FR2969903A1

FR2969903A1 - Device for dividing volume of fermentable bakery/pastry dough during fermentation, comprises weighing, expansion and dividing tub comprising frame equipped with intersecting blades for directly fixing in tub, elastic belt, and locking unit

Info

Publication number: FR2969903A1
Application number: FR1100022A
Authority: FR
Inventors: Marcel Francois Francois; Philippe Robigo
Original assignee: Individual
Current assignee: Diane Industries Fr
Priority date: 2011-01-05
Filing date: 2011-01-05
Publication date: 2012-07-06
Anticipated expiration: 2031-01-05
Also published as: FR2969903B1

Abstract

The device comprises a weighing, expansion and dividing tub (6) comprising a frame (3) equipped with intersecting blades (5) for directly fixing in the tub to carry out the division into dough rolls (8) directly in the tub by a downward pressure on the frame, an elastic belt (7) to be placed in a bottom of the tub, a locking unit of the weighing tub on a working plane, and a clearance sufficient between an outer edge of the blades placed at the periphery of the frame and an inner wall of the tub to allow light movements of the frame with respect to the tub. The device comprises a weighing, expansion and dividing tub (6) comprising a frame (3) equipped with intersecting blades (5) for directly fixing in the tub to carry out the division into dough rolls (8) directly in the tub by a downward pressure on the frame, an elastic belt (7) to be placed in a bottom of the tub, a locking unit of the weighing tub on a working plane, and a clearance sufficient between an outer edge of the blades placed at the periphery of the frame and an inner wall of the tub to allow light movements of the frame with respect to the tub. The frame is open on top to avoid exerting pressure on the volume of fermentable dough at the division by downward pressure on the frame, and is further equipped with elastic supports (4) laterally placed and intended to support on edges of the tub. The blades of the frame are sharpened beveled to provide a gap and clean cut of dough rolls. The locking unit is constituted of a non-slip rubber plate placed on the working plane. The blades of the frame are chamfered on a lateral lower point corresponding with an edge of rounded bottom of the weighing tub. An independent claim is included for a process for dividing a volume of fermentable bakery or pastry dough during fermentation of 1-15 kg into equal parts.

