PROCÉDÉ D'AGGLOMERATION A BASE DE POISSONS ET GAMME DE PRODUITS DE CHARCUTERIE CRUE DE POISSON DESCRIPTION DOMAINE TECHNIQUE [0001] L'invention se rapporte à un procédé d'agglomération d'ingrédients à base de chair de poisson, ainsi qu'une gamme de produits de charcuterie crue de poisson pouvant être obtenus à partir de la mise en oeuvre de ce procédé. [0002] L'invention concerne la charcuterie de produits à base de poisson rappelant, dans leur forme, les produits issus de la charcuterie de viande. Cependant, la charcuterie de poisson nécessite une maîtrise propre des étapes d'agglomération des ingrédients de base, liée en particulier à la conservation des produits issus de la mer. [0003] De manière générale, on distingue la charcuterie de poisson cuite de la charcuterie de poisson crue. Le domaine de base de l'invention est celui de la charcuterie crue avec l'apport de l'enseignement de la charcuterie de viande. ÉTAT DE LA TECHNIQUE [0004]A l'heure actuelle, la charcuterie de poisson cuite est maîtrisée, en particulier la conservation, par la pasteurisation des produits, et l'agglomération entre les ingrédients avec les exsudats de cuisson, par cutterage des émulsions et l'utilisation d'agents de liaison appropriés. [0005] Dans le domaine de la charcuterie crue, cette maîtrise n'est pas avérée. En effet, la conservation et la liaison entre les produits n'est plus assurée par la pasteurisation et par la présence de liants dans le domaine du cru, mais dépend de l'influence simultanée d'un ensemble complexe de facteurs indépendants : sel, sucres, développement de flores bactériennes influant sur le pH, évolution du potentiel d'oxydoréduction, activité réduite de l'eau, etc. [0006] Par ailleurs, les rares poissons connus qui seraient utilisables par fermentation résultent de produits transformés selon des recettes traditionnelles complexes, non exploitables industriellement. Citons par exemple le nuoc man issu d'une saumure de poissons fermentés pendant plusieurs mois dans des tonneaux, l'anchois salé de Méditerranée, et le maatjes, un hareng traditionnel d'origine hollandaise. [0007] Des avancées ont cependant été opérées, à l'échelle laboratoire, par l'agglomération à froid de pièces de saumon fumé grâce à un mélange de fibrinogène, qui est un plasma de boeuf, et de la thrombine qui est une enzyme. Cependant, l'infection ESB a entraîné l'interdiction de la commercialisation temporaire de la fibrinogène et la thrombine est maintenant interdite d'exploitation. The invention relates to a method for agglomerating fish-flesh ingredients, and to a range of methods for the production of fish-based ingredients. The invention also relates to a method for agglomerating fish-based ingredients. fish raw meat products obtainable from the implementation of this method. The invention relates to deli meats of fish products recalling, in their form, the products from the meat deli meats. However, the delicatessen of fish requires a clean control of the steps of agglomeration of the basic ingredients, linked in particular to the preservation of products from the sea. [0003] In general, there is a distinction between cooked deli meats and deli meats. raw fish. The basic field of the invention is that of raw sausages with the contribution of the teaching meat sausage. STATE OF THE ART At the present time, deli meats of cooked fish are under control, in particular the preservation, by the pasteurization of the products, and the agglomeration between the ingredients with the baking exudates, by cutting of the emulsions and the use of suitable binding agents. In the field of raw meats, this control is not proven. Indeed, the preservation and the connection between the products is no longer ensured by the pasteurization and the presence of binders in the field of the raw, but depends on the simultaneous influence of a complex set of independent factors: salt, sugars , development of bacterial flora influencing pH, evolution of redox potential, reduced water activity, etc. Moreover, the rare known fish that could be used by fermentation result from products processed according to traditional recipes complex, not exploitable industrially. Examples include the nuoc man from brine fermented for several months in casks, salted anchovies from the Mediterranean, and maatjes, a traditional herring of Dutch origin. However, advances have been made, laboratory scale, by cold agglomeration of smoked salmon parts with a mixture of fibrinogen, which is a beef plasma, and thrombin which is an enzyme. However, BSE infection has resulted in the prohibition of temporary marketing of fibrinogen and thrombin is now banned from exploitation.
