FR2967869A1

FR2967869A1 - COOKING PROCESS WITH CARBON DIOXIDE ATMOSPHERE

Info

Publication number: FR2967869A1
Application number: FR1059874A
Authority: FR
Inventors: Jean-Louis Berdague; Frederic Mercier; Pascal Tournayre; Alain Kondjoyan; Said Abouelkaram; Nathalie Kondjoyan
Original assignee: Institut National de la Recherche Agronomique INRA
Current assignee: Institut National de la Recherche Agronomique INRA
Priority date: 2010-11-29
Filing date: 2010-11-29
Publication date: 2012-06-01
Also published as: WO2012072933A1

Abstract

La présente invention est relative à un procédé de préparation d'un aliment cuit à base de chair animale, ledit procédé comprenant une étape de cuisson d'un aliment à base de chair animale dans une enceinte de cuisson à une température allant de 100°C à 280°C et en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du dioxyde de carbone.The present invention relates to a process for preparing a cooked food based on animal flesh, said method comprising a step of cooking a food based on animal flesh in a cooking chamber at a temperature ranging from 100 ° C. at 280 ° C and in the presence of an atmosphere comprising substantially carbon dioxide.

Description

Domaine technique de l'invention La présente invention se rapporte au domaine de la préparation des plats cuisinés et, en particulier, au domaine des procédés de cuisson des aliments à base de produit animal tel que les viandes et les chairs de poisson. TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION The present invention relates to the field of the preparation of ready meals and, in particular, to the field of cooking processes of animal product-based foods such as meats and fish meats.

Etat de la technique Les réactions chimiques se produisant lors de la cuisson des aliments génèrent des composés participant aux propriétés olfactives et gustatives des aliments cuits mais peuvent également engendrer la formation de composés potentiellement néfastes pour la santé humaine. La formation de composés potentiellement néfastes pour la santé humaine a été observée lors de la préparation des viandes et des poissons par différents types de cuisson. Il peut s'agir, par exemple, de composés polycycliques tels que le benzopyrène (B[a]P) ou de composés hétérocycliques soufrés ou azotés tels que certains dérivés de la pyridine et de la quinoxaline. Des études épidémiologiques ont mis en évidence une corrélation entre l'occurrence de cancers, en particulier colorectaux, et la consommation de viandes rouges très cuites ou préparées selon des techniques culinaires utilisant des températures élevées de cuisson (Sinha et aL, Cancer research, 1999, 59, 4320-4324 ; Sinha et al., Cancer Epidemology, Biomarkers & Prevention, 2001, 10, 559-562). Les réactions dites de Maillard (encore appelées « réaction de Maillard ») regroupent un nombre important de réactions se produisant au cours de la cuisson des aliments. C'est au cours de ces réactions que sont formés de nombreux composés responsables des qualités organoleptiques des aliments cuits mais aussi la majorité des composés toxiques de type polycycliques ou hétérocycliques résultant de la cuisson des aliments. Les réactions de Maillard sont initiées par la condensation de la fonction carbonylée d'un sucre réducteur dans sa forme ouverte avec la fonction amine libre d'un acide aminé, d'un peptide ou d'une protéine. Cette réaction conduit à la formation d'une base de Schiff qui peut se réarranger pour donner soit une cétosamine (réarrangement d'Amadori), soit une aldosamine (réarrangement de Heyns). STATE OF THE ART Chemical reactions occurring during the cooking of foods generate compounds that contribute to the olfactory and taste properties of cooked foods but may also lead to the formation of compounds that are potentially harmful to human health. The formation of compounds potentially harmful to human health has been observed during the preparation of meat and fish by different types of cooking. They may be, for example, polycyclic compounds such as benzopyrene (B [a] P) or sulfur or nitrogen-containing heterocyclic compounds such as certain derivatives of pyridine and quinoxaline. Epidemiological studies have shown a correlation between the occurrence of cancers, in particular colorectal cancers, and the consumption of highly cooked or prepared meats using cooking techniques using high cooking temperatures (Sinha et al, Cancer research, 1999, 59, 4320-4324, Sinha et al., Cancer Epidemology, Biomarkers & Prevention, 2001, 10, 559-562). The so-called Maillard reactions (also called "Maillard reaction") include a large number of reactions occurring during cooking. It is during these reactions that are formed many compounds responsible for the organoleptic qualities of cooked food but also the majority of toxic compounds of polycyclic or heterocyclic type resulting from cooking food. Maillard reactions are initiated by the condensation of the carbonyl function of a reducing sugar in its open form with the free amine function of an amino acid, a peptide or a protein. This reaction leads to the formation of a Schiff base that can rearrange to give either ketosamine (Amadori rearrangement) or aldosamine (Heyns rearrangement).

Cette étape de condensation est suivie par des cascades réactionnelles comprenant, entre autres, des réactions bien connues de l'homme de l'art telles que les réactions de déshydratation, d'énolisation, de dégradation de Strecker, de rétroaldolisation, de cyclisation, d'addition nucléophile, de 13-élimination, d'oxydo-réduction et de polymérisation. On observe également des réactions d'oxydation des lipides dont les produits de réaction peuvent interférer dans les réactions de Maillard. Les étapes ultimes de la réaction de Maillard peuvent conduire à la formation de composés polymériques de haut poids moléculaire. Ces composés polymériques, appelés les mélano'idines, sont responsables de la coloration brune des aliments cuits. Les propriétés cancérigènes des mélanoïdines sont actuellement discutées (Machiels et Istasse, Annales de Médecine Vétérinaire, 2002, 146, 347-352). La complexité de la réaction de Maillard tient au fait qu'une multitude de réactions chimiques se produisent au sein du même pool réactionnel, ce qui génère une multitude de voies réactionnelles en cascade interagissant les unes avec les autres et qui sont très difficiles à caractériser (Yaylayan, Trends in Food Science & Technology, 1997, 13-18). La complexité de la réaction de Maillard tient également au fait que ces réactions interviennent dans des matrices alimentaires complexes comprenant un large pool de réactifs de départ. A l'heure actuelle, un très grand nombre de produits de réaction et d'intermédiaires réactionnels issus de la réaction de Maillard a été identifié. Néanmoins, les schémas réactionnels mis en jeu dans leur formation n'ont pas été totalement élucidés de telle sorte qu'il s'avère difficile de contrôler spécifiquement la formation d'une classe de composés particuliers. Afin de limiter ou de prévenir la formation de composés mutagènes lors de la cuisson des aliments, il a été proposé de contrôler la réaction de Maillard en réduisant la température de cuisson et en limitant la perte en eau subie par les aliments au cours de la cuisson. Il a été ainsi décrit que la cuisson des viandes par micro-ondes, à la vapeur ou dans un bouillon permet de limiter la formation de produits mutagènes comparativement à une cuisson par friture ou par rôtissage. Cependant, ce type de cuisson altère significativement la qualité organoleptique des viandes cuites obtenues. This condensation step is followed by reaction cascades comprising, inter alia, reactions well known to those skilled in the art, such as dehydration, enolization, Strecker degradation, retroaldolization, cyclization, deaction reactions and other reactions. nucleophilic addition, 13-elimination, oxidation-reduction and polymerization. Lipid oxidation reactions are also observed, the reaction products of which may interfere with Maillard reactions. The final stages of the Maillard reaction can lead to the formation of high molecular weight polymeric compounds. These polymeric compounds, called melanoidins, are responsible for the brown coloring of cooked foods. The carcinogenic properties of melanoidins are currently discussed (Machiels and Istasse, Annales de Médecine Vétérinaire, 2002, 146, 347-352). The complexity of the Maillard reaction is due to the fact that a multitude of chemical reactions occur within the same reaction pool, which generates a multitude of reactional cascade pathways interacting with each other and which are very difficult to characterize ( Yaylayan, Trends in Food Science & Technology, 1997, 13-18). The complexity of the Maillard reaction is also due to the fact that these reactions occur in complex food matrices comprising a large pool of starting reagents. At present, a very large number of reaction products and reaction intermediates resulting from the Maillard reaction has been identified. Nevertheless, the reaction schemes involved in their formation have not been fully elucidated so that it is difficult to specifically control the formation of a class of particular compounds. In order to limit or prevent the formation of mutagenic compounds during the cooking of food, it has been proposed to control the Maillard reaction by reducing the cooking temperature and by limiting the loss of water experienced by the food during cooking. . It has thus been described that the cooking of meat by microwave, steam or in a broth makes it possible to limit the formation of mutagenic products as compared with cooking by frying or by roasting. However, this type of cooking significantly alters the organoleptic quality of the cooked meats obtained.

Il a été également proposé, afin de limiter la formation de produits mutagènes, d'effectuer la cuisson des viandes en présence d'antioxydants tels que I'hydroxyanisole butylé (BHA), la cystéine, I'ascorbate ou le gallate d'épigallocatéchine (Kikugawa, Mutagenesis, 2004, 19, 431-439). It has also been proposed, in order to limit the formation of mutagenic products, to cook meat in the presence of antioxidants such as butylated hydroxyanisole (BHA), cysteine, ascorbate or epigallocatechin gallate ( Kikugawa, Mutagenesis, 2004, 19, 431-439).

Dans ce contexte, il peut être cité la demande internationale WO 9625856 qui décrit un procédé de cuisson d'un aliment comprenant des lipides en présence (i) d'un agent anti-oxydant tel que le tocophérol ou le BHA et (ii) d'une atmosphère non-oxydante afin de limiter l'oxydation des lipides et la formation de flaveurs rances. In this context, mention may be made of international application WO 9625856 which describes a method for cooking a food comprising lipids in the presence of (i) an antioxidant agent such as tocopherol or BHA and (ii) d a non-oxidizing atmosphere to limit the oxidation of lipids and the formation of rancid flavors.

Il peut être également noté la demande de brevet FR 2 658 994 qui décrit un procédé de préparation d'un plat cuisiné à base d'un produit carné dans lequel le produit carné est cuit dans une enceinte, sous pression de CO2 à une température faible (c'est-à-dire inférieure à 75°C), ce qui ne permet pas d'obtenir une viande cuite ayant les qualités organoleptiques d'une viande rôtie ou grillée. Cette demande de brevet ne traite pas, par ailleurs, du problème relatif à la formation de produits mutagènes au cours de la cuisson. Il existe donc un besoin pour des méthodes de cuisson des viandes et autres aliments à base de chair animale alternatives à celles décrites dans l'état de la technique. It may also be noted the patent application FR 2,658,994 which describes a method for preparing a cooked dish based on a meat product in which the meat product is cooked in an enclosure, under pressure of CO2 at a low temperature. (That is to say less than 75 ° C), which does not allow to obtain a cooked meat with the organoleptic qualities of a roast or grilled meat. This patent application does not address, moreover, the problem relating to the formation of mutagenic products during cooking. There is therefore a need for methods of cooking meat and other foods based on animal flesh alternatives to those described in the state of the art.

Résumé de l'invention La présente invention est relative à un procédé de préparation d'un aliment à base de chair animale, ledit procédé comprenant une étape de cuisson dudit aliment à base de chair animale dans une enceinte de cuisson à une température allant de 100°C à 280°C et en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du dioxyde de carbone. La présente invention fournit également un procédé de préparation d'un plat cuisiné comprenant un aliment à base de chair animale, ledit procédé comprenant une étape de cuisson dudit aliment à base de chair animale en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du dioxyde de carbone. La présente invention a également pour objet un aliment à base de chair animale et un plat cuisiné obtenus respectivement par les procédés ci-35 dessus mentionnés. SUMMARY OF THE INVENTION The present invention relates to a process for preparing a food based on animal flesh, said method comprising a step of cooking said animal-flesh-based food in a cooking chamber at a temperature of 100 At 280 ° C. and in the presence of an atmosphere essentially comprising carbon dioxide. The present invention also provides a method of preparing a cooked dish comprising a feed based on animal flesh, said method comprising a step of cooking said animal flesh food in the presence of an atmosphere comprising substantially carbon dioxide. The present invention also relates to a food based on animal flesh and a cooked dish respectively obtained by the processes mentioned above.

Fiqures Fiqures

Fiqure 1 : Mini-four permettant le rôtissaqe contrôlé de la viande 5 sous atmosphère contrôlée (N2, CO2 ou Air) Le four comporte une enceinte à chaleur tournante (1) dans laquelle a été disposée une cellule de cuisson (3). La cellule de cuisson comporte une entrée (6) par laquelle est injecté l'air, l'azote ou le dioxyde de carbone et une sortie (7) par laquelle sont collectés les effluents de cuisson. Le morceau 10 de viande (2) est disposé, au centre de la cellule de cuisson (3), sur le porte-échantillon (4). Le jus de cuisson peut être récupéré dans la coupelle (5). Les effluents récupérés en sortie (7) sont extraits par une micro extraction en phase solide (SMPE) et analysés par chromatographie en phase gazeuse bidimentionnelle couplée à la spectrométrie de masse à temps de vol 15 (GCxGC-MStof). Figure 1: Mini-oven for controlled roasting of meat under a controlled atmosphere (N2, CO2 or air). The oven comprises a rotary heat chamber (1) in which a cooking cell (3) has been arranged. The cooking cell comprises an inlet (6) through which air, nitrogen or carbon dioxide is injected and an outlet (7) through which the cooking effluents are collected. The piece of meat (2) is arranged in the center of the cooking cell (3) on the sample holder (4). The cooking juice can be recovered in the cup (5). The effluents recovered at the outlet (7) are extracted by solid phase extraction (SMPE) and analyzed by two-dimensional gas chromatography coupled with time-of-flight mass spectrometry (GCxGC-MStof).

