IT201600081878A1 - PROCEDURE FOR THE PREPARATION OF A BAG IN LOW FAT CONTENT AND ITS Bagged - Google Patents
PROCEDURE FOR THE PREPARATION OF A BAG IN LOW FAT CONTENT AND ITS BaggedInfo
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Description
DESCRIZIONE DESCRIPTION
La presente invenzione si riferisce ad un procedimento per la produzione di una mortadella a basso contenuto di grassi in accordo con il preambolo della rivendicazione 1. The present invention relates to a process for the production of a low fat content mortadella in accordance with the preamble of claim 1.
Come è noto, la mortadella è un insaccato cotto, avente forma cilindrica od ovale, che, al taglio, mostra una parte di colore rosa vivo uniforme composta da carne di suino, finemente triturata e cubetti di colore bianco formati dai lardelli di gola. As is known, mortadella is a cooked sausage, having a cylindrical or oval shape, which, when cut, shows a uniform bright pink part composed of finely chopped pork and white cubes formed by the lardons of the throat.
Questi ultimi rappresentano la parte più grassa della mortadella (con una percentuale di grasso anche superiore allo 85%). The latter represent the fattest part of mortadella (with a percentage of fat even higher than 85%).
Il profumo particolare e aromatico della mortadella è dovuto in parte alle spezie e alle piante aromatiche in essa presenti, ma anche e soprattutto ai processi di sviluppo aromatico a carico della parte magra e grassa che avvengono durante la cottura quale conseguenza della precedente lavorazione a crudo. The particular and aromatic scent of mortadella is partly due to the spices and aromatic plants present in it, but also and above all to the aromatic development processes affecting the lean and fat part that occur during cooking as a consequence of the previous raw processing.
Al fine di ridurre il tenore di grassi presente nella mortadella, sono state proposte mortadelle a base di carne avicola, nelle quali la componente carnea di suino è stata integralmente sostituita da carne di pollo. In order to reduce the fat content present in mortadella, poultry-based mortadellas have been proposed, in which the pork meat component has been entirely replaced by chicken meat.
Le carni avicole, quali ad esempio quelle di pollo o di tacchino, presentano infatti il vantaggio di essere facilmente masticabili e digeribili e di presentare una ridotta quantità di grassi. Poultry meats, such as chicken or turkey, in fact, have the advantage of being easily chewable and digestible and of having a reduced amount of fat.
La tenerezza delle carni avicole è dovuta alla struttura delle fibre muscolari che presentano un diametro inferiore rispetto alle fibre muscolari delle carni bovine o suine. The tenderness of poultry meat is due to the structure of the muscle fibers which have a smaller diameter than the muscle fibers of beef or pork.
Inoltre, come più sopra evidenziato, le carni avicole, ad esempio di pollo o tacchino, hanno ridottissimo contenuto di grasso, in alcuni casi anche inferiore al 2%. Furthermore, as highlighted above, poultry meats, such as chicken or turkey, have a very low fat content, in some cases even less than 2%.
Occorre poi evidenziare come il grasso del pollo e del tacchino ha caratteristiche vicine ai grassi di origine vegetale, dal momento che nella sua composizione predominano gli acidi grassi poliinsaturi quali l’acido linoleico e contiene molto meno colesterolo. It should also be noted that the fat of chicken and turkey has characteristics close to fats of vegetable origin, since polyunsaturated fatty acids such as linoleic acid predominate in its composition and contains much less cholesterol.
Risulta un dato di fatto oggettivo che la sostituzione della carne suina con carne di pollo fa perdere alla mortadella la sua tipica consistenza, nonché il suo gusto, al punto di arrivare ad avere un prodotto che, solo visivamente, può ricordare la mortadella. Peraltro, la differenza rispetto ad una mortadella tradizionale realizzata con carne suina è immediatamente percepibile al palato dei consumatori, ciò determinando uno scarso gradimento del prodotto da parte dei consumatori stessi. It is an objective fact that the replacement of pork with chicken makes the mortadella lose its typical consistency, as well as its taste, to the point of obtaining a product that, only visually, can recall mortadella. Moreover, the difference with respect to a traditional mortadella made with pork is immediately perceptible to the palate of consumers, resulting in a poor satisfaction of the product by the consumers themselves.
