FR3093730A1 - Beverage based on wine (s) and beer and its production process - Google Patents
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Abstract
Boisson pétillante à base de vin(s) et de bière et son procédé d’obtention La présente invention se rapporte à une boisson pétillante, un breuvage pétillant ou un cocktail pétillant, à base d’un ou de plusieurs vin(s) ayant subi une fermentation complète et de bière ou d’un mélange de bières et à son procédé d’obtention.The present invention relates to a sparkling drink, a sparkling drink or a sparkling cocktail, based on one or more wine (s) having undergone a complete fermentation of beer or a mixture of beers and the process for obtaining it.
Description
Objet de l'inventionObject of the invention
La présente invention se rapporte au domaine alimentaire et est relative à une boisson, un breuvage ou un cocktail à base de vin et de bière, en particulier de lambic(k), et concerne également le procédé d’obtention d’une telle boisson.
Arrière-plan technologique à la base de l’invention The present invention relates to the food field and relates to a drink, beverage or cocktail based on wine and beer, in particular lambic(k), and also relates to the process for obtaining such a drink.
Technological background underlying the invention
En Belgique, il existe une production traditionnelle de multiples bières artisanales ou industrielles, en particulier les bières de type lambic(k), de type Faro, de type Gueuze ou les bières fruitées, telles que la Kriek ou la Framboise.In Belgium, there is a traditional production of many artisanal or industrial beers, in particular lambic(k), Faro-type, Gueuze-type beers or fruit beers, such as Kriek or Framboise.
Les lambic(k)s sont des bières acides produites à partir de malt et d’orge et/ou de froment cru non malté. Après ébullition, du houblon suranné de plus de 1 an est ajouté au mélange avant d’obtenir une fermentation spontanée, dite naturelle ou sauvage, au contact de l’air ambiant, avant une maturation dans des foudres de chêne. Cette fermentation spontanée est obtenue dans la région bruxelloise, car on y trouve dans l’air les micro-organismes, des levures de contamination du genrebrettanomyces ,notammentbrettanomyces bruxellensisetbrettaomyces lambicus ,aptes à provoquer cette fermentation spontanée, pour la production de ces bières dites spéciales.Lambic(k)s are sour beers produced from malt and barley and/or unmalted raw wheat. After boiling, old-fashioned hops more than 1 year old are added to the mixture before obtaining a spontaneous fermentation, called natural or wild, in contact with the ambient air, before maturing in oak casks. This spontaneous fermentation is obtained in the Brussels region, because there are micro-organisms in the air, contamination yeasts of the brettanomyces genus , in particular brettanomyces bruxellensis and brettaomyces lambicus , capable of causing this spontaneous fermentation, for the production of these so-called special beers.
Les quatre bières Gueuze, Faro, Kriek ou Framboise sont des mélanges de bières lambic(k)s de différents âges, c’est-à-dire de différentes durées d’élevage, additionnés éventuellement de sucre candi, de fruits, de pulpe de fruit, d’extrait de fruits ou de jus de fruits, en particulier de cerises ou de framboises.The four Gueuze, Faro, Kriek or Framboise beers are blends of lambic(k) beers of different ages, i.e. different aging periods, possibly with the addition of candy sugar, fruit, pulp of fruit, fruit extract or fruit juice, in particular cherries or raspberries.
Cependant, ces levures de typebrettanomycessont indésirables dans le vin car elles génèrent des acides phénoliques (acide p-coumarique, férulique et caféique) et des vinyl-phénols, qui vont générer des odeurs de cuir, d’urine, de sueur, de produit pharmaceutique, de camphre et de plastique au vin ce qui le rend imbuvable (http://www.vignevin-sudouest.com/publications /fiches-pratiques/brettanomyces.php). Par conséquent et pour ces motifs, on évite de mélanger de la bière, en particulier les lambic(k)s et leurs dérivés, au vin.However, these brettanomyces -type yeasts are undesirable in wine because they generate phenolic acids (p-coumaric, ferulic and caffeic acid) and vinyl-phenols, which will generate odors of leather, urine, sweat, pharmaceutical product, camphor and plastic in wine which makes it undrinkable (http://www.vignevin-sudouest.com/publications/fiches-pratiques/brettanomyces.php). Therefore and for these reasons, we avoid mixing beer, in particular lambic(k)s and their derivatives, with wine.
Etat de la techniqueState of the art
Un mélange d’une bière telle que de la Kriek et d’un vin tel que du mousseux est déjà connu de l’homme de l’art. Cependant cette combinaison s’effectue par simple addition de ce mousseux à une fraction de Kriek dans un verre, et il n’est pas connu de pouvoir combiner un vin ayant subi une fermentation complète à un lambic pour former un mélange de vin et de bière, avant de soumettre ce mélange à une fermentation complète en bouteille. Par conséquent, il n’est donc pas non plus connu de l’homme de l’art de soumette un tel mélange de vin et de lambic(k) à une fermentation en bouteille afin d’obtenir une boisson pétillante.A mixture of a beer such as Kriek and a wine such as sparkling wine is already known to those skilled in the art. However this combination is made by simple addition of this sparkling wine to a fraction of Kriek in a glass, and it is not known to be able to combine a wine having undergone a complete fermentation with a lambic to form a mixture of wine and beer , before subjecting this mixture to a complete fermentation in the bottle. Consequently, it is therefore also not known to those skilled in the art to subject such a mixture of wine and lambic(k) to fermentation in the bottle in order to obtain a sparkling drink.
