IT201900011583A1

IT201900011583A1 - PROCESS OF PRODUCTION OF AQUAFABA AND DERIVATIVE PRODUCTS

Info

Publication number: IT201900011583A1
Application number: IT102019000011583A
Authority: IT
Inventors: Ernesto Coppola
Original assignee: Coppola Ind Alimentare Srl
Priority date: 2019-07-12
Filing date: 2019-07-12
Publication date: 2021-01-12

Description

PROCESSO DI PRODUZIONE DI AQUAFABA E PRODOTTI DERIVATI PRODUCTION PROCESS OF AQUAFABA AND DERIVATIVE PRODUCTS

DESCRIZIONE DESCRIPTION

Campo dell'invenzione Field of the invention

La presente invenzione riguarda un processo industriale per l'ottenimento di aquafaba e suoi prodotti derivati. The present invention relates to an industrial process for obtaining aquafaba and its derivative products.

Tecnica antecedente Previous technique

Come noto, l'aquafaba è un liquido viscoso a base di acqua, ricco di sostanze organiche derivanti dalle leguminose, anche dette fabacee. Tipicamente, l'aquafaba viene ottenuta dalla cottura o conservazione in acqua di legumi, quali ceci, fagioli cannellini, piselli, lenticchie, lupini ed altri. L'aquafaba si trova pertanto nei barattoli di legumi o nell'acqua di cottura lenta dei legumi e viene tradizionalmente eliminata come liquido di scarto. As known, aquafaba is a viscous liquid based on water, rich in organic substances deriving from legumes, also called fabaceae. Typically, aquafaba is obtained by cooking or storing legumes in water, such as chickpeas, cannellini beans, peas, lentils, lupins and others. Aquafaba is therefore found in legume jars or in the slow cooking water of legumes and is traditionally eliminated as a waste liquid.

In tempi relativamente recenti, sono state scoperte alcune proprietà emulsionanti e schiumogene dell'aquafaba, che la rendono un potenziale ottimo sostituto delle uova, particolarmente nella cucina vegana: aquafaba può quindi essere utilizzata nella produzione di maionese, meringhe, mousse, gelati e dolci. In relatively recent times, some emulsifying and foaming properties of aquafaba have been discovered, which make it a potential excellent substitute for eggs, particularly in vegan cuisine: aquafaba can therefore be used in the production of mayonnaise, meringues, mousses, ice creams and desserts.

In vista di queste applicazioni, è sorto un interesse a sviluppare un metodo efficace per la sua produzione, che sia percorribile anche industrialmente in termini economici vantaggiosi. Va da sé, infatti, che un metodo di produzione immediatamente percorribile è quello che si utilizza tradizionalmente in cucina, ossia quello di far bollire a fuoco lento i legumi in acqua, così da ricavare infine aquafaba nella concentrazione desiderata; tuttavia questo processo non risulta efficiente da un punto di vista industriale e non risulta economicamente percorribile. In view of these applications, an interest has arisen in developing an effective method for its production, which is also viable industrially in advantageous economic terms. It goes without saying, in fact, that an immediately practicable production method is the one traditionally used in the kitchen, that is to simmer the legumes in water, so as to finally obtain aquafaba in the desired concentration; however this process is not efficient from an industrial point of view and is not economically feasible.

GB 2567719 descrive un prodotto a base di aquafaba ed un relativo metodo di produzione. Questa divulgazione offra una soluzione molto simile a quella che verrebbe praticata a livello domestico, che prevede la bollitura dei semi di leguminose in pentole a pressione. Tramite diverse verifiche sul campo, si è notato che questa tecnica di cottura non risulta soddisfacente, sia in relazione alla qualità del prodotto ottenuto, sia alla sua possibilità di conservazione, sia ancora all'economia industriale dell'intero processo da cui si ricavano sottoprodotti non sfruttati. GB 2567719 describes an aquafaba-based product and a related production method. This disclosure offers a solution very similar to that which would be practiced at home, which involves boiling the seeds of legumes in pressure cookers. Through various field tests, it has been noted that this cooking technique is not satisfactory, both in relation to the quality of the product obtained, its possibility of preservation, and also to the industrial economy of the entire process from which non-by-products are obtained. exploited.

