IT201800002632A1

IT201800002632A1 - FOOD PRODUCT WITH A HIGH FIBER CONTENT AND PROCEDURE FOR ITS PRODUCTION

Info

Publication number: IT201800002632A1
Application number: IT201800002632A
Authority: IT
Inventors: Rizza Alberto Dalla; Piero Panteqi; Marco Bassani
Original assignee: Ley S R L
Priority date: 2018-02-13
Filing date: 2018-02-13
Publication date: 2019-08-13

Description

PRODOTTO ALIMENTARE AD ALTO CONTENUTO DI FIBRE E PROCEDIMENTO PER LA SUA PRODUZIONE. FOOD PRODUCT WITH A HIGH FIBER CONTENT AND PROCEDURE FOR ITS PRODUCTION.

DESCRIZIONE DESCRIPTION

Campo tecnico dell’invenzione Technical field of the invention

La presente invenzione riguarda un prodotto alimentare ad alto contenuto di fibre e un procedimento per la sua produzione. E’ inoltre descritto un particolare uso di tale prodotto alimentare. The present invention relates to a food product with a high fiber content and a process for its production. A particular use of this food product is also described.

Stato della tecnica State of the art

Il settore tecnico della presente invenzione riguarda il settore brassicolo, ovvero il settore relativo a tutte quelle tecniche, metodiche e componenti legate alla produzione della birra. The technical sector of the present invention relates to the brewing sector, ie the sector relating to all those techniques, methods and components related to the production of beer.

Il procedimento per la preparazione della birra consta principalmente delle seguenti fasi: la macinazione, l’ammostamento, la filtrazione, la bollitura e il luppolamento e infine il raffreddamento e l’ossigenazione. The process for preparing beer mainly consists of the following stages: grinding, mashing, filtration, boiling and hopping and finally cooling and oxygenation.

Inizialmente, i grani di malto d’orzo e di altri cereali eventualmente utilizzati, vengono macinati in modo da rendere disponibile l’amido in essi contenuto. Il cereale macinato viene quindi miscelato con acqua calda per permettere l’attivazione degli enzimi contenuti nel malto, durante la fase definita di ammostamento. Nel malto infatti esistono diversi enzimi, ciascuno con differente azione, che operano in maniera ottimale a temperatura e pH diversi. Quelli più importanti nel settore brassicolo sono gli enzimi diastasi che degradano gli amidi del cereale in zuccheri. Una volta che l’amido è stato trasformato in zuccheri, l’impasto ottenuto viene filtrato per separare il mosto zuccherino dalle cosiddette trebbie ossia il residuo dell’ammostatura costituito dalle scorze del malto e da altre parti del cereale per le quali non avviene la saccarificazione. Per una più efficace azione, il primo mosto (più torbido) viene solitamente sottoposto a ulteriori filtrazioni che permettono di recuperare gli zuccheri rimasti imprigionati nelle trebbie dopo la prima filtrazione. Le operazioni di filtrazioni, seppur molto semplici, ricoprono un’importanza fondamentale nel processo di produzione della birra, infatti è essenziale evitare che le trebbie passino nel mosto e quindi alle fasi successive di bollitura perché causerebbero un rilascio di tannini ed altre sostanze amare nella birra finita, realizzando un prodotto dall’indesiderato gusto astringente. Initially, the grains of barley malt and other cereals that may be used are ground in order to make the starch contained in them available. The ground cereal is then mixed with hot water to allow the activation of the enzymes contained in the malt, during the defined mashing phase. In fact, in malt there are different enzymes, each with a different action, which operate optimally at different temperatures and pHs. The most important in the brewing sector are the diastase enzymes which break down the starches of the cereal into sugars. Once the starch has been transformed into sugars, the mixture obtained is filtered to separate the sugar must from the so-called threshers, i.e. the residue of the mash consisting of the malt rinds and other parts of the cereal for which saccharification does not take place. . For a more effective action, the first must (more turbid) is usually subjected to further filtrations that allow to recover the sugars remaining trapped in the threshers after the first filtration. The filtration operations, although very simple, are of fundamental importance in the beer production process, in fact it is essential to avoid that the threshers pass into the wort and therefore to the subsequent boiling phases because they would cause a release of tannins and other bitter substances in the beer. finished, creating a product with an undesirable astringent taste.

Infine, il mosto viene fatto bollire, aggiunto del luppolo, trasferito verso i fermentatori, raffreddato attraverso uno scambiatore di calore sino alla temperatura adatta al tipo di fermentazione scelta (alta 18-25° C oppure bassa 7 -15° C) e ossigenato adeguatamente. Il mosto è da considerarsi ora pronto per l’aggiunta del lievito e per la fase di fermentazione. Finally, the must is boiled, hops added, transferred to the fermenters, cooled through a heat exchanger to the temperature suitable for the type of fermentation chosen (high 18-25 ° C or low 7 -15 ° C) and adequately oxygenated. . The must is now considered ready for the addition of yeast and for the fermentation phase.