Buts de l’inventionAims of the invention
La présente invention vise à obtenir une nouvelle boisson rafraîchissante et pétillante ou un breuvage ou cocktail rafraîchissant et pétillant, ainsi que son procédé d’obtention, qui soient élaborés à base de vin et de bière, en particulier à base de lambic(k) ou à base d’un mélange de lambic(k)s de différents âges et qui ne présentent pas les inconvénients susmentionnés de l’état de la technique.The present invention aims to obtain a new refreshing and sparkling drink or a refreshing and sparkling beverage or cocktail, as well as its method of obtaining, which are produced on the basis of wine and beer, in particular on the basis of lambic(k) or based on a mixture of lambic(k)s of different ages and which do not have the aforementioned drawbacks of the state of the art.
La présente invention vise en particulier à obtenir une telle boisson pétillante qui présente des propriétés organoleptiques adéquates originales, c’est-à-dire celles d’un crémant avec un bouquet à la fois frais et évolué, mais sans présenter les inconvénients organoleptiques susceptibles d’être obtenus par les levures présentes dans le type de bières utilisées dans cette boisson.The present invention aims in particular to obtain such a sparkling drink which has original adequate organoleptic properties, that is to say those of a crémant with a bouquet that is both fresh and evolved, but without presenting the organoleptic disadvantages likely to be obtained by the yeasts present in the type of beers used in this drink.
Un premier aspect de l’invention concerne une boisson, de préférence pétillante (c’est-à-dire un breuvage ou un cocktail de préférence pétillant), à base de vin, de préférence un vin ou plusieurs vins ayant déjà subi une fermentation, et soit de lambic(k), soit d’un mélange de lambic(k)s d’âges différents et ladite boisson ayant subi aussi une fermentation complète en bouteille. La boisson de l’invention est donc pétillante et à base de vin et correspondra donc à un vin de type crémant présentant un bouquet à la fois frais et évolué et donne l’impression d’être un crémant ou mousseux vieux, vineux et évolué.A first aspect of the invention relates to a drink, preferably sparkling (that is to say a beverage or a preferably sparkling cocktail), based on wine, preferably a wine or several wines which have already undergone fermentation, and either lambic(k), or a mixture of lambic(k)s of different ages and said drink having also undergone complete fermentation in the bottle. The drink of the invention is therefore sparkling and wine-based and will therefore correspond to a crémant-type wine having a bouquet that is both fresh and evolved and gives the impression of being an old, vinous and evolved crémant or sparkling wine.
Un autre aspect de l’invention concerne une boisson (breuvage ou cocktail) pétillante à base de lambic(k) ou d’un mélange de lambic(k)s et de vin ayant subi une fermentation complète et qui est un mélange d’un vin de base et d’un vin de liaison, de préférence la boisson, de préférence pétillante, sus-décrite de l’invention et qui comprend :
- un premier ingrédient qui est dit « vin de base »,
- éventuellement un second ingrédient qui est un « vin de liaison », vin « de liage » ou « vin orange », et
- un troisième ingrédient qui est soit du lambic(k), soit un mélange de lambic(k)s d’âges différents,
- a first ingredient which is called "base wine",
- optionally a second ingredient which is a "binding wine", "binding" wine or "orange wine", and
- a third ingredient which is either lambic(k), or a mixture of lambic(k)s of different ages,
En particulier, l’invention concerne une boisson, de préférence pétillante, de l’invention à base de vin ayant subi une fermentation complète et de lambic(k) ou d’un mélange de lambic(k)s, en particulier la boisson, de préférence pétillante, sus-décrite et qui comporte 40% ou moins, de préférence 30% ou moins, en particulier 25% ou moins, plus préférentiellement 20% ou moins (en volume ou en poids) de lambic(k) ou d’un mélange de lambic(k)s d’âges différents et 60% ou plus, de préférence 70% ou plus en particulier 75% ou plus, plus préférentiellement 80% ou plus (en volume ou en poids) de vin, le % étant calculé par rapport au volume ou au poids total (= 100%) de la boisson pétillante obtenue de l’invention.In particular, the invention relates to a drink, preferably sparkling, of the invention based on wine having undergone complete fermentation and lambic(k) or a mixture of lambic(k)s, in particular the drink, preferably sparkling, described above and which comprises 40% or less, preferably 30% or less, in particular 25% or less, more preferably 20% or less (by volume or by weight) of lambic(k) or a mixture of lambic(k)s of different ages and 60% or more, preferably 70% or more, in particular 75% or more, more preferably 80% or more (by volume or weight) of wine, the % being calculated with respect to the total volume or weight (=100%) of the sparkling drink obtained from the invention.
Un autre aspect de l’invention concerne une boisson, de préférence pétillante, à base de vin ayant subi une fermentation complète et de lambic(k) ou d’un mélange de lambic(k)s, de préférence la boisson, de préférence pétillante, sus-décrite de l’invention et dans laquelle le vin ayant subi une fermentation complète est un mélange d’un vin de base et d’un vin de liaison et dans cette boisson, de préférence pétillante :
- le vin dit « de base » présente un pH inférieur à 3,1, de préférence compris entre (environ) 2,9 et (environ) 3,1 et un taux d’alcool compris entre (environ) 9,5% vol et (environ) 12, 5% vol de préférence entre (environ) 10,5% vol et (environ) 11,5% vol,
- le vin dit « de liaison » présente un pH inférieur à 3,2 et un taux d’alcool compris entre (environ) 12% vol ou moins et (environ) 16% vol ou plus, de préférence de l’ordre de 14% vol, et
- le lambic(k) ou le mélange de lambic(k)s présente un taux d’alcool compris entre (environ) 4% vol ou moins et (environ) 6% vol ou plus.
