FR3018080A1

FR3018080A1 - PROCESS FOR OBTAINING FRESH SUGAR CANE JUICE

Info

Publication number: FR3018080A1
Application number: FR1451685A
Authority: FR
Inventors: Jean Patrick Turpin
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-03-03
Filing date: 2014-03-03
Publication date: 2015-09-04

Abstract

L'invention concerne un procédé d'obtention de jus de canne à sucre frais stabilisé non transformé, qui comporte une étape d'extraction du jus par pression à sec de canne à sucre, suivie par l'acidification immédiate du jus ainsi extrait par de l'acide citrique, dans une concentration comprise entre 0,3 et 0,7 % en volume par volume de jus. Ce procédé permet d'obtenir un jus de canne à sucre frais présentant une longue durée de conservation, avec les mêmes qualités organoleptiques que celles du jus frais immédiatement après son extraction de la canne à sucre.The invention relates to a process for obtaining unprocessed stabilized fresh sugarcane juice, which comprises a step of extraction of the juice by dry pressing of sugarcane, followed by the immediate acidification of the juice thus extracted by means of citric acid, in a concentration of between 0.3 and 0.7% by volume per volume of juice. This process makes it possible to obtain a fresh cane juice with a long shelf life, with the same organoleptic qualities as fresh juice immediately after extraction of the cane.

Description

La présente invention concerne un procédé d'obtention de jus de canne à sucre frais, du type stabilisé et non transformé, par opposition au sirop de canne, ainsi que différentes utilisations du jus de canne à sucre frais obtenu par un tel procédé.The present invention relates to a process for obtaining fresh cane juice, of the stabilized and unprocessed type, as opposed to cane syrup, as well as different uses of fresh cane juice obtained by such a process.

Le jus de canne à sucre frais est produit par pressage de canne à sucre, dont la culture est principalement réalisée dans les pays tropicaux et tempérés chauds. Le jus obtenu à partir des cannes à sucre fraîchement pressées y est très apprécié, et sa consommation est ainsi très répandue dans ces pays producteurs. Cependant, le jus de canne à sucre fraichement obtenu se dégrade rapidement, et il ne reste propre à la consommation humaine que durant quelques heures. Cette dégradation se traduit notamment par une perte des qualités organoleptiques du jus, par un brunissement de ce dernier, et par le développement d'une contamination microbienne. Il a été proposé par l'art antérieur différents procédés d'obtention de jus de canne à sucre frais stabilisé, visant à augmenter la durée de conservation du jus obtenu à partir de canne à sucre. La plupart de ces procédés prévoient l'inactivation thermique d'enzymes dont il a été fait l'hypothèse qu'elles étaient responsables du brunissement du jus, plus précisément la polyphénol oxydase, dite PPO, et la peroxydase, dite PDO. Ces procédés ne permettent cependant rien d'autre d'obtenir un jus à durée de conservation limitée. Ils provoquent en outre une perte des qualités organoleptiques du jus, par rapport au jus obtenu à partir de cannes à sucre fraîchement pressées. Il a également été proposé par l'art antérieur, illustré notamment par le document US 6,068,869, d'ajouter au jus de canne à sucre fraîchement pressé une solution comprenant plusieurs acides, de sorte à notamment abaisser le pH du jus à une valeur inférieure ou égale à 5, avant de provoquer la floculation et la coagulation du jus de sorte à éliminer diverses impuretés. Parmi ces acides, l'acide ascorbique est plus particulièrement mentionné comme responsable d'une action anti-brunissement du jus. Là encore, un tel procédé ne s'avère pas satisfaisant, car il provoque une modification des qualités organoleptiques du jus de canne à sucre qu'il permet d'obtenir. Ainsi, le jus de canne à sucre frais stabilisé qu'il permet d'obtenir ne présente notamment ni le même goût, ni la même odeur, que le jus de canne à sucre fraîchement pressée.The fresh sugarcane juice is produced by pressing sugar cane, whose cultivation is mainly carried out in tropical and warm temperate countries. The juice obtained from freshly squeezed sugar canes is very popular, and its consumption is so widespread in these producing countries. However, the freshly obtained sugar cane juice degrades rapidly, and it remains clean for human consumption only for a few hours. This degradation is reflected in particular by a loss of organoleptic qualities of the juice, by a browning of the latter, and by the development of microbial contamination. It has been proposed by the prior art different processes for obtaining stabilized fresh sugarcane juice, aimed at increasing the shelf life of the juice obtained from sugar cane. Most of these methods involve the thermal inactivation of enzymes that have been hypothesized to be responsible for juice browning, specifically polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (PDO). These methods, however, allow nothing else to obtain a juice with limited shelf life. They also cause a loss of organoleptic qualities of juice, compared to the juice obtained from freshly squeezed sugar cane. It has also been proposed by the prior art, illustrated in particular by the document US Pat. No. 6,068,869, to add to the freshly squeezed sugar cane juice a solution comprising several acids, so as in particular to lower the pH of the juice to a lower value or equal to 5, before causing the flocculation and coagulation of the juice so as to eliminate various impurities. Among these acids, ascorbic acid is more particularly mentioned as responsible for an anti-browning action of the juice. Again, such a process is not satisfactory because it causes a change in organoleptic qualities of sugar cane juice that can be obtained. Thus, the stabilized fresh sugarcane juice that can be obtained has, in particular, neither the same taste nor the same smell as freshly squeezed sugar cane juice.

La présente invention vise à remédier aux inconvénients des procédés d'obtention de jus de canne à sucre frais stabilisé proposés par l'art antérieur, notamment à ceux exposés ci-avant, en proposant un tel procédé qui assure une longue durée de conservation du jus obtenu, sans brunissement et sans modification de ses propriétés organoleptiques, par rapport au jus de canne à sucre fraichement pressée, c'est-à-dire au jus frais n'ayant subi aucun traitement. A l'origine de la présente invention, il a été découvert par le présent inventeur que l'ajout d'une quantité particulière d'un acide particulier, l'acide citrique, au jus obtenu par pression à sec de canne à sucre, et ce immédiatement après cette obtention, permet d'inactiver les réactions responsables du brunissement et de la dégradation du jus, ceci sans modifier les propriétés organoleptiques du jus. Ainsi, il est proposé selon la présente invention un procédé d'obtention de jus de canne à sucre frais, comportant une étape d'extraction du jus par pression à sec de canne à sucre, cette étape d'extraction étant suivie par l'acidification immédiate du jus ainsi extrait par de l'acide citrique. A cet effet, l'acide citrique est ajouté au jus dans une concentration comprise entre 0,3 et 0,7 % en volume par volume de jus. On entend dans la présente description, par acidification immédiate, le fait que le jus est mis en présence de l'acide citrique très rapidement après son obtention, c'est-à-dire dans un temps inférieur ou égal à une trentaine de secondes, de préférence à une quinzaine de secondes. Ainsi, selon l'invention, le jus est mis en présence de l'acide citrique au fur et à mesure de son extraction, en continu et non par lot.The present invention aims to overcome the drawbacks of the processes for obtaining stabilized fresh sugarcane juice proposed by the prior art, in particular to those described above, by proposing such a process which ensures a long shelf life of the juice. obtained, without browning and without modifying its organoleptic properties, compared to freshly squeezed sugar cane juice, that is to say fresh juice that has not undergone any treatment. At the origin of the present invention, it has been discovered by the present inventor that the addition of a particular amount of a particular acid, citric acid, to the juice obtained by dry pressing of sugar cane, and this immediately after this, allows to inactivate the reactions responsible for browning and degradation of the juice, without changing the organoleptic properties of the juice. Thus, it is proposed according to the present invention a process for obtaining fresh sugarcane juice, comprising a step of extracting the juice by dry pressing of sugar cane, this extraction step being followed by acidification immediate juice extracted by citric acid. For this purpose, the citric acid is added to the juice in a concentration of between 0.3 and 0.7% by volume per volume of juice. In the present description, the term "immediate acidification" means that the juice is brought into the presence of citric acid very quickly after it has been obtained, that is to say in a time less than or equal to about thirty seconds, preferably at about fifteen seconds. Thus, according to the invention, the juice is brought into the presence of citric acid as and when it is extracted, continuously and not batch.

