FR2938200A1 - PROCESS FOR PROCESSING WHEAT GRAINS TO PREPARE FOR FRACTIONATION - Google Patents

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Claire Desvignes
Pellerin Valerie Lullien
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Institut National de la Recherche Agronomique INRA
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    • B02—CRUSHING, PULVERISING, OR DISINTEGRATING; PREPARATORY TREATMENT OF GRAIN FOR MILLING
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Abstract

L'invention concerne un procédé de traitement de grains de blé tendre de type « soft » en vu de préparer lesdits grains de blé au fractionnement, caractérisé en ce qu'il comporte l'étape suivante : - on humidifie les grains de blé avec une solution de traitement comportant du calcium de manière à ce que le calcium soit au moins partiellement absorbé par les grains de blé.The invention relates to a method for treating soft wheat grains of the "soft" type in view of preparing said wheat grains for fractionation, characterized in that it comprises the following step: - the wheat grains are moistened with a a calcium-containing treatment solution so that the calcium is at least partially absorbed by the wheat grains.

Description

PROCEDE DE TRAITEMENT DE GRAINS DE BLE EN VU DE LES PREPARER AU FRACTIONNEMENT PROCESS FOR PROCESSING WHEAT GRAINS TO PREPARE FOR FRACTIONATION

Domaine technique L'invention concerne un traitement destiné aux grains de blé, et ayant pour but de diminuer l'énergie requise lors de l'étape ultérieure de fractionnement desdits grains de blé et/ou de modifier les caractéristiques mécaniques des couches desdits grains de blé, de telle manière que la mouture est facilitée, de même que le décorticage, sans altérer la qualité des farines obtenues notamment en ce qui concerne l'amidon endommagé, ni diminuer le rendement des farines obtenues. Le procédé de traitement selon l'invention est particulièrement adapté aux grains de blé tendre de type soft , ou grains de blé biscuitier, communément utilisés pour la fabrication des biscuits. La dureté des grains de blé est une caractéristique physique essentiellement variétale, qui exprime l'état de cohésion de l'amande et qui se traduit par sa résistance mécanique à l'écrasement. Elle peut être mesurée par la méthode PSI ( Particule Size Index , AACC 5530), qui est basée sur la mesure du pourcentage de particules passant un tamis de taille définie. Elle peut également être mesurée par spectrométrie de réflexion dans le proche infrarouge (méthode AACC 39-70A) qui est sensible aux variations de taille et de distribution des particules d'un échantillon de grains de blé broyés. La dureté des grains de blé mesurée en spectrométrie de réflexion dans le proche infrarouge est exprimée entre 0 et 100. La moyenne pour les grains de blé tendre de type sort se situe autour de 25. En comparaison, la moyenne pour les grains de blé tendre de type hard est de l'ordre de 75. L'invention trouve des applications dans l'industrie agroalimentaire et notamment chez les biscuitiers, pour qui la qualité des farines et leur rendement jouent un rôle important dans la qualité et le prix de revient du produit fini.35 Etat de la technique Classiquement, les grains de blé destinés à être réduits en farine sont soumis, après leur nettoyage et avant l'étape de mouture, à une phase de conditionnement qui vise à favoriser la séparation entre les enveloppes externes et l'albumen des grains, en augmentant les différences de propriétés mécaniques entre ces tissus. Cette étape de conditionnement consiste à ajouter aux grains de blé une quantité d'eau, qui est fixée en fonction de la teneur en eau initiale des grains et de la dureté de l'amande, de manière à ce que la teneur en eau finale dans lesdits grains de blé, c'est-à-dire une fois conditionnés, soit comprise entre 15% et 17 %. Les grains de blé sont ensuite soumis à une phase de repos comprise entre 10 et 72 heures. On a récemment découvert qu'en soumettant les grains de blé à un prétraitement au calcium, lors duquel lesdits grains de blé sont trempés dans une solution comportant du calcium (jusqu'à 50 mM) pendant un temps long compris entre 12 et 24 heures, on obtient des enveloppes dont les propriétés mécaniques sont différentes de celles obtenues après un simple conditionnement, soit une augmentation de la rigidité des enveloppes des grains. TECHNICAL FIELD The invention relates to a treatment intended for wheat grains, the purpose of which is to reduce the energy required during the subsequent step of fractioning said wheat grains and / or to modify the mechanical characteristics of the layers of said wheat grains. , so that grinding is facilitated, as well as the dehulling, without altering the quality of the flours obtained especially with respect to the damaged starch, nor reduce the yield of the flours obtained. The treatment method according to the invention is particularly suitable for soft wheat grains of soft type, or grains of biscuit wheat, commonly used for the manufacture of biscuits. The hardness of wheat grains is an essentially varietal physical characteristic, which expresses the state of cohesion of the kernel and which results in its mechanical resistance to crushing. It can be measured by the PSI method (Particle Size Index, AACC 5530), which is based on measuring the percentage of particles passing a sieve of defined size. It can also be measured by near-infrared reflectance spectrometry (AACC 39-70A method) which is sensitive to variations in size and particle distribution of a sample of milled wheat kernels. The hardness of the wheat grains measured in near-infrared reflectance spectrometry is expressed between 0 and 100. The average for the soft wheat grains of sort type is around 25. In comparison, the average for soft wheat kernels Hard type is of the order of 75. The invention has applications in the food industry and in particular in biscuits, for which the quality of the flours and their performance play an important role in the quality and cost price of Finished product. State of the art Traditionally, the grains of wheat intended to be reduced to flour are subjected, after their cleaning and before the milling stage, to a conditioning phase which aims to promote the separation between the outer shells and the shells. albumen grains, increasing the differences in mechanical properties between these tissues. This conditioning step consists in adding to the wheat grains a quantity of water, which is fixed according to the initial water content of the grains and the hardness of the kernel, so that the final water content in said grains of wheat, that is to say once packaged, is between 15% and 17%. The wheat grains are then subjected to a rest phase of between 10 and 72 hours. It has recently been found that by subjecting wheat grains to calcium pretreatment, wherein said wheat grains are soaked in a calcium-containing solution (up to 50 mM) for a long time ranging from 12 to 24 hours, we obtain envelopes whose mechanical properties are different from those obtained after simple packaging, an increase in the rigidity of the envelopes grains.

Cependant, un tel prétraitement par immersion dans un bain, dans lequel les grains de blé sont laissés à tremper entre 12 et 24 heures, ne permet pas une utilisation immédiate desdits grains. Il faut en effet procéder à un séchage des grains de blé, qui sont saturés en humidité (la teneur en eau des grains de blé après un tel trempage est comprise entre 20 et 30%), avant de pouvoir les travailler. Un tel prétraitement suivi d'un séchage peut potentiellement générer un coût supplémentaire en temps et en énergie. However, such pretreatment by immersion in a bath, in which the wheat grains are left to soak between 12 and 24 hours, does not allow immediate use of said grains. It is necessary to dry the wheat grains, which are saturated with moisture (the water content of the wheat grains after such a soaking is between 20 and 30%), before they can work. Such pretreatment followed by drying can potentially generate additional cost in time and energy.

Solution apportée par l'invention Dans l'invention, on cherche à fournir un procédé de traitement des 30 grains de blé tendre de type soft , qui puisse avantageusement être utilisable au niveau industriel. Pour cela, dans l'invention, on se propose de traiter les grains de blé en les humidifiant avec une solution de calcium, dans des conditions similaires à celles d'un conditionnement classique. De manière à éviter un 35 trempage des grains de blé nécessitant une étape de séchage, on propose une simple humidification, par immersion dans la solution de calcium pendant un temps court, inférieur à 15 minutes, ou par pulvérisation. En effet, les inventeurs ont découvert que l'immersion ou la pulvérisation de la solution enrichie en calcium suffisent à ce que le calcium soit absorbé par les grains de blé en quantités suffisantes pour permettre des modifications biochimiques et mécaniques des enveloppes externes desdits grains de blé, propres à influer positivement sur les étapes de mouture ultérieures. Une telle modification des propriétés mécaniques des grains de blé permet d'agir sur le comportement des grains aux procédés de fractionnement. Notamment, on constate une diminution de l'énergie nécessaire aux étapes de réduction, généralement au claquage, et au fractionnement ainsi que des répercussions sur la composition et sur les propriétés des produits générés. Le claquage s'entend comme l'étape d'extraction de l'amande à partir des semoules vêtues et de réduction en farine. Le traitement selon l'invention est avantageusement réalisé en lieu et place du conditionnement auquel les grains de blé destinés à la mouture sont habituellement soumis. Plus précisément, le traitement selon l'invention peut être mis en oeuvre dans des conditions d'hydratation similaires à celles classiquement utilisées en mouture (15-17%). Si le traitement selon l'invention permet de diminuer l'énergie requise au claquage lors de la mouture, il ne diminue pas le rendement en farine des grains de blé, et peut même permettre de l'augmenter. Le traitement selon l'invention permet également de diminuer la concentration en amidon endommagé des farines, paramètre très important pour leur usage puisqu'il joue en particulier un rôle dans l'absorption d'eau des pâtes, la résistance de l'amidon aux dégradations enzymatiques et les caractéristiques technologiques des produits. Solution Provided by the Invention In the invention, it is sought to provide a process for treating soft wheat grains of the soft type, which may advantageously be usable at the industrial level. For this, in the invention, it is proposed to treat the wheat grains by moistening with a calcium solution, under conditions similar to those of a conventional conditioning. In order to avoid soaking the wheat grains requiring a drying step, simple wetting, immersion in the calcium solution for a short time, less than 15 minutes, or spraying is proposed. Indeed, the inventors have discovered that the immersion or spraying of the calcium-enriched solution is sufficient for the calcium to be absorbed by the wheat grains in sufficient quantities to allow biochemical and mechanical modifications of the outer shells of said wheat grains. , able to positively influence subsequent grinding stages. Such a modification of the mechanical properties of the wheat grains makes it possible to act on the behavior of the grains in the fractionation processes. In particular, there is a decrease in the energy required for the reduction steps, generally breakdown, and fractionation as well as impacts on the composition and properties of the products generated. Breakdown is understood as the stage of extraction of the kernel from dressed semolina and reduction into flour. The treatment according to the invention is advantageously carried out in place of the packaging to which wheat grains intended for milling are usually subjected. More specifically, the treatment according to the invention can be carried out under hydration conditions similar to those conventionally used in grinding (15-17%). If the treatment according to the invention makes it possible to reduce the energy required for breakdown during grinding, it does not reduce the yield of flour of the wheat grains, and may even make it possible to increase it. The treatment according to the invention also makes it possible to reduce the damaged starch concentration of the flours, a very important parameter for their use since it plays a particular role in the water absorption of the pasta, the resistance of the starch to the degradations enzymatic and technological characteristics of the products.