- the so-called "base" wine has a pH of less than 3.1, preferably between (approximately) 2.9 and (approximately) 3.1 and an alcohol content of between (approximately) 9.5% vol and (approximately) 12.5% vol preferably between (approximately) 10.5% vol and (approximately) 11.5% vol,
- the so-called "binding" wine has a pH of less than 3.2 and an alcohol content of between (approximately) 12% vol or less and (approximately) 16% vol or more, preferably of the order of 14% shutter
- the lambic(k) or mixture of lambic(k)s has an alcohol content of between (approximately) 4% vol or less and (approximately) 6% vol or more.
Un aspect suivant de l’invention concerne un procédé d’obtention d’une boisson (breuvage ou cocktail), de préférence la boisson pétillante de l’invention, dans lequel un ou plusieurs vin(s) ayant déjà subi une première fermentation complète, est ou sont additionné(s) à soit un lambic(k), soit un mélange de plusieurs lambic(k)s, avant une (seconde) fermentation ou prise de mousse dite « traditionnelle » en bouteille.A following aspect of the invention relates to a process for obtaining a drink (beverage or cocktail), preferably the sparkling drink of the invention, in which one or more wine(s) having already undergone a first complete fermentation, is or are added to either a lambic(k), or a mixture of several lambic(k)s, before a (second) fermentation or “traditional” foaming in the bottle.
L’invention concerne en particulier un procédé d’obtention de la boisson (du breuvage ou du cocktail), de préférence pétillante, de l’invention à base de vin ayant subi une première fermentation complète et soit d’un lambic(k), soit d’un mélange de lambic(k)s de différents âges, dans lequel on additionne les ingrédients dans un rapport 1/4 ou moins de lambic(k)(s) (le % étant calculé en volume ou en poids) et 3/4 ou plus (le % étant calculé en volume ou en poids) en vin(s) pour former la boisson, de préférence pétillante, de l’invention avant la seconde fermentation en bouteille.The invention relates in particular to a process for obtaining the drink (beverage or cocktail), preferably sparkling, of the invention based on wine having undergone a first complete fermentation and either a lambic(k), either a mixture of lambic(k)s of different ages, in which the ingredients are added in a ratio of 1/4 or less of lambic(k)(s) (the % being calculated by volume or by weight) and 3 /4 or more (the % being calculated by volume or by weight) in wine(s) to form the drink, preferably sparkling, of the invention before the second fermentation in the bottle.
De préférence, dans le procédé de l’invention, on utilise :
- un vin dit « de base », ayant subi une première fermentation complète, et présentant de préférence un pH inférieur à 3,1 et un taux d’alcool compris de préférence entre (environ) 10,5% vol et (environ) 11,5% vol,
- éventuellement un vin dit « de liaison » dénommé aussi vin « de liage » ou « vin orange» ayant également subi une première fermentation complète et présentant de préférence un pH inférieur à 3,2 et un taux d’alcool compris de préférence entre (environ) 12% vol et (environ) 16% vol, et les deux vins sont additionnés à
- un lambic(k) ou un mélange de lambic(k)s d’âges différents et présentant un taux d’alcool compris de préférence entre (environ) 4% vol et (environ) 6% vol, pour former un mélange de vin(s) et de lambic(k)s et dans lequel on soumet ce mélange de vin(s) et de lambic(k) à un tirage (ou mise en bouteille), avant une seconde fermentation dite « traditionnelle » ou prise de mousse en bouteille, de préférence à fermentation effectuée à une température comprise entre (environ) 13°C et (environ) 17°C, plus préférentiellement à une température de l’ordre de 15°C et en présence d’un levain de reprise de fermentation, afin d’obtenir la boisson pétillante de l’invention.
- a so-called "base" wine, having undergone a complete first fermentation, and preferably having a pH of less than 3.1 and an alcohol content preferably between (approximately) 10.5% vol and (approximately) 11, 5% vol,
- possibly a so-called "binding" wine also called "binding" wine or "orange wine" having also undergone a first complete fermentation and preferably having a pH of less than 3.2 and an alcohol content preferably between (approximately ) 12% vol and (approximately) 16% vol, and the two wines are added to
- a lambic(k) or a mixture of lambic(k)s of different ages and having an alcohol content preferably between (approximately) 4% vol and (approximately) 6% vol, to form a mixture of wine( s) and lambic(k)s and in which this mixture of wine(s) and lambic(k) is subjected to a draft (or bottling), before a second so-called "traditional" fermentation or prize de mousse en bottle, preferably with fermentation carried out at a temperature between (approximately) 13°C and (approximately) 17°C, more preferably at a temperature of the order of 15°C and in the presence of a leaven for resumption of fermentation , in order to obtain the sparkling drink of the invention.