L'ajout d'acide citrique dans de telles quantités a pour effet d'abaisser le pH du jus, initialement égal à environ 5,3, à une valeur comprise entre 3 et 4. Il a notamment été observé par le présent inventeur que des quantités moindres d'acide citrique ne permettent pas d'empêcher le brunissement du jus, et que des quantités supérieures dénaturent le goût du jus, alors que, de manière surprenante, des concentrations comprises entre 0,3 et 0,7 % en volume, telles que préconisées par la présente invention, ajoutées immédiatement après l'extraction du jus, permettent à elles seules d'inactiver les processus de dénaturation du jus, en particulier les réactions causant son brunissement, et d'obtenir un jus présentant une longue capacité de conservation sans pour autant altérer ses propriétés organoleptiques et nutritionnelles, notamment son goût. Le jus obtenu garde ainsi les mêmes propriétés que le jus frais, et il présente une durée limite de conservation comparable à celle de jus de fruits communs. Préférentiellement, l'extraction du jus par pression à sec est suivie d'une acidification immédiate par de l'acide citrique dans une concentration d'environ 0,45 % en volume par volume de jus. L'acide citrique peut être introduit dans le jus aussi bien en lui-même, ou plus précisément sous forme de solution dans l'eau, que sous forme de jus de citron, en particulier de citron vert, dont il constitue le composant majoritaire.The addition of citric acid in such amounts has the effect of lowering the pH of the juice, initially equal to about 5.3, to a value between 3 and 4. It has been observed by the present inventor, for example, that lower amounts of citric acid do not prevent browning of the juice, and higher amounts denature the taste of the juice, while, surprisingly, concentrations between 0.3 and 0.7% by volume, as recommended by the present invention, added immediately after extraction of the juice, alone allow to inactivate the processes of denaturation of the juice, in particular the reactions causing its browning, and to obtain a juice having a long capacity of without altering its organoleptic and nutritional properties, particularly its taste. The juice obtained thus retains the same properties as fresh juice, and it has a shelf life comparable to that of common fruit juice. Preferably, extraction of the juice by dry pressing is followed by immediate acidification with citric acid in a concentration of about 0.45% by volume per volume of juice. The citric acid can be introduced into the juice both in itself, or more precisely in the form of a solution in water, as in the form of lemon juice, in particular lime, of which it constitutes the majority component.

Dans ce dernier cas, la quantité de jus de citron ajoutée au jus de canne à sucre fraichement obtenu est déterminée selon l'invention en fonction de la teneur en acide citrique des citrons utilisés, de sorte à assurer l'ajout dans la composition de 0,3 à 0,7 % en volume d'acide citrique. Par exemple, pour la plupart des citrons verts, une concentration d'environ 10 % en volume de jus de citron, par rapport au volume du jus de canne à sucre, permet d'atteindre ce résultat. L'ajout d'acide citrique dans le jus extrait de canne à sucre par pression à sec peut notamment être associé à l'ajout d'autres composés, par exemple d'acide ascorbique. Préférentiellement, l'acide citrique, ou le cas échéant le jus de citron qui le contient, sont les seuls additifs ajoutés au jus de canne à sucre extrait. En particulier, il n'est ajouté au jus de canne à sucre aucun additif chimique tel qu'un conservateur ou un colorant. Selon des modes de mise en oeuvre particuliers, l'invention répond en outre aux caractéristiques suivantes, mises en oeuvre séparément ou en chacune de leurs combinaisons techniquement opérantes.In the latter case, the quantity of lemon juice added to the freshly obtained sugar cane juice is determined according to the invention as a function of the citric acid content of the lemons used, so as to ensure the addition in the composition of 0 3 to 0.7% by volume of citric acid. For example, for most limes, a concentration of about 10% by volume of lemon juice, relative to the volume of sugar cane juice, achieves this result. The addition of citric acid in the juice extracted from sugar cane by dry pressure can in particular be associated with the addition of other compounds, for example ascorbic acid. Preferentially, the citric acid, or where appropriate the lemon juice which contains it, are the only additives added to the sugar cane juice extracted. In particular, no chemical additive such as a preservative or a colorant is added to the cane juice. According to particular embodiments, the invention also satisfies the following characteristics, implemented separately or in each of their technically operating combinations.

Dans des modes de mise en oeuvre préférés de l'invention, la canne à sucre est mise à une température comprise entre 2 et 6 °C, de préférence sensiblement égale à 4 °C, préalablement à la mise en oeuvre de l'étape d'extraction du jus. Une telle étape préalable de refroidissement de la canne à sucre permet avantageusement de ralentir les réactions chimiques, microbiologiques et enzymatiques intervenant lors de l'extraction du jus par pression à sec de la canne à sucre, et avant l'acidification, notamment par mise en contact du jus avec les résidus de canne pressée, réactions qui sont à l'origine de la dénaturation du jus.In preferred embodiments of the invention, the sugar cane is brought to a temperature of between 2 and 6 ° C., preferably substantially equal to 4 ° C., prior to the implementation of step d. extraction of the juice. Such a preliminary step of cooling the sugar cane advantageously makes it possible to slow down the chemical, microbiological and enzymatic reactions occurring during the extraction of the juice by dry pressing of the sugar cane, and before the acidification, in particular by setting up contact of the juice with the residues of pressed cane, reactions which are at the origin of the denaturation of the juice.

Préférentiellement, le procédé selon l'invention ne comporte aucune étape préalable de blanchiment ou de pelage des cannes à sucre. Les présents inventeurs ont en effet découvert que, contrairement à ce qui est préconisé par l'art antérieur, de telles étapes préalables ont pour effet de dénaturer le goût du jus extrait.Preferably, the method according to the invention does not include any previous step of bleaching or peeling of sugar canes. The present inventors have indeed discovered that, contrary to what is recommended by the prior art, such prior steps have the effect of denaturing the taste of the extracted juice.

Dans des modes de mise en oeuvre particuliers de l'invention, avant d'être soumise à pression à sec pour l'extraction du jus, avant ou après la mise éventuelle à basse température, la canne à sucre, plus précisément sa tige, est nettoyée, par exemple par brossage, de sorte à diminuer la pression microbienne.In particular embodiments of the invention, before being subjected to dry pressure for the extraction of the juice, before or after the possible setting at a low temperature, the sugar cane, more precisely its stem, is cleaned, for example by brushing, so as to reduce the microbial pressure.

