IT201700015050A1 - PLANT FOR AROMA EXTRACTION FOR ENOLOGICAL AND / OR FOOD USE AND AROMA EXTRACTION PROCEDURE THROUGH THAT PLANT - Google Patents
PLANT FOR AROMA EXTRACTION FOR ENOLOGICAL AND / OR FOOD USE AND AROMA EXTRACTION PROCEDURE THROUGH THAT PLANTInfo
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Description
“IMPIANTO PER L’ESTRAZIONE AROMI AD USO ENOLOGICO E/O ALIMENTARE E PROCEDIMENTO DI ESTRAZIONE DI AROMI ATTRAVERSO DETTO IMPIANTO” "PLANT FOR THE EXTRACTION OF AROMAS FOR ENOLOGICAL AND / OR FOOD USE AND PROCEDURE FOR THE EXTRACTION OF AROMAS THROUGH THIS PLANT"
CAMPO DI APPLICAZIONE FIELD OF APPLICATION
La presente invenzione riguarda un impianto per l’estrazione aromi ad uso enologico e/o alimentare in genere ed un procedimento di estrazione di tali aromi attraverso detto impianto. The present invention relates to a plant for the extraction of aromas for oenological and / or food use in general and a process for the extraction of such aromas through said plant.
Più particolarmente l’impianto secondo l’invenzione apporta importanti vantaggi nei processi di estrazione a freddo di aromi e fragranze per uso enologico ed alimentare in genere, che vengono ottenuti attraverso l’estrazione di tannini pregiati da chips o doghe in legno che vengono rilasciati nel liquido circolante nell’organo estrattore arricchendo il liquido contenuto nel serbatoio. More particularly, the plant according to the invention brings important advantages in the processes of cold extraction of aromas and fragrances for oenological and food use in general, which are obtained through the extraction of fine tannins from chips or wooden staves which are released in the liquid circulating in the extractor organ enriching the liquid contained in the tank.
Rispetto alle soluzioni note l’impianto secondo l’invenzione consente in definitiva di ridurre notevolmente i tempi di estrazione degli aromi e di rilascio nel liquido da trattare. Compared to the known solutions, the system according to the invention ultimately allows to significantly reduce the times for extracting aromas and releasing them into the liquid to be treated.
Il presente trovato è vantaggiosamente applicato nel settore enologico e/o alimentare in genere, ed in particolare nell’ambito dei processi per l’estrazione di aromi pregiati che vengono rilasciati in liquidi da arricchire circolanti nell’organo estrattore. The present invention is advantageously applied in the oenological and / or food sector in general, and in particular in the context of processes for the extraction of fine aromas that are released in liquids to be enriched circulating in the extractor organ.
STATO DELLA TECNICA STATE OF THE TECHNIQUE
È noto nel settore enologico che la produzione del vino comporta una serie di passaggi a partire dalla raccolta dell'uva che viene sottoposta a pigiatura trasformando il tutto in mosto che passa nei tini ove ha inizio la fermentazione durante la quale i saccaromiceti provvedono alla trasformazione dello zucchero del mosto in alcool etilico, anidride carbonica e altri prodotti secondari. It is known in the oenological sector that the production of wine involves a series of steps starting from the harvest of the grapes which are subjected to pressing, transforming everything into must which passes into the vats where the fermentation begins during which the saccharomycetes provide for the transformation of the wort sugar in ethyl alcohol, carbon dioxide and other secondary products.
Tale liquido grezzo dal forte profumo e dall'aspetto poco limpido dev’essere conservato per un certo periodo di maturazione in serbatoi di acciaio oppure in cemento, ma per ottenere un prodotto di qualità la maturazione dev’essere assolutamente effettuata in botti di legno in quanto solo il legno è in grado di cedere sostanze aromatiche che, una volta amalgamate, arricchiscono il vino di aromi e sapori che risultano assai apprezzati dagli acquirenti. This raw liquid with a strong scent and a not very clear appearance must be stored for a certain period of maturation in steel or concrete tanks, but to obtain a quality product the maturation must absolutely be carried out in wooden barrels as only wood is able to release aromatic substances which, once blended, enrich the wine with aromas and flavors that are highly appreciated by buyers.
