FR3139022A1 - METHOD FOR PREPARING A BARREL FORMED BY A TUBULAR ASSEMBLY OF STAVES, COMBINING BENDING, BENDING AND SMOKING - Google Patents
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Abstract
La présentre invention concern un procédé de préparation d’un fût formé par un assemblage tubulaire de douelles, destinés à l'élevage des vins, spiritueux et bières, ledit procédé comportant une étape de bousinage de l’intérieur du fût par combustion d’un matériau combustible caractérisé en ce qu’il comporte une étape consécutive de fumage par combustion de composés végétaux. Figure 1The present invention relates to a process for preparing a barrel formed by a tubular assembly of staves, intended for the aging of wines, spirits and beers, said process comprising a step of rounding the interior of the barrel by combustion of a combustible material characterized in that it comprises a consecutive stage of smoking by combustion of plant compounds. Figure 1
Description
La présente invention concerne le domaine de la tonnellerie et de l’élevage de vins et de spiritueux en fûts en bois. L’élevage en fûts de chêne est utilisé en œnologie afin de sublimer les vins. En effet, les molécules aromatiques (arômes tertiaires) et structurantes vont apporter de la complexité au profil sensoriel du vin et la micro-oxygénation permet de stabiliser ce mélange riche de molécules. Il produit trois principaux effets sur le vin :The present invention relates to the field of cooperage and the aging of wines and spirits in wooden barrels. Aging in oak barrels is used in oenology to enhance wines. Indeed, the aromatic (tertiary aromas) and structuring molecules will bring complexity to the sensory profile of the wine and micro-oxygenation helps stabilize this rich mixture of molecules. It produces three main effects on the wine:
- un effet d’oxydation lente : Le bois étant un matériau fibreux, le vin va pouvoir s’oxygéner tout au long de son élevage (pouvant durer plusieurs années) et ainsi se stabiliser dans le temps. C’est pourquoi les vins élevés en barriques ont souvent une plus grande capacité de garde, des tanins plus fins.a slow oxidation effect: Since wood is a fibrous material, the wine will be able to oxygenate throughout its aging (which can last several years) and thus stabilize over time. This is why wines aged in barrels often have greater aging capacity and finer tannins.
- un apport de composés non volatils : Le bois est une matière vivante. En contact avec le jus, il va transmettre des arômes spécifiques, telle que les notes de vanille, toast, torréfaction. Plus le fût est neuf, plus la transmission d’arômes sera importante.a contribution of non-volatile compounds: Wood is a living material. In contact with the juice, it will transmit specific aromas, such as notes of vanilla, toast, roasting. The newer the barrel, the greater the transmission of aromas will be.
- un apport de composés volatils.a contribution of volatile compounds.
Ces derniers vont modifier la perception aromatique du vin, avec l’apparition de ces arômes « boisés ». Ils font partie intégrante des vins élevés en fût de chêne.These will modify the aromatic perception of the wine, with the appearance of these “woody” aromas. They are an integral part of wines aged in oak barrels.
Ils jouent une part fondamentale dans la qualité du travail d’élevage. Le type de barrique, l’origine du merrain, le style du tonnelier, la durée de l’élevage, l’âge de la barrique, le type de vin, etc… sont autant de paramètres qui vont influer sur la qualité de l’élevage et l’apport aromatique de la barrique.They play a fundamental part in the quality of breeding work. The type of barrel, the origin of the stave, the style of the cooper, the duration of aging, the age of the barrel, the type of wine, etc. are all parameters which will influence the quality of the wine. aging and the aromatic contribution of the barrel.
Toute la technicité de l’élevage réside dans le fait d’apporter de la complexité au vin tout en respectant l’identité aromatique du cépage. L’apport aromatique doit être subtil et vient renforcer l’identité du vin. C’est tout le travail qu’effectuent le vigneron et le tonnelier lorsqu’ils s’accordent sur le choix du fût.All the technicality of aging lies in bringing complexity to the wine while respecting the aromatic identity of the grape variety. The aromatic contribution must be subtle and reinforces the identity of the wine. This is all the work that the winemaker and the cooper do when they agree on the choice of barrel.