Dans des modes de mise en oeuvre particulièrement préférés de l'invention, permettant avantageusement d'augmenter plus encore la durée pendant laquelle le jus de canne à sucre frais peut être conservé sans brunissement et sans perte de ses qualités organoleptiques et nutritionnelles, l'étape d'extraction du jus par pression à sec de canne à sucre, ainsi que l'acidification du jus ainsi extrait par de l'acide citrique, sont réalisées à une température comprise entre 2 et 6 °C, de préférence sensiblement égale à 4 °C. Préférentiellement, l'ensemble des étapes du procédé selon l'invention mises en oeuvre sur la canne à sucre ou sur le jus qui en est extrait, sont réalisées à une température comprise entre 2 et 6 °C, de préférence sensiblement égale à 4 °C. Ceci peut notamment être réalisé par mise en oeuvre du procédé, ou au moins de certaines de ses étapes, dans une enceinte réfrigérée à température contrôlée, dite chambre climatique.In particularly preferred embodiments of the invention, advantageously allowing to further increase the duration during which the fresh sugarcane juice can be preserved without browning and without loss of its organoleptic and nutritional qualities, the step extraction of the juice by dry pressure of sugar cane, as well as the acidification of the juice thus extracted with citric acid, are carried out at a temperature between 2 and 6 ° C, preferably substantially equal to 4 ° vs. Preferably, all the steps of the process according to the invention carried out on the sugar cane or on the juice which is extracted therefrom, are carried out at a temperature of between 2 and 6 ° C., preferably substantially equal to 4 ° C. vs. This can in particular be achieved by carrying out the process, or at least some of its stages, in a temperature-controlled refrigerated enclosure, called a climatic chamber.

Ainsi, alors que l'art antérieur préconise de mettre en oeuvre les étapes des procédés d'obtention de jus de canne à sucre frais à température ambiante, c'est-à-dire à environ 20 à 30 °C, voire, pour certaines de ces étapes, avec chauffage du jus, de sorte à inactiver les enzymes responsables du brunissement du jus, la présente invention prévoit au contraire de mettre en oeuvre au moins la première partie des étapes du procédé, de préférence la totalité des étapes réalisées sur la canne à sucre et sur le jus qui en est extrait, à basse température, notamment d'environ 4 °C, afin de ralentir, voire bloquer, les réactions chimiques, microbiennes et enzymatiques pouvant se produire dans le jus après son extraction, jusqu'à ce que l'acide citrique ait pu produire pleinement son effet. Une telle caractéristique permet avantageusement d'augmenter plus encore la durée de conservation du jus frais, et elle évite en outre toute dénaturation du jus, qui pourrait par exemple être provoquée par une caramélisation du sucre lors du chauffage du jus. Dans des modes de mise en oeuvre particuliers de l'invention, l'étape d'extraction du jus par pression à sec de canne à sucre est précédée d'une étape de découpage de tiges de canne à sucre en trois parties distinctes, de sorte à séparer le pied, le centre et le coeur de chaque tige. Plus précisément, le pied est défini comme la partie d'extrémité de la tige disposée au plus près des racines, le centre est la partie centrale de la tige, et le coeur est la partie d'extrémité opposée au pied. L'extraction du jus par pression à sec est préférentiellement réalisée séparément sur chacune des trois parties ainsi obtenues, de même que l'acidification immédiate par l'acide citrique du jus extrait de chacune de ces trois parties. Les différents jus acidifiés ainsi obtenus sont ensuite mélangés, avant la mise en oeuvre des étapes ultérieures du procédé. De telles caractéristiques permettent avantageusement d'obtenir un jus total présentant des caractéristiques contrôlées, et constantes tout au long de la production, notamment du point de vue du degré Brix et de l'acidité, sans nécessiter d'ajout d'eau et donc de dilution du jus pour obtenir les caractéristiques souhaitées. Le jus total obtenu présente de ce fait notamment une qualité gustative constante et maîtrisée.Thus, while the prior art recommends implementing the steps of the processes for obtaining fresh sugarcane juice at room temperature, that is to say at about 20 to 30 ° C, or, for some of these steps, with heating of the juice, so as to inactivate the enzymes responsible for the browning of the juice, the present invention provides on the contrary to implement at least the first part of the process steps, preferably all of the steps performed on the sugar cane and on the juice that is extracted, at low temperature, in particular about 4 ° C, in order to slow or even block the chemical, microbial and enzymatic reactions that can occur in the juice after its extraction, up to that the citric acid could have produced its full effect. Such a characteristic advantageously makes it possible to further increase the shelf life of the fresh juice, and it also avoids any denaturation of the juice, which could for example be caused by caramelization of the sugar during the heating of the juice. In particular embodiments of the invention, the step of extracting the juice by dry pressing of sugar cane is preceded by a step of cutting sugar cane stems into three distinct parts, so that to separate the foot, the center and the heart of each stem. Specifically, the foot is defined as the end portion of the stem disposed closer to the roots, the center is the central portion of the stem, and the heart is the end portion opposite the foot. Extraction of the juice by dry pressure is preferably carried out separately on each of the three parts thus obtained, as is the immediate acidification with citric acid of the juice extracted from each of these three parts. The different acidified juices thus obtained are then mixed, before the implementation of the subsequent steps of the process. Such characteristics advantageously make it possible to obtain a total juice having controlled and constant characteristics throughout the production, in particular from the point of view of the Brix degree and the acidity, without requiring the addition of water and therefore of dilution of the juice to obtain the desired characteristics. The resulting total juice therefore has a consistent and controlled taste quality.

Dans des modes de mise en oeuvre particuliers de l'invention, le procédé comprend, après l'acidification du jus extrait, et le cas échéant homogénéisation des jus obtenus à partir des différentes parties de tiges de canne à sucre, une étape d'élimination des particules solides en suspension dans le jus, de préférence par centrifugation. Cette étape est de préférence réalisée à une température comprise entre 2 et 6 °C, de préférence environ égale à 4 °C. Une telle étape de clarification du jus permet avantageusement de le débarrasser d'une partie des impuretés qu'il contient, ainsi que de faciliter, le cas échéant, des étapes de purification ultérieure. Dans des modes de mise en oeuvre particuliers de l'invention, l'étape d'extraction du jus est réalisée par laminage de canne à sucre. Par rapport à l'autre technique classique en elle-même pour l'extraction du jus de canne à sucre, c'est-à-dire le broyage, la technique de laminage présente les avantages d'une extraction et d'une récupération progressives du jus, en continu, ce qui permet une acidification très rapide du jus au fur et à mesure de son extraction.In particular embodiments of the invention, the process comprises, after acidification of the extracted juice, and optionally homogenization of the juices obtained from the different parts of sugar cane stems, an elimination stage. solid particles suspended in the juice, preferably by centrifugation. This step is preferably carried out at a temperature between 2 and 6 ° C, preferably about 4 ° C. Such a step of clarification of the juice advantageously makes it possible to rid it of part of the impurities it contains, as well as to facilitate, if necessary, subsequent purification steps. In particular embodiments of the invention, the step of extracting the juice is carried out by rolling sugar cane. Compared to the other conventional technique in itself for the extraction of sugar cane juice, that is to say the grinding, the rolling technique has the advantages of a progressive extraction and recovery juice, continuously, which allows a very fast acidification of the juice as it is extracted.

Cette technique permet également de limiter le temps de contact du jus extrait avec les résidus de canne pressée, ainsi que de limiter la quantité de particules en suspension dans le jus. Le laminage des cannes à sucre peut être réalisé de manière classique en elle-même, au moyen d'un laminoir.This technique also limits the contact time of the extracted juice with pressed cane residues, as well as limiting the amount of particles suspended in the juice. The rolling of sugar canes can be carried out conventionally in itself, by means of a rolling mill.