È pure noto nella tecnica che vi sono botti capaci di contenere molte decine di ettolitri oppure piccole botti o barriques e che la scelta, se utilizzare vecchie botti di una volta o barricare il vino, dipende dall'esperienza dei produttori, dagli spazi a disposizione, dai costi e dalla qualità di vino che si vuole ottenere. It is also known in the art that there are barrels capable of containing many tens of hectoliters or small barrels or barriques and that the choice, whether to use old barrels of the past or to barricade the wine, depends on the experience of the producers, on the spaces available, the costs and quality of wine to be obtained.
Le barriques consentono in definitiva di ammorbidire il vino contenuto facendo polimerizzare i tannini e creando un vino più rotondo, con sapori che ricordano la vaniglia, od il cioccolato, o tabacco, o spezie come il pepe o la cannella, ottenuti anche attraverso la tostatura della barrique. The barriques ultimately allow to soften the wine contained by polymerizing the tannins and creating a more rounded wine, with flavors reminiscent of vanilla, or chocolate, or tobacco, or spices such as pepper or cinnamon, also obtained through the roasting of barrique.
Il vino maturato in barrique, a seconda del tempo e della tostatura del legno, sarà unico, con tannini fini, profumi articolati, persistenti e continuerà ad evolversi anche durante l'affinamento in bottiglia. The wine aged in barriques, depending on the time and the toasting of the wood, will be unique, with fine tannins, articulated and persistent aromas and will continue to evolve even during bottle aging.
Tuttavia questi tradizionali procedimenti per aromatizzare il vino hanno un alto costo in termini economici ma anche di tempo e di manodopera, ed anche per il fatto che normalmente lo spessore delle doghe dei barriques è di oltre 5 centimetri e quindi il ricambio di aria interna è molto lento, cosa che da un lato garantisce una trasformazione del prodotto più lenta e quindi più naturale, ma dall’altro impegna i produttori di vino all’ingombro di spazi dedicati ai lunghi processi di maturazione del vino, con un conseguente aumento dei costi. However, these traditional procedures for aromatizing wine have a high cost in economic terms but also in terms of time and labor, and also due to the fact that normally the thickness of the staves of the barriques is over 5 centimeters and therefore the exchange of internal air is very slow, which on the one hand guarantees a slower and therefore more natural transformation of the product, but on the other hand engages wine producers to clutter up spaces dedicated to the long aging processes of the wine, with a consequent increase in costs.
Per limitare questi inconvenienti è pure noto l’utilizzo di una tecnica che prevede di introdurre nel vino in fase di maturazione i cosiddetti “chips” ovvero trucioli di legno per avere il vino barricato senza la sua introduzione in barriques, oltre alla microssigenazione indotta che prevede l’introduzione di ossigeno per velocizzare l’invecchiamento. To limit these drawbacks, the use of a technique is also known which involves introducing the so-called "chips" into the wine during the maturation phase to have the wine barricaded without its introduction into barriques, in addition to the induced micro-oxygenation which provides the introduction of oxygen to speed up aging.
Queste tecniche da un lato velocizzano in effetti le fasi di maturazione e di invecchiamento del vino, con un netto abbattimento dei costi, ma il prodotto ottenuto non è di qualità e non può essere paragonato al vino prodotto con processi di barricatura naturale, con un conseguente decadimento del valore sul mercato. On the one hand, these techniques actually speed up the phases of maturation and aging of the wine, with a net reduction in costs, but the product obtained is not of quality and cannot be compared to wine produced with natural barreling processes, with a consequent decline in market value.
DESCRIZIONE DELL’INVENZIONE DESCRIPTION OF THE INVENTION
La presente invenzione si propone di mettere a disposizione un impianto per l’estrazione aromi ad uso enologico e/o alimentare in genere ed un procedimento di estrazione di tali aromi attraverso detto impianto creando così una condizione in grado di eliminare o quantomeno ridurre gli inconvenienti sopra evidenziati. The present invention proposes to provide a plant for the extraction of aromas for oenological and / or food use in general and a process for the extraction of such aromas through said plant, thus creating a condition capable of eliminating or at least reducing the above drawbacks. highlighted.
