HU199190B - Method for making butter and butter products of controlled substance - Google Patents
Method for making butter and butter products of controlled substance Download PDFInfo
- Publication number
- HU199190B HU199190B HU433285A HU433285A HU199190B HU 199190 B HU199190 B HU 199190B HU 433285 A HU433285 A HU 433285A HU 433285 A HU433285 A HU 433285A HU 199190 B HU199190 B HU 199190B
- Authority
- HU
- Hungary
- Prior art keywords
- butter
- temperature
- cream
- fat
- maximum
- Prior art date
Links
Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
A találmány tárgya eljárás szabályozott állományú vaj és vajkészitmények előállítására, melynek során a tejszínt az előkísérletek során 6—26°C hőmérsékleten érlelt tejszínminták elektroparamágneses-rezonancia spektruma alapján felvett folyékony zsírtartalom — hőmérséklet minimum-maximum görbe minimum pontjához tartozó hőmérsékleten érlelik a kenhető állomány elérésére vagy a maximum ponthoz tartozó hőmérsékleten érlelik a vágható állomány elérésére, majd ismert módon vajjá vagy ízesített vajkészítménnyé alakítják. -1-The present invention relates to a method for producing controlled butter and butter products, wherein the cream is matured at a temperature corresponding to the minimum point of the maximum maximum curve of the liquid fat temperature at the temperature of the liquid fat temperature obtained by electropagnetic resonance spectra of the cream samples matured at 6-26 ° C during the preliminary experiments. they ripen at the maximum point temperature to reach the stock to be cut, then converted to butter or flavored butter in a known manner. -1-
Description
A találmány tárgya eljárás szabályozott állományú vaj és vajkészítmény előállítására a tejszín optimális hőmérsékleten végzett érlelésével.FIELD OF THE INVENTION The present invention relates to a process for the preparation of a controlled butter and butter composition by maturation of cream at optimum temperature.
A vaj, ill. vajkészítmények elsőrendű funkciója az, hogy hidegen (hűtőszekrény hőmérsékleten) kenhető vagy jól vágható és melegen (szobahőmérsékleten) formatartó legyen. Az említett feltételek biztosítását nehezíti, hogy a vaj állománya elsősorban a tejzsír zsírsavösszetételétől függ, ami — a takarmány szokások, iii. lehetőségek miatt — télen keményíti, nyáron viszont lágyítja a vajat. Az elmúlt 50 év kutatásai azt igazolták, hogy a vajállomány biztosításának legjárhatóbb útja a tejszínérlelés paramétereinek megfelelő megválasztása. Világviszonylatban alapvetően kétféle tejszínérlelési eljárás alakult ki:The butter or. The primary function of butter formulations is that they can be spread cold (at refrigerator temperature) or cut well and kept warm (at room temperature). It is difficult to ensure that the conditions mentioned are due to the fact that the butter content depends primarily on the fatty acid composition of the milk fat, which is - feed habits, iii. opportunities - it hardens in winter and softens butter in summer. Research over the past 50 years has shown that the most viable way to secure butter is to make the right choice of cream ripening parameters. There are basically two types of cream maturation methods worldwide:
— az ALNARP-módszer, amelynek lényege, hogy mérik a. tejzsír jódszámát (a zsírsavak telítetlenségi mértékének viszonyszámát) és annak függvényében egy tapasztalati úton meghatározott paraméterű tejszínérlelést alkalmaznak és — a DDMM-módszer, amely szerint időszakonként felveszik a tejzsír ún. kristályosodási görbéjét és az érlelés hőmérsékletét a tejzsír kristályosodási hőmérsékletéhez igazítják.- the ALNARP method, which involves measuring a. the iodine number of milk fat (the ratio of the degree of unsaturation of the fatty acids) and, as a function of this, the maturation of cream with an empirically determined parameter, and - the DDMM method, by which crystallization curve and maturation temperature are adjusted to the crystallization temperature of milk fat.