Dans des modes de réalisation particulièrement avantageux de l'invention, visant notamment à allonger la durée pendant laquelle le jus de canne à sucre obtenu reste apte à la consommation humaine, le procédé comprend, après l'acidification du jus extrait, et le cas échéant après l'étape d'élimination des particules solides en suspension, une étape de microfiltration ou d'ultrafiltration du jus, de sorte à en réaliser une stérilisation microbienne.In particularly advantageous embodiments of the invention, aimed in particular at extending the period during which the sugar cane juice obtained remains fit for human consumption, the process comprises, after the acidification of the extracted juice, and if appropriate after the step of removing solid particles in suspension, a step of microfiltration or ultrafiltration of the juice, so as to perform a microbial sterilization.

Une telle étape permet avantageusement d'éliminer la contamination microbienne pouvant être responsable, dans le temps, du fait que le jus devienne impropre à la consommation humaine. Cette étape de filtration peut notamment être réalisée au moyen d'une membrane classique en elle-même, telle qu'une membrane en céramique, de diamètre de pores moyen compris entre 0,05 et 0,2 i.tm, par exemple d'une membrane tubulaire. Il peut aussi bien s'agir d'une filtration tangentielle que d'une filtration frontale. Cette étape de filtration est de préférence réalisée à une température comprise entre 2 et 6 °C, de préférence environ égale à 4 °C.Such a step advantageously makes it possible to eliminate the microbial contamination that may be responsible over time for the fact that the juice becomes unfit for human consumption. This filtration step can in particular be carried out by means of a conventional membrane in itself, such as a ceramic membrane, with a mean pore diameter of between 0.05 and 0.2 μm, for example a tubular membrane. It can be both a tangential filtration and a frontal filtration. This filtration step is preferably carried out at a temperature between 2 and 6 ° C, preferably about 4 ° C.

Le cas échéant, le procédé selon l'invention peut prévoir la filtration préalable du jus acidifié à travers divers préfiltres en amont de la membrane de microfiltration ou d'ultrafiltration, afin d'éliminer des particules solides pouvant rester en suspension dans le jus, et par voie de conséquence à limiter, voire éviter, les risques de colmatage de la membrane.Where appropriate, the process according to the invention can provide for the prior filtration of the acidified juice through various prefilters upstream of the microfiltration or ultrafiltration membrane, in order to remove solid particles that can remain in suspension in the juice, and consequently, to limit or even avoid the risks of clogging of the membrane.

Le procédé selon l'invention est préférentiellement dépourvu d'une quelconque étape de traitement thermique par chauffage du jus extrait des tiges de canne à sucre. Il peut cependant comporter, de préférence après l'étape de microfiltration ou d'ultrafiltration du jus, une étape supplémentaire de séparation des composés phénoliques du jus extrait, par ultrafiltration membranaire, tangentielle ou frontale, au moyen d'une membrane de seuil de coupure compris entre 20 et 40 kDa, de préférence de seuil de coupure d'environ 35 kDa, de sorte à séparer du jus les enzymes polyphénol oxydase et peroxydase. Cette étape peut être suivie d'une étape de traitement thermique des enzymes polyphénol oxydase et peroxydase ainsi séparées du jus, notamment par chauffage à une température de 80 °C pendant 10 minutes, permettant de désactiver ces enzymes, suivie d'une étape de refroidissement à une température comprise entre 2 et 6 °C, puis, le cas échéant, de la réintégration des enzymes ainsi inactivées dans le jus de canne à sucre. De telles étapes supplémentaires permettent avantageusement d'améliorer la durée de conservation du jus de canne à sucre, et de prévenir plus encore tout risque de brunissement enzymatique du jus. La technique de séparation membranaire sélective préconisée par la présente invention évite en outre avantageusement la dégradation des autres composés polyphénoliques contenus dans le jus. Les rétentats issus des différentes étapes de microfiltration et ultrafiltration du procédé selon l'invention peuvent autrement être récupérés et mis à profit pour des applications autres, en tirant parti des propriétés avantageuses de certains de leurs composants, tels que des cires, des enzymes, etc. Le procédé selon l'invention comporte de préférence une étape finale de conditionnement du jus de canne à sucre frais stabilisé, le remplissage des contenants étant préférentiellement réalisé en conditions aseptiques, sous gaz inerte, selon une méthode classique en elle-même.The process according to the invention is preferably devoid of any heat treatment step by heating the juice extracted from the sugar cane stems. It may however comprise, preferably after the step of microfiltration or ultrafiltration of the juice, an additional step of separating the phenolic compounds from the extracted juice, by membrane ultrafiltration, tangential or frontal, by means of a cut-off membrane. between 20 and 40 kDa, preferably with a cut-off of approximately 35 kDa, so as to separate the polyphenol oxidase and peroxidase enzymes from the juice. This step may be followed by a thermal treatment step of the polyphenol oxidase and peroxidase enzymes thus separated from the juice, in particular by heating at a temperature of 80 ° C. for 10 minutes, making it possible to deactivate these enzymes, followed by a cooling step at a temperature between 2 and 6 ° C, then, if necessary, the reintegration of the enzymes thus inactivated in the juice of sugar cane. Such additional steps advantageously make it possible to improve the shelf life of the sugar cane juice, and to further prevent any risk of enzymatic browning of the juice. The selective membrane separation technique recommended by the present invention also advantageously avoids the degradation of the other polyphenolic compounds contained in the juice. The retentates from the various stages of microfiltration and ultrafiltration of the process according to the invention can otherwise be recovered and used for other applications, taking advantage of the advantageous properties of some of their components, such as waxes, enzymes, etc. . The process according to the invention preferably comprises a final step of conditioning the stabilized fresh sugarcane juice, the filling of the containers being preferably carried out under aseptic conditions, under an inert gas, according to a conventional method in itself.