Le choix du bois et la technique de préparation constituent un premier enjeu majeur. Le bois utilisé par la tonnellerie provient de chêne arbres âgés de 120 à 250 ans. Ce sont des chênes pédonculés, chênes sessiles ou chênes rouvres. Dans le bois débité en planches par fendage (le merrain), seul le bois du cœur est utilisé en tonnellerie sachant qu’il faut 4 m3de bois brut pour obtenir 1 m3de merrains. Une fois secs (le séchage dure de 18 mois à trois ans), les merrains sont façonnés pour devenir des douelles. La précision de leur assemblage est essentielle pour garantir l’étanchéité des barriques. Le cintrage donne sa forme à la barrique. Cette opération, qui se fait à l’aide d’un treuil, est facilitée par le chauffage de la coque à l’aide d’un brasero en Europe ou à la vapeur d’eau aux Etats-Unis. Cette étape est essentielle puisque l’intensité de la chauffe aura une incidence sur le vin durant son élevage. Les macromolécules (tannins, lignine, cellulose etc.) en se dégradant vont libérer de petites molécules solubles dont certaines sont odorantes.The choice of wood and the preparation technique constitute a first major challenge. The wood used by the cooperage comes from oak trees aged 120 to 250 years old. These are pedunculate oaks, sessile oaks or sessile oaks. In wood cut into planks by splitting (stave), only the heartwood is used in cooperage, knowing that it takes 4 m 3 of raw wood to obtain 1 m 3 of stave. Once dry (drying lasts from 18 months to three years), the staves are shaped to become staves. The precision of their assembly is essential to guarantee the tightness of the barrels. The bending gives its shape to the barrel. This operation, which is carried out using a winch, is facilitated by heating the hull using a brazier in Europe or with water vapor in the United States. This step is essential since the intensity of the heating will have an impact on the wine during its aging. The macromolecules (tannins, lignin, cellulose, etc.) as they degrade will release small soluble molecules, some of which are odorous.
Cette opération dite de bousinage consiste à chauffer au bois, la face interne des fûts de chêne destiné à l'élevage des vins, spiritueux et à la bière, afin d'apporter leur équilibre aromatique et toute la complexité des apports de cet élevage en barrique (notes de vanille, de fruits rouges, noisette, caramel, café, fumée etc…)This so-called bousinage operation consists of heating with wood, the internal side of the oak barrels intended for the aging of wines, spirits and beer, in order to bring their aromatic balance and all the complexity of the contributions of this aging in barrels. (notes of vanilla, red fruits, hazelnut, caramel, coffee, smoke etc.)
La durée et l'intensité de la chauffe peuvent varier de légère à forte, sur une période de temps différent. Pour la chauffe des fûts, on utilise le brasero spécial (« Le foyer de bousinage »).The duration and intensity of heating can vary from light to strong, over a different period of time. To heat the barrels, we use the special brazier (“The bousinage hearth”).
En tonnellerie, le bousinage est le procédé qui consiste à chauffer la face interne des fûts de chêne destinés à l'élevage des vins, spiritueux et bières. Cette opération confère aux vins leur équilibre aromatique et toute la complexité des apports de cet élevage en barrique.In cooperage, bousinage is the process which consists of heating the internal side of oak barrels intended for the aging of wines, spirits and beers. This operation gives the wines their aromatic balance and all the complexity of the contributions of this aging in barrels.
Pour transmettre les arômes de fût de chêne aux vins, spiritueux et bières élevés en cuve (ou prolonger l'utilisation des fûts), il y a des solutions alternatives. Sur le plan aromatique, l'idéal est de « bousiner » des planchettes de chêne de manière à reproduire les qualités organoleptiques des douelles.To transmit the aromas of oak barrels to wines, spirits and beers aged in vats (or prolong the use of barrels), there are alternative solutions. On the aromatic level, the ideal is to “work” oak planks so as to reproduce the organoleptic qualities of the staves.