Description

DOMAINE DE L'INVENTION La présente invention se rapporte à l'état de la technique antérieure utilisée par les boulangers-pâtissiers, lors de la division des volumes de pâtes fermentescibles mis en détente après la phase de pétrissage. ART ANTÉRIEUR ET PROBLÈMES POSÉS Les techniques de divisions actuelles peuvent se résumer aujourd'hui en 4 modes distincts : manuel, mécanique, hydraulique, volumétrique. Les inconvénients des méthodes actuelles : Toutes les méthodes proposées par les professionnels de l'équipement en 10 boulangerie-pâtisserie imposent un grand nombre d'opérations à l'utilisateur. De plus, les matériels mécaniques et ou électriques sont coûteux et en cas de panne provoquent des retards considérables dans la production quotidienne d'une boulangerie. Tous les systèmes utilisées aujourd'hui imposent à l'utilisateur de transférer sa pâte de son bac de pesage et de détente dans la cuve de la diviseuse 15 et cela pour des volumes de pâte pouvant aller jusqu'à 15 kg et plus. Toutes les diviseuses provoquent un dégazage excessif de la pâte d'une part ; par les manipulations de transfert et d'autre part ; par l'effet d'une pression sur le volume de pâte avant la division, cette pression entraînant un rejet volatil de poussières de farine dangereux pour l'utilisateur. Ces manipulations de la pâte entraînent 20 une interruption de la fermentation nuisible à la qualité organoleptique du produit et de ce fait un produit altéré pour le consommateur, elles sont épuisantes et nocives pour l'utilisateur confronté à la répétitivité de cette tâche tout au long de la journée. Sur une moyenne nationale de 35 quintaux par mois, l'utilisateur opère par jour plus de 20 opérations telles que décrites ci-dessus. 25 RÉSUMÉ DE L'INVENTION L'invention concerne un dispositif de division d'un volume de pâte fermentescible boulangère ou patissière en cours de fermentation de 1 à 15 kg en parties égales, la fermentation devant avoir lieu dans un bac de pesage et de détente, caractérisé en ce que la division est effectuée par un châssis équipé de 30 lames entrecroisées conçu pour s'engager directement dans le bac de pesage et de détente par une pression manuelle exercée de haut en bas, afin d'effectuer la division de pâtons individuels. Le bac devenant ainsi un bac de pesage, de détente et de division. Cette invention supprime la manipulation et les chocs infligés à la pâte lors 35 du transfert du bac de détente dans la cuve de la diviseuse, le dégazage de la pâte est également annulé, provoqué par la pression de tassement mécanique du volume de pâte fermentescible de 1 à 15 kg. en cuve de diviseuse avant l'opération de division de par l'état antérieur des techniques de divisions utilisées par les professionnels aujourd'hui. 40 Des caractéristiques additionnelles avantageuses et complémentaires sont les suivantes : FIELD OF THE INVENTION The present invention relates to the state of the prior art used by bakers-pastry cookers, when dividing volumes of fermentable pastes set off after the kneading phase. PRIOR ART AND PRESENT PROBLEMS The current division techniques can be summarized today in four distinct modes: manual, mechanical, hydraulic, volumetric. The drawbacks of current methods: All the methods proposed by the bakery equipment professionals impose a large number of operations on the user. In addition, mechanical and electrical equipment are expensive and in case of failure cause considerable delays in the daily production of a bakery. All systems used today require the user to transfer its pulp from its weighing and expansion tank in the tank of the divider 15 and this for dough volumes of up to 15 kg and more. All divisors cause excessive degassing of the dough on the one hand; by transfer manipulations and secondly; by the effect of pressure on the volume of dough before the division, this pressure causing a volatile rejection of flour dusts dangerous for the user. These manipulations of the dough result in an interruption of the fermentation, which is detrimental to the organoleptic quality of the product and thus a product that is altered for the consumer. They are exhausting and harmful for the user faced with the repetitiveness of this task throughout the production process. the day. On a national average of 35 quintals per month, the user operates more than 20 operations per day as described above. SUMMARY OF THE INVENTION The invention relates to a device for dividing a volume of fermentable baking dough or pastry during fermentation from 1 to 15 kg in equal parts, the fermentation to take place in a weighing and expansion tank , characterized in that the division is performed by a frame equipped with 30 intersecting blades designed to engage directly in the weighing and expansion tank by manual pressure exerted up and down, to perform the division of individual dough pieces . The ferry becomes a weighing, relaxing and dividing tank. This invention eliminates the handling and shocks inflicted on the dough during the transfer of the expansion tank into the divider's tank, the degassing of the dough is also canceled, caused by the mechanical compaction pressure of the fermentable dough volume of 1. at 15 kg. in dividing tank before the division operation of the previous state division techniques used by professionals today. Additional advantageous and complementary features are as follows:

II comprend un bac de pesage, de détente et de division et un châssis équipé de lames qui sont entrecroisées. Le châssis équipé de lames est ouvert sur le dessus, afin de supprimer la pression sur le volume de pâte, lors de la division. It comprises a weighing pan, expansion and division and a frame equipped with blades that are intersecting. The frame equipped with blades is open on the top, in order to remove the pressure on the volume of dough, during the division.

Il comprend un tapis élastique à placer dans le fond du bac de pesage, de détente et de division, afin de compléter la division totale de la masse de pâte fermentescible en pâtons. Le châssis équipé de lames est équipé d'appuis élastiques placés latéralement sous le châssis et destinés à venir en appui sur les rebords du bac de pesage, de détente et de division, pour amortir la division des pâtons en fond de bac. It includes an elastic mat to be placed in the bottom of the weighing pan, expansion and division, to complete the total division of the mass of fermentable dough dough. The chassis equipped with blades is equipped with elastic supports placed laterally under the frame and intended to bear on the edges of the weighing pan, expansion and division, to dampen the division of the dough bottom tray.