Le procédé selon l'invention peut être mis en oeuvre à partir de toutes variétés de cannes à sucre domestiques du genre Saccharum. Une variété particulièrement préférée dans le cadre de l'invention est la variété communément nommée « Canne Bonbon ». Plus généralement, les cannes à sucre dites « de bouche » sont particulièrement préférées. Les références de canne à sucre citées dans la présente description sont conformes à la nomenclature internationale et peuvent être obtenues auprès du CIRAD Réunion ou auprès de eRcane Réunion. Dans des modes de mise en oeuvre préférés de l'invention, le procédé comporte, avant la mise en oeuvre de l'étape d'extraction du jus, une étape préalable de sélection des cannes à sucre se trouvant à un stade de maturation tel que le jus obtenu par pression à sec présente un taux de sucre correspondant à une valeur comprise entre 12 et 14 °Brix. Une telle caractéristique permet avantageusement que le jus obtenu par le procédé selon l'invention présente un goût suffisamment sucré pour être apprécié par les consommateurs, sans pour autant nécessiter l'introduction d'une quantité supplémentaire d'acide pour le rendre propre à la consommation humaine. Le jus de canne à sucre obtenu par un procédé répondant à une telle caractéristique présente avantageusement des qualités organoleptiques optimales. La sélection peut être effectuée par toute méthode classique en elle- même. Par exemple, elle peut être effectuée, de manière expérimentale, par prélèvement d'échantillons de canne à sucre dans une culture, extraction du jus par pression à sec des échantillons, filtration et mesure du °Brix, selon toute méthode connue de l'homme du métier. Par exemple, l'échantillon peut être récolté en plein champ et pressé afin d'obtenir du jus brut, qui par la suite est filtré pour retenir les éléments organiques et minéraux qui y sont contenus, afin d'obtenir un jus clair. Le °Brix peut alors être mesuré par réfractométrie, au moyen d'un réfractomètre gradué en °Brix à cet effet. Lorsque les résultats moyens obtenus sur une pluralité d'échantillons indiquent une valeur comprise entre 12 et 14 °Brix, le procédé selon l'invention peut être appliqué sur les cannes à sucre de la culture. Le cas échéant, le procédé selon l'invention peut prévoir la sélection de partie(s) spécifique(s) des tiges de cannes à sucre présentant le taux de sucre adéquat, plutôt que de la plante entière. Le procédé selon l'invention permet avantageusement d'assurer au jus de canne à sucre frais obtenu une stabilité chimique naturelle, qui lui confère une longue durée de conservation sans brunissement, et ceci sans en altérer les propriétés organoleptiques, par rapport au jus fraichement obtenu par pression à sec de canne à sucre. Ce jus reste apte à la consommation humaine, sans brunir, pendant des mois. Le jus de canne à sucre frais stabilisé obtenu par un procédé conforme à l'invention peut être consommé en lui-même, seul et sans transformation.The method according to the invention can be implemented from all varieties of domestic sugar cane of the genus Saccharum. A particularly preferred variety in the context of the invention is the variety commonly known as "Candy Cane". More generally, so-called "mouth" sugar canes are particularly preferred. The sugarcane references cited in this description are in accordance with the international nomenclature and can be obtained from CIRAD Réunion or from eRcane Réunion. In preferred embodiments of the invention, the process comprises, prior to the implementation of the juice extraction step, a preliminary step of selecting the sugar canes at a stage of maturation such that the juice obtained by dry pressing has a sugar level corresponding to a value of between 12 and 14 ° Brix. Such a characteristic advantageously makes it possible for the juice obtained by the process according to the invention to have a sufficiently sweet taste to be appreciated by the consumers, without requiring the introduction of an additional quantity of acid to make it suitable for consumption. human. The sugar cane juice obtained by a process corresponding to such a characteristic advantageously has optimum organoleptic qualities. The selection can be carried out by any conventional method in itself. For example, it can be carried out, experimentally, by taking samples of sugarcane in a culture, extraction of the juice by dry pressure of the samples, filtration and measurement of Brix, according to any method known to man of career. For example, the sample can be harvested in the field and squeezed in order to obtain raw juice, which is then filtered to retain the organic and mineral elements contained in it, in order to obtain a clear juice. The Brix can then be measured by refractometry, by means of a refractometer graduated in ° Brix for this purpose. When the average results obtained on a plurality of samples indicate a value between 12 and 14 ° Brix, the method according to the invention can be applied to the sugar canes of the culture. If appropriate, the method according to the invention can provide for the selection of specific portion (s) of sugar cane stems having the adequate sugar level, rather than the whole plant. The process according to the invention advantageously makes it possible to ensure that the fresh sugarcane juice obtained has a natural chemical stability, which gives it a long shelf life without browning, and this without altering its organoleptic properties, compared with freshly obtained juice. by dry pressing of sugar cane. This juice remains fit for human consumption, without browning, for months. The stabilized fresh sugarcane juice obtained by a process according to the invention can be consumed by itself, alone and without transformation.

