FR3113562A1 - Utilisation d’un mélange d’amidons prégélatinisés riches en amylose de grosse granulométrie avec des fibres solubles pour l’enrobage et le glaçage de céréales de petit déjeuner - Google Patents
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Abstract
L’invention est relative à l’utilisation d’un mélange d’amidons prégélatinisés riches en amylose de grosse granulométrie avec des fibres solubles pour l’enrobage et le glaçage de céréales de petit déjeuner permettant l’obtention de céréales de petit déjeuner à teneur réduite en sucres.
Description
La présente invention est relative à l’utilisation d’un mélange d’amidons prégélatinisés riches en amylose de grosse granulométrie avec des fibres solubles, pour la fabrication de céréales de petit déjeuner prêtes à consommer en teneur réduite en sucres, plus particulièrement pour l’enrobage (terme anglosaxon de « coating ») et le glaçage (terme anglosaxon de « freezing ») de céréales de petit déjeuner prêtes à consommer.
L’invention concerne l’utilisation d’un mélange d’amidon prégélatinisé riche en amylose de grosse granulométrie et de fibres solubles pour remplacer une partie du saccharose contenu dans le sirop d’enrobage de céréales de petit déjeuner prêtes à consommer et/ou pour réduire la teneur en sucres et notamment la teneur en monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) des dites céréales.
La présente invention est relative à un procédé d’enrobage et de glaçage de céréales de petit déjeuner dans lequel entre 20 à 60 %, de préférence entre 25 et 55%, par exemple 30% ou 50%, en poids de sucres, notamment de saccharose sont remplacés par un mélange d’amidons prégélatinisés riches en amylose de grosse granulométrie avec des fibres solubles. L’invention concerne également les céréales de petit déjeuner prêtes-à-consommer ainsi obtenues à teneur réduite en sucres.
Etat de l’art antérieur
Les céréales pour petit déjeuner prêtes-à-consommer sont des aliments emballés populaires. Ainsi, la disponibilité, le goût et la sensibilisation croissante aux aliments et à la santé ont fait desdites céréales pour petit-déjeuner un aliment apprécié des consommateurs.
Le terme « céréales » est employé dans la suite du texte comme « céréales de petit déjeuner prêtes-à-consommer ».
Les céréales existent dans un grand nombre de variétés différentes et peuvent être regroupées en différentes catégories, telles les céréales soufflées et non soufflées, les céréales d’origines céréalières variées, les céréales pré-sucrées et les céréales non-sucrées.
Les céréales sont également décrites en termes de formes telles que flocons, pépites, biscuits, carrés, soufflées, céréales « granola », etc.
Les céréales sont enfin décrites en termes du principal ingrédient céréalier dont elles proviennent, par exemple, le blé, le riz, le maïs, l'avoine ou d'autres céréales importantes.
L'acceptation par les consommateurs de ce type de céréales est également influencée par les propriétés du produit telles que le croquant, la texture et une sensation agréable en bouche.
Par exemple, pour les produits de collation à faible teneur en humidité, tels que les cornflakes, le croustillant est le principal attribut de texture souhaité. De plus, le terme "croustillant" est mentionné plus souvent que tout autre terme lorsqu'il est question de la consommation de produits céréaliers pour le petit-déjeuner ou de collations.
C'est pourquoi de nombreux produits à base de céréales sèches tels que les céréales pour petit-déjeuner sont produites avec une texture croustillante.
Classiquement, les céréales pré-sucrées sont préparées en trois phases:
1) production des céréales sous une forme non sucrée;
2) enrobage avec une suspension aqueuse (ou une solution ou un sirop) d'édulcorants, comprenant généralement un édulcorant glucidique nutritif tel que du saccharose, du sirop de maïs ou un autre sirop de sucre, du fructose, etc.; puis
3) le séchage des morceaux enduits dans un four ou un courant d'air pour éliminer l'humidité ajoutée par l'application de sirop.
1) production des céréales sous une forme non sucrée;
2) enrobage avec une suspension aqueuse (ou une solution ou un sirop) d'édulcorants, comprenant généralement un édulcorant glucidique nutritif tel que du saccharose, du sirop de maïs ou un autre sirop de sucre, du fructose, etc.; puis
3) le séchage des morceaux enduits dans un four ou un courant d'air pour éliminer l'humidité ajoutée par l'application de sirop.
Pour la préparation des céréales pré-sucrées, l'enrobage sucré est appliqué sur les céréales (ou cœur céréales) pour améliorer leur aspect et apporter douceur et saveurs.
En effet, un enrobage (i.e. enrobage final, taux de grossissement ou accroissement en poids des produits) appliqué jusqu'à 40% en moyenne donne brillance et couleur et différentes saveurs sont possibles (cacao / miel…). Certaines vitamines et minéraux pourraient également être ajoutés à la composition d’enrobage pour compléter le produit fini.
L'enrobage est également important, lorsque du lait est ajouté sur les céréales, pour colorer et sucrer le lait. Une dissolution rapide et partielle de l'enrobage dans le lait est nécessaire.
La méthode traditionnelle d'enrobage des céréales consiste à préparer un sirop « tout en un » qui comprend du saccharose, des sirops de glucose, des matières grasses, un émulsifiant, des agents aromatisants et colorants, des vitamines et des minéraux et à le vaporiser sur les morceaux de céréales en un coup dans un récipient ouvert.
Les céréales enrobées sont ensuite séchées dans plusieurs fours pour réduire la teneur en eau du produit fini. Lors de l'étape de séchage, grâce à l'évaporation de l'eau, la concentration en saccharose augmente jusqu'à sa limite de solubilité et permet une « recristallisation ».