Aucune poursuite de cette solution n'a donc pu être concrétisée à l'échelle pré- industrielle. EXPOSÉ DE L'INVENTION [0008] L'invention vise à mettre au point un procédé d'agglomération à base de chair de poisson qui puisse servir à produire une gamme de produits crus, en particulier un saucisson de poisson, dans des conditions d'exploitation industrielle quant à sa conservation, sa qualité nutritionnelle et la tenue de ses ingrédients. Une telle exploitation industrielle est par exemple réaliste lorsque le produit final présente de manière non évolutive un taux de sel modéré, un taux de matières grasses minoritaire, un pH de l'ordre de 5 à 5,5, une activité aqueuse (Aw) de l'ordre de 0,8 à 0,95, une date limite de consommation (DLC) d'au moins 30 jours, une commercialisation et une conservation en milieu réfrigéré et une absence totale de fleur de surface. [0009]Une telle exploitation est obtenue selon l'invention par une 25 agglomération d'au moins un poisson maigre, dans des conditions de fermentation, de sucrage et de séchage particulières. [0010] Plus précisément, la présente invention a pour objet un procédé d'agglomération à base de chair de poisson(s) comportant au moins un poisson maigre, dit le maigre, préalablement congelés, et dans lequel il est prévu des 30 étapes de décongélation partielle puis de découpage du maigre à une température comprise respectivement entre -5 et 0°C et entre -10 et -5°C, de mélange du maigre découpé, additionné d'ingrédients complémentaires de sel, d'au moins un ferment d'acidification et d'au moins un sucre dans des proportions telles que le taux de sel reste inférieur à 3% du produit final, d'embossage et de fermeture hermétique, une étape de fermentation par étuvage à une température comprise entre +5 et +30°C avec une hygrométrie de 60 à 90% pendant sensiblement une 5 durée comprise entre 25 et 75 heures, et une étape de séchage combinée à un suivi de masse, avec une hygrométrie entre 70 et 80%, de préférence 72 à 77%, à une température comprise entre +5 et +25°C, la durée totale d'étuvage et de séchage étant au minimum de 120 heures jusqu'à atteindre une perte de masse d'au moins 34%. Dans ces conditions, la commercialisation et la conservation sont 10 effectuées en réfrigéré avec une DLC d'au moins 30 jours, un pH et une Aw stabilisés, respectivement inférieur à 5,5 et à 0,95. [0011] Selon des formes préférées de mise en oeuvre : - si au bout de 120 heures d'étuvage et de séchage, la perte de masse atteint au moins 24%, la durée du séchage est prolongée avec une 15 hygrométrie de 65 à 70% jusqu'à la perte des 34% ; - si au bout de 120h d'étuvage et de séchage, la perte de masse n'atteint pas 24%, la durée du séchage est prolongée avec une hygrométrie de préférence entre 72 et 77%, jusqu'à la perte des 34% ; - l'agglomération de poissons peut se faire avec des poissons de la 20 même espèce ou d'espèces différentes, à partir de chair de poisson(s) maigre(s) ou de chairs de poisson(s) maigres et de poisson(s) gras, dit le gras. - le taux du gras reste inférieur à 40% du produit final ; - le découpage est choisi entre le cutterage automatique et le hachage manuel; 25 - une étape de réhydratation du ferment est prévue après ou en combinaison avec les étapes de découpage; - dans l'étape de mélange, d'autres ingrédients complémentaires de plantes aromatiques, de fruits, et/ou d'épices peuvent être ajoutés. [0012] L'invention se rapporte également à une gamme de produits de 30 charcuterie crue de poisson, fermentés et séchés, produits pouvant notamment être obtenus à partir du procédé défini ci-dessus. Chaque produit de la gamme se compose d'un agglomérat sensiblement homogène de chair de poisson(s) comportant au moins un poisson maigre, découpé en morceaux fins de dimension semblable à celle d'une viande de charcuterie de viande, d'ingrédients complémentaires de sel, de poivre, d'au moins un ferment et d'au moins un sucre dans des proportions telles que le taux de sel reste inférieur à 3% du produit final, cet ensemble homogène étant enserré selon une forme allongée à section de périphérie sensiblement circulaire et/ou rectangulaire, de préférence dans un boyau. [0013] Selon des modes de réalisation préférés : - la gamme comporte des produits de charcuterie ayant une texture, une consistance et un format choisi parmi une viande de grison, un jambon cru, une saucisse de type « gendarme » et des saucissons de viande, en particulier de porc ou de boeuf, notamment des saucissons de formats cylindriques d'axe rectiligne et/ou courbé, de consommation standard et de formats de type « mini-saucisson » (encore appelés