Il peut autrement être utilisé pour la préparation d'une boisson plus élaborée, telle qu'un cocktail, ou encore servir de base dans d'autres boissons, telles que des jus de fruits, en remplacement de l'eau et/ou du sucre. Le remplacement, par le jus de canne à sucre selon l'invention, de ces deux éléments augmente alors notamment les qualités nutritionnelles et diététiques du jus de fruit obtenu, en raison notamment du fait que le jus de canne à sucre présente un indice glycémique faible. Un autre aspect de l'invention est l'utilisation du jus de canne à sucre frais stabilisé obtenu par un procédé selon l'invention pour la préparation d'un produit alimentaire transformé, tel qu'un sorbet, ou un jus gélifié. Les caractéristiques et avantages du procédé selon l'invention apparaîtront plus clairement à la lumière des exemples de mise en oeuvre ci-après, fournis à simple titre illustratif et nullement limitatifs de l'invention, avec l'appui des figures 1 à 3c, dans lesquelles : - les figures 1 a, lb et 1 c représentent des graphes illustrant l'évolution au cours du temps, à 4°C, des valeurs mesurées par spectrocolorimétrie des paramètres du système colorimétrique CIE La*b* pour des jus de canne à sucre extraits par laminage de tiges de canne à sucre et acidifiés immédiatement après l'extraction au moyen de différentes concentrations en acide citrique, figure 1 a, pour le paramètre L, figure 1 b, pour le paramètre a* et figure 1 c, pour le paramètre b* ; - la figure 2 est un graphe montrant le pH et l'activité PPO résiduelle pour des jus de canne à sucre extraits par laminage de tiges de canne à sucre et acidifiés immédiatement après l'extraction au moyen de différentes concentrations en acide citrique ; - et les figures 3a, 3b et 3c représentent des graphes illustrant l'évolution au cours du temps, à 4°C, des valeurs mesurées par spectrocolorimétrie des paramètres du système colorimétrique CIE La*b* pour des jus de canne à sucre extraits par laminage de tiges de canne à sucre et acidifiés immédiatement après l'extraction au moyen d'une concentration de10 % v/v de jus de citron jaune, de jus de citron vert ou sans acidification (« eau »), figure 3a, pour le paramètre L, figure 3b, pour le paramètre a* et figure 3c, pour le paramètre b*. A/ Protocole général d'obtention du jus de canne à sucre Un exemple de procédé selon un mode de réalisation de l'invention, pour l'obtention de jus de canne à sucre frais, comprend les étapes successives suivantes : a/ contrôle du taux de sucre, plus précisément du °Brix, du jus obtenu par extraction par laminage à partir d'échantillons de cannes à sucre d'une culture donnée. A cet effet, des tiges de canne à sucre prélevées dans la culture sont soumises à laminage. Le °Brix du jus ainsi extrait est mesuré, au moyen d'un réfractomètre Mettler toledo, modèle 30 P, étalonné contre de l'eau distillée ; b/ lorsque le °Brix moyen mesuré est compris entre 12 et 14 °Brix, récolte des cannes à sucre entières de la culture, pour la mise en oeuvre des étapes d'obtention du jus à proprement parler ; cl nettoyage des tiges de canne à sucre par brossage, selon une technique classique en elle-même ; d/ mise des tiges à une température comprise entre 2 et 4 °C ; e/ extraction du jus par laminage des tiges, au moyen d'un laminoir classique en lui-même. Cette étape est réalisée à une température comprise entre 2 et 4 °C ; f/ au fur et à mesure de l'extraction, et immédiatement après l'obtention du jus, acidification de ce dernier avec de l'acide citrique dans une 25 concentration comprise entre 0,3 et 0,7 % v/v, au moyen d'une pompe doseuse. Cette étape est réalisée à une température comprise entre 2 et 4 °C ; g/ clarification du jus ainsi acidifié par centrifugation, notamment en continu, par exemple au moyen d'une centrifugeuse de type Tetra Centri (Tetra Pack), ayant un débit hydraulique de 25 000 11h, avec une vitesse de rotation de 4 100 tr/min. Cette étape est réalisée à une température comprise entre 2 et 4 °C ; h/ stérilisation microbienne par microfiltration tangentielle, au moyen d'une membrane céramique tubulaire INSIDE CéRAM® ayant une taille de coupure de 0,13 pm, avec un débit moyen de filtration compris entre 3 et 86 hl/h, en fonction de la surface filtrante, cette dernière pouvant être comprise entre 10 et 150 m2. Cette étape est réalisée à une température comprise entre 2 et 4 °C; i/ séparation phénolique des polyphénol oxydase et peroxydase du jus de canne à sucre, par ultrafiltration tangentielle sur une membrane de seuil de coupe allant de 20 à 40 kDa, préférentiellement de 35 kDa, avec un débit moyen de filtration compris entre 0,2 et 45 hl/h, en fonction de la surface filtrante, cette dernière pouvant être comprise entre 0,005 et 10 m2. Cette étape est réalisée à une température comprise entre 2 et 4 °C. Le jus de canne à sucre à l'issue de cette étape est exempt des enzymes polyphénol oxydase et peroxydase, et il est stable ; j/ conditionnement du jus ainsi obtenu en conditions aseptiques, selon une technique classique en elle-même. Cette étape est réalisée à une température comprise entre 2 et 4 °C. Le conditionnement peut par exemple être réalisé dans des unités de type brique d'une contenant de 0,25 I à 2 I, pour une utilisation directe et individuelle, ou encore dans de plus grands contenants de type « bag in box », permettant le conditionnement de plus grands volumes, par exemple jusqu'à 1000 I, à destination principalement des industriels. B/ Tests de conservation Le protocole opératoire détaillé ci-avant est mis en oeuvre à partir de cannes à sucre de la variété R570, cultivées en champ sur I'lle de la Réunion. La quantité d'acide citrique utilisée pour l'acidification du jus de canne à sucre est de 0,45 % v/v. A titre d'exemple comparatif, il est mis en oeuvre le même protocole opératoire, mais sans acidification immédiate du jus extrait.It may otherwise be used for the preparation of a more elaborate beverage, such as a cocktail, or as a base for other beverages, such as fruit juices, to replace water and / or sugar. . The replacement, by the sugar cane juice according to the invention, of these two elements then increases in particular the nutritional and dietary qualities of the fruit juice obtained, in particular because the sugar cane juice has a low glycemic index. . Another aspect of the invention is the use of stabilized fresh cane juice obtained by a process according to the invention for the preparation of a processed food product, such as a sorbet, or a gelled juice. The features and advantages of the method according to the invention will appear more clearly in the light of the following examples of implementation, provided for illustrative and not limiting purposes of the invention, with the support of FIGS. 1 to 3c, in FIG. which: FIGS. 1a, 1b and 1c represent graphs illustrating the evolution over time, at 4 ° C., of the values measured by spectrocolorimetry of the parameters of the CIE colorimetric system La * b * for cane juice with sugar extracted by rolling sugarcane stems and acidified immediately after extraction using different concentrations of citric acid, Figure 1a, for the parameter L, Figure 1b, for the parameter a * and Figure 1c, for the parameter b *; FIG. 2 is a graph showing the pH and the residual PPO activity for sugarcane juices extracted by rolling sugarcane stems and acidified immediately after extraction using different citric acid concentrations; and FIGS. 3a, 3b and 3c show graphs illustrating the evolution over time, at 4 ° C., of the values measured by spectrocolorimetry of the parameters of the CIE colorimetric system La * b * for cane juice extracted by rolling sugar cane stems and acidified immediately after extraction with a concentration of 10% v / v of lemon juice, lime juice or without acidification ("water"), Figure 3a, for parameter L, FIG. 3b, for parameter a * and FIG. 3c, for parameter b *. A / General Protocol for Obtaining Sugarcane Juice An example of a method according to one embodiment of the invention, for obtaining fresh sugarcane juice, comprises the following successive stages: a / rate control sugar, more precisely Brix, juice obtained by extraction by rolling from sugar cane samples of a given crop. For this purpose, sugar cane stems taken from the crop are subjected to rolling. The Brix of the juice thus extracted is measured by means of a Mettler toledo refractometer, model 30 P, calibrated against distilled water; b / when the average Brix measured is between 12 and 14 ° Brix, harvesting whole sugar cane culture, for the implementation of the steps of obtaining the juice itself; cleaning the sugar cane stems by brushing, according to a conventional technique in itself; d / placing the stems at a temperature between 2 and 4 ° C; e / juice extraction by rolling rods, using a conventional rolling mill itself. This step is carried out at a temperature of between 2 and 4 ° C .; f / as and when extraction, and immediately after obtaining the juice, acidification of the latter with citric acid in a concentration between 0.3 and 0.7% v / v, at using a dosing pump. This step is carried out at a temperature of between 2 and 4 ° C .; g / clarification of the juice thus acidified by centrifugation, in particular continuously, for example by means of a centrifuge of Tetra Centri type (Tetra Pack), having a hydraulic flow rate of 25 000 11h, with a rotation speed of 4 100 rev / min. This step is carried out at a temperature of between 2 and 4 ° C .; h / microbial sterilization by tangential microfiltration, using an INSIDE CÉRAM® tubular ceramic membrane with a cut-off size of 0.13 μm, with an average filtration rate between 3 and 86 hl / h, depending on the surface filtering, the latter being between 10 and 150 m2. This step is carried out at a temperature of between 2 and 4 ° C .; i / phenolic separation of the polyphenol oxidase and peroxidase sugar cane juice, by tangential ultrafiltration on a cutting threshold membrane ranging from 20 to 40 kDa, preferably 35 kDa, with an average filtration rate of between 0.2 and 45 hl / h, depending on the filtering surface, the latter being between 0.005 and 10 m2. This step is carried out at a temperature between 2 and 4 ° C. Sugarcane juice at the end of this step is free of polyphenol oxidase and peroxidase enzymes, and is stable; conditioning the juice thus obtained under aseptic conditions, according to a conventional technique in itself. This step is carried out at a temperature between 2 and 4 ° C. The packaging may for example be carried out in brick-type units of a container of 0.25 I to 2 I, for direct and individual use, or in larger containers of the "bag in box" type, allowing the packaging of larger volumes, for example up to 1000 I, mainly for industrial use. B / Conservation tests The operating protocol detailed above is carried out using sugar cane of the R570 variety grown in the field on the island of Réunion. The amount of citric acid used for the acidification of sugar cane juice is 0.45% v / v. As a comparative example, it is implemented the same operating procedure, but without immediate acidification of the extracted juice.