Le bois de chêne chauffé grâce à ce procédé est en tout point semblable à celui des premiers millimètres de la face interne d'une barrique. Il subit en effet cette même chauffe radiante, très intense et de courte durée (par rapport à une cuisson au four), de telle sorte que tout au long du processus, les couches superficielles du bois subissent une température bien plus élevée que celles situées plus en profondeur.The oak wood heated using this process is in every way similar to that of the first millimeters of the internal face of a barrel. It in fact undergoes this same radiant heating, very intense and of short duration (compared to cooking in the oven), so that throughout the process, the surface layers of the wood undergo a much higher temperature than those located further down. in depth.
Ce gradient thermique dans la masse du bois est fondamental pour la complexité du produit final, car les réactions chimiques sont orientées vers la formation de molécules différentes pour chaque température donnée et dépendent de l'enrichissement en oxygène et de l'humidité localeThis thermal gradient in the mass of the wood is fundamental for the complexity of the final product, because the chemical reactions are oriented towards the formation of different molecules for each given temperature and depend on the enrichment in oxygen and local humidity.
Dans un fût, la boisson pénètre de 4 à 6 mm en moyenne dans les douelles. De cette manière, le vin, les spiritueux et la bière extraient les molécules aromatiques typiques du boisé. Partant de ce principe et pour obtenir un profil aromatique le plus proche possible de la barrique, les avivés sont rabotés à 12 mm pour une pénétration optimale sur les deux faces.In a barrel, the drink penetrates 4 to 6 mm on average into the staves. In this way, wine, spirits and beer extract the aromatic molecules typical of wood. Based on this principle and to obtain an aromatic profile as close as possible to the barrel, the edges are planed to 12 mm for optimal penetration on both sides.
De plus, à l'instar de la tonnellerie traditionnelle, le refroidissement brutal du bois à l'issue de la chauffe, permet la recondensation rapide des substances volatiles à bas point d'ébullition comme le furfural, le O-crésol, le gaïacol et leurs dérivés.In addition, like traditional cooperage, the sudden cooling of the wood after heating allows the rapid recondensation of volatile substances with a low boiling point such as furfural, O-cresol, guaiacol and their derivatives.
L'ensemble des conditions de chauffe concourent donc à l'obtention de bois chauffés comportant une richesse en composés aromatiques bien plus élevé que par une chauffe en four ou en torréfacteur, tant du point de vue de la diversité des molécules formées que de celui des quantités de chacune d'elles. Au contact d'une boisson, cette caractéristique place les bois ainsi traités comme semblables aux douelles d'une barrique.All the heating conditions therefore contribute to obtaining heated wood with a much higher richness in aromatic compounds than by heating in an oven or roaster, both from the point of view of the diversity of the molecules formed and that of the quantities of each of them. In contact with a drink, this characteristic places the wood thus treated as similar to the staves of a barrel.
On connaît dans l’état de la technique le brevet américain US-A-783819 proposant un traitement par la chaleur de lames de bois, ou inserts aromatiques, destinées à être immergées dans des cuves de vinification, de façon à apporter à leur contenu certains arômes et saveurs spécifiques.We know in the state of the art the American patent US-A-783819 proposing a heat treatment of wooden blades, or aromatic inserts, intended to be immersed in winemaking vats, so as to provide their contents with certain specific aromas and flavors.
On connaît aussi le brevet français FR2874851 qui décrit un procédé de traitement de lames de bois destinées à être mises en contact ultérieurement avec un milieu alcoolique tel que notamment du vin, de façon à apporter à celui-ci des arômes et des saveurs, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes consistant à :We also know the French patent FR2874851 which describes a process for treating wooden blades intended to be subsequently brought into contact with an alcoholic medium such as in particular wine, so as to provide it with aromas and flavors, characterized in what it involves the steps consisting of:
- garnir, au moins partiellement, la face interne d'un support métallique avec lesdites lames de bois,garnish, at least partially, the internal face of a metal support with said wooden strips,
- traiter par la chaleur les lames de bois au moyen d'un brasero disposé au centre de ce support.treat the wooden blades with heat using a brazier placed in the center of this support.