A magyar vajgyártási gyakorlatban is a tejzsír kristályosítási hőmérséklete alapján kialakított ún. hőfoklépcsős tejszínérlelési eljárást alkalmazzák a „Margaréta vaj gyártásánál. (Scháffer B., Szakály S.: A hidegen kenhető vaj gyártástechnológiájának kidolgozását előkészítő hazai kutatások áttekintése. Tejipar 29 (3) 61—67. (1980).In the Hungarian buttermaking practice, the so-called "milk fat" based on the crystallization temperature of milk fat is used. is used in the production of 'Margareta butter. (Scháffer, B., Szakály, S.: Review of domestic research preparatory to the development of cold spread butter production technology. Dairy industry 29 (3) 61-67 (1980).
A felsorolt eljárások hátránya, hogy egyoldalúan csak a kenhetőség növelését célozzák, és a tejszínérlelés hőmérsékleti paraméterét tapasztalati úton határozzuk meg, így az csak arra a tejzsírösszetételre alkalmazható, amelyre azt kidolgozták. További hátránya, hogy éppen az empirikus volta miatt csak közelítőleg határozható meg a tejszínérlelés hőmérsékleten.The disadvantages of the above procedures are that they are unilaterally intended only to increase spreadability and that the temperature parameter of the cream maturation is determined empirically, so that it can be applied only to the milk fat composition for which it is developed. A further disadvantage is that, due to its empirical nature, it is only approximate to determine the maturation of the cream at temperature.
A találmányunk szerinti eljárás előnye, hogy alkalmazásával az alapanyag összetételének ismerete nélkül meghatározható az érlelés azon optimális hőmérséklete, amelyen érlelt tejszínből az adott zsírsavösszetételre vonatkoztatott legjobb vajállomány (hidegen kenhető, vagy vágható, hőstabil) állítható elő.The process according to the invention has the advantage that it can be used to determine the optimum maturation temperature without knowing the composition of the raw material at which the best butter (cold-spread or cut, heat-stable) for the particular fatty acid composition can be obtained from the matured cream.
Találmányunk szerinti eljárás alapja az az ismert tény, hogy annál kenhetőbb a vaj, minél nagyobb mennyiségben tartalmaz ún. vajrészecskéket, amely vajrészecskék különböző olvadáspontú tejzsírfrakciókból állnak és annál vághatóbb, minél inkább csak kisméretű zsírkristályokból áll a szerkezete. A vajrészecskék, ill. a zsírkristályok jelenlétét elektronmikroszkóppal már 1964-ben kimutatták (Knoop, E.: Was wissen wir über die 2The process of the present invention is based on the known fact that the greater the amount of so-called "butter", the more butter is spread. Butter particles, which consist of milk fat fractions with different melting points and the more it is cut, the more it consists of small fat crystals. The butter particles and / or. the presence of fat crystals was detected by an electron microscope as early as 1964 (Knoop, E .: Was wissen wir über die 2
Struktur dér Butter? Kieler Milchwiss. Forschungsberichte 17 73—79 /1965/), kvantitatív mérésük azonban mindezidáig nem volt megoldott.Structure Hoar Butter? Kieler Milchwiss. Forschungsberichte 17 73-79 (1965)), but their quantitative measurement has not yet been solved.
Találmányunk szerinti eljárással világviszonylatban elsőként képesek vagyunk megállapítani a vaj mindenkori zsírsavösszetételéhez tartozó maximális zsírrészecske vagy zsírkristály mennyiséget. Erre az általunk korábban kidolgozott, spin-label jelzésen alapuló, elektronparamágneses-rezonancia spektroszkópos (EPR) módszerünk nyújt lehetőséget (Scháffer B., Belágyi J., Szakály S.: Application of spin-label EPR-spectroscopy in Dairy research. 20. Int. Dairy Congr. E. 408—411 (1978)). Ennek alapján ismert, hogy a jelzőanyag számára hozzáférhető folyékony zsírfázis kisebb abban az esetben, ha a tejszínérleléssel zsírtestecskéket hoztunk .lét20 re a vajban.By the process of the present invention, we are the first in the world to determine the maximum amount of fat particles or fat crystals in the respective fatty acid composition of the butter. This is made possible by our previously developed spin-labeled electron paramagnetic resonance spectroscopy (EPR) method (Scháffer, B., Belágyi, J., Szakály, S .: Application of spin-label EPR spectroscopy in Dairy research. 20. Int. Dairy Congr. E. 408-411 (1978). On this basis, it is known that the liquid fat phase available for the tracer is reduced when fat maturation is used to bring fat bodies into the butter.
