HU192031B - Method for producing food foam - Google Patents

Description

A találmány tárgya eljárás élelmiszerhab előállítására folyékony és szivattyúzható anyagokból, mint például egésztojás-cukor keverékéből, fehérjeoldatokból, vagy tejszinhabtermékekből továbbá egy gázból, mint például levegőből, vagy pedig nitrogénből.

A találmány szerinti eljárás folyamatosan dolgozó berendezésekben alkalmazható, de különösen alkalmas sütő- és édességipari folyamatosan gyártó vonalrendszerekbe, mint például fizikailag porhanyósított sütemények, cukrászdái termékek és habosított cukortermékek előállítására.

Az élelmiszeihabok előállítási eljárásai — szakaszos eljárásokra, — nyomás alatti gáz befuvatással kialakított folyamatos eljárásokra, valamint — olyan eljárásokra oszthatók fel, amely utóbbiaknál a vízsugárszivattyú, illetve az injektor elve szerint, a habosítandó anyag sebességének a megváltoztatásával történik a gáz beszívása.

A habkészítés szakaszos eljárásainak foganatosításához önmagukban ismert, műszakilag eltérően kialakított habverő- és habkeverőgépeket használnak. Ezen eljárások alapján és ezekkel a gépekkel egészen 500%-ig terjedő térfogatnövekedést érnek el, például egésztojás-cukor keverékeknél.

A habok megfelelő stabilitást mutatnak.

A habosítás folyamatának a szakaszossága megnehezíti az ilyen eljárások alkalmazását a modem gyártósoroknál.

Ezen gyártásfolyamat folyamatos áttételéhez szükség van arra, hogy habverőgépbe folyamatosan tápláljuk be az anyagot abból a célból, hogy nyomásmentesen és az átmenet elve szerint történhessen az üzem (G. Zehle, és tsai: Möglichkeiten zűr betrieblichen Rationalisierung — Ergebnisse aus dér Entwicklung dér automatischen Tortenlinie Baecker und Konditor 34, száma (1980), 201. oldal).

Az anyagnak a habverésnél az üstbe történő folyamatos betáplálásával és a függőleges, valamint a vízszintes örvényeltetésbe bekövetkezik a hab és az anyag részleges összekeverése még azelőtt, hogy a hab kivetési folyamata befejeződött volna. Ezáltal pedig csekély hozammal és stabilitással rendelkező hab keletkezik.

A kémiai habkiverőszerek alkalmazása elkerülhetetlen. További, folyamatosan üzemelő habkiverőkészüléket jelentenek a nyomás alatt habverést végző gépek (Herstellungmethoden von Shaumasen, Zuckerund Süsswarenwirtschaft 30. szám (1977) 12, 448. oldal). Ennél a berendezésnél a habosítás nyomás alatt gáz bevitelével történik, például levegő, amelyet megfelelő kompresszorok segítségével juttatják be szintén szivattyú által nyomás alá helyezett, habosítandó anyagba. Külön meghajtású, speciális keverőés diszpergálókészülékek alkalmazásával a levegőt egyenletesen elosztják. Éppen ezért a nyomás alatti habvetéssel történő habelőállítás a gáznak az anyagban történő diszpergálásából származó fizikai művelet mellett még további műveletre van szükség a gáznyomás létrehozása céljából.

Az ehhez szükséges kiegészítő energiafordítás szembetűnő, mivel az élelmiszerhabok előállításához 0,19-0,98 N/mm² gáznyomásra van szükség. Az élelmiszeriparban ezen eljárás foganatosításánál a habosításhoz kifogástalan higiénikus állapotú nyomás alatt lévő gázt, például levegőt kell alkalmazni. Ez azt jelenti, hogy a kompresszorok által előállított nyomás alatt lévő levegőnek mentesnek keli lennie idegen, például olajos eredetű szennyeződéstől. Ezáltal tovább növekszik az eljárás k&zülékezési ráfordítása.