L'invention a donc pour objet un procédé de traitement de grains de blé tendre de type soft , en vu de préparer lesdits grains de blé au fractionnement, caractérisé en ce qu'il comporte l'étape suivante : - on humidifie les grains de blé avec une solution de traitement comportant du calcium de manière à ce que le calcium soit au moins partiellement absorbé par les grains de blé. L'humidification consiste en une mise en contact des grains de blé avec la solution de traitement, de telle manière que le calcium pénètre dans lesdits grains de blé, sans pour autant que ceux-ci soient détrempés. Ainsi, l'humidification peut se faire par immersion pendant un temps court, inférieur à 15 minutes, dans un bain comportant la solution de traitement. Autrement, l'humidification peut se faire par pulvérisation de ladite solution de traitement sur les grains de blé. La solution de traitement s'entend d'une solution comportant du calcium. Avantageusement, le calcium est apporté par le biais d'une solution de traitement contenant du CaCl2. Par exemple, la solution de traitement est une eau enrichie en CaCl2. Préférentiellement, on adapte la quantité de solution de traitement à utiliser en fonction de la teneur initiale en eau dans les grains de blé à traiter et de la teneur finale en eau souhaitée. La teneur initiale en eau s'entend de la teneur en eau avant le traitement selon l'invention, et la teneur finale en eau s'entend de la teneur en eau dans les grains de blé à la fin du traitement selon l'invention, et qui doit être compatible avec les opérations de fractionnement auxquelles les grains de blé sont destinés. Ainsi, dans la mesure où les grains de blé traités selon le procédé de traitement de l'invention sont destinés au fractionnement, on préférera obtenir une teneur en eau finale comprise entre 14% et 17%, et dans tous les cas au plus égale à 20%. D'une manière générale, l'homme du métier sait quelle est la teneur en eau finale requise dans les grains de blé, suivant le moulin ou autre dispositif de fractionnement qu'il compte utiliser par la suite pour la mouture des grains de blé traités. De manière à favoriser et homogénéiser le contact entre la solution de traitement et lesdits grains de blé, on peut prévoir de soumettre les grains de blé humidifiés après l'étape de vaporisation, à une étape d'agitation par le biais par exemple d'un agitateur mécanique. The subject of the invention is therefore a process for the treatment of soft wheat grains of the soft type, in view of preparing said grains of wheat for fractionation, characterized in that it comprises the following step: the grains of wheat are moistened with a treatment solution comprising calcium so that the calcium is at least partially absorbed by the wheat grains. Humidification consists of placing the wheat grains in contact with the treatment solution, so that the calcium penetrates into said wheat grains, without these being soaked. Thus, the humidification can be done by immersion for a short time, less than 15 minutes, in a bath comprising the treatment solution. Otherwise, the humidification can be done by spraying the said treatment solution on the wheat grains. The treatment solution is a solution containing calcium. Advantageously, the calcium is provided through a treatment solution containing CaCl 2. For example, the treatment solution is water enriched with CaCl 2. Preferably, the amount of treatment solution to be used is adapted according to the initial water content in the wheat grains to be treated and the desired final water content. The initial water content refers to the water content before the treatment according to the invention, and the final water content refers to the water content in the wheat grains at the end of the treatment according to the invention, and which must be compatible with the fractionation operations to which the grains of wheat are intended. Thus, insofar as the wheat grains treated according to the treatment method of the invention are intended for fractionation, it is preferable to obtain a final water content of between 14% and 17%, and in all cases at most equal to 20%. In general, the person skilled in the art knows what is the final water content required in the wheat grains, according to the mill or other fractionation device which he intends to use subsequently for the milling of treated wheat grains. . In order to promote and homogenize the contact between the treatment solution and said wheat grains, it is possible to subject the moistened wheat grains after the vaporization step to a stirring stage, for example by means of a stirring step. mechanical stirrer.

De même, on peut prévoir de laisser reposer les grains de blé après l'étape d'agitation, de manière à permettre la diffusion de la solution de traitement à l'intérieur des grains de blé, jusqu'à atteindre une teneur en eau finale dans l'amande desdits grains de blé traités préférentiellement comprise entre 14% et 17%. Cette étape de repos favorise la migration du calcium à l'intérieur des grains de blé jusqu'au coeur de l'amande. L'étape de repos est avantageusement comprise entre 10 heures et 72 heures, et sera adaptée aisément par l'homme du métier, en fonction de la température de la pièce dans laquelle se déroule le traitement et de la teneur en eau finale souhaitée. Similarly, it can be expected to let the wheat grains rest after the stirring step, so as to allow the diffusion of the treatment solution inside the wheat grains, until reaching a final water content in the kernel of said wheat grains treated preferably between 14% and 17%. This resting stage promotes the migration of calcium inside the wheat grains to the heart of the kernel. The resting step is advantageously between 10 hours and 72 hours, and will be easily adapted by the skilled person, depending on the temperature of the room in which the treatment takes place and the desired final water content.

Préférentiellement, la concentration en CaCl2 dans la solution de traitement est comprise entre 5 mmol L' et 50 mmol L'. Preferably, the concentration of CaCl 2 in the treatment solution is between 5 mmol L 'and 50 mmol L'.

Brève description des figures - Figure 1 : Graphe en barres représentant l'effet du traitement au calcium selon l'invention sur le comportement en mouture avec ou sans étape de blutage de grains de blé tendre de type soft (Crousty) ; - Figure 2 : Graphique représentant la distribution de la taille des particules de farine reconstituée obtenue à partir d'une mouture de grains de blé tendre Crousty, après traitement avec de l'eau ou traitement avec une solution de traitement comportant du CaCl2 selon l'invention. BRIEF DESCRIPTION OF THE FIGURES FIG. 1: Bar graph showing the effect of the calcium treatment according to the invention on the grinding behavior with or without a grouting step of soft wheat grains of the soft type (Crousty); FIG. 2: Graph showing the size distribution of the reconstituted flour particles obtained from Crousty soft wheat grain mill, after treatment with water or treatment with a treatment solution comprising CaCl 2 according to US Pat. invention.

EXPERIMENTATIONS EXPERIMENTS

MATERIEL ET METHODES A] Echantillons de blé Deux variétés de blé tendre commun (Triticum aestivum L.) différant par la dureté de leur amande (un blé de type hard : Camp Rémy et un blé de type soft : Crousty), dont la dureté est déterminée par la méthode NIRS (n° 35-70A, AACC 2000) ont été utilisées. Ces blés issus de la récolte 2003 ont été cultivés en France. Des lignées de blé quasi-isogéniques pour le caractère dureté ont aussi été utilisées, conformément à la méthode d'obtention décrite dans Greffeuille et al., 2006b. MATERIAL AND METHODS A] Wheat samples Two varieties of common wheat (Triticum aestivum L.) differing in the hardness of their kernel (hard wheat: Camp Rémy and soft wheat: Crousty), the hardness of which is determined by the NIRS method (No. 35-70A, AACC 2000) were used. These wheats from the 2003 harvest were grown in France. Quasi-isogenic wheat lines for hardness were also used, according to the method of production described in Greffeuille et al., 2006b.