Fiqure 2 : profil de température La figure 2 présente les profils de température lors des procédés de cuisson de l'exemple 1 relevés au sein du four (losanges pleins), dans la 20 cellule de cuisson (carrés pleins) et au sein de l'échantillon de viande (triangles pleins). Ordonnées : température en °C. Abscisses : temps en minutes Figure 2: Temperature profile Figure 2 shows the temperature profiles during the cooking processes of Example 1 taken from the furnace (solid diamonds), in the cooking cell (solid squares) and within the oven. meat sample (solid triangles). Ordinate: temperature in ° C. Abscisses: time in minutes

Fiqure 3 : classification hiérarchique ascendante des différentes 25 expériences de cuisson sur la base de l'analyse par SPME-GCxGCMStof des effluves de cuisson Le diagramme présenté en figure 3 permet d'illustrer la proximité des profils semi-quantitatifs de composition des fractions volatiles générées lors des expériences de cuisson réalisées dans l'exemple 2. Il apparaît 30 clairement que les expériences de cuisson se répartissent distinctement en deux groupes : le groupe des cuissons sous CO2 et le groupe des cuissons réalisées sous azote ou en présence d'air. Abscisses : Atmosphère de cuisson. Ordonnées : distances relatives entre les compositions semi-quantitatives des effluves des différentes 35 expériences de cuisson. 4 Description détaillée de l'invention La présente invention est relative à un procédé de préparation d'un aliment à base de chair animale comprenant une étape de cuisson dudit aliment. Dans le cadre de la présente demande, on entend par « un aliment à base de chair animale » un aliment destiné à l'alimentation humaine ou animale comprenant au moins 400/0 en poids d'une chair animale, ce pourcentage étant exprimé par rapport au poids total de l'aliment avant cuisson. La chair animale peut provenir de différents types d'animaux comestibles tels que les gibiers, les volailles, les ruminants d'élevage et les poissons. Le Demandeur a montré que l'utilisation d'une atmosphère essentiellement composée de dioxyde de carbone au cours de la cuisson d'une viande dans une enceinte de cuisson chauffée à une température élevée permettait de réduire, de manière significative, la néoformation de la majorité des composés hétérocycliques volatils issus de la réaction de Maillard ainsi que celle des composés volatils issus des réactions d'oxydation, comparativement à une cuisson effectuée en présence d'air ou d'azote. Il a été observé, en particulier, une réduction nette de la formation de composés volatils hétérocycliques de type pyridine, thiophène, thiazole, pyrrole et indolizine. Les composés hétérocyliques sont connus pour être toxiques ou mutagènes de manière dose-dépendante. Par ailleurs, lorsqu'ils sont présents dans des mélanges complexes, les composés hétérocycliques peuvent agir en synergie. Ainsi, il est attendu que la réduction globale des hétérocycles volatils au cours de la cuisson permette d'améliorer de manière significative la qualité sanitaire de l'aliment cuit obtenu, par rapport à un aliment cuit en présence d'air. Il est à noter que la réduction de la formation des composés hétérocycliques issus de la réaction de Maillard est observée alors que la cuisson de la viande est effectuée dans des conditions de température connues pour favoriser la réaction de Maillard (i.e. une température supérieure à 100°C). Par ailleurs, il a été montré, de manière surprenante, que la formation de composés volatils appartenant à la famille des pyrazines était spécifiquement augmentée au cours de la cuisson d'une viande en présence d'une atmosphère essentiellement composée de dioxyde de carbone, comparativement à une cuisson effectuée en présence d'air ou d'azote. Les composés dérivés de la pyrazine sont connus dans l'état de la technique pour leurs propriétés aromatiques. Ils sont responsables des notes « grillée » ou « empyreumatique » caractéristiques des viandes rôties ou grillées. A toutes fins utiles, il est important de noter que les dérivés de la pyrazine sont également connus comme produits de réaction de la réaction de Maillard, au même titre que les dérivés de type pyridine, thiophène, thiazole ou indolizine ci-dessus cités dont la quantité formée est diminuée au cours de la cuisson sous atmosphère essentiellement composée de CO2. Enfin, il a été observé également qu'une viande obtenue par cuisson sous atmosphère essentiellement composée de CO2 présentait une couleur et une texture comparables à celles d'une viande obtenue par cuisson en présence d'air, dans des conditions analogues. FIG. 3: Ascending hierarchical classification of the various cooking experiments on the basis of the SPME-GCxGCMStof analysis of the cooking effluents The diagram presented in FIG. 3 illustrates the proximity of the semi-quantitative composition profiles of the volatile fractions generated. in cooking experiments carried out in Example 2. It is clear that the cooking experiments are divided into two distinct groups: the CO 2 cooking group and the cooking group made under nitrogen or in the presence of air. Abscisses: Cooking atmosphere. Ordinates: relative distances between the semi-quantitative compositions of the effluents of the various baking experiments. The present invention relates to a process for the preparation of a food based on animal flesh comprising a step of cooking said food. In the context of the present application, the term "a food based on animal flesh" means a feed intended for human or animal consumption comprising at least 400/0 by weight of animal flesh, this percentage being expressed in relation to to the total weight of the food before cooking. Animal flesh can come from different types of edible animals such as game, poultry, farmed ruminants and fish. The Applicant has shown that the use of an atmosphere essentially composed of carbon dioxide during the cooking of a meat in a cooking chamber heated to a high temperature significantly reduces the neoformation of the majority. volatile heterocyclic compounds resulting from the Maillard reaction as well as volatile compounds resulting from oxidation reactions, compared to a cooking carried out in the presence of air or nitrogen. In particular, a sharp reduction in the formation of volatile heterocyclic compounds of pyridine, thiophene, thiazole, pyrrole and indolizine type has been observed. Heterocylic compounds are known to be toxic or mutagenic in a dose-dependent manner. Moreover, when they are present in complex mixtures, the heterocyclic compounds can act synergistically. Thus, it is expected that the overall reduction of volatile heterocycles during cooking can significantly improve the sanitary quality of the cooked food obtained, compared to a food cooked in the presence of air. It should be noted that the reduction in the formation of heterocyclic compounds resulting from the Maillard reaction is observed while the cooking of the meat is carried out under known temperature conditions to favor the Maillard reaction (ie a temperature greater than 100 ° VS). Furthermore, it has surprisingly been shown that the formation of volatile compounds belonging to the family of pyrazines was specifically increased during the cooking of a meat in the presence of an atmosphere essentially composed of carbon dioxide, compared to cooking is carried out in the presence of air or nitrogen. Compounds derived from pyrazine are known in the state of the art for their aromatic properties. They are responsible for the "grilled" or "empyreumatic" notes characteristic of roast or grilled meats. For all practical purposes, it is important to note that the pyrazine derivatives are also known as reaction products of the Maillard reaction, in the same way as the pyridine, thiophene, thiazole or indolizine derivatives mentioned above, The amount formed is decreased during cooking under a substantially CO2 atmosphere. Finally, it has also been observed that meat obtained by cooking in an atmosphere essentially composed of CO2 has a color and texture comparable to that of a meat obtained by cooking in the presence of air, under similar conditions.

Sans être lié par une quelconque théorie, le Demandeur pense que, du fait de la diminution significative de l'ensemble des composés hétérocycliques volatils formés au cours de la réaction de Maillard, à l'exception des composés de type pyrazine dont la formation est augmentée, la cuisson de la viande sous atmosphère comprenant essentiellement du CO2 permet d'obtenir des viandes cuites ou pré-cuites présentant une qualité sanitaire améliorée associée à une qualité organoleptique conservée, voire améliorée, comparativement à une viande obtenue par cuisson en présence d'air. En particulier, le Demandeur est d'avis que la viande préparée selon un procédé de cuisson en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du CO2 peut présenter, au moins à sa surface, une quantité de composés, volatils ou non-volatils, potentiellement toxiques ou mutagènes, plus faible que celle d'une viande obtenue par un procédé de cuisson analogue effectué en présence d'air ou d'azote. Without being bound by any theory, the Applicant thinks that, because of the significant decrease of all the volatile heterocyclic compounds formed during the Maillard reaction, with the exception of pyrazine compounds whose formation is increased , the cooking of the meat in an atmosphere essentially comprising CO2 makes it possible to obtain cooked or pre-cooked meats having an improved sanitary quality associated with an organoleptic quality that is preserved, or even improved, compared with meat obtained by cooking in the presence of air . In particular, the Applicant is of the opinion that the meat prepared by a cooking process in the presence of an atmosphere essentially comprising CO 2 may have, at least on its surface, a quantity of volatile or non-volatile, potentially toxic compounds. or mutagenic, lower than that of a meat obtained by a similar cooking process carried out in the presence of air or nitrogen.

Il est ainsi également attendu que la cuisson sous une atmosphère comprenant essentiellement du CO2 permette de limiter, à la surface de la viande, la formation de mélanoïdines dont la toxicité est actuellement discutée. It is thus also expected that cooking under an atmosphere comprising essentially CO2 can limit, on the surface of the meat, the formation of melanoidines whose toxicity is currently discussed.

Par ailleurs, il est attendu que la viande cuite ou pré-cuite en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du CO2 contienne une teneur globale en composés non volatils hétérocycliques issus de la réaction de Maillard (à l'exception des composés non volatils comprenant un cycle pyrazine) plus faible que celle d'une viande cuite ou pré-cuite en présence d'air. Ces composés hétérocycliques non volatils pourraient comprendre la 2- amino-1 -méthyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine et la 2-amino-1,5,6-triméthylimidazo[4,5-b]pyridine, composés hétérocycliques connus pour être mutagènes. Sans être lié par une quelconque théorie, le Demandeur est d'avis que le mode de cuisson sous atmosphère comprenant essentiellement du CO2 est susceptible de diminuer le potentiel d'oxydation finale de la viande cuite ou précuite, ce qui pourrait en améliorer la conservation au cours du temps. Il est également attendu que les produits alimentaires intégrant ces viandes cuites ou précuites présentent une qualité sanitaire et une conservation améliorées, comparativement aux produits alimentaires intégrant des viandes cuites ou précuites en présence d'air. Le Demandeur pense que ces avantages sont particulièrement notables lorsque des températures de cuisson élevées (c'est-à-dire supérieures à 100°C) sont utilisées. Furthermore, it is expected that the meat cooked or precooked in the presence of an atmosphere comprising essentially CO2 contains an overall content of non-volatile heterocyclic compounds derived from the Maillard reaction (with the exception of non-volatile compounds comprising a pyrazine cycle) lower than meat cooked or pre-cooked in the presence of air. These non-volatile heterocyclic compounds could include 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo [4,5-b] pyridine and 2-amino-1,5,6-trimethylimidazo [4,5-b] pyridine, compounds heterocyclic compounds known to be mutagenic. Without being bound by any theory, the Applicant is of the opinion that the mode of cooking in an atmosphere essentially comprising CO2 is likely to reduce the final oxidation potential of the cooked or precooked meat, which could improve its preservation at course of time. Food products incorporating these cooked or pre-cooked meats are also expected to have improved sanitary quality and preservation, compared to food products incorporating cooked or precooked meats in the presence of air. The Applicant believes that these advantages are particularly noticeable when high firing temperatures (i.e. above 100 ° C) are used.

