IT201900016808A1

IT201900016808A1 - METHOD FOR THE PREPARATION OF A BAKERY PRODUCT

Info

Publication number: IT201900016808A1
Application number: IT102019000016808A
Authority: IT
Inventors: Giuseppe Pinna
Original assignee: Cherchi Srl
Priority date: 2019-09-20
Filing date: 2019-09-20
Publication date: 2021-03-20

Description

DESCRIZIONE DESCRIPTION

Annessa a domanda di brevetto per INVENZIONE INDUSTRIALE avente per titolo Attached to a patent application for INDUSTRIAL INVENTION having the title

“METODO PER LA PREPARAZIONE DI UN PRODOTTO DA FORNO” "METHOD FOR PREPARING A BAKERY PRODUCT"

La presente invenzione ha per oggetto un metodo per la preparazione di un prodotto da forno, in particolare un prodotto di panificazione ottenuto da impasto a base di semola di grano duro. The present invention relates to a method for preparing a bakery product, in particular a bread-making product obtained from a dough based on durum wheat semolina.

In maggiore dettaglio, la presente invenzione si riferisce ad un metodo per preparare un prodotto di panificazione aventi spiccate caratteristiche di croccantezza e sottigliezza. In greater detail, the present invention relates to a method for preparing a bread-making product having marked characteristics of crunchiness and thinness.

Sono noti nel settore alimentare prodotti da forno, quali ad esempio il pane tipico della tradizione sarda denominato “pane carasau”, molto sottili e particolarmente croccanti, realizzati da impasto a base di semola di grano duro. In the food sector, bakery products are known, such as the typical bread of the Sardinian tradition called “pane carasau”, very thin and particularly crunchy, made from a dough based on durum wheat semolina.

Tali prodotti prevedono generalmente la miscelazione di farina di semola di grano duro, acqua, sale e lievito per l’ottenimento di un impasto omogeneo che dopo una rispettiva fase di lievitazione viene opportunamente lavorato al fine di realizzare una sfoglia molto sottile. A tale scopo, l’impasto lievitato viene fatto prima passare attraverso una macchina sfogliatrice che provvede ad assottigliare la pasta delle dimensioni adatte per l’ottenimento del prodotto. These products generally involve mixing durum wheat semolina flour, water, salt and yeast to obtain a homogeneous dough which, after a respective leavening phase, is suitably processed in order to create a very thin sheet. For this purpose, the leavened dough is first passed through a sheeter machine which thins the dough to the right size for obtaining the product.

Successivamente, la sfoglia viene cotta e tagliata a misura per ottenere il prodotto pronto per il suo confezionamento. Subsequently, the pastry is cooked and cut to size to obtain the product ready for its packaging.

Il metodo di preparazione del prodotto da forno sopra sommariamente descritto è migliorabile in diversi aspetti. The method of preparation of the baked product briefly described above can be improved in various aspects.

In particolare, la Richiedente ha riscontrato alcuni limiti nel metodo di realizzazione di sfoglie estremamente sottili. Tale limite è derivato dal fatto che l’elasticità dell’impasto non sempre è sufficientemente lavorabile al fine di ottenere uno spessore molto sottile. In particular, the Applicant has found some limitations in the method of making extremely thin sheets. This limit is derived from the fact that the elasticity of the dough is not always sufficiently workable in order to obtain a very thin thickness.

Pertanto, seppur i prodotti noti presentino spessore ridotto, emergono comunque dei limiti e delle difficoltà nell’ottenimento di sfoglie aventi spessore inferiore ad un millimetro e quindi ad esempio ancora più sottili del sopra citato “pane carasau”. Therefore, even if known products have a reduced thickness, there are still limits and difficulties in obtaining sheets with a thickness of less than one millimeter and therefore for example even thinner than the aforementioned "pane carasau".

Peraltro, la lavorazione di sfoglie estremamente sottili comporta notevoli difficoltà tecniche nelle varie sequenze operative di calibratura, taglio e cottura. Moreover, the processing of extremely thin sheets entails considerable technical difficulties in the various operational sequences of calibration, cutting and cooking.

Scopo della presente invenzione è quindi quello di mettere a disposizione un metodo per la preparazione di un prodotto da forno che sia in grado di migliorare sensibilmente in termini di spessore il prodotto finale. The object of the present invention is therefore to provide a method for preparing a bakery product which is capable of significantly improving the final product in terms of thickness.