Scopo della presente invenzione è dunque quello di fornire un processo di produzione di aquafaba che risolva i problemi della tecnica nota, ossia che risulti industrialmente efficace ed economicamente conveniente. Descrizione sommaria dell'invenzione The object of the present invention is therefore to provide an aquafaba production process which solves the problems of the known art, ie which is industrially effective and economically convenient. Brief description of the invention

Gli scopi sopra riportati, secondo la presente invenzione, vengono raggiunti mediante un processo e relativi prodotti aventi le caratteristiche definite nelle rivendicazioni principali allegate. Altre preferite caratteristiche del metodo e dei prodotti sono definite nelle rivendicazioni secondarie. The aforementioned purposes, according to the present invention, are achieved by means of a process and relative products having the characteristics defined in the attached main claims. Other preferred features of the method and products are defined in the secondary claims.

In particolare, l'innovazione qui proposta riguarda la caratterizzazione di alcune parti del processo di produzione, specificamente la fase di estrazione e successiva stabilizzazione, che costituiscono punti critici del ciclo di lavorazione per conseguire gli scopi desiderati. Il processo è inoltre configurato ed ottimizzato per poter ottenere anche dei sottoprodotti di lavorazione che siano ampiamente sfruttabili per definire ulteriori prodotti a valore aggiunto. In particular, the innovation proposed here concerns the characterization of some parts of the production process, specifically the extraction and subsequent stabilization phase, which constitute critical points of the processing cycle to achieve the desired purposes. The process is also configured and optimized in order to also obtain processing by-products that can be widely exploited to define additional value-added products.

Breve descrizione dei disegni Brief description of the drawings

Ulteriori caratteristiche e vantaggi dell’invenzione risulteranno comunque meglio evidenti dalla seguente descrizione dettagliata di una forma di esecuzione preferita della stessa, fornita a puro titolo esemplificativo e non limitativo ed illustrata nei disegni allegati, nei quali: Further features and advantages of the invention will in any case be better evident from the following detailed description of a preferred embodiment thereof, provided purely by way of non-limiting example and illustrated in the attached drawings, in which:

fig. 1 è un diagramma di flusso di una porzione significativa di un processo di produzione di aquafaba e suoi derivati; fig. 1 is a flow diagram of a significant portion of a production process of aquafaba and its derivatives;

fig. 2 è un diagramma di flusso in maggiore dettaglio del tratto superiore del diagramma di fig. 1; fig. 2 is a flow chart in greater detail of the upper portion of the diagram of fig. 1;

fig. 3 è una vista semplificata di uno schema di processo del processo di estrazione identificato in fig. 1; fig. 3 is a simplified view of a process diagram of the extraction process identified in FIG. 1;

fig. 4 è un grafico che illustra l'andamento del pH nel tempo di diverse soluzioni di aquafaba preparate utilizzando ricette diverse (per esempio ceci schiacciati, ceci interi, a diversi tempi di cottura, ….) fig. 4 is a graph that illustrates the trend of pH over time of different aquafaba solutions prepared using different recipes (for example, crushed chickpeas, whole chickpeas, at different cooking times, ....)

figg. 5A e 5B rappresentano un diagramma di flusso complesso del processo secondo l'invenzione relativo al caso esemplificativo dei ceci. figs. 5A and 5B represent a complex flow diagram of the process according to the invention relating to the exemplary case of chickpeas.