L’invenzione si propone in particolare di fornire un impianto per l’estrazione aromi ad uso enologico e/o alimentare ed un processo di estrazione a freddo di aromi e fragranze che offra la possibilità di ottenere risultati del tutto simili a quelli che si ottengono con i tradizionali procedimenti di maturazione in barriques ma, diversamente a questi, in tempi molto ridotti. The invention aims in particular to provide a plant for the extraction of aromas for oenological and / or food use and a process of cold extraction of aromas and fragrances which offers the possibility of obtaining results that are entirely similar to those obtained with the traditional aging processes in barriques but, unlike these, in very short times.
Un altro scopo del sistema di estrazione di aromi secondo l’invenzione è quello di utilizzare un impianto che preveda la circolazione del vino, od altro liquido da aromatizzare, che passa ciclicamente da un serbatoio di raccolta ad un organo estrattore, che contiene chips o doghe in legno da cui possono essere estratti tannini pregiati allo scopo di arricchire il sapore del vino od il suo aroma. Another purpose of the aroma extraction system according to the invention is to use a system that provides for the circulation of the wine, or other liquid to be flavored, which passes cyclically from a collection tank to an extractor organ, which contains chips or staves. in wood from which valuable tannins can be extracted in order to enrich the flavor of the wine or its aroma.
Ciò è ottenuto mediante un impianto per l’estrazione aromi ad uso enologico e/o alimentare ed un processo di estrazione a freddo di aromi, le cui caratteristiche sono descritte nella rivendicazione principale. This is achieved by means of a plant for the extraction of aromas for oenological and / or food use and a process of cold extraction of aromas, the characteristics of which are described in the main claim.
Le rivendicazioni dipendenti della soluzione in oggetto delineano forme di realizzazione vantaggiose dell’invenzione. The dependent claims of the solution in question outline advantageous embodiments of the invention.
Sostanzialmente il processo secondo l’invenzione prevede di indurre in detto organo di estrazione un aumento di pressione per un determinato tempo effettuato regolarmente mediante l’induzione di pulsazioni durante il funzionamento. Basically, the process according to the invention provides for inducing a pressure increase in said extraction organ for a certain time carried out regularly by inducing pulsations during operation.
Con queste pulsazioni di pressione che vengono indotte all’interno dell’organo di estrazione, il liquido estrae aromi e fragranze non solo per effetto cinetico ma anche per effetto della penetrazione del liquido nelle porosità o interstizi di materiali come ad esempio il legno, che con pressione costante non avverrebbero. With these pressure pulsations that are induced inside the extraction organ, the liquid extracts aromas and fragrances not only due to the kinetic effect but also due to the penetration of the liquid into the porosities or interstices of materials such as wood, which with constant pressure would not occur.
ILLUSTRAZIONE DEI DISEGNI ILLUSTRATION OF DRAWINGS
Altre caratteristiche e vantaggi dell’invenzione risulteranno evidenti, alla lettura della descrizione seguente di una forma di realizzazione dell’invenzione, fornita a titolo esemplificativo, non limitativo, con l'ausilio del disegni illustrato nella tavola allegata, in cui: Other features and advantages of the invention will become evident upon reading the following description of an embodiment of the invention, provided by way of non-limiting example, with the aid of the drawings illustrated in the attached table, in which:
- la figura 1 rappresenta una vista dell’impianto per l’estrazione di aromi ad uso enologico e/o alimentare in genere con il quale si può attuare un procedimento di estrazione di tali aromi. - Figure 1 represents a view of the plant for the extraction of aromas for oenological and / or food use in general with which a procedure for the extraction of such aromas can be carried out.
DESCRIZIONE DI UNA FORMA DI REALIZZAZIONE DELL’INVENZIONE Facendo riferimento alla figura allegata, con in numero 10 si indica generalmente un impianto secondo l’invenzione adibito all’estrazione di aromi ad uso enologico e/o alimentare in genere che consente di attuare un procedimento di estrazione di tali aromi attraverso detto impianto. DESCRIPTION OF AN EMBODIMENT OF THE INVENTION With reference to the attached figure, the number 10 generally indicates a plant according to the invention used for the extraction of aromas for oenological and / or food use in general which allows to carry out a process of extraction of these aromas through said plant.