Ulteriore scopo della presente invenzione è quello di mettere a disposizione un metodo di preparazione di un prodotto da forno che sia di semplice e veloce realizzazione, esente da inconvenienti derivati dalla struttura sottile e quindi di facile danneggiamento della sfoglia. A further object of the present invention is to provide a method for preparing a bakery product which is simple and quick to make, free from drawbacks deriving from the thin structure and therefore easily damaged of the sheet.

La presente invenzione riguarda quindi un metodo per la preparazione di un prodotto da forno che comprende le fasi di: The present invention therefore relates to a method for preparing a bakery product which comprises the steps of:

- realizzare un impasto di base mediante la miscelazione di farina di semola di grano duro, acqua, sale e lievito; - make a basic dough by mixing durum wheat semolina flour, water, salt and yeast;

- suddividere l’impasto in una pluralità di parti del peso compreso tra 9kg e 11kg ciascuno; - divide the dough into a plurality of parts weighing between 9kg and 11kg each;

- realizzare con ciascuna parte una sfoglia continua avente lo spessore compreso tra 4mm e 6 mm; - make a continuous sheet with each part having a thickness between 4mm and 6mm;

- stirare la sfoglia fino ad ottenere uno spessore minore di 0,5mm; - stretch the dough until a thickness of less than 0.5mm is obtained;

- tagliare la sfoglia in continuo per ottenere prodotti in dimensioni predeterminate; e - cutting the sheet continuously to obtain products in predetermined dimensions; And

- cuocere detti prodotti durante una rispettiva fase di avanzamento all’interno di un forno. - cooking said products during a respective stage of progress inside an oven.

In maggiore dettaglio, la realizzazione dell’impasto viene attuata utilizzando semola di grano duro in forma di uno sfarinato opportunamente realizzato per la preparazione del prodotto da forno. In greater detail, the dough is made using durum wheat semolina in the form of a flour suitably made for the preparation of the baked product.

L’impasto viene ottenuto all’interno di un’impastatrice che mescola gli ingredienti per un tempo totale di poco inferiore a trenta minuti. The dough is obtained inside a mixer that mixes the ingredients for a total time of just under thirty minutes.

Al termine di questa fase l’impasto presenta un aspetto corposo, non appiccicoso e vellutato al tatto. At the end of this phase, the dough has a full-bodied appearance, not sticky and velvety to the touch.

In questo momento, inizia la fase di lievitazione dell’impasto che viene opportunamente lasciato riposare per un tempo predeterminato. At this moment, the leavening phase of the dough begins and is suitably left to rest for a predetermined time.

Successivamente l’impasto viene amalgamato e reso consistente mediante un laminatore. In questa fase si ha la separazione dell’impasto nelle citate parti che presentano ciascuna preferibilmente un peso di circa 10kg. Subsequently the dough is amalgamated and made consistent by means of a laminator. In this phase, the dough is separated into the aforementioned parts which each have a weight of approximately 10kg.

La fase di lievitazione si protrae fino a questo momento, vale a dire anche a seguito della suddivisione dell’impasto in parti. La lievitazione delle singole parti consente di ottenere la sfoglia molto sottile e di raggiungere uno spessore che risulta essere inferiore lo spessore dei noti prodotti da forno quali ad esempio il “pane carasau”. The leavening phase continues until this moment, that is to say also following the division of the dough into parts. The leavening of the individual parts makes it possible to obtain a very thin sheet and to reach a thickness that is less than the thickness of known baked products such as "pane carasau".

In altre parole, tale fase di lievitazione rende l’impasto molto elastico e duttile per le successive fasi di lavorazione che consentono di ottenere una sfoglia dello spessore inferiore a 0,5 mm. In other words, this leavening phase makes the dough very elastic and ductile for the subsequent processing phases which allow to obtain a sheet with a thickness of less than 0.5 mm.

Va specificato che la fase di lievitazione viene attuata per un predeterminato periodo mediante un controllo visivo dell’operatore. In questa fase infatti non vengono utilizzate celle termostatiche od altri strumenti per la lievitazione che standardizzano i tempi di attuazione di questo processo. It should be specified that the leavening phase is carried out for a predetermined period by means of a visual inspection by the operator. In fact, in this phase no thermostatic cells or other leavening tools are used, which standardize the implementation times of this process.