Le chauffage du brasero sera assuré par du bois et, préférentiellement par un bois de la même essence que celui à traiter. Ce document propose d’utiliser pour le chauffage les copeaux et déchets résultant de l'élaboration des lames ce qui est intéressant à la fois au niveau de la qualité du résultat obtenu et au niveau de l'économie réalisée.Heating of the brazier will be provided by wood and, preferably, by wood of the same species as that to be treated. This document proposes using the shavings and waste resulting from the production of blades for heating, which is interesting both in terms of the quality of the result obtained and in terms of the savings made.
On connaît aussi le brevet EP3301170A1 décrivant un procédé de chauffage / pliage / formation et chauffage / grillage de fûts, tonneaux, cuves ou similaires consistant à façonner des merrains former des douelles assemblées pour former une structure tubulaire, à allumer un feu à l’intérieur de ladite structure pour toaster la surface intérieure desdites douelles.We also know the patent EP3301170A1 describing a process for heating / folding / forming and heating / grilling barrels, barrels, vats or the like consisting of shaping staves forming staves assembled to form a tubular structure, lighting a fire inside of said structure to toast the interior surface of said staves.
Les solutions de l’art antérieur ne sont pas totalement satisfaisantes car elles offrent une possibilité limitée d’influer les nuances aromatiques des barriques et des vins et spriritueux élevés dans ces barriques.The solutions of the prior art are not completely satisfactory because they offer a limited possibility of influencing the aromatic nuances of the barrels and the wines and spirits aged in these barrels.
Afin de remédier à ces inconvénients, la présente invention concerne selon son acception la plus générale un procédé de préparation d’un fût formé par un assemblage tubulaire de douelles, destinés à l'élevage des vins, spiritueux et bières, ledit procédé comportant une étape de bousinage de l’intérieur du fût par combustion d’un matériau combustible caractérisé en ce qu’il comporte une étape consécutive de fumage par combustion de composés végétaux.In order to remedy these drawbacks, the present invention relates in its most general sense to a process for preparing a barrel formed by a tubular assembly of staves, intended for the aging of wines, spirits and beers, said process comprising a step of boiling the interior of the barrel by combustion of a combustible material characterized in that it comprises a consecutive step of smoking by combustion of plant compounds.
Avantageusement, ladite étape de bousinage est réalisée par combustion d’un mélange d’un matériau combustible constitué de copeaux ou de sciure de bois, et d’un végétal aromatique.Advantageously, said chipping step is carried out by combustion of a mixture of a combustible material consisting of wood shavings or sawdust, and an aromatic plant.
Selon une variante, ledit combustible est constitué de copeaux ou de sciure de bois choisi parmi le hêtre, de bouleau ou de cèdre.According to one variant, said fuel consists of wood shavings or sawdust chosen from beech, birch or cedar.
De préférence, ladite étape de bousinage s’effectue avec une montée en température de la barrique de manière progressive, pendant minimim 20-30 minutes, pour atteindre une température à l’intérieur de la barrique supérieure ou égale à 155°C.Preferably, said grinding step is carried out with a gradual rise in temperature of the barrel, for a minimum of 20-30 minutes, to reach a temperature inside the barrel greater than or equal to 155°C.
Avantageusement, ladite étape de bousinage est réalisée avec une augmentation de la température à l’intérieur de la barrique inférieure à 7°C par minute.Advantageously, said rolling step is carried out with an increase in the temperature inside the barrel of less than 7°C per minute.