Secondo una prima forma di realizzazione i principali componenti dell’impianto 10 sono rappresentati da un serbatoio 11 che funziona da polmone di liquido ed un cilindro di estrazione 12, adibito al contenimento di materiale legnoso per l’estrazione di aromi, dove il liquido accumulato nel serbatoio 11, tipicamente vino, viene pompato e fatto circolare con una determinata pressione standard. According to a first embodiment, the main components of the system 10 are represented by a tank 11 which functions as a liquid lung and an extraction cylinder 12, used to contain woody material for the extraction of aromas, where the liquid accumulated in the tank 11, typically wine, is pumped and circulated with a certain standard pressure.
Il cilindro di estrazione 12 comprende internamente una prima lamiera forata 30 installata in corrispondenza della parte inferiore provvista di fori sufficientemente piccoli da impedire la fuoriuscita del materiale aromatico ma da permettere il passaggio del liquido dal basso verso l’alto. The extraction cylinder 12 internally comprises a first perforated sheet 30 installed at the lower part provided with sufficiently small holes to prevent the escape of the aromatic material but to allow the passage of the liquid from the bottom up.
Nella parte superiore del cilindro di estrazione 12, analogamente alla parte inferiore, è compresa internamente una seconda lamiera forata uguale a quella inferiore così da impedire la fuoriuscita del materiale legnoso aromatico ma da permettere solo il passaggio del flusso di liquido verso il serbatoio 11. In the upper part of the extraction cylinder 12, similarly to the lower part, a second perforated plate equal to the lower one is internally included so as to prevent the escape of the aromatic woody material but to allow only the passage of the flow of liquid towards the tank 11.
Il serbatoio 11 ed il cilindro di estrazione 12 sono tra loro collegati attraverso una condotta superiore 13 ed una condotta inferiore 14 che consentono la reciproca circolazione del liquido che può passare dal serbatoio 11 al cilindro di estrazione 12 e viceversa. The tank 11 and the extraction cylinder 12 are connected to each other through an upper conduit 13 and a lower conduit 14 which allow the reciprocal circulation of the liquid which can pass from the reservoir 11 to the extraction cylinder 12 and vice versa.
L’impianto comprende inoltre una valvola automatica 15 posizionata lungo la condotta superiore 13, la quale può essere chiusa ad intervalli di tempo regolari al fine di provocare un aumento di pressione a pulsazione, ed un manometro 16 che consente il controllo delle pressioni di esercizio affinchè possano essere riportate a quelle di pulsazione durante il funzionamento dell’impianto. The system also comprises an automatic valve 15 positioned along the upper duct 13, which can be closed at regular time intervals in order to cause a pulsating pressure increase, and a pressure gauge 16 which allows the control of the operating pressures so that can be brought back to those of pulsation during the operation of the system.
L’impianto comprende inoltre un sensore di livello 17 per il controllo del raggiungimento del livello del liquido durante la fase di riempimento del serbatoio 11 ed una serie di valvole per le funzioni di riempimento, lavoro, svuotamento del liquido dal serbatoio 11 e dal cilindro di estrazione 12 quando sono soddisfatte le caratteristiche di aromi e fragranze volute, migrate dalla materia base. The system also comprises a level sensor 17 for controlling the attainment of the liquid level during the filling phase of the tank 11 and a series of valves for the functions of filling, working, emptying the liquid from the tank 11 and from the cylinder. extraction 12 when the desired characteristics of aromas and fragrances are satisfied, migrated from the base material.
Secondo la forma di realizzazione illustrata in figura 1, una pompa 18 è disposta lungo la condotta inferiore 14, adibita alla circolazione del liquido nella macchina. According to the embodiment illustrated in Figure 1, a pump 18 is arranged along the lower duct 14, used for the circulation of the liquid in the machine.