grelots, billes, etc.), de diamètre compris entre 8 et 25 mm et de longueur comprise entre 15 et 60 mm; - le poisson maigre de chaque produit est choisi parmi du saumon sauvage, du thon, du marlin, du haddock (appelé également églefin fumé), du wahoo, de l'églefin, du flétan et du lieu; - l'agglomération de poissons peut comporter également au moins 20 un poisson gras, les poissons maigre(s) et gras pouvant être de même espèce par exemple un saumon maigre et un saumon gras - ou d'espèces différentes ; - le poisson gras est choisi parmi le saumon, la truite d'élevage, de préférence fumé, le maquereau, la sardine et le hareng ; - la découpe des poissons est réalisée par un moyen choisi entre 25 un cutter automatique et un hachoir manuel; - le ferment est présent dans une proportion de sensiblement 1`)/0 et est choisi parmi un ferment à base de staphylococcus et de lactobacillus, en particulier le ferment « CXUP » développé par la société Cargill, le ferment de maturation « MF-42-R » développé par la société Biovitec et le ferment de 30 maturation « Tradi 302 » développé par la société Soussana; - le sucre est choisi parmi le glucose, le dextrose et/ou le lactose, pris individuellement ou en combinaison ; en particulier, le dextrose permet une acidification plus rapide et le lactose régule les flux d'eau, en fournissant un Aw approprié apte à former un produit homogène en forme, en texture et en consistance sans risque de croûtage excessif ; - le lactose est en proportion de 2 à 3%, de préférence supérieur à 2,5 %, pour un Aw sur le produit qui passe respectivement de 0,89 à 0,93, de sorte à homogénéiser la texture du centre à la périphérie du produit ; - d'autres ingrédients complémentaires sont choisis parmi des plantes aromatiques telles que l'aneth, le gingembre et le romarin, des fruits citron, olive, baies, noix et acérola -, d'épices (poivre, paprika, « mix chorizo »), des colorants et/ou des arômes naturels (carmin, rouge de cochenille,..) et des piments (Espelette ou équivalents); - le boyau est choisi parmi un boyau cellulosique, collagénique et un boyau naturel de porc. DESCRIPTION DÉTAILLÉE [0014]D'autres données, caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée suivante d'exemples de réalisation non limités de saucissons, en référence à la figure unique annexée représentant un diagramme expérimental de mise en oeuvre par étapes. Les pourcentages indiqués (%) sont en poids et se rapportent au poids final du saucisson concerné. [0015] Le schéma expérimental se déroule selon les étapes successives illustrées par la figure unique. Une étape de décongélation partielle des poissons constituant les matières premières (100) dure une nuit à 2°C. La mêlée est préparée (étape 200) par un découpage du gras et du maigre par un hachage ou un cutterage (étape 210), simultané ou séparé, respectivement à une température comprise entre -5 et 0°C et entre -10° et -5°C. Le cutterage peut être avantageusement suivi d'un pétrissage. La préparation est poursuivie par la réhydratation d'un ferment (étape 220) dans de l'eau froide déminéralisée sous agitation, puis par un mélange des ingrédients à la mêlée (étape 230), du lactose et/ou du dextrose, sel, poivre et ferment réhydraté pendant sensiblement une minute. [0016] L'embossage de la mêlée (étape 300) est réalisé à température négative (-4 à -1°C) par un poussoir automatique sous vide à palettes. L'embossage est effectué dans différents boyaux : un boyau cellulosique, un boyau collagénique et un boyau naturel de porc ou de bovin. Le boyau cellulosique présente des propriétés mécaniques de résistance supérieures. Cependant, il n'est pas comestible et doit être pelé. Les boyaux collagéniques présentent de bonnes propriétés mécaniques de résistance et de perméabilité. Ils peuvent être pelés, en particulier lorsque le produit est vendu en tranches, mais peuvent être conservés à la vente car ils sont comestibles. Quant aux boyaux naturels d'origine animale, ils ont de bonnes propriétés mécaniques de résistance, de perméabilité, d'élasticité et de rétractibilité. [0017] La réalisation se poursuit par un ficelage (étape 400), de préférence entièrement manuel ou par un clipsage manuel ou automatique, avec un enroulement automatique à chaque extrémité de saucisson, formant par exemple des saucissons de 40 à 50 cm de long et de 2 à 3 cm de diamètre. Enfin un étuvage (étape 500) et un séchage final (étape 600) sont effectués pendant environ respectivement 32, 5 heures et 120 heures minimum. Le produit final présente un pH d'environ 5,1 à 5,3 et un Aw de 0,89 à 0,92. [0018] Dans un premier exemple, le saucisson préparé est un chorizo de saumon. Dans