Les blés tendres 1010.35 ( hards ) et 1010.22 ( softs ) ayant un degré d'isogénicité de 87.5 % sont issus de la récolte 2005 (Clermont Ferrand, France ; INRA, UMR ASP). Tous ces blés ont une teneur en protéines comprise entre 12 et 13 %, 5 déterminée par la méthode Kjeldahl (n° 46-12, AACC 2000). Nettoyés de leurs impuretés, les lots de grains de blé sont stockés à température ambiante jusqu'à l'utilisation, ou avantageusement stockés à 4°C et équilibrés à température ambiante avant utilisation. 10 B] Conditions de traitement 1- Traitement des grains de blé par pulvérisation de la solution de traitement Le traitement, ou conditionnement, consiste à ajouter, par 15 pulvérisation, aux grains de blé une quantité d'eau (conditionnement témoin) ou de solution de traitement (conditionnement calcium, 10 mM CaCl2), ladite quantité étant fixée en fonction de la teneur en eau initiale, afin que ceux-ci atteignent une teneur en eau finale de 15 %, pour une micro-mouture sur un micromoulin instrumenté (Pujol et al., Cereal Chem., 77 (4), 421-427, 2000) 20 réalisée sur une masse de 200 g de grains de blé, ou 16 % pour une mouture sur un moulin de type MLU (Bühler) réalisée sur une masse de 4 kg de grains de blé. La teneur initiale en eau des lots a été déterminée selon la méthode n° 44-19 (AACC 2000). 25 La quantité d'eau ou de solution de traitement à rajouter par pulvérisation est calculée selon la formule suivante : Ean sèislo3 [le 3: 3iteinere à njc, t f ml Mon 1-1,0 finale- eH2Odele ,r , - s"s e i nn 1 `f à 3 - H0 finale) Les grains de blé pourraient de la même manière être humidifiés par 30 immersion dans la quantité de solution de traitement déterminée pendant un temps inférieur à 15 minutes, par exemple compris entre 5 et 12 minutes. Les bidons opaques et hermétiques contenant les grains de blé ainsi humidifiés sont immédiatement positionnés sur des agitateurs rotatifs durant une heure à 20°C afin de permettre d'homogénéiser le contact entre l'eau ou la solution de traitement et les grains de blé. A l'issue de ce cycle d'agitation, les lots subissent une phase de repos de 10h à 72h à 20°C, permettant une diffusion de l'eau ou de la solution de traitement à l'intérieur des grains de blé. Avant mouture, l'humidité des lots traités est contrôlée à l'aide du dessiccateur Précisa XM60. Elle varie entre 14.8% et 15 % pour les grains de blé traités destinés à la micro-mouture et entre 15.9% et 16.2 % pour les grains de blé traités destinés à la mouture de type semi industriel. 2- Traitement des grains de blé par trempage dans la solution de traitement puis séchage Le trempage des grains de blé s'effectue à l'obscurité à 20°C dans un volume d'eau ou de solution de traitement, comportant 10 mM CaCl2, égale à dix fois la masse de grains durant 16h. A la suite de ce trempage, les grains de blé sont prélevés et égouttés dans du papier absorbant. Etalés uniformément sur des clayettes, ils sont mis à sécher durant 24h à 20 °C dans une pièce ventilée afin d'atteindre avant mouture une humidité comprise entre 16% et 16.2 %. Soft wheats 1010.35 (hards) and 1010.22 (softs) with a degree of isogenicity of 87.5% are from the 2005 harvest (Clermont Ferrand, France, INRA, UMR ASP). All these wheats have a protein content of between 12 and 13%, determined by the Kjeldahl method (No. 46-12, AACC 2000). Cleaned of their impurities, wheat grain lots are stored at room temperature until use, or advantageously stored at 4 ° C and equilibrated at room temperature before use. B) Treatment conditions 1- Treatment of wheat kernels by spraying the treatment solution The treatment, or conditioning, consists in adding, by spraying, to the grains of wheat a quantity of water (control packaging) or solution treatment (calcium conditioning, 10 mM CaCl2), said amount being fixed according to the initial water content, so that they reach a final water content of 15%, for a micro-mill on an instrumented micromulin (Pujol et al., Cereal Chem., 77 (4), 421-427, 2000) carried out on a mass of 200 g of wheat grains, or 16% for milling on a MLU (Bühler) type mill carried out on a mass of 4 kg of wheat grains. The initial water content of the batches was determined using method No. 44-19 (AACC 2000). The amount of water or treatment solution to be spray added is calculated according to the following formula: The wheat grains could similarly be moistened by immersion in the amount of the treatment solution determined for less than 15 minutes, for example between 5 and 12 minutes. Opaque and hermetic cans containing the wheat grains thus moistened are immediately positioned on rotary stirrers for one hour at 20 ° C. in order to make it possible to homogenize the contact between the water or the treatment solution and the wheat grains. After this stirring cycle, the batches undergo a resting phase from 10 to 72 hours at 20 ° C., allowing a diffusion of the water or the treatment solution inside the wheat grains. the humidity of the treated batches is controlled using the Précisa XM60 desiccator. It varies between 14.8% and 15% for processed wheat grains intended for micro-milling and between 15.9% and 16.2% for processed wheat grains intended for semi-industrial milling. 2- Treatment of the Wheat Beans by Soaking in the Treatment Solution and Drying The steeping of the wheat grains is carried out in the dark at 20 ° C. in a volume of water or treatment solution, comprising 10 mM CaCl 2, equal to ten times the grain mass during 16h. As a result of this soaking, the wheat grains are removed and drained in paper towels. Spread evenly on shelves, they are left to dry for 24 hours at 20 ° C in a ventilated room to reach before grinding a humidity of between 16% and 16.2%.

L'humidité des lots ayant subi ce cycle de trempage-séchage est contrôlée à l'aide du dessiccateur PrécisaTM XM60 permettant une mesure rapide. The humidity of the batches that have undergone this soak-drying cycle is controlled using the PrécisaTM XM60 desiccator for rapid measurement.

C] Mouture des grains de blé Les effets des traitements ont été mis en évidence à l'aide d'un micro-moulin expérimental (à l'échelle de 200g de grains) permettant d'évaluer notamment l'énergie de mouture (Pujol et al., 2000). Les effets ont également été analysés avec un moulin Bühler, à l'échelle du kg de grains de blé, notamment sur le rendement et la qualité des farines obtenues afin d'évaluer l'intérêt potentiel d'application d'un traitement en présence de calcium à des grains matures avant mouture. C] Grinding of wheat grains The effects of the treatments were demonstrated using an experimental micro-mill (on a scale of 200g of grains) making it possible to evaluate in particular the milling energy (Pujol et al. al., 2000). The effects were also analyzed with a Bühler mill, on a scale of kg of wheat grain, particularly on the yield and the quality of the flours obtained in order to evaluate the potential interest of applying a treatment in the presence of calcium to mature grains before grinding.

1- Micro-mouture La micro-mouture s'effectue à partir de 200 g de grains de blé traités. Le diagramme de mouture comporte deux étapes de broyage, une étape de claquage et une étape de convertissage permettant d'obtenir quatre fractions de farine, respectivement - farine du premier broyage : FB 1; - farine du second broyage : FB2; - farine de claquage : FC1; - farine de convertissage : FConv, - ainsi que des gros sons, des sons fins, des remoulages bis, et blancs. Les coefficients de variation attribués à chacun des rendements des différentes farines obtenues à l'aide de ce micro-moulin sont inférieurs à 2%. Le micro-moulin est équipé de capteurs de couple reliés aux cylindres ce qui permet une mesure en ligne de la consommation d'énergie à chaque étape. L'énergie dépensée pour produire un kilogramme de farine a été calculée et est représentée par l'index K' (kJ/kg de farine) déjà décrit par Pujol et al. (2000) avec un coefficient de variation inférieur à 5 %. 1- Micro-grinding Micro-grinding is carried out from 200 g of treated wheat grains. The milling diagram comprises two grinding steps, a breakdown step and a conversion step making it possible to obtain four flour fractions, respectively - first grinding flour: FB 1; - second milling flour: FB2; - breakdown flour: FC1; - converting flour: FConv, - as well as large sounds, fine sounds, bis, and white remoldings. The coefficients of variation attributed to each of the yields of the different flours obtained using this micro-mill are less than 2%. The micro-mill is equipped with torque sensors connected to the cylinders which allows an online measurement of energy consumption at each stage. The energy expended to produce one kilogram of flour has been calculated and is represented by the index K '(kJ / kg of flour) already described by Pujol et al. (2000) with a coefficient of variation of less than 5%.

2- Mouture d'essai La mouture d'essai s'effectue à l'aide d'un moulin Bühler (modèle MLU 202, BUHLER) permettant de réaliser une mouture complète (trois passages de broyage et trois passages de réduction) à partir de 4 kilogrammes de blé. Le coefficient de variation attribué aux valeurs des rendements des différentes fractions obtenues (% m.s/m.$) avec ce type de moulin est inférieur à 2%. L'intérêt de ce type de moulin expérimental est l'obtention d'une quantité suffisante de farine permettant de réaliser des analyses rhéologiques ou technologiques pour les caractériser. 2- Test grind The test grind is carried out using a Bühler grinder (model MLU 202, BUHLER) making it possible to carry out a complete milling (three grinding passages and three reduction passages) starting from 4 kilograms of wheat. The coefficient of variation attributed to the yield values of the different fractions obtained (% m.sup./m $) with this type of mill is less than 2%. The interest of this type of experimental mill is to obtain a sufficient quantity of flour to perform rheological or technological analysis to characterize them.

D] Caractéristiques biochimiques 1- Teneur en protéines et en cendres La teneur en protéines (N x 5.7) a été mesurée par la méthode Kjeldahl (AACC 2000 n° 46-12). La teneur en cendres a été déterminée par la méthode 08-12 (AACC 35 2000). D] Biochemical characteristics 1- Protein and ash content The protein content (N x 5.7) was measured by the Kjeldahl method (AACC 2000 # 46-12). The ash content was determined by method 08-12 (AACC 2000).

Toutes ces teneurs sont des valeurs moyennes exprimées en % de matière sèche de l'échantillon (% m.$) obtenues à partir de duplicata. All these contents are average values expressed in% of dry matter of the sample (% m. $) Obtained from duplicate.

2- Acide phytique, teneur en amidon total et en amidon 5 endommagé Les analyses ont été réalisées en duplicata. La teneur en acide phytique a été déterminée par méthode colorimétrique à 500 nm basée sur la décoloration du complexe Fer-acide sulfosalicylique telle que décrite par Vaintraub et Lapteva, 1998, à l'aide 10 d'une courbe étalon obtenue avec des solutions de concentrations connues en phytate de riz (P-8810, Sigma). Les teneurs en amidon endommagé des farines et en amidon total des sons ont été estimées à l'aide de kit Megazyme (Megazyme International Ireland Ltd., freland) respectivement selon les méthodes n°76- 15 31 et n°73-13 (AACC 2000). Les résultats sont des valeurs moyennes (n=4) exprimées en % de matière sèche de l'échantillon (% m.$). 2- Phytic acid, total starch content and damaged starch The analyzes were carried out in duplicate. The phytic acid content was determined by colorimetric method at 500 nm based on the discoloration of the iron-sulfosalicylic acid complex as described by Vaintraub and Lapteva, 1998, using a standard curve obtained with concentration solutions. known as rice phytate (P-8810, Sigma). The damaged starch contents of the flours and the total starch of the sounds were estimated using the Megazyme kit (Megazyme International Ireland Ltd., freland) respectively according to the methods No. 76-1531 and No. 73-13 (AACC). 2000). The results are mean values (n = 4) expressed in% dry matter of the sample (% m. $).

20 E] Caractéristiques physiques des farines reconstituées 20 E] Physical characteristics of reconstituted flours

1- Granulométrie des farines La répartition en taille des particules des farines dites reconstituées , c'est-à-dire des farines obtenues aux étapes de broyage et de réduction en 25 tenant compte des rendements respectifs, a été déterminée par granulométrie laser (Coulter TM LS 230, Malvern) et est exprimée de manière similaire à la proportion en volume des différentes classes de tailles de particules comprises entre 0 et 2000 pm. 1- Granulometry of flours The particle size distribution of the so-called reconstituted flours, that is to say the flours obtained in the grinding and reduction stages, taking into account the respective yields, was determined by laser granulometry (Coulter TM LS 230, Malvern) and is expressed similarly to the volume proportion of the different particle size classes between 0 and 2000 μm.