In corrispondenza della parte inferiore dell’impianto è disposta una condotta 19 di ingresso vino da aromatizzare associata ad una valvola 20 ed una condotta secondaria 21, abbinata alla condotta 14, sulla quale sono disposte rispettivamente una valvola 22, posta in corrispondenza del serbatoio 11, ed una valvola 23 posta in corrispondenza del cilindro di estrazione 12, al quale è associata anche una ulteriore valvola 24. In correspondence with the lower part of the system there is a conduit 19 for inlet wine to be flavored associated with a valve 20 and a secondary conduit 21, combined with the conduit 14, on which a valve 22 is respectively arranged, located in correspondence with the tank 11, and a valve 23 located in correspondence with the extraction cylinder 12, with which a further valve 24 is also associated.
Ulteriormente sulla condotta 14 che collega il serbatoio 11 al cilindro di estrazione 12 è presente una valvola 25, posta tra la valvola 24 e la pompa 18 ed una ulteriore valvola 26 che conduce ad una condotta di uscita del vino 27. Further on the pipe 14 which connects the tank 11 to the extraction cylinder 12 there is a valve 25, placed between the valve 24 and the pump 18 and a further valve 26 which leads to a wine outlet pipe 27.
Infine come rappresentato in figura la condotta di uscita inferiore del serbatoio 11 è collegata ad una condotta di scarico 28 dotata di valvola 29. Finally, as shown in the figure, the lower outlet pipe of the tank 11 is connected to a discharge pipe 28 equipped with a valve 29.
Descriveremo ora brevemente le fasi di funzionamento dell’impianto secondo l’invenzione. We will now briefly describe the operating phases of the system according to the invention.
La prima fase prevede il caricamento della macchina con il materiale da cui estrarre gli aromi e le fragranze, come chips o trucioli o doghe in legno tipicamente di quercia, ma anche di altra origine. Tale materiale viene introdotto nel cilindro 12 provvisto di una lamiera forata 30 disposta nella parte inferiore e provvista di fori sufficientemente piccoli da impedire la fuoriuscita del materiale legnoso da cui estrarre sapori ed aromi ma da permettere il passaggio del liquido dal basso verso l’alto. The first phase involves loading the machine with the material from which to extract the aromas and fragrances, such as chips or shavings or staves in typically oak wood, but also of other origins. This material is introduced into the cylinder 12 provided with a perforated sheet 30 arranged in the lower part and provided with sufficiently small holes to prevent the escape of the woody material from which to extract flavors and aromas but to allow the passage of the liquid from the bottom to the top.
La seconda fase prevede il caricamento del serbatoio 11 con il liquido da arricchire, tipicamente vino, ed in questa fase le valvole 20, 25, 24, 15 sono aperte e le rimanenti valvole chiuse, in modo che si possa procedere all’avviamento della pompa 18 ed all’aspirazione del liquido dal raccordo del condotto d’ingresso 19, fino a quando il sensore 17 rileva la presenza di liquido nel serbatoio 11. The second phase involves loading the tank 11 with the liquid to be enriched, typically wine, and in this phase the valves 20, 25, 24, 15 are open and the remaining valves closed, so that the pump can be started. 18 and to the suction of the liquid from the fitting of the inlet duct 19, until the sensor 17 detects the presence of liquid in the tank 11.
Nella terza fase viene avviato il processo arricchimento del liquido da trattare con gli aromi contenuti nelle chips o nelle doghe in legno aromatizzato presenti nel cilindro di estrazione 12. In questa fase le valvole 22, 25, 24 e 17 sono aperte, la pompa 18 è in funzionamento e la valvola 15 viene alternativamente chiusa e aperta a tempi intermittenti parametrizzabili. In the third phase the enrichment process of the liquid to be treated is started with the aromas contained in the chips or in the flavored wood staves present in the extraction cylinder 12. In this phase the valves 22, 25, 24 and 17 are open, the pump 18 is in operation and the valve 15 is alternately closed and opened at parameterizable intermittent times.