Cette micro-cristallisation en surface des céréales est cruciale pour réduire le caractère collant des céréales, séparer les céréales les unes des autres (pas d’agrégats) et assurer la stabilité du produit fini (moins hygroscopique).
Par ailleurs, fort appréciée des consommateurs, cette recristallisation en surface s’accompagne d’un effet de glaçage, la formation de cristaux de taille variable en surface de l’enrobage donnant cet aspect givré.
Dans cette étape d'enrobage des céréales du procédé conventionnel, le saccharose est souvent choisi comme ingrédient principal de la composition d’enrobage ou du sirop.
Cependant, il est nécessaire d’en réduire la teneur, car le sirop de maïs et autres sirops de sucre sans saccharose sont souvent moins chers que le saccharose. Les fabricants de produits alimentaires n’hésitent donc pas à remplacer ou substituer au moins une partie du saccharose par un glucide ou sucre édulcorant moins cher tel que le sirop de maïs ou un autre glucide tel qu'une fibre soluble. De plus, les tendances de consommation privilégient les produits céréaliers à « teneur réduite en sucre », ce qui, dans la pratique, peut souvent signifier que les produits céréaliers contiennent une quantité relativement réduite en saccharose.
Mais le remplacement du saccharose par d'autres substances solubles « non-saccharose » (par exemple, polysaccharide non édulcorant comme des maltodextrines) dans un enrobage peut diminuer les caractéristiques souhaitées du produit.
En utilisant un sirop d'enrobage à teneur réduite en sucre, notamment à teneur réduite en saccharose, dans un procédé traditionnel, les céréales enrobées se séparent plus difficilement (adhérence entres les céréales) et un bloc de céréales dur et volumineux peut être obtenu.
La principale difficulté consiste en la substitution d'un sucre cristallin par un substitut amorphe.
Le comportement du sirop d'enrobage ou composition aqueuse d’enrobage est alors complètement différent, plus visqueux (poids moléculaire plus élevé), plus collant (pas de recristallisation), moins stable (plus hygroscopique).
Ainsi, les propriétés des différents ingrédients de la composition aqueuse d’enrobage doivent être prises en considération.
Par exemple, à mesure que la quantité de saccharose dans une composition aqueuse d’enrobage ou sirop d’enrobage diminue et que le niveau d'un substitut sans saccharose tel que le sirop de maïs augmente, l'enrobage devient moins cristallin, plus collant et plus hygroscopique. De nombreux ingrédients non édulcorants tels que le sirop de maïs, le sirop de glucose, le miel, la mélasse et similaires sont en effet connus pour présenter une hygroscopicité relativement plus élevée par rapport au saccharose cristallin. Il faut donc adapter le procédé de fabrication des céréales de manière à réduire l'hygroscopicité pour augmenter la stabilité et la durée de conservation du produit alimentaire.
En outre, certains des produits alimentaires renfermant ces produits de substitution sont alors extrêmement hygroscopiques et absorbent rapidement l'humidité de l'environnement.
En outre, certains des produits alimentaires renfermant ces produits de substitution sont alors extrêmement hygroscopiques et absorbent rapidement l'humidité de l'environnement.
Par ailleurs, le croustillant des produits alimentaires et notamment des céréales doit être maintenu le plus longtemps possible.
Or, les produits contenant du sucre amorphe (édulcorant moins cristallisable que le saccharose) ont une fermeté réduite et une adhérence ou adhésivité accrue avec une teneur en humidité croissante. Ils n’exprimeront donc pas la croustillance requise.
La viscosité de la composition aqueuse d’enrobage dépend en effet des propriétés physiques de la surface du produit et des paramètres environnementaux tels que l'humidité relative et la température.
L'adhésivité n'est donc pas souhaitable dans la production commerciale de céréales pour petit déjeuner, car sinon les morceaux de céréales excessivement collants peuvent avoir tendance à s’agréger pendant le traitement et lors de l'emballage.
Or, les produits contenant du sucre amorphe (édulcorant moins cristallisable que le saccharose) ont une fermeté réduite et une adhérence ou adhésivité accrue avec une teneur en humidité croissante. Ils n’exprimeront donc pas la croustillance requise.
La viscosité de la composition aqueuse d’enrobage dépend en effet des propriétés physiques de la surface du produit et des paramètres environnementaux tels que l'humidité relative et la température.
L'adhésivité n'est donc pas souhaitable dans la production commerciale de céréales pour petit déjeuner, car sinon les morceaux de céréales excessivement collants peuvent avoir tendance à s’agréger pendant le traitement et lors de l'emballage.
Quant à la perception « sucrée », elle sera d’autant plus réduite que la quantité de sucre dans la composition aqueuse d’enrobage sera réduite.
Une autre approche pour réduire le niveau de saccharose d'un produit céréalier pré-sucré prêt à consommer consiste à ajouter, à la place des matodextrines, un agent de charge calorique réduit tel que d’un édulcorant intense ou un polyol à la composition aqueuse d’enrobage.
Ainsi, une première solution peut consister à diminuer la quantité d'enrobage et à ajouter quelques édulcorants intenses, comme la stévia, pour compenser. Mais la limite de cette solution est le goût (i.e. le « hors note » des édulcorants intenses, tel que l’arrière-goût métallique), l'acceptation du marché et du point de vue technique, le fait d'ajouter moins de sirop sur les céréales impacte la densité du produit fini et son comportement dans le lait (durée de conservation du bol faible).
Une autre solution pourrait être de substituer le saccharose cristallin par un substitut cristallin sous forme de polyols (maltitol par exemple). Mais parce que les polyols ont un effet laxatif lorsqu'ils sont consommés en certaines quantités, ils ne sont pas recommandés pour les enfants. Le marché principal des céréales prêtes à être consommées est celui des enfants. L'acceptation des polyols dépend également des pays.