Selon un mode de réalisation particulier, ladite étape de fumage est engagée lorsque la température résultant de l’étape de bousinnage est comprise entre 155°C et 160°C à l’intérieur de ladite barrique.According to a particular embodiment, said smoking step is engaged when the temperature resulting from the bousinnage step is between 155°C and 160°C inside said barrel.
Selon une variante, ladite étape de fumage est réalisée avec une première période de fumage, de 10 à 20 minutes, puis, après recharge avec des composés végétaux, avec une deuxième période de fumage de la barrique pendant 15 à 30 minutes supplémentaires.According to a variant, said smoking step is carried out with a first smoking period, of 10 to 20 minutes, then, after reloading with plant compounds, with a second smoking period of the barrel for an additional 15 to 30 minutes.
Avantageusement, ladite étape de fumage par la conbustion de composés végétaux dans un brasero disposé à l’intérieur de la barrique, ladite barrique étant fermée par un couvercle.Advantageously, said smoking step by burning plant compounds in a brazier placed inside the barrel, said barrel being closed by a lid.
L’invention concerne aussi un dispositif de préparation d’un fût de chêne conformément au procédé susvisé caractérisé en ce qu’il est constitué par un brasero et un couvercle pour la fermeture d’une barrique.The invention also relates to a device for preparing an oak barrel in accordance with the above-mentioned process, characterized in that it is constituted by a brazier and a cover for closing a barrel.
Description détaillée d’un exemple non limitatif de réalisationDetailed description of a non-limiting example of production
La présente invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui suit, concernant un exemple non limitatif de réalisation illustré par les dessins annexés où :The present invention will be better understood on reading the description which follows, concerning a non-limiting example of embodiment illustrated by the appended drawings where:
Le but de l’invention est de permettre la création de nouveaux profils aromatiques dans le secteur de la tonnellerie et de l’industrie des produits œnologiques à base de bois. L’objectif est de répondre à une forte demande de la part des industries du vin, de la bière, et des spiritueux, en perpétuelle recherche de nouveaux produits avec des nouveaux profils aromatiques afin d’apporter à leurs alcools une signature, pour se distinguer de leurs concurrents.The aim of the invention is to enable the creation of new aromatic profiles in the cooperage sector and the wood-based oenological product industry. The objective is to respond to strong demand from the wine, beer and spirits industries, which are constantly looking for new products with new aromatic profiles in order to give their alcohols a signature, to stand out. of their competitors.
L’invention est basée sur l’ajout d’une étape de fumage, seul ou combiné avec les techniques de chauffes, notamment de cintrage et/ou de bousinage, dans le processus de tonnellerie. Cette solution permet de proposer une nouvelle palette aromatique très riche et complexe, avec une multitude de profils, avec une matière première à utiliser qui est très variée.The invention is based on the addition of a smoking step, alone or combined with heating techniques, in particular bending and/or bending, in the cooperage process. This solution makes it possible to offer a new, very rich and complex aromatic palette, with a multitude of profiles, with a very varied raw material to use.
L’invention est adaptée aux barriques issues de différentes essences de bois et pas seulement de chêne, et peut s’appliquer à des barriques neuves ou des barriques déjà utilisées, de tout type de bois pouvant servir à la tonnellerie, notamment toutes les essences de chêne (quercus robur, quercus petrae, quercus alba…), mais également le châtaignier, l’acacia, le merisier, le frêne, (liste non exhaustive).The invention is suitable for barrels made from different species of wood and not just oak, and can be applied to new barrels or barrels already used, of any type of wood that can be used for cooperage, in particular all species of oak (quercus robur, quercus petrae, quercus alba, etc.), but also chestnut, acacia, cherry, ash (non-exhaustive list).
L’invention consiste à introduire dans une barrique un outil de chauffe de type brasero dans lequel on introduit successivement :The invention consists of introducing into a barrel a brazier-type heating tool into which we successively introduce:
- pendant une première étape de bousinage d’une matière combustible formée de chutes de bois de chêne associées ou non aux composés végétaux sélectionésduring a first step of grinding a combustible material formed from scraps of oak wood associated or not with the selected plant compounds
- puis, pendant une seconde étape de fumage, des composés végétaux seuls.then, during a second smoking stage, plant compounds alone.