In considerazione di quanto sopra esposto, è evidente come oggigiorno sia molto sentita l’esigenza di riuscire a produrre e commercializzare una mortadella a basso contenuto di grasso che sia capace di mantenere sostanzialmente inalterate le caratteristiche organolettiche quali la consistenza, la palatabilità e il gusto della mortadella originale, nonché di presentare al taglio il caratteristico colore rosa uniforme in cui sono immerse quadrettature di colore bianco perlaceo. In consideration of the foregoing, it is evident that nowadays there is a strong need to be able to produce and market a mortadella with a low fat content that is capable of substantially maintaining the organoleptic characteristics such as the consistency, palatability and taste of the original mortadella, as well as presenting the characteristic uniform pink color when cut in which pearly white squares are immersed.
Nell’ambito della presente invenzione l’espressione a basso contenuto di grassi è intesa riguardare una mortadella il cui tenore di grasso è ridotto almeno del 30-35%, più preferibilmente del 45% o più, rispetto alla media degli insaccati di puro suino o che impiegano grasso suino (lardello) per la caratteristica parte di colore bianco. In the context of the present invention, the term low fat content is intended to refer to a mortadella whose fat content is reduced by at least 30-35%, more preferably by 45% or more, with respect to the average of pure pork sausages or which use pork fat (lard) for the characteristic white part.
Il problema alla base della presente invenzione è quello di escogitare un procedimento per la produzione di una mortadella a basso contenuto di grasso la quale sia in grado di soddisfare le esigenze sopra menzionate, ovviando nel contempo alle problematiche di cui si è detto con riferimento alla tecnica nota. The problem underlying the present invention is that of devising a process for the production of a mortadella with a low fat content which is able to satisfy the above-mentioned requirements, while obviating the problems mentioned with reference to the technique. Note.
Secondo l’invenzione, tale problema è risolto da un procedimento per la preparazione di un insaccato a basso contenuto di grassi, particolarmente una mortadella, in accordo con la rivendicazione 1. According to the invention, this problem is solved by a process for the preparation of a low-fat sausage, particularly a mortadella, in accordance with claim 1.
Secondo un ulteriore aspetto, la presente invenzione verte su una mortadella a basso contenuto di grassi in accordo con la rivendicazione 13, nonché sull'uso di olio di girasole per sbiancare una carne avicola. According to a further aspect, the present invention relates to a low fat content mortadella in accordance with claim 13, as well as to the use of sunflower oil to whiten poultry meat.
Ulteriori caratteristiche e i vantaggi del procedimento per la produzione della mortadella a basso contenuto di grassi secondo la presente invenzione, nonché della mortadella a basso contenuto di grassi e sull'uso di olio di girasole per sbiancare una carne avicola, risulteranno dalla descrizione di seguito riportata di alcuni esempi preferiti di realizzazione, data a titolo indicativo e non limitativo. Further characteristics and advantages of the process for the production of low-fat mortadella according to the present invention, as well as of low-fat mortadella and on the use of sunflower oil to whiten poultry meat, will emerge from the description given below of some preferred examples of embodiment, given by way of non-limiting indication.
Nei suoi aspetti più generali, il procedimento per la preparazione di un insaccato, particolarmente una mortadella, a basso contenuto di grassi, comprende le fasi di: In its most general aspects, the process for the preparation of a sausage, particularly a mortadella, with a low fat content, includes the steps of:
- predisporre un impasto a base di carne suina; - prepare a pork-based mixture;
- predisporre tocchetti di carne; - prepare pieces of meat;
- miscelare detti tocchetti di carne nell'impasto a base di carne suina fino ad ottenere un prodotto intermedio nel quale i suddetti tocchetti di carne sono dispersi senza essere disgregati nell'impasto a base di carne suina; - mixing said pieces of meat in the pork-based mixture until an intermediate product is obtained in which the aforementioned pieces of meat are dispersed without being disintegrated in the pork-based mixture;
- insaccare il suddetto prodotto intermedio in un budello e - stuffing the above intermediate product into a casing e
- cuocere il prodotto intermedio per ottenere il prodotto finale. - cook the intermediate product to obtain the final product.
Vantaggiosamente, i suddetti tocchetti di carne sono ricavati da un impasto a base di carne avicola. Advantageously, the aforementioned pieces of meat are obtained from a mixture based on poultry meat.