Le Demandeur a également montré que la cuisson d'une viande en présence de CO2 génère des effluves présentant une composition quantitative très spécifique en matière de produits d'oxydation et de produits hétérocycliques issus de la réaction de Maillard. En effet, le profil de composition observée pour les effluves obtenus lors de la cuisson d'une viande en présence de CO2 est significativement différent de celui observé pour des effluves obtenus par une cuisson réalisée en présence d'une atmosphère non-oxydante (autre qu'une atmosphère de CO2) telle qu'une atmosphère d'azote. De manière remarquable, les quantités de composés de type pyrazine 35 produites au cours de la cuisson sous atmosphère de CO2 sont beaucoup plus élevées que celles obtenues au cours de la cuisson sous atmosphère d'azote. La situation inverse est observée en ce qui concerne les autres composés hétérocycliques issus de la réaction de Maillard. Ainsi, la présente invention est plus spécifiquement relative à un procédé de préparation d'un aliment à base de chair animale, ledit procédé comprenant une étape de cuisson dudit aliment en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du dioxyde de carbone. On entend par « une atmosphère comprenant essentiellement du dioxyde de carbone » un gaz comprenant au moins 800/0 en nombre de moles de dioxyde de carbone, le pourcentage se rapportant au nombre total de moles du gaz. Au moins 800/0 en moles de CO2 englobe au moins 850/0 en moles de CO2, au moins 900/0, au moins 920/0, au moins 940/0, au moins 960/0, au moins 98 %, au moins 990/0, au moins 99,50/0 en moles de CO2. Le gaz comprenant essentiellement du CO2 comprend au plus 200/0 en moles de gaz autres que le CO2, tels que l'oxygène et le diazote. Dans un mode de réalisation préférée, le pourcentage molaire en oxygène est inférieur à 50/0. L'étape de cuisson dudit aliment à base de chair animale est de préférence effectuée dans une enceinte de cuisson chauffée à une température allant de 100 °C à 280 °C, de préférence allant de 130 °C à 250 °C. Une température allant de 100°C à 280°C favorise l'ensemble des réactions de Maillard et permet, d'un point de vue culinaire, de saisir les aliments à base de chair animale et d'effectuer une cuisson de type rôtissage. Une température allant de 100°C à 280°C comprend une température de 110 °C, 120 °C, 130 °C, 140 °C, 150 °C, 170 °C, 190 °C, 210 °C, 230 °C, 240 °C, 250 °C, 260 °C, 270 °C et 280 °C. De manière avantageuse, le demandeur a montré que l'application d'une atmosphère comprenant essentiellement du CO2, même sans addition d'un agent antioxydant, pendant la cuisson, permettait de réduire significativement la production de composés volatils d'oxydation et la plupart des composés hétérocycliques volatils de la réaction de Maillard. The Applicant has also shown that the cooking of a meat in the presence of CO2 generates scents with a very specific quantitative composition in terms of oxidation products and heterocyclic products resulting from the Maillard reaction. Indeed, the composition profile observed for the effluents obtained during the cooking of a meat in the presence of CO2 is significantly different from that observed for effluents obtained by a firing carried out in the presence of a non-oxidizing atmosphere (other than a CO2 atmosphere such as a nitrogen atmosphere. Remarkably, the amounts of pyrazine compounds produced during cooking under a CO 2 atmosphere are much higher than those obtained during cooking under a nitrogen atmosphere. The opposite situation is observed with regard to the other heterocyclic compounds resulting from the Maillard reaction. Thus, the present invention more specifically relates to a method for preparing a food based on animal flesh, said method comprising a step of cooking said food in the presence of an atmosphere comprising essentially carbon dioxide. The term "an atmosphere essentially comprising carbon dioxide" means a gas comprising at least 800/0 by number of moles of carbon dioxide, the percentage referring to the total number of moles of the gas. At least 800/0 by moles of CO2 includes at least 850/0 mol of CO2, at least 900/0, at least 920/0, at least 940/0, at least 960/0, at least 98%, at least minus 990/0, at least 99.50 mol% CO2. The gas comprising essentially CO2 comprises at most 200 mol% of gases other than CO2, such as oxygen and dinitrogen. In a preferred embodiment, the molar percentage of oxygen is less than 50/0. The cooking step of said animal-flesh-based food is preferably carried out in a cooking chamber heated to a temperature ranging from 100 ° C. to 280 ° C., preferably ranging from 130 ° C. to 250 ° C. A temperature ranging from 100 ° C to 280 ° C favors all the reactions of Maillard and allows, from a culinary point of view, to grasp the foods based on animal flesh and to cook a roasting type. A temperature of from 100 ° C to 280 ° C includes a temperature of 110 ° C, 120 ° C, 130 ° C, 140 ° C, 150 ° C, 170 ° C, 190 ° C, 210 ° C, 230 ° C 240 ° C, 250 ° C, 260 ° C, 270 ° C and 280 ° C. Advantageously, the applicant has shown that the application of an atmosphere essentially comprising CO 2, even without the addition of an antioxidant, during the cooking, makes it possible to significantly reduce the production of volatile oxidation compounds and most of the Volatile heterocyclic compounds of the Maillard reaction.

Dans certains modes de réalisation de l'invention, l'étape de cuisson de l'aliment à base de chair animale est réalisée sans adjonction d'un agent antioxydant. « Sans adjonction d'un agent antioxydant » signifie que l'on ne met pas en contact ledit aliment à base de chair animale avec un agent antioxydant extrinsèque avant ou pendant l'étape de cuisson sous atmosphère comprenant essentiellement du CO2. Ceci ne signifie en aucune manière que ledit aliment à base de chair animale ne puisse pas contenir intrinsèquement un agent antioxydant, du fait, en particulier, de la composition intrinsèque de la chair animale. Au sens de l'invention, un agent antioxydant extrinsèque englobe, sans y être limité, les additifs alimentaires connus pour leurs propriétés antioxydantes tels que l'acide ascorbique, le tocophérol, l'acide tartrique, les esters de gallate, la cystéine, l'hydroxyanisole butylée ainsi que leurs sels et leurs dérivés. L'étape de cuisson en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du CO2 est réalisée au sein d'une cellule de cuisson chauffante comprenant une enceinte de cuisson. La cellule de cuisson peut être munie d'un ou plusieurs moyens nécessaires à la cuisson que l'on trouve traditionnellement dans les cellules de cuisson industrielles tels qu'une unité de chauffage, une sonde thermique, un thermostat, une unité de programmation des cycles de chauffage, un moyen permettant de mesurer l'hygrométrie, un moyen permettant de réguler l'hygrométrie, et un moyen permettant d'assurer la circulation de l'atmosphère au sein de l'enceinte de cuisson. Dans certains modes de réalisation de l'invention, la cellule de cuisson est munie d'un système permettant d'assurer l'établissement d'une atmosphère comprenant essentiellement du CO2 au sein de l'enceinte de cuisson. Elle peut également disposer de moyens permettant d'assurer l'étanchéité de la cellule de cuisson afin de prévenir les fuites de CO2 lors de son fonctionnement. L'homme du métier peut se référer à ses connaissances générales pour la conception et la mise au point d'une cellule de cuisson adaptée à la mise en oeuvre du procédé selon l'invention à partir des modèles de cellule de cuisson disponibles dans le commerce. In some embodiments of the invention, the step of cooking the animal-based food is performed without the addition of an antioxidant. "Without the addition of an antioxidant" means that the said animal-flesh-based food is not contacted with an extrinsic antioxidant before or during the firing step in an atmosphere comprising substantially CO2. This does not mean in any way that said animal flesh food can not intrinsically contain an antioxidant, because, in particular, of the intrinsic composition of the animal flesh. For the purpose of the invention, an extrinsic antioxidant agent includes, but is not limited to, food additives known for their antioxidant properties such as ascorbic acid, tocopherol, tartaric acid, gallate esters, cysteine, butylated hydroxyanisole and their salts and derivatives. The firing step in the presence of an atmosphere essentially comprising CO2 is carried out in a heating cooking cell comprising a cooking chamber. The cooking cell may be provided with one or more means necessary for cooking that is traditionally found in industrial cooking cells such as a heating unit, a thermal probe, a thermostat, a cycle programming unit. heating, a means for measuring the hygrometry, a means for controlling the humidity, and a means for ensuring the circulation of the atmosphere within the cooking chamber. In some embodiments of the invention, the cooking cell is provided with a system for ensuring the establishment of an atmosphere comprising substantially CO2 within the cooking chamber. It may also have means for sealing the cooking cell to prevent leakage of CO2 during its operation. The skilled person can refer to his general knowledge for the design and development of a cooking cell adapted to the implementation of the method according to the invention from commercially available cooking cell models. .

Le système permettant d'assurer l'établissement d'une atmosphère essentiellement composée de CO2 comprend une alimentation en CO2 et un dispositif de circulation de gaz. L'alimentation en CO2 comprend un gaz comprenant au moins 800/0 5 en moles de CO2. Dans certains modes de réalisation, l'étape de cuisson est effectuée en atmosphère confinée de CO2 ; c'est-à-dire que l'atmosphère de l'enceinte de cuisson n'est pas renouvelée pendant l'étape de cuisson. Dans d'autres modes de réalisation, l'étape de cuisson est effectuée 10 sous un flux circulant de gaz constitué essentiellement de CO2. Le flux circulant de gaz permet de re-générer, au moins partiellement, l'atmosphère constituée essentiellement de CO2 présente dans l'enceinte de cuisson. Une partie du flux sortant de l'enceinte de cuisson peut être recyclée c'est-à-dire ré-injectée dans l'enceinte de cuisson, éventuellement après une étape de 15 purification (par exemple à travers un filtre à gaz adapté). A titre illustratif, l'atmosphère constituée essentiellement de CO2 est de préférence créée au sein de l'enceinte après y avoir disposé l'aliment à base de chair animale. A cette fin, une étape de purge de ladite enceinte peut être effectuée afin d'éliminer la grande majorité de l'air présent dans 20 ladite enceinte. Ladite étape de purge peut consister en une étape durant laquelle un vide partiel est établi au sein de l'enceinte avant l'injection d'un gaz de CO2. Ladite étape de purge peut également consister à enrichir progressivement en CO2 l'enceinte de cuisson en faisant circuler un gaz de CO2 afin de 25 réduire significativement la quantité d'air présent dans ladite enceinte de cuisson. L'étape de cuisson est préférablement réalisée une fois que l'atmosphère de ladite enceinte de cuisson comprend au moins 800/0 en moles de CO2, de préférence au moins 900/0 en moles de CO2. 30 Dans certains modes de réalisation, l'étape de cuisson de l'aliment à base de chair animale est une étape de cuisson en atmosphère surchauffée dite sèche. Au sens de l'invention, on entend par une atmosphère de cuisson sèche une atmosphère de cuisson dont l'hygrométrie est principalement liée à l'évaporation de l'eau présente dans l'aliment à base de chair animale au 35 cours de la cuisson. En d'autres termes, il s'agit d'une étape de cuisson en atmosphère surchauffée durant laquelle aucun apport extérieur de vapeur est effectué. Les cuissons en atmosphère surchauffée (ou sèche) comprennent, entre autres, la cuisson par rôtissage et la cuisson au gril. Au sens de l'invention, la cuisson au gril consiste à placer les aliments à cuire au contact d'une grille surchauffée ou juste au dessous d'une grille surchauffée telle qu'une résistance chauffante. Le rôtissage consiste à exposer ledit aliment à base de chair animale à une atmosphère portée à une température élevée, c'est-à-dire allant de 100°C à 280°C. Un tel mode de cuisson permet de saisir l'aliment à l'extérieur tout en conservant, selon les espèces animales dont proviennent ledit aliment à base de chair animale, un caractère juteux à l'intérieur. Dans certains modes de réalisation du procédé selon l'invention, l'étape de cuisson est une étape de rôtissage. The system for establishing an atmosphere essentially composed of CO2 comprises a supply of CO2 and a gas circulation device. The supply of CO2 comprises a gas comprising at least 800/0 5 mol of CO2. In some embodiments, the firing step is performed in a confined atmosphere of CO2; that is to say that the atmosphere of the cooking chamber is not renewed during the cooking step. In other embodiments, the firing step is carried out under a circulating stream of gas consisting essentially of CO2. The circulating flow of gas makes it possible to regenerate, at least partially, the atmosphere consisting essentially of CO2 present in the cooking chamber. Part of the flow leaving the cooking chamber may be recycled, that is to say re-injected into the cooking chamber, possibly after a purification step (for example through a suitable gas filter). As an illustration, the atmosphere consisting essentially of CO2 is preferably created within the enclosure after having disposed of the food based on animal flesh. To this end, a purge step of said enclosure can be performed to eliminate the vast majority of the air present in said enclosure. Said purge step can consist of a step during which a partial vacuum is established within the chamber before the injection of a CO2 gas. Said purge step may also consist of gradually enriching the cooking chamber with CO2 by circulating a CO2 gas in order to significantly reduce the amount of air present in said cooking chamber. The firing step is preferably carried out once the atmosphere of said cooking chamber comprises at least 800/0 by moles of CO2, preferably at least 900/0 by moles of CO 2. In some embodiments, the step of cooking the animal flesh food is a cooking step in a superheated so-called dry atmosphere. For the purposes of the invention, the term "dry cooking atmosphere" refers to a cooking atmosphere whose hygrometry is mainly related to the evaporation of the water present in the animal-flesh-based food during the cooking process. . In other words, it is a cooking step in superheated atmosphere during which no external supply of steam is performed. Cooking in an overheated (or dry) atmosphere includes, among other things, roasting and broiling. For the purposes of the invention, broiling involves placing the food to be cooked in contact with a superheated grate or just below a superheated grate such as a heating resistor. Roasting involves exposing said animal-flesh-based food to an atmosphere raised to a high temperature, i.e. from 100 ° C to 280 ° C. Such a cooking method makes it possible to grasp the food outside while retaining, depending on the animal species from which said food based on animal flesh, a juicy character inside. In certain embodiments of the method according to the invention, the cooking step is a roasting step.

