IT201900013869A1

IT201900013869A1 - APPARATUS FOR THE RISING OF DOUGH

Info

Publication number: IT201900013869A1
Application number: IT102019000013869A
Authority: IT
Inventors: Ivano Cantelli; Luca Cantelli; Gianluca Tusarelli
Original assignee: Emmecibread S R L
Priority date: 2019-08-02
Filing date: 2019-08-02
Publication date: 2021-02-02
Also published as: WO2021024137A1

Description

DESCRIZIONE DESCRIPTION

Annessa a domanda di brevetto per INVENZIONE INDUSTRIALE avente per titolo Attached to a patent application for INDUSTRIAL INVENTION having the title

APPARATO PER LA LIEVITAZIONE DI IMPASTI APPARATUS FOR THE RISING OF DOUGH

La presente invenzione ha per oggetto un apparato per la lievitazione di impasti alimentari e un metodo per lievitare impasti alimentari. The present invention relates to an apparatus for leavening food doughs and a method for leavening food doughs.

Il settore tecnico a cui appartiene il presente trovato include impianti industriali per la panificazione, ovvero apparati configurati per produrre pane a partire dalla lavorazione delle farine. The technical sector to which the present invention belongs includes industrial plants for bread-making, or apparatuses configured to produce bread starting from the processing of flour.

Nella produzione del pane, svolge un ruolo fondamentale il ciclo di lievitazione (o ferma lievitazione), tramite il quale l’impasto alimentare lievita aumentando il suo volume prima della successiva cottura. In the production of bread, the leavening cycle (or stop leavening) plays a fundamental role, through which the food dough rises, increasing its volume before subsequent cooking.

Il processo di lievitazione è influenzato da numerosi parametri fisici, i quali debbono mantenersi su valori specifici per far sì che la lievitazione dell’impasto sia ottimale. The leavening process is influenced by numerous physical parameters, which must remain at specific values to ensure that the dough leavening is optimal.

Pertanto, in tale campo tecnico, è chiara l’esigenza di controllare con precisione l’ambiente all’interno del quale gli impasti alimentari sono mantenuti durante il ciclo di lievitazione. Therefore, in this technical field, the need to precisely control the environment within which the food doughs are kept during the leavening cycle is clear.

Ad esempio, è molto importante controllare accuratamente la temperatura dell’ambiente all’interno del quale sono contenuti gli impasti alimentari. Infatti, la temperatura dell’impasto alimentare durante il ciclo di lavorazione influenza decisamente l’esito della lievitazione. For example, it is very important to carefully control the temperature of the environment within which the food doughs are contained. In fact, the temperature of the food dough during the processing cycle definitely influences the outcome of the leavening.

Alcune soluzioni di apparati per la lievitazione prevedono una cella di lievitazione all’interno del quale sono inseriti gli impasti alimentari e un sistema di condizionamento termico, configurato per condizionare la temperatura ambientale della cella di lievitazione. All’interno della cella di lievitazione è previsto un sensore di temperatura, il quale rileva in tempo reale la temperatura ambientale. In funzione della temperatura ambientale, un controllore regola il sistema di condizionamento termico, in modo da aumentare o ridurre la temperatura ambientale. Some leavening equipment solutions include a leavening cell inside which the food doughs are inserted and a thermal conditioning system, configured to condition the ambient temperature of the leavening cell. Inside the leavening cell there is a temperature sensor, which detects the ambient temperature in real time. According to the ambient temperature, a controller adjusts the thermal conditioning system, in order to increase or reduce the ambient temperature.

Tuttavia, tali soluzioni regolano il sistema di condizionamento termico in funzione di un confronto tra la temperatura ambientale e una temperatura ottimale che dovrebbero avere gli impasti alimentari. Pertanto, il controllo della temperatura degli impasti non è preciso e la lievitazione potrebbe risultare scadente. However, these solutions regulate the thermal conditioning system according to a comparison between the ambient temperature and an optimal temperature that the food doughs should have. Therefore, the temperature control of the dough is not accurate and the leavening could be poor.

Scopo del presente trovato è rendere disponibile un apparato e un metodo per la lievitazione di impasti alimentari che superino gli inconvenienti della tecnica nota sopra citati. The object of the present invention is to make available an apparatus and a method for leavening food doughs which overcome the drawbacks of the known art mentioned above.

Detto scopo è pienamente raggiunto dall’apparato e dal metodo per la lievitazione di impasti alimentari oggetti del presente trovato, che si caratterizzano per quanto contenuto nelle rivendicazioni sotto riportate. Secondo un aspetto della presente descrizione, il presente trovato mette a disposizione un apparato per la lievitazione di impasti alimentari. Said object is fully achieved by the apparatus and by the method for leavening food doughs of the present invention, which are characterized by the contents of the claims reported below. According to an aspect of the present description, the present invention provides an apparatus for leavening food doughs.

L’apparato comprende una cella di lievitazione, avente un volume interno. La cella di lievitazione è configurata per contenere gli impasti alimentari. L’apparato comprende un sistema di condizionamento termico. Il sistema di condizionamento termico è associato alla cella di lievitazione (ovvero si interfaccia con essa per condizionare la temperatura dell’aria contenuta nel volume interno). Il sistema di condizionamento termico è configurato per regolare (ovvero anche solo modificare ovvero limitare) una temperatura ambientale del volume interno della cella di lievitazione. In una forma di realizzazione, il sistema di condizionamento termico è configurato per regolare la temperatura ambientale tra un primo valore di temperatura, inferiore a zero gradi Celsius, e un secondo valore di temperatura, superiore a dieci (ovvero zero, ovvero cinque) gradi celsius. The apparatus includes a leavening cell, having an internal volume. The leavening compartment is configured to contain food doughs. The apparatus includes a thermal conditioning system. The thermal conditioning system is associated with the leavening cell (that is, it interfaces with it to condition the temperature of the air contained in the internal volume). The thermal conditioning system is configured to regulate (or even just modify or limit) an ambient temperature of the internal volume of the proofer. In one embodiment, the thermal conditioning system is configured to regulate the ambient temperature between a first temperature value, below zero degrees Celsius, and a second temperature value, above ten (i.e. zero, i.e. five) degrees celsius. .

In una forma di realizzazione, l’apparato comprende un sensore di temperatura. Il sensore di temperatura è disposto nel volume interno della cella di lievitazione per generare un segnale di temperatura. In one embodiment, the apparatus comprises a temperature sensor. The temperature sensor is arranged in the internal volume of the prover to generate a temperature signal.

L’apparato comprende un’unità di controllo. L’unità di controllo è connessa al sensore di temperatura per ricevere il segnale di temperatura. L’unità di controllo è programmata per generare segnali di comando. L’unità di controllo è programmata per generare i segnali di comando, in funzione del segnale di temperatura, per comandare il sistema di condizionamento termico. The device includes a control unit. The control unit is connected to the temperature sensor to receive the temperature signal. The control unit is programmed to generate command signals. The control unit is programmed to generate the command signals, depending on the temperature signal, to control the thermal conditioning system.

In una forma di realizzazione, il sensore di temperatura comprende uno spillo (ovvero un ago). Lo spillo ha un’estremità di rilevazione, la quale è inseribile in uno degli impasti alimentari contenuti nella cella di lievitazione per rilevarne una temperatura interna. Con il termine “temperatura interna” si vuole intendere la temperatura del cuore dell’impasto alimentare, non affacciato al volume interno. In una forma di realizzazione, il segnale di temperatura è rappresentativo di detta temperatura interna dell’impasto alimentare. In one embodiment, the temperature sensor comprises a pin (i.e. a needle). The pin has a detection end, which can be inserted into one of the food doughs contained in the leavening cell to detect an internal temperature. The term "internal temperature" refers to the temperature of the core of the food dough, not facing the internal volume. In one embodiment, the temperature signal is representative of said internal temperature of the food dough.

In tal modo, grazie alla presenza dello spillo, l’unità di controllo riceve un segnale di temperatura che rappresenta la temperatura del cuore dell’impasto, la quale è effettivamente la variabile che potrebbe influenzare una buona riuscita della lievitazione. Pertanto, la regolazione della temperatura ambientale potrà fondarsi su un segnale di feedback più significativo, aumentando la qualità della lievitazione. In this way, thanks to the presence of the pin, the control unit receives a temperature signal that represents the temperature of the core of the dough, which is actually the variable that could affect a successful leavening. Therefore, the regulation of the ambient temperature can be based on a more significant feedback signal, increasing the quality of the leavening.

In una forma di realizzazione, il sensore di temperatura è configurato per rilevare in tempo reale il segnale di temperatura. In tal modo, il sistema di condizionamento può adattarsi in continuo evitando scostamenti troppo grandi da valori ottimali. In one embodiment, the temperature sensor is configured to detect the temperature signal in real time. In this way, the conditioning system can adapt continuously avoiding too large deviations from optimal values.

In una forma di realizzazione, l’unità di controllo ha accesso a dati di riferimento. L’unità di controllo ha una memoria entro la quale sono memorizzati i dati di riferimento. In una forma di realizzazione, i dati di riferimento includono valori ottimali di temperatura interna degli impasti alimentari. Ciascuno di detti valori ottimali è associato ad un rispettivo istante di lievitazione di un ciclo di lievitazione. In una forma di realizzazione, i dati di riferimento potrebbero essere valori ottimali di altri parametri fisici degli impasti alimentati come ad esempio umidità. In one embodiment, the control unit has access to reference data. The control unit has a memory in which the reference data are stored. In one embodiment, the reference data includes optimal internal temperature values of the food doughs. Each of said optimal values is associated with a respective leavening instant of a leavening cycle. In one embodiment, the reference data could be optimal values of other physical parameters of the fed doughs such as moisture.