30 2- Analyse des qualités technologiques des farines L'appréciation des qualités d'une farine issue de la mouture semiindustrielle des blés, traités ou non traités, a été réalisée après mesure à l'aide d'un alvéographe (modèle type MA82, Chopin, France) selon la méthode n° 54-30A (AACC 2000). 2- Analysis of the technological qualities of the flours The evaluation of the qualities of a flour resulting from the semi-industrial milling of the wheats, treated or not treated, was carried out after measurement with the aid of an alveograph (type model MA82, Chopin , France) according to method No. 54-30A (AACC 2000).

Le principe de la mesure repose sur l'étude du comportement d'un échantillon de pâte (n=5), formée à partir d'un mélange de farine et d'eau salée (n=2), lors de sa déformation sous l'effet d'un déplacement d'air à débit constant. The principle of the measurement is based on the study of the behavior of a sample of dough (n = 5), formed from a mixture of flour and salt water (n = 2), during its deformation under effect of constant air displacement.

Dans un premier temps, le disque de pâte résiste à la pression et ne se déforme pas, puis il gonfle et forme une bulle plus ou moins volumineuse selon son extensibilité puis qui éclate. L'évolution de la pression dans la bulle est mesurée et reportée sous forme de courbes, appelées alvéogrammes. At first, the dough disc is resistant to pressure and does not deform, then it swells and forms a more or less voluminous bubble according to its extensibility then bursts. The evolution of the pressure in the bubble is measured and reported in the form of curves, called alveograms.

Quatre paramètres principaux caractérisent les propriétés technologiques de la farine : - la pression maximale (P) exprimée en mm en relation avec la ténacité de la pâte; - la longueur (L) mesurée en mm correspondant au gonflement maximum de la pâte qui est en rapport avec son extensibilité; - le gonflement (G) qui est une moyenne des indices de gonflement correspondant aux abscisses de rupture lues sur l'abaque de gonflement; - la surface de l'alvéogramme (W) représentant le travail de déformation de la pâte jusqu'à la rupture en 10-4 J rapporté à un gramme de pâte exprimant la force de la farine. Four main parameters characterize the technological properties of flour: - the maximum pressure (P) expressed in mm in relation to the toughness of the dough; the length (L) measured in mm corresponding to the maximum swelling of the dough which is related to its extensibility; the swelling (G), which is an average of the swelling indices corresponding to the abscissae of rupture read on the swelling chart; - The surface of the alveograph (W) representing the work of deformation of the dough until breaking in 10-4 J relative to a gram of dough expressing the strength of the flour.

3- Traitement statistique Les analyses de variances ont été réalisées à l'aide du logiciel statistique Minitab 13 (Minitab mc, Pennsylvania). RESULTATS 3- Statistical Processing The variance analyzes were performed using Minitab 13 statistical software (Minitab ™, Pennsylvania). RESULTS

Dans un premier temps, les inventeurs ont cherché à évaluer les répercussions des effets d'un traitement par pulvérisation d'une solution de 30 traitement comportant du calcium sur le procédé de mouture. Les expérimentations ont été conduites sur des échantillons de blé tendre cultivé français de duretés différentes. Initially, the inventors sought to evaluate the impact of the effects of a spray treatment of a calcium treatment solution on the milling process. Experiments were conducted on samples of French cultivated soft wheat of different hardnesses.

Expérience N°1 : Comportement en mouture des grains de blé après 35 traitement par une solution de traitement comportant du calcium25 Dans une première expérience, on a voulu observer les comportements en mouture de deux variétés de blé tendre, respectivement de type hard Camp Rémy et de type soft Crousty, suite à un traitement à l'eau ou avec une solution de traitement comportant du calcium par vaporisation, suivi d'une étape de repos de 16h de manière à atteindre 15% d'humidité dans les grains de blé traités. On traite ici des quantités de blé de 200g, l'humidité initiale étant comprise entre 12-14%. La quantité d'eau est mesurée avec l'équation ci-dessus, pour obtenir une humidité finale de 15%. On doit donc vaporiser entre 5 et 7ml d'eau ou de solution suivant les grains. Le comportement en mouture de ces différents types de grains de blé a été caractérisé sur un micro-moulin instrumenté développé au laboratoire (Pujol et al., 2000). Les résultats sont présentés dans le tableau 1 ci-dessous. Experiment No. 1: Behavior in grinding wheat grains after treatment with a treatment solution comprising calcium In a first experiment, it was desired to observe the grinding behavior of two varieties of soft wheat, respectively hard Camp Rémy type and Crousty soft type, following treatment with water or with a treatment solution comprising calcium by vaporization, followed by a resting step of 16 hours so as to reach 15% moisture in the treated wheat grains. Wheat quantities of 200 g are treated here, the initial humidity being between 12-14%. The amount of water is measured with the equation above, to obtain a final moisture of 15%. We must therefore spray between 5 and 7ml of water or solution depending on the grains. The grinding behavior of these different types of wheat grains was characterized on an instrumented micro-mill developed in the laboratory (Pujol et al., 2000). The results are shown in Table 1 below.

Tableau 1 : Comparaison des effets des solutions de traitement (eau ou calcium) sur le comportement en mouture des grains de blé des variétés Camp Remy ou Crousty. Micro-mouture Camp Remy Crousty Conditionnement 15 % eau calcium eau calcium Rendement total de farine (1) 67.9a 67.3a 69.3 b 70.4c (% m.s/m.$) 33.4a 33.4a 29.5b 25.2c Energie totale de mouture (2) (kJ/ kg de grains) 47.3 a 47.6a 40.4 b 34.7 Index K' total (3) (kJ/kg de farine) Les différentes lettres indiquent des différences significatives entre les valeurs moyennes (n=2) pour p<0.05 pour une même condition de traitement et une même fraction de mouture en considérant les différents coefficients de variation des paramètres étudiés (1) <2%, (2),(3) <5%. m.s : matière sèche. Table 1: Comparison of the effects of treatment solutions (water or calcium) on the grinding behavior of wheat kernels of Camp Remy or Crousty varieties. Micro-grinding Camp Remy Crousty Packaging 15% calcium water calcium water Total flour yield (1) 67.9a 67.3a 69.3 b 70.4c (% ms / m. $) 33.4a 33.4a 29.5b 25.2c Total energy of milling (2 ) (kJ / kg of kernels) 47.3 to 47.6a 40.4 b 34.7 Total K 'index (3) (kJ / kg of flour) The various letters indicate significant differences between the mean values (n = 2) for p <0.05 for the same treatment condition and the same milling fraction considering the different coefficients of variation of the studied parameters (1) <2%, (2), (3) <5%. m.s: dry matter.

L'énergie dépensée au cours de la micro-mouture des grains de blé Camp Rémy est plus élevée que celle nécessaire pour les grains de blé Crousty. Par ailleurs, la comparaison des comportements en mouture des grains de blé selon le type de traitement révèle des différences significatives uniquement sur la variété de type soft Crousty. Le rendement total de farine obtenu est augmenté de 1 % après un traitement des blés avec la solution de traitement (10 mM CaCl2). L'énergie totale dépensée pour broyer un kilogramme de grains de blé traités avec la solution de traitement au calcium est diminuée de 4 kJ (soit 14.6 %) par rapport aux grains de blé soumis à un traitement standard avec de l'eau. On constate un gain d'énergie sur la micro-mouture totale de 6 kJ pour obtenir un kilogramme de farine à partir de grains de blé traités avec la solution de traitement au calcium. The energy expended during the micro-milling of Camp Rémy wheat grain is higher than that required for Crousty wheat kernels. In addition, the comparison of milling behavior of wheat grains according to the type of treatment reveals significant differences only on the soft crusty type variety. The total yield of flour obtained is increased by 1% after a treatment of wheats with the treatment solution (10 mM CaCl 2). The total energy spent on grinding one kilogram of wheat grain treated with the calcium treatment solution is decreased by 4 kJ (or 14.6%) compared to wheat grains subjected to standard treatment with water. An energy gain of 6 kJ total micro-grind is obtained to obtain one kilogram of flour from wheat grains treated with the calcium treatment solution.

Le tableau 2 présente une comparaison plus détaillée du comportement en mouture des deux types de blé traités avec la solution de traitement comportant du calcium à chacune des étapes de micro-mouture. Table 2 provides a more detailed comparison of the milling behavior of the two types of wheat treated with the calcium treatment solution at each micro-milling stage.