Dans d'autres modes de réalisation, l'étape de cuisson est une étape de cuisson mixte c'est-à-dire alternant une ou plusieurs étapes de cuisson en atmosphère sèche surchauffée avec une ou plusieurs étapes d'humidification par diffusion de vapeur. Un tel mode de cuisson permet de maîtriser la texture de l'aliment à base de chair animale et d'éviter son dessèchement. Le type de cuisson à utiliser varie en fonction du type d'aliment à base de chair animale que l'on veut cuire. A titre d'exemple, la cuisson d'une pièce de viande épaisse telle qu'un rôti de viande rouge peut être réalisée par rôtissage alors que la cuisson d'un aliment peu épais tel qu'un filet de poisson ou de volaille peut être réalisée par cuisson mixte. La température de cuisson et la durée de cuisson dépendent également du type d'aliment à cuire et sont facilement déterminables par l'homme du métier. La durée de cuisson varie de quelques minutes pour les aliments à base de chair animale peu épais à quelques heures dans le cas de grosses pièces de viande. Comme indiqué ci-dessus, on entend par un aliment à base de chair animale un aliment comprenant au moins 400/0 en poids d'une chair animale. Un aliment à base de chair animale englobe les pièces de viandes ou de poisson ainsi que les aliments élaborés dans lesquels la chair animale est partiellement transformée. De manière préférée, l'aliment à base de chair animale est une pièce de viande. Une pièce de viande peut correspondre à n'importe quelle découpe de viande ou à n'importe quel type de viande hachée que l'on trouve communément chez le boucher. Il peut s'agir de découpes de viande provenant de bovidés, de porcins, de volailles et de gibiers. Le procédé de préparation d'un aliment à base de chair animale peut comprendre une étape supplémentaire de cuisson ou de pré-cuisson. Cette étape supplémentaire de cuisson ou de pré-cuisson peut être également effectuée sous une atmosphère comprenant essentiellement du CO2. A titre d'exemple, l'aliment à base de chair animale peut subir une étape de pré-cuisson au grill avant l'étape de cuisson en atmosphère comprenant essentiellement du CO2. In other embodiments, the firing step is a mixed firing step that is to say alternating one or more firing steps in superheated dry atmosphere with one or more steam diffusion humidification steps. Such a cooking method makes it possible to control the texture of the food based on animal flesh and to prevent it from drying out. The type of cooking to use varies depending on the type of animal-based food that you want to cook. For example, the cooking of a piece of thick meat such as a roast of red meat can be achieved by roasting while the cooking of a thin food such as a fillet of fish or poultry can be cooked made by mixed cooking. The cooking temperature and the cooking time also depend on the type of food to be cooked and are easily determinable by those skilled in the art. The cooking time varies from a few minutes for foods based on thin animal flesh to a few hours in the case of large pieces of meat. As indicated above, an animal food based on a food comprising at least 400/0 by weight of animal flesh. An animal-based animal food includes meat or fish parts as well as processed foods in which the animal flesh is partially processed. Preferably, the food based on animal flesh is a piece of meat. A piece of meat can be any cut of meat or any type of ground meat that is commonly found in the butcher's shop. This may include cuts of meat from cattle, pigs, poultry and game. The method of preparing an animal flesh food may include an additional cooking or pre-cooking step. This additional step of cooking or precooking can also be carried out under an atmosphere comprising substantially CO2. For example, the animal-based food may undergo a pre-cooking step before the firing step in an atmosphere comprising substantially CO2.

Dans certains modes de réalisation, ledit procédé de préparation ne comprend qu'une seule étape de cuisson c'est-à-dire l'étape de cuisson de l'aliment à base de chair animale en atmosphère comprenant essentiellement du CO2. Dans certains modes de réalisation du procédé selon l'invention, au moins 500/0 de la surface de l'aliment à base de chair animale est directement en contact avec l'atmosphère comprenant essentiellement du dioxyde de carbone au cours de l'étape de cuisson. Au moins 500/0 de la surface de l'aliment à base de chair animale englobe au moins 60°/O, au moins 70°/O, au moins 800/0 et au moins 900/0 de la 25 surface dudit aliment. Il est à noter que dans certains types de cuisson, tel qu'un rôtissage à la broche, la quasi-totalité de l'aliment à cuire est en contact avec l'atmosphère de cuisson. Le procédé de préparation d'un aliment à base de chair animale peut 30 comprendre une étape supplémentaire d'assaisonnement dudit aliment à base de chair animale, ladite étape intervenant de préférence après la réalisation de l'étape de cuisson dudit aliment en atmosphère comprenant essentiellement du CO2. L'étape d'assaisonnement peut consister à rajouter une matière grasse, des épices, du sel, une marinade, ou une sauce à 35 l'aliment à base de chair animale. In some embodiments, said preparation method comprises only a single cooking step, that is to say the step of cooking the food based on animal flesh in an atmosphere essentially comprising CO2. In certain embodiments of the process according to the invention, at least 500% of the surface of the animal-flesh-based food is in direct contact with the atmosphere essentially comprising carbon dioxide during the cooking. At least 500% of the surface of the animal flesh food comprises at least 60%, at least 70%, at least 800% and at least 900% of the surface area of said food. It should be noted that in some types of cooking, such as roasting on the spit, almost all of the food to be cooked is in contact with the cooking atmosphere. The process for preparing an animal-flesh-based food may comprise an additional seasoning step of said animal-flesh-based food, said step preferably occurring after carrying out the step of cooking said food in an atmosphere comprising essentially CO2. The seasoning step may include adding fat, spices, salt, marinade, or animal-food-based sauce.

Dans certains modes de réalisation, l'étape de cuisson en atmosphère comprenant essentiellement du CO2 peut avoir lieu en présence d'un liquide au contact avec l'aliment à cuire. De manière préférée, le liquide immerge partiellement l'aliment à base de chaire animale de façon à ce qu'au moins 500/0 de la surface dudit aliment soit au contact de l'atmosphère comprenant essentiellement du CO2. Dans un mode de réalisation préféré, l'étape de cuisson de l'aliment à base de chair animale en atmosphère comprenant essentiellement du CO2 est effectuée en l'absence d'un apport de liquide extrinsèque audit aliment. In some embodiments, the step of firing in an atmosphere essentially comprising CO 2 can take place in the presence of a liquid in contact with the food to be cooked. Preferably, the liquid partially immerses the animal flesh based food such that at least 500/0 of the surface of said food is in contact with the atmosphere comprising substantially CO2. In a preferred embodiment, the step of cooking the feed based on animal flesh in an atmosphere essentially comprising CO2 is carried out in the absence of an extrinsic liquid supply to said food.

Le procédé de préparation d'un aliment à base de chair animale peut comprendre une étape finale de conditionnement de l'aliment à base de chair animale sous une atmosphère contrôlée. Au sens de l'invention le conditionnement sous atmosphère contrôlée englobe le conditionnement sous vide et le conditionnement sous atmosphère protectrice. La présente invention est également relative à un aliment à base de chair animale obtenu par un procédé de préparation comprenant une étape de cuisson dudit aliment en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du CO2. The process for preparing an animal flesh food may comprise a final step of conditioning the animal flesh food under a controlled atmosphere. For the purposes of the invention, the conditioning under a controlled atmosphere includes vacuum conditioning and conditioning under a protective atmosphere. The present invention also relates to a feed based on animal flesh obtained by a preparation process comprising a step of cooking said food in the presence of an atmosphere comprising substantially CO2.

Il est attendu qu'un aliment à base de chair animale cuit à une température allant de 100°C à 280°C en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du CO2 présente une composition quantitative en composés hétérocycliques néoformés au cours de la réaction de Maillard et en composés d'oxydation distincte de celle qui serait obtenue lors de la cuisson dudit aliment en présence d'air ou d'azote. Ledit aliment à base de chair animale préparé par le procédé selon la présente invention peut être utilisé dans la préparation d'un plat cuisiné. La présente invention fournit également un procédé de préparation d'un plat cuisiné comprenant un aliment à base de chair animale, ledit procédé comprenant une étape de cuisson dudit aliment à base de chair animale en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du CO2 telle que définie précédemment. Par ailleurs, la présente invention est relative à l'utilisation d'une atmosphère comprenant essentiellement du CO2 pour réduire la formation des composés volatils hétérocycliques issus de la réaction de Maillard comprenant un hétérocycle de type pyridine, thiazole, oxazole, indolizine, isothiazole, pyrrole et thiophène au cours de la cuisson d'un aliment à base de chair animale à une température comprise allant de 100°C à 280°C, comparativement à une cuisson effectuée en présence d'air. It is expected that a food based on animal flesh cooked at a temperature ranging from 100 ° C to 280 ° C in the presence of an atmosphere comprising substantially CO2 has a quantitative composition of heterocyclic compounds neoformed during the Maillard reaction and oxidation compounds distinct from that which would be obtained when cooking said food in the presence of air or nitrogen. Said animal-based food prepared by the method according to the present invention can be used in the preparation of a cooked dish. The present invention also provides a process for preparing a cooked dish comprising a feed based on animal flesh, said method comprising a step of cooking said animal flesh food in the presence of an atmosphere essentially comprising CO2 as defined previously. Furthermore, the present invention relates to the use of an atmosphere comprising essentially CO2 to reduce the formation of volatile heterocyclic compounds derived from the Maillard reaction comprising a pyridine, thiazole, oxazole, indolizine, isothiazole, pyrrole type heterocycle and thiophene during cooking of an animal flesh food at a temperature of from 100 ° C to 280 ° C, compared to cooking in the presence of air.

A titre d'exemple, on entend par « un composé comprenant un hétérocycle de type pyridine », un composé comprenant dans son squelette carboné le noyau pyridine ledit noyau pouvant être non-substitué, substitué par un ou plusieurs radicaux chimiques ou fusionné à un autre cycle. Au sens de l'invention, pour un composé volatil donné, la quantité formée dudit composé est considéré comme réduite au cours de la cuisson en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du CO2 lorsque le rapport de la quantité dudit composé formé lors de la cuisson en présence d'air avec la quantité dudit composé formé lors de la cuisson en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du CO2 est supérieur à 1,3, de préférence supérieur à 2. Ce rapport peut être évalué, entre autres, comme présenté dans les exemples de la présente demande par analyse semi-quantitative des effluves de cuissons. Par exemple, les composés volatils formés peuvent être extraits des effluves de cuisson par une micro-extraction en phase solide. Les produits extraits peuvent être analysés par chromatographie en phase gazeuse bidimensionnelle couplée à un spectromètre de masse à temps de vol. Pour chaque composé volatil détecté au cours d'une étape de cuisson donnée, la hauteur du pic chromatographique correspondant au dit composé est corrélée à la quantité formée dudit produit. By way of example, the term "a compound comprising a pyridine-type heterocycle", a compound comprising in its carbon skeleton the pyridine ring, said ring being able to be unsubstituted, substituted with one or more chemical radicals or fused with another cycle. Within the meaning of the invention, for a given volatile compound, the amount formed of said compound is considered to be reduced during cooking in the presence of an atmosphere comprising substantially CO2 when the ratio of the amount of said compound formed during cooking in the presence of air with the amount of said compound formed during firing in the presence of an atmosphere comprising substantially CO2 is greater than 1.3, preferably greater than 2. This ratio can be evaluated, inter alia, as presented in the examples of the present application by semi-quantitative analysis of cooking effluents. For example, the volatile compounds formed can be extracted from cooking odors by solid phase microextraction. The extracted products can be analyzed by two-dimensional gas chromatography coupled to a time-of-flight mass spectrometer. For each volatile compound detected during a given cooking step, the height of the chromatographic peak corresponding to said compound is correlated with the amount formed of said product.