L'industrie des céréales pour petit déjeuner est toujours intéressée à réduire la teneur en sucre (généralement le saccharose) des céréales pour petit déjeuner pré-sucrées, tout en maintenant les avantages, les caractéristiques organoleptiques (effet de glaçage) et les qualités alimentaires des produits céréaliers conventionnels à haute teneur en saccharose.
Ces nouveaux produits céréaliers pré-sucrés ou céréales pré-sucrées avec des teneurs réduites en sucre doivent
- pouvoir être fabriqués de façon simple et efficace,
- présenter une texture acceptable, une saveur « sucrée » conservée,
- être stables dans le temps,
- conserver ou présenter d’autres qualités alimentaires,
- avoir un aspect visuel au moins comparable aux précédents produits céréaliers contenant des niveaux standard ou réduits de saccharose, tels l’effet « givré » en surface.
- pouvoir être fabriqués de façon simple et efficace,
- présenter une texture acceptable, une saveur « sucrée » conservée,
- être stables dans le temps,
- conserver ou présenter d’autres qualités alimentaires,
- avoir un aspect visuel au moins comparable aux précédents produits céréaliers contenant des niveaux standard ou réduits de saccharose, tels l’effet « givré » en surface.
La solution qui est proposée dans la présente invention pour réduire la teneur en sucres dans les céréales de petit déjeuner, tout en maintenant un effet de glaçage qui donne cet aspect givré, auxdites céréales, est l’utilisation d’un mélange comprenant de l’amidon prégélatinisé riche en amylose de grosse granulométrie et des fibres solubles pour la composition aqueuse d’enrobage ou sirop d’enrobage.
En choisissant tout d’abord un amidon prégélatinisé ou prégel pour concevoir une formule permettant de réduire de façon efficace la teneur en sucres des céréales, la société Demanderesse a vaincu un préjugé technique, car lesdits amidons prégels sont plutôt recommandés dans des applications où leurs propriétés de solubilité à froid sont requises.
Or, pour limiter l’adhérence des céréales et favoriser l’évaporation de l’eau, il fallait disposer d’un ingrédient qui comme le saccharose soit aisément recristallisable.
Une solution communément trouvée par l’homme du métier pour résoudre cette difficulté est plutôt d'utiliser un autre dérivé de l’amidon, i.e. les maltodextrines, comme indiqué ci-avant.
Cependant, cet ingrédient est de plus en plus rejeté par les consommateurs car trop transformé (ne respectant pas le critère de naturalité plus connu dans le domaine technique sous le terme anglosaxon de « Clean label »).
Cependant, cet ingrédient est de plus en plus rejeté par les consommateurs car trop transformé (ne respectant pas le critère de naturalité plus connu dans le domaine technique sous le terme anglosaxon de « Clean label »).
La société Demanderesse a alors trouvé que, si l’on choisissait des amidons prégels riches en amylose de grosse granulométrie, les propriétés de rétrogradations de l’amylose pouvaient être mises à contribution pour répondre au critère de cristallinité requis.
Par ailleurs, la grosse granulométrie de l’amidon prégel riche en amylose contribue plus efficacement à l’aspect givré conféré par l‘enrobage d’un tel mélange.
De préférence, l’amidon riche en amylose utile à la présente invention est issu de légumineuses, plus particulièrement de pois ou de féverole.
Le terme « pois » est ici considéré dans son acception la plus large et incluant en particulier :
- toutes les variétés sauvages de « pois lisse » (en anglais « smooth pea »), et
- toutes les variétés mutantes de « pois lisse » et de « pois ridé » (en anglais « wrinkled pea ») et ce, quelles que soient les utilisations auxquelles on destine généralement lesdites variétés (alimentation humaine, nutrition animale et/ou autres utilisations).
- toutes les variétés sauvages de « pois lisse » (en anglais « smooth pea »), et
- toutes les variétés mutantes de « pois lisse » et de « pois ridé » (en anglais « wrinkled pea ») et ce, quelles que soient les utilisations auxquelles on destine généralement lesdites variétés (alimentation humaine, nutrition animale et/ou autres utilisations).
Lesdites variétés mutantes sont notamment celles dénommées « mutants r », « mutants rb », « mutants rug 3 », « mutants rug 4 », « mutants rug 5 » et « mutants lam » tels que décrits dans l’article de C-L HEYDLEY et al. intitulé « Developing novel pea starches » Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77-87.
Par « féverole », on entend le groupe des plantes annuelles de l'espèce Vicia faba, appartenant au groupe des légumineuses de la famille des Fabaceae, sous-famille des Faboideae, tribu des Fabeae. On distingue les variétés Minor et Major. Dans la présente invention, les variétés sauvages et celles obtenues par génie génétique ou sélection variétales sont toutes d’excellentes sources.
Par amidon « riche en amylose » on entend un amidon présentant un taux en amylose de 25 % à 45 %, de l’ordre de 35 % en poids, relatif au poids total d’amidon.
Par « amidon », on entend toute composition extraite et ce, de quelque manière que ce soit, du pois ou de la féverole, et dont la teneur en amidon est supérieure à 40 %, de préférence supérieure à 50 % et encore plus préférentiellement supérieure à 75 %, ces pourcentages étant exprimés en poids sec par rapport aux poids sec de ladite composition.
Avantageusement, cette teneur en amidon est supérieure à 90 % (sec/sec). Elle peut en particulier être supérieure à 95 %, y compris supérieure à 98 %.