Jelen találmányunkkal olyan eljárás kidolgozása volt a célunk, amellyel biztosítható a vaj maximális részecske-, vagy zsírkristályszerkezete és ezzel a felhasználás 25 szempontjából optimális állománya.The present invention provide a method to report our goal was ensuring the maximum particle butter or fat crystal structure and thereby optimize the use of 25 in terms of volume.
A kitűzött feladatot úgy oldottuk meg, hogy a vaj folyékony zsírfázisának a mérésével megválasztjuk a tejzsír optimális érlelési hőmérsékletet. Ezt a következőképpen végezzük:The object has been solved by selecting the optimum maturation temperature of the milk fat by measuring the liquid fat phase of the butter. Here's how:
A vajgyártás alapanyagául szolgáló tejszínmintát 90°C-ra melegítjük, 10°C/perc sebességgel 6°C-ra hűtjük, majd egy-egy ré35 szét a 8—26°C tartományban, különböző hőmérsékletre melegítjük és 3 órát érleljük. Ezt követően ll°C-ra hűtjük, ill. melegítjük és köpüljük. Az így nyert vajmintához egyenként tempó (4-oxo-2,2,6,6-tetrametil-piperidin40 -I-oxii) jelzőanyagot keverünk, majd az 5— 25°C tartományban felvesszük az EPR-spektrumokat. Mivel a jelzőanyag mind a vízben, mind a folyékony tejzsírfázisban egyaránt gyors molekuláris mozgást végez, a spekt45 rum két triplett szuperponálódásából jön létre, amelynél az m=—1 mágneses kvantumszámnak megfelelő átmenet már jól különálló 2 csúcsot ad, amelyből az alacsonyabb tetű csúcs amplitúdója (h) arányos a folyé50 kony zsírfázis, a második csúcs amplitúdója (p) pedig a vízfázis mennyiségével. Modell munkákkal végzett kísérletek, ill. számítógépes illesztés alapján a két mérhető amplitúdóból a következő képlet szerint szá55 molható ki a vajban az összes zsírra vonatkoztatott %-os folyékony zsírfázis.The cream sample for butter manufacture is heated to 90 ° C, cooled to 6 ° C at 10 ° C / min, then heated to a temperature of 8-26 ° C for a period of 3 hours. The reaction mixture was cooled to 11 ° C. heat and spit. The butter sample thus obtained is mixed individually with a temp (4-oxo-2,2,6,6-tetramethylpiperidine-40-I-oxy) tracer and the EPR spectra recorded at 5 to 25 ° C. Because the tracer exhibits rapid molecular motion in both water and liquid milk fat phases, the spect45 rum is formed by superposition of two triplets, with a transition corresponding to a magnetic quantum number of m = -1, giving a distinct peak with an amplitude of lower lobe peak ( (h) is proportional to the liquid fat phase and the amplitude (p) of the second peak to the amount of water phase. Experiments with model works, computerized fitting, the two measurable amplitudes to calculate the% liquid fat phase in butter as a percentage of total fat.