Tableau 2 : Comparaison des effets des solutions de traitement (eau ou calcium) sur le rendements des farines et des issues de la mouture des grains de blé des variétés Camp Remy ou Crousty, ainsi que sur l'énergie dépensée à chacune des étapes de micro-mouture des grains de blé. Camp Remy Crousty Etapes de micro-mouture Etapes de micro-mouture B1+B2 Cl Conv B1+B2 Cl Conv eau 17.6 a 29.9a 14.5 a 14.3 b 40.4 b b 10.3 (2) calcium 18.1 a 29.1a 14.5a 14.8 b 22.5 c 10.6 b Energie Index K eau 80.1 a 57.9 a 22.6a 61.5 b 74.6 b 14.5 b 12 13 calcium 82.0 a 57.4 a 22.7 a 60.2 b 39.1 C 15.0 b Farine Farine eau 22.8 a 17.5 a 27.6 a 24.5 b 15.7 b 29.1 b calcium 23.0 a 16.9 a 27.4 a 25.4 C 16.8 C 28.2 Sons Remoulages Sons Remoulages Gros Fins Bis Blancs Gros Fins Bis Blancs eau 8.5 a 8.1 a 3.7 a 11.7 a 13.0 b 5.8 b 2.8 b 9.1 b calcium 8.9 a 8.3 a 4.0 a 11.4 a 12.1 C 6.0 b 2.8 b 8.7 Le comportement en mouture de blés conditionnés a été suivi aux étapes de broyages (B1 +B2), de claquage (Cl), de convertissage (Conv). Les différentes lettres indiquent des différences significatives entre les valeurs moyennes (n=2) pour p<0.05 pour une même condition de traitement et une même fraction de mouture en considérant les différents coefficients de variation des paramètres étudiés (1),<2%, (2),(3) <5%. m.s : matière sèche. Table 2: Comparison of the effects of treatment solutions (water or calcium) on the flour yields and milling results of wheat kernels of the Camp Remy or Crousty varieties, as well as on the energy expended at each of the micro steps -making wheat grains. Camp Remy Crousty Micro-milling steps Micro-milling steps B1 + B2 Cl Conv B1 + B2 Cl Water conv 17.6 to 29.9a 14.5 to 14.3 b 40.4 bb 10.3 (2) calcium 18.1 to 29.1a 14.5a 14.8 b 22.5 c 10.6 b Energy Index K water 80.1 to 57.9 to 22.6a 61.5 b 74.6 b 14.5 b 12 13 calcium 82.0 to 57.4 to 22.7 to 60.2 b 39.1 C 15.0 b Flour Flour water 22.8 to 17.5 to 27.6 to 24.5 b 15.7 b 29.1 b calcium 23.0 a 16.9 to 27.4 to 25.4 C 16.8 C 28.2 Sounds Remoulding Sounds Remolding Wholesalers Whisper Whites Wholesalers Whisper White water 8.5 a 8.1 to 3.7 to 11.7 to 13.0 b 5.8 b 2.8 b 9.1 b calcium 8.9 to 8.3 a 4.0 to 11.4 to 12.1 C 6.0 b 2.8 b 8.7 The grinding behavior of packaged wheats was followed in the grinding (B1 + B2), breakdown (Cl) and converting (Conv) stages. The different letters indicate significant differences between the mean values (n = 2) for p <0.05 for the same processing condition and the same mill fraction, considering the different coefficients of variation of the studied parameters (1), <2%, (2), (3) <5%. m.s: dry matter.

Seuls les résultats obtenus à partir de la variété Crousty montrent des effets significatifs suite au traitement avec la solution comportant du calcium. On constate à la première étape de réduction de claquage (Cl) un gain significatif d'énergie, nécessaire pour réduire les semoules obtenues à partir de grains de blé traités selon l'invention avec la solution de calcium (diminution de 44%). Cela correspond à une économie d'énergie de 35,5 kJ pour obtenir un kilogramme de farine à cette étape. Par ailleurs, le rendement en farine est augmenté de 1% au broyage et au claquage. Une diminution du rendement en gros sons est aussi mise en évidence. Cette diminution est vraisemblablement en lien avec la modification des propriétés mécaniques des tissus périphériques issus des grains traités déjà décrites (Desvignes et al., 2006) et potentiellement à une meilleure finition des sons (dissociation). Only the results obtained from the Crousty variety show significant effects following treatment with the solution containing calcium. In the first step of reduction of breakdown (Cl) a significant gain in energy is noted, necessary to reduce the semolina obtained from wheat grains treated according to the invention with the calcium solution (decrease of 44%). This corresponds to an energy saving of 35.5 kJ to obtain a kilogram of flour at this stage. In addition, the flour yield is increased by 1% in grinding and breakdown. A decrease in the yield of large sounds is also highlighted. This decrease is probably related to the modification of the mechanical properties of the peripheral tissues resulting from the treated grains already described (Desvignes et al., 2006) and potentially to a better finish of the sounds (dissociation).

Le rendement des remoulages blancs est légèrement plus faible, ce qui peut expliquer une production sensiblement plus importante de farine à l'issue de la mouture des grains traités avec la solution de calcium. Rendement de farine (1) Rendement des issues (1) Ainsi, le traitement des grains de blé selon le procédé de l'invention, par vaporisation d'une solution de traitement comportant du calcium dans des conditions similaires aux conditions d'humidification par conditionnement de l'état de la technique, favorise la dissociation entre les parties périphériques et l'albumen des grains de blé tendre par rapport au conditionnement classique. La pureté des farines, évaluée par la mesure de la teneur en cendres, ne semble pas affectée par la différence de traitement des grains de blé (voir Tableau 3). En effet, les teneurs en cendres des farines issues de la mouture des grains de blé traités par la solution de traitement de l'invention comportant du calcium s'avèrent majoritairement identiques ou inférieures. The yield of the white remoulages is slightly lower, which may explain a significantly higher production of flour after the grinding of grains treated with the calcium solution. Yield of Flour (1) Yield of Outputs (1) Thus, the treatment of wheat kernels according to the method of the invention, by vaporization of a treatment solution comprising calcium under conditions similar to the conditions of humidification by conditioning of the state of the art, favors the dissociation between the peripheral parts and the albumen of soft wheat grains compared with conventional packaging. The purity of the flours, as measured by ash content, does not appear to be affected by the difference in the treatment of wheat grains (see Table 3). In fact, the ash content of the flours obtained from the milling of the wheat grains treated with the treatment solution of the invention containing calcium are mostly identical or inferior.

Tableau 3 : Caractérisation biochimique des fractions issues de la micro-mouture des grains Crousty traités avec de l'eau ou une solution de traitement comportant du calcium. Micro-monture de Crouy Sons Remontages Farine Gros Fins Bis Blancs B 1 B 2 C'1 Coiiv Cendres iii Eau 64' 5.54 4.83 1 64 ' 0.46 ; 0.4S 0 60' 51 (uQ! .si Calcium 74' 5.46 3 4.7(> ` 1,7S 0.42 0.44 ' 0.54 0.51 3 Acide tique Eau 50,5'' 46.6 14.8" 10.3 1.. 1 ' 1.5 ' (iii g ms?. Calcium 52f? 4.3 ' ?"5 v 11.5 ` 1.2 1.o 17 Eau 23214 56O Amidon. tee ' n r i i.s Calchim ç' 23,6 55,9 Amidon Eau 1.52 i .76 3.37 L64 endommagé' Calchim 1.58 1. b 1.4' .54 (.%,,'m.0 , ès diffe'felrtts lettes indiquent :.:.5. différences significatives entre les valeurs f}}oyenn s ~~i7L}I 1 ;0.05 gour un iii'ème paramètre et hile i}idiiie fraction id' mouture pour des coefficients variation différents selon les p?tïa}SiY'1.4 étudiés - a. ? :. i_d: non dZtCiZZZ1L'., iü.S matière secte.. Table 3: Biochemical characterization of fractions from the micro-milling of Crousty grains treated with water or a treatment solution containing calcium. Micro-mount Crouy Sounds Wholesalers Flour Wholeshell Whites Whites B 1 B 2 C'1 Coiiv Ashes iii Water 64 '5.54 4.83 1 64' 0.46; 0.4S 0 60 '51 (uQ! .Si Calcium 74' 5.46 3 4.7 (> `1.7S 0.42 0.44 '0.54 0.51 3 Acid tick Water 50.5' '46.6 14.8" 10.3 1 .. 1' 1.5 '(iii Calcium 52f? 4.3 '? 5 v 11.5 `1.2 1.o 17 Water 23214 56O Starch Tee' nri is Calchim ç '23.6 55.9 Starch Water 1.52 i .76 3.37 L64 Damaged' Calchim 1.58 1. b 1.4 '.54 (.%,' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' "' 'th parameter and hile i} idiiie fraction id milling for different variation coefficients according p'tïa} SiY'1.4 studied - a.?:. i_d: non dZtCiZZZ1L'., iü.S secte matter ..

La première farine issue du broyage des grains de blé traités avec la solution de traitement comportant du calcium présente une diminution de 14 0/0 de sa teneur en acide phytique en comparaison avec la teneur détectée dans la farine B1 issue de la micro-mouture témoin. The first flour resulting from the milling of the wheat grains treated with the calcium-containing treatment solution shows a 14% decrease in its phytic acid content in comparison with the content detected in the B1 flour obtained from the micro-control mill. .

Le traitement (eau ou calcium) ne semble pas affecter les teneurs en acide phytique des farines suivantes (Farine B2 et farine de claquage). Cependant, la plus forte teneur en acide phytique (augmentation de 13 %) dans la farine de convertissage pourrait être liée à la plus faible teneur détectée dans les remoulages bis (diminution de 16 %) conformément au diagramme de mouture du micro- moulin utilisé. La comparaison du taux d'amidon résiduel sur les fractions sons et remoulages issues des deux traitements (eau et calcium) fait apparaître des différences uniquement sur les fins sons. Ceux-ci présentant un plus faible taux en amidon restant, ce qui pourrait être dû à une facilité de séparation entre les tissus périphériques et l'albumen. En ce qui concerne les comparaisons des teneurs en amidon endommagé détectées dans les farines, seules celles obtenues aux étapes de réduction (claquage et convertissage) des grains traités avec le calcium montrent des teneurs plus faibles. The treatment (water or calcium) does not seem to affect the phytic acid contents of the following flours (Flour B2 and flaking meal). However, the higher phytic acid content (13% increase) in the converting flour could be related to the lower content detected in the bi-milling (16% decrease) according to the milling diagram of the micro-mill used. The comparison of the residual starch level on the fractions sounds and remouldings resulting from the two treatments (water and calcium) shows differences only on the fine sounds. These have a lower starch content remaining, which could be due to an ease of separation between the peripheral tissues and the albumen. As regards the comparisons of the damaged starch contents detected in the flours, only those obtained in the reduction (breakdown and conversion) stages of the grains treated with calcium show lower contents.

