IT202000032390A1 - Composizione conservante e relativo metodo di preparazione - Google Patents
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Description
TITOLO: ?Composizione conservante e relativo metodo di preparazione?.
DESCRIZIONE
CAMPO DELL?INVENZIONE
Il campo della presente invenzione ? quello delle composizioni conservanti e il relativo metodo di preparazione.
STATO DELL?ARTE
La conservazione degli alimenti ? uno dei processi fondamentali della trasformazione agroalimentare che si prefigge, come scopo primario, di preservare nel tempo l'edibilit? e il valore nutritivo dell'alimento, prevenendone le alterazioni accidentali e permettendone l'utilizzo dilazionato nel tempo, in un arco temporale che va da pochi giorni ad alcuni anni.
Le cause dell?alterazione (o deterioramento) dei cibi possono essere sia di natura biologica che di natura chimico/fisica. Tra le prime si ricorda l?eventuale presenza di microrganismi, come batteri, virus, spore, muffe, enzimi metabolici presenti all?interno del cibo stesso o nell?uomo, o di macrorganismi, come parassiti, insetti, topi. Tra le cause di natura chimico/fisica si annoverano prevalentemente i cambiamenti di temperatura, l?umidit? e/o l?esposizione all?aria che sono responsabili dell?ossidazione dei composti dell?alimento e in grado di accelerare l?alterazione delle caratteristiche nutritive e/o organolettiche di quest?ultimo, quali sapore, colore e sapidit?.
Infatti, oltre al valore nutritivo, nei processi di conservazione si presta attenzione anche all'aspetto e al sapore, specie nelle economie di mercato in cui tali parametri forniscono valore aggiunto agli alimenti.
Gli alimenti pi? a rischio sono quelli maggiormente ricchi di acqua, substrato principale per la crescita e la proliferazione di microrganismi patogeni e, dunque, indesiderati. I possibili rischi di una cattiva conservazione dei cibi sono il loro irrancidimento, la putrefazione, la comparsa di muffe, la disidratazione, la contaminazione da parte di parassiti.
Ai metodi tradizionali di conservazione, quali la cottura, il raffreddamento, sottaceto, sottolio, si affiancano processi pi? moderni che prevedono la sigillatura dei prodotti in appositi contenitori sotto vuoto immediatamente dopo il trattamento, per prevenirne la contaminazione.
Altre tecniche, come l'essiccazione, permettono il normale impacchettamento senza la necessit? di ricorrere a particolari precauzioni e garantiscono la conservazione degli alimenti per lunghi periodi.
Il congelamento consiste nell'abbassare la temperatura dell'alimento ad un valore costante, che pu? variare dai -18?C ai -25?C a seconda delle necessit?. Questo trattamento porta all'uccisione di quasi tutti i batteri, ma non della totalit?. Tuttavia, il processo di congelamento possiede un difetto: a causa della formazione del ghiaccio, quest?ultimo potrebbe rompere le membrane cellulari dell'alimento; quindi, durante lo scioglimento, potrebbe verificarsi la parziale perdita di sostanze nutritive. Per tale motivo, la tecnica del congelamento ? spesso sostituita con quella del surgelamento che abbassa la temperatura in modo molto veloce, creando cristalli di ghiaccio pi? piccoli e non nocivi alle cellule.
Altri metodi di conservazione sono l?affumicatura, la pastorizzazione, l?uperizzazione (UHT ? Ultra High Temperatures), atmosfera controllata, uso di microonde o raggi ultravioletti, alta pressione, aggiunta di additivi conservanti.
Problema dell?arte nota
Tutte queste modalit? di conservazione richiedono, per l?industria alimentare in particolare, l?impiego di impianti sofisticati ed un ampio utilizzo di energia di processo con i suoi conseguenti ed inevitabili costi.
Inoltre, da un lato, i trattamenti fisici sofisticati e le alte temperature riducono e denaturano le sostanze nutritive degli alimenti; dall?altro, gli additivi alimentari, derivanti da processi chimici o sintetici attualmente impiegati, non sono salutari e possono rilasciare agli alimenti dei retrogusti indesiderati. Per di pi?, gli additivi alimentari sono sempre meno accettati dal consumatore medio per le potenziali conseguenze dannose.
Allo scopo di controllare la carica batterica degli alimenti freschi, in particolare, si possono anche impiegare delle miscele di sali dell?acido lattico (o lattati) e dell?acido acetico (o acetati), i quali per? richiedono una poco allettante dichiarazione in etichetta dell?additivo alimentare. Al contempo influiscono sul sapore degli alimenti e consentono il controllo della carica batterica solo per periodi abbastanza brevi. A causa della veloce ossidazione, anche il colore dell?alimento tende a modificarsi rapidamente perdendo l?aspetto della freschezza.
SOMMARIO DELL?INVENZIONE
Un primo oggetto della presente invenzione ? una composizione conservante per alimenti comprendente:
- una prima associazione di estratti che contiene
o estratto di semi d?uva,
o estratto di the verde, e
o un estratto scelto nel gruppo costituito da estratto di rosmarino, estratto di Olivello Spinoso, estratto di Rosa Canina e combinazioni dei precedenti,
la prima associazione essendo in quantit? comprese tra 4,5% e 10% in peso sul peso totale della composizione,
- una seconda associazione di estratti comprendente uno o pi? carboidrati idrosolubili derivati da cereali e/o tuberi, la seconda associazione essendo in quantit? comprese tra 90% e 95,5% in peso sul peso totale della composizione.