Pour chaque procédé mis en oeuvre, des échantillons de jus obtenu sont conservés à 4 °C, et d'autres échantillons sont conservés à 25 °C. Au bout de différents temps t, des échantillons sont évalués visuellement pour leur couleur, et pour leur goût. L'évaluation est effectuée 5 toujours par le même opérateur. Les résultats obtenus, pendant une durée totale de 28 jours, sont présentés dans le tableau 1 ci-après. T (°C) 4 °C 25°C Acidifié Oui Non Oui Non Coul. Goût Coul. Goût Coul. Goût Coul. Goût t= 0 Jaune / vert Bon Jaune Bon Jaune / vert Bon Jaune / vert Bon t= 4h Jaune / vert Bon Jaune Bon Jaune / vert Bon Jaune / brun Bon t = 24 h Jaune / vert Bon Brun léger Moyen Jaune / vert Bon Brun Moyen t = 7 j Jaune / vert Bon Brun Mauvais Jaune / vert Bon Brun Mauvais t = 28 j jaune / vert Bon Brun Mauvais Jaune / vert Bon Brun Mauvais Tableau 1 - Tests de conservation, à 4 °C ou à 25°C, de jus de canne à sucre obtenus par un procédé conforme à l'invention (« Acidifié : Oui ») et par 10 un procédé comparatif sans acidification immédiate du jus par de l'acide citrique à une concentration comprise entre 0,3 et 0,7 % v/v (« Acidifié : Non »). Coul. = couleur Ces résultats montrent clairement que seuls les jus obtenus par le procédé conforme à l'invention présentent une durée de conservation 15 supérieure à 28 jours, avec maintien de leur couleur et de leurs propriétés organoleptiques pendant cette durée, et ce qu'ils soient conservés à 4 °C ou à 25°C. Par opposition, les jus n'ayant pas été soumis à acidification immédiatement après leur extraction, par de l'acide citrique à une concentration comprise entre 0,3 et 0,7 % v/v, présentent des pertes de leurs 20 qualités dès 24 heures après leur obtention. Ils ne sont plus consommables après 7 jours de conservation, y compris lorsqu'ils sont conservés à 4°C. C/ Tests de brunissement Les 1ères étapes du procédé selon l'invention, jusqu'à l'acidification du jus de canne à sucre extrait, sont mises en oeuvre en faisant varier plusieurs 5 paramètres. C.1/ Matériel et méthodes Trois variétés de canne à sucre matures sont testées : les variétés R 570, R 573 et M 134-32, cultivées en champs sur l'ile de la Réunion. Les cannes à sucre sont préalablement préparées par sectionnement 10 en tronçons biseautés d'environ 30 cm, nettoyage au moyen d'un chiffon mouillé, et essuyage. Le laminage des cannes est réalisé au moyen d'un laminoir modèle SD 100, YongKang Tiange Electric Appliance Co, Ltd. Le jus est directement récupéré dans un bac contenant 10 % v/v d'eau 15 (témoin négatif), une solution aqueuse comprenant de l'acide citrique à la concentration souhaitée, ou 10 % v/v de jus de citron jaune ou vert fraîchement pressé. Le brunissement des jus de canne à sucre est mesuré quantitativement par le système colorimétrique CIE (Commission Internationale 20 de l'Eclairage) La*b* de représentation des couleurs, qui caractérise une couleur à l'aide d'un paramètre d'intensité correspondant à la luminance et de deux paramètres de chrominance, décrit notamment dans la norme NF EN ISO 11664-3. Plus particulièrement, les valeurs a et b caractérisent la teinte (de -60 à +60 du vert au rouge pour a, du bleu au jaune pour b), et la valeur L 25 caractérise la luminosité (de 0 à 100, du noir au blanc). Le spectrocolorimètre utilisé est un appareil Minolta, modèle CM-3500d, piloté par le progiciel SpectraMagic 3.6. Le volume des cuves est de 3 ml, pour un trajet optique de 2 mm, ou de 27 ml, pour un trajet optique de 20 mm. Les analyses de couleurs sont réalisées à température ambiante.For each process used, juice samples obtained are stored at 4 ° C, and other samples are stored at 25 ° C. At the end of different times, samples are evaluated visually for their color, and for their taste. The evaluation is always done by the same operator. The results obtained for a total of 28 days are shown in Table 1 below. T (° C) 4 ° C 25 ° C Acidified Yes No Yes No Coul. Taste Coul. Taste Coul. Taste Coul. Taste t = 0 Yellow / green Good Yellow Good Yellow / green Good Yellow / green Good t = 4h Yellow / green Good Yellow Good Yellow / green Good Yellow / brown Good t = 24 h Yellow / green Good Light brown Medium Yellow / green Good Medium brown t = 7 d Yellow / green Good Brown Poor Yellow / green Good Brown Bad t = 28 d yellow / green Good Brown Poor Yellow / green Good Brown Poor Table 1 - Preservative tests at 4 ° C or 25 ° C of sugar cane juice obtained by a process according to the invention ("Acidified: Yes") and by a comparative method without immediate acidification of the juice with citric acid at a concentration of between 0.3 and 0. , 7% v / v ("Acidified: No"). Coul. These results clearly show that only the juices obtained by the process according to the invention have a shelf life of greater than 28 days, while maintaining their color and their organoleptic properties during this period, and whatever they are. stored at 4 ° C or 25 ° C. In contrast, juices which have not been acidified immediately after their extraction by citric acid at a concentration of between 0.3 and 0.7% v / v show losses of their qualities as early as 24 hours. hours after getting them. They are no longer consumable after 7 days of storage, including when stored at 4 ° C. C. Browning Tests The first steps of the process according to the invention, up to the acidification of the extracted sugar cane juice, are carried out by varying several parameters. C.1 / Equipment and methods Three varieties of mature sugar cane are tested: the varieties R 570, R 573 and M 134-32, grown in fields on the island of Reunion. The sugar canes are previously prepared by cutting 10 into beveled sections of about 30 cm, cleaning with a wet cloth, and wiping. Rolling of the rods is carried out using a SD 100 model mill, YongKang Tiange Electric Appliance Co, Ltd. The juice is directly recovered in a tank containing 10% v / v of water (negative control), an aqueous solution comprising citric acid at the desired concentration, or 10% v / v of lemon juice yellow or green freshly squeezed. The browning of sugarcane juice is quantitatively measured by the CIE (International Commission on Illumination) colorimetric system. * B * of color representation, which characterizes a color using a corresponding intensity parameter the luminance and two chrominance parameters, described in particular in the NF EN ISO 11664-3 standard. More particularly, the values a and b characterize the hue (from -60 to +60 from green to red for a, from blue to yellow for b), and the value L 25 characterizes the brightness (from 0 to 100, from black to White). The spectrocolorimeter used is a Minolta model CM-3500d, driven by the SpectraMagic 3.6 software package. The volume of the vats is 3 ml, for an optical path of 2 mm, or 27 ml, for an optical path of 20 mm. Color analyzes are performed at room temperature.

Les mesures de pH sont réalisées au moyen d'un pH-mètre Schott Gerate CG 818, étalonné à pH 4. L'activité résiduelle de l'enzyme PPO (polyphénol oxydase) est mesurée par polarographie, avec l'acide chlorogénique à 5 mM comme substrat phénolique, à 30 °C et pH 5. C.2/ Effet de la concentration en acide citrique Différentes concentrations d'acide citrique sont testées : 0 % (eau) ; 0,1 % ; 0,2 % ; 0,45 %, pour l'acidification de jus extrait de cannes à sucre appartenant à la variété RS 573.The pH measurements are carried out using a Schott Gerate CG 818 pH meter, calibrated at pH 4. The residual activity of the PPO enzyme (polyphenol oxidase) is measured by polarography with chlorogenic acid at 5 mM. as phenolic substrate, at 30 ° C and pH 5. C.2 / Effect of citric acid concentration Various concentrations of citric acid are tested: 0% (water); 0.1%; 0.2%; 0.45%, for the acidification of juice extracted from sugar cane belonging to the variety RS 573.