Les lames du châssis sont affûtées en biseau, afin de provoquer un écartement et une découpe nette des pâtons. Il comprend des moyens de blocage du bac de pesage, de détente et de division sur un plan de travail. Les moyens de blocage sont constitués d'une plaque de caoutchouc antidérapante. The blades of the chassis are sharpened in bevel, to cause a separation and a clear cut dough. It includes means for blocking the weighing pan, expansion and division on a work plan. The locking means consist of a non-slip rubber plate.

Les lames du châssis sont chanfreinées sur un point inférieur latéral en correspondance avec un rebord de fond plus ou moins arrondi du bac de pesage, de détente et de division. Il subsiste un jeu entre le bord externe des lames placées à la périphérie du châssis et la paroi interne du bac de pesage, de détente et de division pour permettre de légers mouvements du châssis par rapport au bac de pesage, de détente et de division. Des appuis latéraux et central sur la surface supérieure du châssis. Le dispositif, selon l'invention répond à l'ensemble des problèmes de l'art antérieur, tout en apportant un respect des pratiques métiers du professionnel. Le dispositif permet d'optimiser la marche en avant de la panification et de réduire 25 la pénibilité et la dangerosité du poste sur les point suivants : - Les transferts de volume de pâte sont supprimés, la division s'effectuant directement dans le bac de pesage, de détente et de division. Suppression de la première cause de dégazage : le transfert dans la cuve de la diviseuse. - Pas d'émissions de rejets volatils de poussières de farine. La pâte n'est pas mise 30 sous pression lors de l'utilisation de ce dispositif. Suppression de la deuxième cause de dégazage lors de la mise sous pression. Le dispositif permet d'optimiser les temps de production et de qualités organoleptiques du produit, il s'inscrit dans l'art de la boulangerie-pâtisserie des pâtes fermentescibles. Le développement des arômes qui apporteront le goût et la 35 conservation au produit final est intimement dépendant des temps de repos et de détente de la pâte fermentescible en masse lors des process de fabrication. Le process le plus courant impose 4 phases de repos et de détente de la pâte fermentescible pour respecter cet art. - Phase 1 : 30 minutes ou plus, en cuve en fin de pétrissage, dites de repos en masse. 40 - Phase 2 : 20 minutes ou plus, dites de repos en masse partielle, après la mise en -3- bac de pesage, de détente et de division. - Phase 3 : 20 à 30 minutes, en pâtons, après division. - Phase 4 : de l h. à plusieurs heures, après l'opération de façonnage, en fonction de la température ambiante ou sont placés les produits (chambre froide ou chambre 5 de pousse contrôlée). Asavoir : une pâte trés hydratée, ce qui est la tendance en usage actuellement, trop manipulée et mise sous une pression trop forte, perd en partie le bénéfice de ses deux premières fermentations : détérioration organoleptique et perte de ses arômes. Le dispositif permet d'optimiser les différents temps de repos de la pâte 10 fermentescible au cours de la panification. - Gain de temps, n'ayant plus de transfert d'un bac de pesage et de détente vers la cuve de la diviseuse. - Après division (phase 3), réduction du temps de détente des pâtons, la pâte fermentescible n'ayant pas subie de manipulations excessives, gain de temps 15 de 20 minutes et plus en fonction du process employé par le boulanger, avant le façonnage, qui devient possible immédiatement après l'opération de division. Le dispositif permet d'optimiser les coûts et les charges du fournil sur les points suivants : - Investissement nécessaire de base à l'achat du dispositif proposé par cette invention trés 20 inférieur au coût du matériel en l'état antérieur de l'art, permettant de réaliser les divisions en parts égales d'un volume de pâte fermentescible. -Aucune dépense d'énergétique. -Aucune dépense de consommables, huiles industrielles. -Aucun coût lié au traitement des rejets polluants des consommables. 25 - Aucune maintenance extérieure n'est nécessaire, autre que le nettoyage quotidien et usuel de l'ensemble des équipements constituant un fournil. Le dispositif permet de réaliser des divisions par pression manuelle en parts égales de pâte fermentescible boulangère-pâtissière en première fermentation directement dans les bacs de pesage et de détente utilisés par les professionnels : 30 - soit bac rond contenance 19 litres, dimensions hors tout : diamètre de 480 mm, Haut. 165 mm. - soit bac rectangulaire contenance 20 litres, dimensions hors tout : Long. 530 mm. Haut 138 mm. larg. 410 mm. - soit bac rectangulaire contenance 10 litres, dimensions hors tout : 35 Long. 530 mm. Haut 75 mm. larg. 410 mm Ce dispositif permet également de réaliser des divisions par pression manuelle en parts égales de pâte fermentescible dans un bac de pesage, de détente et de division spécifiquement conçu à cet effet : - soit bac rond