Lesdits composés volatils hétérocycliques comprennent, entre autres, la 5-éthyl-2-méthyl-pyridine, le 3-méthyl-pyridine, la 2-méthoxy-5-méthylthiophène, la 2,4-diméthyl-pyridine, la 2-isobutyl-4-méthyl-pyridine, la pyridine, la 5,6,7,8-tétrahydroindolizine, la 2-éthyl-pyridine, la 2-propyl- pyridine, la 3-méthyl-6-(1-méthyléthènyl-pyridine, la 3-éthyl-pyridine, l'isothiazole, 2-furancarbonitrile. Des exemples supplémentaires de composés sont présentés dans le tableau 2 ci-après. La présente invention est également relative à l'utilisation d'une atmosphère comprenant essentiellement du CO2 pour réduire la formation de composés volatils aliphatiques comprenant une fonction carbonyle au cours de la cuisson d'un aliment à base de chair animale à une température allant de 100°C à 280°C, comparativement à une cuisson effectuée en présence d'air. Lesdits composés volatils comprennent, sans y être limités, le pentanal, l'hexanal, l'heptanal, l'octanal, le dodécanal, le 2,4-hexadiènal, 2,4- heptadiènal, 2,4-decadiènal, le 2,4-octadiènal, le 2,4-nonadiènal. La présente invention est également relative à l'utilisation d'une atmosphère comprenant essentiellement du CO2 pour augmenter la formation de composés volatils hétérocycliques dérivés de la pyrazine au cours de la cuisson d'un aliment à base de chair animale à une température allant de 100°C à 280°C, comparativement à une cuisson effectuée en présence d'air. Dans certains modes de réalisation, une atmosphère comprenant essentiellement du CO2 est utilisée au cours de la cuisson d'un aliment à base de chair animale à une température allant del 00°C à 280°C pour : (i) réduire ou prévenir la formation des composés volatils hétérocycliques issus de la réaction de Maillard comprenant un noyau hétérocycle choisi parmi le groupe constitué par la pyridine, le thiazole, l'oxazole, l'indolizine, l'isothiazole, le pyrrole et le thiophène, et/ou (ii) pour réduire la formation de composés volatils aliphatiques comprenant une fonction carbonyle et/ou (iii) pour augmenter la formation de composés volatils hétérocycliques dérivés de la pyrazine, en comparaison avec la cuisson dudit aliment effectuée en présence d'air. Said heterocyclic volatile compounds include, inter alia, 5-ethyl-2-methyl-pyridine, 3-methyl-pyridine, 2-methoxy-5-methylthiophene, 2,4-dimethyl-pyridine, 2-isobutyl- 4-methylpyridine, pyridine, 5,6,7,8-tetrahydroindolizine, 2-ethylpyridine, 2-propylpyridine, 3-methyl-6- (1-methylethenylpyridine, 3 2-furancarbonitrile, isothiazole, 2-furancarbonitrile Additional examples of compounds are shown in Table 2. The present invention also relates to the use of an atmosphere comprising substantially CO2 to reduce formation. of volatile aliphatic compounds comprising a carbonyl function during cooking of an animal flesh food at a temperature of from 100 ° C to 280 ° C, compared to cooking in the presence of air, said volatile compounds comprising , but not limited to, pentanal, hexanal, heptanal, octanal, dodecanal, 2,4-hexadienal, 2,4-heptadienal, 2,4-decadienal, 2,4-octadienal, 2,4-nonadienal. The present invention also relates to the use of an atmosphere comprising substantially CO2 to increase the formation of volatile heterocyclic compounds derived from pyrazine during the cooking of a food based on animal flesh at a temperature of 100 ° C at 280 ° C, compared to cooking performed in the presence of air. In some embodiments, an atmosphere comprising substantially CO 2 is used during cooking of an animal flesh food at a temperature ranging from 00 ° C to 280 ° C to: (i) reduce or prevent formation heterocyclic volatile compounds derived from the Maillard reaction comprising a heterocycle ring selected from the group consisting of pyridine, thiazole, oxazole, indolizine, isothiazole, pyrrole and thiophene, and / or (ii) to reduce the formation of volatile aliphatic compounds comprising a carbonyl function and / or (iii) to increase the formation of volatile heterocyclic compounds derived from pyrazine, in comparison with the cooking of said food made in the presence of air.

La présente invention est également relative à l'utilisation d'une atmosphère de cuisson comprenant essentiellement du CO2 pour l'obtention d'un aliment à base de chair animale cuit présentant une qualité sanitaire améliorée comparativement à l'aliment à base de chair animale obtenu par cuisson en présence d'air. The present invention also relates to the use of a cooking atmosphere essentially comprising CO2 for obtaining a cooked animal-flesh food having an improved sanitary quality compared to the obtained animal-flesh-based food. by cooking in the presence of air.

On entend par un aliment cuit ayant une qualité sanitaire améliorée un aliment présentant une teneur en composés hétérocycliques volatils comprenant un noyau choisi parmi le groupe constitué par parmi la pyridine, le thiazole, l'oxazole, l'indolizine, l'isothiazole et le thiophène, plus faible que celle du même aliment cuit obtenu par une cuisson en présence d'air. By a cooked food having an improved sanitary quality is meant a food having a content of volatile heterocyclic compounds comprising a ring selected from the group consisting of pyridine, thiazole, oxazole, indolizine, isothiazole and thiophene , lower than that of the same cooked food obtained by cooking in the presence of air.

Dans certains modes de réalisation, ledit aliment cuit présente, par ailleurs, des propriétés organoleptiques au moins similaires à celles d'un aliment identique, mais cuit en présence d'air. Les propriétés organoleptiques d'un aliment peuvent être déterminées par les méthodes standard utilisées dans l'industrie alimentaire, par exemple, en ayant recours à un panel de testeurs qui évaluent, entre autres, le goût et la texture de l'aliment à tester. La présente invention est illustrée par les exemples présentés ci-après, sans y être limitée. In some embodiments, said cooked food has, moreover, organoleptic properties at least similar to those of an identical food, but cooked in the presence of air. The organoleptic properties of a food can be determined by standard methods used in the food industry, for example by using a panel of testers who evaluate, among other things, the taste and texture of the food to be tested. The present invention is illustrated by, but not limited to, the examples presented below.

Exemple 1 : Influence de l'atmosphère de cuisson (dioxyde de carbone versus air) sur l'apparition de substances volatiles néoformées. 1. Méthodologie expérimentale Pour juger de l'effet du mode de cuisson de la viande sous atmosphère contrôlée de dioxyde de carbone, 18 viandes bovines issues d'animaux différents ont été cuites chacune, soit sous une atmosphère d'air, soit sous une atmosphère de dioxyde de carbone. Au total, 36 cuissons indépendantes ont été réalisées. Ces cuissons ont été effectuées sous flux de gaz c'est-à-dire soit sous flux d'air, soit sous flux de CO2. Example 1 Influence of the baking atmosphere (carbon dioxide versus air) on the appearance of neoformed volatile substances. 1. Experimental methodology To judge the effect of the method of cooking meat under a controlled atmosphere of carbon dioxide, 18 bovine meat from different animals were cooked each, either in an air atmosphere or in an atmosphere of carbon dioxide. In total, 36 independent cooking operations were performed. These firings were performed under gas flow that is to say either under air flow or under a stream of CO2.

Ces cuissons modèles ont été conduites dans un mini-four qui a été spécifiquement adapté pour permettre la réalisation de cuissons sous dioxyde de carbone. Ce four permet de contrôler avec précision les cycles thermiques appliqués à des cubes de viande de 1 gramme de manière à reproduire de manière fiable le rôtissage de la viande. Ce four est présenté dans la figure 1. Le four comporte une enceinte à chaleur tournante (1) dans laquelle a été disposée une cellule de cuisson (3). La cellule de cuisson comporte une entrée (6) par laquelle est injecté l'air ou le dioxyde de carbone et une sortie (7) par laquelle sont collectés les effluents de cuisson. Le morceau de viande (2) est disposé au centre de la cellule de cuisson (2) sur le porte-échantillon (4). Le jus de cuisson peut être récupéré dans la coupelle (5). Les profils de température obtenus au sein du four, au sein de la cellule de cuisson et au sein de la viande sont présentés en figure 2. These model fires were conducted in a mini-oven that was specifically adapted to allow the realization of cooking under carbon dioxide. This oven is used to precisely control the thermal cycles applied to 1 gram meat cubes to reliably reproduce the roasting of meat. This oven is shown in Figure 1. The oven comprises a rotating heat chamber (1) in which has been arranged a cooking cell (3). The cooking cell comprises an inlet (6) through which the air or carbon dioxide is injected and an outlet (7) through which the cooking effluents are collected. The piece of meat (2) is arranged at the center of the cooking cell (2) on the sample holder (4). The cooking juice can be recovered in the cup (5). Temperature profiles obtained within the oven, within the cooking cell and within the meat are presented in Figure 2.

Les composés volatils néoformés ont été analysés selon la méthodologie décrite dans l'article de conférence : Tournayre et al., Analysis of neo-formed volatile heterocycles during meat cooking. 54th international Congress on Meat Science & Technology - August 10-15, 2008 Cape Town, South Africa. Brièvement, la sortie (7) de la cellule de cuisson est couplée à une chambre d'expansion refroidie à 5°C dans laquelle est disposée une fibre de micro-extraction en phase solide (fibre SPME mixte carboxène/PDMS, Supelco, USA). The neoformed volatile compounds were analyzed according to the methodology described in the conference article: Tournayre et al., Analysis of neo-formed volatile heterocycles during meat cooking. 54th International Congress on Meat Science & Technology - August 10-15, 2008 Cape Town, South Africa. Briefly, the outlet (7) of the cooking cell is coupled to an expansion chamber cooled to 5 ° C in which is disposed a solid-phase microextraction fiber (SPME mixed carboxene / PDMS fiber, Supelco, USA) .

Chaque échantillon de viande est soumis à une cuisson pendant 15 minutes. La température du four, initialement à 40°C, est augmentée progressivement jusqu'à 200°C selon un gradient de température de 50°C/min (voir Figure 2). Selon le type de cuisson effectué, un flux d'air ou de dioxyde de carbone de 50 ml.min-' est appliqué et dirige les effluves de cuisson vers la fibre SPME. La fibre SPME est exposée aux effluves de cuisson pendant les dix dernières minutes de cuisson. Les composés piégés par la fibre SPME sont ensuite désorbés thermiquement dans la chambre d'injection d'un dispositif de chromatographie bidimensionnelle couplée à un spectromètre de masse à temps de vol (GCxGC-MStof) muni d'un modulateur cryogénique. Les conditions d'analyse GCxGC sont les suivantes : Each meat sample is cooked for 15 minutes. The oven temperature, initially at 40 ° C, is gradually increased to 200 ° C according to a temperature gradient of 50 ° C / min (see Figure 2). Depending on the type of cooking performed, a flow of 50 ml of air or carbon dioxide is applied and directs the cooking fragrances to the SPME fiber. SPME fiber is exposed to cooking odors for the last 10 minutes of cooking. The compounds trapped by the SPME fiber are then desorbed thermally in the injection chamber of a two-dimensional chromatography device coupled to a time-of-flight mass spectrometer (GCxGC-MStof) equipped with a cryogenic modulator. The GCxGC analysis conditions are as follows:

1 ere Dimension : Colonne capillaire SPB5 (longueur : 30 m, diamètre : 0,32 mm, épaisseur de phase : 1 µm) Gradient de température : - 40°C pendant 5 minutes puis - Augmentation jusqu'à 230°C (vitesse : 3°C/min) - 230°C pendant 10 min 2nae Dimension : Colonne capillaire SPB5 (longueur : 2,5 m, diamètre : 0,178 mm, épaisseur de phase : 0,30 µm) Gradient de température : - 55°C pendant 5 minutes puis - Augmentation jusqu'à 245°C (vitesse : 3°C/min) - 245°C pendant 10 min Les chromatogrammes obtenus ont été analysés avec le logiciel ChromaTOF Afin de mettre en évidence l'influence de l'atmosphère de cuisson (air versus dioxyde de carbone), une semi-quantification par mesure de la hauteur des pics chromatographiques a été réalisée pour chacun des composés détectés dans les effluves de cuisson. Les composés volatils détectés correspondent soit à des composés issus des réactions d'oxydation se produisant au cours de la cuisson, soit à des composés hétérocycliques issus des réactions de Maillard. 1st Dimension: Capillary column SPB5 (length: 30 m, diameter: 0.32 mm, phase thickness: 1 μm) Temperature gradient: - 40 ° C for 5 minutes then - Increase up to 230 ° C (speed: 3 ° C / min) - 230 ° C for 10 min 2nae Dimension: Capillary column SPB5 (length: 2.5 m, diameter: 0.178 mm, phase thickness: 0.30 μm) Temperature gradient: - 55 ° C for 5 minutes then - Increase to 245 ° C (speed: 3 ° C / min) - 245 ° C for 10 min The chromatograms obtained were analyzed with the software ChromaTOF In order to highlight the influence of the atmosphere of baking (air versus carbon dioxide), a semi-quantification by measuring the height of the chromatographic peaks was carried out for each of the compounds detected in the cooking fluids. The volatile compounds detected correspond either to compounds resulting from the oxidation reactions occurring during cooking or to heterocyclic compounds resulting from Maillard reactions.