Un secondo oggetto dell?invenzione ? un metodo di preparazione della composizione conservante comprendente le fasi di:
a) predisporre un precursore della prima associazione di estratti comprendente un estratto primario di semi d?uva
un estratto primario di the verde,
un estratto primario di rosmarino, di Olivello Spinoso, di Rosa Canina o combinazioni dei precedenti, e
un precursore della seconda associazione di estratti, comprendente
un estratto primario di cereali e/o tuberi che contiene uno o pi? carboidrati idrosolubili;
b) trattare separatamente gli estratti primari, la fase di trattamento comprendendo:
b1) una sottofase di riscaldamento a temperature comprese tra 15?C e 40?C e per un periodo di tempo compreso tra 19 e 37 minuti, seguita da b2) una sottofase di raffreddamento a temperature comprese tra 0,1?C e 3?C e per un periodo di tempo compreso tra 16 e 25 minuti
in cui l?insieme delle sottofasi di riscaldamento b1) e di raffreddamento b2) ? da ripetere ciclicamente per un numero di volte ? 10 e ? 20
cos? da ottenere la prima associazione di estratti e la seconda associazione di estratti della composizione conservante;
c) miscelare la prima e la seconda associazione di estratti a temperatura compresa tra 15?C e 25?C per ottenere la composizione conservante.
Terzo oggetto dell?invenzione ? un uso della composizione come conservante per alimenti o preparazioni alimentari freschi/e o gi? cotti/e.
Vantaggi dell?invenzione
Rispetto all?arte nota, l?invenzione presenta i vantaggi di seguito elencati:
- la composizione per alimenti comprende associazioni di estratti naturali esente da additivi chimici/sintetici;
- con il metodo di preparazione della composizione rivendicata, si evita il ricorso a trattamenti fisici stressanti che impoveriscono la qualit? degli alimenti. Inoltre, si ? in grado, da un lato, di potenziare le propriet? antiossidanti, antibatteriche oltre a quelle di riduzione della crescita generale di altri microrganismi (lieviti, muffe), propriet? che sono imputabili all?azione dei composti chimici presenti negli estratti; dall?altro, di incrementarne l?effetto legante mediante i carboidrati compresi specificatamente nella seconda associazione di estratti;
- la modalit? di utilizzo della composizione per alimenti ad uso come conservante ? semplice ed efficace e prevede la sua incorporazione e dispersione omogenea nell?alimento o preparazione alimentare in quantit? esigue rispetto alla massa dell?alimento o della preparazione alimentare stesso/a;
- versatilit? di impiego della composizione come conservante per diversi alimenti o preparazioni alimentari quando freschi ed anche quando gi? sottoposti al processo di cottura;
- capacit? di contenimento dell?ossidazione di olii e/o grassi oltre che della formazione di prodotti secondari ulteriori dell?ossidazione (aldeidi, chetoni); quindi, capacit? di mantenimento del colore naturale dell?alimento per lungo tempo e delle caratteristiche organolettiche di freschezza oltre i normali standard;
- capacit? di controllo/inibizione della carica batterica patogena presente ed accidentale prima del consumo dell?alimento;
- bassa attivit? dell?acqua presente nell?alimento o preparazione alimentare;
- allungamento della shelf-life dell?alimento o preparazione alimentare.
DESCRIZIONE DELLE FIGURE
Figura 1 ? Schema riassuntivo andamento grafico standard ?STD? vs composizione ?COMP? dei valori sperimentali ricavati dai metodi impiegati 1-22.
DESCRIZIONE DETTAGLIATA DELL?INVENZIONE
Composizione conservante
La composizione conservante secondo la presente invenzione contiene una prima e una seconda associazione di estratti.
Per estratti si intendono, in generale, prodotti di origine naturale che si ricavano da piante ed erbe medicinali di diverso tipo. Le parti del vegetale che si possono utilizzare per ottenere questi prodotti sono molteplici: foglie, fiori, frutti (polpa e/o buccia), semi, radici, rizomi, corteccia, ecc. Possono essere preparazioni in forma liquida (estratti fluidi), solida (estratti secchi) o di consistenza intermedia (estratti molli), ottenute mediante idonei processi di estrazione; questi ultimi includono l'utilizzo di solventi appropriati e il ricorso alla macerazione o alla percolazione, o ad altri procedimenti idonei.
La prima associazione di estratti della composizione preferibilmente contiene:
- estratto di semi d?uva in quantit? compresa tra 2,5% e 5% in peso,
- estratto di the verde in quantit? compresa tra 1,5% e 3% in peso, ed
- un estratto scelto nel gruppo costituito da estratto di rosmarino, estratto di Olivello Spinoso, estratto di Rosa Canina e combinazioni dei precedenti, in quantit? totale compresa tra 0,5% e 2% in peso
sul peso totale della composizione conservante.
Preferibilmente l?estratto di semi d?uva ? in quantit? compresa tra 2,5% e 4% in peso.
Preferibilmente l?estratto di the verde ? in quantit? compresa tra 1,5% e 2% in peso.
Preferibilmente l?estratto scelto nel gruppo costituito da estratto di rosmarino, estratto di Olivello Spinoso, estratto di Rosa Canina e combinazioni dei precedenti, ? in quantit? compresa tra 0,7% e 1,8%.
Preferibilmente l?estratto scelto nel gruppo costituito da estratto di rosmarino, estratto di Olivello Spinoso, estratto di Rosa Canina e combinazioni dei precedenti ? l?estratto di rosmarino.
L?estratto di semi d?uva ? ottenuto per estrazione mediante solventi etanolo (70% v/v) e acqua (30% v/v). L?estratto di semi d?uva contiene un'elevata quantit? di vitamina E, polifenoli e flavonoidi naturali che godono di eccellenti propriet? antiossidanti utili nel ritardare la crescita dei batteri ed i processi di decomposizione degli alimenti. Oltre a questi, l?estratto di semi d?uva contiene anche acido linoleico, precursore degli acidi Omega 6. L?acido linoleico ? utile per le cellule e viene ricavato da risorse naturali, quali i semi d'uva e l?olio di oliva. In aggiunta, altro ingrediente compreso nell?estratto di semi d?uva sono le protoantocianidine oligomeriche (o OPC). Queste sono chimicamente dei bioflavonidi e costituiscono un potente antiossidante tale da combattere i radicali liberi e i meccanismi che causano il cancro.