In una forma di realizzazione, l’unità di controllo è configurata per generare i segnali di comando in risposta ad un confronto tra la temperatura interna degli impasti alimentari, misurata dal sensore di temperatura in un istante di lievitazione, e un corrispondente valore ottimale di temperatura interna degli impasti alimentari associato al medesimo istante di lievitazione. In una forma di realizzazione, l’unità di controllo è configurata per eseguire questo confronto per ciascuna degli istanti di lievitazione del ciclo di lievitazione. In una forma di realizzazione, l’apparato comprende un sensore di umidità, disposto nel volume interno della cella di lievitazione per rilevare un’umidità di controllo. L’umidità di controllo è un valore di umidità usato dal sensore di umidità per generare un corrispondente segnale di umidità, rappresentativo dell’umidità di controllo. In una forma di realizzazione, il sistema di condizionamento termico include un umidificatore, configurato per modificare un grado di umidità del volume interno della cella di lievitazione. In una forma di realizzazione, l’unità di controllo è configurata per generare i segnali di comando in risposta al segnale di umidità. In one embodiment, the control unit is configured to generate the command signals in response to a comparison between the internal temperature of the food doughs, measured by the temperature sensor at a leavening instant, and a corresponding optimum temperature value. of the food dough associated with the same leavening instant. In one embodiment, the control unit is configured to perform this comparison for each of the leavening instants of the leavening cycle. In one embodiment, the apparatus comprises a humidity sensor, arranged in the internal volume of the leavening cell to detect a control humidity. Control humidity is a humidity value used by the humidity sensor to generate a corresponding humidity signal, representative of the control humidity. In one embodiment, the thermal conditioning system includes a humidifier, configured to change a degree of humidity of the internal volume of the leavening chamber. In one embodiment, the control unit is configured to generate the command signals in response to the humidity signal.

Ciò consente di tenere in considerazione anche l’influenza dell’umidità sulla lievitazione. This also allows you to take into account the influence of humidity on leavening.

In una forma di realizzazione, il sistema di condizionamento termico include un riscaldatore, configurato per incrementare la temperatura ambientale. In una forma di realizzazione, il raffreddatore comprende un circuito di condizionamento termico includente: In one embodiment, the thermal conditioning system includes a heater, configured to increase the ambient temperature. In one embodiment, the cooler comprises a thermal conditioning circuit including:

- un fluido termovettore, configurato per scambiare calore con aria contenuta nel volume interno della cella di lievitazione; - a heat transfer fluid, configured to exchange heat with air contained in the internal volume of the leavening cell;

- un compressore, configurato per comprimere il fluido termovettore; - a compressor, configured to compress the heat transfer fluid;

- un condensatore, configurato per condensare il fluido termovettore; - a condenser, configured to condense the heat transfer fluid;

- una valvola, configurata per espandere il fluido termovettore; - a valve, configured to expand the heat transfer fluid;

- un evaporatore, configurato per consentire uno scambio di calore tra aria contenuta nel volume interno della cella di lievitazione e il fluido termovettore. - an evaporator, configured to allow an exchange of heat between the air contained in the internal volume of the leavening cell and the heat transfer fluid.

In una forma di realizzazione, il sistema di condizionamento termico include un raffreddatore, configurato per diminuire la temperatura ambientale. In una forma di realizzazione, il riscaldatore comprende una resistenza elettrica. In one embodiment, the thermal conditioning system includes a cooler, configured to decrease the ambient temperature. In one embodiment, the heater comprises an electrical resistor.

La presenza di un raffreddatore consente di effettuare una fase di “ferma” nel ciclo di ferma-lievitazione. Tale fase, posta a monte della lievitazione, è molto importante per la buona riuscita della fase di lievitazione. The presence of a cooler allows to carry out a “stop” phase in the stop-leavening cycle. This phase, placed upstream of the leavening, is very important for the success of the leavening phase.

In una forma di realizzazione, l’apparato comprende un’interfaccia utente. L’interfaccia utente è connessa all’unità di controllo. L’interfaccia utente è configurata per ricevere dati di configurazione da un utente. L’unità di controllo è configurata per generare i segnali di comando in risposta ai dati di configurazione. In one embodiment, the apparatus comprises a user interface. The user interface is connected to the control unit. The user interface is configured to receive configuration data from a user. The control unit is configured to generate command signals in response to the configuration data.

Tramite l’interfaccia utente, l’utente può adattare il funzionamento dell’apparato a diverse tipologie di impasti alimentari, variabili per composizione, dimensioni e parametri fisici ottimali. Through the user interface, the user can adapt the operation of the apparatus to different types of food mixtures, which vary in composition, size and optimal physical parameters.

In una forma di realizzazione, l’apparato comprende una ventola, configurata per forzare una circolazione di aria lungo un percorso di lievitazione, per investire gli impasti alimentari disposti nella cella di lievitazione. In one embodiment, the apparatus comprises a fan, configured to force a circulation of air along a leavening path, to hit the food doughs arranged in the leavening cell.

Tramite la ventola, la temperatura ambientale può essere uniformata, aumentando l’efficienza di scambio termico con gli impasti alimentari. Through the fan, the ambient temperature can be uniform, increasing the efficiency of heat exchange with the food doughs.

In una forma di realizzazione, il sensore di temperatura comprende uno spillo addizionale, per rilevare la temperatura interna di un ulteriore impasto alimentare contenuto nella cella di lievitazione. In tale forma di realizzazione, il segnale di temperatura è rappresentativo anche della temperatura interna dell’ulteriore impasto alimentare. In una forma di realizzazione, il sensore di temperatura può comprendere una pluralità di spilli, ciascuno inseribile in un rispettivo impasto alimentare per rilevarne la corrispondente temperatura interna. In tal caso, il segnale di temperatura è rappresentativo di ciascuna temperatura interna rilevata dalla pluralità di spilli. In one embodiment, the temperature sensor comprises an additional pin, for detecting the internal temperature of a further food dough contained in the leavening chamber. In this embodiment, the temperature signal is also representative of the internal temperature of the further food dough. In one embodiment, the temperature sensor can comprise a plurality of pins, each of which can be inserted into a respective food mixture to detect the corresponding internal temperature. In this case, the temperature signal is representative of each internal temperature detected by the plurality of pins.

La presenza di una pluralità di spilli consente al sistema di aumentare ulteriormente la precisione nella regolazione della temperatura. Infatti, all’aumentare del numero di spilli, il segnale di temperatura sarà sempre più rappresentativo della temperatura reale degli impasti alimentati. In tal modo, se la temperatura misurata da uno spillo è molto diversa da quella misurata da un altro spillo, il sistema di condizionamento termico potrebbe essere regolato in funzione di una media tra i due valori misurati, ottenendo per entrambi gli impasti alimentari una lievitazione accettabile. The presence of a plurality of pins allows the system to further increase the precision in temperature regulation. In fact, as the number of pins increases, the temperature signal will be more and more representative of the real temperature of the doughs fed. In this way, if the temperature measured by a pin is very different from that measured by another pin, the thermal conditioning system could be adjusted according to an average between the two measured values, obtaining an acceptable leavening for both food doughs. .

In una forma di realizzazione, l’apparato comprende un sensore di temperatura addizionale. Il sensore di temperatura addizionale è configurato per rilevare la temperatura ambientale del volume interno della cella di lievitazione. Il sensore di temperatura addizionale è configurato per generare un segnale di temperatura addizionale, rappresentativo della temperatura ambientale. L’unità di controllo è programmata per elaborare il segnale di temperatura addizionale per generare i segnali di comando. In una forma di realizzazione, l’unità di controllo ha accesso ad una prima soglia di temperatura ambientale (ovvero una soglia di temperatura ambientale minima). In una forma di realizzazione, l’unità di controllo ha accesso ad una seconda soglia di temperatura ambientale (ovvero una soglia di temperatura ambientale massima). In una forma di realizzazione, l’unità di controllo è programmata per generare i segnali di comando in funzione del segnale di temperatura addizionale, in modo da mantenere la temperatura ambientale in un intervallo compreso tra la prima soglia di temperatura ambientale e la seconda soglia di temperatura ambientale. Più in dettaglio, l’unità di controllo è programmata per acquisire la temperatura interna degli impasti tramite il sensore di temperatura e per regolare il gruppo di condizionamento termico in modo da ottenere la temperatura ottimale di lievitazione. Tuttavia, durante la regolazione atta ad inseguire il valore ottimale della temperatura interna, il sistema di condizionamento termico potrebbe avere dei transitori troppo severi che porterebbe ad un surriscaldamento, o ad un eccessivo raffreddamento del volume interno della cella di lievitazione. Pertanto, per ovviare a tali rischi, l’unità di controllo confronta in tempo reale il segnale di temperatura addizionale (rappresentativo della temperatura ambientale) con la prima e la seconda soglia di temperatura. Infine, se la temperatura ambientale è al di fuori dell’intervallo compreso tra prima e seconda soglia di temperatura, l’unità di controllo regola il sistema di condizionamento termico diminuendone la potenza (frigorifera o riscaldante). In one embodiment, the apparatus comprises an additional temperature sensor. The additional temperature sensor is configured to detect the ambient temperature of the internal volume of the prover. The additional temperature sensor is configured to generate an additional temperature signal, representative of the ambient temperature. The control unit is programmed to process the additional temperature signal to generate the command signals. In one embodiment, the control unit has access to a first environmental temperature threshold (i.e. a minimum environmental temperature threshold). In one embodiment, the control unit has access to a second environmental temperature threshold (i.e. a maximum environmental temperature threshold). In one embodiment, the control unit is programmed to generate the control signals as a function of the additional temperature signal, so as to maintain the ambient temperature in a range between the first ambient temperature threshold and the second temperature threshold. environmental temperature. More in detail, the control unit is programmed to acquire the internal temperature of the dough through the temperature sensor and to adjust the thermal conditioning unit in order to obtain the optimal leavening temperature. However, during the adjustment aimed at following the optimal value of the internal temperature, the thermal conditioning system could have too severe transients that would lead to overheating, or to an excessive cooling of the internal volume of the leavening cell. Therefore, to obviate these risks, the control unit compares the additional temperature signal (representative of the ambient temperature) in real time with the first and second temperature thresholds. Finally, if the ambient temperature is outside the range between the first and second temperature thresholds, the control unit adjusts the thermal conditioning system by decreasing its power (cooling or heating).