Ismeretesek további folyamatos üzemű berendezések, amelyeknél a habosítógázt a vízsugárszivattyú, illetve az injektor elve alapján, tehát a habosítandó anyag sebességváltoztatásával szívatják fel. Ehhez pedig különlegesen kialakított áramlástechnikai berendezésekre van szükség.

A gázbevitelnek ezen fizikai elve olyan lényeges hiányossággal rendelkezik, miszerint a habosítandó anyagnak a gázhoz képesti aránya legfeljebb csak 60:40-t tesz ki. Ezenkívül pedig az élelmiszeihabok esetében túlnyomórészt sűrünfolyós-habosítandó anyagokat használnak, azaz, hogy ezek még kevesebb levegőt veszek fel magukba. Ez tehát azt jelenti, hogy ezeknél a folyamatos eljárásoknál nagyon korlátozott a felvett gáz, illetve levegő mennyisége, ami hátrányosan hat a habhozamra (J.Claus és társai: Herstellung von Quarkkremzubereitungen mit kontinuierlicher Sahneaufschaeuumung', Lebensmittelindustrie

27. szám (1980) 69. oldal és a 2.312.573 számú német szövetségi köztársaságbeli közre bocsátási irat).

A leírt elvet például a tejszínhab előállítására használják, ahol a forgódugattyús vagy pedig a fogaskerékszivattyú speciális fúvókával beszűkített szívóvezetékére megfelelő levegőszelep felszerelésével levegőt vetetnek fel a habosítandó anyag szívóáramába és ezt követően pedig az anyag-levegő keveréket keskeny résezetű homogenizátorban felhabosítják (64. 879 számú német demoktraiikus köztársasábeli gazdasági szabadalom és a 2.202.324 számú német szövetségi köztársaságbeli közrebocsátási irat).

Az eljárás szerinti térfogatnövekedés 150%-ot tesz ki. Ugyan az eljárás készülékezettség szempontjából előnyös, viszont a habhozamot és a habstabilizálást illetően csak korlátozottan alkalmazható, mivel az áramlástechnikailag elérhető vákuumértékek az anyag sebességkülönbségének a fokozására szolgáló speciális kialakítású nyílások és fúvókák alkalmazása esetén is csak maximálisan 300%os térfogatnövekedést tesznek lehetővé még a hígfolyós anyagok esetében is.

A találmánnyal célunk hatékony eljárást kidolgozni élelmiszerhabok előállítására, amely lehetővé teszi csekély műszaki és energetikai ráfordítással a gáznak, például az élelmiszeripar részére kifogástalan higiénikus levegőnek az anyagba történő bevitelét és megfelelő diszpergálókészülékekkel kombinálva nagy térfogathozamot és magas habminőséget biztosít.

Az élelmiszerhabok előállítására szolgáló ismert eljárásokkal együttjáró hiányosságok oka egyrészt az injektor elvére épülő eljárásoknál tapasztalható hiányos vákuumfeltételekben gyökeredzik, úgyhogy segítségükkel csak korlátozott levegőmennyiség szívatható fel, másrészt pedig a nyomás alatti habverést végző gépeknél a habosítógázt külön készülékekben kell nyomás alá helyezni és ezután a habosítandó anyaghoz különleges áramlástechnikai készülékekben történik a hozzáadagolása. Ezáltal jelentős készülékezettségi és energetikai ráfordítással jár.

Éppen ezért találmány úrikkal a feladat olyan eljárási feltételeket kialakítani, amelyek között a gázt olyan térfogatarányba juttatjuk be a habosítandó anyagba, hogy a térfogathozam legalább 900#-ot érjen el, hol viszont a gáz és a habosítandó anyag összevezetése is olyan módon történik, hogy a folyékony és a szivattyútható anyagokból a hab folyama-21

192.031 »

tos előállítása különösen pedig az élelmiszerhabok előállítása csekély műszaki ráfordítással és üzemenergiával lehetséges.