Expérience n°2: Evaluation de la part de l'effet physique du conditionnement en présence de calcium L'ion calcium étant chargé positivement, on a voulu évaluer si l'amélioration observée ne provient pas de la seule action physique du calcium sur les produits intermédiaires de mouture. Classiquement, dans un diagramme de mouture, les produits issus de chacune des étapes de réduction passent dans un détacheur (blutage) ayant pour fonction de dissocier les plaquettes des farines formées au cours des opérations de réduction. Experiment No. 2: Evaluation of the physical effect of the conditioning in the presence of calcium The calcium ion being positively charged, it was wished to evaluate whether the improvement observed does not come from the only physical action of calcium on the products. intermediate milling. Conventionally, in a milling diagram, the products resulting from each of the reduction stages pass into a detacher (blutage) whose function is to dissociate the platelets from the flours formed during the reduction operations.

Lors de la micro-mouture, un système de bluterie centrifuge a été utilisé pour cette opération. La comparaison des effets des deux types de conditionnement sur le rendement en farine et les énergies de mouture obtenues aux étapes de réduction des semoules (claquage et convertissage) a été réalisée avec ou sans système de bluterie (Figure 1). During micro-milling, a centrifugal blasting system was used for this operation. The comparison of the effects of the two types of packaging on the flour yield and the milling energies obtained in the semolina reduction steps (breakdown and conversion) was carried out with or without a roasting system (Figure 1).

La différence entre la production de produit sans et avec tamisage est un indicateur du degré d'agrégation des particules de farines. L'utilisation d'un système de bluterie permet d'augmenter de manière significative le rendement en farine, notamment dans le cas du conditionnement avec le calcium confirmant l'effet favorable de ce traitement à la réduction et un effet peu significatif sur l'état d'agglomération des farines. The difference between the production of the product without and with sieving is an indicator of the degree of aggregation of the flour particles. The use of a roasting system makes it possible to significantly increase the flour yield, particularly in the case of conditioning with calcium confirming the favorable effect of this treatment on the reduction and a slight effect on the state. agglomeration of flours.

Expérience n°3: Evaluation des effets du conditionnement en présence de calcium sur une liqnée de blé quasi-isoqéniques pour le 10 caractère dureté Les travaux mis en oeuvre précédemment (Desvignes et al., 2006) avaient mis en évidence que seuls les grains de blé tendre de type soft , à la différence des grains de blé tendre de type hard , répondent au traitement calcium par des modifications de leurs propriétés mécaniques. 15 Aussi, afin de vérifier si les différences de réponse au traitement calcium dépendent du caractère de dureté des blés et donc de leur origine génétique, les comportements en mouture de blés issus de lignées quasiisogéniques pour ce caractère ont été étudiés. Les résultats obtenus sont repris dans le tableau 4 ci-dessous. 20 Tableau 4. Comparaison des effets des solutions de conditionnement (eau ou calcium) sur les rendements des farines et des issues et l'énergie dépensée à chacune des étapes de micro-mouture des blés de lignées quasi-isogéniques pour la dureté. 25 Micro-mouture de blés quasi-isogéniques Blé hm:il 1010-35 Blé raft 1010-32 Etîp s' de mou re Eau Calcium Eau. Calcium Rendement B1+BL 3. M' 4 23.7a 28.2' 8..3 R Rendement de farine totale 17 de farine CI 15.6' 15.4 4 14.03 1.3.7' <' ô 311. 'it~.s Couv 11.5 1. 1 26,.1 26..0' Rendement Gros sons - a m C' s1 Fins sons 6.0' 12.0 3 f -- .5 6.1' Remoulages (.1). Bis i1i_s.'if.si Blancs. C' 7..6 ^ .. E ner tie 70.7' `ft 68.4' 68.1" 53.5' 52.1 (K.J."Kgçe gm ti4) Toul B1+B2 05.3 101.1' 0.4' 69.63 C_f 105.9` 10.79 64.9' 61.5 Index K C°onv 41. e a 40.9 25.0 20.1 " t{ 3 K2 de farine Total 75.7 éti.7' :Iz .6 : 4_ 6" Le comportement en routi.ae de blés conditionnés à été suivi aux et?pe 3e broyages B1+B ').chgiiige cls, de coil, rtiF,s ge (Conti). Les différentes lettres indiquent des différences ignificeiti'es Entre :es 'ialeu pour- pour mie même condition c Ci- itetne n -t une ii e 1i- fraction d mouture en considérant les différenn coefficients de variation des t erame.i'e s etu 1 t t]. t"t;. in.a . matière seclie. Seule la mouture de la variété de blé tendre de type soft 1010-22 traitée par vaporisation d'une solution contenant du calcium présente des différences de comportement en mouture. Un gain d'énergie aux étapes de réduction (claquage et convertissage) sans affecter significativement la production de farine totale est mis en évidence avec ce type de traitement. Experiment No. 3: Evaluation of the Effects of Conditioning in the Presence of Calcium on a Quasi-Isoqenic Wheat Strain for Hardness Characteristics The work previously carried out (Desvignes et al., 2006) had shown that only soft wheat of the soft type, unlike soft wheat grains of the hard type, respond to calcium treatment by modifications of their mechanical properties. Also, in order to verify whether the differences in response to calcium treatment depend on the hardness character of the wheat and therefore on their genetic origin, the behavior in milling of wheats from quasi-genetic lines for this trait has been studied. The results obtained are shown in Table 4 below. Table 4. Comparison of the effects of conditioning solutions (water or calcium) on the yields of flours and outlets and the energy expended at each of the micro-grinding steps of wheats of quasi-isogenic lines for hardness. 25 Micro-milling of quasi-isogenic wheats Wheat hm: il 1010-35 Wheat raft 1010-32 Ethanol for water Calcium Water. Calcium Yield B1 + BL 3. M '4 23.7a 28.2' 8..3 R Yield of total flour 17 of flour CI 15.6 '15.4 4 14.03 1.3.7' <'ô 311.' it ~ .s Covers 11.5 1. 1 26, .1 26..0 'Performance Small sounds - am C' s1 Fine sounds 6.0 '12.0 3 f - .5 6.1' Remoulages (.1). Bis i1i_s.'if.si Whites. C '7..6 ^ .. E nle 70.7' 'ft 68.4' 68.1 "53.5 '52.1 (KJ" Kgçe gm ti4) Toul B1 + B2 05.3 101.1' 0.4 '69.63 C_f 105.9` 10.79 64.9' 61.5 Index KC ° onv 41. and 40.9 25.0 20.1 "t {3 K2 of flour Total 75.7% 7: Iz .6: 4_ 6" The roughness behavior of packaged wheats was followed by the third stage of milling B1 + B ' ) .chgiiige cls, of coil, rtiF, sge (Conti). The various letters indicate ignited differences between: For example, for the same condition, it is a second fraction of milling considering the different coefficients of variation of the models. and 1 tt]. Only the milling of the type soft wheat variety 1010-22 treated by spraying a solution containing calcium shows differences in the grinding behavior. the reduction stages (breakdown and conversion) without significantly affecting total flour production is demonstrated with this type of treatment.

Une économie d'énergie (diminution de 20 %) à l'étape de convertissage est observée, ce qui se traduit sur l'ensemble de la mouture par un gain de 4 % d'énergie dépensée pour la production d'un kilogramme de farine. L'utilisation de cette lignée de grains de blé semble confirmer le lien entre le facteur dureté des grains de blé et leur aptitude à répondre au traitement par une solution de traitement comportant uniquement du calcium. An energy saving (decrease of 20%) in the conversion stage is observed, which is reflected on the whole milling by a gain of 4% of energy spent for the production of one kilogram of flour . The use of this wheat grain line appears to confirm the link between the wheat grain hardness factor and their ability to respond to treatment with a calcium-only treatment solution.

Expérience n°4 : Modification des paramètres de traitement de drains de blé tendre de type Nard de la variété Camp Rémy pour évaluer leur réponse en mouture Afin d'évaluer la possibilité de faire répondre les grains de blé de la 5 variété Camp Rémy au traitement par une solution de traitement comportant du calcium, plusieurs conditions de traitement ont été testées. Le tableau 5 présente les effets remarquables sur le comportement en mouture des grains de blé Camp Rémy après un traitement par vaporisation avec une phase de repos portant le temps de traitement total à 48 h ou un 10 cycle de trempage-séchage dans la solution de traitement comportant du calcium. Experiment No. 4: Modification of Treatment Parameters of Nard-type Soft Wheat Drains of the Camp Rémy Variety to Evaluate Their Response in Grinding In order to evaluate the possibility of having the wheat grains of the Camp Rémy variety treated by a treatment solution comprising calcium, several treatment conditions were tested. Table 5 shows the remarkable effects on milling behavior of Camp Remy wheat grains after a spray treatment with a resting phase bringing the total treatment time to 48 hours or a soak-drying cycle in the treatment solution. with calcium.

Tableau 5. Comportement en mouture des grains de blé Camp Rémy après un traitement par vaporisation (conditionnement) ou un cycle de 15 trempage-séchage Camp Remy Camp Remy Apre 4Rh de conditionnement Aprés un cycle trempage-séchage Eau Calcium Eau Calcium Rendement de farine F? 70,9' 70,4' 62...6 h 64.8 Euergie totale 29.6' 5' 21 21.3'' Index 1' tonal 41..6'a 41 .. '34..4b 32:9 L'augmentation de la durée de traitement des grains de blé ne semble 20 pas modifier leur réponse au traitement. Après un cycle de trempage et séchage (dans lequel chaque étape dure entre 12 et 20h) des grains de blé en présence de calcium, aucune modification vis-à-vis de l'énergie nécessaire de mouture n'est observée. Cependant, une augmentation significative du rendement de farine 25 totale à la suite de cette mouture (+ 3,5 %) est obtenue sur l'ensemble de la mouture des grains de blé ayant subi un cycle de trempage et séchage en présence de calcium. Cela se traduit par une diminution d'énergie nécessaire pour obtenir un kilogramme de farine de 4,3 % (index K'). Table 5. Behavior in milling of Camp Rémy wheat kernels after a spray treatment (conditioning) or a soaking-drying cycle Camp Remy Camp Remy Apre 4Rh Conditioning After a soaking-drying cycle Water Calcium Water Calcium Flour Yield ? 70.9 '70.4' 62 ... 6 h 64.8 Total energy 29.6 '5' 21 21.3 '' Index 1 'tonal 41..6'a 41 .. '34 ..4b 32: 9 The increase of the duration of treatment of wheat grains does not seem to change their response to treatment. After a dipping and drying cycle (in which each step lasts between 12 and 20h) wheat grains in the presence of calcium, no change vis-à-vis the necessary energy milling is observed. However, a significant increase in the total flour yield following this milling (+ 3.5%) is obtained on the whole of the milling of the wheat grains having undergone a dipping and drying cycle in the presence of calcium. This results in a decrease in energy required to obtain a kilogram of flour of 4.3% (index K ').