In una forma di realizzazione, l’unità di controllo è programmata per operare tra una prima configurazione operativa, in cui è abilitata ad elaborare solo il segnale di temperatura per generare i segnali di comando, e una seconda configurazione operativa, in cui è abilitata ad elaborare solo il segnale di temperatura addizionale per generare i segnali di comando. L’unità di controllo è configurata per operare in prima configurazione operativa o in seconda configurazione operativa in funzione dei dati di configurazione. Si osservi che l’unità di controllo è sempre predisposta per generare i segnali di comando in funzione del segnale di temperatura e del segnale di temperatura addizionale, ma essa può operativamente abilitare e/o disabilitare alcune delle funzioni che è preposta a svolgere. In one embodiment, the control unit is programmed to operate between a first operating configuration, in which it is enabled to process only the temperature signal to generate the command signals, and a second operating configuration, in which it is enabled to process only the additional temperature signal to generate the control signals. The control unit is configured to operate in the first operational configuration or in the second operational configuration according to the configuration data. It should be noted that the control unit is always set up to generate the command signals as a function of the temperature signal and the additional temperature signal, but it can operationally enable and / or disable some of the functions it is designed to perform.

In una forma di realizzazione, l’unità di controllo è configurata per rilevare un mancato inserimento dello spillo. In una forma di realizzazione, l’unità di controllo è configurata per notificare a un utente il mancato inserimento dello spillo. In one embodiment, the control unit is configured to detect a non-insertion of the pin. In one embodiment, the control unit is configured to notify a user of the failure to insert the pin.

In una forma di realizzazione, l’apparato potrebbe comprendere un sensore di temperatura superficiale, configurato per rilevare una temperatura superficiale di un impasto alimentare. In one embodiment, the apparatus could comprise a surface temperature sensor, configured to detect a surface temperature of a food dough.

In una forma di realizzazione, l’unità di controllo è configurata per regolare il sistema di condizionamento termico in funzione della temperatura superficiale misurata dal sensore di temperatura superficiale. In one embodiment, the control unit is configured to adjust the thermal conditioning system as a function of the surface temperature measured by the surface temperature sensor.

In tal modo, mantenendo un controllo costante sulla temperatura superficiale si è in grado di valutare quali effetti sulla superficie dell’impasto possa avere la regolazione del sistema di condizionamento termico, la quale è basata sulla temperatura interna degli impasti. In this way, by maintaining constant control over the surface temperature, it is possible to evaluate what effects on the surface of the dough the regulation of the thermal conditioning system, which is based on the internal temperature of the dough, may have.

In una forma di realizzazione, l’unità di controllo è configurata per calibrare il sensore di temperatura addizionale, in risposto al segnale di temperatura. In altre parole, in una forma di realizzazione, l’unità di controllo è configurata per aggiustare la temperatura ambientale in funzione della temperatura interna misurata su un impasto alimentare, in modo da rendere i valori di temperatura misurati con il sensore di temperatura addizionale rappresentativi della temperatura interna degli impasti. Più in dettaglio, l’unità di controllo è configurata per operare una variazione di temperatura nel volume interno della cella di lievitazione. L’unità di controllo è configurata per rilevare il segnale di temperatura e il segnale di temperatura addizionale durante la variazione di temperatura. L’unità di controllo è configurata per elaborare il segnale di temperatura e il segnale di temperatura addizionale, per determinare una correlazione (termodinamica) tra i due segnali. L’unità di controllo è configurata per salvare tale correlazione. In one embodiment, the control unit is configured to calibrate the additional temperature sensor, in response to the temperature signal. In other words, in one embodiment, the control unit is configured to adjust the ambient temperature as a function of the internal temperature measured on a food dough, so as to make the temperature values measured with the additional temperature sensor representative of the internal temperature of the dough. More in detail, the control unit is configured to operate a temperature variation in the internal volume of the leavening cell. The control unit is configured to detect the temperature signal and the additional temperature signal during the temperature change. The control unit is configured to process the temperature signal and the additional temperature signal, to determine a correlation (thermodynamics) between the two signals. The control unit is configured to save this correlation.

In una forma di realizzazione, l’unità di controllo è configurata per derivare, durante il ciclo di lievitazione, un segnale di temperatura derivato, in funzione del segnale di temperatura addizionale e della correlazione. Il segnale di temperatura derivato è rappresentativo della temperatura interna degli impasti alimentari. L’unità di controllo è configurata per generare i segnali di comando in funzione del segnale di temperatura derivato. In one embodiment, the control unit is configured to derive, during the leavening cycle, a derived temperature signal, as a function of the additional temperature signal and correlation. The derived temperature signal is representative of the internal temperature of food doughs. The control unit is configured to generate the command signals as a function of the derived temperature signal.

Secondo un aspetto della presente descrizione, il presente trovato mette a disposizione un metodo per lievitare impasti alimentari. According to an aspect of the present description, the present invention provides a method for leavening food doughs.

Il metodo comprende una fase di inserimento degli impasti alimentari in un volume interno di una cella di lievitazione. Il metodo comprende una fase di regolazione di una temperatura ambientale del volume interno della cella di lievitazione. Nella fase di regolazione, in una forma di attuazione, la temperatura ambientale viene regolata tra un primo valore di temperatura, inferiore a zero gradi Celsius, e un secondo valore di temperatura, superiore a dieci gradi celsius, tramite un sistema di condizionamento termico. The method comprises a step of inserting the food doughs into an internal volume of a leavening cell. The method comprises a step of regulating an ambient temperature of the internal volume of the leavening cell. In the regulation phase, in one embodiment, the ambient temperature is regulated between a first temperature value, lower than zero degrees Celsius, and a second temperature value, higher than ten degrees Celsius, by means of a thermal conditioning system.

In una forma di attuazione, il metodo comprende una fase di generazione di un segnale di temperatura, tramite un sensore di temperatura. In una forma di attuazione, la fase di generazione è eseguita in tempo reale. In one embodiment, the method comprises a step of generating a temperature signal, by means of a temperature sensor. In one embodiment, the generation step is performed in real time.

Il metodo comprende una fase di generazione di segnali di comando per comandare il sistema di condizionamento termico tramite un’unità di controllo. In una forma di attuazione, i segnali di comando sono generati in funzione del segnale di temperatura. The method includes a phase of generation of command signals to control the thermal conditioning system through a control unit. In one embodiment, the control signals are generated as a function of the temperature signal.

In una forma di realizzazione, la fase di generazione del segnale di temperatura comprende una fase di rilevazione. Nella fase di rilevazione, uno spillo del sensore di temperatura avente un’estremità di rilevazione viene inserito in uno degli impasti alimentari contenuti nella cella di lievitazione per rilevarne una temperatura interna. In una forma di attuazione, il segnale di temperatura è rappresentativo di detta temperatura interna. In one embodiment, the step of generating the temperature signal comprises a sensing step. In the detection phase, a temperature sensor pin having a detection end is inserted into one of the food doughs contained in the leavening cell to detect an internal temperature. In one embodiment, the temperature signal is representative of said internal temperature.

In una forma di realizzazione, la fase di generazione dei segnali di comando comprende una fase di confronto tra il segnale di temperatura, rappresentativo della temperatura interna degli impasti alimentari, e un valore di riferimento, rappresentativo di una temperatura interna ottimale degli impasti alimentari. Il valore di riferimento è associato ad uno specifico istante di lievitazione del ciclo di lievitazione. In one embodiment, the step of generating the control signals comprises a step of comparing the temperature signal, representative of the internal temperature of the food doughs, and a reference value, representative of an optimal internal temperature of the food doughs. The reference value is associated with a specific leavening instant of the leavening cycle.

In una forma di realizzazione, il metodo comprende una fase di regolazione di un grado di umidità del volume interno della cella di lievitazione. In one embodiment, the method comprises a step of regulating a degree of humidity of the internal volume of the leavening chamber.

Nella fase di regolazione del grado di umidità, un umidificatore modifica il grado di umidità del volume interno della cella di lievitazione. In una forma di attuazione, il metodo comprende una fase di rilevazione di una umidità di controllo tramite un sensore di umidità. La fase di regolazione del grado di umidità comprende una fase di invio dell’umidità di controllo all’unità di controllo. Nella fase di regolazione del grado di umidità, l’unità di controllo genera i segnali di comando in funzione dell’umidità di controllo e li invia all’umidificatore. When regulating the degree of humidity, a humidifier changes the degree of humidity of the internal volume of the prover. In one embodiment, the method comprises a step of detecting a control humidity by means of a humidity sensor. The humidity level adjustment phase includes a phase of sending the control humidity to the control unit. In the humidity degree adjustment phase, the control unit generates the command signals as a function of the control humidity and sends them to the humidifier.

In una forma di attuazione, la fase di regolazione della temperatura ambientale del volume interno della cella di lievitazione comprende una fase di riscaldamento, in cui la temperatura ambientale viene incrementata, e/o una fase di raffreddamento, in cui la temperatura ambientale viene diminuita. In one embodiment, the step of regulating the environmental temperature of the internal volume of the leavening cell comprises a heating step, in which the environmental temperature is increased, and / or a cooling step, in which the environmental temperature is decreased.

In una forma di realizzazione, il metodo comprende una fase di impostazione dati di configurazione tramite un’interfaccia utente. Nella fase di impostazione, un utente imposta dati di configurazione tramite l’interfaccia utente. I dati di configurazione vengono inviati all’unità di controllo. I segnali di comando sono generati in risposta dei dati di configurazione. In one embodiment, the method comprises a step of setting configuration data through a user interface. In the setup phase, a user sets configuration data via the user interface. The configuration data is sent to the control unit. Command signals are generated in response to the configuration data.

In una forma di realizzazione, il metodo comprende una fase di ricircolo, per circolare aria nel volume interno della cella di lievitazione. In one embodiment, the method comprises a recirculation step, to circulate air in the internal volume of the leavening cell.