Pour chaque composé détecté, grâce à cette semi-quantification, il a été possible de : (i) calculer les statistiques élémentaires par type de cuisson c'est-à-dire les moyennes et écarts-type pour un type de cuisson donnée (ii) mettre en évidence l'incidence de l'atmosphère de cuisson en comparant les résultats obtenus via un test statistique de Fisher et probabilité associée (p) et (iii) calculer le ratio R = (abondance du composé C produit lors d'une cuisson sous atmosphère d'air) / (abondance du composé C produit lors d'une cuisson sous atmosphère de dioxyde de carbone). 2. Résultats For each compound detected, thanks to this semi-quantification, it was possible to: (i) calculate the elementary statistics by type of cooking, that is to say the means and standard deviations for a given type of cooking (ii ) highlight the impact of the baking atmosphere by comparing the results obtained via a Fisher statistical test and associated probability (p) and (iii) calculate the ratio R = (abundance of the compound C produced during a cooking under air atmosphere) / (abundance of the compound C produced during a firing under a carbon dioxide atmosphere). 2. Results

a. Couleur après cuisson et odeur des effluves de cuisson Aucune différence visuelle de couleur entre les échantillons de viande cuits sous atmosphère de CO2 ou en présence d'air n'a été observée. Le flairage des effluves de cuisson a été réalisé en sortie du four de cuisson durant la phase de rôtissage. Aucune différence significative n'a été observée entre les deux types de cuisson par le panel de 16 flaireurs entraînés sollicités à cet effet. at. Color after cooking and odor of baking fragrances No visual difference in color between meat samples cooked under CO2 or in the presence of air was observed. The smell of baking fragrances was achieved at the outlet of the baking oven during the roasting phase. No significant difference was observed between the two types of cooking by the panel of 16 trained scavengers solicited for this purpose.

b. Comparaison semi-quantitative des produits volatils formés lors de la cuisson en atmosphère de CO2 versus cuisson en présence d'air Les résultats de semi-quantification des composés volatils néoformés au cours de la cuisson en atmosphère comprenant essentiellement du CO2 ou en présence d'air sont présentés dans les tableaux 1 et 2 ci-après. Pour chaque composé listé dans les tableaux 1 ou 2, l'analyse statistique selon le test de Fisher montre que les résultats de quantification obtenus pour chaque groupe d'expériences (i.e. groupe des cuissons en atmosphère de CO2 et groupe de cuisson en présence d'air) sont significativement différents (p « 0.01). L'abondance des composés volatils d'oxydation listés dans le tableau 1 est significativement réduite au cours de la cuisson sous atmosphère de CO2 comparativement à la cuisson en présence d'air. Le rapport R est compris entre 1,43 et 4,99. Les composés volatils d'oxydation qui sont réduits au cours de la cuisson en présence de CO2 comprennent des aldéhydes aliphatiques et des dérivés du furane. b. Semi-quantitative comparison of volatile products formed during firing in a CO2 atmosphere versus firing in the presence of air The results of semi-quantification of the volatile compounds neoformed during firing in an atmosphere essentially comprising CO2 or in the presence of air are shown in Tables 1 and 2 below. For each compound listed in Tables 1 or 2, the statistical analysis according to the Fisher test shows that the quantification results obtained for each group of experiments (ie group of cooking in CO2 atmosphere and cooking group in the presence of air) are significantly different (p «0.01). The abundance of the volatile oxidation compounds listed in Table 1 is significantly reduced during cooking under a CO2 atmosphere compared to cooking in the presence of air. The ratio R is between 1.43 and 4.99. Volatile oxidation compounds which are reduced during cooking in the presence of CO2 include aliphatic aldehydes and furan derivatives.

La très grande majorité des composés hétérocycliques volatils issus des réactions de Maillard sont produits de manière plus importante au cours de la cuisson en présence d'air comparativement à la cuisson en atmosphère de CO2 à l'exception des composés de type pyrazine. Les composés pour lesquels il ne semble pas avoir de différence entre la cuisson en atmosphère de CO2 et la cuisson en présence d'air sont formés en quantité très faible ce qui rend leur quantification approximative. L'atmosphère de CO2 permet de diminuer drastiquement la formation des composés dérivés de la pyridine tels que la 5-éthyl-2-méthyl-pyridine, 3-méthyl-pyridine, la pyridine, la 2,4-diméthyl pyridine, la 2-isobutyl-4-méthyl- pyridine, la 2-éthyl-pyridine, la 2-propyl-pyridine, la 3-méthyl-6-(1- méthyléthènyl)-pyridine et la 3-éthyl-pyridine (Ratio R allant de 4,62 à 134). On note également une diminution forte de la 5,6,7,8-tétrahydroindolizine, l'isothiazole, du 2-méthoxy-5-méthyl-thiophène et du 2-furancarbonitrile. The vast majority of volatile heterocyclic compounds resulting from Maillard reactions are produced more significantly during cooking in the presence of air compared to cooking in a CO2 atmosphere with the exception of pyrazine compounds. The compounds for which there does not seem to be any difference between cooking in a CO2 atmosphere and cooking in the presence of air are formed in a very small quantity, which makes their quantification approximate. The CO2 atmosphere drastically reduces the formation of compounds derived from pyridine such as 5-ethyl-2-methyl-pyridine, 3-methyl-pyridine, pyridine, 2,4-dimethyl pyridine, 2- isobutyl-4-methylpyridine, 2-ethylpyridine, 2-propylpyridine, 3-methyl-6- (1-methylethenyl) pyridine and 3-ethylpyridine (R ratio of 4, 62 to 134). There is also a sharp decrease in 5,6,7,8-tetrahydroindolizine, isothiazole, 2-methoxy-5-methyl-thiophene and 2-furancarbonitrile.

De manière imprévue, des composés volatils de type pyrazine, qui sont également issus des réactions de Maillard, sont produits de manière plus importante lors de la cuisson sous atmosphère de CO2. On note, en particulier, une augmentation nette des composés utilisés couramment en aromatisation pour apporter des notes rôtie, grillée ou empyreumatique : la 2-méthyl-pyrazine, la 2,3-diméthyl-pyrazine, la 2,3,5- triméthyl-pyrazine et la 2,5-diméthyl-pyrazine (ratio R compris entre 0,16 et 0,22). Unexpectedly, pyrazine-type volatile compounds, which are also derived from Maillard reactions, are produced more significantly when firing under a CO 2 atmosphere. There is, in particular, a net increase of the compounds commonly used in aromatization to provide roasted, grilled or empyreumatic notes: 2-methyl-pyrazine, 2,3-dimethyl-pyrazine, 2,3,5-trimethyl- pyrazine and 2,5-dimethyl-pyrazine (R ratio between 0.16 and 0.22).

Tableau 1 : Hauteurs moyennes h des pics chromatographiques des composés d'oxydation néoformés et calcul du ratio R. Le tableau 1 répertorie les marqueurs connus de l'oxydation des acides gras contenus dans les tissus animaux analysés. (R = h pic composé cuisson Air / h pic composé cuisson CO2 ; hAir = Hauteur moyenne du pic chromatographique lors de la cuisson à l'air ; hCO2 = Hauteur moyenne du pic chromatographique lors de la cuisson sous dioxyde de carbone. La hauteur des pics est exprimée en courant ionique total). Composés hAir hCO2 R 2,4-Hexadiénal 38222 7667 4,99 Furane, 2-hexyl- 47726 12421 3,84 Furane, 2-propyl- 98611 28056 3,51 Furane, 2-heptyl- 15471 4476 3,46 2,4-heptadiénal- 7289 2133 3,42 2,4-décadiénal 5251 1669 3,15 2-butylfurane 112056 41167 2,72 2,4-Octadiénal 10856 4227 2,57 Pentanal 319117 138251 2,31 Heptanal 327522 157571 2,08 Décanal 230877 113432 2,04 Dodécanal 27260 14161 1,93 Furane, 2-pentyl- 229778 120333 1,91 2,4-nonadiénal 2808 1517 1,85 Octanal 583245 337685 1,73 Furane, 2-éthyl- 183056 110389 1,66 Hexanal 879094 606053 1,45 Benzofurane 8483 5928 1,43 Tableau 2: Hauteurs moyennes h des pics chromatographiques des composés des réactions de Maillard néoformés et calcul du ratio R. Le tableau 2 répertorie la grande majorité des composés hétérocycliques formés pendant la réaction de Maillard et détectables par les méthodes d'analyse actuelles. (R = h pic composé cuisson Air / h pic composé cuisson CO2 ; hAir = Hauteur moyenne du pic chromatographique lors de la cuisson à l'air ; hCO2 = Hauteur moyenne du pic chromatographique lors de la cuisson sous dioxyde de carbone. La hauteur des pics est exprimée en courant ionique total). Composés hAir hCO2 R Pyridine, 5-éthyl-2-méthyl- 45540 339 134,36 Pyridine, 3-méthyl- 98444 4711 20,90 Thiophène, 2-méthoxy-5-méthyl 87222 4178 20,88 Pyridine, 2-méthyl- 59444 4150 14,32 Pyridine, 2,4-diméthyl- 23917 2408 9,93 Pyridine, 2-isobutyl-4-méthyl- 31322 3218 9,73 Pyridine 162778 21944 7,42 5,6,7,8-tétrahydroindolizine 21282 3276 6,50 Pyridine, 2-éthyl- 3667 567 6,47 Pyridine, 2-propyl- 3728 622 5,99 Pyridine, 3-méthyl-6-(1-méthylethenyl)- 10456 1943 5,38 Pyridine, 3-éthyl- 5722 1239 4,62 Isothiazole 22139 4806 4,61 2-Furancarbonitrile 1350 306 4,42 Thiazole, 2,4-diméthyl- 2450 650 3,77 Pyridine, 2,4,6-triméthyl- 1878 533 3,52 Oxazole, triméthyl- 33444 9781 3,42 Thiazole, 4-éthyl-5-méthyl- 2102 624 3,37 Thiophène, tétrahydro- 1328 450 2,95 Pyridine, 2,3-diméthyl- 3664 1306 2,81 Pyridine, 2-éthényl- 1822 667 2,73 Pyridine, 2-méthyl- 5833 2142 2,72 Pyridine, 2-butyl- 5257 2005 2,62 Thiazole, 5-éthyl-2,4-diméthyl- 1212 488 2,49 Oxazole, 2-éthyl-4,5-diméthyl- 836 341 2,45 Thiazole 17639 7233 2,44 1H-Pyrrole, 2,4-diméthyl- 19056 8158 2,34 Thiophene, 3-méthyl- 153278 72556 2,11 Thiazole, 5-méthyl- 6556 3150 2,08 1H-Pyrrole 757222 370278 2,05 Pyridine, 3-butyl- 960 477 2,01 Thiirane, 2,3-diméthyl 12528 6250 2,00 Thiazole, 5-éthyl- 2928 1472 1,99 Thiophène, 2-propyl- 5494 2800 1,96 Thiophène, 2-méthyl- 141111 72500 1,95 1H-Pyrrole, 1-éthyl- 15722 8156 1,93 1H-Pyrrole, 1-méthyl- 121389 70000 1,73 Thiophène, 2-éthyl- 9928 5772 1,72 Thiophène, 2-pentyl- 6578 4061 1,62 Thiophène, 2-butyl- 5976 3987 1,50 Thiazole, 5-éthyl-4-méthyl- 1037 697 1,49 Composés hAir hCO2 R Thiophène, éthényl- 4339 3189 1,36 Pyrazine, 2-éthényl-6-méthyl- 3184 7768 0,41 Pyrazine, 3-éthyl-2,5-diméthyl- 5142 21296 0,24 Pyrazine, 2-méthyl 51056 231111 0,22 Pyrazine, 2,3-diméthyl- 6583 37261 0,18 Pyrazine, 2, 3, 5-triméthyl- 7000 41667 0,17 Pyrazine, 2,5-diméthyl- 36667 224167 0,16 Exemple 2: Etude comparative entre trois atmosphères de cuisson : atmos - hère d'azote atmos - hère de CO2 et atmos - hère d'air 1. Présentation Cette étude comparative a eu pour but de montrer que le profil de composition semi-quantitative des effluves obtenus au cours de la cuisson sous atmosphère de CO2 est spécifique et qu'il n'est pas obtenu lors de l'utilisation d'une autre atmosphère non-oxydante. L'atmosphère non- oxydante comparative utilisée est une atmosphère d'azote. La méthodologie expérimentale employée a été identique à celle utilisée lors des expériences présentées dans l'exemple n °1. Trois types d'atmosphère de cuisson ont été utilisés : air, dioxyde de carbone et azote. Pour chaque condition de cuisson, six cuissons ont été réalisées à partir d'échantillons provenant d'animaux différents, soit un total de 18 cuissons indépendantes. Table 1: Average heights h chromatographic peaks of neoformed oxidation compounds and calculation of R ratio. Table 1 lists the known markers of oxidation of fatty acids contained in animal tissues analyzed. (R = h peak compound baking Air / h peak compound baking CO2; hAir = average height of the chromatographic peak during air firing; hCO2 = average height of the chromatographic peak when firing under carbon dioxide. peaks is expressed as total ionic current). Compounds hAir hCO2 R 2,4-Hexadienal 38222 7667 4.99 Furan, 2-hexyl-47726 12421 3.84 Furan, 2-propyl-98611 28056 3.51 Furan, 2-heptyl-15471 4476 3.46 2.4 -heptadienal- 7289 2133 3.42 2,4-decadienal 5251 1669 3.15 2-butylfuran 112056 41167 2,72 2,4-Octadienal 10856 4227 2.57 Pentanal 319117 138251 2.31 Heptanal 327522 157571 2.08 Decanal 230877 113432 2.04 Dodecanal 27260 14161 1.93 Furan, 2-pentyl-229778 120333 1.91 2,4-nonadienal 2808 1517 1.85 Octanal 583245 337685 1.73 Furan, 2-ethyl-183056 110389 1.66 Hexanal 879094 606053 1.45 Benzofuran 8483 5928 1.43 Table 2: Average heights h of the chromatographic peaks of the compounds of the Maillot reactions neoformed and calculation of the R ratio. Table 2 lists the great majority of the heterocyclic compounds formed during the Maillard reaction and detectable. by current methods of analysis. (R = h peak compound baking Air / h peak compound baking CO2; hAir = average height of the chromatographic peak during air firing; hCO2 = average height of the chromatographic peak when firing under carbon dioxide. peaks is expressed as total ionic current). Compounds hAir hCO2 R Pyridine, 5-ethyl-2-methyl-45540 339 134.36 Pyridine, 3-methyl-98444 4711 20.90 Thiophene, 2-methoxy-5-methyl 87222 4178 20.88 Pyridine, 2-methyl- 59444 4150 14.32 Pyridine, 2,4-dimethyl-23917 2408 9.93 Pyridine, 2-isobutyl-4-methyl-31322 3218 9.73 Pyridine 162778 21944 7.42 5,6,7,8-tetrahydroindolizine 21282 3276 6.50 Pyridine, 2-ethyl-3667 567 6.47 Pyridine, 2-propyl-3728 622 5.99 Pyridine, 3-methyl-6- (1-methylethylen) -10456 1943 5.38 Pyridine, 3-ethyl- 5722 1239 4.62 Isothiazole 22139 4806 4.61 2-Furancarbonitrile 1350 306 4.42 Thiazole, 2,4-dimethyl-2450 650 3.77 Pyridine, 2,4,6-trimethyl-1878,533 3,52 Oxazole, trimethyl - 33444 9781 3.42 Thiazole, 4-ethyl-5-methyl-2102 624 3.37 Thiophene, tetrahydro-1328 450 2.95 Pyridine, 2,3-dimethyl-3664 1306 2.81 Pyridine, 2-ethenyl-1822 667 2.73 Pyridine, 2-methyl-5833 2142 2.72 Pyridine, 2-butyl-5257 2005 2.62 Thiazole, 5-ethyl-2,4-dimethyl-1212 488 2.49 Oxazole, 2-ethyl-4 , 5-di methyl-836 341 2.45 Thiazole 17639 7233 2.44 1H-Pyrrole, 2,4-dimethyl-19056 8158 2.34 Thiophene, 3-methyl-153278 72556 2.11 Thiazole, 5-methyl-6556 3150 2.08 1H-Pyrrole 757222 370278 2.05 Pyridine, 3-butyl-960 477 2.01 Thiirane, 2,3-dimethyl 12528 6250 2.00 Thiazole, 5-ethyl-2928 1472 1.99 Thiophene, 2-propyl-5494 2800 1.96-Thiophene, 2-methyl-141111 72500 1.95 1H-Pyrrole, 1-ethyl-15722 8156 1.93 1H-Pyrrole, 1-methyl-121389 70000 1.73 Thiophene, 2-ethyl-9928 5772 1, Thiophene, 2-pentyl-6578 4061 1.62 Thiophene, 2-butyl-5976 3987 1.50 Thiazole, 5-ethyl-4-methyl-1037 697 1.49 Compounds hAir hCO2 R Thiophene, ethenyl-4339 3189 1, Pyrazine, 2-ethenyl-6-methyl-3184 7768 0.41 Pyrazine, 3-ethyl-2,5-dimethyl-5142 21296 0.24 Pyrazine, 2-methyl 51056 231111 0.22 Pyrazine, 2,3-dimethyl - 6583 37261 0.18 Pyrazine, 2, 3, 5-trimethyl-7000 41667 0.17 Pyrazine, 2,5-dimethyl-36667 224167 0.16 Example 2: Comparative study between three atmospheres of cui sson: atmosphere of atmospheric CO2 nitrogen and air atmosphere 1. Presentation The purpose of this comparative study was to show that the semi-quantitative composition profile of effluents obtained during cooking under atmospheric CO2 is specific and is not obtained when using another non-oxidizing atmosphere. The comparative non-oxidizing atmosphere used is a nitrogen atmosphere. The experimental methodology employed was identical to that used in the experiments presented in Example No. 1. Three types of cooking atmosphere were used: air, carbon dioxide and nitrogen. For each cooking condition, six cooking was made from samples from different animals, a total of 18 independent cooking.

