HU193218B - Eljárás pépesített hús előállítására - Google Patents

Abstract

A javaslat tárgya eljárás hús pépesítésére. A javaslat lényege, hogy a húst péppé aprítjuk, továbbá a pépesítés közben, vagy után KVONAT a húst részegységenként sterilizáló hősokknak tesszük ki, miközben a hús egészének hőmérsékletét legfeljebb 70°C-on tartjuk

Description

A találmány tárgya hús pépesítésére való eljárás, amely főleg a konzerviparban, vagy az állattartásban alkalmazható.

Mint ismeretes, a dinamikusan fejlődő haltermelés az értékesítési és feldolgozási nehézségek mellett azzal a problémával is küzd, hogy az egyre növekvő halmennyiségben a sajnálatos módon növekvő környezetszennyeződéssel egyre nagyobb mértékű halpusztulással kell számolni.

Jelenleg halászlé alapanyaghoz úgy pépesítik nagyüzemileg is az élő halat, hogy a tisztítás után a halhúst addig főzik, amíg az péppé szét nem esik. Ezt a pépet azután centrifugálással besürűsítik és krémet készítenek belőle, vagy préselt kockaként forgalmazzák. Jóllehet, a halhús főzésekor a baktériumok elpusztulnak, hiányossága ennek az eljárásnak, hogy a halhús értékes fehérjetartalma szinte teljesen tönkremegy a főzési hőmérséklet következtében, a centrifugálással csont magas Ca és P tartalma veszendőbe megy. Ezeket pedig kívánatos lenne hasznosítani. Továbbá, ez az eljárás igen munka- és energiaigényes, ami a ráfordítást növeli. A „Magyar Mezőgazdaság című folyóirat 39. évf. 29. számában kizárólag baromfihulla pépesítéséhez olyan eljárást javasol, amelynél a baromfihullákat péppé zúzzák és -a pépet előírt szemcsenagyságú rostán engedik át. Az így nyert pépet - mindenféle tartósítás nélkül - sertésekkel föletetik. A technika jelenlegi állását az érintett témákban az alábbi szabadalmak és eljárások jellemzik:

a. / NSZK /OS/ 2.716.557./ A főzött hús különösen a hal előkészítésének és szárításának az eljárása és készüléke.

b. / USA 4.405.653. Dehidrált halkoncentrátum készítése

c. / állati hullák főzéssel és hőntartással történő pépesítése, sterilizálása /sertés, marha, nyúl, baromfi /

- Az a./ pontban jelezett szabadalom a régi eljárás szerint „főzi a halat és így annak béltartalmát tönkreteszi. Az eljárás egyébként főzött hús alapanyagból indul ki és annak további feldolgozását célozza. Az általam benyújtott eljárás végterméke a pépesített és főzés nélkül sterilizált húspép, amely az említett káros hatásokat kiküszöböli.

- A b./ pontban leírt szabadalommal halpép nem állítható elő, mivel annak lényege, hogy a hal rostos szövetszerkezetét mindvégig megtartja. A folyamat vákuumban oxidáló atmoszféra nélkül megy végbe és a végterméket légmentesen kell tárolni. A felhasználás során víz hozzáadásával lehet az eredeti állapotot rekonstruálni.

A találmányommal megvalósuló pép 90 %bán 2 mm-nél kisebb szemcseméretü és abban az eredeti testrészek egyedileg fel nem ismerhető homogén egységet alkotnak. Az előállítás során nem használunk vákuumot és a késztermék különleges tárolást nem 2 igényel, sőt esetenként a könnyebb kezelhetőség miatt vízzel hígítjuk.

- A c./ pont szerinti eljárás ma Magyarországon és külföldön is általánosan elterjett kényszer megoldás. Az állati tetemeket ú.n. dúrva darabolás után' - meleg eljárással főzőüstben kifőzik és hőn tartják, majd az így nyert masszát ledarálják.· Az eljárás igen energia igényes, szakaszos üzemű és nagy mennyiségű szennyvizet termel. A legnagyobb hátránya azonban az, hogy a húsból az értékes fehérje anyagot kifőzi.