Nella fase di ricircolo, una ventola circola aria lungo un percorso di lievitazione, per investire gli impasti alimentari disposti nella cella di lievitazione. In the recirculation phase, a fan circulates air along a leavening path, to hit the food doughs placed in the leavening cell.

In una forma di realizzazione, il metodo comprende una fase di rilevazione addizionale, per determinare una temperatura interna di un ulteriore impasto alimentare contenuto nella cella di lievitazione. Il segnale di temperatura è rappresentative della temperatura interna dell’ulteriore impasto alimentare. In one embodiment, the method comprises an additional detection step, to determine an internal temperature of a further food dough contained in the leavening chamber. The temperature signal is representative of the internal temperature of the further food dough.

In una forma di realizzazione, il metodo può comprendere una pluralità di fasi di rilevazione, in ciascuna delle quali ogni spillo di una pluralità di spilli rileva una corrispondente temperatura interna di un impasto alimentare nel quale è inserito. In one embodiment, the method can comprise a plurality of detection steps, in each of which each pin of a plurality of pins detects a corresponding internal temperature of a food dough in which it is inserted.

In una forma di realizzazione, il metodo comprende una fase di elaborazione di ciascuna delle temperature interne misurate dalla pluralità di spilli. In tale fase di elaborazione, le temperature interne vengono mediate per determinare una temperatura di controllo. In una forma di realizzazione, la fase di elaborazione è eseguita dall’unità di controllo, che riceve il segnale di temperatura rappresentativo di tutte le temperature interne e lo elabora per derivare la temperatura di controllo. In una forma di attuazione, il sensore di temperatura elabora i segnali di ciascuno spillo e genera il segnale di temperatura, il quale è già rappresentativo della temperatura di controllo. In one embodiment, the method comprises a step of processing each of the internal temperatures measured by the plurality of pins. In this processing step, the internal temperatures are averaged to determine a control temperature. In one embodiment, the processing step is performed by the control unit, which receives the temperature signal representative of all internal temperatures and processes it to derive the control temperature. In one embodiment, the temperature sensor processes the signals of each needle and generates the temperature signal, which is already representative of the control temperature.

Il metodo comprende una fase di generazione di un segnale di temperatura addizionale, tramite un sensore di temperatura addizionale. Il segnale di temperatura addizionale è rappresentativo della temperatura ambientale del volume interno della cella di lievitazione. In una forma di realizzazione, l’unità di controllo elabora il segnale di temperatura addizionale per generare i segnali di comando. The method comprises a step of generating an additional temperature signal, by means of an additional temperature sensor. The additional temperature signal is representative of the ambient temperature of the internal volume of the prover. In one embodiment, the control unit processes the additional temperature signal to generate the command signals.

In una forma di realizzazione, il metodo comprende una fase di impostazione di una prima soglia di temperatura ambientale. In una forma di realizzazione, il metodo comprende una fase di una seconda soglia di temperatura ambientale. In one embodiment, the method comprises a step of setting a first ambient temperature threshold. In one embodiment, the method comprises a step of a second ambient temperature threshold.

In una forma di attuazione, la fase di generazione dei segnali di comando comprende una fase di elaborazione della prima soglia di temperatura ambientale. In una forma di attuazione, la fase di generazione dei segnali di comando comprende una fase di elaborazione della seconda soglia di temperatura ambientale. In una forma di attuazione, la fase di generazione dei segnali di comando comprende una fase di elaborazione del segnale di temperatura addizionale per mantenere la temperatura ambientale in un intervallo compreso tra la prima soglia di temperatura ambientale e la seconda soglia di temperatura ambientale. In one embodiment, the step of generating the control signals comprises a step of processing the first ambient temperature threshold. In one embodiment, the step of generating the control signals comprises a step of processing the second ambient temperature threshold. In one embodiment, the step of generating the control signals comprises a step of processing the additional temperature signal for maintaining the ambient temperature in an interval comprised between the first ambient temperature threshold and the second ambient temperature threshold.

In una forma di realizzazione, il metodo comprende una fase di calibrazione, in cui il sensore di temperatura e/o il sensore di temperatura addizionale sono calibrato confrontandoli con un valore misurato da un sensore di riferimento. In one embodiment, the method comprises a calibration step, in which the temperature sensor and / or the additional temperature sensor are calibrated by comparing them with a value measured by a reference sensor.

In una forma di realizzazione, il metodo comprende una fase di correlazione. Nella fase di correlazione, l’unità di controllo confronta il segnale di temperatura e il segnale di temperatura addizionale e determina una correlazione (un coefficiente di correzione) tra i due segnali. In one embodiment, the method comprises a correlation step. In the correlation phase, the control unit compares the temperature signal and the additional temperature signal and determines a correlation (a correction coefficient) between the two signals.

In una forma di realizzazione, il metodo comprende una fase di correzione in tempo reale. Nella fase di correzione in tempo reale, l’unità di controllo corregge il segnale di temperatura addizionale, il quale è rappresentativo della temperatura ambientale, in funzione della correlazione (del coefficiente di correzione), per rendere il segnale di temperatura addizionale rappresentativo della temperatura interna degli impasti alimentari. In one embodiment, the method comprises a real-time correction step. In the real-time correction phase, the control unit corrects the additional temperature signal, which is representative of the ambient temperature, as a function of the correlation (of the correction coefficient), to make the additional temperature signal representative of the internal temperature of food mixtures.

In una forma di realizzazione, la fase di inserimento di dati di configurazione comprende una impostazione di un parametro di selezione, variabile tra un primo valore e un secondo valore. In one embodiment, the step of entering configuration data comprises a setting of a selection parameter, variable between a first value and a second value.

In una forma di realizzazione, il metodo comprende una fase di commutazione, in cui l’unità di controllo commuta tra una prima configurazione operativa, in cui elabora solo il segnale di temperatura per generare i segnali di comando, e una seconda configurazione operativa, in cui elabora solo il segnale di temperatura addizionale per generare i segnali di comando. In una forma di realizzazione, l’unità di controllo commuta tra la prima e la seconda configurazione operativa in funzione dei dati di configurazione, nello specifico in funzione del valore del parametro di selezione. In one embodiment, the method comprises a switching step, in which the control unit switches between a first operating configuration, in which it processes only the temperature signal to generate the command signals, and a second operating configuration, in which only processes the additional temperature signal to generate the control signals. In one embodiment, the control unit switches between the first and second operating configuration according to the configuration data, specifically according to the value of the selection parameter.

Questa ed altre caratteristiche risulteranno maggiormente evidenziate dalla descrizione seguente di una preferita forma realizzativa, illustrata a puro titolo esemplificativo e non limitativo nelle unite tavole di disegno, in cui: - la figura 1 illustra schematicamente un apparato per la lievitazione di impasti alimentare; This and other characteristics will become more evident from the following description of a preferred embodiment, illustrated purely by way of non-limiting example in the accompanying drawings, in which: - Figure 1 schematically illustrates an apparatus for leavening food doughs;

- la figura 2 illustra schematicamente un particolare dell’apparato di figura 1; - figure 2 schematically illustrates a detail of the apparatus of figure 1;

- la figura 3 illustra un particolare di un sensore di temperatura dell’apparato di figura 1; - Figure 3 illustrates a detail of a temperature sensor of the apparatus of Figure 1;

- la figura 4 illustra un grafico che rappresenta un ciclo di lievitazione (fermalievitazione) eseguito tramite l’apparato di figura 1. - Figure 4 illustrates a graph representing a leavening cycle (retarder-proofing) performed through the apparatus of Figure 1.

Conr riferimento alle figure allegate è stato indicato con 1 un apparato per la lievitazione (ferma-lievitazione) di impasti alimentari. L’apparato 1 comprende una cella di lievitazione 10, avente un volume interno V. La cella di lievitazione 10 è configurata per contenere gli impasti alimentari. With reference to the attached figures, the number 1 indicates an apparatus for the leavening (stop-leavening) of food doughs. The apparatus 1 comprises a leavening cell 10, having an internal volume V. The leavening cell 10 is configured to contain the food doughs.

La cella di lievitazione comprende quattro pareti laterali 11. La cella di lievitazione comprende una parete superiore 12. La cella di lievitazione comprende una parete inferiore 13. Una parete laterale delle quattro pareti laterali 11 è apribile per inserire gli impasti alimentari. The leavening cell comprises four side walls 11. The leavening cell comprises an upper wall 12. The leavening cell comprises a lower wall 13. A lateral wall of the four side walls 11 can be opened to insert the food doughs.

In una forma di realizzazione, la cella di lievitazione 10 comprende almeno una mensola di sostegno 14. Preferibilmente, la cella di lievitazione 10 comprende una pluralità di mensole di sostegno 14. In one embodiment, the leavening cell 10 comprises at least one support shelf 14. Preferably, the leavening cell 10 comprises a plurality of supporting shelves 14.

La pluralità di mensole di sostegno è connessa alle pareti laterali 11 della cella di lievitazione 10 ed è configurata per mantenere gli impasti alimentari durante la lievitazione. The plurality of support shelves is connected to the side walls 11 of the leavening compartment 10 and is configured to hold the food doughs during leavening.

In una forma di realizzazione, l’apparato 1 comprende un gruppo di misura 20. Il gruppo di misura 20 è configurato per rilevare parametri fisici del volume interno V della cella di lievitazione 10 e/o parametri fisici degli impasti alimentari. In one embodiment, the apparatus 1 comprises a measurement group 20. The measurement group 20 is configured to detect physical parameters of the internal volume V of the leavening cell 10 and / or physical parameters of the food doughs.

In una forma di realizzazione, il gruppo di misura 20 comprende un sensore di temperatura 21. Il sensore di temperatura 21 comprende uno spillo 211. Lo spillo 211 comprende una estremità di rilevazione 211’, inseribile all’interno di un impasto alimentare. Lo spillo 211 è configurato per rilevare una temperatura interna dell’impasto alimentare. In one embodiment, the measurement group 20 includes a temperature sensor 21. The temperature sensor 21 includes a pin 211. The pin 211 includes a sensing end 211 ', which can be inserted inside a food mixture. The pin 211 is configured to detect an internal temperature of the food dough.