Ces résultats ne permettent cependant pas d'évaluer l'effet direct dû à l'action du calcium sachant que l'historique d'hydratation des blés et notamment des tissus peut à lui seul contribuer aux modifications des comportements mécaniques (Mabille et al., 2001). Toutefois le témoin a subi les mêmes conditions sauf la solution de trempage. These results do not, however, make it possible to evaluate the direct effect due to the action of calcium, knowing that the history of hydration of wheat and especially of the tissues can by itself contribute to the modifications of the mechanical behaviors (Mabille et al. 2001). However, the witness underwent the same conditions except the soaking solution.

Expérience n°5: Comportement des grains de blé après traitement par vaporisation d'une solution comportant du calcium à l'échelle d'une mouture d'essai En vue d'évaluer l'intérêt d'une application à plus grande échelle du traitement des grains de blé avec une solution de traitement comportant du calcium, leur comportement en mouture sur un moulin d'essai de type Bühler a été évalué. Les résultats sont repris dans le tableau 6 ci-dessous. Experiment No. 5: Behavior of Wheat Grains After Spraying a Solution Containing Calcium at the Scale of a Trial Grind In order to evaluate the interest of a larger scale application of the treatment wheat grains with a treatment solution comprising calcium, their grinding behavior on a Bühler-type test mill was evaluated. The results are shown in Table 6 below.

Tableau 6 : Comparaison des effets des solutions de traitement (eau ou calcium) sur les rendements des farines de moulin ou de brosses à l'échelle d'une mouture d'essai de type Bühler de grains de blé Camp Rémy et Crousty. Mouture Eiihier t_:'ra r J Crousty Eau C'.7ici.uin Eau C'2iciu:n. Famines tif moulin 70.1 70.0' 'l.lr 2.7 l' es 1L.s 2:o .5 2.0' Farines de brass,es {=s f ` :ru \ m.s 72.0 3 72,03 b Farines totales Comme en micro-mouture, l'effet du traitement au calcium n'est mis en évidence que sur la variété Crousty. Une augmentation significative de l'ordre de 1% est observée confirmant ainsi les résultats obtenus lors des micro-moutures. Table 6: Comparison of the effects of the treatment solutions (water or calcium) on the yields of mill or brush flours on a Bühler test mill scale of Camp Rémy and Crousty wheat kernels. Mouture Eiihier t_: 'ra r J Crousty Water C'.7ici.uin Water C'2iciu: n. Flour mills 70.1 70.0 '' l.lr 2.7 ls 1Ls 2: o .5 2.0 'Flour, es {= sf `: ru \ ms 72.0 3 72,03 b Total flours As in micro-milling the effect of calcium treatment is only evident on the Crousty variety. A significant increase of the order of 1% is observed thus confirming the results obtained during micro-grinding.

Par ailleurs, l'intégration d'une étape de brossage des sons dans le diagramme de mouture Bühler met en évidence l'augmentation de la dissociation des tissus périphériques du fait de la diminution de la production de farines de brosses observées dans le cas des grains de blé traités par pulvérisation d'une solution de traitement comportant du calcium. Moreover, the integration of a sound brushing step in the Bühler milling diagram shows the increase in the dissociation of the peripheral tissues due to the decrease in the production of brush flours observed in the case of grains. of wheat treated by spraying a treatment solution comprising calcium.

Evaluation des propriétés des farines reconstituées Evaluation of the properties of reconstituted flours

Le tableau 7 présente la comparaison des caractéristiques biochimiques des farines et des issues obtenues après une mouture d'essai de grains de blé Crousty traités par pulvérisation d'eau ou d'une solution de traitement comportant du calcium jusqu'à atteindre une teneur finale en humidité de 16 %, soit dans le cas présent après une phase de repos de l'ordre de 16 heures à température ambiante. Table 7 provides a comparison of the biochemical characteristics of flours and outlets obtained after a trial milling of Crousty wheat grains treated with water spray or a calcium-containing treatment solution to a final humidity of 16%, ie in this case after a resting phase of the order of 16 hours at room temperature.

Tableau 7 : Caractérisation biochimique des farines et des issues chez les grains de blé Crousty Mouture Millier Crousty Farine Farine Gros sons 'Remoulages de mnouli .de brosses brassés brossés. i Eau .48 z 2.4 6,7 5.1 cendre Calcium 0.49 2.3 7.0 _ Amidon tint lL+: Eau a ' I 1. 20 7 .1 ~.) Calcium 9 i? 184 t' .Amidon endomma:g Eau 3.1 t''0 &ni.. Calcium .7 R 5,6 . Les différentes lettres taus mi même p ara iaz t e et pila meule. fraction de ixi -it.tute indiquent difffërences significatives entre les valeurs iio ei aes poi-ki . ?len fonction ce=s différent coefficients fie. variation de!: 1:231:YiTae.ies coSa511Yé1..' ' <::5%. 1.d: non deteY171].1. é. in .:s 'S32e1'[i : P. )el':iE2.. Table 7: Biochemical Characterization of Flours and Outcomes in Crousty Wheat Kernels Crousty Mill Crousty Flour Flour Large Sounds' Mouldings from brushed and brushed brushes. i Water .48 z 2.4 6.7 5.1 ash Calcium 0.49 2.3 7.0 _ Starch tint lL +: Water a 'I 1. 20 7 .1 ~.) Calcium 9 i? 184 t '.Amidon damaged: g Water 3.1 t'0 & ni .. Calcium .7 R 5,6. The different letters are even p ara iaz t e and pila millstone. fraction of ixi -it.tute indicate significant differences between the values iio ei poi-ki. This function has different coefficients. variation of 1: 1: 231: YiTae.ies coSa511Yé1 .. '' <:: 5%. 1.d: no deteY171] .1. ed. in.: s' S32e1 '[i: P.) el': iE2 ..

Le taux de cendres des farines reconstituées ne semble pas être affecté par le traitement des grains de blé avec une solution de traitement comportant du calcium. Le dosage de l'amidon résiduel sur les issues (sons gros et fins brossés) semble mettre en évidence que le traitement en présence de 25 calcium facilite la dissociation de l'albumen des parties périphériques. Une meilleure finition des sons est observée à la suite du traitement des grains de blé avec une solution de traitement comportant du calcium. Cette caractéristique est en lien avec les modifications observées concernant le rendement des farines obtenues avec les deux systèmes de mouture. The ash content of reconstituted flours does not appear to be affected by the treatment of wheat grains with a calcium-containing treatment solution. The determination of the residual starch on the exits (thick and fine brushed sounds) seems to show that the treatment in the presence of calcium facilitates the dissociation of the albumen from the peripheral parts. A better sound finish is observed following the treatment of the wheat grains with a treatment solution comprising calcium. This characteristic is related to the observed changes in the yield of the flours obtained with the two grinding systems.

Dans le cas de la mouture d'essai, la diminution de la teneur en amidon endommagé observée au micro-moulin n'est par contre pas retrouvée. Cette différence peut-être due aux différences de contraintes entre les deux types de moulin. En effet du fait du diagramme de mouture plus long, les contraintes nécessaires à la mouture sont ici diminuées. In the case of test milling, however, the reduction in the damaged starch content observed at the micro-mill is not found. This difference may be due to the differences in constraints between the two types of mill. Indeed due to the longer milling pattern, the constraints necessary for grinding are here reduced.

Comme cela est représenté sur la figure 2, l'analyse de la granulométrie des farines reconstituées met en évidence des différences de distribution en taille des diamètres de particules (de 0 à 200 pm) selon le type de traitement. Le tableau 8 ci-dessous reprend les résultats obtenus. As shown in FIG. 2, the analysis of the particle size of the reconstituted flours reveals differences in size distribution of the particle diameters (from 0 to 200 μm) depending on the type of treatment. Table 8 below shows the results obtained.

Tableau 8 : Distribution de la taille des particules des farines reconstituées obtenues à partir de la mouture Bühler des grains de blé Crousty après traitement par pulvérisation d'eau ou pulvérisation d'une solution de traitement comportant du calcium. Z<r 0 1tl .".` 50 50•° .: 200 1.4A' 7. ' 48.6 15.1 h 3,7. 0 47.9 `. Classe es particules pie Li riile: istributivif en G,b Eau Calcium Les différentes lettres indiquent des différences significatives entre les valeurs moyennes (n=2) pour p<0.05 pour une même classe de diamètre de particules et une même condition de traitement selon un coefficient de variation < 1%. Table 8: Particle size distribution of reconstituted flours obtained from Bühler milling of Crousty wheat kernels after water spray treatment or spraying with a calcium-containing treatment solution. Z <r 0 1tl. ".` 50 50 • °.: 200 1.4A '7.' 48.6 15.1 h 3.7. 0 47.9 `Class of particles pie Liileile: istributivif in G, b Water Calcium The various letters indicate significant differences between the mean values (n = 2) for p <0.05 for the same particle size class and the same treatment condition with a coefficient of variation <1%.

