La présente invention concerne une composition de sorbet comprenant un ingrédient favorisant une texture crémeuse et/ou épaisse choisi parmi une purée de pomme concentrée ou une compote de pomme. Les sorbets sont des produits glacés essentiellement composés d'eau, d'agents sucrants et de fruits amenés à l'état solide ou pâteux par congélation du mélange des matières premières utilisées pour leur fabrication. Les fruits se présentent généralement sous la forme de purée de fruit ou encore de jus concentré de fruit, et sont présents à des teneurs comprises entre 30 et 50% dans la composition du sorbet. Un agent de stabilisation est généralement ajouté dans la composition du sorbet. The present invention relates to a sherbet composition comprising an ingredient promoting a creamy and / or thick texture selected from concentrated apple puree or applesauce. Sorbets are frozen products consisting essentially of water, sweeteners and fruits brought to the solid or pasty state by freezing the mixture of raw materials used for their manufacture. The fruits are generally in the form of fruit puree or concentrated fruit juice, and are present at levels of between 30 and 50% in the composition of the sorbet. A stabilizer is generally added to the sherbet composition.
Cet agent de stabilisation permet de faciliter la fabrication du sorbet, de retarder et de diminuer la cristallisation et encore de conférer une texture particulière au sorbet, telle qu'une texture granitée ou cristallisée. Les agents de stabilisation utilisés sont, par exemple, choisis parmi la gomme de caroube, l'alginate de sodium, la gomme de xanthane, la pectine, la gélatine, ou un mélange de ces différents texturants. Les sorbets de l'état de la technique contiennent généralement au mois trois de ces agents stabilisants. Ces agents de stabilisation ne permettent cependant pas de conférer à la composition de sorbet la texture crémeuse et/ou épaisse ainsi que l'onctuosité qui sont attendues par le consommateur, c'est-à-dire, proches de celles d'une crème glacée. Au contraire, des quantités trop importantes de ces agents de stabilisation peuvent conférer au sorbet une texture parfois jugée trop élastique par le consommateur. Le but de la présente invention est de proposer une composition de sorbet qui présente une texture crémeuse et/ou épaisse, ainsi qu'une onctuosité, proches de la texture et de l'onctuosité d'une crème glacée attendues par le consommateur. This stabilizing agent makes it possible to facilitate the manufacture of the sorbet, to delay and reduce the crystallization and to further confer a particular texture on the sorbet, such as a granite or crystallized texture. The stabilizing agents used are, for example, chosen from locust bean gum, sodium alginate, xanthan gum, pectin, gelatin, or a mixture of these different texturants. The sorbets of the state of the art generally contain at least three of these stabilizing agents. These stabilizing agents, however, do not make it possible to confer on the sherbet composition the creamy and / or thick texture and the creaminess that are expected by the consumer, that is to say, close to those of an ice cream. . On the contrary, excessive amounts of these stabilizing agents can give the sorbet a texture sometimes considered too elastic by the consumer. The object of the present invention is to provide a sherbet composition which has a creamy texture and / or thick, as well as a creaminess, close to the texture and smoothness of an ice cream expected by the consumer.
Un autre but de la présente invention est de proposer une composition de sorbet qui présente une texture crémeuse et/ou épaisse tout en étant riche en fruits, c'est-à-dire une teneur en fruit comprise entre 50 et 70 %, sans matières grasses ni protéines d'origine animale. Un autre but encore de la présente invention est de proposer une composition de 30 sorbet permettant de limiter la quantité, en poids et en nombre, d'agents de stabilisation par rapport aux compositions de l'état de la technique. A cet effet, la présente invention concerne une composition de sorbet qui se caractérise en ce qu'elle comprend un ingrédient favorisant une texture crémeuse et/ou épaisse choisi parmi une purée de pomme concentrée ou une compote de pomme. Another object of the present invention is to provide a sherbet composition which has a creamy texture and / or thick while being rich in fruit, that is to say a fruit content of between 50 and 70%, without materials. fat or protein of animal origin. Yet another object of the present invention is to provide a sherbet composition which makes it possible to limit the amount, by weight and number, of stabilizing agents with respect to the compositions of the state of the art. For this purpose, the present invention relates to a sherbet composition which is characterized by comprising an ingredient promoting a creamy and / or thick texture selected from concentrated apple puree or applesauce.