Una delle principali sfide del settore brassicolo, in questo senso, è rappresentata dalla necessità di recupero e riutilizzo a finalità diverse degli scarti di produzione della birra, rappresentati da trebbie, lieviti esausti e acque di processo, che nel complesso rappresentano circa il 90% delle materie prime utilizzate. One of the main challenges of the brewing sector, in this sense, is represented by the need to recover and reuse beer production waste for different purposes, represented by threshers, exhausted yeasts and process water, which overall represent about 90% of the raw materials used.

In particolare, le trebbie d’orzo (in media pari a circa 20 chili per 100 litri di birra) sono caratterizzate da un contenuto di acqua compreso tra il 70 e l'80% che, insieme all’elevato contenuto di sostanza organica, le rende particolarmente instabili poiché facilmente putrescibili. Ad oggi, sono noti procedimenti per la trasformazione delle trebbie in mangime per bestiame che tuttavia presenta degli inconvenienti come la necessità che il trasferimento all’allevamento zootecnico sia sostanzialmente immediato a causa dell’instabilità della materia prima, rendendone praticamente impossibile lo stoccaggio. In particular, the barley threshers (on average equal to about 20 kilos per 100 liters of beer) are characterized by a water content between 70 and 80% which, together with the high content of organic matter, it makes it particularly unstable as it is easily putrescible. To date, there are known processes for transforming thresher into feed for livestock which however have drawbacks such as the need for the transfer to livestock farming to be substantially immediate due to the instability of the raw material, making storage practically impossible.

Ulteriori soluzioni note all’uso delle trebbie di scarto prevedono di eseguire processi termochimici di pirogassificazione per trasformare le trebbie in carbone vegetale e in pellet. Il potere calorifico delle trebbie è infatti di poco inferiore a quello riferito ad altre specie legnose. Tuttavia è noto come la tecnologia attualmente conosciuta per la pirogassificazione presenti diversi inconvenienti come la problematica della pulizia del gas generato, la necessità di un sistema di trattamento dei catrami adeguato, costi e tempi di manutenzione dell’impianto importanti, difficile applicabilità su larga scala dei sistemi a reattore compatti e/o a griglia e smaltimento dei residui di ceneri con e senza carbone e dei reflui del processo di pulizia. In questo contesto, sistemi innovativi di recupero e valorizzazione degli scarti di produzione della birra sono particolarmente ricercati in un’ottica di eco-sostenibilità ambientale presente e futura. Further known solutions to the use of waste threshers involve performing thermochemical pyrogasification processes to transform the threshers into charcoal and pellets. The calorific value of the threshers is in fact slightly lower than that referred to other wood species. However, it is known that the technology currently known for pyrogasification has several drawbacks such as the problem of cleaning the generated gas, the need for an adequate tar treatment system, significant costs and maintenance times of the plant, difficult large-scale applicability of the compact reactor and / or grid systems and disposal of ash residues with and without coal and waste from the cleaning process. In this context, innovative systems for the recovery and enhancement of beer production waste are particularly sought after with a view to present and future environmental eco-sustainability.

Presentazione dell’invenzione Presentation of the invention

La presente invenzione intende superare tutti gli inconvenienti citati. In particolare, è uno degli scopi dell’invenzione realizzare un procedimento di recupero degli scarti della produzione della birra che permetta di aumentare la sostenibilità ambientale della filiera produttiva della birra. The present invention intends to overcome all the aforementioned drawbacks. In particular, it is one of the purposes of the invention to create a process for the recovery of beer production waste that allows to increase the environmental sustainability of the beer production chain.

E’ un altro scopo della presente invenzione, eseguire un procedimento di recupero degli scarti della produzione della birra che permetta di realizzare un prodotto alimentare, in particolare un prodotto alimentare per il consumo umano. Another purpose of the present invention is to carry out a process for the recovery of beer production waste that allows the creation of a food product, in particular a food product for human consumption.

E’ ancora uno scopo della presente invenzione, realizzare un procedimento di recupero degli scarti della produzione della birra che sia di facile ed economica esecuzione e che al contempo non generi quantità rilevanti di ulteriori scarti che necessitano di smaltimento. Non ultimo, è uno scopo della presente invenzione realizzare un prodotto alimentare derivante dalla lavorazione degli scarti del processo di produzione della birra che sia ad alto contenuto di fibre e che pertanto sia in grado di promuovere sull’organismo quegli effetti positivi tipici dell’assunzione di alimenti ad alto contenuto di fibre, come ad esempio il rallentamento e la diminuzione dell'assimilazione dei nutrienti, l’aumento del senso di sazietà, il miglioramento della motilità intestinale, la riduzione dell'indice glicemico dei carboidrati e del rischio di malattie cardiovascolari e di tumore al colon. Another object of the present invention is to realize a process for the recovery of beer production waste that is easy and economical to perform and which at the same time does not generate significant quantities of further waste that require disposal. Last but not least, it is an object of the present invention to produce a food product deriving from the processing of the waste from the beer production process that is high in fiber and therefore is able to promote on the body those positive effects typical of the intake of foods with a high fiber content, such as slowing and decreasing the assimilation of nutrients, increasing the sense of satiety, improving intestinal motility, reducing the glycemic index of carbohydrates and the risk of cardiovascular disease and of colon cancer.