Dans la présente invention, l’amidon riche en amylose utile à la présente invention est en outre un amidon prégélatinisé.
Par amidon « prégélatinisé » ou amidon « prégel », on entend un amidon obtenu par traitement de type gélatinisation hydrothermique d'amidons natifs ou d'amidons modifiés, notamment par cuisson à la vapeur, cuisson au jet-cooker, cuisson au tambour ou cuisson au pétrin, à une température inférieure à la température de gélatinisation de l’amidon correspondant, puis séchage en amidonnerie sur un tambour sécheur ou dans une extrudeuse, rendant l'amidon soluble dans l'eau froide.
L’amidon riche en amylose prégélatinisé ou prégel utile à la présente invention est un amidon de grosse granulométrie.
Par amidon de « grosse granulométrie », on entend un amidon contenant une taille de particules, déterminée selon la norme allemande DIN 66145 datée d’avril 1976 (DIN 66145:1976-04), à une valeur « n » comprise entre 1,7 et 2, de préférence de l’ordre de 1,8 et une valeur « d’ » comprise entre 850 et 1000 µm, de préférence de l’ordre de 900 µm.
Par amidon de « grosse granulométrie », on entend un amidon contenant une taille de particules, déterminée selon la norme allemande DIN 66145 datée d’avril 1976 (DIN 66145:1976-04), à une valeur « n » comprise entre 1,7 et 2, de préférence de l’ordre de 1,8 et une valeur « d’ » comprise entre 850 et 1000 µm, de préférence de l’ordre de 900 µm.
En particulier, on pourra utiliser des amidons de pois prégélatinisés commercialisés par la société Demanderesse sous le nom de marque PREGEFLO® L100G.
Dans la présente invention, on utilise un mélange comprenant de l’amidon pré-gélatinisé riche en amylose de grosse granulométrie et des fibres solubles pour la composition aqueuse d’enrobage ou sirop d’enrobage.
Par fibres « solubles », on entend des fibres solubles dans l'eau.
Par « fibres » au sens de l’invention, on entend plus particulièrement les maltodextrines branchées (MDB) identiques à celles décrites dans le brevet EP 1.006.128-B1 dont la Demanderesse est titulaire. Ces MDB ont l'avantage de représenter une source de fibres indigestibles bénéfiques pour le métabolisme et pour l'équilibre intestinal.
Selon la présente invention, lesdites maltodextrines branchées sont caractérisées en ce qu'elles présentent:
- entre 15 et 50% de liaisons glucosidiques 1-6, préférentiellement entre 22% et 45%, plus préférentiellement entre 20% et 40%, et encore plus préférentiellement entre 25% et 35%,
- une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20%, préférentiellement comprise entre 2% et 20%, plus préférentiellement entre 2,5% et 15%, et encore plus préférentiellement entre 3,5% et 10%,
- un indice de polymolécularité inférieur à 5, préférentiellement compris entre 1 et 4, plus préférentiellement entre 1,5 et 3, et
- une masse moléculaire moyenne en nombre Mn inférieure à 4500 g/mole, préférentiellement comprise entre 400 et 4500 g/mole, plus préférentiellement entre 500 et 3000 g/mole, encore préférentiellement entre 700 et 2800 g/mole, encore plus préférentiellement comprise entre 1000 et 2600 g/mole.
- entre 15 et 50% de liaisons glucosidiques 1-6, préférentiellement entre 22% et 45%, plus préférentiellement entre 20% et 40%, et encore plus préférentiellement entre 25% et 35%,
- une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20%, préférentiellement comprise entre 2% et 20%, plus préférentiellement entre 2,5% et 15%, et encore plus préférentiellement entre 3,5% et 10%,
- un indice de polymolécularité inférieur à 5, préférentiellement compris entre 1 et 4, plus préférentiellement entre 1,5 et 3, et
- une masse moléculaire moyenne en nombre Mn inférieure à 4500 g/mole, préférentiellement comprise entre 400 et 4500 g/mole, plus préférentiellement entre 500 et 3000 g/mole, encore préférentiellement entre 700 et 2800 g/mole, encore plus préférentiellement comprise entre 1000 et 2600 g/mole.
En particulier, on pourra utiliser des MDB commercialisées par la société Demanderesse sous le nom de marque NUTRIOSE® FM 10.
Un deuxième objet de la présente invention est le sirop d’enrobage ou la composition aqueuse d’enrobage et glaçage pour céréales de petit déjeuner prêtes à consommer, caractérisée en ce qu’elle comprend de 31 % à 51 % en poids de saccharose, de 28% à 41 % de fibres solubles et de 4% à 21 % d’amidons prégélatinisés riches en amylose et de grosse granulométrie, les % étant exprimés par rapport au poids total humide de la composition aqueuse. Les variantes, détails donnés précédemment pour l’utilisation d’un mélange d’amidons prégélatinisés riches en amylose et de grosse granulométrie et de fibres solubles sont aussi valables pour la composition aqueuse d’enrobage.
La présente invention a aussi pour objet un procédé de fabrication de céréales de petit déjeuner prêtes à consommer enrobées ou pré-sucrées caractérisé en ce qu’il comprend l’application de la composition aqueuse telle que définie ci-dessus sur des céréales de petit déjeuner puis le séchage des céréales ainsi recouvertes par exemple dans un four ou un courant d'air pour éliminer l'humidité ajoutée par l'application de la composition.
Un autre objet de la présente invention sont les céréales de petit déjeuner prêtes à consommer enrobées obtenues selon ce procédé, lesdites céréales renfermant un %DP1-DP2 de 15 à 25 %, le %DP1-DP2 représentant le % en poids de monosaccharides et disaccharides dans les céréales.