contenance : 5 L.. dimensions hors tout : diamètre 300 mm, Haut. 80 mm. 40 - soit bac carré contenance : 6 L: dimensions hors tout : côtés : 265mm, Haut 90 mm. 2969903 -4- L'ensemble des châssis permettent à l'utilisateur de réaliser des divisions toujours égales de pâtons en respectant les usages et les poids de pâtons en vigueur dans la profession. Le dispositif que nous proposons, intègre différents modèles de châssis et de divisions. The slats of the frame are chamfered on a lateral lower point in correspondence with a more or less rounded bottom edge of the weighing, expansion and division pan. There remains a clearance between the outer edge of the blades placed at the periphery of the frame and the inner wall of the weighing pan, expansion and division to allow slight movement of the frame relative to the weighing pan, expansion and division. Side and central supports on the upper surface of the chassis. The device according to the invention responds to all the problems of the prior art, while providing a respect for professional practices of the professional. The device makes it possible to optimize the step ahead of the breadmaking and to reduce the difficulty and the danger of the station on the following points: Dough volume transfers are eliminated, the division taking place directly in the weighing bin , relaxation and division. Removing the first cause of degassing: the transfer into the tank of the divider. - No emissions of volatile releases of flour dust. The paste is not pressurized when using this device. Removing the second cause of degassing when pressurizing. The device allows to optimize production times and organoleptic qualities of the product, it is part of the art of bakery pastry fermentable pasta. The development of flavors which will bring taste and preservation to the final product is intimately dependent on the rest and relaxation times of the bulk fermentable paste during the manufacturing process. The most common process requires 4 phases of rest and relaxation of the fermentable paste to respect this art. - Phase 1: 30 minutes or more, in tank at the end of kneading, called rest in bulk. 40 - Phase 2: 20 minutes or more, called rest in partial weight, after the setting -3- weighing pan, expansion and division. - Phase 3: 20 to 30 minutes, in dough pieces, after division. - Phase 4: from h. at several hours, after the shaping operation, depending on the ambient temperature where the products are placed (cold chamber or controlled growth chamber). Asavoir: a very hydrated paste, which is the trend currently in use, too manipulated and put under too much pressure, partly loses the benefit of its first two fermentations: organoleptic deterioration and loss of its aromas. The device makes it possible to optimize the different resting times of the fermentable paste during baking. - Saving time, no longer transfer a weighing and expansion tank to the tank of the divider. - After division (phase 3), reduction of the dough relaxation time, the fermentable dough has not undergone excessive manipulation, saving time of 20 minutes and more depending on the process used by the baker, before shaping, which becomes possible immediately after the division operation. The device makes it possible to optimize the costs and the expenses of the bakery on the following points: - Basic necessary investment in the purchase of the device proposed by this invention, which is much lower than the cost of the equipment in the prior state of the art, making it possible to carry out the divisions in equal parts of a volume of fermentable paste. -No energy expenditure. -No expenditure of consumables, industrial oils. -No cost related to the treatment of pollutant releases of consumables. 25 - No external maintenance is necessary, other than the daily and usual cleaning of all the equipment constituting a bakehouse. The device allows to divide by manual pressure in equal parts of fermentable dough bakery-confectioner in first fermentation directly in the weighing and expansion tanks used by professionals: 30 - either round container capacity 19 liters, overall dimensions: diameter of 480 mm, Height. 165 mm. - either rectangular container capacity 20 liters, overall dimensions: Long. 530 mm. Top 138 mm. width. 410 mm. - either rectangular container capacity 10 liters, overall dimensions: 35 Length. 530 mm. Top 75 mm. width. 410 mm This device also allows to divide by hand pressure equal parts of fermentable paste into a weighing, expansion and dividing tank specifically designed for this purpose: - either round container capacity: 5 L .. overall dimensions: diameter 300 mm, Height 80 mm. 40 - square container capacity: 6 L: overall dimensions: sides: 265mm, Top 90mm. 2969903 -4- The set of frames allows the user to achieve even divisions of dough pieces respecting the uses and weight dough in force in the profession. The device we offer, integrates different models of chassis and divisions.