Descrizione dettagliata di alcune forme di esecuzione preferite Detailed description of some preferred embodiments

Come anticipato, aquafaba viene ottenuta da una soluzione di acqua in cui sono rimasti immersi - in specifiche condizioni ambientali - semi di leguminose. Nella trattazione che segue, per semplicità, si farà sempre riferimento a ceci (Cicer arietinum) - che sono stati utilizzati anche per le sperimentazioni del caso e per rappresentare un caso esemplificativo (figg. 5A e 5B) - ma è inteso che diversi legumi potranno essere utilizzati in modo equivalente. As anticipated, aquafaba is obtained from a water solution in which legume seeds have remained immersed - in specific environmental conditions. In the following discussion, for the sake of simplicity, reference will always be made to chickpeas (Cicer arietinum) - which were also used for the experiments of the case and to represent an exemplary case (figs. 5A and 5B) - but it is understood that different legumes can be used in an equivalent way.

Come accennato più sopra, si ritiene che l'aquafaba presenti capacità emulsionanti (inclusione di gocce d'olio in soluzione d'acqua) e schiumogene (inclusione di bollicine d'aria in soluzione d'acqua) analoghe a quelle delle uova, principalmente per via delle caratteristiche anfifiliche delle proteine che essa contiene. A tal proposito si ritiene che tre cucchiai di aquafaba siano equivalenti ad un uovo. As mentioned above, aquafaba is believed to have emulsifying (inclusion of oil droplets in water solution) and foaming (inclusion of air bubbles in water solution) capacities similar to those of eggs, mainly for via the amphiphilic characteristics of the proteins it contains. In this regard, it is believed that three tablespoons of aquafaba are equivalent to one egg.

Per la produzione industriale di aquafaba si è previsto di ottimizzare il processo di estrazione dai legumi, tenendo presente quanto sopra e ottimizzando le varie fasi affinché possa essere sfruttato ogni prodotto e sottoprodotto, col minore dispendio di energia possibile. Una rappresentazione del processo complesso secondo l'invenzione è illustrata sinteticamente in fig. For the industrial production of aquafaba it has been planned to optimize the extraction process from legumes, taking into account the above and optimizing the various phases so that each product and by-product can be exploited, with the lowest possible energy expenditure. A representation of the complex process according to the invention is shown briefly in fig.

1. Come si nota, a seguito del trattamento di estrazione dai semi di leguminose, il processo si divide in una parte principale di produzione di aquafaba (la parte superiore del diagramma) ed una parte secondaria di lavorazione dei sottoprodotti (la parte inferiore del diagramma). 1. As can be seen, following the extraction treatment from legume seeds, the process is divided into a main part for the production of aquafaba (the upper part of the diagram) and a secondary part for processing the by-products (the lower part of the diagram ).

Facendo riferimento a fig. 2, il processo prevede una fase iniziale di idratazione dei legumi che si trovano tipicamente nel mercato in forma secca (per una migliore conservazione). Referring to fig. 2, the process involves an initial phase of hydration of the legumes that are typically found on the market in dry form (for better conservation).

Durante una prima fase di idratazione, i semi dei legumi vengono immersi per circa 10-18 ore in acqua, preferibilmente 16 ore. Il rapporto iniziale tra acqua di idratazione e i semi secchi è preferibilmente di 2:1 in peso; al termine dell'idratazione ovviamente tale rapporto diminuisce perché l'acqua viene assorbita nei semi fino ad un rapporto di circa 1:1. Questo processo avviene preferibilmente a temperatura ambiente (circa 20-25°C), per evitare che si inneschi già in questa fase una parziale estrazione di proteine dai semi o che questi ultimi si ossidino. Lo scopo principale di questa fase preparatoria è quella di idratare i semi di legumi per la successiva lavorazione e di portare in sospensione o far precipitare le particelle di materiale non solubile, per poterle rimuovere. During a first hydration phase, the seeds of the legumes are immersed for about 10-18 hours in water, preferably 16 hours. The initial ratio between water of hydration and dry seeds is preferably 2: 1 by weight; at the end of the hydration obviously this ratio decreases because the water is absorbed in the seeds up to a ratio of about 1: 1. This process preferably takes place at room temperature (about 20-25 ° C), to avoid that a partial extraction of proteins from the seeds is triggered already in this phase or that the latter oxidize. The main purpose of this preparatory phase is to hydrate the seeds of legumes for subsequent processing and to bring the particles of insoluble material into suspension or precipitate, in order to remove them.