Enfin la présente invention concerne l’utilisation d’un mélange d’amidons prégélatinisés riches en amylose de grosse granulométrie avec des fibres solubles tel que défini précédemment, pour remplacer une partie des sucres, de préférence une partie du saccharose, contenus dans un sirop d’enrobage ou une composition aqueuse d’enrobage pour des céréales de petit déjeuner prêtes à consommer et/ ou pour réduire le %DP1-DP2 des céréales de petit déjeuner prêtes à consommer, typiquement de 20 à 60%, de préférence de 25 à 55 %.
L'invention sera mieux comprise à l'aide des exemples qui suivent, lesquels se veulent illustratifs et non limitatifs.
Exemple 1. Formulations de sirop d’enrobage de céréales pour petit déjeuner réduites de plus de 50 % en sucres
Produits Testés :
Les amidons prégels testés sont des produits fabriqués et commercialisés par la Demanderesse sous la marque PREGEFLO®, et plus particulièrement :
- le PREGEFLO®L100 G, préparé à partir d’amidon de pois, de grosse granulométrie ; i.e. présentant, selon la norme allemande DIN 66145:1976-04, une valeur de « n » comprise entre 1,6 et 2, préférentiellement de l’ordre de 1.8 et une valeur de « d’ » comprise entre 900 et 1000 µm, préférentiellement de l’ordre de 900 µm.
- le PREGEFLO®C100 G, amidon prégel témoin, préparé à partir d‘amidon de maïs, de même granulométrie que le PREGEFLO®L100 G mis en œuvre dans la présente invention.
- le PREGEFLO®L100 G, préparé à partir d’amidon de pois, de grosse granulométrie ; i.e. présentant, selon la norme allemande DIN 66145:1976-04, une valeur de « n » comprise entre 1,6 et 2, préférentiellement de l’ordre de 1.8 et une valeur de « d’ » comprise entre 900 et 1000 µm, préférentiellement de l’ordre de 900 µm.
- le PREGEFLO®C100 G, amidon prégel témoin, préparé à partir d‘amidon de maïs, de même granulométrie que le PREGEFLO®L100 G mis en œuvre dans la présente invention.
En témoin « maltodextrine », utilisé communément dans l’état de l’art pour substituer le saccharose, le GLUCIDEX®IT6, maltodextrine commercialisée par la société Demanderesse, utilisée ici en lieu et place des amidons prégels.
La maltodextrine branchée commercialisée par la société Demanderesse sous le nom de marque NUTRIOSE®FM10 en tant que fibre soluble dans l’eau selon la présente invention.
Deux autres fibres solubles ont été testées en lieu et place du NUTRIOSE : celle commercialisée par la société TATE & LYLE sous le nom de marque PROMITOR®(SGF) 70R et celle commercialisée par la société Demanderesse sous le nom de marque GLUCIDEX®21.
Les tableaux suivants précisent la nature des différentes formulations de compositions aqueuses d’enrobage préparées.
| Produit | % en poids sec | % DP1 et DP2 | Quantités mises en œuvre (g) |
Produit final (3% en poids sec) | Contenu en sucres (% en poids) |
| Cœur de céréales | 97 | 0 | 259,8 | 61 | 0,0 |
| Enrobage | 77,3 | 31 | 195,1 | 36 | 16,7 |
| Nature de l’enrobage (2,27 % de PREGEFLO®) |
|||||
| Ingrédients | % en eau | % DP1 et DP2 | g/100g de produit final (sec) | g/100g de produit final (3% de matière sèche | Contenu en sucres (g pour 100g) |
| Saccharose en poudre | 0 | 100 | 15,12 | 14,67 | 14,67 |
| PREGEFLO®L100G ou PREGEFLO® C100G ou GLUCIDEX®IT6 |
5 | 1 | 2,27 | 2,20 | 0,02 |
| NUTRIOSE®FM10 | 35 | 10 | 20,33 | 19,72 | 1,97 |
| 37,72 | 100 | 16,7 |
| Produit | % en poids sec | % DP1 et DP2 | Quantités mises en œuvre (g) |
Produit final (3% en poids sec) | Contenu en sucres (% en poids) |
| Cœur de céréales | 97 | 0 | 259,8 | 62 | 0,0 |
| Enrobage | 79,2 | 31,3 | 195,1 | 38 | 16,6 |
| Nature de l’enrobage (5 % de PREGEFLO®) |
|||||
| Ingrédients | % en eau | % DP1 et DP2 | g/100g de produit final (sec) | g/100g de produit final (3% de matière sèche | Contenu en sucres (g pour 100g) |
| Saccharose en poudre | 0 | 100 | 15,22 | 14,76 | 14,76 |
| PREGEFLO®L100G ou PREGEFLO® C100G ou GLUCIDEX®IT6 |
5 | 1 | 5,00 | 4,85 | 0,05 |
| NUTRIOSE®FM10 | 35 | 10 | 18,39 | 17,84 | 1,78 |
| 38,61 | 100 | 16,6 |
On effectue l’enrobage comme suit :
- on prépare les lots de céréales que l’on préchauffe à 45°C par séchage à l'air ~ 45 ° C
- on pulvérise, sur les céréales en rotation, le sirop d’enrobage ou composition aqueuse d’enrobage (à 80°C) avec une durée moyenne de pulvérisation d’environ 1,5 à 2 minutes avec un pulvérisateur électrique de type Krebs LM3 hotCHOC.
- on réalise le poudrage du mélange d’enrobage par saupoudrage en manuel
- on place au four à 138 °C pendant 10 minutes.