Preferibilmente, il suddetto impasto a base di carne avicola è un impasto a base di carne di pollo o un impasto a base di carne di tacchino. Preferably, the aforementioned poultry-based dough is a chicken-meat-based dough or a turkey-meat-based dough.
In accordo con una differente forma di realizzazione, la componente carnea del suddetto impasto carneo a base di carne avicola è costituita da carne avicola. In accordance with a different embodiment, the meat component of the aforementioned meat mixture based on poultry meat consists of poultry meat.
Preferibilmente, la componente carnea del suddetto impasto carneo a base di carne avicola è costituita solo da petto, preferibilmente solo da petto di pollo. Preferably, the meat component of the aforementioned poultry-based meat mixture consists only of breast, preferably only chicken breast.
Preferibilmente, la componente carnea del suddetto impasto a base di carne avicola è lavorata con olio di girasole per essere sbiancata, preferibilmente la lavorazione di detta componente carnea del suddetto impasto a base di carne avicola con olio di girasole avviene ad una temperatura compresa tra -0,9°C e -3,2°C, più preferibilmente ad una temperatura di circa -1,8°C. Preferably, the flesh component of the aforementioned poultry-based mixture is processed with sunflower oil to be bleached, preferably the processing of said flesh component of the aforesaid poultry-based mixture with sunflower oil takes place at a temperature ranging from -0 , 9 ° C and -3.2 ° C, more preferably at a temperature of about -1.8 ° C.
Preferibilmente, l'olio di girasole impiegato per la suddetta lavorazione è in quantità dall’1 al 3% in peso dell'impasto a base di carne avicola da sbiancare, più preferibilmente l'olio di girasole è presente in una quantità di circa il 2% in peso del suddetto impasto a base di carne avicola da sbiancare. Preferably, the sunflower oil used for the aforementioned processing is in an amount from 1 to 3% by weight of the poultry meat mixture to be bleached, more preferably the sunflower oil is present in an amount of about 2 % by weight of the aforementioned poultry-based mixture to be bleached.
Preferibilmente, dopo la suddetta lavorazione con olio di girasole si ottiene un’emulsione. Preferably, after the aforementioned processing with sunflower oil, an emulsion is obtained.
Preferibilmente, il suddetto impasto a base di carne suina è ottenuto per macinazione di carne suina con opportuna aggiunta di ingredienti quali sale, spezie, aromi e simili. Preferably, the aforementioned pork-based mixture is obtained by grinding pork with the appropriate addition of ingredients such as salt, spices, flavorings and the like.
Preferibilmente, i suddetti tocchetti di carne sono ottenuti mediante le seguenti lavorazioni: Preferably, the aforementioned pieces of meat are obtained by means of the following processes:
- preparare e macinare il suddetto impasto a base di carne avicola, che come detto è preferibilmente carne di pollo e/o tacchino, più preferibilmente solo petto; - preparing and grinding the aforesaid mixture based on poultry meat, which as said is preferably chicken and / or turkey meat, more preferably breast only;
- insaccare il suddetto impasto a base di carne avicola macinato con eventuali ingredienti e/o aromi in un budello contenitivo (come meglio precisato nel seguito si tratta di un budello "a calo zero"), ottenendo un prodotto intermedio con carne avicola; - stuff the aforementioned minced poultry-based mixture with any ingredients and / or flavorings into a containing casing (as better specified below, this is a "zero-drop" casing), obtaining an intermediate product with poultry meat;
- cuocere il suddetto prodotto intermedio con carne avicola insaccato in un budello; - cooking the above intermediate product with poultry meat stuffed into a casing;
- raffreddare e stabilizzare in cella il prodotto intermedio con carne avicola cotto e - cooling and stabilizing the intermediate product with cooked poultry in the cell e
- tagliare in tocchetti il prodotto intermedio con carne avicola cotto. - cut the intermediate product with cooked poultry meat into chunks.
Preferibilmente, la suddetta lavorazione con olio di girasole della componente carnea dell'impasto a base di carne avicola è effettuata dopo detta fase di tagliare in tocchetti il prodotto intermedio con carne avicola cotto e prima di miscelare i tocchetti di carne avicola con il suddetto impasto a base di carne suina. Preferably, the aforementioned processing with sunflower oil of the flesh component of the poultry meat-based mixture is carried out after said step of cutting the intermediate product with cooked poultry meat into chunks and before mixing the chunks of poultry meat with the aforementioned dough to pork.