Les composés végétaux peuvent être plus ou moins aromatiques tels que des feuilles, des branches, un tronc ; mais également des fruits frais (entiers ou non), des fruits secs (entiers ou non), de la terre végétale (tourbe, terreau, … liste non exhaustive), de la paille, du foin etc, sont utilisés.Plant compounds can be more or less aromatic such as leaves, branches, trunk; but also fresh fruits (whole or not), dried fruits (whole or not), topsoil (peat, compost, etc. non-exhaustive list), straw, hay, etc., are used.
Application du procédé à une barrique en cours de fabricationApplication of the process to a barrel during production
Sur une barrique neuve, plusieurs variantes sont envisagées.On a new barrel, several variants are considered.
La
Cette première variante consiste à procéder au deux étapes de bousinage avec un combustible optionnellement mélangé à des composés végétaux, puis au fumage avec les composés végétaux lorsque la barrique est en cours de fabrication et qu’elle n’a pas encore ses fonds. Dans ce cas, un brasero conventionnel est utilisé, posé sur le sol avant que la barrique ne soit posée autour du brasero.This first variant consists of carrying out two stages of grinding with a fuel optionally mixed with plant compounds, then smoking with the plant compounds when the barrel is being manufactured and it does not yet have its bases. In this case, a conventional brazier is used, placed on the ground before the barrel is placed around the brazier.
Selon la deuxième variante, l’opération peut également être réalisé sur barriques neuves abouties. Dans ce cas, le brasero à utiliser sera le même que celui pour les barriques déjà utilisées, seulement un des deux fonds de la barrique devra être démonté.According to the second variant, the operation can also be carried out on new mature barrels. In this case, the brazier to be used will be the same as that for the barrels already used, only one of the two bottoms of the barrel will have to be dismantled.
Application du procédé à une barrique déjà utiliséeApplication of the process to a barrel already used
Dans le cas d’une barrique qui a déjà été utilisée pour l’élevage d’un vin ou d’un spiritueux, on procède au démontage de l’un seulement (11) des deux fonds de la barrique (10), et on introduit dans la barrique un brasero (4) adapté qui est accroché à une chaîne, ou positionné à la hauteur souhaitée par des bras (5) en fonction de la taille de la barrique. Le brasero est soulevé et déplacé à l’aide d’un palan. Le brasero peut être revêtu d’un couvercle (6) qui concentre les fumées lors de l’étape de fumage. Ce couvercle peut être perforé pour laisser échapper l’excès de fumées.In the case of a barrel which has already been used for aging a wine or a spirit, we proceed to dismantle only one (11) of the two bottoms of the barrel (10), and we introduces into the barrel a suitable brazier (4) which is hung on a chain, or positioned at the desired height by arms (5) depending on the size of the barrel. The brazier is lifted and moved using a hoist. The brazier can be covered with a lid (6) which concentrates the smoke during the smoking stage. This lid can be perforated to let excess smoke escape.
Première étape : chauffe de la barrique - bousinageFirst step: heating the barrel - grinding
Quel que soit le type de barrique (usagée ou en cours de fabrication ou neuve), ce bousinage s’effectue avec une montée en température de la barrique de manière progressive, pendant minimim 20-30 minutes, pour finalement atteindre une température à l’intérieur de la barrique supérieure ou égale à 155°C ; tout en respectant une augmentation de la température à l’intérieur de la barrique de 7°C par minute maximum.Whatever the type of barrel (used or in the process of being manufactured or new), this rolling is carried out with a gradual rise in temperature of the barrel, for a minimum of 20-30 minutes, to finally reach a temperature at interior of the barrel greater than or equal to 155°C; while respecting an increase in the temperature inside the barrel of 7°C per minute maximum.