Vantaggiosamente, il controllo visivo consente di ottenere, in funzione delle condizioni di temperatura ed umidità ambientale, il raggiungimento ottimale della lievitazione. Advantageously, the visual check allows to obtain, according to the environmental temperature and humidity conditions, the optimal achievement of leavening.

Successivamente, viene realizzata la sfoglia preferibilmente avente spessore uguale a circa 5mm. Subsequently, the sheet is made preferably having a thickness equal to about 5mm.

Tale fase viene attuata assottigliando mediante una macchina sfogliatrice ciascuna parte. In dettaglio, la sfoglia viene arrotolata su un rullo e contemporaneamente viene addizionato lo sfarinato (semola di grano duro) per evitare che la sfoglia aderisca al rullo. This phase is carried out by thinning each part by means of a sheeter machine. In detail, the sheet is rolled up on a roller and at the same time the flour (durum wheat semolina) is added to prevent the sheet from sticking to the roller.

Preferibilmente, lo sfarinato viene alimentato in minima parte in quanto la sfoglia presenta un’umidità molto contenuta. Preferably, the flour is fed to a small extent as the pastry has a very low humidity.

Di seguito, la sfoglia viene ulteriormente stirata ed assottigliata. Come sopra citato, la fase di stiratura porta la sfoglia ad uno spessore di 0,5mm e quindi una dimensione molto inferiore rispetto ai noti prodotti da forno. Tale vantaggio è derivato proprio dalla fase di lievitazione in parti come sopra descritto che rende la pasta particolarmente elastica e lavorabile. Questa fase viene attuata da un gruppo calibratore. Subsequently, the dough is further stretched and thinned. As mentioned above, the ironing step brings the sheet to a thickness of 0.5mm and therefore a much smaller size than known bakery products. This advantage is derived precisely from the leavening phase in parts as described above which makes the dough particularly elastic and workable. This phase is carried out by a calibrator group.

Vantaggiosamente, lo spessore della sfoglia rende superflua la realizzazione di fori sulla pasta per l’emissione dei vapori. Tuttavia, in caso di elevata umidità, è possibile utilizzare un rullo forapasta al fine di evitare rigonfiamenti in fase di cottura. Advantageously, the thickness of the sheet makes it unnecessary to make holes in the dough for the emission of vapors. However, in case of high humidity, it is possible to use a pastry roller in order to avoid swelling during cooking.

Inoltre, in questa fase, che precede la fase di cottura, viene rimosso lo sfarinato precedentemente addizionato in fase di ottenimento della sfoglia. Furthermore, in this phase, which precedes the cooking phase, the flour previously added in the phase of obtaining the sheet is removed.

Tale rimozione avviene mediante spazzolatura della sfoglia e prima della fase di cottura al fine di evitare la cottura dello sfarinato che conferisce un sapore più amaro al prodotto finito. This removal takes place by brushing the sheet and before the cooking phase in order to avoid cooking the flour which gives a more bitter taste to the finished product.

In questa situazione, la sfoglia viene tagliata sia lungo rispettivi bordi longitudinali che laterali per ottenere le dimensioni del prodotto finale. Il taglio in continuo della sfoglia precedente alla cottura consente di velocizzare ed ottimizzare le operazioni eliminando peraltro avanzi di materiale nella fase di cottura. In this situation, the sheet is cut both along respective longitudinal and lateral edges to obtain the dimensions of the final product. The continuous cutting of the pasta sheet prior to cooking allows to speed up and optimize the operations while eliminating material leftovers in the cooking phase.

Preferibilmente, la fase di cuocere le sfoglie comprende una prima fase di cottura attuata a 600°C in cui le sfoglie avanzano nel forno alimentate in continuo su un nastro trasportatore. In media, le sfoglie stazionano nel forno per almeno tre secondi ma il tempo viene comunque determinato in funzione delle condizioni ambientali di temperatura ed umidità. Preferably, the step of baking the sheets comprises a first cooking step carried out at 600 ° C in which the sheets advance into the oven fed continuously on a conveyor belt. On average, the sheets remain in the oven for at least three seconds but the time is still determined according to the environmental conditions of temperature and humidity.