Divisions droites ou en couronnes, pour 7, 14, 20, 28, 30 ou 60 parts. LISTE DES FIGURES L'invention et ses différentes techniques seront mieux comprises à la lecture suivante de la description détaillée d'une réalisation de l'invention, accompagnée de plusieurs figures représentant respectivement de la figure 1 à la figure 3 le dispositif d'un châssis rectangulaire pour 20 divisions en parts égales, de la figure 4 à la figure 6 les différents modèles de divisions et de châssis selon les besoins des professionnels. DESCRIPTION DÉTAILLÉE D'UNE RÉALISATION DE L'INVENTION La figure 1 représente en coupe le concept de l'invention. Divisions straight or in crowns, for 7, 14, 20, 28, 30 or 60 parts. LIST OF FIGURES The invention and its various techniques will be better understood on the following reading of the detailed description of an embodiment of the invention, accompanied by several figures respectively representing from FIG. 1 to FIG. 3 the device of a chassis rectangular for 20 divisions in equal parts, from Figure 4 to Figure 6 different models of divisions and chassis according to the needs of professionals. DETAILED DESCRIPTION OF THE EMBODIMENT OF THE INVENTION FIG. 1 represents in section the concept of the invention.

En référence à ce dessin, le dispositif s'utilise de la manière suivante : en (1) la poussée verticale vers le bas. Le dispositif est composé d'un châssis (3), des points d'appuis latéraux et central (2) sur lequel l'utilisateur exerce la poussée, d'appuis élastiques (4) sous le châssis, les lames (5) sont soudées au châssis, le bac de pesage, de détente et de division (6) contenant le volume de pâte fermentescible (8), un tapis élastique (7) au fond du bac. Une plaque de caoutchouc antidérapante (10) sous le bac (6) de pesage, de détente et de division. La figure 2 représente en éclaté les différents éléments (FIG 2-A-B-C) composant le dispositif de division. Les points latéraux et central (2), le châssis (3) en tube inox au format du bac de pesage, de détente et de division, les appuis élastiques (4) qui viennent en buté contre les bords extérieurs du bac (6) de pesage, de détente et de division en fin de poussée, les lames (5) inox soudées au châssis et qui s'adaptent parfaitement au format du bac (6-C) de pesage, de détente et de division, le tapis élastique (7) au fond du bac et la plaque de caoutchouc antidérapante (10) sous le bac (6) de pesage, de détente et de division. La figure 3 représente en coupe l'action spécifique (FIG 3-A-B-C) de la lame (5) lors de la division des pâtons. Sa conception en biseau (5) permet d'écarter les pâtons les uns des autres, sa hauteur légèrement supérieure à celle du bac (6) de pesage, de détente et de division assure une division complète du volume de pâte fermentescible contenu dans le bac (6) de pesage, de détente et de division, la lame étant soudée au châssis (3). Le chanfrein (11) à la base des lames (5) extérieures en contact avec les bords intérieurs du bac (6) de pesage, de détente et de division permet d' effectuer la division compléte des pâtons (8). Un jeu (12) suffisant entre les lames et les bords du bac (6) de pesage, de détente et de division est prévue pour faciliter un mouvement du châssis dans le bac, afin de -5- réaliser la division totale des pâtons (8). Le tapis élastique (7) vient absorber la poussée verticale des lames en fin de division, afin de séparer totalement les pâtons (8). La figure 4 représente toutes les divisions en parts égales pour les bacs cylindriques. (FIG.4-A) Bac 20 L diamètre de 420 mm 20 divisions droites. (FIG.4-B) Bac 20 L diamètre de 420 mm 20 divisions en couronnes. (FIG.4-C) Bac 5 L diamètre de 300 mm 30 divisions en couronnes. (FIG.4-D) Bac 5 L diamètre de 300 mm 20 divisions en couronnes. La figure 5 représente toutes les divisions en parts égales pour les bacs rectangulaires, dimensions hors tout : Long. 530 mm. Haut. 138 mm. larg. 410 mm. (FIG.5-A) Bac 20 L. 20 divisions. (FIG.5-B) Bac 10 L7 divisions.