Il sensore di temperatura 21 è configurato per generare un segnale di temperatura 210 in funzione della temperatura interna rilevata dall’estremità di rilevazione 211’ dello spillo 211. The temperature sensor 21 is configured to generate a temperature signal 210 as a function of the internal temperature detected by the sensing end 211 'of the needle 211.

In una forma di realizzazione, il sensore di temperatura 21 (o lo spillo 211) comprende un elemento di rilevazione 212, configurato per entrare in contatto con la superficie esterna dell’impasto alimentare. L’elemento di rilevazione 212 è configurato per rilevare una temperatura superficiale dell’impasto alimentare e generare un corrispondente segnale di temperatura superficiale. In one embodiment, the temperature sensor 21 (or the pin 211) comprises a detection element 212, configured to come into contact with the external surface of the food dough. The detection element 212 is configured to detect a surface temperature of the food dough and generate a corresponding surface temperature signal.

Il sensore di temperatura 21 comprende un cavo di trasmissione 213 configurato per trasmettere il segnale di temperatura 210 rilevato dallo spillo 211. The temperature sensor 21 comprises a transmission cable 213 configured to transmit the temperature signal 210 detected by the needle 211.

Il sensore di temperatura 21 comprende un ulteriore cavo di trasmissione 213’ configurato per trasmettere il segnale di temperatura superficiale rilevato dall’elemento di rilevazione 212. The temperature sensor 21 includes an additional transmission cable 213 'configured to transmit the surface temperature signal detected by the detection element 212.

In una forma di realizzazione, il sensore di temperatura 21 comprende una pluralità di spilli 211, ciascuno configurato per rilevare una corrispondente temperatura interna di un impasto alimentare all’interno del quale è inserito. In una forma di realizzazione, il sensore di temperatura 21 comprende una pluralità di elementi di rilevazione 212, ciascuno configurato per rilevare una corrispondente temperatura superficiale di un impasto alimentare con il quale è in contatto. In one embodiment, the temperature sensor 21 comprises a plurality of pins 211, each configured to detect a corresponding internal temperature of a food dough inside which it is inserted. In one embodiment, the temperature sensor 21 comprises a plurality of detection elements 212, each configured to detect a corresponding surface temperature of a food dough with which it is in contact.

In una forma di realizzazione, il gruppo di misura 20 comprende un sensore di temperatura addizionale 22. Il sensore di temperatura addizionale 22, ad esempio una termocoppia, è configurato per rilevare una temperatura ambientale del volume interno V della cella di lievitazione 10. In one embodiment, the measuring unit 20 comprises an additional temperature sensor 22. The additional temperature sensor 22, for example a thermocouple, is configured to detect an ambient temperature of the internal volume V of the leavening cell 10.

Il sensore di temperatura addizionale 22 è configurato per generare un segnale di temperatura addizionale 220 in funzione della temperatura ambientale rilevata dalla termocoppia. The additional temperature sensor 22 is configured to generate an additional temperature signal 220 as a function of the ambient temperature detected by the thermocouple.

Il sensore di temperatura addizionale, in una forma di realizzazione, è connesso ad una delle pareti laterali 11 della cella di lievitazione 10, preferibilmente in prossimità di almeno un impasto alimentare. The additional temperature sensor, in one embodiment, is connected to one of the side walls 11 of the leavening cell 10, preferably in the vicinity of at least one food dough.

In una forma di realizzazione, il gruppo di misura 20 comprende un sensore di umidità 23. Il sensore di umidità 23 è configurato per misurare un grado di umidità del volume interno V della cella di lievitazione 10 e per generare un segnale di umidità 230, rappresentativo di detto grado di umidità. In one embodiment, the measuring unit 20 comprises a humidity sensor 23. The humidity sensor 23 is configured to measure a degree of humidity of the internal volume V of the proofer 10 and to generate a humidity signal 230, representative of said degree of humidity.

In una forma di realizzazione, l’apparato 1 comprende un sistema di condizionamento termico 30. Il sistema di condizionamento termico (ovvero termodinamico) è configurato per regolare la temperatura (o altri parametri termodinamici) del volume interno V della cella di lievitazione 10. In one embodiment, the apparatus 1 comprises a thermal conditioning system 30. The thermal conditioning system (i.e. thermodynamic) is configured to regulate the temperature (or other thermodynamic parameters) of the internal volume V of the leavening cell 10.

In una forma di realizzazione, il sistema di condizionamento termico 30 comprende un raffreddatore 31, includente un circuito frigorifero 31’. In one embodiment, the thermal conditioning system 30 comprises a cooler 31, including a refrigeration circuit 31 '.

In una forma di realizzazione, il circuito frigorifero comprende: In one embodiment, the refrigeration circuit comprises:

- un fluido termovettore, configurato per scambiare calore con aria contenuta nel volume interno V della cella di lievitazione 10; - a heat transfer fluid, configured to exchange heat with air contained in the internal volume V of the leavening cell 10;

- un compressore 311, configurato per comprimere il fluido termovettore; - un condensatore 312, configurato per condensare il fluido termovettore; - una valvola 313, configurata per espandere il fluido termovettore; - a compressor 311, configured to compress the heat transfer fluid; - a condenser 312, configured to condense the heat transfer fluid; - a valve 313, configured to expand the heat transfer fluid;

- un evaporatore 314, configurato per consentire uno scambio di calore tra aria contenuta nel volume interno della cella di lievitazione e il fluido termovettore. - an evaporator 314, configured to allow an exchange of heat between the air contained in the internal volume of the leavening cell and the heat-carrying fluid.

In una forma di realizzazione, il sistema di condizionamento termico comprende un riscaldatore 32. In una forma di realizzazione, il riscaldatore 32 è una resistenza elettrica 32’. In one embodiment, the thermal conditioning system comprises a heater 32. In one embodiment, the heater 32 is an electrical resistance 32 '.

In una forma di realizzazione, il sistema di condizionamento termico 30 (l’apparato 1) comprende un umidificatore 33, configurato per variare un grado di umidità del volume interno V. In one embodiment, the thermal conditioning system 30 (the apparatus 1) comprises a humidifier 33, configured to vary a degree of humidity of the internal volume V.

L’apparato 1 comprende una ventola 34, configurata per forzare una circolazione (far circolare) aria nel volume interno V della cella di lievitazione 10 in modo che quest’ultima investa gli impasti alimentari. In una forma di realizzazione, il sistema di condizionamento termico 30 si interfaccia con il volume interno V della cella di lievitazione 10 in un accesso 35. The apparatus 1 includes a fan 34, configured to force a circulation (circulate) air in the internal volume V of the leavening cell 10 so that the latter invests the food doughs. In one embodiment, the thermal conditioning system 30 interfaces with the internal volume V of the leavening cell 10 in an access 35.

In una forma di realizzazione, l’apparato 1 comprende un’unità di controllo 40. In one embodiment, the apparatus 1 comprises a control unit 40.

L’unità di controllo 40 è connessa ad uno o più dei seguenti elementi: The control unit 40 is connected to one or more of the following elements:

- sensore di temperatura 21; - temperature sensor 21;

- sensore di temperatura addizionale 22; - additional temperature sensor 22;

- sensore di umidità 23; - humidity sensor 23;

- sistema di condizionamento termico 30; - thermal conditioning system 30;

- umidificatore 33; - humidifier 33;

- ventola 34. - fan 34.

In una forma di realizzazione, l’apparato 1 comprende un’interfaccia utente 50. L’interfaccia utente 50 comprende un display 51, configurato per ricevere dati di configurazione 501 da un utente. In one embodiment, the apparatus 1 comprises a user interface 50. The user interface 50 comprises a display 51, configured to receive configuration data 501 from a user.

In una forma di realizzazione, l’unità di controllo è configurata per generare segnali di comanda 401, per comandare il sistema di condizionamento termico e/o l’umidificatore e/o la ventola. In one embodiment, the control unit is configured to generate command signals 401, to control the thermal conditioning system and / or the humidifier and / or the fan.

In una forma di realizzazione, l’unità di controllo 40 è configurata per ricevere il segnale di temperatura 210 dal sensore di temperatura 21. In one embodiment, the control unit 40 is configured to receive the temperature signal 210 from the temperature sensor 21.

In una forma di realizzazione, l’unità di controllo 40 è configurata per ricevere il segnale di temperatura addizionale 220 dal sensore di temperatura addizionale 22. In one embodiment, the control unit 40 is configured to receive the additional temperature signal 220 from the additional temperature sensor 22.

In una forma di realizzazione, l’unità di controllo 40 è configurata per ricevere il segnale di umidità 230 dal sensore di umidità 23. In one embodiment, the control unit 40 is configured to receive the humidity signal 230 from the humidity sensor 23.

In una forma di realizzazione, l’unità di controllo 40 è configurata per generare i segnali di comando 401 in funzione (in risposta) del segnale di temperatura 210. In una forma di realizzazione, l’unità di controllo 40 è configurata per generare i segnali di comando 401 in funzione (in risposta) del segnale di temperatura addizionale 220. In una forma di realizzazione, l’unità di controllo 40 è configurata per generare i segnali di comando 401 in funzione (in risposta) del segnale di umidità 230. In one embodiment, the control unit 40 is configured to generate the command signals 401 as a function (in response) of the temperature signal 210. In one embodiment, the control unit 40 is configured to generate the control signals 401 in function (in response) of the additional temperature signal 220. In one embodiment, the control unit 40 is configured to generate control signals 401 in function (in response) of the humidity signal 230.