Bien entendu, si le procédé est réalisé sur une barrique neuve en cours de fabrication, il faudra dans un premier temps réaliser le bousinage, correspondant à la chauffe aromatique lors d’un processus traditionnel de fabrication de barriques neuves, puis attendre que l’intérieur de la barrique redescende à température ambiante ; pour enfin réaliser un second bousinage permettant de complexifier le premier bousinage et de réaliser ce nouveau bousinage adapté à l’invention.Of course, if the process is carried out on a new barrel during manufacture, it will first be necessary to carry out the bousinage, corresponding to the aromatic heating during a traditional process of manufacturing new barrels, then wait until the interior of the barrel returns to room temperature; to finally carry out a second milling operation making it possible to make the first milling process more complex and to carry out this new milling process adapted to the invention.
L’étape de bousinage s’effectue avec un assemblage de bois de chêne avec le bois du végétal sélectionné pour réaliser la chauffe à hauteur de 50% de bois de chêne 50% de bois de l’autre essence.The processing stage is carried out with an assembly of oak wood with the wood of the plant selected to carry out the heating at the rate of 50% oak wood 50% wood of the other species.
Si la température a du mal à atteindre les 160°C, on rajoute du bois de chêne.If the temperature has difficulty reaching 160°C, add oak wood.
Si la montée en température jusqu’à 160°C se fait de manière trop rapide, on asperge de l’eau à l’intérieur de la barrique afin d’abaisser la température à l’intérieur de la barrique.If the temperature rises to 160°C too quickly, water is sprinkled inside the barrel in order to lower the temperature inside the barrel.
Cette étape de bousinage a pour effet de rouvrir les pores du bois pour permettre un échange optimal avec les fumées produite par la consumation des composés végétaux.This processing step has the effect of reopening the pores of the wood to allow optimal exchange with the fumes produced by the consumption of plant compounds.
La température optimale pour débuter la deuxième étape de fumage est de 160°C.The optimal temperature to start the second smoking stage is 160°C.
Le fumage est réalisé par l’ajout de la moitié de la quantité des composés végétaux (bois, feuilles, fruits…) dans le brasero. Cette étape de fumage à pour effet de modifier superficiellement les douelles par la combinaison d’une cuisson du chêne lors de la première étape de bousinage et par le fumage de la couche superficielle des douelles par les composés volatiles de la fumée produite par la combustion dudit matériau de fumage.Smoking is carried out by adding half the quantity of plant compounds (wood, leaves, fruits, etc.) to the brazier. This smoking step has the effect of superficially modifying the staves by the combination of cooking the oak during the first smoking step and by smoking the surface layer of the staves by the volatile compounds of the smoke produced by the combustion of said smoking material.
Après la charge du brasero avec les composés végétaux, on pose un couvercle sur le dessus de la barrique de façon à conserver la fumée dans le volume intérieur de la barrique.After loading the brazier with the plant compounds, a lid is placed on top of the barrel so as to keep the smoke in the interior volume of the barrel.
Ce couvercle peut être perforé ou non, pour ajusté le débit de fumée s’échappant de la barrique.This cover can be perforated or not, to adjust the flow of smoke escaping from the barrel.
Après une première période de fumage, par exemple après 10 à 20 minutes et de préférence 15 minutes de fumage, on rajoute la deuxième partie des composés végétaux dans le brasero (le feu ayant été étouffé lors du premier ajout, seules les braises sont encore actives).After a first smoking period, for example after 10 to 20 minutes and preferably 15 minutes of smoking, the second part of the plant compounds is added to the brazier (the fire having been smothered during the first addition, only the embers are still active ).
On procède alors à une deuxième période de fumage de la barrique pendant 15 à 30 minutes et de préférence 25 minutes supplémentaires.We then proceed with a second period of smoking the barrel for 15 to 30 minutes and preferably an additional 25 minutes.