(FIG.5-C) Bac 10 L. 14 divisions. (FIG.5-D) Bac 10 L. 28 divisions. (FIG.5-E) Bac 10 L. 60 divisions. La figure 6 représente toutes les divisions en parts égales pour les bacs carrés, dimensionshorstout: Long.265mm.Haut.90mm.larg.265mm. (FIG.6-A) Bac6 L.20 divisions. (FIG.6-B) Bac 6 L. 30 divisions. With reference to this drawing, the device is used as follows: in (1) the vertical thrust downwards. The device is composed of a frame (3), lateral and central support points (2) on which the user exerts thrust, resilient supports (4) under the frame, the blades (5) are welded the frame, the weighing, expansion and division tank (6) containing the volume of fermentable dough (8), an elastic mat (7) at the bottom of the tray. A non-slip rubber plate (10) under the weighing, expanding and dividing pan (6). FIG. 2 is an exploded view of the various elements (FIG. 2-A-B-C) constituting the dividing device. The lateral and central points (2), the frame (3) in stainless steel tube in the format of the weighing pan, expansion and division, the elastic supports (4) which abut against the outer edges of the tray (6) of weighing, expansion and division at the end of the thrust, the blades (5) stainless steel welded to the frame and which perfectly fit the size of the tray (6-C) weighing, expansion and division, the elastic mat (7 ) at the bottom of the tray and the non-slip rubber plate (10) under the weighing, expanding and dividing pan (6). Figure 3 shows in section the specific action (FIG 3-A-B-C) of the blade (5) during the division of the dough pieces. Its beveled design (5) makes it possible to separate the dough pieces from each other, its height slightly greater than that of the weighing, expansion and division pan (6) ensures a complete division of the volume of fermentable dough contained in the tray. (6) weighing, expansion and division, the blade being welded to the frame (3). The chamfer (11) at the base of the outer blades (5) in contact with the inner edges of the weighing, expanding and dividing pan (6) enables the complete division of the dough pieces (8). A sufficient clearance (12) between the blades and the edges of the weighing, expansion and dividing pan (6) is provided to facilitate a movement of the frame in the tray, in order to achieve the total division of the dough pieces (8). ). The elastic mat (7) absorbs the vertical thrust of the blades at the end of division, to completely separate the dough pieces (8). Figure 4 shows all the divisions in equal parts for the cylindrical tanks. (FIG.4-A) Bin 20 L diameter 420 mm 20 divisions straight. (FIG.4-B) Bin 20 L diameter 420 mm 20 divisions in crowns. (FIG.4-C) Tray 5 L diameter of 300 mm 30 divisions in crowns. (FIG.4-D) Tray 5 L diameter of 300 mm 20 divisions in crowns. Figure 5 shows all divisions in equal parts for rectangular bins, overall dimensions: Long. 530 mm. High. 138 mm. width. 410 mm. (FIG. 5-A) 20 L tray. 20 divisions. (FIG.5-B) Tray 10 L7 divisions. (FIG. 5-C) Tray 10 L. 14 divisions. (FIG. 5-D) Bac 10 L. 28 divisions. (FIG. 5-E) 10 L tray. 60 divisions. Figure 6 shows all the divisions in equal parts for the square bins, dimensionshorstout: Long.265mm.Higher.90mm.larg.265mm. (FIG.6-A) Bac6 L.20 divisions. (FIG.6-B) Tray 6 L. 30 divisions.