Il sistema, che funziona fino al voluto arricchimento od a saturazione del liquido da trattare, prevede che la pompa 18 ponga in pressione il liquido stesso all’interno del cilindro di estrazione 12, in quanto viene parzialmente e ciclicamente arrestata l’uscita del liquido verso il serbatoio 11 da parte della valvola 15. The system, which works until the desired enrichment or saturation of the liquid to be treated, provides that the pump 18 puts the liquid itself under pressure inside the extraction cylinder 12, as the outlet of the liquid towards the tank 11 by the valve 15.
La quarta fase prevede lo svuotamento del serbatoio 11 dopo arricchimento, ed in questa fase le valvole 22 e 26 sono aperte e la pompa 18 in funzionamento. The fourth phase provides for the emptying of the tank 11 after enrichment, and in this phase the valves 22 and 26 are open and the pump 18 in operation.
Poiché la macchina prevede una serie multipla di cicli fino a completo esaurimento del materiale da cui estrarre aromi e fragranze, si ripetono tutte le fasi eccetto la prima, sino alla voluta concentrazione di aromi nel liquido da trattare. Since the machine foresees a multiple series of cycles until the material from which to extract aromas and fragrances is completely exhausted, all the phases are repeated except the first, until the desired concentration of aromas in the liquid to be treated is reached.
La quinta ed ultima fase prevede lo svuotamento finale del liquido e del materiale di arricchimento eventualmente esausto e la fine processo. The fifth and last phase involves the final emptying of the liquid and any exhausted enrichment material and the end of the process.
In quest’ultima fase è previsto lo svuotamento del serbatoio 11 e del cilindro 12 dal liquido residuo operando come segue: svuotamento del cilindro estrazione 12 con le valvole 23, 24 e 26 aperte, con la pompa 18 in funzionamento fino a svuotamento ultimato e lo svuotamento del serbatoio 11 mentre le valvole 22 e 26 sono aperte e la pompa 18 in funzionamento fino a svuotamento ultimato. In this last phase, the tank 11 and the cylinder 12 are emptied of the residual liquid by operating as follows: emptying the extraction cylinder 12 with the valves 23, 24 and 26 open, with the pump 18 in operation until emptying is completed and the emptying of the tank 11 while the valves 22 and 26 are open and the pump 18 in operation until the emptying is completed.
Secondo una possibile e preferita forma di realizzazione la macchina e gli automatismi sono controllati da un PLC, le valvole automatiche sono azionate pneumaticamente, e tutto il liquido in circolazione, tipicamente vino, è costantemente protetto a circuito chiuso da azoto. According to a possible and preferred embodiment, the machine and the automatisms are controlled by a PLC, the automatic valves are pneumatically operated, and all the liquid in circulation, typically wine, is constantly protected in a closed circuit by nitrogen.
Come è possibile notare con l’utilizzo del processo di estrazione secondo l’invenzione è possibile raggiungere i risultati sopracitati, in particolare le pulsazioni di pressione esercitate della pompa 18 e contrastate dalla valvola intermittente 15 che vengono indotte all’interno dell’organo di estrazione 12, consentono l’estrazione degli aromi e fragranze che si diffondono nel liquido non solo per effetto cinetico ma anche per effetto della penetrazione del liquido stesso nelle porosità o interstizi di materiali di aromatizzazione, con un elevato risultato qualitativo del prodotto finito non raggiungibile con i tradizionali processi a pressione costante. As it can be seen with the use of the extraction process according to the invention it is possible to achieve the above-mentioned results, in particular the pressure pulsations exerted by the pump 18 and contrasted by the intermittent valve 15 which are induced inside the extraction member 12, allow the extraction of the aromas and fragrances that spread in the liquid not only due to the kinetic effect but also due to the penetration of the liquid itself into the porosities or interstices of the flavoring materials, with a high quality result of the finished product that cannot be reached with traditional constant pressure processes.
L’invenzione è stata precedentemente descritta con riferimento ad una sua forma di realizzazione preferenziale. Tuttavia è chiaro che l’invenzione è suscettibile di numerose varianti che rientrano nel proprio ambito, nel quadro delle equivalenze tecniche. The invention has been previously described with reference to a preferential embodiment thereof. However, it is clear that the invention is susceptible to numerous variations that fall within its scope, within the framework of technical equivalences.
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