La présente invention concerne aussi une boisson, de préférence pétillante, à base d’un vin ayant subi une fermentation complète et d’un lambic(k) ou un mélange de lambic (k)s, dans laquelle ce vin comprend un vin dit « de base » qui est obtenu d’un cépage du type Johanniter et un vin dit « de liaison » ou « de liage » ou « vin orange » qui est obtenu d’un cépage de type Souvignier Gris. Ces vins « de base » et « de liaison » étant aussi utilisés de manière préférée dans le procédé de l’invention.The present invention also relates to a drink, preferably sparkling, based on a wine which has undergone complete fermentation and a lambic(k) or a mixture of lambic(k)s, in which this wine comprises a wine called " de base” which is obtained from a grape variety of the Johanniter type and a so-called “binding” or “binding” wine or “orange wine” which is obtained from a grape variety of the Souvignier Gris type. These "base" and "binding" wines are also preferably used in the process of the invention.
De préférence, le procédé de l’invention comprend aussi une étape dite « d‘élevage sur lattes » des bouteilles contenant la boisson, de préférence pétillante, de l’invention, qui s’effectue de préférence pendant une durée supérieure à 6 mois et à une température constante de préférence de l’ordre de 15°C. Dans le procédé de l’invention, les bouteilles sont celles utilisées habituellement pour obtenir une fermentation du vin.Preferably, the method of the invention also comprises a so-called step of "aging on slats" of the bottles containing the drink, preferably sparkling, of the invention, which is preferably carried out for a period of more than 6 months and at a constant temperature preferably of the order of 15°C. In the process of the invention, the bottles are those usually used to obtain fermentation of wine.
Le procédé de l’invention et le produit obtenu seront décrits plus en détails ci-dessous dans une forme d’exécution présentée à titre d’illustration non limitative de la présente invention.The process of the invention and the product obtained will be described in more detail below in an embodiment presented by way of non-limiting illustration of the present invention.
Description détaillée de l’inventionDetailed description of the invention
L’objectif est d’élaborer un vin dit « de base » le plus qualitatif possible. Sa première qualité est son équilibre. Il doit posséder une acidité suffisante, de préférence avec un pH compris entre 2,9 et 3,1 et un taux d’alcool potentiel relativement faible, de préférence compris entre 10,5% vol et 11,5% vol. Ce vin de base présente par ailleurs des arômes mûrs, malgré sa faible maturité, mais les arômes végétaux y sont absents. Cependant, sa structure en bouche est suffisante pour contrebalancer l’acidité naturelle du vin et ce vin est dépourvu de toute amertume.
- 1.1. Sélection du cépage et parcelle
- 1.1. Selection of grape variety and plot
Le cépage sélectionné est du type Johanniter ou équivalent. L’objectif est d’élaborer un vin de base tout en procurant des arômes mûrs et une belle structure. Sa maturité aromatique est donc très précoce pour conserver une acidité élevée.The grape variety selected is of the Johanniter type or equivalent. The objective is to develop a base wine while providing ripe aromas and a beautiful structure. Its aromatic maturity is therefore very early to maintain a high acidity.
La situation de la parcelle sélectionnée permet une maturation lente pour atteindre un équilibre alcool-acidité suffisamment tardivement afin d’avoir une évolution des arômes végétaux qui peuvent évoluer vers un bouquet fruité plus complet.
- 1.2. Culture
- 1.2. Culture
La densité de plantation est suffisante pour obtenir une contrainte hydrique faible à modérée aux mois de juillet-août. Dans le cas de vigne haute, elle est idéalement de 5.000 pieds par hectare. La plantation est taillée en taille longue de type guyot afin d’assurer un rendement suffisant et un équilibre en faveur de l’acidité à la récolte. En fonction du cépage choisi, la taille pourra aussi être du type court si les rendements le permettent.The planting density is sufficient to obtain low to moderate water stress in the months of July-August. In the case of high vines, it is ideally 5,000 vines per hectare. The plantation is pruned in the Guyot type long pruning to ensure sufficient yield and a balance in favor of acidity at harvest. Depending on the grape variety chosen, the pruning can also be of the short type if the yields allow it.
La surface foliaire exposée (SFE) par kg de raisin est suffisante pour l’élaboration d’un vin complexe et qualitatif. Celle-ci est supérieure à 1,5, idéalement 2. La vigne est rognée tardivement (de début juillet à fin juillet en fonction de la saison) afin de développer une SFE suffisante tout en favorisant un léger départ des entre-cœurs, garant d’une haie foliaire complète. Un léger effeuillage est effectué, idéalement en deux passages (nouaison - véraison) et exclusivement sur la face nord afin de protéger les raisins du soleil et de préserver une acidité suffisante.The exposed leaf area (SFE) per kg of grapes is sufficient for the production of a complex and qualitative wine. This is greater than 1.5, ideally 2. The vine is trimmed late (from the beginning of July to the end of July depending on the season) in order to develop a sufficient SFE while promoting a slight start of the inter-hearts, guaranteeing a complete leaf hedge. A light stripping is carried out, ideally in two passages (fruit set - veraison) and exclusively on the north face in order to protect the grapes from the sun and to preserve sufficient acidity.
Le couvert végétal est raisonné pour l’obtention d’une contrainte hydrique légère à modérée aux mois de juillet-août. Le couvert pourra donc être conservé de manière permanente dans l’inter-rang, voire sous le rang et est composé de graminées (par exemple fétuque élevée) si les capacités de rétention en eau du sol le permettent. Le couvert sous le rang ou le travail du sol sont entretenus à l’aide d’un intercep. L’inter-rang est tondu ou travaillé à l’aide d’un cultivateur ou d’une herse rotative.The plant cover is reasoned to obtain a light to moderate water constraint in the months of July-August. The cover can therefore be kept permanently in the inter-row, or even under the row and is composed of grasses (for example tall fescue) if the water retention capacity of the soil allows it. The cover under the row or the tillage are maintained using an intercep. The inter-row is mowed or worked using a cultivator or a power harrow.