L?estratto di the verde ? ottenuto mediante l?impiego di sola acqua (100% v/v). Presenta propriet? depuranti e disintossicanti. E? utile per la conservazione degli alimenti dal momento che contiene diversi componenti a struttura chimica polifenolica con relative propriet? antiossidanti, e ancora catechine, epicatechine ed epigallocatechine. Si ritiene che queste ultime siano in grado di potenziare l?azione antiossidante della Vitamina E oltre a ritardare l?ossidazione dei grassi contenuti negli alimenti preservandone la stabilit? nel tempo, prolungandone la shelf-life e la possibilit? di conservazione. Le catechine inoltre posseggono propriet? antibatteriche ed immunostimolanti.
L?estratto di rosmarino comprende composti fitochimici attivi, tra cui spiccano fenoli e diterpeni, quali l?acido rosmarinico, l?acido carnosico e il carnosolo, che, a loro volta, inducono una importante azione antiossidante. Inoltre, l?estratto di rosmarino presenta buone propriet? antibatteriche non solo contro l?Helycobacter Pylori, ma anche nei confronti di Staphilococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella, Listeria ed una lunga serie di batteri Gram positivi e Gram negativi nocivi per la salute e che possono trasferirsi all?uomo attraverso gli alimenti con conseguenze talvolta letali. Preferibilmente, detto estratto di rosmarino pu? essere costituito da una miscela di estratto di rosmarino in assenza di solventi e maltodestrina.
? per le propriet? intrinseche di ciascun estratto che la Richiedente ha scelto di realizzare una composizione che li contenga insieme: la scelta di combinare tre diversi estratti ? funzionale, infatti, ad ottenere una composizione conservante con ampio spettro di azione, i cui componenti compensano o supportano, ciascuno, le propriet? antibatteriche ed antiossidanti degli altri estratti.
La seconda associazione di estratti della composizione conservante comprende uno o pi? carboidrati idrosolubili che si ottengono preferibilmente tramite processi chimici di idrolisi, preferibilmente si ottengono dalla scomposizione di amidi di cereali e/o tuberi.
Preferibilmente i cerali sono scelti nel gruppo costituito da: mais, avena, frumento e riso. Preferibilmente il cereale ? il mais. Preferibilmente i tuberi sono scelti tra patata e tapioca.
Si noti che la seconda associazione di estratti pu? contenere estratti ottenuti separatamente, ciascuno comprendente uno o pi? carboidrati idrosolubili derivati da cereali o tuberi, ma pu? anche costituirsi di un estratto ottenuto con un unico processo, detto estratto comprendente uno o pi? carboidrati idrosolubili derivati da cereali o tuberi. Preferibilmente la seconda associazione di estratti ? un unico estratto comprendente carboidrati idrosolubili derivati da cereali o tuberi. Ancora pi? preferibilmente, la seconda associazione ? un estratto di mais, che comprende preferibilmente maltodestrina e destrosio.
I carboidrati idrosolubili sono preferibilmente carboidrati complessi. Preferibilmente i carboidrati idrosolubili sono a basso indice glicemico. Preferibilmente i carboidrati idrosolubili non contengono glutine.
I carboidrati idrosolubili sono preferibilmente scelti nel gruppo costituito da maltodestrina, destrosio e combinazioni dei precedenti.
Preferibilmente, la seconda associazione di estratti ? costituita da maltodestrina e destrosio.
Preferibilmente la seconda associazione di estratti comprende maltodestrina in quantit? comprese tra 50% e 80% in peso, preferibilmente in quantit? comprese tra 55% e 67% in peso, preferibilmente ? in quantit? pari a 63% in peso sul peso totale della composizione conservante.
Preferibilmente la seconda associazione di estratti comprende destrosio in quantit? comprese tra 10% e 45,5% in peso, preferibilmente in quantit? comprese tra 28% e 32% in peso, preferibilmente ? in quantit? pari a 30% in peso sul peso totale della composizione conservante.
Preferibilmente gli estratti della prima e della seconda associazione sono in forma di estratti secchi.
Per estratto secco si intende una preparazione solida ottenuta mediante un processo di estrazione con l?impiego di solventi che estraggono i principi attivi contenuti nell?estratto stesso, e successiva fase di evaporazione del solvente. Generalmente, l?estratto secco ? caratterizzo da un residuo secco non inferiore al 90% in massa e presenta un contenuto di umidit? generalmente inferiore o uguale al 5% in massa.
Preferibilmente la prima e la seconda associazione di estratti si presentano in forma di polvere; la polvere si presenta come fine, leggera, volatile.
Si noti che gli estratti della prima associazione sono caratterizzati da colori diversi: dal giallo, dell?estratto di rosmarino, al marrone chiaro, dell?estratto di the verde, fino al rosso-arancio tendente al marrone, dell?estratto di semi d?uva.
Gli estratti della seconda associazione sono preferibilmente in forma di polveri; tali polveri si presentano compatte e bianche.
Secondo una forma di realizzazione preferita, l?estratto di semi d?uva ha un titolo in polifenoli preferibilmente compreso tra 93% e 97% in peso, sul peso totale dell?estratto.
Secondo una forma di realizzazione preferita, l?estratto di the verde ha un titolo in catechine preferibilmente compreso tra 18% e 24% in peso, sul peso totale dell?estratto.