h (1+exp. (2,145—0,128t)/ v f=-100 p 0,5 (100-v) ahoi f: a folyékony zsíríázis %-os mennyisége a vaj összes zsírtartalmára vonatkoztatva, h:a zsírfázisban forgó gyök energiaelnye-2199190 lésével arányos amplitúdója az m=—1 átmenetnél p:a vízfázisnak megfelelő amplitúdó t: a minta hőmérséklete az EPR-spektrum felvételekor (°C) és v:a vajminta víztartalma (súly%). Találmányunk lényeges része az a felfedezés, hogy a szondamolekulák számára hozzáférhető folyékony zsírfázis %-os mennyisége a tejszínérlelési hőmérséklet függvényében minimum-maximumra görbe szerint változik és a vajminták EPR-spektroszkópos vizsgálata alapján felvett görbe minimum pontjához tartozó hőmérséklet a kenhető, a maximum pontjához tartozó pedig a vágható vajállomány tejszínérlelésének optimális hőmérséklete (tOpf). A szonda számára hozzáférhető minimális folyékony zsírfázis jelenléte ugyanis összefügg a vajrészecskék keletkezésével oly módon, hogy minél több a vajban a részecskeszerkezetű zsír, annál több alacsonyabb olvadáspontú triglicerid is záródik be azokba. Fordítva, maximális mérhető folyékony zsírfázis esetén a részecskeképződés minimális.h (1 + exp. (2,145-0,128t) / vf = -100 p 0.5 (100-v) where f : is the percentage of the liquid fat lipase relative to the total fat content of the butter; h is the energy absorbed by the radical 2199190, p: the amplitude corresponding to the water phase t: the temperature of the sample at the time of EPR spectra acquisition (° C), and v: the water content (% w / w) of the butter sample. volume% of accessible to probe molecules liquid fatty phase tejszínérlelési function of the temperature minimum to maximum change and temperature minimum corresponding point curve based EPR spectroscopic analysis of the butter sample of the spread, of the maximum point is the optimum temperature of the cut vajállomány tejszínérlelésének (t O from curve pf) The presence of the minimum liquid fat phase available to the probe is related to the With the formation of wedges such that the more particle fat in the butter, the more triglycerides with lower melting points are trapped therein. Conversely, with maximum measurable liquid fat phase, particle formation is minimal.
Az optimális tejszínérlelési hőmérsékletet célszerűen a takarmányozás változásaihoz (évszakonként) kell meghatározni.The optimum cream ripening temperature should preferably be determined by the changes in feeding (seasonally).
A tejszínérlelés, ill. a vajgyártás egyéb paraméterei megegyeznek az ismert hőfoklépcsős érlelés, ill. vajgyártás paramétereivel (lásd, a technika állásának ismertetése).Cream maturation and aging. the other parameters of butter production are the same as those of the known temperature step aging or with butter production parameters (see description of prior art).
Az eljárással készült vaj. jellemzője, hogy hidegen (5°C-on) — a zsírsavösszetétel által meghatározott korlátok között — jól kenhető, a hőmérséklet növekedésével kevésbé lágyul el, mint a hagyományos vaj (a zsírtestecskék stabilizálják az állományt és magasabb hőmérsékleten olvadnak, mint a bennük lévő trigliceridek átlagos olvadáspontja).Process butter. is characterized by its good lubrication when cold (at 5 ° C), within the limits defined by its fatty acid composition, and is less softened by increasing temperature than conventional butter (fat bodies stabilize and melt at higher temperatures than the average triglycerides in them) melting point).
Különösen előnyös az eljárás alkalmazása alacsonyabb zsírtartalmú vajkészítmények előállítására. A kenhetőség javítása mellett kiküszöböli például a magasabb víztartalmú (30—50%) vajkészítmények morzsálódó, törékeny állományát, ill. lehetőséget biztosít kenhető vagy vágható különböző célokra alkalmas fűszervajak gyártására is.It is particularly advantageous to use the process for the preparation of lower fat butter formulations. In addition to improving spreadability, it eliminates, for example, the crumbling, fragile stock of butter formulations with a higher water content (30-50%). it also enables the production of herb butter for spreading or cutting for various purposes.
A találmány szerinti eljárás további részleteit a következő nem korlátozódó példák segítségével ismertetjük.Further details of the process of the invention will be illustrated by the following non-limiting examples.
