FR3065149A1 - AUTOMATED, BIOLOGICAL AND ECOLOGICAL DEVICE AND METHOD FOR LACTICAL LACTICATION AND LACTIC FERMENTATION OF OLIVES - Google Patents
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Abstract
La présente invention concerne un dispositif et procédé automatisé, biologique et écologique de désamérisation et fermentation lactique des olives permettant leur production sans soude et avec de faible quantité d'eau. Le dispositif est composé de deux parties solidaires, une ou plusieurs cuves en acier inoxydable de stockage pour les olives et une armoire d'automatisme pour la régulation. Les olives sont déposées dans la cuve entre une grille inférieure (1) et supérieure amovible (2), une canalisation inférieure et supérieure perforées (4), situées dans la cuve, refoule et aspire un flux de saumure lors de la mise en route fréquente de la pompe (12) de circulation afin de brasser et d'homogénéiser le liquide dans l'ensemble de la cuve. La partie automatisme et régulation est composée d'une armoire avec différents capteurs et actionneurs afin de respecter le procédé et les paramètres physicochimique de la saumure. Le dispositif selon l'invention est particulièrement destiné à l'industrie agro-alimentaire ou artisanale pour la production des olives en mode biologique et de manière écologique.The present invention relates to a device and automated, biological and ecological method of desambering and lactic fermentation of olives allowing their production without soda and with a small amount of water. The device consists of two integral parts, one or more stainless steel storage tanks for olives and an automation cabinet for regulation. The olives are deposited in the tank between a lower grid (1) and removable upper (2), a perforated lower and upper pipe (4), located in the tank, discharges and sucks a stream of brine during the frequent start-up the circulation pump (12) to stir and homogenize the liquid in the entire tank. The automation and regulation part consists of a cabinet with different sensors and actuators in order to respect the process and physicochemical parameters of the brine. The device according to the invention is particularly intended for the food industry or artisanal for the production of olives in biological mode and in an ecological way.
Description
© N° de publication : 3 065 149 (à n’utiliser que pour les commandes de reproduction) (© N° d’enregistrement national : 17 00412 ® RÉPUBLIQUE FRANÇAISE© Publication number: 3,065,149 (to be used only for reproduction orders) (© National registration number: 17 00412 ® FRENCH REPUBLIC
INSTITUT NATIONAL DE LA PROPRIÉTÉ INDUSTRIELLENATIONAL INSTITUTE OF INDUSTRIAL PROPERTY
COURBEVOIE © IntCI8 COURBEVOIE © IntCI 8
A 23 L 5/20 (2017.01), A 23 P 30/00A 23 L 5/20 (2017.01), A 23 P 30/00
DEMANDE DE BREVET D'INVENTION A1A1 PATENT APPLICATION
DISPOSITIF ET PROCEDE AUTOMATISE, BIOLOGIQUE ET ECOLOGIQUE DE DESAMERISATION ET FERMENTATION LACTIQUE DES OLIVES.AUTOMATED, BIOLOGICAL AND ECOLOGICAL DEVICE AND METHOD FOR DEAMERIZATION AND LACTIC FERMENTATION OF OLIVES.
FR 3 065 149 - A1FR 3 065 149 - A1
La présente invention concerne un dispositif et procède automatisé, biologique et écologique de désamérisation et fermentation lactique des olives permettant leur production sans soude et avec de faible quantité d'eau.The present invention relates to an automated, biological and ecological device and method for deamerisation and lactic fermentation of olives allowing their production without soda and with a small amount of water.
Le dispositif est composé de deux parties solidaires, une ou plusieurs cuves en acier inoxydable de stockage pour les olives et une armoire d'automatisme pour la régulation.The device consists of two integral parts, one or more stainless steel storage tanks for the olives and an automation cabinet for regulation.
Les olives sont déposées dans la cuve entre une grille inférieure (1 ) et supérieure amovible (2), une canalisation inférieure et supérieure perforées (4), situées dans la cuve, refoule et aspire un flux de saumure lors de la mise en route fréquente de la pompe (12) de circulation afin de brasser et d'homogénéiser le liquide dans l'ensemble de la cuve.The olives are placed in the tank between a removable lower (1) and upper grid (2), a perforated lower and upper pipe (4), located in the tank, pushes back and sucks up a flow of brine during frequent start-up of the circulation pump (12) in order to stir and homogenize the liquid throughout the tank.
La partie automatisme et régulation est composée d'une armoire avec différents capteurs et actionneurs afin de respecter le procédé et les paramètres physicochimique de la saumure.The automation and regulation part is made up of a cabinet with different sensors and actuators in order to respect the process and the physicochemical parameters of the brine.