Al termine di questa fase del processo, i semi di legumi sono umidi e leggermente morbidi: prima di procedere alla fase successiva di lavorazione, l'acqua di idratazione viene rimossa ed i semi vengono lavati e drenati. At the end of this phase of the process, the legume seeds are moist and slightly soft: before proceeding to the next stage of processing, the hydration water is removed and the seeds are washed and drained.

Dopodiché i semi di legumi umidi vengono sottoposti alla fase di estrazione. In questa fase, i semi vengono cotti in acqua per circa due ore a temperatura di ebollizione. Per ottenere il miglior compromesso tra impiego di materia prima, concentrazione di proteine nell'aquafaba ed energia impiegata (calore di ebollizione), si è riscontrato che il rapporto in peso tra acqua di cottura e semi umidi (in particolare ceci umidi) all'inizio deve essere di circa 1.5:1 a 1.8:1. Al termine della cottura si ottiene un rapporto tra aquafaba e acqua di cottura (estrapolato sulla base del residuo secco) di circa 0.4:1, per via dell'evaporazione dell'acqua. Then the wet legume seeds are subjected to the extraction phase. In this phase, the seeds are cooked in water for about two hours at boiling temperature. In order to obtain the best compromise between the use of raw material, the concentration of proteins in the aquafaba and the energy used (boiling heat), it was found that the weight ratio between cooking water and moist seeds (in particular wet chickpeas) at the beginning should be approximately 1.5: 1 to 1.8: 1. At the end of cooking, a ratio of about 0.4: 1 between aquafaba and cooking water (extrapolated on the basis of the dry residue) is obtained, due to the evaporation of the water.

L'evaporazione parziale dell'acqua durante la cottura, fa sì che il liquido in cui i legumi hanno completato la cottura presenti una elevata viscosità e contenuto di prodotti solidi. Compatibilmente con i tempi di processo e l'energia spesa, maggiore è la concentrazione dell'aquafaba risultante, maggiori sono le sue capacità emulsionanti e schiumogene e migliore è anche l'efficacia e la stabilità della soluzione estratta. Il processo di cottura rende inoltre i semi di legumi più morbidi, favorendo la successiva fase di schiacciamento. The partial evaporation of water during cooking causes the liquid in which the legumes have completed cooking has a high viscosity and content of solid products. Compatibly with the process times and the energy spent, the higher the concentration of the resulting aquafaba, the greater its emulsifying and foaming capabilities and the better the effectiveness and stability of the extracted solution. The cooking process also makes the legume seeds softer, favoring the subsequent crushing phase.

Per individuare il momento migliore - in termini di efficienza complessiva del processo - per interrompere la fase di cottura (ed estrazione), secondo l'invenzione si prevede di analizzare la viscosità del liquido in cui cuociono i legumi, per esempio con un viscosimetro, oppure di misurare la concentrazione di proteine nella soluzione mediante analisi spettrofotometrica e colorimetrica di determinazione delle proteine. Anche mediante esame empirico della qualità di aquafaba ottenuta, in base all'energia e al tempo impiegato per l'estrazione e in funzione degli specifici legumi trattati, si determinano livelli di soglia di viscosità della soluzione e/o misura di contenuto proteico ritenuti soddisfacenti. Nell'esecuzione a regime del processo di estrazione, al raggiungimento di tali soglie predeterminate, la fase di cottura viene interrotta, i ceci esausti vengono rimossi (per poi essere sostituti da altri ceci da cuocere) e si passa quindi alla successiva fase di raffreddamento. In order to identify the best time - in terms of overall efficiency of the process - to interrupt the cooking (and extraction) phase, according to the invention it is envisaged to analyze the viscosity of the liquid in which the legumes are cooked, for example with a viscometer, or to measure the concentration of proteins in the solution by spectrophotometric and colorimetric analysis of proteins. Also by empirical examination of the quality of aquafaba obtained, based on the energy and time used for extraction and according to the specific legumes treated, threshold levels of viscosity of the solution and / or measurement of protein content deemed satisfactory are determined. In running the extraction process at full speed, when these predetermined thresholds are reached, the cooking phase is interrupted, the exhausted chickpeas are removed (and then replaced by other chickpeas to be cooked) and then the next cooling phase is passed.