Secondo una forma di realizzazione preferita, la prima associazione comprende un estratto scelto tra rosmarino, Olivello Spinoso, Rosa Canina o combinazioni dei precedenti, dove
- l?estratto di rosmarino ha un titolo in acido carnosico e carnisolo preferibilmente compreso tra 3,8% e 4,5% in peso, sul peso totale dell?estratto;
- l?estratto di Olivello Spinoso ha un titolo in grassi Omega 3 e Omega 6 preferibilmente compreso tra 5,5% e 6,5% in peso, sul peso totale dell?estratto;
- l?estratto di Rosa Canina ha un titolo in acido Ascorbico (vitamina C) preferibilmente compreso tra 10% e 14% in peso, sul peso totale dell?estratto.
Secondo una forma di realizzazione preferita, l?estratto di cereali e/o tuberi contiene uno o pi? carboidrati idrosolubili in concentrazione compresa tra 93% e 97% in peso, sul peso totale dell?estratto.
Preferibilmente, l?estratto di cereali e/o tuberi contiene maltodestrina e destrosio, dove il contenuto totale di maltodestrina e destrosio ? compreso tra 90% e 99,8% in peso, sul peso totale dell?estratto.
Metodo di preparazione della composizione conservante
Il secondo oggetto della presente invenzione ? il metodo di preparazione della composizione conservante.
Come accennato in precedenza, il metodo comprende una prima fase di predisposizione a) dei precursori della prima e della seconda associazione di estratti. Per associazione ?precursore? si intende l?insieme degli estratti di partenza (definiti primari per differenziarli da quelli ottenuti a valle del trattamento) che verranno sottoposti a trattamento termico.
Secondo il metodo della presente invenzione, la fase di predisposizione a) ? seguita dalla fase di trattamento b) dei precursori, detta fase comprendendo:
b1) la sottofase di riscaldamento e
b2) la sottofase di raffreddamento,
in cui l?insieme delle sottofasi di riscaldamento b1) e di raffreddamento b2) ? da ripetere ciclicamente per un numero di volte preferibilmente compreso tra un valore ? 10 e ? 20, preferibilmente ? 10 e ? 15.
Si noti che il titolo di ciascun estratto primario rimane inalterato durante l?intero metodo di preparazione e, in particolare, durante la fase di trattamento b). In altre parole, il titolo di ciascun estratto primario dei precursori della prima e della seconda associazione di estratti, prima della fase di trattamento b), ? uguale al titolo del corrispondente estratto della prima e della seconda associazione di estratti, dopo la fase di trattamento b).
Senza voler essere vincolati ad alcuna teoria, la Richiedente ritiene che la fase di trattamento b) abbia un effetto sulla struttura tridimensionale delle molecole costituenti ciascun estratto primario; tale modificata struttura dimensionale derivante dal trattamento termico ?, secondo la Richiedente, responsabile di un miglioramento dell?attivit? antibatterica ed antiossidante di ciascun estratto, nonch? di una sinergia tra gli estratti contenuti nella composizione conservante.
Una volta miscelati, gli estratti trattati termicamente raggiungono vantaggiosamente un effetto sinergico migliore rispetto a quello che si otterrebbe in assenza di tale fase di trattamento b).
Trattamento del precursore della prima associazione di estratti
Preferibilmente, la fase di trattamento b) del precursore della prima associazione di estratti applicata all?estratto primario di semi d?uva, comprende: b1) la sottofase di riscaldamento ad una temperatura massima di 36?C, preferibilmente compresa tra 26?C e 36?C, per 19 minuti, e b2) la sottofase di raffreddamento a temperatura minima di 1,8?C, preferibilmente compresa tra 1,8?C e 2,5?C, per 16 minuti in cui preferibilmente l?insieme delle sottofasi di riscaldamento b1) e di raffreddamento b2) ? da ripetere ciclicamente per un numero di volte ? 10 e ? 20, preferibilmente ? 10 e ? 15.
Preferibilmente, la fase di trattamento b) del precursore della prima associazione di estratti applicata all?estratto primario di the verde comprende: b1) la sottofase di riscaldamento ad una temperatura massima di 40?C, preferibilmente compresa tra 27?C e 40?C, per 25 minuti, e b2) la sottofase di raffreddamento a temperatura minima di 0,5?C, preferibilmente compresa tra 0,5?C e 1,5?C, per 17 minuti, in cui preferibilmente l?insieme delle sottofasi di riscaldamento b1) e di raffreddamento b2) ? da ripetere ciclicamente per un numero di volte ? 10 e ? 20, preferibilmente ? 10 e ? 15.
Preferibilmente, la fase di trattamento b) del precursore della prima associazione di estratti applicata all?estratto primario di rosmarino comprende: b1) la sottofase di riscaldamento ad una temperatura massima di 39?C, preferibilmente compresa tra 27?C e 39?C, per 33 minuti, e b2) la sottofase di raffreddamento a temperatura minima di 0,6?C, preferibilmente compresa tra 0,6?C e 1,8?C, per 22 minuti, in cui preferibilmente l?insieme delle sottofasi di riscaldamento b1) e di raffreddamento b2) ? da ripetere ciclicamente per un numero di volte ? 15 e ? 20, preferibilmente ? 15 e ? 17.
Trattamento del precursore della seconda associazione di estratti
Preferibilmente, la fase di trattamento b) del precursore della seconda associazione di estratti applicata all?estratto primario che contiene uno o pi? carboidrati idrosolubili derivati da cereali e/o tuberi comprende: b1) la sottofase di riscaldamento ad una temperatura massima di 27?C, preferibilmente compresa tra 19?C e 27?C, per 37 minuti, e b2) la sottofase di raffreddamento a temperatura minima di 0,2?C, preferibilmente compresa tra 0,2?C e 1,5?C, per 25 minuti, in cui preferibilmente l?insieme delle sottofasi di riscaldamento b1) e di raffreddamento b2) ? da ripetere ciclicamente per un numero di volte ? 10 e ? 20, preferibilmente ? 10 e ? 15.