A kitűzött feladat a találmány szerint úgy oldható _ meg a bevezetőben említett eljárásnál, hogy a habo- ⁰ sítandó anyagot és a gázt legalább 1:8 térfogatarányban külön-külön vezetjük be a szivattyúba, előnyösen orsósszivattyúba, vagy forgódugattyús szivattyúba a szivattyú munkatartományába vezetjük be és itt összekeverjük a habosítandó anyagot és a gázt -jq és végül pedig az anyag-gáz keveréket a 0,19-0,98 N/mm^! nyomás alatt a szivattyúból egy diszpergációs csőbe vezetjük át és ebben habosítjuk.

Előnyös az olyan foganatosítási mód, amelynél a levegőt és a habosítandó anyagot külön csővezetéken át szívatjuk be, továbbá az áramlásukat fojtó- 15 szelep segítségével szabályozzuk.

Lehetséges olyan foganatosítási mód, amelynél a szivattyúval elsősorban levegőt szállítunk, továbbá a habosítandó anyagot egyidejűleg a szállítószivattyú kenő- és tömítőszereként is használjuk.

Az így előállított habok megfelelő stabilitással és 20 minőséggel rendelkeznek és magas térfogathozamúak.

A találmányt az alábbiakban kiviteli példa kapcsán rajzon ismertetjük részletesebben. A rajzon az

1. ábra a találmány szerinti eljárás foganatosítására szolgáló készülék vázlatosan.

Amint az az 1. ábián látható, a találmány szerinti eljárás foganatosításához berendezésnek 1 tartálya van, amelyben 2 egésztojás-cukor keverék található.

A készülék 4 egyorsós szivattyújához tartozó 3 tápvezetékben 5 szelep van elrendezve, amelynek segít- θθ ségével manuálisan vagy pedig megfelelő szabályozókörön át a szállított mennyiséget be tudjuk állítani.

Az 1 tartály a 4 szivattyú felett van közvetlenül elrendezve. A készülék 6 szűrője segítségével megtisztítjuk a beszívott levegőt a szennyeződéseitől és a poriészecskéitől és a 7 vezetéken át azt közvetlenül 35 bevezetjük a szivattyúba.

Λ légmennyiség szabályozására ebbe a szállítóvezetékbe úgyszintén egy 8 szelep is be van építve az 5 szelephez hasonlóan,

A légvezeték keresztmetszetének a teljes tojást szállító vezetékéhez képesti aránya 3:1-t tesz ki.

A berendezés 9 motorral és 10 szabályozó egységen át van meghajtva. A szivattyú túlméretezésének az s kötvetkezménye, hogy a névleges fordulatszám alatt marad lényegesen, ezáltal az élettartama megnövekszik. Közvetlenül a 4 szivattyú mögött 11 diszperziós cső van elrendezve, amelyet egyidejűleg 12 feldolgozógép tápegységéként is ki lehet alakítani.

Claims (3)

1. Eljárás élelmiszerhab előállítására folyékony és szivattyúzható anyagokból, mint például egésztojás-cukor keverékéből, fehérjeoldatokból, vagy tejszínhabtermékekből, továbbá egy gázból, mint például levegőből vagy pedig nitrogénből, azzal jellemezve, hogy a habosítanó anyagot és a gázt legalább 1:8 térfogatarányában külön-külön vezetjük be a szivattyúba, előnyösen orsósszivattyúba, vagy forgódugattyús szivattyúba, a szivattyú munkatartományába ’-ezetjük be, és itt összekeverjük a habosítandó anyagot és a gázt és végül pedig az anyag-gáz keveréket 0,19-0,98 N/mirr nyomás alatt a szivattyúból egy diszpergációs csőbe vezetjük át és ebben habosítjuk.

2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a levegőt és a habosítandó anyagot külön csővezetéken át szívatjuk be, továbbá hogy az áramlásukat fojtószelep segítségével szabályozzuk.

3 Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a szivattyúval elsősorban levegőt szállítunk, továbbá hogy a habosítandó anyagot egyidejűleg a szállítószjvattyú kenő- és tömítőszereként is használjuk.