1. példaExample 1
Natúr, kenhdtő állományú vajat állítunk elő. Az optimális érlelési hőmérséklet meghatározásához a tejszínt 90°C-ra hevítjük, 6°C-ra hütjük, majd 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 22 és 24°C-on 3 órát érleljük, ll°C-ra hütjük, ill. melegítjük, köpüljük, majd a 11 vajmintát 1.25X10-4 mól/kg tempó szabad gyökkel jelöljük. 20°C-on felvesszük az EPR-spektrumokat, majd kiszámítjuk a minták folyékony zsírtartalmát. A folyékony zsírtartalmat az érlelés hőmérsékletének függvényében ábrázolva meghatározzuk a minimumpontot, ami az érlelés optimális hőmérséklete (t0/),).We produce natural, buttery butter. To determine the optimal maturation temperature, the cream is heated to 90 ° C, cooled to 6 ° C, and then matured at 8, 10, 12, 14, 16, 16, 18, 20, 22, and 24 ° C for 3 hours at 11 ° C. cool or heat, spit, and label the butter sample 11 with a free radical of 1.25X10 -4 moles / kg. The EPR spectra were taken at 20 ° C and the liquid fat content of the samples was calculated. By plotting the liquid fat content as a function of the maturation temperature, the minimum point, which is the optimum maturation temperature (t 0 /) , is determined.
A tejszínt 96—105°C-on pasztőrözzük, a pasztőrben 6°C-ra hűtjük és tejszínérlelőbe vezetjük, ahol tOp/ hőmérsékletre melegítjük és 5 órát érleljük. Ezt követően 11°Cra hűtjük és ezen a hőmérsékleten folytonos vajgyártógép segítségével vajat készítünk. A vaj víztartalmát ivóvízzel 20%-ra állítjuk be. Az így készült vaj állománya sima, hidegen (5°C-on) kenhető.The cream is pasteurized 96-105 ° C, the shepherds cooled to 6 ° C and introduced tejszínérlelőbe where it is heated t p O / temperature and aged for 5 hours. It is then cooled to 11 ° C and butter is made at this temperature using a continuous buttermaking machine. The water content of the butter is adjusted to 20% with drinking water. The butter so produced has a smooth, cool (5 ° C) spread.
2. példaExample 2
Magas víztartalmú vajat készítünk az 1. példában leírt eljárással azzal a különbséggel, hogy a vajgyártás során a víztartalmat aromakuitúrával 30%-ra állítjuk be. Az így készült vaj energiaszegény, állománya sima, kenhető, íze savanykás, aromás.High water butter is prepared by the procedure described in Example 1, except that the butter content in the butter production is adjusted to 30% by aromatic fiber. The butter made in this way is low in energy, has a smooth, spreadable texture, has a sour and aromatic taste.
3. példaExample 3
Kapros vajat készítünk köpülőben, az 1. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy vajgyártást szakaszosan végezzük és íróelválasztás után a gyúrás szakaszában a vajba 5% kaporszárítmányt gyúrunk. Az így készült fűszervaj állománya sima, jól kenhető.Dill butter is made in sputum in the same manner as in Example 1, except that the butter production is carried out in batches and, after separation of the butter, a 5% dill batch of butter is kneaded in the kneading phase. The spice butter made in this way has a smooth, well spreadable texture.
4. példaExample 4
Kapros vajat készítünk melegkonyhai célra (pl. sültekhez) a 3. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy a tejszínérlelés optimális hőmérséklete (top,) az érlelés hőmérsékletének függvényében felvett folyékony zsírtartalomgörbe maximumpontja, és a kapor-szárítmányt a kész vajba utólag szakaszosan köpülő segítségével gyúrjuk be. Az így készített fűszervaj állománya hidegen szilárd, jól vágható.Dill butter is prepared for hot kitchen use (e.g., for baked goods) by the procedure described in Example 3, except that the optimum cream maturation temperature (t op ,) is the maximum point of the liquid fat content curve as a function of the maturation temperature. knead with a spatula. The spice butter made in this way has a cold solid and can be cut well.
5. példaExample 5
Fűszervajat készítünk melegkonyhai célra a 4. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy ízesítőként 2% zeller és 3% petrezselyem szárítmányt adagolunk a kész vajhoz.Herb oil is prepared for hot cooking using the procedure described in Example 4, except that 2% of celery and 3% of parsley is added as a flavor to the finished butter.