Secondo l'invenzione, si fornisce inoltre un impianto apposito per eseguire questa fase di estrazione in modo efficace. In fig. 3 è illustrato uno schema di questo impianto. According to the invention, a suitable plant is also provided for carrying out this extraction step effectively. In fig. 3 shows a diagram of this system.

Tale impianto permette di conseguire una estrazione efficace in una modalità che può essere condotta industrialmente in modo continuativo, anche se l’inserimento di lotti di semi da cuocere avviene tecnicamente in discontinuo (con modalità batch). This system allows to achieve an effective extraction in a way that can be carried out industrially on a continuous basis, even if the insertion of batches of seeds to be cooked takes place technically in discontinuous mode (with batch mode).

Come ben illustrato in fig. 3, l'impianto prevede un circuito chiuso nel quale sono inseriti una camera di estrazione ed una caldaia di produzione di acqua calda. Nel circuito è inserita una pompa di circolazione dell'acqua, apposite luci di entrata e di uscita nella e dalla camera di estrazione ed apposite valvole per controllare il processo. As well illustrated in fig. 3, the plant provides a closed circuit in which an extraction chamber and a hot water production boiler are inserted. The circuit features a water circulation pump, special inlet and outlet ports in and from the extraction chamber and special valves to control the process.

I semi di legumi vengono caricati su contenitori ed introdotti nella camera o reattore di estrazione chiuso, in cui viene fatta circolare acqua a temperatura di ebollizione (circa 100°C) prodotta nell'apposita caldaia inserita nel medesimo circuito dell'estrattore. I contenitori, in cui vengono raccolte specifiche quantità di semi di legumi (proporzionali alle dimensioni dell’intero impianto), presentano fori piccoli - di dimensioni inferiori ai semi - attraverso i quali l'acqua di cottura viene fatta percolare in continuo, facendola precipitare dall'alto verso il basso. Il passaggio dell'acqua di cottura in percolazione - ottenuto forzatamente mediante l'apposita pompa - viene ripetuto numerose volte per tutta la durata della fase di cottura/estrazione. Ad ogni passaggio, altre proteine vengono estratte dai semi delle leguminose, andando ad arricchire la soluzione ed aumentandone la viscosità. The legume seeds are loaded onto containers and introduced into the closed extraction chamber or reactor, in which water at boiling temperature (about 100 ° C) produced in the special boiler inserted in the same circuit as the extractor is circulated. The containers, in which specific quantities of legume seeds are collected (proportional to the size of the entire plant), have small holes - smaller than the seeds - through which the cooking water is continuously percolated, causing it to fall from the 'top to bottom. The passage of the cooking water into percolation - obtained forcibly by means of the special pump - is repeated numerous times for the entire duration of the cooking / extraction phase. At each step, other proteins are extracted from the seeds of the legumes, enriching the solution and increasing its viscosity.

Quando la concentrazione di proteine o la viscosità - misurate, come detto sopra, in continuo o ad intervalli di tempo ravvicinati, per esempio ogni 30 sec, dopo che sia trascorso un tempo medio di cottura prestabilito (per esempio dopo 1:50 ore) - ha raggiunto il valore di soglia desiderato, il processo viene arrestato, si interrompe la circolazione di liquido in soluzione e si apre una valvola inferiore così da estrarre aquafaba dalla parte inferiore della camera di estrazione; i semi di legumi cotti vengo scaricati dai contenitori ed avviati ad un'altra parte del ciclo di processo che si descrive più avanti. When the protein concentration or viscosity - measured, as mentioned above, continuously or at short intervals, for example every 30 seconds, after a predetermined average cooking time has elapsed (for example after 1:50 hours) - has reached the desired threshold value, the process is stopped, the circulation of liquid in solution is interrupted and a lower valve is opened so as to extract aquafaba from the lower part of the extraction chamber; the cooked legume seeds are unloaded from the containers and sent to another part of the process cycle described below.