Le dispositif selon l'invention est particulièrement destiné à l'industrie agro-alimentaire ou artisanale pour la production des olives en mode biologique et de manière écologique.The device according to the invention is particularly intended for the food or craft industry for the production of olives in organic mode and in an ecological manner.
La présente invention concerne un dispositif et un procédé automatisé, biologique et écologique de désamérisation et fermentation lactique des olives permettant leur production sans soude et avec de faible quantité d'eau.The present invention relates to an automated, biological and ecological device and method for deamerisation and lactic fermentation of olives allowing their production without soda and with a small amount of water.
Actuellement à l’échelle industrielle, la méthode la plus utilisée pour l’élaboration des olives vertes se base sur le traitement alcalin (soude) des olives pour éliminer l’oleuropéine, l’agent responsable de l’amertume des fruits de l'olivier. Après la désamérisation, les olives subissent des lavages successifs pour éliminer la soude résiduelle et sont ensuite mises en saumure pour que la fermentation lactique s'effectue.Currently on an industrial scale, the most used method for the production of green olives is based on the alkaline treatment (soda) of the olives to eliminate oleuropein, the agent responsible for the bitterness of olive fruits. . After deamerisation, the olives undergo successive washes to remove the residual soda and are then put in brine so that the lactic fermentation takes place.
Ce processus chimique est rapide, quelques heures au lieu de plusieurs mois pour la méthode biologique, mais présente des inconvénients majeur pour l'industriel (dépense de soude et d’eau de lavages), pour le consommateur (risque de résidus chimiques dans le produit néfaste pour la santé et dégradation de la valeur nutritive des olives traitées), pour l’environnement (rejets massifs de lessives de soude et d’eau de lavages).This chemical process is rapid, a few hours instead of several months for the biological method, but has major disadvantages for the industrialist (expenditure of soda and washing water), for the consumer (risk of chemical residues in the product harmful to health and deterioration of the nutritional value of the treated olives), for the environment (massive discharges of soda and washing water).
De plus ce procédé avec soude, entraîne une forte dégradation de l’oleuropéine, ce qui constitue une perte importante de la valeur nutritive des olives désamérisées et une inhibition de la fermentation lactique par les lavages prolongés en éliminant les particules de soude mais également les sucres solubles nécessaires à la fermentation postérieure.In addition, this soda process leads to a strong degradation of the oleuropein, which constitutes a significant loss of the nutritional value of the de-bitter olives and an inhibition of lactic fermentation by prolonged washing by eliminating the soda particles but also the sugars. soluble necessary for later fermentation.
La désamérisation sans soude est donc possible, mais plus longue, par une fermentation lactique naturelle qui se développe sous certaines conditions dans la saumure, en contre partie il faut impérativement respecter des paramètres physico-chimique bien précis tout au long du procédé pour ne pas détériorer la qualité gustative des olives et ne pas faire apparaître des bactéries pathogènes.Unsamerization without soda is therefore possible, but longer, by a natural lactic fermentation which develops under certain conditions in the brine, on the other hand it is imperative to respect very precise physico-chemical parameters throughout the process in order not to deteriorate the taste quality of the olives and not showing pathogenic bacteria.
La présente invention a pour but d’éliminer les inconvénients des systèmes et procédés industriels chimiques actuels par un dispositif permettant de mettre en œuvre un procédé entièrement biologique, écologique et automatisé afin de garantir une maîtrise tout au long de la fermentation lactique pour désamériser et rendre les olives consommables en gardant leurs qualités gustatives sans utilisation de soude et donc de nombreux rinçages.The present invention aims to eliminate the drawbacks of current industrial chemical systems and processes by a device making it possible to implement an entirely biological, ecological and automated process in order to guarantee control throughout the lactic fermentation in order to defuse and return the consumable olives keeping their taste qualities without the use of soda and therefore many rinses.
Avantageusement, ce dispositif et ce procédé permettent donc une production automatisée et sécurisée par des relevés physico-chimiques et des actions en continues sur la saumure tout au long du process, en restant en mode biologique avec l'utilisation de sel de mer uniquement, et écologique en évitant de nombreux rinçages.Advantageously, this device and this process therefore allow automated and secure production by physico-chemical surveys and continuous actions on the brine throughout the process, remaining in organic mode with the use of sea salt only, and ecological by avoiding numerous rinses.