La fertilisation azotée est raisonnée afin d’obtenir une vigueur plutôt élevée, garante d’un taux d’azote élevé dans le moût afin d’obtenir une belle mousse persistante. La fertilisation potassique est raisonnée en fonction des objectifs de rendement. Celle-ci est plutôt haute afin d’obtenir des rendements élevés, garants d’équilibres corrects pour l’élaboration de vins de base avec une acidité suffisante.
- 1.3. Vendange et vinification
- 1.3. Harvest and vinification
La vendange est manuelle. Le raisin est vendangé en caisse de 13 kg afin d’éviter les phénomènes d’autopressurage. Un tri est effectué en cas de pourritures ou autres altérations. Les grappillons ne sont pas récoltés.The harvest is manual. The grapes are harvested in 13 kg boxes to avoid self-pressing phenomena. Sorting is carried out in the event of rot or other deterioration. Grapples are not harvested.
Une fois la vendange arrivée au pressoir, les jus sont fractionnés afin d’éviter l’extraction de l’amertume, spécifique au cépage Johanniter. Le pressurage a lieu en grappes entières ou égrappées. La Cuvée (c’est-à-dire une extraction à basse température) est séparée des Tailles (c’est à dire une extraction à plus haute pression). Idéalement, l’utilisation de sulfites est réduite à son minimum, voire inexistante. Ceci permet de favoriser la reprise de la fermentation en bouteilles. L’ensemencement est effectué, de préférence avec des levures sélectionnées. L’objectif est l’obtention d’une fermentation lente, mais continue. Il ne faut donc pas levurer de manière trop importante (15 gr/hl étant largement suffisant) et les départs en fermentation ont lieu entre 13°C et 15°C.Once the harvest has arrived at the press, the juices are fractionated to avoid the extraction of bitterness, specific to the Johanniter grape variety. The pressing takes place in whole or destemmed bunches. The Cuvée (i.e. a low temperature extraction) is separated from the Sizes (i.e. a higher pressure extraction). Ideally, the use of sulfites is kept to a minimum, or even non-existent. This promotes the resumption of fermentation in the bottle. Seeding is carried out, preferably with selected yeasts. The objective is to obtain a slow but continuous fermentation. It is therefore not necessary to add too much yeast (15 gr/hl being more than enough) and the fermentation starts between 13°C and 15°C.
La vinification est « classique ». Un débourbage relativement serré (< 100 NTU) permet de développer plus de finesse et limite l’amertume. Une macération active de bourbes a éventuellement lieu afin d’extraire un maximum de précurseurs aromatiques. Après fermentation, le vin peut subir une fermentation malolactique tout en veillant à ne pas développer d’arômes beurrés (diacétyle). Le choix des bactéries, la température du vin durant la malo ainsi qu’une fermentation alcoolique douce sont les garants de la bonne marche de la fermentation malolactique. La phase de latence entre la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique est réduite au minimum.
- 1.4. Tailles
- 1.4. Sizes
Le débourbage sera plus serré que pour la cuvée (< 30 NTU). Les tailles peuvent subir un collage spécifique avant assemblage éventuel avec la Cuvée. C’est à la dégustation qu’il faut décider de l’assemblage ou non de la Cuvée et des Tailles. À la fin des deux fermentations, le vin est clarifié et puis stabilisé vis-à-vis des précipitations tartriques. Une filtration permet de clôturer la phase de préparation du vin de base.
- 2. Elaboration d’un vin de liaison
- 2. Elaboration of a binding wine
L’objectif est d’élaborer un vin dit « de liaison », dit « de liage » ou dit « vin orange » et du type « vin tranquille » qui sert de « liaison » entre le vin de base et un lambic(k) ou le mélange de lambic(k)s.The objective is to develop a so-called "linking" wine, called "binding" or "orange wine" and of the "still wine" type which serves as a "linking" between the base wine and a lambic(k) or the mixture of lambic(k)s.
Il permet en tout premier lieu de rehausser le taux d’alcool de l’assemblage afin de contrebalancer le faible taux d’alcool du lambic(k). Idéalement, ce vin dit « de liaison » présente un taux d’alcool de l’ordre de 14% vol. Ce vin dit « de liaison » conserve une acidité très importante. Le pH de ce vin dit « de liaison » est idéalement inférieur à 3,2, afin de ne pas déséquilibrer l’assemblage.First and foremost, it helps to raise the alcohol level of the blend in order to counterbalance the low alcohol level of the lambic(k). Ideally, this so-called "binding" wine has an alcohol content of around 14% vol. This so-called "binding" wine retains a very high acidity. The pH of this so-called “binding” wine is ideally less than 3.2, so as not to unbalance the blend.
Afin d’apporter une belle structure et protection naturelle anti-oxydante à l’assemblage final, le vin dit « de liaison » contient une quantité suffisante de polyphénols qui permettront de compenser le manque de structure du lambic(k). Malgré cela, une macération trop importante est à proscrire afin de ne pas favoriser la production de phénols volatils par les levures de type « brett ».In order to bring a beautiful structure and natural antioxidant protection to the final blend, the so-called “binding” wine contains a sufficient quantity of polyphenols which will make it possible to compensate for the lack of structure of lambic(k). Despite this, excessive maceration should be avoided in order not to favor the production of volatile phenols by “brett” type yeasts.