La soluzione di aquafaba viene poi raffreddata, con lo scopo di far precipitare le particelle che restano in soluzione ad alta temperatura e diventano insolubili a bassa temperatura. La riduzione di temperatura sino a quella ambiente (circa 20°C) deve avvenire rapidamente, per evitare deterioramento del prodotto di lavorazione dovuto alla crescita di microorganismi. The aquafaba solution is then cooled, with the aim of precipitating the particles that remain in the solution at a high temperature and become insoluble at a low temperature. The temperature reduction down to the ambient one (about 20 ° C) must occur quickly, to avoid deterioration of the working product due to the growth of microorganisms.

Dopo la rapida fase di raffreddamento, la soluzione con aquafaba può essere quindi filtrata per rimuovere la parte insolubile, per esempio mediante setacci con porosità nell'ordine di 300 micron, così da lasciar passare le proteine ma non gli altri composti più grossi, come i carboidrati complessi (amido), che possono compromettere la capacità emulsionante/schiumogena dell'aquafaba. After the rapid cooling phase, the solution with aquafaba can then be filtered to remove the insoluble part, for example through sieves with porosity in the order of 300 microns, so as to let the proteins but not the other larger compounds, such as the complex carbohydrates (starch), which can compromise the emulsifying / foaming capacity of the aquafaba.

Come indicato in fig. 1 come 'processo 2' e nella parte terminale del diagramma di flusso di fig. 2, l'aquafaba deve poi essere stabilizzata. Infatti, poiché l'aquafaba ha di per sé una bassa acidità, se subisce acidificazione si verifica una precipitazione delle proteine. As indicated in fig. 1 as 'process 2' and in the terminal part of the flow chart of fig. 2, the aquafaba must then be stabilized. In fact, since the aquafaba itself has a low acidity, a precipitation of proteins occurs if it undergoes acidification.

Dopo ampia sperimentazione, si sono individuate due metodologie che sono idonee per stabilizzare aquafaba prodotta con il metodo dell'invenzione. After extensive experimentation, two methodologies have been identified which are suitable for stabilizing aquafaba produced with the method of the invention.

Un primo modo è quello del raffreddamento, per esempio abbassando e mantenendo la temperatura della soluzione a circa 3°C. In questo modo è possibile garantire una stabilità di circa due settimane, dopodiché si manifesta una lieve crescita microbica. In fig. 4 si osserva l'andamento del pH al trascorre del tempo, il cui decremento indica una progressivo deterioramento del prodotto. A first way is that of cooling, for example by lowering and maintaining the temperature of the solution at about 3 ° C. In this way it is possible to guarantee a stability of about two weeks, after which a slight microbial growth occurs. In fig. 4 shows the trend of pH over time, the decrease of which indicates a progressive deterioration of the product.

Un secondo modo è quello della sterilizzazione. Aquafaba viene imbustata in sacche trattabili in autoclave e quindi sottoposte a sterilizzazione oltre 100°C in autoclave, in particolare a 121 °C per tre minuti. Questo tipo di trattamento è in grado di neutralizzare anche le spore termoresistenti del botulino (Clostridium botulinum). A second way is that of sterilization. Aquafaba is packaged in autoclavable bags and then subjected to sterilization over 100 ° C in an autoclave, in particular at 121 ° C for three minutes. This type of treatment is also able to neutralize the heat-resistant spores of botulinum (Clostridium botulinum).