Preferibilmente per la fase di trattamento b) del precursore della seconda associazione di estratti applicata all?estratto primario che contiene uno o pi? carboidrati idrosolubili derivati da cereali e/o tuberi, i carboidrati idrosolubili sono scelti nel gruppo costituito da: maltodestrina, destrosio e loro combinazioni, preferibilmente ? maltodestrina e destrosio.
Al termine della fase di trattamento b) si ottengono la prima associazione di estratti e la seconda associazione di estratti compresi nella composizione conservante.
Gli estratti primari compresi nei precursori della prima e della seconda associazione, cos? come gli estratti compresi nella prima e nella seconda associazione, sono preferibilmente privi di allergeni e di organismi geneticamente modificati (GMO) oltre che esenti da radiazioni ionizzanti, pesticidi, antiparassitari.
Preferibilmente le fasi del metodo di preparazione a)-c) escludono qualsiasi tipo di stress meccanico o termico.
Vantaggiosamente le temperature e i tempi del metodo di preparazione secondo la presente invenzione non danneggiano le sostanze attive naturalmente contenute nei singole estratti compresi nella prima e nella seconda associazione; anzi, consentono di stabilizzarne le particolari caratteristiche molecolari predisponendole alla sinergia ed alla interazione tra di loro.
Secondo la presente invenzione, la seconda associazione di estratti facilita la dispersione ed il compattamento della prima associazione di estratti, preferibilmente della prima associazione di estratti secchi o in forma di polveri. In questo modo si ottiene la composizione conservante per alimenti dalla fase c) di miscelazione del metodo di preparazione in una forma stabile e compatta.
Uso della composizione conservante
Ulteriore oggetto dell?invenzione ? l?uso della composizione come conservante.
Preferibilmente, la composizione viene dispersa negli alimenti o nelle preparazioni alimentari in quantitativi compresi tra 0,3% e 0,5% in peso sul peso totale dell?alimento o della preparazione alimentare.
La composizione conservante viene dispersa preferibilmente assieme ad altre polveri, quali sale, aromi, eccetera; dunque, si mischia e/o si impasta per disperdere omogeneamente la composizione all?interno della massa dell?alimento o preparazione alimentare.
Preferibilmente, la presenza della seconda associazione di estratti nella composizione conservante, preferibilmente la presenza di maltodestrina e destrosio, facilita la manipolazione della stessa e al contempo ne garantisce una pi? facile ed omogenea dispersione o incorporazione nella massa dell?alimento o della preparazione alimentare.
Vantaggiosamente la composizione secondo l?invenzione permette una conservazione ottimale degli alimenti o preparazioni alimentari, cio? senza alterarne il sapore originale e mantenendo il colore prevalentemente invariato nel tempo. L?aspetto naturale e il colore vivo e stabile sono indice anche della freschezza originaria conservatasi dello stesso alimento o preparazione alimentare. Nello specifico, la colorazione pu? essere valutata tramite il saggio colorimetrico CIELab (si rimanda al punto 1.2 degli Esempi realizzativi, dove sono mostrati i risultati effettuati in uno studio comparativo seguendo il metodo di Campionamento ed Analisi di cui al punto 3). Il metodo di misurazione CIELab ? stato messo a punto dalla Commissione Internazionale del Colore (CIE) nel 1976. Esso indica il colore attraverso tre parametri o coordinate: L (?elle?) indica la luminosit?, mentre a e b si riferiscono alle coordinate di cromaticit?, rispettivamente della variazione tra rosso e verde (a) e della variazione tra giallo e blu (b). Un cambiamento del colore dell?alimento/preparazione alimentare ? indice di un?alterazione del suo stato di ossidazione. Perci?, tanto pi? ? costante il valore CIELab misurato nel tempo, tanto pi? questo ? significativo della stabilit? del colore e, quindi, della stabilit? chimico-fisica dell?alimento/preparazione alimentare.
Per alimento si intende ogni sostanza o miscela di sostanze in qualsiasi stato della materia e struttura non lavorata, parzialmente lavorata o lavorata, destinata a essere ingerita; l?alimento sopperisce al dispendio di energie e fornisce materiali indispensabili alla reintegrazione, all'eventuale accrescimento e allo svolgimento di funzioni fondamentali per la vita dell'individuo. Esempi di alimenti a fini non esclusivi o limitativi per la presente invenzione sono la carne, il latte, le uova, i prodotti della pesca, gli ortaggi, i formaggi.
Per preparazione alimentare si intende un prodotto alimentare ottenuto da una lavorazione o trattamento, che pu? essere effettuato anche a caldo o a freddo, di uno o pi? alimenti e destinato ad essere ingerito.
Preferibilmente gli alimenti o preparazioni alimentari sono scelti nel gruppo costituito da: carne, preparazioni a base di carne, salse, sughi, nei ripieni di preparazioni culinarie, nella pasta ripiena e combinazioni dei precedenti.
Per salsa si intende un condimento alimentare liquido o semiliquido, a base di olio o burro e ingredienti vari, per preparazioni sia cotte che crude.
Per sugo si intende un condimento liquido che si ottiene, mediante spremitura, da alimenti quali aranci, pomodori, eccetera.
Per ripieno di preparazioni culinarie si intende una preparazione alimentare in cui ? previsto l?inserimento di materiale alimentare fresco o cotto, preferibilmente di tipo salsa, all?interno di un alimento fresco o cotto.