Per quanto riguarda i budelli sopra considerati, vale a dire sia il budello nel quale è insaccato l'impasto a base di carne avicola che il budello nel quale viene insaccato il prodotto intermedio nel quale i suddetti tocchetti di carne sono dispersi senza essere disgregati nell'impasto a base di carne suina, giova rilevare che, in accordo con una forma preferita di realizzazione, si tratta di un budello cosiddetto "a calo zero", vale a dire un elemento contenitivo tubolare idoneo a impedire la fuoriuscita o lo scambio di liquidi durante la fase di cottura. As regards the casings considered above, that is to say both the casing in which the poultry meat-based mixture is stuffed and the casing in which the intermediate product is stuffed into which the aforementioned pieces of meat are dispersed without being disintegrated in the pork-based dough, it should be noted that, in accordance with a preferred embodiment, it is a so-called "zero heat" casing, that is a tubular containing element suitable for preventing the leakage or exchange of liquids during the cooking phase.
Preferibilmente, tale budello è di materiale plastico multistrato (ad esempio poliammide, polietilene e/o polietilene modificato) idoneo per uso alimentare ed è in grado di svolgere un'efficace effetto barriera per proteggere ed isolare il suo contenuto, così da evitare la perdita di note aromatiche volatili durante la cottura. Preferably, this casing is made of multilayer plastic material (for example polyamide, polyethylene and / or modified polyethylene) suitable for food use and is able to perform an effective barrier effect to protect and isolate its contents, so as to avoid the loss of volatile aromatic notes during cooking.
Dunque, il termine budello è utilizzato per contraddistinguere non solo un budello di origine animale, ma anche e soprattutto budelli di origine vegetale e/o in materiale plastico idoneo per uso alimentare. Therefore, the term casing is used to distinguish not only a casing of animal origin, but also and above all casings of vegetable origin and / or in plastic material suitable for food use.
Come precedentemente descritto, la componente carnea dell'impasto a base di carne avicola è preferibilmente costituita da carne avicola, intendendosi con ciò che in detto secondo impasto è presente solo carne avicola in aggiunta ad altri elementi quali spezie, aromi, olio, e simili. As previously described, the meaty component of the poultry-based mixture is preferably made up of poultry meat, meaning that in said second mixture only poultry meat is present in addition to other elements such as spices, flavorings, oil, and the like.
L'insaccato finale, dopo essere stato cotto viene preferibilmente raffreddato e stabilizzato. The final sausage, after being cooked, is preferably cooled and stabilized.
Successivamente è possibile rimuovere il budello contenitivo senza problemi e, se richiesto, è possibile affettare e confezionare l'insaccato finale ottenuto. Subsequently it is possible to remove the containing casing without problems and, if required, it is possible to slice and package the final sausage obtained.
Secondo l'invenzione una mortadella a basso contenuto di grassi comprende un prevalente impasto a base di carne suina e tocchetti di carne dispersi senza essere disgregati in detto impasto a base di carne suina, in cui la componente carnea di detti tocchetti di carne è base di carne avicola. According to the invention, a mortadella with a low fat content comprises a prevalent mixture based on pork and pieces of meat dispersed without being disintegrated in said mixture based on pork meat, in which the meat component of said pieces of meat is based on poultry meat.
Come precedentemente descritto, il suddetto impasto a base di carne avicola della mortadella è un impasto a base di carne di pollo e/o a base di carne di tacchino, preferibilmente la componente carnea di detto impasto carneo a base di carne avicola è costituita da carne avicola, più preferibilmente solo da petto. As previously described, the aforementioned poultry-based mixture of mortadella is a mixture based on chicken meat and / or based on turkey meat, preferably the meat component of said meat-based poultry mixture consists of poultry meat , more preferably only from the chest.
Preferibilmente, la componente carnea di detto impasto a base di carne avicola della mortadella è sbiancata con olio di girasole. Preferably, the meat component of said poultry-based mixture of mortadella is bleached with sunflower oil.
Secondo l'invenzione si rivendica l'uso di olio di girasole per sbiancare una carne avicola, preferibilmente il petto, più preferibilmente petto di pollo. According to the invention, the use of sunflower oil is claimed to whiten poultry meat, preferably the breast, more preferably chicken breast.
