio immediato della sua lavorazione all?interno del macello, insito nell?allevamento, garantendo in tal modo una diminuzione dei costi di trasporto e freschezza assoluta del prodotto. B. Filleting stage ? in said second filleting phase, the selected trout, in the first processing phase, are inserted into the filleting station 2 where, through the use of a common filleting machine 33, the division into two fillets takes place while the bones are removed of the belly is done manually. The strong point of this step also concerns the enormous reduction of the times that elapse between the extraction of the trout from the breeding tank and the immediate start of its processing inside the slaughterhouse, inherent in the breeding, thus guaranteeing a decrease of transport costs and absolute freshness of the product.

C. Fase di trancio ? in detta terza fase di trancio i filetti ottenuti vengono lavati e trasportati nella stazione di trancio 3 dove vengono immessi all?interno di un eventuale macchinario 34 atto alla spellatura e taglio del prodotto. C. Slicing phase ? in said third slicing phase, the fillets obtained are washed and transported to the slicing station 3 where they are introduced into a possible machine 34 suitable for peeling and cutting the product.

D. Fase di sgrondo I ? in detta quarta fase di sgrondo il prodotto viene portato nella stazione di sgrondo 4 dove ? lasciato a riposo su apposite griglie 35 per 24 ore a una temperatura compresa tra 0?C e 4?C, sgrondando i liquidi in eccesso e permettendo il rilassamento della carne. D. Drainage phase I ? in said fourth draining phase the product is taken to the draining station 4 where ? left to rest on special grids 35 for 24 hours at a temperature between 0?C and 4?C, draining the excess liquids and allowing the meat to relax.

E. Fase di cottura ? in detta quinta fase di cottura i tranci di trota sono trasportati nella stazione di cottura 5, dove vengono immessi all?interno di un cestello suddiviso in differenti ripiani il quale viene inserito all?interno dell?autoclave 21 di un apposito macchinario 20 atto alla cottura del pesce a vapore in pressione. Detto macchinario 20 controlla le temperature sia di detta autoclave 21 sia del prodotto che viene misurato attraverso due sonde di controllo 22 in grado di constatare la temperatura al cuore del prodotto. Le temperature cambiano in base alla tipologia della trota (es. per la trota fario T autoclave 102?C e T cuore del prodotto 90?C; per la trota iridea T autoclave 105? e T cuore del prodotto 94?C), affinch? il prodotto mantenga intatte le propriet? organolettiche e una consistenza ottimale. E. Cooking phase ? in said fifth cooking phase the trout slices are transported to the cooking station 5, where they are placed inside a basket divided into different shelves which is inserted inside the autoclave 21 of a special machine 20 suitable for cooking pressurized steam fish. Said machine 20 controls the temperatures both of said autoclave 21 and of the product which is measured through two control probes 22 capable of ascertaining the temperature at the core of the product. The temperatures change according to the type of trout (e.g. for brown trout T autoclave 102?C and T core of the product 90?C; for rainbow trout T autoclave 105? and T core of the product 94?C), so that? does the product keep the properties intact? organoleptic characteristics and an optimal consistency.

F. Fase di abbattimento ? in detta sesta fase di abbattimento il prodotto viene estratto dalla macchina 20 e messo in abbattitore 6 dove si ferma la cottura e viene freddato il prodotto. F. Killing phase ? in said sixth blast chilling phase the product is extracted from the machine 20 and placed in the blast chiller 6 where cooking stops and the product is cooled.

G. Fase di salatura ? in detta settima fase di salatura i tranci vengono spostati nella stazione di salatura 7 dove vengono pesati e salati all?1 % del peso totale attraverso un eventuale macchinario 36. G. Salting phase ? in said seventh salting phase the slices are moved to the salting station 7 where they are weighed and salted at 1% of the total weight through a possible machine 36.

H. Fase di sgrondo II ? in detta ottava fase di sgrondo il prodotto passa alla stazione di sgrondo 8, nella quale viene posto in cella e lasciato riposare per le successive 24 ore in modo tale da permettere al sale di permeare nelle carni e consentirne alle stesse l?eliminazione dell?acqua in eccesso al suo interno. H. Drainage phase II ? in said eighth draining phase, the product passes to the draining station 8, where it is placed in a cold room and left to rest for the next 24 hours in such a way as to allow the salt to permeate into the meat and allow it to eliminate the water. excess inside.