Ensuite, on retire le brasero de la barrique, et on repositionne le fond de la barrique pour la refermer et on obstrue le trou de bonde de la barrique afin de préserver un maximum les arômes et d’avoir une descente en température plus lente.Then, we remove the brazier from the barrel, and we reposition the bottom of the barrel to close it and we block the bung hole in the barrel in order to preserve the aromas as much as possible and to have a slower descent in temperature.
On remplit ensuite la barrique dans la foulée ; le plus tôt possible - idéalement dans l’heure qui suit.We then fill the barrel immediately; as soon as possible - ideally within an hour.
Il est important que la barrique soit encore chaude lors du remplissage, à une température supérieure à 40°C, afin de favoriser les échanges entre le bois et l’alcool et donc d’amplifier les extractions.It is important that the barrel is still hot when filling, at a temperature above 40°C, in order to promote exchanges between the wood and the alcohol and therefore to amplify extractions.
Le remplissage de la barrique est effectué avec un alcool compris entre 55% et 65% alc. vol.The barrel is filled with an alcohol of between 55% and 65% alc. flight.
L’invention permet de créer de nouveaux profils aromatiques pour les barriques neuves et les barriques d’occasion, en fonction du type de barriques, neuves ou d’occasion, qui constitue un choix important pour les processus de bousinage, puis de fumage, pour obtenir différents profils aromatiques.The invention makes it possible to create new aromatic profiles for new barrels and used barrels, depending on the type of barrels, new or used, which constitutes an important choice for the processes of grinding, then smoking, for obtain different aromatic profiles.
Notamment, le procédé est approprié au bousinage et de fumage d’une barrique de la gamme des barriques neuves « Giraud-Galiana» correspond aux barriques idéales.In particular, the process is suitable for grinding and smoking a barrel from the range of new “Giraud-Galiana” barrels corresponding to the ideal barrels.
Le type de bois utilisé (chêne, acacia, châtaignier… liste non exhaustive), dans l’élaboration d’une barrique neuve, permet d’adapter le profil aromatique final de la barrique en lien avec le cintrage, le bousinage, et le fumage. Ceci permettant de complexifier et diversifier le profil choisit.The type of wood used (oak, acacia, chestnut, etc., non-exhaustive list) in the production of a new barrel allows the final aromatic profile of the barrel to be adapted in conjunction with bending, bending, and smoking. . This makes it possible to complicate and diversify the profile chosen.
Pour des barriques d’occasion, le type de vidange tend à faire fluctuer positivement et/ou négativement le profil aromatique final, en lien direct avec les méthodes de bousinage et de fumage.For second-hand barrels, the type of emptying tends to cause the final aromatic profile to fluctuate positively and/or negatively, in direct connection with the grinding and smoking methods.
La braise qui se trouve à l’intérieur du brasero permet d’extraire les essences par combustion, qui, sous phase gazeuse, viendront au contact du bois pour pénétrer à l’intérieur des pores du bois.The embers located inside the brazier allow the essences to be extracted by combustion, which, in the gas phase, will come into contact with the wood to penetrate inside the pores of the wood.
Diverses matières premières, plus ou moins solides, et, plus ou moins aromatiques, peut être utilisée en tant que second combustible, en association avec le principal combustible : des morceaux de chêne, lors des processus de cintrage, et/ou de bousinage, et/ou de fumage, ou au contraire sans utilisé de chêne comme combustible principal.Various raw materials, more or less solid, and more or less aromatic, can be used as a second fuel, in association with the main fuel: pieces of oak, during the bending and/or milling processes, and /or smoking, or on the contrary without using oak as the main fuel.
Le couvercle, perforé ou non, sera de préférence en inox ou en fonte, mais pourra également être en bois et permettra d’obtenir un résultat aromatique final différents ; plus ou moins fumée, plus ou moins fruité, plus ou moins subtil et élégant.The lid, perforated or not, will preferably be made of stainless steel or cast iron, but can also be made of wood and will allow you to obtain a different final aromatic result; more or less smoky, more or less fruity, more or less subtle and elegant.
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