In una forma di realizzazione, l’unità di controllo è programmata per commutare da una prima configurazione operativa, nella quale è abilitata a generare i segnali di comando 401 solo in funzione (in risposta) del segnale di temperatura 210, e una seconda configurazione operativa, nella quale è abilitata a generare i segnali di comando 401 solo in funzione (in risposta) del segnale di temperatura addizionale 220. In one embodiment, the control unit is programmed to switch from a first operating configuration, in which it is enabled to generate the command signals 401 only as a function (in response) of the temperature signal 210, and a second operating configuration , in which it is enabled to generate the command signals 401 only as a function (in response) of the additional temperature signal 220.

In una forma di realizzazione, l’unità di controllo 40 è connessa all’interfaccia utente 50 per ricevere i dati di configurazione 501. L’unità di controllo 40 è configurata per generare i segnali di comando 401 in funzione dei dati di configurazione 501. In one embodiment, the control unit 40 is connected to the user interface 50 to receive the configuration data 501. The control unit 40 is configured to generate the command signals 401 as a function of the configuration data 501.

In una forma di realizzazione, i dati di configurazione possono essere: - un parametro di selezione, rappresentativo di una configurazione operativa tra la prima e la seconda configurazione operativa dell’unità di controllo; In one embodiment, the configuration data can be: - a selection parameter, representative of an operating configuration between the first and second operating configuration of the control unit;

- una prima soglia di temperatura, rappresentativa di un massimo valore di temperatura ambientale raggiungibile nel volume interno V della cella di lievitazione 10; - a first temperature threshold, representative of a maximum ambient temperature value that can be reached in the internal volume V of the leavening compartment 10;

- una seconda soglia di temperatura, rappresentativa di un minimo valore di temperatura ambientale raggiungibile nel volume interno V della cella di lievitazione 10. - a second temperature threshold, representative of a minimum ambient temperature value that can be reached in the internal volume V of the leavening compartment 10.

In una forma di realizzazione, l’unità di controllo 40 è configurata per commutare tra la prima e la seconda configurazione operativa in funzione del parametro di selezione. In one embodiment, the control unit 40 is configured to switch between the first and second operating configuration as a function of the selection parameter.

Secondo un aspetto della presente descrizione, l’unità di controllo comprende un primo blocco (blocco temperatura freddo) e un secondo blocco (blocco temperatura caldo). Il blocco temperatura freddo è programmato per impedire alla temperatura ambientale di scendere al di sotto della seconda soglia di temperatura. In altre parole, il blocco temperatura freddo è configurato per generare segnali di comando 401 per diminuire la potenza frigorifera del sistema di condizionamento termico 30 in corrispondenza di valori di temperatura ambientale misurati con il sensore di temperatura addizionale 22 minori della seconda soglia di temperatura. Il blocco temperatura caldo è programmato per impedire alla temperatura ambientale di salire al di sopra della prima soglia di temperatura. In altre parole, il blocco temperatura caldo è configurato per generare segnali di comando 401 per diminuire la potenza riscaldante del sistema di condizionamento termico 30 in corrispondenza di valori di temperatura ambientale misurati con il sensore di temperatura addizionale 22 maggiori della prima soglia di temperatura. According to an aspect of this description, the control unit comprises a first block (cold temperature block) and a second block (hot temperature block). The cold temperature lockout is programmed to prevent the ambient temperature from dropping below the second temperature threshold. In other words, the cold temperature block is configured to generate command signals 401 to decrease the cooling capacity of the thermal conditioning system 30 in correspondence with ambient temperature values measured with the additional temperature sensor 22 that are lower than the second temperature threshold. The hot temperature lock is programmed to prevent the ambient temperature from rising above the first temperature threshold. In other words, the hot temperature block is configured to generate command signals 401 for decreasing the heating power of the thermal conditioning system 30 at ambient temperature values measured with the additional temperature sensor 22 greater than the first temperature threshold.

In una forma di realizzazione, l’unità di controllo 40 è configurata per elaborare il segnale di temperatura 210 e il segnale di temperatura addizionale 220, per determinare una correlazione tra i due segnali. In una forma di realizzazione, l’unità di controllo 40 è programmata per derivare un coefficiente di correzione, in funzione della correlazione tra i due segnali, il quale consente all’unità di controllo di derivare il segnale di temperatura 210 a partire dal segnale di temperatura addizionale 220. In sostanza, per una data qualità di impasti alimentari, l’unità di controllo 40 memorizza un rispettivo coefficiente di correzione, il quale è usato nei futuri processi di lievitazione per derivare la temperatura interna a partire dalla temperatura ambientale, evitando la necessità di utilizzare il sensore di temperatura 21. In una forma di realizzazione, l’unità di controllo 40 è programmata per rilevare un mancato inserimento dell’estremità di rilevazione 211’ dello spillo 211 nell’impasto alimentare. L’unità di controllo 40 è programmata per notificare all’utente, ad esempio tramite un allarme sonoro o visivo, il mancato inserimento dello spillo 211. In one embodiment, the control unit 40 is configured to process the temperature signal 210 and the additional temperature signal 220, to determine a correlation between the two signals. In one embodiment, the control unit 40 is programmed to derive a correction coefficient, as a function of the correlation between the two signals, which allows the control unit to derive the temperature signal 210 starting from the additional temperature 220. Basically, for a given quality of food doughs, the control unit 40 stores a respective correction coefficient, which is used in future leavening processes to derive the internal temperature starting from the ambient temperature, avoiding the need to use the temperature sensor 21. In one embodiment, the control unit 40 is programmed to detect a failure to insert the sensing end 211 'of the needle 211 into the food dough. The control unit 40 is programmed to notify the user, for example by means of an audible or visual alarm, if the pin 211 is not inserted.

Secondo un aspetto della presente descrizione, il presente trovato mette a disposizione un metodo per la lievitazione (ferma-lievitazione) di impasti alimentari. According to an aspect of the present description, the present invention provides a method for leavening (retarding-leavening) of food doughs.

Il metodo per la lievitazione (ferma-lievitazione) consente di eseguire un ciclo di lievitazione o di ferma-lievitazione degli impasti alimentari. The leavening method (firm-leavening) allows you to perform a leavening or firm-leavening cycle of food doughs.

In particolare, il ciclo di ferma-lievitazione include le seguenti fasi: In particular, the stop-leavening cycle includes the following phases:

- abbattimento A, nella quale gli impasti alimentari vengono raffreddati fino ad una temperatura di abbattimento, minore di -5 °C; - blast chilling A, in which the food mixtures are cooled down to a blast chilling temperature lower than -5 ° C;

- conservazione B (conservazione a zero gradi automatica), nella quale gli impasti alimentari vengono mantenuti alla temperatura di abbattimento; - risveglio C, nella quale la temperatura degli impasti alimentari cresce fino ad un valore maggiore di -5°C; - conservation B (automatic zero degree conservation), in which the food mixtures are kept at the blast chilling temperature; - awakening C, in which the temperature of the food dough rises to a value greater than -5 ° C;

- pre-lievitazione D, nella quale la temperatura degli impasti alimentari cresce fino ad un valore maggiore di zero °C; - pre-leavening D, in which the temperature of the food dough rises to a value greater than zero ° C;

- lievitazione E, nella quale gli impasti alimentari finalizzano la lievitazione incrementando progressivamente la loro temperatura. - leavening E, in which the food doughs finalize the leavening by gradually increasing their temperature.

Pertanto, risulta molto importante regolare la temperatura dell’ambiente in cui sono contenuti gli impasti alimentari, al fine di rispettare il processo ottimale di lievitazione appena descritto. Therefore, it is very important to regulate the temperature of the environment in which the food doughs are contained, in order to respect the optimal leavening process just described.

Il metodo comprende una fase di inserimento di impasti alimentari in una cella di lievitazione 10, avente un volume interno V. Il metodo comprende una fase di contenimento degli impasti alimentari nella cella di lievitazione 10, su una mensola di sostegno 14 o su una pluralità di mensole di sostegno 14. The method comprises a step of inserting food doughs into a leavening cell 10, having an internal volume V. The method comprises a step of containing the food doughs in the leavening cell 10, on a support shelf 14 or on a plurality of support shelves 14.

Il metodo comprende una fase di misurazione (rilevazione), in cui un gruppo di misura 20 rileva parametri fisici del volume interno V della cella di lievitazione 10 e/o parametri fisici degli impasti alimentari. The method comprises a measurement (detection) step, in which a measuring unit 20 detects physical parameters of the internal volume V of the leavening cell 10 and / or physical parameters of the food doughs.

In una forma di attuazione, la fase di rilevazione comprende una fase di rilevazione di una temperatura interna dell’impasto alimentare, tramite un sensore di temperatura 21, avente una estremità di rilevazione 211’, inseribile all’interno di un impasto alimentare. In one embodiment, the detection phase comprises a phase of detecting an internal temperature of the food dough, through a temperature sensor 21, having a detection end 211 ', which can be inserted inside a food dough.

In una forma di attuazione, il metodo comprende una fase di generazione di un segnale di temperatura 210, rappresentativo della temperatura interna rilevata dall’estremità di rilevazione 211’ dello spillo 211. In one embodiment, the method comprises a step of generating a temperature signal 210, representative of the internal temperature detected by the sensing end 211 'of the needle 211.

In una forma di attuazione, la fase di rilevazione comprende una fase di rilevazione di una temperatura superficiale, tramite un elemento di rilevazione 212 (che può essere connesso allo spillo 211 o essere parte del sensore di temperatura), configurato per entrare in contatto con la superficie esterna dell’impasto alimentare. In one embodiment, the detection step comprises a step of detecting a surface temperature, by means of a detection element 212 (which can be connected to the needle 211 or be part of the temperature sensor), configured to come into contact with the external surface of the food mixture.

L’elemento di rilevazione 212 rileva una temperatura superficiale dell’impasto alimentare e generare un corrispondente segnale di temperatura superficiale. The detection element 212 detects a surface temperature of the food dough and generates a corresponding surface temperature signal.