Gli scopi suddetti sono raggiunti da un procedimento per la produzione di un prodotto alimentare in accordo con la rivendicazione principale. The above objects are achieved by a process for the production of a food product in accordance with the main claim.

Ulteriormente, gli scopi della presente invenzione sono raggiunti da un prodotto alimentare in accordo con la rivendicazione 9. Furthermore, the objects of the present invention are achieved by a food product in accordance with claim 9.

Ulteriori caratteristiche del procedimento e del prodotto alimentare vengono descritte nelle rivendicazioni dipendenti. Further characteristics of the process and of the food product are described in the dependent claims.

In particolare, gli scopi prima ricordati, altri scopi e vantaggi che saranno meglio evidenziati in seguito sono raggiunti da un procedimento per la produzione di un prodotto alimentare comprendente le seguenti fasi: In particular, the objects mentioned above, other objects and advantages which will be better highlighted hereinafter are achieved by a process for the production of a food product comprising the following steps:

- recupero di una massa umida di trebbie derivante dagli scarti del processo di produzione della birra; - recovery of a wet mass of grains deriving from the waste from the beer production process;

- essiccazione della suddetta massa umida di trebbie in modo da ottenere una massa secca di trebbie presentante un contenuto d’acqua inferiore al 15% in peso, preferibilmente inferiore all’8% in peso; - drying of the aforementioned wet mass of threshers in order to obtain a dry mass of threshers with a water content of less than 15% by weight, preferably less than 8% by weight;

- triturazione della massa secca di trebbie. - shredding of the dry mass of grains.

Vantaggiosamente, il procedimento dell’invenzione realizza il recupero delle trebbie esauste derivanti dal processo di produzione della birra aumentando di fatto la sostenibilità ambientale di tale processo e riducendo la quantità di scarti che devono essere smaltiti. Advantageously, the process of the invention achieves the recovery of exhausted threshers deriving from the beer production process, effectively increasing the environmental sustainability of this process and reducing the amount of waste that must be disposed of.

Si specifica che con il termine trebbie si indica il residuo della fase di ammostatura del processo di produzione della birra. In particolare, le trebbie comprendono le scorze del cereale e di altre parti per le quali non avviene la saccarificazione. It is specified that the term threshers indicates the residue of the mashing phase of the beer production process. In particular, the threshers include the peel of the cereal and other parts for which saccharification does not take place.

Secondo la forma esecutiva preferita dell’invenzione, le trebbie derivano da un processo di produzione della birra da malto d’orzo e sono pertanto costituite principalmente da scorze di malto e delle altre parti per le quali non avviene l’idrolisi dei polisaccaridi, i.e. la saccarificazione. According to the preferred embodiment of the invention, the threshers derive from a beer production process from barley malt and therefore consist mainly of malt hulls and other parts for which the hydrolysis of polysaccharides does not occur, i.e. saccharification.

Tali trebbie sono in forma di massa umida presentante un contenuto di acqua variabile dal 50% al 90% in peso, a seconda delle caratteristiche del processo di produzione della birra dalle quali derivano. These threshers are in the form of a wet mass having a water content ranging from 50% to 90% by weight, depending on the characteristics of the beer production process from which they derive.

Indipendentemente dal contenuto di acqua inizialmente presente nella suddetta massa umida di trebbie, secondo la forma esecutiva preferita dell’invenzione, tale massa umida viene essiccata in modo da ottenere una massa secca di trebbie presentante un contenuto d’acqua inferiore al 15% in peso, preferibilmente inferiore all’8% in peso, ancor più preferibilmente di circa il 6% in peso. Regardless of the water content initially present in the aforementioned wet mass of threshers, according to the preferred embodiment of the invention, this wet mass is dried so as to obtain a dry mass of threshers having a water content lower than 15% by weight, preferably less than 8% by weight, even more preferably about 6% by weight.

Vantaggiosamente, il raggiungimento di tali valori preferiti del contenuto d’acqua nella massa secca di trebbie permette di velocizzare la successiva fase di triturazione. Advantageously, the achievement of these preferred values of the water content in the dry mass of threshers allows to speed up the subsequent shredding phase.