Finalement, ce vin dit « de liaison » présente des arômes très mûrs permettant d’apporter la complexité à l’assemblage.
- 2.1. Sélection du cépage et de la parcelle
- 2.1. Selection of grape variety and plot
Le cépage sélectionné est du type Souvignier Gris ou équivalent. L’objectif est de permettre l’élaboration d’un vin dit « de liaison » au taux d’alcool élevé tout en conservant l’acidité finale la plus importante possible (pH < 3,2) malgré la mise en œuvre de macération longue.The grape variety selected is of the Souvignier Gris type or equivalent. The objective is to allow the development of a so-called "binding" wine with a high alcohol content while maintaining the highest possible final acidity (pH < 3.2) despite the implementation of long maceration. .
La situation de la parcelle est très précoce mais pas trop chaude. Ainsi, elle permet une maturité élevée afin d’obtenir un moût riche en sucres et des arômes mûrs. La parcelle ne doit pas monter trop haut en température, lors de la période de maturation, afin de permettre l’obtention de raisins suffisamment acides.
- 2.2. Culture
- 2.2. Culture
La densité de plantation doit être suffisante afin d’obtenir une contrainte hydrique modérée à forte aux mois de juillet-août. Dans le cas de vigne haute, elle est idéalement de 5000 pieds par hectare.The planting density must be sufficient to obtain moderate to high water stress in the months of July-August. In the case of high vines, it is ideally 5000 vines per hectare.
La plantation va être taillée en taille courte afin d’obtenir des maturités homogènes et un rendement relativement faible. Le rendement faible est le garant d’une maturation rapide, garant d’un équilibre du type élevé en alcool (idéalement 14°C TAVP) et d’une acidité forte (pH =<3,0 à la vendange donc pH <3,2 après macération et malo).The plantation will be pruned short in order to obtain homogeneous maturities and a relatively low yield. The low yield is the guarantee of rapid maturation, guaranteeing a balance of the high alcohol type (ideally 14°C TAVP) and strong acidity (pH =<3.0 at harvest, therefore pH <3, 2 after maceration and malo).
La surface foliaire exposée (SFE) par kg de raisin est importante afin de garantir une maturité élevée et donc supérieure à 2. La vigne est rognée tardivement (de début juillet à fin juillet en fonction de la saison) afin de développer une SFE suffisante tout en favorisant un départ important des entre-coeurs, garant d’une haie foliaire complète. L’effeuillage est raisonné en fonction du millésime. Pour les millésimes froids, un léger effeuillage face nord est effectué à la floraison afin d’éviter l’installation de botrytis durant la maturation. Il sera cependant préconisé de ne pas effeuiller afin de conserver une acidité des baies importantes.The exposed leaf area (SFE) per kg of grapes is important in order to guarantee high maturity and therefore greater than 2. The vine is trimmed late (from the beginning of July to the end of July depending on the season) in order to develop a sufficient SFE while by favoring a significant departure of the inter-hearts, guaranteeing a complete foliar hedge. Leaf stripping is reasoned according to the vintage. For cold vintages, a slight thinning of the leaves on the north face is carried out at flowering to avoid the installation of botrytis during maturation. However, it will be recommended not to strip the leaves in order to maintain a high acidity of the berries.
Le couvert végétal est raisonné en vue de l’obtention d’une contrainte hydrique modérée à forte aux mois de juillet-août. Le couvert est conservé de manière permanente dans l’inter-rang, voire sous le rang et est composé de graminées (par exemple fétuque élevée). Le couvert sous le rang ou le travail du sol sont entretenus à l’aide d’un intercep. L’inter-rang est tondu relativement haut afin de favoriser l’évapotranspiration du couvert.The plant cover is reasoned in order to obtain a moderate to strong water constraint in the months of July-August. The cover is permanently preserved in the inter-row, or even under the row and is composed of grasses (for example tall fescue). The cover under the row or the tillage are maintained using an intercep. The inter-row is mowed relatively high in order to promote evapotranspiration from the canopy.
La fertilisation azotée est raisonnée afin d’obtenir une vigueur moyenne, garante d’une qualité optimale de la vendange. La fertilisation potassique est raisonnée en fonction des objectifs de rendement et plutôt moyenne afin d’obtenir des rendements élevés, garants d’équilibres corrects pour l’élaboration de vins de base avec une acidité suffisante. La vendange sera manuelle ou mécanique.
- 2.3. Vendange et vinification
- 2.3. Harvest and vinification
Un tri est effectué en cas de pourritures ou autres altérations et les grappillons ne sont pas récoltés.A sorting is carried out in the event of rot or other alterations and the grappillons are not harvested.
Une fois la vendange arrivée au chai, la vendange est entièrement égrappée et placée en cuve pour subir une macération. Le moût n’est idéalement pas sulfité, mais protégé avec des levures pré-fermentaires. L’ensemencement est effectué avec des levures sélectionnées. L’objectif est l’obtention d’une fermentation lente, mais continue. Il ne faut donc pas levurer de manière trop importante (15 gr/hl étant largement suffisant). Le départ en fermentation est effectué à 16°C. La fermentation débute en phase solide (vinification de type « vin orange ») ou en phase liquide si l’extraction pré-fermentaire est suffisante. L’objectif de la macération est l’obtention d’un moût suffisamment coloré avec une légère extraction des composés phénoliques tout en conservant une acidité suffisamment importante. Le décuvage a donc lieu après 2 à 7 jours de macération.Once the harvest has arrived at the cellar, the harvest is entirely de-stemmed and placed in vats to undergo maceration. The must is ideally not sulphited, but protected with pre-fermentation yeasts. The inoculation is carried out with selected yeasts. The objective is to obtain a slow but continuous fermentation. It is therefore not necessary to add too much yeast (15 gr/hl being largely sufficient). Fermentation starts at 16°C. Fermentation begins in the solid phase (“orange wine” type vinification) or in the liquid phase if the pre-fermentation extraction is sufficient. The objective of maceration is to obtain a sufficiently colored must with a slight extraction of phenolic compounds while maintaining a sufficiently high acidity. Devatting therefore takes place after 2 to 7 days of maceration.