la formulation, le poisson maigre est du saumon sauvage cru (70%), Sockeye, Coho, Royal King, Keta (Chum) ou Pink, et le poisson gras est constitué de saumon d'élevage fumé et salé (23%). Les ingrédients (7%) comprennent du sel, un « mix chorizo » constitué d'épices, de piments et d'aromates, de colorants (paprika et carmin ou rouge de cochenille ou équivalent), des sucres (dextrose et lactose) ainsi qu'un ferment de maturation choisi par exemple parmi les ferments cités dans la description. [0019] Un deuxième exemple se rapporte à un saucisson de thon associé à des baies ou des noix. Le maigre est constitué d'un thon albacore cru (70%) et le gras de chute de saumon fumées et salées (25%). Les ingrédients additionnels comportent du sel, du poivre, des sucres (glucose et lactose), un ferment réhydraté (choisi entre les ferments cités dans la description) ainsi qu'une préparation « 5 baies » ou des noix coupées en morceaux. [0020] Dans un autre exemple, le poisson maigre et le poisson gras de la formulation sont respectivement un saumon sauvage cru (70%), Keta ou Pink, et un filet d'églefin (24%), le sucre est du lactose (3%) et le ferment de maturation est le « CXUP » (0,1à 0,12%). La formulation est complétée par du sel (2,3%), du poivre ainsi qu'un agent colorant naturel. [0021]L'étuvage est réalisé à température constante entre 10 et 25°C pendant une durée pouvant aller jusqu'à 73 heures. Le taux d'hygrométrie est situé entre un minimum de 68% et un maximum de 87%. Le séchage a duré sensiblement 120 heures avec un taux d'hygrométrie entre 72 et 77%. L'étuvage et le séchage ont été réalisés en ventilation forcée, complétée éventuellement par une ventilation automatique. [0022] En variante, l'agglomération est réalisée à partir de formulations utilisant différents ferments de maturation : outre le « CXUP » du premier mode de réalisation, les ferments connus sous les dénominations commerciales « TRADI 302 » et « MF 42-R » ont ici été utilisés dans des proportions proches (entre 0,11 et 0,13%). Il est également possible d'utiliser le ferment « GN start fast SL52» distribué par la société Nesse. [0023] Les quatre ferments ont des vitesses d'acidification différentes du fait de leur composition différente en bactéries. L'acidification est terminée lorsque le pH est stabilisé à une valeur minimale. Lorsqu'un ferment présente une vitesse d'acidification élevée, la durée avant stabilisation du pH est raccourcie, par exemple de l'ordre de 30 à 70 heures, et la mêlée est microbiologiquement davantage sécurisée. De plus, les capacités de séchage sont augmentées et le risque de croûtage fortement diminué. Le saucisson sec apparaîtra alors plus homogène. [0024]Suivant ces critères, parmi les ferments retenus, le « CXUP » présente une vitesse d'acidification supérieure (pH stabilisé au bout d'environ 30 heures) par rapport aux deux autres ferments (durée de stabilisation de 60 à 70 heures). Cependant, le saucisson maturé avec le « CXUP » présente une acidité légèrement piquante par rapport aux deux autres ferments. [0025] Dans un autre exemple, les matières premières sont préalablement dessalées. Ainsi, selon une formulation de type saumon, la mêlée initiale est alors constituée de filets de saumon sauvage maigre Pink nature (70%) et de chutes de saumon d'élevage gras (25,4%), salées puis lavées. Les ingrédients sont le lactose (3%), le ferment (0,12%), du sel et du poivre en faibles quantités (moins de 1%). En variante, le poisson gras est identique mais en proportion légèrement supérieure (26,3%) et le poisson maigre est constitué de filets de haddock (églefin fumé) lavés (70%). Les autres ingrédients sont identiques et dans les mêmes proportions, sauf qu'aucune addition de sel n'est effectuée. [0026] Le dessalage permet d'augmenter la vitesse d'intervention des ferments, avec des valeurs finales d'Aw, respectivement 0,94 pour la mêlée 10 saumon/saumon et 0,83 pour la mêlée saumon/haddock, soit des valeurs qui restent dans des gammes correctes. [0027] Dans un autre exemple, le pourcentage de lactose est optimisé. En reprenant la mêlée saumon/saumon précédente, différents pourcentages de lactose ont été utilisés. La quantité de lactose n'influe pas sur l'évolution du pH 15 mais le lactose capte une partie de l'eau disponible et a un rôle régulateur des flux d'eau et donc d'homogénéisation du saucisson. L'Aw diminue lorsque la proportion de lactose augmente et le phénomène de croûtage est diminué. Il s'en suit qu'une proportion supérieure de lactose (3%) est préférée. [0028] Selon un autre type de mêlée, des saucissons à base de mélanges 20 d'églefin (40%), de flétan (20%) et de lieu (10%), ainsi qu'à base d'un mélange de thon (50%) et de marlin (20%) comme poisson maigre ont également été préparés. Le poisson gras reste constitué de chutes de saumon salé (26%) comme dans les exemples précédents. Le découpage est réalisé par un cutter automatique avec, successivement, le cutterage du maigre puis du gras. Le 25 cutterage est réglé pour que le saucisson présente une texture de type « en grains » par rapport à une texture « fine » d'aspect plus fibreux. Un mélange de 70% de mêlée en grains et 30% de mêlée à pâte fine permet une bonne liaison tout en conservant l'aspect de type « grains ». [0029] L'invention n'est pas limitée aux exemples décrits. 