Ancora vantaggiosamente, secondo la forma esecutiva preferita dell’invenzione, tale fase di essicazione viene realizzata entro 48 ore dal recupero della massa umida di trebbie dal processo di produzione della birra in modo da limitare la proliferazione batterica indesiderata e la generazione di eventuali aromi sgradevoli nel prodotto alimentare finale. Still advantageously, according to the preferred embodiment of the invention, this drying step is carried out within 48 hours from the recovery of the wet mass of grains from the beer production process in order to limit unwanted bacterial proliferation and the generation of any unpleasant aromas in the final food product.

Secondo la forma esecutiva preferita dell’invenzione, la massa umida di trebbie viene sottoposta ad una fase di pressatura che si esegue precedentemente alla fase di essiccazione. According to the preferred embodiment of the invention, the wet mass of threshers is subjected to a pressing step which is performed prior to the drying step.

Vantaggiosamente, tale fase di pressatura consente di ottenere l’allontanamento di parte del contenuto d’acqua presente nella massa umida e così velocizzare la successiva fase di essicazione di tale massa umida. Advantageously, this pressing step allows to obtain the removal of part of the water content present in the wet mass and thus speed up the subsequent drying phase of this wet mass.

Si precisa che nella forma esecutiva dell’invenzione comprendente tale fase di pressatura, quest’ultima viene eseguita preferibilmente entro 48 ore dal recupero della massa umida di trebbie dal processo di produzione della birra in modo da ottenere i vantaggi sopra descritti. It should be noted that in the embodiment of the invention comprising this pressing step, the latter is preferably performed within 48 hours from the recovery of the wet mass of threshers from the beer production process in order to obtain the advantages described above.

Ritornando alla fase di essicazione, secondo la forma esecutiva preferita dell’invenzione, essa viene realizzata in forno. Particolarmente preferiti sono i forni ventilati. Returning to the drying phase, according to the preferred embodiment of the invention, it is carried out in the oven. Particularly preferred are the ventilated ovens.

Tuttavia, non si esclude che secondo varianti esecutive dell’invenzione, la fase di essiccatura venga eseguita in differenti apparecchi purché idonei a realizzare l’essiccatura di una massa umida di trebbie, come ad esempio un forno statico o un essiccatoio. Secondo la forma esecutiva preferita dell’invenzione, la suddetta fase di essiccazione viene realizzata ad una temperatura compresa tra 60°C e 180°C, preferibilmente ad una temperatura compre sa tra 70°C e 140°C. Ulteriormente, tale fase di essicazione avviene preferibilmente per una durata superiore a 35 minuti. However, it is not excluded that according to executive variants of the invention, the drying step is performed in different devices as long as they are suitable for drying a wet mass of threshers, such as a static oven or a dryer. According to the preferred embodiment of the invention, the aforementioned drying step is carried out at a temperature between 60 ° C and 180 ° C, preferably at a temperature between 70 ° C and 140 ° C. Furthermore, this drying phase preferably takes place for a duration of more than 35 minutes.

Preferibilmente ma non necessariamente, tale fase di essicazione avviene per una durata compresa tra 50 minuti e 9 ore. Preferably but not necessarily, this drying step takes place for a duration of between 50 minutes and 9 hours.

In modo particolarmente vantaggioso, secondo la forma esecutiva preferita dell’invenzione, la fase di essiccazione comprende una fase di sterilizzazione che viene eseguita alla temperatura di circa 120°C e una fase di riscaldamento che viene realizzata ad una temperatura compresa tra 60°C e 115°C. Particularly advantageously, according to the preferred embodiment of the invention, the drying step comprises a sterilization step which is carried out at a temperature of about 120 ° C and a heating step which is carried out at a temperature between 60 ° C and 115 ° C.

Preferibilmente la fase di sterilizzazione è eseguita per una durata compresa tra 45 e 70 minuti, ancor più preferibilmente tra 55 e 65 minuti. Preferably the sterilization step is carried out for a duration of between 45 and 70 minutes, even more preferably between 55 and 65 minutes.

Particolarmente preferita è la realizzazione di una fase di sterilizzazione alla temperatura di circa 120°C per una durata di 1 ora, infatti, vantaggiosamente tale combinazione temperatura-tempo consente sia di far raggiungere la temperatura di sterilizzazione alla parte più interna della massa secca di trebbie, sia di limitare l’ossidazione dei grassi presenti nella suddetta massa secca in modo da non influenzare negativamente le caratteristiche organolettiche del prodotto alimentare finale ottenibile con il procedimento dell’invenzione. Particularly preferred is the realization of a sterilization phase at a temperature of about 120 ° C for a duration of 1 hour, in fact, advantageously this temperature-time combination allows both to make the innermost part of the dry mass of threshers reach the sterilization temperature. , and to limit the oxidation of the fats present in the aforementioned dry mass so as not to negatively influence the organoleptic characteristics of the final food product obtainable with the process of the invention.