Come precedentemente descritto l'olio di girasole è preferibilmente presente in quantità dall’1 al 3% in peso della carne avicola, più preferibilmente in una quantità di circa il 2% in peso. As previously described, sunflower oil is preferably present in quantities from 1 to 3% by weight of poultry meat, more preferably in an amount of about 2% by weight.
Giova evidenziare che nell'ambito della presente invenzione si parla di "riduzione in tocchetti di carne" intendendosi con ciò una lavorazione idonea a suddividere la carne in tocchetti, vale a dire in pezzi aventi dimensioni ben maggiori rispetto alle dimensioni della carne macinata. A puro titolo esemplificativo, possono aversi tocchetti aventi una volumetria dell'ordine di 0,6-1,4 cm<3>, più preferibilmente aventi una volumetria di poco inferiore a 1 cm<3>. Generalmente è bene che i tocchetti di carne siano ottenuti mediante taglio in apposite macchine che sono dette cubettatrici in quanto effettuano tagli della carne in modo da formare cubetti di carne o similari, esemplificativamente aventi dimensioni dell'ordine di 9x9x12 mm. It should be pointed out that in the context of the present invention we speak of "reduction into chunks of meat", meaning by this a processing suitable for dividing the meat into chunks, that is to say into pieces having dimensions much larger than the size of the minced meat. Purely by way of example, chunks may have a volume of the order of 0.6-1.4 cm <3>, more preferably having a volume of just under 1 cm <3>. Generally it is good that the pieces of meat are obtained by cutting in special machines which are called dicing machines as they make cuts of the meat in order to form cubes of meat or similar, for example having dimensions of the order of 9x9x12 mm.
Nel seguito della descrizione si farà riferimento a cubetti di carne ed a cubettatrici, senza che ciò costituisca una limitazione, nel senso che i "tocchetti di carne" possono anche avere dimensioni e conformazioni differenti da quelle dei cubetti qui considerati, benché la conformazione a cubetti risulti vantaggiosa per la realizzazione di insaccati quali la mortadella. In the following description, reference will be made to cubes of meat and dicers, without this constituting a limitation, in the sense that the "pieces of meat" can also have different dimensions and conformations from those of the cubes considered here, although the cubes conformation it is advantageous for the production of sausages such as mortadella.
PROCEDURA SPERIMENTALE EXPERIMENTAL PROCEDURE
Il procedimento per la produzione dell'insaccato a basso contenuto di grassi secondo l’invenzione comprende le fasi di: The process for the production of the low-fat sausage according to the invention includes the steps of:
- preparare un impasto a base di carne avicola, preferibilmente carne di pollo e/o tacchino, più preferibilmente tale carne è formata solo dal petto; - preparing a mixture based on poultry meat, preferably chicken and / or turkey meat, more preferably such meat is made up of breast only;
- insaccare in un budello contenitivo "a calo zero" e cuocere; - stuff into a "zero-heat" containment casing and cook;
- raffreddare repentinamente e stabilizzare in cella il prodotto insaccato cotto. - suddenly cool and stabilize the cooked sausage product in the cell.
Stabilizzazione in cella In-cell stabilization
La stabilizzazione in cella viene condotta con un primo raffreddamento tra –4°C e -5°C per 2 ore, un secondo raffreddamento tra –2°C e -4°C per 2 ore ed un terzo raffreddamento tra -2°C e 0°C per 48 ore. The stabilization in the cell is carried out with a first cooling between -4 ° C and -5 ° C for 2 hours, a second cooling between -2 ° C and -4 ° C for 2 hours and a third cooling between -2 ° C and 0 ° C for 48 hours.
Cubettatura Dicing
Dopo la stabilizzazione in cella il prodotto viene inviato alla fase di cubettatura e confezionamento in atmosfera protettiva. Tali operazioni vengono condotte in camera bianca, vale a dire in un locale ad alta igiene (classe 100). After stabilization in the cell, the product is sent to the cubing and packaging phase in a protective atmosphere. These operations are carried out in a clean room, that is to say in a highly hygienic room (class 100).
Gli operatori sono dotati di indumenti sterili monouso. Operators are provided with disposable sterile garments.