La fase di cuocere comprende inoltre una seconda fase di cottura successiva alla prima, attuata a 450°C durante la quale la sfoglia viene tostatura. Anche in questo caso la cottura avviene in continuo facendo passare le sfoglie mediante un nastro trasportatore all’interno del forno per un tempo di circa tre secondi e comunque per un tempo predeterminato in funzione delle caratteristiche ambientali di temperatura e umidità. The baking step also comprises a second baking step subsequent to the first, carried out at 450 ° C during which the sheet is toasted. Also in this case, cooking takes place continuously by passing the sheets through a conveyor belt inside the oven for about three seconds and in any case for a predetermined time depending on the environmental characteristics of temperature and humidity.

Le fasi di cottura sono vantaggiosamente eseguito mediante forno elettrico che consente di regolare in maniera più precisa la temperatura ed evita la contaminazione del prodotto con eventuali sostanze combustibili. The cooking phases are advantageously carried out by means of an electric oven which allows the temperature to be adjusted more precisely and avoids contamination of the product with any combustible substances.

Tra la prima e la seconda fase di cottura viene attuata una fase di appiattimento in cui i prodotti (sfoglie) vengono impilati e compressi sotto il peso di tavole. Between the first and the second cooking phase, a flattening phase is carried out in which the products (sheets) are stacked and compressed under the weight of the boards.

In altre parole, dopo la prima cottura le sfoglie vengono lasciate riposare ed impilate sotto il peso delle tavole che in genere sono realizzate in legno e marmo. In other words, after the first cooking the sheets are left to rest and stacked under the weight of the boards which are generally made of wood and marble.

Vantaggiosamente, questa fase consente di conferire al prodotto finale un perfetto appiattimento. Advantageously, this phase allows to give the final product a perfect flattening.

Il metodo sopra descritto consente pertanto di migliorare sensibilmente la produzione del prodotto da forno. The method described above therefore makes it possible to significantly improve the production of the baked product.

Si noti in particolare lo spessore del prodotto che risulta essere nettamente inferiore ai noti prodotti da forno, come ad esempio il “pane carasau”. It should be noted in particular the thickness of the product which is clearly lower than the known baked products, such as "pane carasau".

Inoltre, il metodo sopra descritto è in grado di adattare la produzione del prodotto in funzione delle varie caratteristiche ambientali e grazie ad un intervento manuale dell’operatore che agisce nei tempi di riposo, lievitazione e cottura della sfoglia. Furthermore, the method described above is able to adapt the production of the product according to the various environmental characteristics and thanks to a manual intervention by the operator who acts in the rest, leavening and baking times of the sheet.

Claims

CLAIMS 1. Method for the preparation of a baked product, characterized in that it includes the steps of: - make a basic dough by mixing durum wheat semolina flour, water, salt and yeast; - divide the dough into a plurality of parts weighing between 9kg and 11kg each; - make a continuous sheet with each part having a thickness between 4mm and 6mm; - stretch the dough until a thickness of less than 0.5mm is obtained; - cutting the sheet continuously to obtain products in predetermined dimensions; And - cooking said products during a respective stage of progress inside an oven.

Method according to the preceding claim, wherein said step of cooking the products comprises: a first cooking phase carried out at 600 ° C during the advancement of the products on a conveyor belt and for a time of three seconds; and a second cooking phase following the first, carried out at 450 ° C during the advancement of the products to obtain the roasting of said products.

Method according to the preceding claim, in which it comprises between the first and the second cooking step a flattening step in which the products are stacked and compressed under the weight of boards.

4. Method according to any of the preceding claims, in which the step of dividing the dough into a plurality of parts is carried out after a step of amalgamating the dough using a laminator.

5. Method according to any of the preceding claims, in which it also includes a leavening phase that begins after the phase of making the basic dough and develops following the division of the dough into parts.

Method according to any one of the preceding claims, in which the step of making a sheet with each part is carried out by thinning the single part by means of a sheeter machine; said sheet being rolled onto a roller at the same time as a phase of feeding flour onto the sheet to prevent it from adhering to the roller.

7. Method according to the preceding claim, in which said step of stretching the sheet is carried out in a calibrating unit and in which said previously fed flour is removed by brushing the sheet and before the cooking step.

Method according to any one of the preceding claims, in which said step of cutting the sheet is carried out both along respective longitudinal and lateral edges of the sheet defining the dimensions of the final product after the cooking step.