Preferibilmente l?uso della composizione conservante ? per la batteriostasi di microrganismi scelti nel gruppo costituito da: batterici lattici mesofili, microrganismi mesofili aerobi, microrganismi psicrotrofi, lieviti, muffe, stafilococchi coagulasipositivi, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Pseudomonas spp, Stafilococcus aureus, Campylobacter spp, Listeria monocytogenes, e Salmonella spp e combinazioni dei precedenti.
Per mesofilo si intende un microrganismo in grado di sopravvivere ad un optimum termico attorno ai 30?C fino ad un massimo di 45?C.
Per batteri mesofili aerobi si intendono un gruppo di batteri che comprendono diverse specie del genere Bacillus (fonte: Aerobic Mesophilic Sporeforming Bacteria, Nathan Ryno Smith, Ruth Evelyn Gordon, Francis Eugene Clark, 1946).
Per batteri lattici si intendono un gruppo eterogeneo di batteri accumunati dal fatto di produrre acido lattico quale principale derivato della fermentazione anaerobica degli zuccheri. Sono batteri ubiquitari, non mobili e non sporigeni, anaerobi obbligati o facoltativi. Un esempio sono il genere Lactobacillus e Streptococcus.
Per microrganismi psicrotrofi (o criofili) si intendono microrganismi in grado di crescere e di moltiplicarsi a temperature comprese tra 0?C e 20?C. Esempi a scopo non limitativo sono: Arthrobacter, Psychrobacter, Halomonas, Pseudomonas, Hyphomonas e Sphingomonas.
Preferibilmente l?alimento o la preparazione alimentare a cui viene aggiunta la composizione conservante possiede una shelf-life compresa tra 8 e 12 giorni, ancor pi? preferibilmente di 12 giorni.
Per shelf-life (anche conosciuta come ?periodo di validit?? o ?vita di scaffale?) di un prodotto alimentare si intende il valore pari all?arco temporale che intercorre tra la produzione e la vendita di detto prodotto durante il quale sono preservate le condizioni di qualit? e di sicurezza dello stesso. La shelf-life dipende da molti fattori, come il processo di produzione, il tipo di confezionamento, le condizioni di conservazione, gli ingredienti.
ESEMPI
Di seguito si riportano esempi a scopo meramente illustrativo e non limitativo.
1.1 Esempio quali/quantitativo della composizione conservante
Tale composizione conservante ? stata ottenuta con il metodo dell?invenzione, in cui la fase di trattamento b) (sottofasi b1) e b2)) ? stata condotta come segue:
1.2 Esempio di studio comparativo
Scopo della presente sperimentazione ? quello di riscontrare le dinamiche comportamentali di alcuni microrganismi di interesse, durante il periodo di commercializzazione del prodotto ?HAMBURGER DI POLLO 100g? (nella Figura 1 indicato come ?STD? o standard) realizzato con l?aggiunta della composizione conservante (nella Figura 1 indicata come ?COMP? o composizione) per comparazione con le dinamiche comportamentali dei medesimi microrganismi, nel medesimo prodotto, realizzato secondo tecnologie note.
RIFERIMENTO SCELTO PER LO STUDIO COMPARIVO
Il riferimento scelto come oggetto della presente sperimentazione comparativa ? 1 hamburger di pollo da 100 g del prodotto commerciale ?HAMBURGER DI POLLO 4x100g? prodotto e confezionato da Avicola Alimentare Monteverde in vaschetta filmata (no ATM, no SV, no SKIN) addizionato della composizione conservante dell?invenzione.
Il riferimento ? stato confrontato con uno standard, costituito da 1 hamburger di pollo da 100 g della medesima tipologia indicata sopra, preparato secondo metodiche tradizionali, ossia comprendente ingredienti con azione conservante del tipo acido lattico e/o acido acetico. Lo standard ha una shelf-life di 8 (otto) giorni dalla data di confezionamento, con temperatura di conservazione 0?4?C.
PROTOCOLLO OPERATIVO
Considerando che il riferimento scelto come oggetto del presente studio comparativo ha una shelf-life pari a giorni 8 dalla data di confezionamento, si ? deciso che effettuare verifiche in n. 7 momenti (T) di conservazione del prodotto, rispettivamente a 0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 giorni, fosse sufficientemente adeguato ai fini della valutazione di eventuali variazioni rispetto alla formulazione standard, quale quella senza aggiunta della composizione conservante.
Il presente studio comparativo ? stato condotto in un?unica aliquota, sia per quanto riguarda la ricettazione standard sia per quanto riguarda la ricettazione con aggiunta della composizione conservante. Considerato che i prodotti realizzati nell?abito del presente studio non erano destinati al consumo, al fine di rendere maggiormente apprezzabili eventuali differenziali tra la ricettazione standard STD e la ricettazione comprendente la composizione conservante COMP (contenimento proliferazioni batteriche specifiche), ? stato espressamente richiesto al produttore (Avicola Alimentare Monteverde) di procedere alla produzione dei campioni sperimentali, esclusivamente a fine giornata ed esclusivamente in condizioni operative non controllate, senza pertanto procedere con l?applicazione delle procedure pre-operative solitamente in uso presso l?azienda.
CAMPIONAMENTO ED ANALISI
I campionamenti sono stati effettuati secondo quanto previsto dalle procedure interne.