Come si è detto in precedenza, il ciclo di lavoro principale (linea A delle figg. 5A e 5B) del processo qui proposto è destinato a produrre aquafaba, che trova impiego in svariate applicazioni come sostituto delle uova (produzione di maionese, prodotti da forno ed altro) ed è certamente un prodotto molto appetibile e atteso sul mercato. Il processo secondo l'invenzione prevede però anche di sfruttare i sottoprodotti della lavorazione, per rendere maggiormente conveniente la sua applicazione a livello industriale. As mentioned above, the main work cycle (line A of figs. 5A and 5B) of the process proposed here is intended to produce aquafaba, which is used in various applications as an egg substitute (production of mayonnaise, bakery products and more) and it is certainly a very attractive and expected product on the market. However, the process according to the invention also envisages exploiting the by-products of the processing, to make its application at an industrial level more convenient.

In particolare, i semi cotti ed esausti di ceci, una volta rimossi dall'estrattore, sono usati per produrre creme spalmabili (si veda linea C nelle figg. 5A e 5B). Le creme spalmabili risultano vantaggiosamente stabili quando hanno un'attività di acqua aW - ossia la quantità di acqua negli alimenti che è libera da legami chimici - inferiore a circa 0,7. In particular, the cooked and exhausted chickpea seeds, once removed from the extractor, are used to produce spreadable creams (see line C in figs. 5A and 5B). Spreadable creams are advantageously stable when they have a water activity aW - i.e. the amount of water in food that is free from chemical bonds - less than about 0.7.

Per conseguire questo risultato, i ceci devono essere utilizzati come ingrediente secco: pertanto, i ceci cotti, una volta rimossi dall'estrattore, vengono essiccati e poi macinati in forma di farina, prima di essere miscelati molto lentamente (per evitare formazione di grumi) con gli altri ingredienti preventivamente miscelati fra di loro. Nelle figg. 5A e 5B si illustra un caso esemplificativo di un processo che, partendo da vari ingredienti quali olio, zucchero, cacao, noci, a cui viene aggiunta la farina di ceci, produce un burro di ceci con varie fragranze. Altri ingredienti utilizzabili sono oli estratti da semi di girasole, semi di uva ed avocado, mandorle, zucchero, cioccolato, burro di cacao e lecitina di semi di girasole come emulsionante. To achieve this result, chickpeas must be used as a dry ingredient: therefore, cooked chickpeas, once removed from the extractor, are dried and then ground into flour, before being mixed very slowly (to avoid lump formation). with the other ingredients previously mixed together. In figs. 5A and 5B illustrate an exemplary case of a process which, starting from various ingredients such as oil, sugar, cocoa, nuts, to which chickpea flour is added, produces a chickpea butter with various fragrances. Other ingredients that can be used are oils extracted from sunflower seeds, grape seeds and avocados, almonds, sugar, chocolate, cocoa butter and sunflower lecithin as an emulsifier.

Il confronto con altre farine di ceci - provenienti da altre lavorazioni -ha mostrato che queste ultime sono decisamente più amare rispetto alla farina ottenibile dai ceci esausti trattati come nel processo dell'invenzione. The comparison with other chickpea flours - coming from other processes - has shown that the latter are decidedly more bitter than the flour obtainable from exhausted chickpeas treated as in the process of the invention.

Inoltre, la farina di ceci ottenuta dal processo dell'invenzione può anche essere utilizzata per produrre tortilla di ceci (si veda linea B delle figg. Furthermore, the chickpea flour obtained from the process of the invention can also be used to produce chickpea tortillas (see line B of figs.