Les étapes de laminage et d'acidification sont réalisées à température ambiante, soit environ 20 °C. Les jus extraits et acidifiés sont conservés à 4 °C, et l'évolution de leur coloration dans le temps est analysée, pendant une durée de 7 jours. Les résultats obtenus sont montrés sur les figures 1 a, 1 b et 1 c, respectivement pour les paramètres L, a* et b*. Ces résultats indiquent clairement que des valeurs de concentration en acide citrique de 0,1 et 0,2 % ne sont pas efficaces pour stabiliser la coloration des jus pendant 7 jours. En revanche, la concentration de 0,45 % v/v conforme à la présente invention permet de stabiliser cette coloration pendant les 7 jours du test, et plus précisément d'éviter le brunissement du jus. L'effet de l'acide citrique sur l'activité de l'enzyme PPO est également évalué pour différentes concentrations en acide citrique. Les résultats obtenus sont montrés sur la figure 2. Ils montrent que l'effet inhibiteur sur l'activité de la PPO ne s'exerce pas pour des concentrations en avide citrique inférieures ou égales à 0,25 % v/v, mais s'exerce bien pour les concentrations conformes à l'invention 0,45 et 0,62 % v/v. C.3/ Effet du jus de citron L'effet du jus de citron vert et du jus de citron jaune, contenant une quantité importante d'acide citrique, est étudié.The rolling and acidifying steps are carried out at ambient temperature, ie approximately 20 ° C. The extracted and acidified juices are kept at 4 ° C., and the evolution of their coloration over time is analyzed over a period of 7 days. The results obtained are shown in FIGS. 1a, 1b and 1c, respectively for the parameters L, a * and b *. These results clearly indicate that citric acid concentration values of 0.1 and 0.2% are not effective in stabilizing juice staining for 7 days. On the other hand, the concentration of 0.45% v / v according to the present invention makes it possible to stabilize this coloration during the 7 days of the test, and more specifically to avoid the browning of the juice. The effect of citric acid on the activity of the PPO enzyme is also evaluated for different concentrations of citric acid. The results obtained are shown in FIG. 2. They show that the inhibitory effect on the activity of the PPO is not exerted for citric avid concentrations less than or equal to 0.25% v / v, but performs well for the concentrations according to the invention 0.45 and 0.62% v / v. C.3 / Effect of lemon juice The effect of lime juice and lemon juice containing a significant amount of citric acid is studied.

Pour chacun, 10 % v/v de jus de citron sont ajoutés au jus de canne à sucre appartenant à la variété RS 573, immédiatement après son extraction. Les étapes de laminage et d'acidification sont réalisées à température ambiante, soit environ 20 °C.For each, 10% v / v of lemon juice is added to the sugar cane juice of the variety RS 573, immediately after its extraction. The rolling and acidifying steps are carried out at ambient temperature, ie approximately 20 ° C.

Les jus extraits et acidifiés sont conservés à 4 °C, et l'évolution de leur coloration dans le temps est analysée, pendant une durée de 7 jours. Les résultats obtenus sont montrés sur les figures 3a, 3b et 3c, respectivement pour les paramètres L, a* et b*. On y observe l'effet anti-brunissement tant du jus de citron jaune que du jus de citron vert.The extracted and acidified juices are kept at 4 ° C., and the evolution of their coloration over time is analyzed over a period of 7 days. The results obtained are shown in FIGS. 3a, 3b and 3c, respectively for the parameters L, a * and b *. It shows the anti-browning effect of both lemon juice and lime juice.

C.4/ Effet de la température Des tests sont effectués sur les quatre variétés de canne à sucre matures suivantes : R 570, R 579, Bonbon, Tamarin. Les premières étapes du procédé, jusqu'à l'acidification du jus de canne à sucre extrait, sont mises en oeuvre soit à 4 °C, soit à 25 °C. La 15 coloration des jus de canne à sucre obtenus est évaluée visuellement, à des intervalles réguliers après l'acidification des jus. Les résultats obtenus sont montrés dans le tableau 2 ci-après. Temps 4 °C 25 °C (min) R570 R579 Bonbon Tamarin R570 R579 Bonbon Tamarin 0 1 1 1 1 1 1 1 1 30 1 1 1 1 2 2 2 2 60 1 1 2 2 2 2 3 3 120 2 2 2 2 3 3 3 4 240 3 3 3 3 4 4 4 4 Tableau 2 - Evolution du brunissement des jus de canne à sucre dans le temps, en fonction de la température de mise en oeuvre des premières 20 étapes du procédé (extraction et acidification des jus) 1 = jaune vert ; 2 = jaune sombre ; 3 = marron clair ; 4 = marron foncé Comme on peut l'observer, les jus extraits et acidifiés à 4 °C brunissent moins rapidement que les jus extraits et acidifiés à 25 °C, et ce pour toutes les variétés de cannes à sucre testées.C.4 / Effect of temperature Tests are carried out on the following four varieties of mature sugar cane: R 570, R 579, Sweet, Tamarin. The first steps of the process, up to the acidification of the extracted sugar cane juice, are carried out either at 4 ° C. or at 25 ° C. The coloration of the sugarcane juices obtained is evaluated visually, at regular intervals after the acidification of the juices. The results obtained are shown in Table 2 below. Time 4 ° C 25 ° C (min) R570 R579 Sweet Tamarind R570 R579 Sweet Tamarind 0 1 1 1 1 1 1 1 1 30 1 1 1 1 2 2 2 60 1 1 2 2 2 2 3 3 120 2 2 2 2 3 3 3 4 240 3 3 3 3 4 4 4 4 Table 2 - Evolution of the browning of sugar cane juices over time, as a function of the temperature at which the first 20 steps of the process are carried out (extraction and acidification of the juices ) 1 = green yellow; 2 = dark yellow; 3 = light brown; 4 = dark brown As can be seen, the juices extracted and acidified at 4 ° C brown less quickly than the extracted and acidified juices at 25 ° C, and this for all varieties of sugar cane tested.

Claims

REVENDICATIONS1. Process for obtaining fresh sugarcane juice, comprising a step of extraction of the juice by dry pressing of sugar cane followed by the immediate acidification of the juice thus extracted with citric acid, characterized in that citric acid is added to said juice in a concentration of 0.3 to 0.7% by volume per volume of juice.

2. Method according to claim 1, wherein the sugar cane is brought to a temperature between 2 and 6 ° C, preferably equal to 4 ° C, prior to the implementation of the juice extraction step .

3. Process according to any one of claims 1 to 2, according to which the step of extracting the juice by dry pressing of sugarcane and the acidification of the juice thus extracted with citric acid are carried out at a rate of temperature between 2 and 6 ° C, preferably equal to 4 ° C.

4. Method according to any one of claims 1 to 3, wherein all of its steps are carried out at a temperature between 2 and 6 ° C, preferably equal to 4 ° C.

5. Method according to any one of claims 1 to 4, comprising, after the acidification of the extracted juice, a step of removing solid particles suspended in said juice, preferably by centrifugation.

6. Process according to any one of claims 1 to 5, comprising, after acidification of the extracted juice, and optionally after the step of removing solid particles in suspension, a juice filtration step, preferably by means of a membrane with an average pore diameter of between 0.05 and 0.2 μm.

7. Method according to any one of claims 1 to 6, comprising a step of separating the phenol compounds from the juice extracted by membrane ultrafiltration by means of a cutoff membrane of between 20 and 40 kDa, preferably cut-off threshold. 35 kDa.

8. Method according to any one of claims 1 to 7, comprising, before the implementation of the juice extraction step, a preliminary step of selecting the sugar cane at a stage of maturation such that the juice obtained dry pressure has a sugar level corresponding to a value between 12 and 14 ° Brix.

9. Use of sugar cane juice obtained by a process according to any one of claims 1 to 8, for the preparation of a beverage.

10. Use of sugar cane juice obtained by a process according to any one of claims 1 to 8 for the preparation of a processed food product.