La purée de pomme concentrée ou la compote permet de conférer au sorbet une texture crémeuse et/ou épaisse et une onctuosité attendues par un consommateur et proche de celle d'une crème glacée. Selon un mode de réalisation, ledit ingrédient favorisant une texture crémeuse et/ou épaisse, c'est-à-dire, ladite purée de pomme concentrée ou ladite compote, présente un extrait sec compris entre 20 et 40%. Selon un mode de réalisation, ladite composition du sorbet comprend entre 10 et 60 %, en poids, dudit ingrédient favorisant une texture crémeuse et/ou épaisse et entre 10 et 40 %, en poids, d'une purée non concentrée ou d'un jus concentré d'un ou plusieurs fruits identiques ou différents de la pomme. Le choix de la purée non concentrée ou du jus concentré d'un ou plusieurs fruits permet de choisir et faire varier le goût et la couleur de la composition de sorbets. Selon un autre mode de réalisation de l'invention, ladite purée de pomme concentrée contient du sucre. The concentrated apple purée or the compote makes it possible to give the sherbet a creamy and / or thick texture and a creaminess expected by a consumer and close to that of an ice cream. According to one embodiment, said ingredient promoting a creamy texture and / or thick, that is to say, said concentrated apple puree or said compote, has a solids content of between 20 and 40%. According to one embodiment, said composition of the sorbet comprises between 10 and 60%, by weight, of said ingredient promoting a creamy and / or thick texture and between 10 and 40%, by weight, of a non-concentrated puree or a concentrated juice of one or more fruits identical or different from the apple. The choice of the unconcentrated puree or the concentrated juice of one or more fruits makes it possible to choose and vary the taste and the color of the sherbet composition. According to another embodiment of the invention, said concentrated apple puree contains sugar.
Selon un autre mode de réalisation, ladite composition comprend, en outre, trois agents stabilisants au maximum, de préférence deux au maximum. Les agents de stabilisation pourront avantageusement être choisis parmi la carboxyméthylcellulose, la gomme de guar, la gomme de caroube, la gomme de xanthane, la pectine, la gomme de tara. According to another embodiment, said composition comprises, in addition, three stabilizing agents at most, preferably at most two. The stabilizing agents may advantageously be chosen from carboxymethylcellulose, guar gum, locust bean gum, xanthan gum, pectin, tara gum.
Selon un autre mode de réalisation de l'invention, ladite composition comprend entre 0,3 et 0,5 %, en poids, d'agents stabilisants. Avantageusement, ladite composition comprend une quantité inférieure à 0,4%, en poids, d'agents stabilisants. La présence de l'ingrédient favorisant une texture crémeuse et/ou épaisse constitué d'une purée de pomme concentrée ou d'une compote permet de réduire la quantité et le nombre d'agents stabilisants au minimum indispensable, tout en obtenant cette texture épaisse et crémeuse attendue par le consommateur. Selon une caractéristique de l'invention, ladite purée de pomme concentrée ou ladite compote présente un extrait sec compris entre 20 et 40%. According to another embodiment of the invention, said composition comprises between 0.3 and 0.5% by weight of stabilizing agents. Advantageously, said composition comprises an amount of less than 0.4%, by weight, of stabilizing agents. The presence of the ingredient promoting a creamy texture and / or thick consisting of a concentrated apple purée or compote makes it possible to reduce the quantity and the number of stabilizing agents to the minimum necessary, while obtaining this thick texture and creamy product expected by the consumer. According to one characteristic of the invention, said concentrated apple puree or said compote has a solids content of between 20 and 40%.
Selon un autre mode de réalisation de l'invention, ladite composition présente un foisonnement compris entre 450 et 700 g/L. Selon encore un autre mode de réalisation, ladite composition peut comprendre, en outre, des composés choisis parmi des arômes, des sucres, des colorants, des agents de texture, des inclusions, des colorants, des agents texturants. According to another embodiment of the invention, said composition has an abundance of between 450 and 700 g / l. According to yet another embodiment, said composition may further comprise compounds chosen from among aromas, sugars, colorants, texturizing agents, inclusions, dyes and texturizing agents.
Selon un mode de réalisation particulier de l'invention, ladite composition est soutenue par un bâtonnet. Une composition de sorbet selon l'invention peut être obtenue par un procédé comportant les étapes suivantes: - Mélange des composés liquides à une température comprise entre 40 et 50°C, - Mélange des composés en poudre, par exemple, des sucres et des agents stabilisants; et éventuellement d'une partie d'une quantité déterminée de purée de pommes concentrée ou de compote, - Homogénéisation à 70°C sous une pression comprise entre 100 et 150 bars, - Pasteurisation 30 secondes à 83°C, puis refroidissement rapide jusqu'à 4°C, - Mise en cuve de maturation pendant 4 à 12h à 4°C, - Ajout des arômes et du reste de la quantité déterminée de purée de pommes concentrée ou de compote, acide en début de maturation, - Tirage (foisonnement/glaçage) à -5/-6°C - Ajout des inclusions si nécessaire - Mise en forme et conditionnement - Surgélation en tunnel à -40°C - Stockage à -20°C / 30°C According to a particular embodiment of the invention, said composition is supported by a stick. A sherbet composition according to the invention can be obtained by a process comprising the following steps: - Mixing of the liquid compounds at a temperature of between 40 and 50 ° C, - Mixing of the powdered compounds, for example, sugars and agents stabilizers; and optionally a portion of a determined amount of concentrated apple puree or compote, homogenization at 70 ° C. under a pressure of between 100 and 150 bar, pasteurization for 30 seconds at 83 ° C. and then rapid cooling to 80 ° C. at 4 ° C, - Aging for 4 to 12 hours at 4 ° C, - addition of the aromas and the remainder of the determined quantity of concentrated apple puree or compote, acid at the beginning of ripening, - / icing) at -5 / -6 ° C - Addition of inclusions if necessary - Formatting and conditioning - Tunnel freezing at -40 ° C - Storage at -20 ° C / 30 ° C