La fase di rilevazione comprende una fase di trasmissione, in cui un cavo di trasmissione 213 del sensore di temperatura 21 trasmette il segnale di temperatura 210 rilevato dallo spillo 211 e/o in cui un ulteriore cavo di trasmissione 213’ del sensore di temperatura 21 trasmette il segnale di temperatura superficiale rilevato dall’elemento di rilevazione 212. The detection phase comprises a transmission phase, in which a transmission cable 213 of the temperature sensor 21 transmits the temperature signal 210 detected by the needle 211 and / or in which a further transmission cable 213 'of the temperature sensor 21 transmits the surface temperature signal detected by the sensing element 212.

In una forma di realizzazione, il metodo comprende una pluralità di fasi di rilevazione della temperatura interna tramite una pluralità di spilli 211 del sensore di temperatura 21. Ciascuna fase di rilevazione della temperatura interna consente di determinare una corrispondente temperatura interna di un impasto alimentare all’interno del quale un rispettivo spillo 211 di detta pluralità è inserito. In one embodiment, the method comprises a plurality of internal temperature detection steps by means of a plurality of pins 211 of the temperature sensor 21. Each internal temperature detection step allows to determine a corresponding internal temperature of a food dough at the inside of which a respective pin 211 of said plurality is inserted.

In una forma di realizzazione, il metodo comprende una pluralità di fasi di rilevazione della temperatura superficiale tramite una pluralità di elementi di rilevazione 212. Ciascuna fase di rilevazione della temperatura superficiale consente di determinare una corrispondente temperatura superficiale di un impasto alimentare con la superficie del quale un rispettivo elemento di rilevazione 212 è in contatto. In one embodiment, the method comprises a plurality of surface temperature detection steps by means of a plurality of detection elements 212. Each surface temperature detection step allows to determine a corresponding surface temperature of a food dough with the surface of which a respective detection element 212 is in contact.

In una forma di attuazione, la fase di rilevazione comprende una fase di rilevazione della temperatura ambientale del volume interno V della cella di lievitazione 10. Nella fase di rilevazione della temperatura ambientale, un sensore di temperatura addizionale 22 rileva una temperatura ambientale del volume interno V della cella di lievitazione 10. Nella fase di rilevazione della temperatura ambientale, il sensore di temperatura addizionale 22 genera un segnale di temperatura addizionale 220 rappresentativo della temperatura ambientale rilevata dalla termocoppia. In one embodiment, the detection step comprises a step of detecting the environmental temperature of the internal volume V of the leavening cell 10. In the step of detecting the environmental temperature, an additional temperature sensor 22 detects an environmental temperature of the internal volume V of the leavening compartment 10. In the step of detecting the ambient temperature, the additional temperature sensor 22 generates an additional temperature signal 220 representative of the ambient temperature detected by the thermocouple.

In una forma di attuazione, la fase di rilevazione comprende una fase di rilevazione di un grado di umidità del volume interno V della cella di lievitaizone10. Nella fase di rilevazione del grado di umidità, un sensore di umidità 23 misura un grado di umidità del volume interno V della cella di lievitazione 10 e genera un segnale di umidità 230, rappresentativo di detto grado di umidità. In one embodiment, the detection step comprises a step of detecting a degree of humidity of the internal volume V of the leavening cell 10. In the step of detecting the degree of humidity, a humidity sensor 23 measures a degree of humidity in the internal volume V of the leavening cell 10 and generates a humidity signal 230, representative of said degree of humidity.

In una forma di attuazione, il metodo comprende una fase di regolazione di parametri fisici del volume interno V, preferibilmente una fase di regolazione della temperatura ambientale del volume interno V della cella di lievitazione 10. In one embodiment, the method comprises a step for regulating physical parameters of the internal volume V, preferably a step for regulating the ambient temperature of the internal volume V of the leavening cell 10.

Nella fase di regolazione della temperatura ambientale, un sistema di condizionamento termico 30 regola la temperatura (o altri parametri termodinamici) del volume interno V della cella di lievitazione 10. In the step of regulating the ambient temperature, a thermal conditioning system 30 regulates the temperature (or other thermodynamic parameters) of the internal volume V of the leavening cell 10.

In una forma di attuazione, la fase di regolazione comprende una fase di raffreddamento. Nella fase di raffreddamento, un raffreddatore 31 abbassa la temperatura ambientale. Ad esempio, la fase di raffreddamento potrebbe corrispondere alla fase di abbattimento A o alla fase di conservazione a zero gradi B del ciclo di ferma-lievitazione. Tuttavia, non è escluso che, nella fase di lievitazione E piuttosto che di risveglio C, sia necessario attivare il raffreddatore per scongiurare un surriscaldamento del volume interno V. Ad esempio, la fase di raffreddamento è svolta da un ciclo frigorifero 31’, noto al tecnico del ramo. In one embodiment, the adjustment step comprises a cooling step. In the cooling phase, a cooler 31 lowers the ambient temperature. For example, the cooling phase could correspond to the blast chilling phase A or the storage phase at zero degrees B of the stop-leavening cycle. However, it is not excluded that, in the leavening phase E rather than awakening C, it is necessary to activate the cooler to prevent overheating of the internal volume V. For example, the cooling phase is carried out by a refrigeration cycle 31 ', known at skilled in the art.

In una forma di attuazione, la fase di regolazione comprende una fase di riscaldamento. Nella fase di raffreddamento, un riscaldatore 32 incrementa la temperatura ambientale. Ad esempio, la fase di riscaldamento potrebbe corrispondere alla fase di risveglio C, pre-lievitazione D o lievitazione E. Tuttavia, non è escluso che, nella fase di abbattimento A o conservazione a zero gradi B, sia necessario attivare il riscaldatore per scongiurare un eccessivo raffreddamento del volume interno V. In one embodiment, the adjustment step comprises a heating step. In the cooling phase, a heater 32 increases the ambient temperature. For example, the heating phase could correspond to the awakening phase C, pre-leavening D or leavening E. However, it is not excluded that, in the blast chilling phase A or storage at zero degrees B, it is necessary to activate the heater to avoid a excessive cooling of the internal volume V.

Ad esempio, la fase di riscaldamento è svolta da una resistenza elettrica 32’, nota al tecnico del ramo. For example, the heating phase is carried out by an electrical resistance 32 ', known to the skilled in the art.

In una forma di attuazione, la fase di regolazione include una fase di umificazione. Nella fase di umidificazione, un umidificatore 33 varia un grado di umidità del volume interno V. In one embodiment, the adjustment step includes a humification step. In the humidification phase, a humidifier 33 varies a degree of humidity of the internal volume V.

In una forma di attuazione, la fase di regolazione include una fase di ventilazione (circolazione). Nella fase di ventilazione, una ventola 34 forza una circolazione (far circolare) aria nel volume interno V della cella di lievitazione 10 in modo che quest’ultima investa gli impasti alimentari. In una forma di attuazione, il metodo comprende una fase di controllo. Nella fase di controllo, una unità di controllo 40 genera segnali di comando 401 e comanda il sistema di condizionamento termico e/o l’umidificatore e/o la ventola tramite i segnali di comando. In one embodiment, the regulation step includes a ventilation (circulation) step. In the ventilation phase, a fan 34 forces a circulation (to circulate) air in the internal volume V of the leavening cell 10 so that the latter invests the food doughs. In one embodiment, the method comprises a control step. In the control phase, a control unit 40 generates command signals 401 and controls the thermal conditioning system and / or the humidifier and / or the fan through the command signals.

La fase di controllo comprende una fase di inserimento dati di configurazione 501. Nella fase di inserimento dati di configurazione 501, un utente imposta, tramite una interfaccia utente 50, i dati di configurazione 501. The control step comprises a configuration data entry step 501. In the configuration data entry step 501, a user sets, via a user interface 50, the configuration data 501.

In una forma di attuazione, la fase di controllo comprende una fase di ricezione segnali di controllo. Nella fase di ricezione segnali di controllo, l’unità di controllo 40 riceve il segnale di temperatura 210 dal sensore di temperatura 21. Nella fase di ricezione segnali di controllo, l’unità di controllo 40 riceve il segnale di temperatura addizionale 220 dal sensore di temperatura addizionale 22. Nella fase di ricezione segnali di controllo, l’unità di controllo 40 riceve il segnale di umidità 230 dal sensore di umidità 23. Nella fase di ricezione segnali di controllo, l’unità di controllo 40 riceve i dati di configurazione 501 dall’interfaccia utente 50. In one embodiment, the control phase comprises a phase of receiving control signals. In the phase of receiving control signals, the control unit 40 receives the temperature signal 210 from the temperature sensor 21. In the phase of receiving control signals, the control unit 40 receives the additional temperature signal 220 from the temperature sensor additional temperature 22. In the phase of receiving control signals, the control unit 40 receives the humidity signal 230 from the humidity sensor 23. In the phase of receiving control signals, the control unit 40 receives the configuration data 501 from the user interface 50.

In una forma di attuazione, nella fase di generazione, l’unità di controllo 40 genera i segnali di comando 401 in funzione del (in risposta al, elaborando il) segnale di temperatura 210 e/o segnale di temperatura addizionale 220 e/o del segnale di umidità 230 e/o dei dati di configurazione 501. In one embodiment, in the generation step, the control unit 40 generates the control signals 401 as a function of (in response to, processing) the temperature signal 210 and / or the additional temperature signal 220 and / or the humidity signal 230 and / or configuration data 501.

In una forma di realizzazione, il metodo comprende una fase di commutazione. Nella fase di commutazione, l’unità di controllo 40 commuta da una prima configurazione operativa, nella quale genera i segnali di comando 401 solo in funzione (in risposta) del segnale di temperatura 210, e una seconda configurazione operativa, nella quale genera i segnali di comando 401 solo in funzione (in risposta) del segnale di temperatura addizionale 220. In one embodiment, the method comprises a switching step. In the switching phase, the control unit 40 switches from a first operating configuration, in which it generates the command signals 401 only as a function (in response) of the temperature signal 210, and a second operating configuration, in which it generates the signals command 401 only in function (in response) of the additional temperature signal 220.