Il prodotto prima di entrare in sala subisce un’attività di sanificazione superficiale, tramite immersione in una soluzione di acqua e cloro (15 ppm) per almeno 10 minuti. Questa operazione ha lo scopo di sanificare la superficie del budello evitando la contaminazione in sala. Before entering the room, the product undergoes a surface sanitization activity, by immersion in a solution of water and chlorine (15 ppm) for at least 10 minutes. This operation has the purpose of sanitizing the surface of the casing avoiding contamination in the room.
A questo punto il prodotto viene privato del budello e caricato su una macchina cubettatrice verticale. La macchina cubetta passo a passo la barra realizzando cubetti della dimensione di 9x9x12mm. At this point the product is deprived of the casing and loaded onto a vertical dicing machine. The machine cubes the bar step by step making cubes of the size of 9x9x12mm.
Confezionamento di atmosfera protettiva Protective atmosphere packaging
Questa fase è opzionale ed è da prevedersi qualora il prodotto ridotto in cubetti a base di carne avicola non venga impiegato subito, in modo da preservare le caratteristiche qualitative e microbiologiche per il tempo necessario all’utilizzo (21 giorni), il prodotto viene confezionato in sacchetto idoneo a garantire il massimo grado di barriera all’ossigeno e all’acqua. This phase is optional and is to be envisaged if the product reduced into cubes based on poultry meat is not used immediately, in order to preserve the qualitative and microbiological characteristics for the time necessary for use (21 days), the product is packaged in bag suitable to guarantee the maximum degree of barrier to oxygen and water.
Preparazione dei cubetti di carne avicola Preparation of poultry meat cubes
La preparazione dei cubetti bianchi (preferibilmente di pollo, preferibilmente formati solo dal petto) per la successiva inclusione nell’impasto carneo a base di carne di suino avviene secondo le seguenti fasi è da prevedersi qualora il prodotto ridotto in cubetti sia stato confezionato in atmosfera modificata: The preparation of the white cubes (preferably of chicken, preferably formed only from the breast) for the subsequent inclusion in the meat-based mixture of pork takes place according to the following steps and is to be expected if the reduced product into cubes has been packaged in a modified atmosphere :
- apertura sacchetti (conservati tra 0°C e 4°C); - opening bags (stored between 0 ° C and 4 ° C);
- blanching/scottatura dei cubetti da 20 a 25 secondi alla temperatura compresa tra 55°C e 60°C e raffreddamento con acqua fredda a una temperatura compresa tra i 14°C e i 16°C per un periodo compreso tra i 30 e i 40 secondi, prima dell’uso. Miscelazione con cubetti di carne avicola - blanching / blanching of the cubes from 20 to 25 seconds at a temperature between 55 ° C and 60 ° C and cooling with cold water at a temperature between 14 ° C and 16 ° C for a period of between 30 and 40 seconds , before use. Mixing with poultry meat cubes
I cubetti di carne avicola vengono portati ad una temperatura compresa tra i 12°C e i 15°C per essere aggiunti all’impasto a base di carne suina ad una temperatura compresa tra i -2°C e i -3°C e la miscela così ottenuta viene impastata in una impastatrice con movimento alternato degli alberi, ad esempio cinque giri in senso convergente (miscelazione) e due giri in senso divergente (distribuzione), per un tempo non inferiore a 5 minuti totali e non superiore a 8 minuti, con ripetizione dei due cicli. La temperatura allo scarico del prodotto miscelato è compresa tra i -2°C e i 2°C. The poultry meat cubes are brought to a temperature between 12 ° C and 15 ° C to be added to the pork meat mixture at a temperature between -2 ° C and -3 ° C and the mixture thus obtained is kneaded in a mixer with alternating movement of the shafts, for example five turns in a converging direction (mixing) and two turns in a divergent direction (distribution), for a time of not less than 5 minutes in total and not more than 8 minutes, with repetition of the two cycles. The temperature at the discharge of the mixed product is between -2 ° C and 2 ° C.
Insacco e cottura Bagging and cooking
L’insacco avviene in un budello "a calo zero" con temperatura impasto compresa tra i -2°C e i 2°C. Il prodotto viene disposto in gabbia e appeso per cottura verticale. La cottura viene preferibilmente condotta in stufe in mattoni refrattari e fatta a “gradino” fino al raggiungimento della temperatura a cuore superiore a 69°C. The stuffing takes place in a "zero-heat" casing with a dough temperature between -2 ° C and 2 ° C. The product is placed in a cage and hung for vertical cooking. The cooking is preferably carried out in refractory brick ovens and done in a "step" until the core temperature is higher than 69 ° C.