30 [0030] D'autres proportions de poisson maigre, par exemple 60%, et de poisson gras, 36% dans cet exemple, ont été réalisés. Le temps de séchage peut être allongé sensiblement, par exemple jusqu'à 200 heures ou plus, permettant d'arrondir le saucisson. Par ailleurs, le poivre additionné dans le saucisson de saumon peut être en grains ou concassé. [0031] L'incorporation de mêlée de saucisson de saumon ou de thon (comme poisson maigre) améliore la texture du saucisson d'églefin (poisson maigre). [0032] Des chapelets de mini-saucissons d'églefin, de saumon ou de thon ou autres parmi les exemples ci-dessus peuvent être réalisés au ficelage, chaque mini-saucisson ayant un diamètre de 1 à 1,5 cm et de longueur comprise par exemple entre 2 à 4 cm. La durée de séchage ne devrait pas excéder une centaine d'heures pour les mini-saucissons. Les paramètres de mise en oeuvre sont sensiblement conservés. [0033] Dans un autre exemple, un saucisson de saumon aneth et citron comporte, pour le maigre, du saumon pink, et pour le gras, du saumon d'élevage fumé avec incorporation d'aneth et d'arôme naturel de citron jaune. No pursuit of this solution could therefore be realized at the pre-industrial scale. SUMMARY OF THE INVENTION [0008] The purpose of the invention is to develop an agglomerating process based on fish flesh that can be used to produce a range of raw products, in particular a fish sausage, under conditions of industrial exploitation as regards its conservation, its nutritional quality and the keeping of its ingredients. Such an industrial exploitation is, for example, realistic when the final product exhibits, in a non-evolutive manner, a moderate salt level, a minority fat content, a pH of about 5 to 5.5, an aqueous activity (Aw) of the order of 0.8 to 0.95, a shelf-life expiry date (DLC) of at least 30 days, marketing and storage in a refrigerated environment and a total absence of surface flowers. [0009] Such an exploitation is obtained according to the invention by an agglomeration of at least one lean fish, under particular conditions of fermentation, sugaring and drying. More specifically, the present invention relates to an agglomeration process based on fish meat (s) comprising at least one lean fish, said the lean, previously frozen, and in which there is provided 30 steps of partial defrosting and then cutting the lean at a temperature between -5 and 0 ° C respectively and -10 to -5 ° C, mixing the lean cut, supplemented with additional ingredients of salt, at least one ferment d acidification and at least one sugar in proportions such that the level of salt remains less than 3% of the final product, embossing and sealing, a step of fermentation by steaming at a temperature between +5 and + 30 ° C with a hygrometry of 60 to 90% for substantially a period of between 25 and 75 hours, and a drying step combined with a mass monitoring, with a hygrometry between 70 and 80%, preferably 72 to 77% , at a temperature of between +5 and + 25 ° C, the total drying and drying time being at least 120 hours until reaching a mass loss of at least 34%. Under these conditions, the marketing and storage are performed in refrigerated with a DLC of at least 30 days, a stabilized pH and Aw, respectively less than 5.5 and 0.95. According to preferred embodiments: if after 120 hours of drying and drying, the loss of mass reaches at least 24%, the duration of the drying is prolonged with a hygrometry of 65 to 70.degree. % until the loss of 34%; if after 120 hours of drying and drying, the loss of mass does not reach 24%, the duration of the drying is prolonged with a hygrometry preferably between 72 and 77%, until the loss of 34%; - the aggregation of fish can be done with fish of the same species or different species, from flesh of lean fish (s) or meat of lean fish (s) and fish (s) ) fat, says the fat. - the fat content remains below 40% of the final product; - the cutting is chosen between the automatic cutterage and the manual