Ancora vantaggiosamente, la realizzazione della fase di sterilizzazione permette di ottenere un prodotto finale igienicamente sicuro per essere utilizzato come alimento. In particolare, la fase di sterilizzazione consente di ottenere una massa secca di trebbie presentante sostanzialmente i seguenti valori di carica microbica: Escherichia coli <10 ufc/g, muffe <1000 ufc/g, lieviti <1000 ufc/g ed assenza di Salmonella spp. in 25 g di prodotto. Still advantageously, carrying out the sterilization step allows to obtain a hygienically safe final product to be used as food. In particular, the sterilization phase allows to obtain a dry mass of threshers substantially presenting the following microbial load values: Escherichia coli <10 cfu / g, molds <1000 cfu / g, yeasts <1000 cfu / g and absence of Salmonella spp . in 25 g of product.

Per quanto concerne la fase di riscaldamento, essa è eseguita preferibilmente per una durata compresa tra 20 minuti e 9 ore. Un range così ampio di valori di tempo è dovuto alla scelta della temperatura alla quale operare tale fase di riscaldamento e dal contenuto di acqua presente nella massa umida di trebbie. As regards the heating phase, it is preferably carried out for a duration of between 20 minutes and 9 hours. Such a wide range of time values is due to the choice of the temperature at which to operate this heating phase and the content of water present in the wet mass of threshers.

Non si esclude che, secondo varianti esecutive dell’invenzione, tale fase di riscaldamento sia eseguita per una durata superiore alle 9 ore. It is not excluded that, according to executive variants of the invention, this heating phase is performed for a duration of more than 9 hours.

Secondo la forma esecutiva preferita dell’invenzione, la fase di sterilizzazione è eseguita precedentemente alla fase di riscaldamento. According to the preferred embodiment of the invention, the sterilization step is performed prior to the heating step.

Tuttavia, non è escluso che secondo una variante esecutiva dell’invenzione la fase di riscaldamento venga realizzata precedentemente alla fase di sterilizzazione. However, it is not excluded that according to an executive variant of the invention the heating phase is carried out prior to the sterilization phase.

Per quanto riguarda la fase di triturazione, essa viene eseguita sulla massa secca di trebbie derivanti dalla precedente fase di essicazione mediante gruppi manuali o automatici di taglio. Esempi da non considerarsi limitativi di tali gruppi di taglio comprendono trituratori cutter, granulatori a lama e frullatori. As regards the shredding phase, it is carried out on the dry mass of threshers deriving from the previous drying phase by means of manual or automatic cutting units. Examples not to be considered as limiting of such cutting units include shredders, cutters, blade granulators and blenders.

La massa secca di trebbia viene preferibilmente triturata fino al raggiungimento di una granulometria media compresa tra 0,1 e 0,8 mm, preferibilmente tra 0,2 e 0,4 mm. The dry threshing mass is preferably shredded until an average particle size of between 0.1 and 0.8 mm, preferably between 0.2 and 0.4 mm is reached.

Opzionalmente, successivamente alla fase di triturazione è presente una fase di setacciatura della massa secca di trebbie triturata, che viene eseguita con un dispositivo a maglie di apertura compresa tra 0,2 e 0,8 mm. Optionally, after the shredding phase there is a sieving phase of the dry mass of shredded threshers, which is carried out with a device with a mesh opening between 0.2 and 0.8 mm.

Vantaggiosamente, la fase di setacciatura permette di ottenere una massa secca di trebbie triturate di granulometria sostanzialmente costante e, ancora, di rimuovere eventuali particelle di dimensioni superiori a 0,8 mm che sono indesiderate nel prodotto finale. Advantageously, the sieving step makes it possible to obtain a dry mass of shredded threshers of substantially constant granulometry and, again, to remove any particles larger than 0.8 mm which are undesirable in the final product.

I parametri sopra descritti relativi al procedimento dell’invenzione si sono rivelati particolarmente idonei per produrre un prodotto alimentare dalle buone caratteristiche salutistiche e organolettiche. Si specifica che, un tecnico esperto del settore comprende che il procedimento descritto può essere adattato per una produzione su larga scala, utilizzando forni industriali e reattori idonei a tale proposito. The parameters described above relating to the process of the invention have proved to be particularly suitable for producing a food product with good health and organoleptic characteristics. It is specified that a person skilled in the art understands that the described process can be adapted for large-scale production, using suitable industrial furnaces and reactors for this purpose.

Fa parte della presente invenzione anche il prodotto alimentare derivante da una massa umida di trebbie proveniente dagli scarti del processo di produzione della birra, e ottenibile mediante il procedimento secondo la forma esecutiva preferita del procedimento dell’invenzione, comprese le varianti, descritto precedentemente. Also part of the present invention is the food product deriving from a wet mass of threshers coming from the scraps of the beer production process, and obtainable by the process according to the preferred embodiment of the process of the invention, including the variants described above.

Vantaggiosamente, il suddetto prodotto alimentare comprende fibre alimentari in una concentrazione che varia da 20% a 55% in peso rispetto al peso totale del prodotto alimentare. Advantageously, the aforesaid food product comprises dietary fibers in a concentration ranging from 20% to 55% by weight with respect to the total weight of the food product.