Raffreddamento Cooling down
Il prodotto viene raffreddato a temperatura inferiore a 4°C entro 12 ore. The product is cooled to a temperature below 4 ° C within 12 hours.
ESEMPIO 1 EXAMPLE 1
Preparazione di cubetti di carne avicola secondo l’invenzione Preparation of poultry meat cubes according to the invention
In accordo con la forma di realizzazione preferita, la carne avicola è costituita da carne di petto di pollo, in alternativa può essere a base di carne di petto di pollo e/o di tacchino. According to the preferred embodiment, the poultry meat consists of chicken breast meat, alternatively it can be based on chicken breast and / or turkey meat.
Composizione del cubetto di pollo Ingrediente Quantità (% w/w) Petto di pollo 77,00 Composition of the chicken cube Ingredient Quantity (% w / w) Chicken breast 77.00
Olio di girasole 2,00 Sunflower oil 2.00
Miscela aromatica Pollo 0,50 Aromatic blend Chicken 0.50
polvere dust
Sale nitrato qb Nitrate salt to taste
Salamoia pollo 20,00 Brine chicken 20.00
Composizione della salamoia di pollo Composition of the chicken brine
Ingrediente Quantità (% w/w) Ingredient Quantity (% w / w)
Acqua 85,00 Water 85.00
Miscela aromatica Pollo 3,50 Aromatic blend Chicken 3.50
liquida liquid
Malto destrine 4,00 Malt dextrin 4.00
Carragenina tipo K 1,50 Carrageenan type K 1.50
Amido 6,00 Starch 6.00
Sale nitrato qb Nitrate salt to taste
Ascorbato di sodio qb Sodium ascorbate to taste
Il suddetto impasto a base di carne avicola sotto forma di cubetti è stato preparato secondo le fasi di pesatura degli ingredienti in polvere, pesatura dei componenti carnei, macinazione e miscelazione in cutter, insacco, cottura, raffreddamento, stabilizzazione in cella e cubettatura. The aforementioned poultry meat mixture in the form of cubes was prepared according to the phases of weighing the powder ingredients, weighing the meat components, grinding and mixing in a cutter, bagging, cooking, cooling, stabilization in the cell and dicing.
ESEMPIO 2 EXAMPLE 2
Preparazione della componente carnea secondo l’invenzione Componente carnea Preparation of the meat component according to the invention Meat component
Ingrediente Quantità (% w/w) Ingredient Quantity (% w / w)
Spalle 36 Shoulders 36
Carniccio di coscia di 17 Thigh fleshings of 17
suino (grasso p/p < 10%) pork (fat w / w <10%)
Carniccio di coscia di 42 Thigh fleshings of 42
suino (grasso p/p < 15%) pork (fat w / w <15%)
Gola tritata 5 Chopped throat 5
La suddetta componente carnea è stata preparata secondo le fasi di pesatura degli ingredienti in polvere, pesatura dei componenti carnei, macinazione con tritacarne. The aforementioned meat component was prepared according to the phases of weighing the powdered ingredients, weighing the meat components, grinding with a meat grinder.
Il suddetto prodotto è stato poi miscelato con gli ingredienti in polvere qui sotto elencati. The aforementioned product was then mixed with the powder ingredients listed below.
Ingredienti in polvere Powder ingredients
Ingrediente Quantità (% w/w) Sale 39 Ingredient Quantity (% w / w) Salt 39
Aroma Coriandolo 1,8 Coriander flavor 1.8
Miscela Aromatica 27,5 Aromatic Blend 27.5
mortadella 1 mortadella 1
Glutammato monosodico 0,8 Monosodium glutamate 0.8
Ascorbato qb Ascorbate to taste
Zucchero 7 Sugar 7
Nitrito qb Nitrite to taste
Aglio fresco 3 Fresh garlic 3
Pistacchi pelati 18 Peeled pistachios 18
Pepe grani 1,5 Pepper grains 1,5
ESEMPIO 3 EXAMPLE 3
Mortadella a basso contenuto di grassi della presente invenzione Low fat mortadella of the present invention
La mortadella a basso contenuto di grassi della presente invenzione preparata con il procedimento sopra descritto presentava le seguenti caratteristiche. The low-fat mortadella of the present invention prepared with the process described above had the following characteristics.