Le prove di laboratorio sono state effettuate secondo i seguenti metodi 1-22: 1. Attivit? dell?acqua (Aw) (ISO 18787:2017);
2. pH (NMKL No.179, 2005);
3. Colorimetria (CIELab) (MPI-176-R00.17);
4. Batteri lattici mesofili (ISO 15214:1998);
5. Microrganismi mesofili aerobi a 30?C (ISO 4833-1:2013);
6. Microrganismi psicrotrofi (ISO 17410:2019);
7. Enterobacteriaceae (ISO 21528-2:2017);
8. Escherichia coli ?-glucuronidasi positivo (ISO 16649-2:2001);
9. Lieviti (ISO 21527-1:2008; ISO 21527-2:2008);
10. Muffe (ISO 21527-1:2008; ISO 21527-2:2008);
11. Pseudomonas spp (ISO 13720:2010);
12. Stafilococchi coagulasi-positivi (ISO 6888-2:1999/Amd 1:2003);
13. Ricerca e conta di Campylobacter spp (ISO 10272-1:2017; ISO 10272-2:2017);
14. Ricerca e conta di Listeria monocytogenes (ISO 11290-1:2017; ISO 11290-2:2017);
15. Ricerca e conta di Salmonella spp (ISO 6579-1:2017/Amd 1:2020; ISO/TS 6579-2:2012);
16. Umidit? (AOAC 2007.04);
17. Cloruri (NaCl) (NMKL No.178, 2004);
18. Numero di perossidi (ISO 3960:2007);
19. Indice di anisidina (ISO 6885:2006);
20. Totox (ISO 6885:2006);
21. Saggio di rancidit? (Kreiss) (NGD C 56-1979);
22. Indice di proteolisi (sull'azoto totale) (MPI-069-R00.10).
Per attivit? dell?acqua (Aw) si intende il rapporto tra la pressione di vapore dell'acqua in un certo materiale e la pressione di vapore dell'acqua pura. E? un indice relativo alla quantit? d'acqua che, in un determinato prodotto, ? libera da particolari legami con altri componenti, e dunque della quantit? d'acqua (espressa in un valore adimensionale compreso tra 0 e 1) disponibile per reazioni chimiche e biologiche.
Valore/numero di perossido (PV) misura il numero di perossidi/idroperossidi che si ottengono principalmente dai processi di ossidazione primaria. Minore ? il PV migliore ? la qualit? dell'alimento/preparazione alimentare.
Il Valore/indice di anisidina (AV) ? relativo allo stato secondario di ossidazione che si verifica quando gli idroperossidi si decompongono per formare carbonili e altri composti, in particolare aldeidi. E? cos? definito poich? si impiega il composto organico anisidina come reattivo.
Il valore Totox ? calcolato mediante la formula: ?AV (Anisidine Value, valore/indice di anisidina) 2PV (Valore/numero di Perossido)? per indicare lo stato generale di ossidazione. Minore ? il valore Totox migliore ? la qualit? dell?alimento/preparazione alimentare considerato/i.
Il saggio di Kreiss ? un saggio chimico usato per determinare qualitativamente il grado di irrancidimento di un alimento/preparazione alimentare. Il saggio serve a individuare i prodotti secondari dell'auto-ossidazione degli acidi grassi e si accompagna alla determinazione del numero di perossidi (prodotti primari dell'auto-ossidazione). Si impiega fluoroglucina come reattivo.
RISULTATI SPERIMENTALI
Di seguito sono riportate tabelle riassuntive dei valori sperimentali riscontrati effettuando ciascuna prova di laboratorio secondo i metodi e le normative ISO descritti al precedente paragrafo ?Campionamento ed Analisi?.
Con ?STD? si intende indicare, per ogni prova effettuata, il relativo valore sperimentale trovato in funzione dello standard, ossia l?hamburger di pollo preparato secondo metodiche note.
Con ?COMP? si intende indicare, per ogni prova effettuata, il relativo valore sperimentale trovato in funzione del riferimento, ossia l?hamburger di pollo addizionato della composizione conservante secondo l?invenzione.
Si noti che per i test relativi al potere batteriostatico della composizione conservante, i risultati ottenuti da ciascuna prova sono riassunti nella Figura 1.
1. Attivit? dell?acqua (Aw)
Tabella 1
2. pH
Tabella 2 3. CIELab (a)
Tabella 3
4. Batteri lattici
Tabella 4
5. Microrganismi mesofili aerobi a 30?C
Tabella 5
6. Microrganismi psicrotrofi
Tabella 6
7. Enterobacteriaceae
Tabella 7
8. Escherichia coli ?-glucuronidasi positivo
Tabella 8
9. Lieviti
Tabella 9 10. Muffe
Tabella 10
11. Pseudomonas spp
Tabella 11
12. Stafilococchi coagulasi-positivi
Tabella 12
13. Campylobacter spp
Tabella 13
14. Listeria monocytogenes
Tabella 14
15. Salmonella spp
Tabella 15 16. Umidit?
Tabella 16 17. Cloruri
Tabella 17
18. Numero di perossidi
Tabella 18
19. Indice di Anisidina
Tabella 19
20. Totox
Tabella 20
21. Saggio di Kreiss
Tabella 21
22. Indice di proteolisi
Tabella 22
CONCLUSIONI
Le prove condotte nell?ambito del presente studio comparativo hanno evidenziato che l?aggiunta della composizione conservante ?COMP? alla ricetta base prevista per il prodotto ?Hamburger di pollo 100g di Avicola Alimentare Monteverde? (?STD?), ha apportato significativi miglioramenti alla stabilit? globale del prodotto finito. Per ?ricetta base? si intende carne di pollo per circa 80% in peso sul peso totale dell?alimento e amidi per la restante percentuale con ruolo di leganti. La differenza tra ?COMP? e ?STD? ? la presenza in ?COMP? della composizione conservante secondo l?invenzione.
Tali miglioramenti sono stati riscontrati sia dal punto di vista microbiologico che dal punto di vista chimico, fisico ed organolettico.