- on prépare les lots de céréales que l’on préchauffe à 45°C par séchage à l'air ~ 45 ° C
- on pulvérise, sur les céréales en rotation, le sirop d’enrobage ou composition aqueuse d’enrobage (à 80°C) avec une durée moyenne de pulvérisation d’environ 1,5 à 2 minutes avec un pulvérisateur électrique de type Krebs LM3 hotCHOC.
- on réalise le poudrage du mélange d’enrobage par saupoudrage en manuel
- on place au four à 138 °C pendant 10 minutes.
On réalise des photos pour présenter l’aspect visuel des céréales enrobées ainsi obtenues.
: Mélange NUTRIOSE®FM 10 (20,33 %) + PREGEFLO®L100G (2,27 %)
: Mélange NUTRIOSE®FM 10 (18,39 %) + PREGEFLO®L100G (5,00 %)
: Mélange NUTRIOSE®FM 10 (20,33 %) + GLUCIDEX®IT6 (2,27 %)
: Mélange NUTRIOSE®FM 10 (20,33 %) + PREGEFLO®C100G (2,27 %)
L'essai avec 2,27% de PREGEFLO®L100G est mat avec beaucoup de petites structures cristallines blanches en surface blanches. Le doublement de la quantité de L100G (5%) augmente le nombre de ces petites structures cristallines blanches. Les pétales de céréales sont bien différenciés et l’effet de glaçage est bien marqué.
L'essai avec 2,27% de PREGEFLO®C100G est également mat mais donne des céréales dont le glaçage en surface est bien moins marqué. Les amidons prégels d’origine maïs ne conviennent donc pas à l’objectif visé.
L'essai avec 2,27% de GLUCIDEX®IT6 est similaire à celui du L100G. Cela montre bien que les amidons prégels de pois sont une alternative de choix aux maltodextrines qui remplissent le cahier des charges, mais ne peuvent être retenues car non acceptées des consommateurs adeptes de la naturalité (« Clean Label »).
Des essais complémentaires ont été réalisés, pour démontrer l’importance des fibres solubles dans la composition du mélange, et plus particulièrement des maltodextrines branchées. Pour cela, il a été utilisé une fibre soluble classique (celle commercialisée par la société TATE & LYLE sous le nom de marque PROMITOR® (SGF) 70R) et un témoin « négatif », une maltodextrine commercialisée par la société Demanderesse sous le nom de marque GLUCIDEX®21.
| Produit | % en poids sec | % DP1 et DP2 | Quantités mises en œuvre (g) | Produit final (3% en poids sec) | Contenu en sucres (% en poids) |
| Cœur de céréales | 97 | 0 | 259,8 | 61 | 0,0 |
| Enrobage | 77,3 | 31,0 | 195,1 | 36 | 16,7 |
| Nature de l’enrobage (5 % de PREGEFLO®) | |||||
| Ingrédients | % en eau | % DP1 et DP2 | g/100g de produit final (sec) | g/100g de produit final (3% de matière sèche | Contenu en sucres (g pour 100g) |
| Saccharose en poudre | 0 | 100 | 15,12 | 14,67 | 14,76 |
| PREGEFLO®L100G | 5 | 1 | 2,27 | 2,20 | 0,02 |
| GLUCIDEX®21 | 35 | 10 | 20,33 | 19,72 | 1,97 |
| 37,72 | 100 | 16,7 |
| Produit | % en poids sec | % DP1 et DP2 | Quantités mises en œuvre (g) | Produit final (3% en poids sec) | Contenu en sucres (% en poids) |
| Cœur de céréales | 97 | 0 | 259,8 | 61 | 0,0 |
| Enrobage | 75,8 | 26,8 | 195,1 | 36 | 16,7 |
| Nature de l’enrobage (5 % de PREGEFLO®) | |||||
| Ingrédients | % en eau | % DP1 et DP2 | g/100g de produit final (sec) | g/100g de produit final (3% de matière sèche | Contenu en sucres (g pour 100g) |
| Saccharose en poudre | 0 | 100 | 13,03 | 12,64 | 12,64 |
| PREGEFLO®L100G | 5 | 1 | 2,27 | 2,20 | 0,02 |
| PROMITOR® | 35 | 19 | 20,33 | 21,04 | 4,00 |
| 33,37 | 100 | 16,7 |
La solution de GLUCIDEX® 21, bien trop visqueuse, doit être versée à la main.
Cela devient d’ailleurs collant dans le four, probablement en raison d'une mauvaise répartition du sirop, mais aussi en raison de la viscosité élevée de la solution. Comme le montre la , un effet givré est obtenu.
En conclusion, si la recette avec le GLUCIDEX®21 donne un effet givré (bien que moins qu’avec la recette avec le NUTRIOSE® FM10), sa viscosité n'est pas adaptée à l’application visée.
Avec la solution base PROMITOR® (SGF) 70R, qui elle peut être pulvérisée au pistolet, il y a moins d'adhésivité au four (meilleure répartition, viscosité plus faible), mais l’effet givré est léger.
En conclusion, si la recette avec le GLUCIDEX®21 donne un effet givré (moins que la recette avec le NUTRIOSE® FM10), sa viscosité n'est pas adaptée à l’application visé.
La recette avec la solution PROMITOR®(SGF) 70R donne un léger effet givré et se travaille bien. La fibre soluble est donc un ingrédient bien adapté en mélange avec le PREGEFLO® base amidon de pois, PREGEFLO® L100G.
Le NUTRIOSE® FM10 reste cependant l’ingrédient de choix.
Exemple 2. Formulation de sirop d’enrobage de céréales pour petit déjeuner réduite de 30 % en sucres
Pour une problématique de goût, le consommateur peut demander une réduction en sucres plus faible, de l’ordre de 30 %.