Ce dispositif sans mécanique pour diviser par pression manuelle un volume de pâte fermentescible boulangère ou pâtissière en cours de fermentation de 1 à 15 kg, en parties égales directement dans le bac de pesage, de détente et de division n'est pas limité au seul moyen mis en oeuvre dans le descriptif qui vient d'être présenté. Des caractéristiques additionnelles permettront à l'utilisateur de réaliser l'opération de boulage de pâtons à la suite de la division toujours dans le bac de pesage et de détente, mais aussi de s'équiper d'une table de division muni d'un système destiné à faciliter la division. Ces éléments additionnels s'inscrivent dans le prolongement de l'invention initiale sans sortir du cadre de ce dispositif. 30 35 40 This device without mechanics for manually dividing a volume of fermentable dough bakery or pastry during fermentation from 1 to 15 kg, in equal parts directly in the weighing pan, expansion and division is not limited to the only means implemented in the description that has just been presented. Additional features will enable the user to carry out the dough blocking operation following the division still in the weighing and expansion tank, but also to equip a division table equipped with a system intended to facilitate division. These additional elements are part of the extension of the original invention without departing from the scope of this device. 30 35 40

Claims

REVENDICATIONS1. Device for dividing a volume of fermentable dough bakery or pastry during fermentation from 1 to 15 kg in equal parts, the fermentation to take place in a weighing pan, expansion and division, characterized in that it is consisting of a weighing, expanding and dividing weighing pan (6) comprising a frame (3) equipped with intersecting blades (5) designed to engage directly into the weighing, expansion and dividing pan, in order to Dividing dough pieces (8) directly into the weighing, expansion and dividing tank by pressing up and down on the frame (3).

2. Device according to claim 1, characterized in that the frame (3) is open on the top, to avoid exerting pressure on the volume of fermentable dough (8), during the division by a pressure of up and down on the chassis (3).

3. Device according to one of claims 1 or 2, characterized in that it comprises an elastic belt (7) to be placed in the bottom of the weighing pan, expansion and division (6).

4. Device according to one of claims 1 to 3, characterized in that the frame (3) equipped with blades (5) is equipped with resilient supports (4) placed laterally and intended to bear on the edges of the tray Weighing, relaxing and dividing (6).

5. Device according to one of claims 1 to 4, characterized in that the blades (5) of the frame (3) equipped with blades (5) are sharpened bevel, to cause spacing and sharp cutting dough ( 8).

6. Device according to one of claims 1 to 5, characterized in that it comprises means for locking the weighing pan, expansion and division (6) on a work plane.

7. Device according to claim 6 characterized in that the locking means 25 consist of a non-slip rubber plate (10) placed on a work plane.

8. Device according to one of claims 1 to 7, characterized in that the blades (5) of the frame (3) equipped with blades (5) are chamfered on a lateral lower point (11) in correspondence with a bottom edge more or less rounded (II) weighing pan, 30 of relaxation and division (6).

9. Device according to one of claims 1 to 8, characterized in that there remains a clearance (12) sufficient between the outer edge of the blades (5) placed at the periphery of the frame (3) and the inner wall of the tray weighing, detent and division (6) to allow slight movements of the frame (3) relative to the weighing, expansion and division (6).

10. A method of dividing a volume of fermentable dough (8) bakery or pastry during fermentation of 1 to 15 kg in equal parts, the division into individual dough pieces being carried out directly in the weighing pan, expansion and division characterized in that the dividing device according to one of claims 1 to 9 is used.