Le procédé naturel de désamérisation et de transformation des olives se base essentiellement sur la fermentation lactique, qui se développe dans la saumure d’olives. La fermentation permet de conférer une bonne qualité organoleptique et une stabilisation de la qualité de ces olives, par la diminution du pH et l’élimination d’une grande quantité de carbohydrates, en produisant spécialement des acides organiques (acide lactique et acide acétique). Elle est d’une grande importance dans le procédé du fait qu’elle inhibe les bactéries pathogènes et les micro-organismes responsables de l’altération des olives, (fermentations alcoolique, butyrique et putride) améliorant, par conséquent, la qualité hygiénique et organoleptique du produit fini.The natural process of deamerization and transformation of olives is essentially based on lactic fermentation, which develops in the brine of olives. Fermentation gives good organoleptic quality and stabilizes the quality of these olives, by reducing the pH and eliminating a large amount of carbohydrates, specially producing organic acids (lactic acid and acetic acid). It is of great importance in the process because it inhibits pathogenic bacteria and microorganisms responsible for the deterioration of olives, (alcoholic, butyric and putrid fermentations) improving, consequently, the hygienic and organoleptic quality of the finished product.
Ce processus de fermentation naturel est complexe, pendant cette période, interviennent de nombreux paramètres physico-chimiques comme la température, le pH, la concentration en sel, les sucres fermentescibles, la teneur et la nature des polyphénols et d’autre microbiologiques comme les bactéries lactiques, mais aussi des fermentations néfastes comme les entérobactéries, les levures et les moisissures, ce qui se traduit généralement par des niveaux élevés d’olives altérées et par un produit fini de qualité variable.This natural fermentation process is complex, during this period, there are many physico-chemical parameters such as temperature, pH, salt concentration, fermentable sugars, the content and nature of polyphenols and other microbiological such as bacteria. lactic, but also harmful fermentations such as enterobacteria, yeasts and molds, which generally results in high levels of spoiled olives and in a finished product of variable quality.
De plus les olives doivent être totalement immergées dans la saumure et ne doivent pas être en contact avec l'air ambiant en cas d'évaporation ou avec la pellicule de moisissures qui se forment naturellement en surface.In addition, the olives must be completely immersed in the brine and must not be in contact with the ambient air in the event of evaporation or with the film of molds which form naturally on the surface.
Le dispositif et le procédé de la présente invention ont pour but de contrôler et réguler automatiquement la fermentation lactique des olives décrit ci dessus suivant une recette prédéfinie sur la durée du procédé avec tous les paramètres physico-chimiques définis par avance.The purpose of the device and method of the present invention is to automatically control and regulate the lactic fermentation of the olives described above according to a predefined recipe over the duration of the process with all the physico-chemical parameters defined in advance.
L’invention et le procédé seront mieux compris et les autres buts, caractéristiques, détails et avantages de ceux-ci apparaîtront plus clairement au cours de la description explicative qui va suivre, faite en référence aux dessins schématiques annexés donnés uniquement à titre d’exemple illustrant un mode de réalisation de l’invention et dans lequel :The invention and the method will be better understood and the other aims, characteristics, details and advantages thereof will appear more clearly during the explanatory description which follows, given with reference to the appended schematic drawings given solely by way of example illustrating an embodiment of the invention and in which:
la figure 1 représente une vue d'ensemble 3D de l’invention la figure 2 représente une vue de côté de l’inventionFigure 1 shows a 3D overview of the invention Figure 2 shows a side view of the invention
Le dispositif est composé de deux parties distinctes, une ou plusieurs cuves de stockage en acier inoxydable ou plastique alimentaire pour les olives et une armoire d'automatisme et régulation intégrant pompe, réchauffeur, sondes de mesure, et cartes d’automatisme.The device consists of two separate parts, one or more stainless steel or plastic food storage tanks for the olives and an automation and regulation cabinet integrating pump, heater, measurement probes, and automation cards.
Les olives sont déposées dans la cuve entre une grille inférieure (1) et supérieure amovible (2), la grille inférieure permet de laisser un espace de circulation de la saumure sans olive pour avoir un flux important, la grille supérieure à la même fonction mais protège en plus les olives du contact de l'air ambiant et de la couche de moisissures naturelle qui se forme en surface, en les immergeant totalement dans la saumure.The olives are placed in the vat between a lower grid (1) and removable upper (2), the lower grid allows to leave a space for circulation of the brine without olive to have a significant flow, the upper grid has the same function but additionally protects the olives from contact with ambient air and the natural layer of mold that forms on the surface, completely immersing them in the brine.