Le vin dit « de liaison » subit une fermentation malolactique en évitant la production de diacétyle. À la fin des deux fermentations, le vin est clarifié, puis stabilisé vis-à-vis des précipitations tartriques. Une filtration permet de clôturer la phase de préparation du vin.
- 3. Elaboration du lambic(k) ou du mélange de lambic(k)s
- 3. Elaboration of lambic(k) or mixture of lambic(k)s
Sur base de dégustation et du taux d’alcool acquis, plusieurs lambic(k)s de durées d’élevage différentes sont sélectionnés par un groupe de dégustateurs connaissant le produit et sa typicité. Les arômes typiques sont recherchés ainsi qu’une bonne fraîcheur et structure. Le taux d’alcool est aussi un paramètre important à prendre en compte et est de préférence compris entre 4% vol et 6% vol. Le lambic(k) est élevé en barrique.
- 4. Assemblage des trois cuvées ou ingrédients
- 4. Assembly of the three cuvées or ingredients
Le processus a pour objectif d’éviter le développement d’odeurs de « brett » (phénols volatils) qui pourraient être générées par les levures de type « brett » au contact des acides-phénols du vin après assemblage des trois « ingrédients ». Afin d’éviter ce phénomène, il est important de contrôler le processus d’élaboration des deux vins suffisamment acides et à la teneur en polyphénols la plus adaptée possible.The process aims to avoid the development of "brett" (volatile phenol) odors that could be generated by "brett" type yeasts in contact with the acid-phenols of the wine after assembly of the three "ingredients". In order to avoid this phenomenon, it is important to control the production process of the two wines with sufficient acidity and the most appropriate polyphenol content possible.
Il n’existe pas une seule solution optimale pour lutter contre les Brettanomyces au sein de la boisson, du breuvage ou du cocktail de l’invention, mais il est important limiter au maximum le développement de phénols volatils :
- L’assemblage des trois ingrédients pour obtenir le mélange de vin et de lambic(k) est effectué au plus près possible de la date du tirage.
- L’acidité des vins est maintenue la plus haute possible. Néanmoins, afin de garantir un équilibre gustatif, les vins présentent un taux d’alcool élevé suffisant, ainsi qu’une dose maîtrisée de polyphénols permettant de développer une bonne structure aux vins sélectionnés.
- Le nettoyage du matériel vinaire est essentiel au contrôle des contaminations. Un plan de nettoyage est tenu à jour pour la cuverie.
- Le levain qui servira à la reprise de fermentation du mélange de vin et lambic(k) en bouteille est contrôlé.
- Le levain est préparé de manière spécifique en vue de la prise de mousse sous ces conditions difficiles. Celui-ci aura pour objectif d’acclimater les levures à leur futur milieu, mais aussi de les rendre suffisamment fortes afin d’empêcher le travail des souches Brettanomyces.
- Tous les vins utilisés ont effectué leur fermentation malolactique avant assemblage pour former le mélange de vin et de lambic(k).
- Tous les vins ont effectué leur fermentation alcoolique de manière complète. Ils ne contiennent pas de sucres résiduels.
- Les cinétiques fermentaires sont lentes. Le but étant que les vins ne contiennent pas d’inhibiteur de fermentation, tels que des acides gras à longues chaînes. Pour cela, l’ensemencement du levain est faible (<15gr/hl), les débourbages sont serrés et les départs en fermentation sont effectués à basse température (entre 13 °C et 17°C).
- Le maintien des vins, de l’assemblage, puis des bouteilles en cours d’élevage s’effectue à une température d’environ 15°C.
- 5. Prise de mousse et obtention de la boisson de l’invention
- The assembly of the three ingredients to obtain the mixture of wine and lambic(k) is carried out as close as possible to the date of the draw.
- The acidity of the wines is kept as high as possible. Nevertheless, in order to guarantee a balanced taste, the wines have a sufficient high alcohol level, as well as a controlled dose of polyphenols allowing the selected wines to develop a good structure.
- Cleaning wine equipment is essential to controlling contamination. A cleaning plan is kept up to date for the winery.
- The sourdough that will be used to resume fermentation of the mixture of wine and lambic(k) in the bottle is controlled.
- The sourdough is prepared in a specific way with a view to foaming under these difficult conditions. This will aim to acclimatize the yeasts to their future environment, but also to make them strong enough to prevent the work of the Brettanomyces strains.
- All the wines used have undergone their malolactic fermentation before blending to form the mixture of wine and lambic(k).
- All the wines have completed their alcoholic fermentation. They do not contain residual sugars.
- Fermentation kinetics are slow. The aim being that the wines do not contain fermentation inhibitors, such as long chain fatty acids. For this, the seeding of the sourdough is low (<15gr/hl), the settling is tight and the fermentation starts at low temperature (between 13°C and 17°C).