Aspetto esterno: forma cilindrica o ovale. External appearance: cylindrical or oval shape.
Consistenza: compatta. Consistency: compact.
Aspetto al taglio: superficie vellutata di colore rosa uniforme della componente carnea a base di suino con quadrettature bianco perlacee dei cubetti di pollo. Appearance when cut: velvety surface of uniform pink color of the meat component based on pork with pearly white squares of the chicken cubes.
Odore: profumo tipico della mortadella aromatico. Sapore: gusto tipico della mortadella. Smell: typical aroma of aromatic mortadella. Taste: typical taste of mortadella.
Matrice carnea: 84% (w/w) Flesh Matrix: 84% (w / w)
Cubetti di pollo: 16% (w/w) Chicken cubes: 16% (w / w)
Contenuto di grassi: 16% (w/w). Fat content: 16% (w / w).
Come si può apprezzare da quanto sopra descritto, i procedimenti sopra descritti consentono di soddisfare la suddetta esigenza senza incorrere nelle problematiche di cui si è detto con riferimento alla tecnica nota. Infatti, un primo vantaggio del procedimento secondo la presente invenzione risiede nel fatto che la presenza dei suddetti tocchetti di carne avicola sbiancata all'interno del suddetto impasto a base di carne suina porta ad ottenere un insaccato finale avente un aspetto del tutto simile a quello conseguibile grazie all'impiego dei lardelli di gola nelle mortadelle tradizionali a base di sola carne suina. As can be appreciated from what has been described above, the processes described above allow to satisfy the aforementioned requirement without incurring the problems mentioned with reference to the known art. In fact, a first advantage of the process according to the present invention lies in the fact that the presence of the aforementioned pieces of bleached poultry meat inside the aforementioned pork-based mixture leads to obtaining a final sausage having an appearance entirely similar to that which can be obtained. thanks to the use of lardons in traditional mortadella based solely on pork.
Un secondo vantaggio del procedimento secondo la presente invenzione risiede nel fatto che il procedimento della presente invenzione garantisce una perfetta adesione dell'impasto a base di carne suina con l'impasto a base di carne avicola, in modo tale da non avere scollamenti delle due parti in fase di taglio. A second advantage of the process according to the present invention lies in the fact that the process of the present invention guarantees perfect adhesion of the pork-based mixture with the poultry-based mixture, in such a way as not to have detachments of the two parts. in the cutting phase.
Un terzo vantaggio del procedimento secondo la presente invenzione risiede nel fatto che tale procedimento consente di realizzare un insaccato più magro delle mortadelle tradizionali (con una riduzione dei grassi anche del 45%) ma avente comunque il gusto e la consistenza delle mortadelle tradizionali. A third advantage of the process according to the present invention lies in the fact that this process makes it possible to produce a sausage that is leaner than traditional mortadella (with a fat reduction of up to 45%) but still having the taste and consistency of traditional mortadella.
Ovviamente, un tecnico del ramo, allo scopo di soddisfare esigenze contingenti e specifiche, potrà apportare numerose modifiche e varianti ai procedimenti sopra descritti, tutte peraltro contenute nell'ambito di protezione dell'invenzione quale definito dalle seguenti rivendicazioni. Obviously, a person skilled in the art, in order to satisfy contingent and specific needs, can make numerous modifications and variations to the above-described processes, all of which however are contained within the scope of the invention as defined by the following claims.
Claims (17)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| IT102016000081878A IT201600081878A1 (en) | 2016-08-03 | 2016-08-03 | PROCEDURE FOR THE PREPARATION OF A BAG IN LOW FAT CONTENT AND ITS Bagged |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| IT102016000081878A IT201600081878A1 (en) | 2016-08-03 | 2016-08-03 | PROCEDURE FOR THE PREPARATION OF A BAG IN LOW FAT CONTENT AND ITS Bagged |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| IT201600081878A1 true IT201600081878A1 (en) | 2018-02-03 |
Family
ID=57610292
Family Applications (1)
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| IT102016000081878A IT201600081878A1 (en) | 2016-08-03 | 2016-08-03 | PROCEDURE FOR THE PREPARATION OF A BAG IN LOW FAT CONTENT AND ITS Bagged |
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