hashing; A step of rehydrating the ferment is provided after or in combination with the cutting steps; in the mixing step, other complementary ingredients of aromatic plants, fruits, and / or spices may be added. [0012] The invention also relates to a range of fermented and dried raw meat products, products which can in particular be obtained from the process defined above. Each product in the range consists of a substantially homogeneous agglomerate of fish meat (s) containing at least one lean fish, cut into fine pieces of a size similar to that of a meat of deli meats, ingredients complementary to salt, pepper, at least one ferment and at least one sugar in proportions such that the level of salt remains less than 3% of the final product, this homogeneous assembly being contained in an elongated form with a periphery section substantially circular and / or rectangular, preferably in a casing. According to preferred embodiments: the range comprises deli products having a texture, a consistency and a format chosen from a meat of grison, a ham, a sausage of the type "policeman" and meat sausages , in particular of pork or beef, in particular sausages of cylindrical formats of rectilinear and / or curved axis, of standard consumption and formats of the "mini-sausage" type (still called bells, balls, etc.), of diameter between 8 and 25 mm and with a length of between 15 and 60 mm; - the lean fish of each product is selected from wild salmon, tuna, marlin, haddock (also known as smoked haddock), wahoo, haddock, halibut and place; - agglomerating fish may also include at least 20 fatty fish, lean fish (s) and fat may be of the same species for example a lean salmon and a salmon - or different species; - fatty fish is selected from salmon, farmed trout, preferably smoked, mackerel, sardines and herring; the cutting of the fish is carried out by a means chosen between an automatic cutter and a manual chopper; the ferment is present in a proportion of substantially 1% and is chosen from a ferment based on staphylococcus and lactobacillus, in particular the "CXUP" ferment developed by Cargill, the maturing ferment "MF-42 -R "developed by the company Biovitec and the ripening ferment" Tradi 302 "developed by the company Soussana; the sugar is chosen from glucose, dextrose and / or lactose, taken individually or in combination; in particular, dextrose allows for faster acidification and lactose regulates water flows, providing an appropriate Aw able to form a homogeneous product in shape, texture and consistency without the risk of excessive crusting; the lactose is in a proportion of 2 to 3%, preferably greater than 2.5%, for an Aw on the product which passes respectively from 0.89 to 0.93, so as to homogenize the texture of the center at the periphery of the product ; - other complementary ingredients are selected from aromatic plants such as dill, ginger and rosemary, lemon, olive, berries, walnuts and acerola -, spices (pepper, paprika, "chorizo mix") , natural dyes and / or flavors (carmine, cochineal red, etc.) and peppers (Espelette or the like); the casing is chosen from a cellulose casing, a collagen casing and a natural pork casing. DETAILED DESCRIPTION [0014] Other data, characteristics and advantages of the present invention will appear on reading the following detailed description of non-limited embodiments of sausages, with reference to the single appended figure representing an experimental diagram of implementation. work in stages. The percentages indicated (%) are by weight and relate to the final weight of the sausage concerned. The experimental scheme is carried out according to the successive steps illustrated by the single figure. A partial thawing stage of the fish constituting the raw materials (100) lasts overnight at 2 ° C. The scrum is prepared (step 200) by cutting the fat and the lean by a chopping or cutting (step 210), simultaneous or separate, respectively at a temperature between -5 and 0 ° C and between -10 ° and - 5 ° C. The cutterage can be advantageously followed by a kneading. The preparation is continued by rehydrating a ferment (step 220) in deionized cold water with stirring, then by mixing the ingredients in the mixture (step 230), lactose and / or dextrose, salt, pepper and fermented for substantially one minute. The embossing of the melee (step 300) is performed at negative temperature (-4 to -1 ° C) by an automatic vacuum pusher paddle. The embossing is carried out in various casings: a cellulosic casing, a collagen casing and a natural casing of pork or cattle. The cellulosic casing has superior mechanical strength properties. However, it