Cet exemple va s’attacher à présenter la meilleure recette à suivre pour répondre à cette question.
Il est retenu le NUTRIOSE®FM10 comme fibre soluble. Il est testé différents apports en PREGEFLO®L100G + un témoin sans PREGEFLO® (ce qui permet, dans ce cas de figure, de mesurer l’apport de la seule fibre soluble dans l’enrobage) + un témoin où le NUTRIOSE FM®10 est remplacé par un sirop de glucose commercialisé par la société Demanderesse, qui présente une teneur en monosaccharides et disaccharides (DP1 et DP2) similaire au NUTRIOSE®FM 10. Ceci afin de mesurer le rôle joué par la composante fibre du NUTRIOSE® FM10.
| Produit | % en poids sec | % DP1 et DP2 | Quantités mises en œuvre (g) |
Produit final (3% en poids sec) | Contenu en sucres (% en poids) |
| Cœur de céréales | 97 | 0 | 259,8 | 61 | 0,0 |
| Enrobage | 77,7 | 56,4 | 195,1 | 36 | 25,9 |
| Nature de l’enrobage (50/50 NUTRIOSE®Saccharose + 2,27 % de PREGEFLO®) |
|||||
| Ingrédients | % en eau | % DP1 et DP2 | g/100g de produit final (sec) | g/100g de produit final (3% de matière sèche | Contenu en sucres (g pour 100g) |
| Saccharose en poudre | 0 | 100 | 15,71 | 15,24 | 15,24 |
| PREGEFLO®L100G | 5 | 1 | 2,27 | 2,20 | 0,02 |
| NUTRIOSE®FM10 | 35 | 55 | 19,95 | 19,35 | 10,64 |
| 37,92 | 100 | 25,9 |
| Produit | % en poids sec | % DP1 et DP2 | Quantités mises en œuvre (g) |
Produit final (3% en poids sec) | Contenu en sucres (% en poids) |
| Cœur de céréales | 97 | 0 | 259,8 | 61 | 0,0 |
| Enrobage | 75,3 | 46,1 | 195,1 | 36 | 25,9 |
| Nature de l’enrobage (50/50 NUTRIOSE®/ Saccharose) |
|||||
| Ingrédients | % en eau | % DP1 et DP2 | g/100g de produit final (sec) | g/100g de produit final (3% de matière sèche | Contenu en sucres (g pour 100g) |
| Saccharose en poudre | 0 | 100 | 14,41 | 13,98 | 13,98 |
| NUTRIOSE®FM10 | 35 | 55 | 34,37 | 21,67 | 11,92 |
| 37,92 | 100 | 25,9 |
| Produit | % en poids sec | % DP1 et DP2 | Quantités mises en œuvre (g) |
Produit final (3% en poids sec) | Contenu en sucres (% en poids) |
| Cœur de céréales | 97 | 0 | 259,8 | 61 | 0,0 |
| Enrobage | 80,5 | 74,4 | 195,1 | 36 | 25,9 |
| Nature de l’enrobage (50/50 NUTRIOSE®/ Saccharose + 5 % de PREGEFLO®) |
|||||
| Ingrédients | % en eau | % DP1 et DP2 | g/100g de produit final (sec) | g/100g de produit final (3% de matière sèche | Contenu en sucres (g pour 100g) |
| Saccharose en poudre | 0 | 100 | 17,06 | 16,55 | 16,55 |
| PREGEFLO®L100G | 5 | 1 | 5,00 | 4,85 | 0,05 |
| NUTRIOSE®FM10 | 35 | 55 | 17,19 | 16,68 | 9,30 |
| 39,26 | 100 | 25,9 |
| Produit | % en poids sec | % DP1 et DP2 | Quantités mises en œuvre (g) |
Produit final (3% en poids sec) | Contenu en sucres (% en poids) |
| Cœur de céréales | 97 | 0 | 259,8 | 61 | 0,0 |
| Enrobage | 77,7 | 56,4 | 195,1 | 36 | 25,9 |
| Nature de l’enrobage (50/50 Sirop de glucose 4779 / Saccharose + 2,27 % de PREGEFLO®) |
|||||
| Ingrédients | % en eau | % DP1 et DP2 | g/100g de produit final (sec) | g/100g de produit final (3% de matière sèche | Contenu en sucres (g pour 100g) |
| Saccharose en poudre | 0 | 100 | 15,71 | 15,24 | 15,24 |
| PREGEFLO®L100G | 5 | 1 | 2,27 | 2,20 | 0,02 |
| Sirop de glucose 4779 | 35 | 55 | 19,95 | 19,35 | 10,64 |
| 37,92 | 100 | 25,9 |
On effectue l’enrobage de la même manière que précédemment, et on réalise également des photos des céréales enrobées produites.
: Mélange 50/50 NUTRIOSE®/ SACCHAROSE + 2,27 % de PREGEFLO®L100G
Visuellement, les pétales de céréales obtenus présentent globalement un léger effet de glaçage léger en surface, sauf lorsque la composition d’enrobage contient 5 % de PREGEFLO® 100G.
Comparé à une réduction de sucre de 50% comme dans l’exemple 1, il est plus difficile de cristalliser ici le saccharose dissous dans la composition d’enrobage et la surface est plus collante.
Cela est dû au sucre dans le sirop qui reste dans un état amorphe, non cristallin et qui donne plus d'hygroscopicité au produit et plus d'adhésivité.
Les formules avec sirop de glucose ou NUTRIOSE® ne sont pas conformes aux attentes.
Dans ces conditions, pour une recette avec une réduction de sucre de 30%, il faut choisir de préférence la recette avec 5% de PREGEFLO®L100G qui donne un état de surface équivalent à 2,27% de PREGEFLO®L100G pour une réduction de 50%.