5A e 5B). In tal caso, la farina di ceci viene miscelata direttamente con farina di riso, aggiungendo progressivamente acqua calda. L'impasto a base di acqua calda è ben stirabile e viene spalmato omogeneamente in piano, per ottenere un disco morbido e sottile di dimensioni desiderata e poi cotto in forno (preferibilmente a 230°C per dieci minuti), eventualmente con una preventiva spruzzatura superficiale di olio per conferire una gradevole croccantezza superficiale. In alternativa, la tortilla cruda può essere fritta con olio neutro, ottenendo una consistenza più morbida rispetto alla cottura in forno. 5A and 5B). In this case, the chickpea flour is mixed directly with rice flour, gradually adding hot water. The hot water-based dough is well ironable and is spread homogeneously on the surface, to obtain a soft and thin disc of the desired size and then baked in the oven (preferably at 230 ° C for ten minutes), possibly with a previous surface spraying. of oil to give a pleasant surface crunchiness. Alternatively, the raw tortilla can be deep-fried with neutral oil, resulting in a softer texture than baking.

Al termine, è preferibile effettuare un'operazione di convalida del processo, misurando il grado di umidità e di attività di acqua aW affinché siano al di sotto delle soglie prestabilite. At the end, it is preferable to carry out a process validation operation, measuring the degree of humidity and water activity aW so that they are below the predetermined thresholds.

Come ben evidenziato dalla descrizione sovrastante, il processo dell'invenzione permette di conseguire gli scopi esposti nelle premesse. È infatti possibile ottenere aquafaba di ottima qualità, con ottimizzazione di risorse investite in termini energetici e di tempi del ciclo, ciò che rende il processo percorribile industrialmente. Il recupero efficiente dei sottoprodotti di lavorazione permette di ottenere rese economiche anche migliori. As clearly highlighted by the description above, the process of the invention allows to achieve the purposes set out in the introduction. In fact, it is possible to obtain aquafaba of excellent quality, with the optimization of resources invested in terms of energy and cycle times, which makes the process industrially viable. Efficient recovery of processing by-products allows even better economic yields to be obtained.

S’intende comunque che l’invenzione non deve considerarsi limitata ai particolari dettagli di processo illustrati sopra, che costituiscono soltanto una forma di esecuzione esemplificativa del processo, ma che diverse varianti sono possibili, tutte alla portata di un tecnico del ramo, senza per questo uscire dall’ambito di protezione dell’invenzione stessa, che risulta unicamente definito dalle rivendicazioni che seguono. However, it is understood that the invention must not be considered limited to the particular process details illustrated above, which constitute only an exemplary embodiment of the process, but that various variants are possible, all within the reach of a person skilled in the art, without thereby exit from the scope of protection of the invention itself, which is only defined by the following claims.

Claims

CLAIMS 1. Aquafaba production process comprising the treatment of legume seeds for the extraction of a solution having foaming and emulsifying properties, comprising the steps of hydration of legume seeds at room temperature cooking of said legume seeds in water, at boiling temperature, in an initial ratio between cooking water and moist seeds of about 1.5: 1 to 1.8: 1 characterized by what said cooking takes place inside a closed circuit extractor in which they are inserted an extraction chamber, at least one hot water production boiler and water circulation pump means with appropriate inlet and outlet ports in and from the extraction chamber and relative process control valves, in which the cooking water is circulated in said extraction chamber in a continuous cycle, e in which said legume seeds are loaded onto containers which can be inserted / extracted from said extraction chamber, said containers being configured to be crossed by percolating cooking water.

2. Process as in claim 1, in which said initial hydration step takes place for about 10-18, preferably 16 hours, with an initial ratio between hydration water and dry seeds is about 2: 1 and, at the end of hydration, excess water is removed by removing particles of insoluble material.

3. Process as in or 2, in which during said cooking phase the viscosity or protein concentration of the cooking liquid is analyzed, when predetermined viscosity and / or protein concentration thresholds are reached, cooking is interrupted and the cooking liquid and the exhausted legume seeds are independently extracted from said extraction chamber.

4. Process as in claim 3, in which said cooking liquid is rapidly cooled to precipitate particles in solution, then filtered through sieves with porosity in the order of 300 microns.

5. Process as in claim 4, wherein said cooled and filtered liquid is stabilized by cooling or sterilization.

6. Process as in any one of claims 3 to 5, in which said exhausted legume seeds are dried and then ground into flour, then mixed with other food ingredients to obtain spreads and / or tortillas.