La cuve est munie d'une électrovanne de ouillage pour la mise à niveau régulière du à l'évaporation et d'une électrovanne de vidange pour vider de la saumure si nécessaire afin de rééquilibrer certains paramètres physico-chimique. Une canalisation inférieure et supérieure perforées (4), situées dans la cuve, refoule et aspire un flux de saumure lors de la mise en route fréquente de la pompe (12) de circulation afin de brasser et d’homogénéiser le liquide dans l'ensemble de la cuve.The tank is equipped with a tool solenoid valve for regular leveling due to evaporation and a drain solenoid valve to empty brine if necessary in order to rebalance certain physico-chemical parameters. A perforated lower and upper pipe (4), located in the tank, pushes back and sucks a flow of brine during the frequent start-up of the circulation pump (12) in order to stir and homogenize the liquid in the whole of the tank.
Plusieurs cuves peuvent être montées en série pour augmenter la capacité de production d’où les sorties avec bouchon (3) des canalisations prévues à l’extérieur de chaque cuve afin d'être connectées si besoin à une supplémentaire.Several tanks can be connected in series to increase the production capacity, hence the outlets with plugs (3) in the pipes provided on the outside of each tank in order to be connected if necessary to an additional one.
Un couvercle (6) referme la cuve avec un évent (5) réglable pour laisser s'échapper les gaz produit par la fermentation lactique.A cover (6) closes the tank with an adjustable vent (5) to allow the gases produced by lactic fermentation to escape.
La partie automatisme et régulation est composée d'une armoire avec une pompe (12) pour faire circuler la saumure, un réchauffeur en ligne (7) sur la canalisation avec sonde pour maintenir à température la saumure selon la consigne de départ, un Ph mètre (9) pour mesurer l'acidité de la saumure, une sonde ou réfractomètre (11) pour mesurer le taux de salinité, un réservoir (8) de sel avec électrovanne pour injecter du sel dans la canalisation si nécessaire lors du procédé, et optionnellement une sonde d’analyse pour les micro-organismes. Le dispositif est contrôlé et régulé par un automate programmable (10) pour suivre la recette de la fermentation lactique en prenant compte les températures, le PH et le taux de salinité dans la saumure pour garantir la sécurité du procédé. L'automate est muni d'une carte de communication IP, GSM ou radio afin de prévenir une personne responsable en cas de problème détecté au cours du processus.The automation and regulation part is made up of a cabinet with a pump (12) to circulate the brine, an in-line heater (7) on the pipe with probe to maintain the brine temperature according to the initial set point, a Ph meter (9) to measure the acidity of the brine, a probe or refractometer (11) to measure the salinity level, a salt reservoir (8) with solenoid valve to inject salt into the pipeline if necessary during the process, and optionally an analysis probe for microorganisms. The device is controlled and regulated by a programmable automaton (10) to follow the recipe for lactic fermentation taking into account the temperatures, the pH and the salinity level in the brine to guarantee the safety of the process. The PLC is equipped with an IP, GSM or radio communication card to warn a responsible person in the event of a problem detected during the process.
Le procédé élaboré par le dispositif ci dessus dure minimum 120 jours et doit commencer par l'immersion des olives, préalablement rincées une seule fois à l'eau claire, dans une saumure à dix pour cent de sel (chlorure) avec une régulation de température du dispositif comprise entre 25°C et 30°C homogène dans la cuve grâce à la pompe qui fonctionnera minimum 1 heure par jour et au réchauffeur en ligne pour permettre une fermentation lactique optimale.The process developed by the above device lasts a minimum of 120 days and must begin by immersing the olives, previously rinsed only once with clean water, in a brine containing ten percent salt (chloride) with temperature regulation. of the device between 25 ° C and 30 ° C homogeneous in the tank thanks to the pump which will operate minimum 1 hour per day and the in-line heater to allow optimal lactic fermentation.
Au bout de deux mois de stockage dans le dispositif avec les conditions de brassage et de température, le PH diminuera naturellement pour atteindre une valeur comprise entre 4,5 et 3,5 ainsi que le taux de salinité sera compris entre 6,5% et 8 %, ces valeurs seront contrôlées par l'automatisme pour vérifier le bon déroulement du procédé et garantir ainsi la qualité des olives.After two months of storage in the device with the mixing conditions and temperature, the pH will naturally decrease to reach a value between 4.5 and 3.5 and the salinity level will be between 6.5% and 8%, these values will be checked by the automation to check that the process is running smoothly and thus guarantee the quality of the olives.
Le dispositif maintiendra et contrôlera ces conditions physico-chimique pendant trois mois supplémentaires pour arriver au terme des cinq mois, avec des olives désamérisées et prêtes à consommer.The device will maintain and control these physico-chemical conditions for three more months to reach the end of the five months, with de-bitter olives and ready to eat.
Le dispositif selon l’invention est particulièrement destiné à l'industrie agroalimentaire ou artisanale pour la production d'olives en mode biologique et de manière écologique.The device according to the invention is particularly intended for the food or craft industry for the production of olives in organic mode and in an ecological manner.
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