La stessa colorazione del prodotto, parametro fisico/organolettico di notevole importanza, direttamente correlata allo stato di conservazione (il colore della carne ? influenzato dal contenuto di pigmenti, dal loro relativo stato chimico - ossidato o ridotto - e dallo stato fisico delle proteine muscolari), con particolare riferimento all?Indice del rosso ?a?, si ? dimostrata significativamente pi? stabile lungo tutto il ciclo di vita commerciale (Metodo 3 ? colorimetria CIELab).
Claims (10)
1. Composizione conservante per alimenti comprendente:
- una prima associazione di estratti che contiene
o estratto di semi d?uva,
o estratto di the verde, e
o un estratto scelto nel gruppo costituito da estratto di rosmarino, estratto di Olivello Spinoso, estratto di Rosa Canina e combinazioni dei precedenti,
la prima associazione essendo in quantit? comprese tra 4,5% e 10% in peso sul peso totale della composizione,
- una seconda associazione di estratti comprendente uno o pi? carboidrati idrosolubili derivati da cereali e/o tuberi, la seconda associazione essendo in quantit? comprese tra 90% e 95,5% in peso sul peso totale della composizione.
2. Composizione conservante secondo la rivendicazione 1, in cui i carboidrati idrosolubili sono scelti nel gruppo costituito da maltodestrina, destrosio e combinazioni dei precedenti.
3. Composizione conservante secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui la prima associazione di estratti contiene:
- estratto di semi d?uva in quantit? compresa tra 2,5% e 5% in peso,
- estratto di the verde in quantit? compresa tra 1,5% e 3% in peso, ed
- un estratto scelto nel gruppo costituito da estratto di rosmarino, estratto di Olivello Spinoso, estratto di Rosa Canina e combinazioni dei precedenti, in quantit? totale compresa tra 0,5% e 2% in peso
sul peso totale della composizione conservante.
4. Composizione conservante secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui la seconda associazione di estratti comprende:
- maltodestrina in quantit? compresa tra 50% e 80% in peso, e
- destrosio in quantit? compresa tra 10% e 45,5% in peso
sul peso totale della composizione conservante.
5. Composizione conservante secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 4, in cui gli estratti della prima e della seconda associazione sono in forma di estratti secchi.
6. Metodo di preparazione della composizione conservante secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 5, comprendente le fasi di:
a) predisporre un precursore della prima associazione di estratti comprendente un estratto primario di semi d?uva
un estratto primario di the verde,
un estratto primario di rosmarino, di Olivello Spinoso, di Rosa Canina o combinazioni dei precedenti, e
un precursore della seconda associazione di estratti, comprendente
un estratto primario di cereali e/o tuberi comprendente uno o pi? carboidrati idrosolubili;
b) trattare separatamente gli estratti primari, la fase di trattamento comprendendo:
b1) una sottofase di riscaldamento a temperature comprese tra 15?C e 40?C e per un periodo di tempo compreso tra 19 e 37 minuti, seguita da b2) una sottofase di raffreddamento a temperature comprese tra 0,1?C e 3?C e per un periodo di tempo compreso tra 16 e 25 minuti
in cui l?insieme delle sottofasi di riscaldamento b1) e di raffreddamento b2) ? da ripetere ciclicamente per un numero di volte ? 10 e ? 20
cos? da ottenere la prima associazione di estratti e la seconda associazione di estratti della composizione conservante;
c) miscelare la prima e la seconda associazione di estratti a temperatura compresa tra 15?C e 25?C per ottenere la composizione conservante.
7. Uso della composizione conservante secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 5, per la conservazione di alimenti o preparazioni alimentari freschi/e o gi? cotti/e.
8. Uso secondo la rivendicazione 7, in cui la composizione conservante viene dispersa negli alimenti o nelle preparazioni alimentari in quantitativi compresi tra 0,3% e 0,5% in peso sul peso totale dell?alimento o della preparazione alimentare.
9. Uso secondo la rivendicazione 7 o 8, per la batteriostasi di microrganismi scelti nel gruppo costituito da: batterici lattici mesofili, microrganismi mesofili aerobi, microrganismi psicrotrofi, lieviti, muffe, stafilococchi coagulasi-positivi, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Pseudomonas spp, Stafilococcus aureus, Campylobacter spp, Listeria monocytogenes, e Salmonella spp e combinazioni dei precedenti.
10. Alimento o preparazione alimentare comprendente la composizione conservante secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 5, caratterizzato/a da una vita di scaffale superiore a 8 giorni.
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| EP (1) | EP4018840A1 (it) |
| IT (1) | IT202000032390A1 (it) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20120029086A (ko) * | 2010-09-16 | 2012-03-26 | 주식회사 에스앤텍 | 도계육의 선도유지용 항산화제 조성물 및 그 제조방법 |
| CN106819078A (zh) * | 2017-01-13 | 2017-06-13 | 大连工业大学 | 一种马鲛鱼鱼糜天然低温保鲜剂及其应用方法 |
| WO2018222739A2 (en) * | 2017-06-01 | 2018-12-06 | Deanna Latson | Natural preservative compositions |
| EP2316267B1 (en) * | 2008-08-04 | 2019-10-09 | Mitsubishi Chemical Corporation | Antibacterial agent and disinfecting method |
-
2020
- 2020-12-24 IT IT102020000032390A patent/IT202000032390A1/it unknown
-
2021
- 2021-06-17 EP EP21179972.1A patent/EP4018840A1/en not_active Withdrawn
Patent Citations (4)
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| WO2018222739A2 (en) * | 2017-06-01 | 2018-12-06 | Deanna Latson | Natural preservative compositions |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| NATHAN RYNO SMITHRUTH EVELYN GORDONFRANCIS EUGENE CLARK, AEROBIC MESOPHILUS SPORE FORMING BACTERIA, 1946 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP4018840A1 (en) | 2022-06-29 |
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