A jelenlegi ú.n. meleg vagy hideg eljárással előállított húspépek csak igen rövid iceig tárolhatók. A gyakorlati tapasztalatok szerint az azonnali feletetés gyakran nehézségikbe ütközik, de még ha sikrül is a sertések fertőzésének veszélye nem teljesen zárható ké A találmánnyal célunk a fenti hiányosságok kiküszöbölése, azaz olyan halhúspépesítési eljárás kifejlesztése, amellyel kezelve a halhús értékes fehérjetartalma teljes egészében megőrizhető és a halpép jól tárolható. Az eljárással egyéb állati hullák, marha, sertés, baromfi, nyúl vagy ezekből származó vágóhídi hulladék is feldolgozható.

A kitűzött feladatot a találmány szerint o!yan húspépesítési eljárással oldottuk meg, amelynél a húst először aprítással pl. darálással pépesítjük, továbbá a pépesítés után a húspépet a maghőmérséklet max. 70°C-ig sterilizáló hősokknak tesszük ki. Célszerűen a sterilizálás közben a pépet mozgatjuk, illetve keverjük, a sterilizáló hősokkhoz pedig 500°C-ot alkalmazunk.

A találmány további jellemzője szerint a sterilizálás után a pépet PH = 3,5 - 3,8 közötti értékűre, előnyösen hangyasavval savanyítjuk. Ezzel a későbbi fehérjebomlás hosszú icőre megakadályozható.

A találmány szerinti eljárást részletesebben az alábbi példák kapcsán ismertetjük.

1. Példa:

Állati takarmány, pl. sertéstáp, marhatáp előállításához halhullából indultunk ki, amelyet minden előkészítés nélkül dará’ással péppé aprítottunk. Az így nyert pépet fekvő helyzetű forgóhengeres dobba töltöttük a tartósítás végett. A dob palástját külsőleg 400°C-ra melegítettük. A dob fordulatszámát úgy választottuk meg, hogy a forgó dobban levő halpépmasszának valamennyi részecskéje a kényszermozgatás közben időnként a forró dobpaláshoz csapódjék, amikor is ezek sterilizáló hősokknak voltak kitéve, de a halpép egészének hőmérséklete kb. 70°C volt. Egy-egy részecske előnyösen többezerszer is érintkezett a dobpalásttal a tartósító kezelés során. A fehérjetartalom bomlásának elkerülése végett a sterilizált halpépet 3,5 PH értékűre savanyítottuk hangyasavval.

2. Példa:

Halászlé alapanyag készítéséhez a hagyományos módon tisztított, kibelezett és mosott halat darálással péppé alakítottuk. A

-2193218 darálóból kikerült halpépet rögtön a sterilizáló dobba töltöttük és a hősokkos sterilizálást az 1. példánál leírt módon végeztük, de ennél a dobpalástot 500°C-ra hevítettük.

A sterilizáló dobba beadagoltuk a halászlé- ₅ hez ismert módon alkalmazott fűszereket / paprikát, sót stb. /, amelyeket egyúttal a halpépben egyenletesen elkevertük. A sterilizáló dobban a halpép hőmérséklete a 60°C-t nem haladta meg. Az így nyert halpépet 10 krémként vagy akár préselt formában lehet tárolni, forgalmazni.

3. Példa:

Ha Uhui Iákból kutya, illetve macskaeledelt készítettünk. Az aprítást és a hősokkos sterilizálást az 1. példánál ismertetett módon végeztük.

4. Példa:

Az állati takarmány pl. sertéstáp, haltáp előállításánál sertés, marha, baromfi, nyúltetemből vagy ezek vágóhídi feldolgo- 25 zása során keletkező hulladékból indulok ki.