- The maintenance of the wines, the assembly, then the bottles during aging is carried out at a temperature of around 15°C.
- 5. Foaming and Obtaining the Beverage of the Invention
Le levain utilisé est préparé une semaine avant tirage. Les levures sont acclimatées petit à petit au milieu du vin, selon la technique « classique » de l’élaboration d’un levain de reprise de fermentation. Le choix des levures se porte sur des levures spécifiques particulièrement actives (par exemple du type « Vitilevure DV10 »).The sourdough used is prepared one week before the draw. The yeasts are acclimatized little by little in the middle of the wine, according to the “classic” technique of producing a leaven for resumption of fermentation. The choice of yeasts relates to specific yeasts that are particularly active (for example of the “Vitilevure DV10” type).
Plus spécifiquement, il est apporté un grand soin à l’aération du levain plusieurs fois par jour à l’aide de fouets et de matériel spécifique afin de garantir, durant la phase d’acclimatation, la production de stérols (= facteur de survie des levures) la plus importante possible. En effet, cette condition permet avantageusement l’obtention d’un levain suffisamment actif permettant l’inhibition des levures de type « brett » durant la seconde fermentation et l’élevage en bouteilleMore specifically, great care is taken in aerating the sourdough several times a day using whisks and specific equipment in order to guarantee, during the acclimatization phase, the production of sterols (= survival factor of yeasts) as high as possible. Indeed, this condition advantageously makes it possible to obtain a sufficiently active sourdough allowing the inhibition of "brett" type yeasts during the second fermentation and aging in the bottle.
Le tirage a lieu de manière classique selon la méthode dite « traditionnelle » et la seconde fermentation, menée à 15°C, a lieu dans des bouteilles « couchées » afin de permettre une fermentation la plus complète possible.The drawing takes place in a classic way according to the so-called "traditional" method and the second fermentation, carried out at 15°C, takes place in "lying" bottles in order to allow the most complete fermentation possible.
Les bouteilles sont conservées (étape dite d’élevage) minimum 6 mois sur lattes afin de permettre le début du phénomène d’autolyse des levures apportant gras et complexité au vin et permettant l’obtention d’une bulle fine et d’une belle mousse. Idéalement, cet élevage a lieu durant au moins 21 mois.The bottles are kept (stage called aging) minimum 6 months on slats to allow the beginning of the phenomenon of autolysis of the yeasts bringing fatness and complexity to the wine and allowing the obtaining of a fine bubble and a beautiful foam. . Ideally, this breeding takes place for at least 21 months.
Le dégorgement pour obtenir la boisson, breuvage ou cocktail de l’invention a lieu de manière classique selon la méthode dite « traditionnelle ».
- 6. Caractéristiques de la boisson obtenue
- 6. Characteristics of the drink obtained
La boisson pétillante obtenue par le procédé de l’invention présente les caractéristiques suivantes :
- La boisson de l’invention présente l’effervescence d’un crémant tout en conservant un bon équilibre entre fraîcheur, puissance, complexité et structure.
- Elle présente un goût et des arômes uniques, en particulier un bouquet frais de type floral avec des arômes de pamplemousse et de cidre acidulé et un bouquet évolué avec des arômes d’aubépine, de torréfaction, de miel et de gelée de fruits, mais aussi des arômes levuriers, ainsi que des notes d’évolution.
- Cette boisson pétillante donne l’impression d’un champagne/mousseux ou crémant vieux, vineux et évolué, comparable à un mousseux conservé 20 ans sur lattes.
- L‘attaque en bouche est franche, elle ouvre sur une bouche marquée par la puissance de l’alcool et des tanins. Elle offre une belle longueur en bouche et des arômes persistants de cèdre et de bois de santal évoluant vers des amères nobles.
- The drink of the invention has the effervescence of a crémant while maintaining a good balance between freshness, power, complexity and structure.
- It presents a unique taste and aromas, in particular a fresh bouquet of a floral type with aromas of grapefruit and tangy cider and an evolved bouquet with aromas of hawthorn, roasting, honey and fruit jelly, but also yeast aromas, as well as notes of evolution.
- This sparkling drink gives the impression of an old, vinous and evolved champagne/sparkling or crémant, comparable to a sparkling wine kept for 20 years on slats.
- The attack on the palate is frank, it opens on a mouth marked by the power of alcohol and tannins. It offers a nice length in the mouth and persistent aromas of cedar and sandalwood evolving towards noble bitters.
Claims (13)
- un vin de base qui présente un pH inférieur à 3,1,
- un vin de liaison qui présente un pH inférieur à 3,2.
- a base wine with a pH lower than 3.1,
- a binding wine that has a pH of less than 3.2.
- un vin de base qui présente un taux d’alcool compris entre 9,5% vol et 12,5% vol, de préférence entre 10,5% vol et 11,5% vol,
- un vin de liaison qui présente un taux d’alcool compris entre 12% vol et 16% vol,
- un lambic(k) ou un mélange de lambic(k)s d’âges différents, qui présente un taux d’alcool compris entre 4% vol et 6% vol.
- a base wine which has an alcohol content of between 9.5% vol and 12.5% vol, preferably between 10.5% vol and 11.5% vol,
- a binding wine which has an alcohol content of between 12% vol and 16% vol,
- a lambic(k) or a mixture of lambic(k)s of different ages, which has an alcohol content of between 4% vol and 6% vol.
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-
2020
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Also Published As
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