2. Résultats Les tableaux 3 et 4 ci-dessous présentent les résultats obtenus selon les trois conditions de cuisson concernant la production de composés volatils d'oxydation et de composés volatils issus de la réaction de Maillard, respectivement. Pour chaque composé volatil détecté, les hauteurs moyennes des pics chromatographiques obtenues pour chaque condition de cuisson sont exprimées en courant ionique total. Les hauteurs moyennes de chacun des pics chromatographiques sont corrélées aux quantités de chacun des composés volatils formés au cours de la cuisson. Les deux dernières colonnes des tableaux 3 et 4 présentent les résultats de l'analyse de la variance pour chacun des composés volatils analysés et les comparaisons de moyennes entre les hauteurs des pics de ces composés pour chacune des 3 conditions de cuisson (Air, CO2, Azote). Ces colonnes donnent la distribution F du test de Fisher et la probabilité p associée. Les valeurs moyennes calculées pour les pics chromatographiques ont été comparées selon le test de Newman-Keuls : les groupes homogènes sont signifiés par les sigles a b ab Les résultats obtenus lors de cette série d'expériences pour les cuissons sous atmosphère de CO2 et en présence d'air sont cohérents avec les résultats obtenus dans le cadre de l'exemple 1. 2. Results Tables 3 and 4 below present the results obtained according to the three cooking conditions concerning the production of volatile oxidation compounds and volatile compounds resulting from the Maillard reaction, respectively. For each volatile compound detected, the average heights of the chromatographic peaks obtained for each cooking condition are expressed as total ionic current. The average heights of each of the chromatographic peaks are correlated with the amounts of each of the volatile compounds formed during cooking. The last two columns of Tables 3 and 4 present the results of the analysis of the variance for each of the volatile compounds analyzed and the mean comparisons between the peak heights of these compounds for each of the 3 cooking conditions (Air, CO2, Nitrogen). These columns give the F distribution of the Fisher test and the associated p probability. The average values calculated for the chromatographic peaks were compared according to the Newman-Keuls test: the homogeneous groups are signified by the acronyms ab ab The results obtained during this series of experiments for cooking under a CO2 atmosphere and in the presence of are consistent with the results obtained in the context of Example 1.

De manière surprenante, il est observé que, la cuisson sous atmosphère de dioxyde de carbone conduit, dans la très grande majorité des cas à une génération plus réduite de composés d'oxydation et de composés hétérocycliques (excepté les structures de type pyrazine) que dans le cas de cuissons sous atmosphère d'azote ou d'air. Surprisingly, it is observed that, in the vast majority of cases, cooking under a carbon dioxide atmosphere leads to a smaller generation of oxidation compounds and heterocyclic compounds (except for the pyrazine type structures) than in the case of cooking in an atmosphere of nitrogen or air.

Par ailleurs, les cuissons sous atmosphère de dioxyde de carbone conduisent, systématiquement à une génération beaucoup plus importante des composés de type pyrazine que dans le cas de cuissons sous atmosphère d'azote ou d'air. Il apparaît donc que la forte génération de composés de type pyrazine 20 est une caractéristique spécifique de la cuisson sous atmosphère de dioxyde de carbone. Par ailleurs, de manière imprévue, la classification des profils de composition des effluves analysés au cours des trois types de cuisson montre l'existence de deux groupes distincts (voir figure 3) : 25 le premier groupe correspond aux cuissons sous atmosphère de CO2 ^ le second groupe comprend, à la fois, les cuissons effectuées sous atmosphère d'azote et les cuissons effectuées en présence d'air. Cette classification a été faite par la méthode statistique de classification hiérarchique ascendante (réalisée à partir des distances 30 euclidiennes agrégées selon la méthode de Ward en utilisant le logiciel Statistica version 8.0) En d'autres termes, les effluves analysés au cours des cuissons sous azote ont une composition quantitative beaucoup plus proche de celle des effluves obtenus lors des cuissons effectuées en présence d'air que des 35 effluves obtenus lors des cuissons sous atmosphère de CO2. In addition, cooking under a carbon dioxide atmosphere systematically leads to a much greater generation of pyrazine-type compounds than in the case of cooking under a nitrogen or air atmosphere. It therefore appears that the strong generation of pyrazine compounds is a specific characteristic of cooking under a carbon dioxide atmosphere. Furthermore, unexpectedly, the classification of the composition profiles of the effluents analyzed during the three types of cooking shows the existence of two distinct groups (see FIG. 3): the first group corresponds to cooking under a CO 2 atmosphere. the second group includes both cooking under a nitrogen atmosphere and cooking in the presence of air. This classification was made by the statistical method of ascending hierarchical classification (carried out from the Euclidean distances aggregated according to the Ward method using the Statistica version 8.0 software). In other words, the effluents analyzed during cooking under nitrogen have a quantitative composition much closer to that of effluents obtained during cooking in the presence of air than the effluents obtained during cooking under a CO2 atmosphere.

Il apparaît donc clairement que la cuisson sous atmosphère de CO2 génère des effluves de cuisson présentant un profil de composition spécifique qui n'est pas observé pour des effluves obtenus au cours de cuisson en présence d'une autre atmosphère non-oxydante telle que l'azote. It therefore clearly appears that cooking under a CO2 atmosphere generates cooking effluents having a specific composition profile which is not observed for effluents obtained during cooking in the presence of another non-oxidizing atmosphere such as nitrogen.