In una forma di realizzazione, nella fase di inserimento dei dati di configurazione 501, l’utente può inserire uno o più dei seguenti dati di configurazione: In one embodiment, in the phase of entering configuration data 501, the user can enter one or more of the following configuration data:

- un parametro di selezione, rappresentativo di una configurazione operativa tra la prima e la seconda configurazione operativa dell’unità di controllo 40; - a selection parameter, representative of an operating configuration between the first and second operating configuration of the control unit 40;

In una forma di realizzazione, l’unità di controllo 40 commuta tra la prima e la seconda configurazione operativa in funzione del parametro di selezione. In una forma di realizzazione, la fase di controllo comprende una fase di limitazione. Nella fase di limitazione, un primo blocco (blocco temperatura freddo, primo modulo dell’unità di controllo 40) impedisce alla temperatura ambientale di scendere al di sotto della seconda soglia di temperatura. In altre parole, il blocco temperatura freddo genera segnali di comando 401 per diminuire la potenza frigorifera del sistema di condizionamento termico 30 in corrispondenza di valori di temperatura ambientale misurati con il sensore di temperatura addizionale 22 minori della seconda soglia di temperatura. In one embodiment, the control unit 40 switches between the first and second operating configuration as a function of the selection parameter. In one embodiment, the controlling step comprises a limiting step. In the limiting phase, a first block (cold temperature block, first module of the control unit 40) prevents the ambient temperature from falling below the second temperature threshold. In other words, the cold temperature block generates command signals 401 to decrease the cooling capacity of the thermal conditioning system 30 in correspondence with ambient temperature values measured with the additional temperature sensor 22 that are lower than the second temperature threshold.

Nella fase di limitazione, un secondo blocco (blocco temperatura caldo, secondo modulo dell’unità di controllo 40) impedisce alla temperatura ambientale di salire al di sopra della prima soglia di temperatura. In altre parole, il blocco temperatura caldo genera segnali di comando 401 per diminuire la potenza riscaldante del sistema di condizionamento termico 30 in corrispondenza di valori di temperatura ambientale misurati con il sensore di temperatura addizionale 22 maggiori della prima soglia di temperatura. In una forma di attuazione, il metodo comprende una fase di correlazione. Nella fase di correlazione, l’unità di controllo 40 elabora il segnale di temperatura 210 e il segnale di temperatura addizionale 220, per determinare una correlazione tra i due segnali. In una forma di attuazione, l’unità di controllo 40 deriva un coefficiente di correzione, in funzione della correlazione tra i due segnali. In una forma di realizzazione, il metodo comprende una fase di derivazione del segnale di temperatura, nella quale l’unità di controllo 40 deriva il segnale di temperatura 210 a partire dal segnale di temperatura addizionale 220, in funzione del coefficiente di correzione. In the limiting phase, a second block (hot temperature block, second module of the control unit 40) prevents the ambient temperature from rising above the first temperature threshold. In other words, the hot temperature block generates command signals 401 to decrease the heating power of the thermal conditioning system 30 in correspondence with ambient temperature values measured with the additional temperature sensor 22 greater than the first temperature threshold. In one embodiment, the method comprises a correlation step. In the correlation phase, the control unit 40 processes the temperature signal 210 and the additional temperature signal 220, to determine a correlation between the two signals. In one embodiment, the control unit 40 derives a correction coefficient, as a function of the correlation between the two signals. In one embodiment, the method comprises a step of derivation of the temperature signal, in which the control unit 40 derives the temperature signal 210 starting from the additional temperature signal 220, as a function of the correction coefficient.

In una forma di attuazione, il metodo comprende una fase di memorizzazione, nella quale, per una data qualità (tipologia) di impasti alimentari, l’unità di controllo 40 memorizza un rispettivo coefficiente di correzione, il quale è usato nei futuri processi di lievitazione per derivare la temperatura interna a partire dalla temperatura ambientale, evitando la necessità di utilizzare il sensore di temperatura 21. In one embodiment, the method comprises a storage step, in which, for a given quality (type) of food doughs, the control unit 40 stores a respective correction coefficient, which is used in future leavening processes. to derive the internal temperature from the ambient temperature, avoiding the need to use the temperature sensor 21.

In una forma di attuazione, il metodo comprende una fase di allarme, nella quale l’unità di controllo 40 rileva un mancato inserimento dell’estremità di rilevazione 211’ dello spillo 211 nell’impasto alimentare e notifica all’utente, ad esempio tramite un allarme sonoro o visivo, il mancato inserimento dello spillo 211. In one embodiment, the method comprises an alarm step, in which the control unit 40 detects a failure to insert the sensing end 211 'of the needle 211 in the food dough and notifies the user, for example by means of a audible or visual alarm, failure to insert the pin 211.

Claims

CLAIMS 1. Apparatus (1) for leavening food doughs, comprising: - a leavening cell (10), having an internal volume (V) and configured to contain the food doughs; - a thermal conditioning system (30), associated with the leavening cell (10) and configured to regulate an environmental temperature of the internal volume (V) of the leavening cell (10) between a first temperature value, below zero degrees Celsius , and a second temperature value, higher than ten degrees celsius; - a temperature sensor (21), arranged in the internal volume (V) of the leavening compartment (10) to generate a temperature signal (210); - a control unit (40), connected to the temperature sensor (21) to receive the temperature signal (210) and programmed to generate, according to the temperature signal (210), control signals (401) to control the thermal conditioning system (30), characterized in that the temperature sensor (21) comprises a pin (211) having a detection end (211 ') which can be inserted into one of the food doughs contained in the leavening compartment (10) to detect an internal temperature, the temperature (210) being representative of said internal temperature.

Apparatus (1) according to claim 1, wherein the temperature sensor (21) is configured to detect in real time the temperature signal (210) representative of the internal temperature of one of the food doughs.

3. Apparatus (1) according to claim 1 or 2, in which the control unit (40) has access to reference data, including optimal internal temperature values of the food doughs, each associated with a respective leavening instant of a leavening cycle, and in which the control unit (40) is configured to generate the command signals (401), at each leavening instant, in response to a comparison between the internal temperature of the food doughs, measured by the sensor temperature (21) in the corresponding leavening instant, and the optimal internal temperature value of the food doughs associated with the corresponding leavening instant.

Apparatus (1) according to any one of the preceding claims, comprising a humidity sensor (23), arranged in the internal volume (V) of the leavening cell (10) to detect a control humidity and configured to generate a corresponding signal humidity (230), representative of the control humidity, and in which the thermal conditioning system (30) includes a humidifier (33), configured to change a degree of humidity of the internal volume (V) of the prover (10 ), and wherein the control unit (40) is configured to generate the control signals (401) in response to the humidity signal (230).

Apparatus (1) according to any one of the preceding claims, wherein the thermal conditioning system (30) includes a heater (32), configured to increase the ambient temperature, and a cooler (31), configured to decrease the ambient temperature .

Apparatus (1) according to any one of the preceding claims, comprising a user interface (50), connected to the control unit (40) and configured to receive configuration data (501) from a user, wherein the unit control (40) is configured to generate command signals (401) in response to configuration data (501).

Apparatus (1) according to any one of the preceding claims, comprising a fan (34), configured to force a circulation of air along a leavening path, to hit the food doughs arranged in the leavening compartment (10).

Apparatus (1) according to any one of the preceding claims, wherein the temperature sensor (21) comprises an additional pin (211A), for detecting the internal temperature of a further food dough contained in the leavening compartment (10), the temperature signal (210) also being representative of the internal temperature of the further food dough.

Apparatus (1) according to any one of the preceding claims, comprising an additional temperature sensor (22), configured to detect the ambient temperature of the internal volume (V) of the leavening compartment (10) and to generate an additional temperature signal (220), representative of the ambient temperature, and wherein the control unit (40) is programmed to process the additional temperature signal (220) to generate the control signals (401).

Apparatus (1) according to claim 9, wherein the control unit (40) has access to a first ambient temperature threshold and a second ambient temperature threshold, and wherein the control unit (40) it is programmed to generate the command signals (401) as a function of the additional temperature signal (220), so as to maintain the ambient temperature in an interval between the first ambient temperature threshold and the second ambient temperature threshold.

11. Apparatus (1) according to claim 9 or 10, in which the control unit (40) is programmed to operate between a first operating configuration, in which it is enabled to process only the temperature signal (210) to generate the control signals (401), and a second operating configuration, in which it is enabled to process only the additional temperature signal (220) to generate the control signals (401).

12. Apparatus (1) according to any of the preceding claims, in which the control unit (40) is configured to detect a failure to insert the pin (211) and to notify a user of said failure to insert.

13. Method for leavening food dough, comprising the following steps: - insertion of the food dough into an internal volume (V) of a leavening compartment (10); - regulation of an ambient temperature of the internal volume (V) of the leavening cell (10) between a first temperature value, below zero degrees Celsius, and a second temperature value, above ten degrees Celsius, by means of an air conditioning system thermal (30); - generation of a temperature signal (210), by means of a temperature sensor (21); - generation of command signals (401) as a function of the temperature signal (210) through a control unit (40), to control the thermal conditioning system (30), characterized in that the phase of generating the temperature signal (210) comprises a sensing phase, in which a pin (211) of the temperature sensor (21) having a sensing end (211 ') is inserted into one of the food doughs contained in the leavening compartment (10) to detect an internal temperature thereof, and in which the temperature signal (210) is representative of said internal temperature.

Method according to claim 13, wherein the step of generating the control signals (401) comprises a step of comparing the temperature signal (210), representative of the internal temperature of the food doughs, and a reference value, representative an optimal internal temperature of food doughs.

Method according to claim 13 or claim 14, comprising the following steps: - setting of a first environmental temperature threshold and a second environmental temperature threshold; - generation of an additional temperature signal (220), representative of the ambient temperature, by means of an additional temperature sensor (22), and in which the step of generating the command signals (401) comprises a step of processing the first ambient temperature threshold, the second ambient temperature threshold and the additional temperature signal (220) for maintaining the ambient temperature in a range included between the first environmental temperature threshold and the second environmental temperature threshold.