Claims (14)
- Utilisation d’un mélange d’amidons prégélatinisés riches en amylose de grosse granulométrie avec des fibres solubles pour l’enrobage et le glaçage de céréales de petit déjeuner prêtes à consommer.
- Utilisation selon la revendication 1, caractérisée en ce que l’amidon riche en amylose est issu de légumineuses, plus particulièrement de pois ou de de féverole.
- Utilisation selon l’une ou l’autre des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que la teneur en amylose de l’amidon est comprise entre 25 % à 45 %, de préférence l’ordre de 35 % en poids total d’amidon.
- Utilisation selon l’une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que la taille des particules de l’amidon, déterminée selon la norme allemande DIN 66145, présente une valeur « n » comprise entre 1,7 et 2, de préférence de l’ordre de 1,8 et une valeur « d’ » comprise entre 850 et 1000 µm, de préférence de l’ordre de 900 µm.
- Utilisation selon l’une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que les fibres solubles sont des fibres solubles dans l’eau, plus particulièrement des maltodextrines branchées présentant:
- entre 15 et 50% de liaisons glucosidiques 1-6, préférentiellement entre 22% et 45%, plus préférentiellement entre 20% et 40%, et encore plus préférentiellement entre 25% et 35%,
- une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20%, préférentiellement comprise entre 2% et 20%, plus préférentiellement entre 2,5% et 15%, et encore plus préférentiellement entre 3,5% et 10%,
- un indice de polymolécularité inférieur à 5, préférentiellement compris entre 1 et 4, plus préférentiellement entre 1,5 et 3, et
- une masse moléculaire moyenne en nombre Mn inférieure à 4500 g/mole, préférentiellement comprise entre 400 et 4500 g/mole, plus préférentiellement entre 500 et 3000 g/mole, encore préférentiellement entre 700 et 2800 g/mole, encore plus préférentiellement comprise entre 1000 et 2600 g/mole. - Composition aqueuse d’enrobage et glaçage pour céréales de petit déjeuner prêtes à consommer, caractérisée en ce qu’elle comprend de 31 % à 51 % en poids de saccharose, de 28% à 41 % de fibres solubles et de 4% à 21 % d’amidons prégélatinisés riches en amylose et de grosse granulométrie, les % étant exprimés par rapport au poids total humide de la composition aqueuse.
- Composition selon la revendication 6, caractérisé en ce que l’amidon prégélatinisé riche en amylose est issu de légumineuses, plus particulièrement de pois ou de de féverole.
- Composition selon l’une ou l’autre des revendications 6 et 7, caractérisé en ce que la teneur en amylose de l’amidon est comprise entre 25 % à 45 %, de préférence l’ordre de 35 % en poids total d’amidon.
- Composition selon l’une quelconque des revendications 6 à 8, caractérisé en ce que la taille des particules de l’amidon, déterminée selon la norme allemande DIN 66145, présente une valeur « n » comprise entre 1,7 et 2, de préférence de l’ordre de 1,8 et une valeur « d’ » comprise entre 850 et 1000 µm, de préférence de l’ordre de 900 µm.
- Composition selon l’une quelconque des revendications 6 à 9, caractérisé en ce que les fibres solubles sont des fibres solubles dans l’eau, plus particulièrement des maltodextrines branchées présentant:
- entre 15 et 50% de liaisons glucosidiques 1-6, préférentiellement entre 22% et 45%, plus préférentiellement entre 20% et 40%, et encore plus préférentiellement entre 25% et 35%,
- une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20%, préférentiellement comprise entre 2% et 20%, plus préférentiellement entre 2,5% et 15%, et encore plus préférentiellement entre 3,5% et 10%,
- un indice de polymolécularité inférieur à 5, préférentiellement compris entre 1 et 4, plus préférentiellement entre 1,5 et 3, et
- une masse moléculaire moyenne en nombre Mn inférieure à 4500 g/mole, préférentiellement comprise entre 400 et 4500 g/mole, plus préférentiellement entre 500 et 3000 g/mole, encore préférentiellement entre 700 et 2800 g/mole, encore plus préférentiellement comprise entre 1000 et 2600 g/mole.
. - Procédé de fabrication de céréales de petit déjeuner prêtes à consommer enrobées, caractérisé en ce qu’il comprend l’application d’une composition aqueuse telle que définie selon l’une des revendications 6 à 10 sur des céréales de petit déjeuner puis le séchage des céréales ainsi recouvertes par exemple dans un four ou un courant d'air pour éliminer l'humidité ajoutée par l'application de la composition.
- Céréales de petit déjeuner prêtes à consommer enrobées obtenues selon le procédé de la revendication 11, caractérisées en ce qu’elles renferment un %DP1-DP2 de 15 à 25 %, le %DP1-DP2 représentant le % en poids de monosaccharides et disaccharides dans les céréales.
- Utilisation d’un mélange d’amidons prégélatinisés riches en amylose de grosse granulométrie avec des fibres solubles tel que défini aux revendications 1 à 5, pour remplacer une partie des sucres, de préférence une partie du saccharose, contenus dans une composition aqueuse d’enrobage pour des céréales de petit déjeuner prêtes à consommer et/ ou pour réduire le %DP1-DP2 des céréales de petit déjeuner prêtes à consommer.
- Utilisation selon de la revendication 13, caractérisée en ce que l’utilisation du mélange d’amidons prégélatinisés riches en amylose de grosse granulométrie avec des fibres solubles permet de réduire le % de DP1 DP2 de céréales de petit déjeuner prêtes à consommer de 20 à 60%, de préférence de 25 à 55 %.
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