La classe de particules inférieures à 10 pm est plus représentée dans les farines reconstituées issues de la mouture des grains de blé traités selon le procédé de traitement de l'invention par pulvérisation d'une solution de traitement comportant du calcium comparée aux farines obtenues classiquement. Il semble que les farines obtenues à partir des grains de blé traités avec le calcium présentent moins de grosses particules (classe de 50 à 200 pm). Ceci implique que le traitement des grains de blé avec la solution de 5 traitement comportant du calcium favorise la réduction des semoules en fines particules de farine. Des essais à l'aide d'un alvéographe ont été réalisés pour évaluer les propriétés rhéologiques des farines, obtenues après mouture d'essai des grains de blé traités en présence de calcium ou non (Tableau 9). 10 The class of particles less than 10 .mu.m is more represented in the reconstituted flours derived from the milling of the wheat grains treated according to the treatment method of the invention by spraying a treatment solution comprising calcium compared to the flours conventionally obtained. It appears that flours obtained from calcium-treated wheat grains have less coarse particles (50 to 200 μm class). This implies that treating the wheat grains with the calcium-containing processing solution promotes the reduction of semolina into fine flour particles. Tests using an alveograph were performed to evaluate the rheological properties of the flours, obtained after test milling of the wheat grains treated in the presence of calcium or not (Table 9). 10

Tableau 9. Caractéristiques technologiques des farines reconstituées issues de la mouture Bühler de grains de blés Crousty selon le traitement. F mn) `au 28.2-1.2 Calcium 1.1 Eau 147.6 } 29.1 1, # Mann - ) Calcium 155 34.2 .Eau 0.20 .0.0 Calcium 0,19 0M G Eau 26.8 _ 2.7 Calcium 28.1 3.8 l_( 1O J) ,tr rt 1 0 3 ..': 7 Calcium 1 O4 1...6 15 Dans le tableau 9, les différents paramètres étudiés sont - P: pression maximale; - L: longueur correspondant au gonflement maximum de la bulle, 20 - PIL: rapport de l'équilibre entre la ténacité et l'extensibilité de la pâte; - G: gonflement; - W: travail de déformation de la pâte jusqu'à la rupture) Les moyennes (n=10 écart type) des différents paramètres sont 25 indiquées avec des coefficients de variation < 5 Les deux types de farine obtenus présentent un rapport P/L relativement similaire indiquant que l'équilibre entre la ténacité et l'extensibilité de la pâte reste inchangé. Table 9. Technological characteristics of reconstituted flours from Bühler milling of Crousty wheat kernels by treatment. F mn) `to 28.2-1.2 Calcium 1.1 Water 147.6} 29.1 1, # Mann -) Calcium 155 34.2. Water 0.20 .0.0 Calcium 0.19 0M G Water 26.8 _ 2.7 Calcium 28.1 3.8 l_ (1O J), trr 1 Calcium 1 O4 1 ... 6 In Table 9, the various parameters studied are - P: maximum pressure; L: length corresponding to the maximum swelling of the bubble, 20 - PIL: ratio of the balance between the tenacity and extensibility of the dough; - G: swelling; The averages (n = 10 standard deviation) of the different parameters are indicated with coefficients of variation. The two types of flour obtained have a relative P / L ratio. similar, indicating that the balance between toughness and extensibility of the dough remains unchanged.

Les valeurs moyennes de gonflement (G) des pâtes obtenues à partir des différentes farines sont également comparables. Les forces des farines (exprimées par les valeurs de W en joules) restent inférieures à 150 et ne semblent pas différer d'une farine à l'autre. The average swelling values (G) of the pasta obtained from the different flours are also comparable. The strengths of the flours (expressed by the values of W in joules) remain below 150 and do not seem to differ from one flour to another.

Le traitement au calcium ne semble pas affecter l'aptitude des grains de blé à être utilisés dans la fabrication de produits de cuisson et les caractéristiques alvéographiques obtenues (0,1 <P/L<0,2; 99<W<108) confirment le caractère biscuitier des farines issues des grains de blé de la variété Crousty (Bettge et al., 1989) quel que soit le type de traitement En conclusion, ces différentes expérimentations permettent de montrer que le traitement avant mouture de grains de blé matures par vaporisation d'une solution de traitement comportant du CaCl2, conformément au procédé de traitement de l'invention, a des conséquences sur la réduction de l'énergie utilisée (de 5 à 15 % au total) notamment aux étapes de claquage. Le rendement en farines totales obtenues après mouture peut être augmenté (d'au moins 1%) du fait d'une meilleure finition des sons. Les teneurs en cendres des farines sont égales ou sensiblement diminuées. Ces effets ont été mis en évidence à l'aide d'un micro- moulin expérimental mais ont été également validés à plus grande échelle à l'aide de moutures d'essais. On peut également noter une diminution de la teneur en amidon endommagé (de 10 à 25 %) dans les farines de réduction obtenues à l'aide du micro-moulin présentant un diagramme court. Il a été vérifié que l'amélioration observée ne provient pas de la seule action physique qui pourrait résulter du fait des charges positives portées par l'ion calcium lors de la séparation des fractions de mouture. L'ensemble de ces résultats confirme que le traitement des grains de blé par le procédé de traitement selon l'invention, c'est-à-dire par pulvérisation d'une solution de traitement comportant du calcium, permet un avancement plus rapide et une meilleure dissociation entre les parties périphériques et l'albumen des grains de blé que lors d'un traitement classique avec de l'eau.35 BIBLIOGRAPHIE Calcium treatment does not appear to affect the ability of wheat kernels to be used in the manufacture of cooking products and the obtained alveographic characteristics (0.1 <P / L <0.2; 99 <W <108) confirm the biscuitier character of the flours from Crousty wheat grains (Bettge et al., 1989) regardless of the type of treatment In conclusion, these different experiments make it possible to show that the treatment before grinding of mature wheat grains by vaporization a treatment solution comprising CaCl 2, in accordance with the treatment method of the invention, has consequences on the reduction of the energy used (from 5 to 15% in total) in particular the breakdown steps. The yield of total flours obtained after grinding can be increased (by at least 1%) due to a better finish of the sounds. The ash contents of the flours are equal or substantially decreased. These effects have been demonstrated using an experimental micro-mill but have also been validated on a larger scale using test mills. It can also be noted a decrease in the content of damaged starch (10 to 25%) in the reduction flours obtained using the micro-mill having a short diagram. It has been verified that the improvement observed does not come from the only physical action that could result from the positive charges carried by the calcium ion during the separation of the milling fractions. All of these results confirm that the treatment of the wheat grains by the treatment method according to the invention, that is to say by spraying with a treatment solution comprising calcium, allows a faster advancement and better dissociation between the peripheral parts and the albumen of wheat grains than during a conventional treatment with water.35 BIBLIOGRAPHY

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Claims (9)

REVENDICATIONS1- Procédé de traitement de grains de blé tendre de type soft en vu de préparer lesdits grains de blé au fractionnement, caractérisé en ce qu'il comporte l'étape suivante : - on humidifie les grains de blé avec une solution de traitement comportant du calcium de manière à ce que le calcium soit au moins partiellement absorbé par les grains de blé. CLAIMS1- A process for treating soft wheat grains of the soft type in order to prepare said grains of wheat for fractionation, characterized in that it comprises the following step: - the wheat grains are moistened with a treatment solution comprising calcium so that the calcium is at least partially absorbed by the wheat grains. 2- Procédé de traitement selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'humidification des grains de blé se fait par pulvérisation de la solution de traitement sur lesdits grains de blé. 2- Treatment process according to claim 1, characterized in that the moistening of the wheat grains is by spraying the treatment solution on said wheat grains. 3- Procédé de traitement selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'humidification des grains de blé se fait par immersion pendant un temps court, préférentiellement inférieur à 15 minutes, dans la solution de traitement. 3- Treatment process according to claim 1, characterized in that the moistening of the wheat grains is by immersion for a short time, preferably less than 15 minutes, in the treatment solution. 4- Procédé de traitement selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la solution de traitement contient du CaCl2. 4- Treatment method according to one of claims 1 to 3, characterized in that the treatment solution contains CaCl2. 5- Procédé de traitement selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes supplémentaires suivantes : - on détermine la teneur en eau dans les grains de blé à traiter avant traitement, - on calcule la quantité de solution de traitement à utiliser pour humidifier les grains de blé de manière à obtenir une teneur en eau finale dans les grains de blé, après traitement, adaptée au dispositif de fractionnement utilisé par la suite, et préférentiellement comprise entre 14% et 20%. 5- treatment method according to one of claims 1 to 4, characterized in that it comprises the following additional steps: - the water content is determined in wheat grains to be treated before treatment, - the amount of treatment solution to be used for moistening the wheat grains so as to obtain a final water content in the wheat grains, after treatment, adapted to the fractionation device used later, and preferably between 14% and 20%. 6- Procédé de traitement selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il comporte l'étape supplémentaire suivante après l'étape d'humidification avec la solution de traitement - on agite les grains de blé humidifiés par la solution de traitement de manière à homogénéiser le contact entre la solution de traitement et lesdits grains de blé. 6. Treatment process according to one of claims 1 to 5, characterized in that it comprises the following additional step after the moistening step with the treatment solution - the wheat grains moistened by the solution are agitated. treatment so as to homogenize the contact between the treatment solution and said wheat grains. 7- Procédé de traitement selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il comporte l'étape supplémentaire suivante :- on laisse reposer les grains de blé après l'étape d'agitation, de manière à permettre la diffusion de la solution de traitement à l'intérieur des grains de blé, jusqu'à atteindre une teneur en eau finale dans lesdits grains de blé traités comprise entre 14% et 20% et préférentiellement entre 14% et 17%. 7- The method of treatment according to claim 6, characterized in that it comprises the following additional step: - the wheat grains are left to rest after the stirring step, so as to allow the diffusion of the treatment solution within the wheat grains, until a final water content in said treated wheat grains of between 14% and 20% and preferably between 14% and 17%. 8- Procédé de traitement selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'on laisse reposer les grains de blé pendant un temps de repos compris entre 10 heures et 72 heures. 8- A method of treatment according to claim 7, characterized in that the wheat is allowed to rest for a rest period of between 10 hours and 72 hours. 9- Procédé de traitement selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la concentration en CaCl2 dans la solution de traitement est comprise entre 5 mmol L' et 50 mmol L' 9- Treatment process according to one of claims 1 to 8, characterized in that the CaCl2 concentration in the treatment solution is between 5 mmol L 'and 50 mmol L'
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