Ancor più vantaggiosamente, il prodotto alimentare dell’invenzione comprende fibre alimentari in una concentrazione che varia da 35% a 50% in peso, preferibilmente da 40% a 45% in peso rispetto al peso totale del prodotto alimentare. Il valore della concentrazione di fibre alimentari presenti nel prodotto alimentare dell’invenzione, è stata misurata mediante il metodo riportato in AOAC Official Method 991.43 del 1994 e successiva MP 2135 rev. 3 del 2015. Even more advantageously, the food product of the invention comprises dietary fibers in a concentration ranging from 35% to 50% by weight, preferably from 40% to 45% by weight with respect to the total weight of the food product. The value of the concentration of dietary fibers present in the food product of the invention was measured using the method reported in AOAC Official Method 991.43 of 1994 and subsequent MP 2135 rev. 3 of 2015.

Sorprendentemente, il prodotto alimentare dell’invenzione contiene fibre alimentari in quantità maggiore rispetto a prodotti alimentari noti derivanti dalla macinazione dei cereali in genere. In particolare, facendo riferimento alle tabelle di composizione degli alimenti attualmente pubblicate dal Centro di ricerca alimenti e nutrizione del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, si può notare come il prodotto alimentare dell’invenzione comprenda, a parità di peso, una quantità di fibre alimentari maggiore rispetto alla quantità di fibre alimentari presenti nella farina d’avena, farina di frumento tipo 00, farina di frumento tipo 0, farina di frumento integrale e molte altre. Surprisingly, the food product of the invention contains dietary fiber in greater quantities than known food products deriving from the grinding of cereals in general. In particular, referring to the food composition tables currently published by the Food and Nutrition Research Center of the Council for Research in Agriculture and the Analysis of the Agricultural Economy, it can be noted that the food product of the invention includes, for the same weight, a higher amount of dietary fiber than the amount of dietary fiber found in oatmeal, type 00 wheat flour, type 0 wheat flour, whole wheat flour and many others.

Vantaggiosamente, il prodotto alimentare dell’invenzione presenta le proprietà tipicamente vantaggiose di un alimento ad alto contenuto di fibre come migliorare la funzionalità intestinale, stimolare la motilità del colon, aumentare il senso di sazietà, ridurre l’indice glicemico dei carboidrati. Advantageously, the food product of the invention has the typically advantageous properties of a food with a high fiber content such as improving intestinal function, stimulating colon motility, increasing the sense of satiety, reducing the glycemic index of carbohydrates.

In aggiunta alla particolarmente vantaggiosa concentrazione di fibre alimentari, il prodotto dell’invenzione comprende proteine in una concentrazione che varia da 10% a 30% in peso, preferibilmente da 12% a 20% in peso rispetto al peso totale del prodotto alimentare. La concentrazione di proteine è stata valutata secondo il metodo AOAC Official Method 992.23 del 1992. In addition to the particularly advantageous concentration of dietary fibers, the product of the invention comprises proteins in a concentration ranging from 10% to 30% by weight, preferably from 12% to 20% by weight with respect to the total weight of the food product. The protein concentration was evaluated according to the 1992 AOAC Official Method 992.23.

Secondo la forma esecutiva preferita dell’invenzione, il prodotto è in forma di farina. In particolare, tale farina è ottenibile secondo il procedimento per la produzione di un alimento come descritto precedentemente. According to the preferred embodiment of the invention, the product is in the form of flour. In particular, this flour can be obtained according to the process for the production of a food as described above.

Vantaggiosamente, la farina dell’invenzione può essere stoccata a lungo, in magazzini o simili, evitando problematiche dovute al degradamento. Ancora vantaggiosamente, la suddetta farina è facilmente maneggiabile e può dunque essere manipolata e confezionata secondo modalità e tecniche di per sé note. Advantageously, the flour of the invention can be stored for a long time, in warehouses or the like, avoiding problems due to degradation. Still advantageously, the aforementioned flour is easy to handle and can therefore be handled and packaged according to methods and techniques known per se.

Ancora vantaggiosamente, tale farina dell’invenzione è particolarmente idonea ad essere utilizzata per la produzione di sfarinati e articoli alimentari. Still advantageously, this flour of the invention is particularly suitable to be used for the production of flours and food items.

Preferibilmente, tali articoli alimentare comprendenti il prodotto alimentare dell’invenzione, sono, a titolo di esempio, in forma di articolo da forno dolce o salato, preparato per dolci e salati, pane, pasta, pizza, brioche, focaccia, torta, biscotto o cracker. Preferably, such food articles comprising the food product of the invention are, by way of example, in the form of a sweet or savory bakery article, prepared for sweet and savory, bread, pasta, pizza, brioche, focaccia, cake, biscuit or cracker.