I. Fase di invasettamento ? in detta nona fase di invasettamento i tranci vengono trasportati nella stazione di invasettamento 9 e preferibilmente inseriti all?interno di un macchinario per invasettamento 37, il quale procede a depositare l?esatta quantit? di prodotto all?interno del vaso 40 insieme ai differenti tipi di condimenti scelti. A seguire detti vasi 40 vengono colmati in vuoto con il liquido di conservazione da un macchinario colmatore e tappati da una successiva macchina tappatrice. J. Fase di sterilizzazione - in detta decima fase di sterilizzazione detto vaso 40 riempito e tappato viene reinserito all?interno dell?autoclave 21 per essere sterilizzato. Nel ciclo di sterilizzazione vengono immessi due barattoli di prova all?interno dei quali vengono inserite due sonde di verifica 22 che assicurino che il prodotto raggiunga la temperatura di 121?C. I parametri della sterilizzazione cambiano in base alla dimensione ed al contenuto del vaso 40 in modo da poter garantire a fine ciclo un trattamento termico con temperatura superiore a 100?C per l?inattivazione della forma vegetativa e sporigena di batteri e degli enzimi. A fine sterilizzazione viene scaricato un grafico riepilogativo come riprova della sterilizzazione stessa del prodotto, in cui si evince l?andamento delle temperature delle sonde 22 dai 100?C ai 121?C. I. Potting phase ? in said ninth potting step, the slices are transported to the potting station 9 and preferably inserted inside a potting machine 37, which proceeds to deposit the exact quantity? of product inside jar 40 together with the different types of selected condiments. Subsequently, said jars 40 are filled in vacuum with the preservation liquid by a filling machine and capped by a subsequent capping machine. J. Sterilization phase - in said tenth sterilization phase said filled and capped jar 40 is reinserted into the autoclave 21 to be sterilized. In the sterilization cycle two test cans are introduced into which two test probes 22 are inserted which ensure that the product reaches the temperature of 121°C. The sterilization parameters change according to the size and content of the jar 40 so as to be able to guarantee at the end of the cycle a heat treatment with a temperature higher than 100°C for the inactivation of the vegetative and spore-forming form of bacteria and enzymes. At the end of sterilization a summary graph is downloaded as proof of the sterilization of the product itself, which shows the temperature trend of the probes 22 from 100°C to 121°C.

K. Fase di confezionamento ? in detta undicesima fase di confezionamento il vaso 40 sterilizzato viene trasferito nella stazione di confezionamento 11 dove un eventuale macchinario per confezionamento ? atto a svolgere le funzioni di marcatura del lotto e della data di scadenza sulla superficie di detto vaso 40, etichettatura ed infine inscatolamento. K. Packaging phase ? in said eleventh packaging step the sterilized jar 40 is transferred to the packaging station 11 where a possible packaging machine? adapted to carry out the functions of marking the lot and the expiry date on the surface of said jar 40, labeling and finally boxing.

? infine chiaro che all?invenzione fin qui descritta possono essere apportate modifiche, aggiunte o varianti ovvie per un tecnico del ramo, senza per questo fuoriuscire dall?ambito di tutela che ? fornito dalle rivendicazioni annesse. ? finally, it is clear that modifications, additions or variations that are obvious to a person skilled in the art can be made to the invention described up to now, without thereby departing from the scope of protection which ? provided by the appended claims.

Claims

1. Processing and conservation system for trout in oil characterized by the fact that it includes:

- at least one aspirator (1) equipped with a common pump, suitable for the suction of the fish present inside a breeding tank (31) separated both by species and by size of the fish, transporting them directly to tanks located inside a production center (32); - at least one filleting station (2), comprising a filleting machine (33), in which the belly bones are also removed and each fish is divided into at least two fillets;

- at least one shearing station (3) where the fillets are introduced into a machine (34) suitable for peeling and cutting the product into smaller pieces? little ones;

- at least two draining stations made up of grids (35): a first draining station (4) in which the product ? left to rest, draining the excess liquids and allowing the meat to relax; and a second draining station (8) in which the product is placed in the cell and left to rest allowing the salt to permeate into the meat and allow it to eliminate excess water inside; - at least one cooking station (5) comprising a machine (20) with the function of cooking meat; said machine (20) being equipped with at least two temperature detection probes (22): one probe suitable for monitoring the temperature of an autoclave (21) and one for monitoring the temperature inside the product;

- at least one blast chiller (6) suitable for rapid cooling of the product; - at least one salting station (7) consisting of a common salting machine (36) with the function of weighing and salting foods;

- at least one potting station (9) consisting of a potting machine (37) suitable for inserting and sealing the product inside special jars (40);

- at least one sterilization station (10) consisting of a sterilization machine (20) suitable for sterilizing each of said jars (40) and the product contained therein;

- at least one packaging station (11) which comprises a common for packaging (38).