A tetemet daráljuk, majd péppé aprítjuk és az 1. pl.-bán ismertetett módon sterilizáló hősokknak tesszük ki. Az így előállított pépet vagy 70°C-on tároljuk a feletetésig, _3Q vagy 3,5 PH-ra savanyítva szobahőmérsékletre visszahűtjük. Ily módon a pép szobahőmérsékleten minimum 6 hónapig garantáltan tárolható. Kukoricadarához, vagy nedvszívó táphoz közvetlenül az etetés előtt ₃₅ kell bekeverni. A fehérjebomlás megakadályozására ezután a sterilizált halpépet kénsavval 3,8 PH értékűre savanyítjuk, és nátrium-kloridot adunk hozzá. Ez igen kedvelt kutya- és macskaeledelnek bizonyult tapasz- 40 talataink szerint.

Az állati takarmányok esetén az előkészítés nélküli, baktériumokkal szennyezett, egyébként hulladékként tekintett halhullákból a találmány szerinti eljárással bakteriológiailag semleges, jól tárolható halpépet nyertünk, amelynek értékes fehérjetartalmát maradéktalanul megőrizzük.

A halhús humán táplálékként való hasznosítása esetén az előkészített élőhalból 59 ugyancsak bakteriológiailag semleges, magas fehérjetartalmú tápanyagot kapunk, amely tartós tárolásra is alkalmas hűtés nélkül, akár 3-20 hónapig is. Természetesen állati takarmány, vagy kiegészítő táp nem csupán 55 halhullából, hanem adott esetben élő halból is készíthető.

A kísérleti eredményeink szerint a pasztőrözött halpép magas beltartalmi értéke mellet íagas P és Ca tartalmú is, ami főleg szaporodásbiológiai szempontból jelentős. Továbbá fehérjetartalma, teljes értékű fehérjékből áll, ami külön figyelemre méltó.

A találmány szerinti eljárással tehát halból közvetlenül és veszteség nélkül igen termelékenyen készíthető halpép. A főzési művelet elhagyásával jelentős energiamegtakarítást is eredményez. Az így nyert halpép nem igényel hűtve tárolást, egyszerűen és könnyen csomagolható, sokoldalúan felhasználható. Állateledelként mindenféle emlősállat etetésére alkalmas, olcsó, fehérjedús takarmány. Például olcsó nedvszívó anyaggal keverve haleledelként is hasznosítható. Nagyüzemi állattenyésztésben a ta^;álmány szerinti halpéppel pl. 20-30 % kukorica váltható ki, miközben lényegesen javulna a súlygyarapodás üteme. Különbö:ő takarmánykeverékekhez is előnyösen alkalmazható. Tovább, lehetővé teszi humán hasznosítás esetén a kedvelt halászlé alapanyag olcsó előállítását.

Claims (4)

1. SZABADALMI IGÉNYPONTOK

   './ Eljárás pépesitett hús előállítására, azzal jellemezve, hogy pépesítés után a húspépet 55-80°C - célszerűen 70°C maghőmérsékletig sterilizáló hősokknak tesszük ki, a sterilizáló hősokkhoz 400-500°C-os hőmérsékletet alkalmazunk. (1986.04.22.)
2. 2. / Az 1. igénypont szerinti eljárás azzal jellemezve, hogy a sterilizálás közben a pépet mozgatjuk, illetve keverjük. (1984.08.21.)
3. 3. / Az 1-2 igénypontok bármelyike szerint eljárás azzal jellemezve, hogy a sterilizálás után a húspépet ph=3,5-3,8 közötti értékig, előnyösen hangyasavval savanyítjuk. (1984.08.21.)
4. 4. / Az 1-3 igénypontok bármelyike szerinti eljárás azzal jellemezve, hogy a pépesítés alapanyagául baromfi, sertés, szarvasmarha, nyúl tetemet, vagy ezen állatok vágóhídi feldolgozásából eredő maradvány anyagot használunk. (1986.04.22)