I richiedenti in particolare, hanno realizzato una pizza comprendente il prodotto alimentare dell’invenzione. Nel dettaglio il prodotto dell’invenzione in forma di farina è stato utilizzato per la realizzazione della pasta della suddetta pizza. The applicants in particular have made a pizza comprising the food product of the invention. In detail, the product of the invention in the form of flour was used to make the dough for the aforementioned pizza.

Vantaggiosamente, grazie alla concentrazione di fibre alimentari sorprendentemente maggiore rispetto alle farine note, l’utilizzo della farina dell’invenzione per la realizzazione di articoli alimentari, risulta in articoli alimentari dall’alto contenuto di fibre, particolarmente apprezzati per il miglioramento dell’attività intestinale. Advantageously, thanks to the surprisingly higher concentration of dietary fiber compared to known flours, the use of the flour of the invention for the production of food items results in food items with a high fiber content, particularly appreciated for improving intestinal activity. .

L’invenzione ed i vantaggi della stessa risulteranno meglio dai seguenti esempi illustrativi. The invention and its advantages will be better understood from the following illustrative examples.

Nei seguenti esempi vengono descritti solo a scopo illustrativo e non limitativo il procedimento e il prodotto alimentare dell’invenzione. The following examples describe the process and the food product of the invention only for illustrative and non-limiting purposes.

Descrizione di preferiti esempi di esecuzione Description of preferred execution examples

Esempio 1. Procedimento per la produzione di un prodotto alimentare. Example 1. Process for the production of a food product.

Due chilogrammi di una massa di trebbie umida sono stati disposti su una placca in acciaio inox con capacità di 5kg, e distribuiti uniformemente sulla superficie della suddetta placca in modo da vantaggiosamente ridurre i tempi necessari ad eseguire le successive fasi. Tale placca contenente la massa umida di trebbia è stata posta in forno e mantenuta a 120° per circa 60 minuti. Successivamente la temperatura è stata abbassata fino a 80°C per permettere l’essiccazione della massa umida di trebbie fino ad ottenere una massa secca di trebbie. Tale temperatura è stata mantenuta per circa 8 ore. In seguito, il prodotto ottenuto è stato raffreddato a temperatura ambiente e triturato mediante frullatore industriale a cutter fino ad ottenere un prodotto a granulometria media compresa tra 0,2 e 0,4 mm. Two kilograms of a mass of wet threshers were placed on a stainless steel plate with a capacity of 5kg, and uniformly distributed on the surface of the aforementioned plate in order to advantageously reduce the time required to carry out the subsequent phases. This plate containing the wet threshing mass was placed in the oven and kept at 120 ° for about 60 minutes. Subsequently, the temperature was lowered to 80 ° C to allow the drying of the wet mass of threshers to obtain a dry mass of threshers. This temperature was maintained for about 8 hours. Subsequently, the product obtained was cooled to room temperature and shredded by means of an industrial cutter blender until a product with an average grain size between 0.2 and 0.4 mm was obtained.

Esempio 2. Prodotto alimentare. Example 2. Food product.

Per quanto riguarda il prodotto alimentare dell’invenzione, un campione di tale prodotto, da non considerarsi limitativo, in forma di farina, ottenuto secondo il procedimento dell’invenzione, è stato analizzato per la valutazione dei maggiori componenti. I risultati ottenuti sono riportati in tabella 1. As regards the food product of the invention, a sample of this product, not to be considered as limiting, in the form of flour, obtained according to the process of the invention, was analyzed for the evaluation of the major components. The results obtained are reported in table 1.

La dicitura g/100g corrisponde ai grammi di componente su 100 grammi di prodotto alimentare. La dicitura mg/kg corrisponde ai milligrammi di componente su un chilogrammo di prodotto alimentare. The wording g / 100g corresponds to the grams of component in 100 grams of food product. The mg / kg wording corresponds to the milligrams of component on a kilogram of food product.

Tabella 1 Table 1

Componenti Valore Unità di misura Fibra alimentare 43 g/100g Proteine 15 g/100g Components Value Unit of measure Dietary fiber 43 g / 100g Protein 15 g / 100g

Grassi 6,9 g/100g Carboidrati 26 g/100g Fat 6.9 g / 100g Carbohydrates 26 g / 100g

Sodio 53 mg/kg Composizione degli zuccheri Sodium 53 mg / kg Composition of sugars

Glucosio 1,6 g/100g Fruttosio 0,3 g/100g Glucose 1,6 g / 100g Fructose 0,3 g / 100g

Lattosio <0,1 g/100g Saccarosio 0,6 g/100g Maltosio 9,8 g/100g Lactose <0.1 g / 100g Sucrose 0.6 g / 100g Maltose 9.8 g / 100g

La frazione lipidica del prodotto alimentare di tabella 1, è stata ulteriormente analizzata e i risultati ottenuti sono mostrati in tabella 2. The lipid fraction of the food product in table 1 was further analyzed and the results obtained are shown in table 2.