is not edible and must be peeled. Collagenic casings have good mechanical properties of resistance and permeability. They can be peeled, especially when the product is sold in slices, but can be kept for sale as they are edible. As for natural casings of animal origin, they have good mechanical properties of resistance, permeability, elasticity and shrinkage. The realization continues with a tying (step 400), preferably entirely manual or by a manual or automatic clipping, with an automatic winding at each end of sausage, forming for example sausages 40 to 50 cm long and from 2 to 3 cm in diameter. Finally a stoving (step 500) and a final drying (step 600) are carried out for about 32, 5 hours and 120 hours respectively. The final product has a pH of about 5.1 to 5.3 and an Aw of 0.89 to 0.92. In a first example, the prepared sausage is a salmon chorizo. In the formulation, lean fish are raw wild salmon (70%), Sockeye, Coho, Royal King, Keta (Chum) or Pink, and fatty fish are smoked and salted farmed salmon (23%). The ingredients (7%) include salt, a "chorizo mix" consisting of spices, peppers and herbs, dyes (paprika and carmine or cochineal red or equivalent), sugars (dextrose and lactose) as well as a ripening ferment chosen for example from the ferments mentioned in the description. A second example relates to a tuna sausage associated with berries or nuts. The lean consists of raw yellowfin tuna (70%) and smoked and salted salmon fall fat (25%). The additional ingredients include salt, pepper, sugars (glucose and lactose), a rehydrated ferment (selected from the ferments cited in the description) and a preparation "5 berries" or nuts cut into pieces. In another example, the lean fish and fatty fish of the formulation are respectively a raw wild salmon (70%), Keta or Pink, and a haddock fillet (24%), the sugar is lactose ( 3%) and the maturing ferment is "CXUP" (0.1 to 0.12%). The formulation is supplemented with salt (2.3%), pepper and a natural coloring agent. The baking is carried out at a constant temperature between 10 and 25 ° C for a period of up to 73 hours. The hygrometry rate is between a minimum of 68% and a maximum of 87%. The drying lasted for approximately 120 hours with a humidity level between 72 and 77%. Stoving and drying were carried out in forced ventilation, possibly supplemented by automatic ventilation. Alternatively, the agglomeration is carried out from formulations using different ripening ferments: besides the "CXUP" of the first embodiment, the ferments known under the trade names "TRADI 302" and "MF 42-R" here have been used in similar proportions (between 0.11 and 0.13%). It is also possible to use the ferment "GN start fast SL52" distributed by the company Nesse. The four ferments have different acidification rates because of their different composition of bacteria. Acidification is complete when the pH is stabilized to a minimum value. When a ferment has a high rate of acidification, the time before pH stabilization is shortened, for example of the order of 30 to 70 hours, and the melee is microbiologically more secure. In addition, the drying capacities are increased and the risk of crusting greatly reduced. The dry sausage will then appear more homogeneous. According to these criteria, among the retained ferments, the "CXUP" has a higher rate of acidification (stabilized pH after about 30 hours) compared to the other two ferments (stabilization time of 60 to 70 hours) . However, the sausage matured with "CXUP" has a slightly pungent acidity compared to the other two ferments. In another example, the raw materials are desalinated beforehand. Thus, according to a salmon-type formulation, the initial scramble is then composed of lean wild salmon salmon filet (70%) and fattened farm salmon (25.4%), salted and then washed. The ingredients are lactose (3%), ferment (0.12%), salt and pepper in small amounts (less than 1%). Alternatively, the fatty fish is identical but in a slightly higher proportion (26.3%) and the lean fish consists of haddock fillets (smoked haddock) washed (70%). The other ingredients are identical and in the same proportions, except that no addition of salt is made. The desalting increases the rate of intervention of the ferments, with final values of Aw, respectively 0.94 for the salmon / salmon scramble and 0.83 for the salmon / haddock scramble, values which remain in correct ranges. In another example, the percentage of lactose is optimized. By taking over the previous salmon / salmon melee, different percentages of lactose were used. The amount of lactose does not influence the evolution of the pH 15 but the lactose