Tableau 3 : Résultats relatifs aux composés volatils d'oxydation (hAir = Hauteur moyenne du pic chromatographique lors de la cuisson à l'air ; hCO2 = Hauteur moyenne du pic chromatographique lors de la cuisson sous dioxyde de carbone ; hN2 = Hauteur moyenne du pic chromatographique lors de la cuisson sous azote ; La hauteur des pics est exprimée en courant ionique total) ; Ffisher : distribution du test de Fisher et p : probabilité associée. Composés hCO2 hN2 hAir FFischer P 2,4-Hexadiénal 5917a 8667a 49500b 78,6 0,000000 Octanal 403609a 572216b 659656b 17,2 0,000132 Furane,2-butyl 47833a 55833a 125000b 14,7 0,000288 Furane, 2-propyl- 32333a 40000a 111667b 13,0 0,000523 Benzofurane 5783a 6850a 9083b 9,5 0,002189 Hexanal 780761a 878953a 1025592b 7,4 0,005776 Pentanal 154753a 261332b 315638b 6,1 0,011514 Heptanal 197757a 326101 b 397581 b 5,8 0,013950 Furane, 2-éthyl- 160833a 305000b 232500ab 5,3 0,018486 Furane, 2-hexyl- 15499a 20039a 38894b 4,9 0,022624 2,4-Octadiénal 2356a 3390ab 5261 b 4,1 0,037901 Furane, 2-heptyl- 4718a 5869a 10899b 4,0 0,041791 Dodécanal 16527a 23047ab 27173b 3,9 0,044584 Décanal 137590a 272975ab 358372b 3,8 0,044948 2,4-Heptadiénal 2600a 3433a 6517a 3,5 0,057819 Furane, 2-pentyl- 152000a 280833a 265000a 2,9 0,084256 2,4-Nonadiénal 1568a 1698a 2919a 2,1 0,153301 2,4-Decadiénal 2132a 2056a 3199a 0,7 0,512282 a b ab . groupes homogènes selon le test de Newman-Keuls Tableau 4 : Résultats relatifs aux composés volatils hétérocycliques (hAir = Hauteur moyenne du pic chromatographique lors de la cuisson à l'air ; hCO2 = Hauteur moyenne du pic chromatographique lors de la cuisson sous dioxyde de carbone ; hN2 = Hauteur moyenne du pic chromatographique lors de la cuisson sous azote ; la hauteur des pics est exprimée en courant ionique total) ; Ffisher : distribution du test de Fisher et p : probabilité associée. Composés hCO2 hN2 hAir FFischer P Thiophène, 2-méthoxy-5-méthyl 4767a 14383a 113500b 46,8 0,000000 Isothiazole 3000a 14583b 17833b 21,6 0,000039 Thiazole, 4-éthyl-5-méthyl- 344a 2349b 1723b 20,0 0,000058 Thiophène, 3-méthyl- 53333a 263333b 158333° 19,2 0,000072 Thiirane, 2,3-diméthyl 6250a 6917a 14500b 17,1 0,000135 Thiophène, 2-éthyl- 6667a 10500b 11333b 14,6 0,000301 5,6,7,8-Tétrahydroindolizine 1010a 18311 b 17672b 14,5 0,000309 Pyrazine, 2,5-diméthyl- 237500b 34833a 23917a 13,4 0,000462 Thiophène, 2-méthyl- 76667a 122500b 153333b 12,9 0,000556 Pyrazine, 2-méthyl 217500b 43000a 42167a 12,1 0,000977 Pyridine, 2,4-diméthyl- 1650a 18750b 24000b 11,9 0,000817 Pyridine, 3-butyl- 388a 809b 864b 11,7 0,000872 Pyridine, 2-isobutyl-4-méthyl- 1832a 45957b 36491 b 11,3 0,001027 Thiazole 4583a 12333b 14083b 11,1 0,001088 Thiazole, 2,4-diméthyl- 492a 1175b 1833° 10,8 0,001249 Pyridine, 2,3-diméthyl- 533a 1567a 3100b 9,7 0,001954 Pyridine, 2-méthyl- 2292a 5000b 6250b 8,9 0,002836 Pyridine, 2-propyl- 300a 2033b 3367b 8,9 0,002837 Pyridine, 3-méthyl- 2667a 72167b 68167b 8,7 0,003059 Pyridine, 3-méthyl-6-(1-méthyléthényl)- 628a 14919b 12003b 8,0 0,004277 Pyridine, 5-éthyl-2-méthyl- 417a 29543b 33391 b 7,8 0,004879 Pyridine 16667a 95000b 114167b 7,1 0,006895 Pyridine, 2,4,6-triméthyl- 575a 2067b 1900b 7,0 0,007191 Pyrazine, 2,3-diméthyl- 31667b 5133a 4367a 6,8 0,007777 Thiophène, 2-butyl- 3270a 9071 b 5362a 6,3 0,010242 1H-Pyrrole, 2,4-diméthyl- 17333a 34500b 23750a 6,1 0,011263 2-Furancarbonitrile 267a 917ab 1350b 6,1 0,011786 Pyridine, 2-éthyl- 767a 2025ab 3667b 6,0 0,011913 Pyrazine, 2-ethènyl-6-méthyl- 7304b 3264a 3223a 5,6 0,014992 1H-Pyrrole, 1-éthyl- 13500a 14167a 26000b 5,6 0,015074 Thiazole, 5-méthyl- 2883a 5700b 5583b 5,4 0,016731 Pyridine, 2-méthyl- 3083a 22000ab 53333b 5,4 0,017113 Pyridine, 2-éthényl- 742a 1042ab 1617b 5,3 0,017653 Thiazole, 5-éthyl-2,4-diméthyl- 421 a 1100b 1191 b 5,2 0,018858 1H-Pyrrole 486667a 461667a 891667b 4,9 0,022551 Thiophène, 2-propyl- 3317a 5433ab 6317b 4,8 0,024707 Pyrazine, 3-éthyl-2,5-diméthyl- 16519b 4233a 2665a 4,5 0,029315 Pyrazine, triméthyl- 38333b 6900a 1867a 4,3 0,032477 Thiophène, 2-pentyl- 4073a 10167b 6933ab 4,0 0,040158 Thiophène, éthényl- 3500a 4700b 4950b 4,0 0,040184 Pyridine, 3-éthyl- 1633a 3750ab 4800b 3,7 0,048605 1H-Pyrrole, 1-méthyl- 121667a 180000a 178333a 3,6 0,054476 Composés hCO2 hN2 hAir FFischer P Oxazole, triméthyl- 6292a 14083a 40917a 3,2 0,071892 Thiophène, tétrahydro- 500a 1583a 1000a 3,1 0,072634 Oxazole, 2-éthyl-4,5-diméthyl- 340a 483a 742a 2,5 0,115007 Thiazole, 5-éthyl- 1558a 2333a 2750a 2,4 0,124585 Thiazole, 5-éthyl-4-méthyl- 834a 1347a 1238a 2,1 0,162480 Pyridine, 2-butyl- 1751 a 5162a 5692a 1,9 0,180678 Thiophène, 2-méthoxy-5-méthyl- 48500a 60500a 56667a 0,8 0,486641 a b ab : groupes homogènes selon le test de Newman-Keuls Table 3: Results relating to volatile oxidation compounds (hAir = average height of the chromatographic peak during air-firing, hCO2 = average height of the chromatographic peak during cooking under carbon dioxide, hN2 = average height of the peak chromatographic during cooking under nitrogen, the height of the peaks is expressed as total ionic current); Ffisher: distribution of the Fisher test and p: associated probability. Compounds hCO2 hN2 hAir FFischer P 2,4-Hexadienal 5917a 8667a 49500b 78.6 0.000000 Octanal 403609a 572216b 659656b 17.2 0.000132 Furan, 2-butyl 47833a 55833a 125000b 14.7 0.000288 Furan, 2-propyl- 32333a 40000a 111667b 13.0 0.000523 Benzofuran 5783a 6850a 9083b 9.5 0.002189 Hexanal 780761a 878953a 1025592b 7.4 0.005776 Pentanal 154753a 261332b 315638b 6.1 0.011514 Heptanal 197757a 326101b 397581b 5.8 0, 013950 Furane, 2-ethyl-160833a 305000b 232500ab 5.3 0.018486 Furan, 2-hexyl-15499a 20039a 38894b 4.9 0.022624 2,4-Octadienal 2356a 3390ab 5261b 4.1 0.037901 Furane, 2- heptyl- 4718a 5869a 10899b 4.0 0.041791 Dodecanal 16527a 23047ab 27173b 3.9 0.044584 Decanal 137590a 272975ab 358372b 3.8 0.044948 2,4-Heptadienal 2600a 3433a 6517a 3.5 0.057819 Furan, 2-pentyl - 152000a 280833a 265000a 2.9 0.084256 2,4-Nonadienal 1568a 1698a 2919a 2.1 0.153301 2,4-Decadienal 2132a 2056a 3199a 0.7 0.512282 Ab ab. homogeneous groups according to the Newman-Keuls test Table 4: Results relating to heterocyclic volatile compounds (hAir = average height of the chromatographic peak during cooking with air; hCO2 = average height of the chromatographic peak during cooking under carbon dioxide hN2 = Average height of the chromatographic peak when firing under nitrogen, the height of the peaks is expressed as total ionic current); Ffisher: distribution of the Fisher test and p: associated probability. Compounds hCO2 hN2 hAir FFischer P Thiophene, 2-methoxy-5-methyl 4767a 14383a 113500b 46.8 0.000000 Isothiazole 3000a 14583b 17833b 21.6 0.000039 Thiazole, 4-ethyl-5-methyl-344a 2349b 1723b 20.0 0.000058 Thiophene, 3-methyl-53333a 263333b 158333 ° 19.2 0.000072 Thiirane, 2,3-dimethyl 6250a 6917a 14500b 17.1 0.000135 Thiophene, 2-ethyl-6667a 10500b 11333b 14.6 0.000301 5,6,7,8-Tetrahydroindolizine 1010a 18311b 17672b 14.5 0.000309 Pyrazine, 2,5-dimethyl-237500b 34833a 23917a 13.4 0.000462 Thiophene, 2-methyl-76667a 122500b 153333b 12.9 0, 000556 Pyrazine, 2-methyl 217500b 43000a 42167a 12.1 0.000977 Pyridine, 2,4-dimethyl-1650a 18750b 24000b 11.9 0.000817 Pyridine, 3-butyl-388a 809b 864b 11.7 0.000872 Pyridine, 2 -isobutyl-4-methyl-1832a 45957b 36491b 11.3 0.001027 Thiazole 4583a 12333b 14083b 11.1 0.001088 Thiazole, 2,4-dimethyl-492a 1175b 1833 ° 10.8 0.001249 Pyridine, 2,3 dimethyl-533a 1567a 3100b 9.7 0.001954 Pyridine, 2-methyl-2292a 5000b 6250b 8.9 0, 002836 Pyridine, 2-propyl-300a 2033b 3367b 8.9 0.002837 Pyridine, 3-methyl-2667a 72167b 68167b 8.7 0.003059 Pyridine, 3-methyl-6- (1-methylethenyl) -62a 14919b 12003b 8, 0 0.004277 Pyridine, 5-ethyl-2-methyl-417a 29543b 33391b 7.8 0.004879 Pyridine 16667a 95000b 114167b 7.1 0.006895 Pyridine, 2,4,6-trimethyl-575a 2067b 1900b 7.0 0.007191 Pyrazine, 2,3-dimethyl-31667b 5133a 4367a 6.8 0.007777 Thiophene, 2-butyl-3270a 9071b 5362a 6.3 0.010242 1H-Pyrrole, 2,4-dimethyl-17333a 34500b 23750a 6 , 1 0.011263 2-Furancarbonitrile 267a 917ab 1350b 6.1 0.011786 Pyridine, 2-ethyl-767a 2025ab 3667b 6.0 0.011913 Pyrazine, 2-ethenyl-6-methyl-7304b 3264a 3223a 5.60, 014992 1H-Pyrrole, 1-ethyl-13500a 14167a 26000b 5.6 0.015074 Thiazole, 5-methyl-2883a 5700b 5583b 5.4 0.016731 Pyridine, 2-methyl-3083a 22000ab 53333b 5.4 0.017113 Pyridine, 2-ethenyl-742a 1042ab 1617b 5,3 0,017653 Thiazole, 5-ethyl-2,4-dimethyl-421a 1100b 1191b 5,2 0.018858 1H-Pyrrole 486667a 461667a 891 667b 4.9 0.022551 Thiophene, 2-propyl-3317a 5433ab 6317b 4.8 0.024707 Pyrazine, 3-ethyl-2,5-dimethyl-16519b 4233a 2665a 4.5 0.029315 Pyrazine, trimethyl-38333b 6900a 1867a 4.3 0.032477 Thiophene, 2-pentyl-4073a 10167b 6933ab 4.0 0.040158 Thiophene, ethenyl-3500a 4700b 4950b 4.0 0.040184 Pyridine, 3-ethyl-1633a 3750ab 4800b 3.7 0.048605 1H -Pyrrole, 1-methyl-121667a 180000a 178333a 3.6 0.054476 Compounds hCO2 hN2 hAir FFischer P Oxazole, trimethyl-6292a 14083a 40917a 3.2 0.071892 Thiophene, tetrahydro-500a 1583a 1000a 3.1 0.072634 Oxazole, 2-ethyl-4,5-dimethyl-340a 483a 742a 2.5 0.115007 Thiazole, 5-ethyl-1558a 2333a 2750a 2.4 0.124585 Thiazole, 5-ethyl-4-methyl-834a 1347a 1238a 2.1 0.162480 Pyridine, 2-butyl-1751 to 5162a 5692a 1.9 0.180678 Thiophene, 2-methoxy-5-methyl-48500a 60500a 56667a 0.8 0.486641 ab ab: homogeneous groups according to the Newman-Keuls test

Claims

REVENDICATIONS1. Process for the preparation of a cooked food based on CLAIMS1. A method for preparing a cooked food based on animal flesh, said method comprising a step of cooking said food in a cooking chamber at a temperature ranging from 100 ° C to 280 ° C and in the presence of an atmosphere comprising essentially carbon dioxide.

2. Preparation process according to claim 1 characterized in that the step of cooking said animal flesh food is carried out without the addition of an antioxidant.

3. A method of preparation according to any one of claims 1 or 2 characterized in that the step of cooking said animal-based food is carried out under a circulating flow of a gas comprising essentially carbon dioxide

4. Preparation process according to any one of claims 1 or 2 characterized in that the step of cooking said animal flesh food is carried out in a confined atmosphere comprising essentially carbon dioxide.

5. A method of preparation according to any one of claims 1 to 4 characterized in that the firing is a firing in a superheated atmosphere during which an external steam supply is carried out.

6. A method of preparation according to any one of claims 1 to 4 characterized in that the firing step in an atmosphere comprising substantially CO2 is a mixed cooking step alternating (i) one or more stages of cooking in a superheated dry atmosphere with (ii) one or more vapor diffusion humidification steps.

7. Preparation process according to any one of claims 1 to 4 characterized in that at least 50% of the surface of the animal-based food is in direct contact with the atmosphere comprising essentially carbon dioxide .

8. A method of preparation according to any one of claims 1 to 7 characterized in that said food based on animal flesh is selected from the pieces of meat.

9. A method of preparation according to any one of claims 1 to 8 characterized in that it comprises a final step of conditioning the food under a controlled atmosphere.

10. Animal-based food obtained according to the method of preparation as defined in any one of claims 1 to 9.

11. A process for preparing a cooked dish comprising a food based on animal flesh, said method comprising a step of cooking said food as defined in any one of claims 1 to 9.

12. Cooked dish obtained according to claim 11.

13. Use of an atmosphere comprising substantially carbon dioxide during cooking of an animal flesh food at a temperature of from 100 ° C to 280 ° C to: (i) reduce or prevent the formation of heterocyclic volatile compounds derived from the Maillard reaction comprising a ring selected from the group consisting of pyridine, thiazole, oxazole, indolizine, isothiazole, pyrrole and thiophene, and / or (ii) reducing the formation of volatile aliphatic compounds comprising a carbonyl function and / or (iii) increasing the formation of heterocyclic volatile compounds derived from pyrazine, in comparison with the cooking of said food made in the presence of air.

14. Use of a cooking atmosphere essentially comprising CO 2 in the presence of a cooking temperature ranging from 100 ° C. to 280 ° C. for obtaining a cooked animal-flesh-based food having a comparatively improved sanitary quality to an identical food cooked in the presence of air.