Tabella 2 Table 2

Composizione acidica Valore Unità di misura Acido palmitico (C16:0) 18,6 % Acidic composition Value Unit of measurement Palmitic acid (C16: 0) 18.6%

Acido oleico (C 18:1) 14 % Oleic acid (C 18: 1) 14%

Acido linoleico (C 18:2) 58 % Linoleic acid (C 18: 2) 58%

Acido linolenico (C 18:3) 5,8 % Linolenic acid (C 18: 3) 5.8%

In base a quanto detto, perciò, la presente invenzione ha raggiunto tutti gli scopi prefissati. On the basis of what has been said, therefore, the present invention has achieved all the intended purposes.

In particolare, è raggiunto lo scopo di realizzare un procedimento di recupero degli scarti della produzione della birra. Tale procedimento di recupero permette vantaggiosamente di aumentare la sostenibilità ambientale della filiera produttiva della birra. In particular, the purpose of carrying out a process for recovering the waste from beer production is achieved. This recovery process advantageously allows to increase the environmental sustainability of the beer production chain.

E’ un altro scopo raggiunto della presente invenzione, realizzare un procedimento di recupero degli scarti della produzione della birra che permette di produrre un prodotto alimentare, in particolare un prodotto alimentare per il consumo umano. Another achieved aim of the present invention is to realize a process for the recovery of beer production waste that allows the production of a food product, in particular a food product for human consumption.

E’ ancora uno scopo raggiunto, realizzare un procedimento di recupero degli scarti della produzione della birra di facile ed economica esecuzione e che, ulteriormente, non generi quantità rilevanti di ulteriori scarti che necessitano di smaltimento. Another goal achieved is to create a process for the recovery of beer production waste that is easy and inexpensive to perform and which, furthermore, does not generate significant quantities of further waste that need to be disposed of.

Inoltre, è uno scopo raggiunto della presente invenzione realizzare un prodotto alimentare derivante dalla lavorazione degli scarti del processo di produzione della birra ad alto contenuto di fibre alimentari particolarmente vantaggiose nella dieta umana. Furthermore, it is an achieved object of the present invention to produce a food product deriving from the processing of the waste from the production process of beer with a high content of dietary fiber, particularly advantageous in the human diet.

Claims

CLAIMS 1) Process for the production of a food product comprising the following steps: - recovery of a wet mass of grains resulting from the waste from the beer production process, preferably from the barley malt beer production process; - drying of said wet mass of threshers in order to obtain a dry mass of threshers having a water content of less than 15% by weight, preferably less than 8% by weight; - shredding of said dry mass of grains.

2) Process according to claim 1, characterized in that said drying step takes place at a temperature between 60 ° C and 180 ° C, preferably at a temperature between 70 ° C and 140 ° C.

3) Process according to any one of claims 1 or 2, characterized in that said drying step is carried out for a duration of more than 35 minutes, preferably for a duration of between 50 minutes and 9 hours.

4) Process according to any one of claims 1 to 3, characterized in that said drying step comprises a sterilization step at a temperature of about 120 ° C and a heating step at a temperature between 60 ° C and 115 ° C , said sterilization step preferably being performed prior to said heating step.

5) Process according to claim 4, characterized in that said sterilization step is carried out for a duration of between 45 and 70 minutes, preferably between 55 and 65 minutes.

6) Process according to any one of claims 1 to 5, characterized in that said drying step is carried out in an oven.

7) Process according to any one of claims 1 to 6, characterized in that it comprises a pressing step of said wet mass of threshers performed prior to said drying step.

8) Process according to any one of claims 1 to 7, characterized in that it comprises a sieving step of said dry mass of threshers subsequent to said shredding step, said sieving step being performed with a device with an opening mesh comprised between 0.2 and 0.8 mm.

9) Food product deriving from a humid mass of threshers and obtainable by means of a process as defined in any one of claims 1 to 8.

10) Food product according to claim 9, characterized in that it comprises dietary fibers in a concentration ranging from 20% to 55% by weight with respect to the total weight of said food product.

11) Food product according to claim 10, characterized in that it comprises dietary fibers in a concentration ranging from 35% to 50% by weight, preferably from 40% to 45% by weight with respect to the total weight of said food product.

12) Food product according to any one of claims 9 to 11, characterized in that it comprises proteins in a concentration ranging from 10% to 30% by weight, preferably from 12% to 20% by weight with respect to the total weight of said product food.

13) Food product according to any one of claims 9 to 12, characterized in that it is in the form of flour.

14) Use of a food product of any one of claims 9 to 13 for the production of flours and food items.

15) Food article comprising the food product of any one of claims 9 to 13, in the form of a sweet or savory baked article, prepared for sweet and savory, bread, pasta, pizza, brioche, focaccia, cake, biscuit or cracker.