captures a part of the available water and has a regulating role of the water flows and thus homogenization of the sausage. The Aw decreases as the lactose proportion increases and the crusting phenomenon is decreased. It follows that a higher proportion of lactose (3%) is preferred. According to another type of melee, sausages based on mixtures of haddock (40%), halibut (20%) and place (10%), as well as based on a mixture of tuna. (50%) and marlin (20%) as lean fish were also prepared. Fatty fish remains salted salmon falls (26%) as in the previous examples. The cutting is done by an automatic cutter with, successively, the cutterage of lean and fat. The cutterage is set so that the sausage has a "grain-like" texture compared to a "fine" texture of more fibrous appearance. A mixture of 70% mixed grain and 30% fine-grained melee allows a good bond while maintaining the aspect of "grain" type. The invention is not limited to the examples described. Other proportions of lean fish, for example 60%, and fatty fish, 36% in this example, have been made. The drying time can be extended substantially, for example up to 200 hours or more, to round the sausage. In addition, pepper added in salmon sausage can be granulated or crushed. The incorporation of salmon or tuna sausage scramble (as lean fish) improves the texture of the sausage of haddock (lean fish). Strings of mini sausages of haddock, salmon or tuna or other of the above examples can be made by stringing, each mini-sausage having a diameter of 1 to 1.5 cm and length included for example between 2 to 4 cm. The drying time should not exceed one hundred hours for mini-sausages. The implementation parameters are substantially conserved. In another example, a salmon sausage dill and lemon has, for the lean, pink salmon, and for the fat, smoked farm salmon with incorporation of dill and natural flavor of lemon.
Alternativement, un autre essai pour du saucisson de saumon aneth citron a été réalisé en remplaçant le saumon d'élevage fumé par des chutes d'émincés de saumon fumé aneth/citron. Dans ce cas, on ne rajoute pas l'aneth et l'arôme citron. Les paramètres de mise en oeuvre restent sensiblement identiques. [0034] Par ailleurs des produits de charcuterie crue de poisson de forme, de texture et de consistance autres que celles des saucissons peuvent être réalisés. Par exemple, un produit de charcuterie de poisson façon «viande de grison» est réalisé à partir de filets de poissons entiers barattés, fermentés puis étuvés/séchés pour obtenir un produit de section rectangulaire. Dans cet exemple, il n'a pas été utilisé de boyau. [0035] Dans un mode de réalisation, les filets de poisson sont coupés en deux dans le sens de la longueur puis en deux dans le sens de la largeur. Le barattage est effectué dans une solution d'eau, de sucre, de sel et de poivre. Il est suivi d'un nouveau barattage avec une solution d'eau et de ferment. Le programme d'étuvage et de séchage est adapté aux grosses pièces. [0036] Dans un autre mode de réalisation, les filets de poisson entiers sont injectés puis étuvés et séchés. L'injection d'une solution avec de l'eau, du sel, du sucre et des ferments est effectuée avec une injecteuse à jambon. Une dizaine d'injections sur l'ensemble de la longe. Les longes sont ensuite coupées en deux, dans le sens de la longueur puis en plusieurs morceaux dans le sens de la largeur puis, étuvées et séchées. Alternatively, another trial for lemon dill salmon sausage was performed by replacing smoked farm salmon with slices of smoked salmon dill / lemon. In this case, do not add dill and lemon flavor. The implementation parameters remain substantially identical. [0034] In addition, raw fish sausage products of shape, texture and consistency other than those of sausages can be made. For example, a "grison meat" fish deli product is made from churned whole fish fillets, fermented and then parboiled / dried to obtain a product of rectangular section. In this example, no hose was used. In one embodiment, the fish fillets are cut in half in the length direction and then in two in the width direction. Churning is done in a solution of water, sugar, salt and pepper. It is followed by a new churn with a solution of water and ferment. The parboiling and drying program is suitable for large parts. In another embodiment, the whole fish fillets are injected and then parboiled and dried. The injection of a solution with water, salt, sugar and ferments is performed with a ham injector. A dozen injections on the entire loin. The loins are then cut in half lengthwise and then in several pieces in the width direction and then parboiled and dried.