A példákban bemutatott vajak állománya a felhasználási kör szerint optimalizált. A közvetlen fogyasztásra kerülő féleségek 5°Con kenhetőek, amit a normál zsírkúppal mért penetrációs értékük jeiez. Ismeretes, hogy a penetrációs érték 5°C-on vajnál nyáron 50— 55, télen 40—45, és takarmányozás függvényében változik. Az eljárással gyártott kenhető vajak penetrációs értéke a 60—70 takarmányba esik és célszerűen egész évben 64—66 között tartható. A melegkonyhai célra készített fűszervajak állománya sima, szilárd, jól vághatok, penetrációs értékük 5°Con egész évben a 40—50 tartományba esik, célszerűen 42—46.The butter presented in the examples is optimized for the application. The varieties for direct consumption are spread at 5 ° C, which is indicated by their penetration value measured with a normal fat cone. Penetration values at 5 ° C for butter are known to vary from 50 to 55 in summer, from 40 to 45 in winter, and vary with feed. The penetration value of the spread butter produced by the process is in the range of 60 to 70 feeds and is preferably kept between 64 and 66 throughout the year. Herb butter for hot kitchen use has a smooth, solid, well-cut stock and has a penetration value of 5 ° C throughout the year in the range 40-50, preferably 42-46.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
HU433285A HU199190B (en) | 1985-11-13 | 1985-11-13 | Method for making butter and butter products of controlled substance |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
HU433285A HU199190B (en) | 1985-11-13 | 1985-11-13 | Method for making butter and butter products of controlled substance |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
HUT42636A HUT42636A (en) | 1987-07-28 |
HU199190B true HU199190B (en) | 1990-01-29 |
Family
ID=10967670
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
HU433285A HU199190B (en) | 1985-11-13 | 1985-11-13 | Method for making butter and butter products of controlled substance |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
HU (1) | HU199190B (en) |
-
1985
- 1985-11-13 HU HU433285A patent/HU199190B/en not_active IP Right Cessation
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
HUT42636A (en) | 1987-07-28 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
DE3207532C2 (en) | ||
CA1216461A (en) | Margarine product and process | |
JPH0669344B2 (en) | Frozen dessert and its manufacturing method | |
JPS6379558A (en) | Sweetened food | |
JP2908834B2 (en) | Method for producing cheese-like food and mature molded cheese using powdered milk as raw material | |
CN108651630A (en) | A kind of colour processed cheese and preparation method thereof | |
US5429829A (en) | Cheese manufacturing method | |
DE69904718T2 (en) | METHOD FOR PRODUCING NEW CHEESE PRODUCTS BY TREATING A STARTING PRODUCT | |
US4680181A (en) | Cheese product and method of manufacture | |
AU2002313989B2 (en) | Manufacture of non-standard cheese products | |
HU199190B (en) | Method for making butter and butter products of controlled substance | |
KR20100069672A (en) | Process cheese products and method of producing the same | |
CA2107885C (en) | A process for producing a butter-like food fat | |
HU221776B1 (en) | Process for producing of after - pasteurized curd products | |
CN112868814B (en) | Preparation method of quark cheese | |
JPH05292881A (en) | Production of mascarpone cheesy food | |
AU2014203013B2 (en) | Cream cheese product | |
JP2016518857A (en) | Cheese manufacturing method and manufactured cheese | |
JPH08332028A (en) | Ice cream containing cactus component and its preparation | |
RU2210248C2 (en) | Ice-cream production method | |
JP4676381B2 (en) | Processed cheeses with good machinability and manufacturing method thereof | |
SU1200875A1 (en) | Method of producing sour cream for children nutrition | |
RU2210923C2 (en) | Maturation-free method of producing soft cheese with the use of wheat germ flakes | |
CN106615589A (en) | Mango ice cream and preparation method thereof | |
SU1687225A1 (en) | Method for preparation whipped protein cream |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
HU90 | Patent valid on 900628 | ||
HMM4 | Cancellation of final prot. due to non-payment of fee |