2. System for processing and preserving trout in oil, according to the preceding claim 1, characterized in that the temperatures set in said cooking machine (20) located inside the cooking station (5) can be changed manually or automatic according to the type of trout treated: for brown trout, is the temperature of the autoclave ? of about 102?C and the temperature inside the product? about 90?C; for the rainbow trout the temperature of the autoclave ? of about 105?C and the temperature inside the product? of about 94?C.

3. System for processing and preserving trout in oil, according to any one of the preceding claims 1 or 2, characterized in that the sterilization parameters configured on said cooking machine (20) can be modified on the basis of the size and content of each jar (40) in order to guarantee, at the end of the cycle, a heat treatment with a temperature higher than 100?C for the inactivation of the vegetative and spore-forming form of bacteria and enzymes.

4. System for processing and preserving trout in oil, according to any one of the preceding claims, characterized in that said cooking machinery (20) provides, after each sterilization cycle, a summary graph as proof of the sterilization of the product itself where shows the temperature trend of the probes between 100?C and 121?C.

5. System for processing and preserving trout in oil, according to any one of the preceding claims, characterized in that said breeding tanks in which the fish are separated both by species and size are arranged outdoors.

6. Method of processing and preserving trout in oil characterized in that it uses the system according to any one of the preceding claims, and in that it comprises the following steps:

A. selection phase; in said first selection phase, said aspirator (1) equipped with a common pump sucks up the fish present inside the breeding tanks (31), which are separated both by species and by size of the fish, transporting them directly to tanks placed inside a production center (32) and at the same time dividing them automatically, with an oscillation of less than 100g, into various quantities that can be set by the operator;

B. filleting stage; in said second filleting phase the selected trout, in the first processing phase, are inserted inside said filleting station (2) where through the use of said filleting machine (33) the division into at least two fillets takes place and the removal of the bones from the belly;

C. slice phase; in said third shearing phase, the fillets obtained are washed and transported to said shearing station (3) where they are introduced into said machine (34) suitable for peeling and cutting the product;

D. first stage of drainage; in said first draining phase, the product is taken to the draining station (4) where ? left to rest on special grills (35) at a temperature between 0?C and 4?C for at least 24 hours, draining the excess liquids and allowing the meat to relax;

E. cooking phase; in said fifth cooking phase the trout slices are transported to said cooking station (5), where they are placed inside a basket divided into different shelves which is inserted inside an autoclave (21) of said cooking machinery (20) suitable for cooking fish with pressurized steam; said cooking machinery (20) ? capable of controlling the temperatures both of said autoclave (21) and of the product which is measured through control probes (22) capable of ascertaining the internal temperature of the product;

F. killing phase; in said blast chilling phase the product is extracted from said cooking machine (20) and inserted into a blast chiller (6) where cooking is interrupted and the product is cooled;

G. salting phase; in said salting phase the slices are moved to said salting station (7) where they are weighed and salted at 1% of the total weight through said salting machine (36);

H. second stage of drainage; in said second draining phase, the product passes through said draining station (8), in which it is placed in a cold room and left to rest for the following 24 hours in such a way as to allow the salt to permeate into the meat and allow it to eliminate the ?excess water inside;

I. placing into jars; in said filling phase, the slices are transported to said filling station (9) and inserted inside said filling machine (37), which proceeds to deposit a predetermined quantity? of product inside each jar (40) together with the different types of pre-selected condiments; then said jars (40) are filled under vacuum with the preservation liquid and capped by the same jar filling machine (37);

J. sterilization phase; in said sterilization step, each jar (40) ? filled and capped and reinserted into the autoclave (21) of said machine (20) to be sterilized, in the sterilization cycle two test cans are first introduced into which test probes (22) are inserted which ensure that the product reaches a temperature of at least 121?C;

K. packaging phase; in said packaging step, each sterilized jar (40) is transferred to said packaging station (11) where said packaging machinery (38) ? adapted to perform the functions of: i) marking of the batch and the expiry date on the surface of said jar (40), ii) labeling and iii) canning.

7. Method of processing and preserving trout in oil, according to the preceding claim 6, characterized in that the belly bones are removed in the filleting step (B) by hand.

8. Processing and preservation method of the trout in oil, according to the preceding claim 6 or 7, characterized in that said putting into jars (I) takes place at least partially manually.