FR2750201A1 - Process for controlling cooling of food products containing moisture - Google Patents

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Abstract

A process and installation for chilling food products in a refrigerated cell (1) comprises at least one radiator panel (2-4) is positioned inside the cell and is connected to a refrigeration circuit (8, 11, 12) through which coolant liquid flows. The temperature is measured inside the cell (16) and in the radiator panels (17). The temperatures are compared (15) and the temperature of coolant adjusted to keep the difference between them at a constant value during at least part of the cooling cycle.

Description

L'invention concerne un procédé pour le refroidissement de produits alimentaires contenant de l'eau, l'installation pour sa mise en oeuvre et les produits obtenus. The invention relates to a method for cooling food products containing water, the installation for its implementation and the products obtained.

Suivant ce procédé, on met en oeuvre une cellule de refroidissement pourvue d'au moins un panneau radiant disposé dans le circuit d'une unité de froid et dans lequel circule le fluide frigorigène, ce procédé étant caractérisé en ce qu'on mesure la température ambiante à l'intérieur de la cellule, on mesure la température du fluide frigorigène dans le panneau radiant et on maintient l'écart de ces températures à une valeur constante et cela au moins pendant une partie du cycle de refroidissement des produits. According to this method, use is made of a cooling cell provided with at least one radiant panel disposed in the circuit of a cold unit and in which the refrigerant circulates, this method being characterized in that the temperature is measured ambient inside the cell, the temperature of the refrigerant in the radiant panel is measured and the difference in these temperatures is kept at a constant value, at least during part of the product cooling cycle.

Selon une autre caractéristique de l'invention, on maintient l'écart des températures à une valeur constante jus qu a ce que la température ambiante à l'intérieur de la cellule soit descendue à une température inférieure à lO0C et de préférence de l'ordre de 70C. According to another characteristic of the invention, the temperature difference is maintained at a constant value until the ambient temperature inside the cell has dropped to a temperature below 10 ° C. and preferably of the order of 70C.

Selon une autre caractéristique de l'invention, on limite la température la plus basse du fluide frigorigène dans la cellule à une température positive voisine de OOC et de préférence de l'ordre de 20C. According to another characteristic of the invention, the lowest temperature of the refrigerant in the cell is limited to a positive temperature close to OOC and preferably of the order of 20C.

Selon une autre caractéristique de l'inverition, on maintient l'écart des températures à une valeur de l'ordre de 50C. According to another characteristic of the inversion, the temperature difference is maintained at a value of the order of 50C.

L'invention concerne également l'installation pour la mise en oeuvre de ce procédé et les produits alimentaires obtenus par sa mise en oeuvre. The invention also relates to the installation for the implementation of this process and the food products obtained by its implementation.

L'invention est représentée à titre d'exemple non limitatif sur l'unique dessin ci-joint. The invention is shown by way of nonlimiting example in the single drawing attached.

La présente invention a en conséquence pour but le refroidissement de produits alimentaires et notamment de pâtons non fermentés, partiellement fermentés ou prêts à cuire, sans modifier leur humidité et donc, dans le cas particulier de pâtons ou de produits similaires, sans provoquer le croûtage du produit. The present invention therefore aims to cool food products and in particular unfermented dough pieces, partially fermented or ready to cook, without changing their humidity and therefore, in the particular case of dough pieces or similar products, without causing crusting. product.

L'installation de l'invention comprend, suivant l'exemple de la figure ci-jointe, une cellule de refroidissement constituée par une enceinte isotherme 1 munie d'une porte.  The installation of the invention comprises, according to the example of the attached figure, a cooling cell constituted by an isothermal enclosure 1 provided with a door.

Cette cellule est de préférence équipée pour recevoir un ou plusieurs chariots supportant les produits alimentaires à refroidir et, par exemple, les pâtons.This cell is preferably equipped to receive one or more trolleys supporting the food products to be cooled and, for example, the dough pieces.

A l'intérieur de cette cellule et de préférence contre la totalité des parois latérales, à l'exclusion de la porte, sont prévus des panneaux radiants 2, 3 et 4 dans lesquels circule un fluide frigorigène. Ce fluide pénètre dans ces panneaux par leur base en 5 pour en ressortir par leur partie supérieure 6. Inside this cell and preferably against all of the side walls, excluding the door, there are provided radiant panels 2, 3 and 4 in which a refrigerant circulates. This fluid penetrates into these panels by their base at 5 to exit therefrom through their upper part 6.

Une gouttière 7 est prévue le long du bord inférieur de ces panneaux radiants afin de collecter les condensats éventuels et de les évacuer à l'extérieur de l'enceinte isotherme. A gutter 7 is provided along the lower edge of these radiant panels in order to collect any condensate and evacuate it outside the isothermal enclosure.

Le refroidissement de cette enceinte est obtenu par un groupe frigorifique comprenant un compresseur 8 pour le fluide de refroidissement, un échangeur air/fluide de refroidissement 9 associé à un ventilateur 10 et un serpentin 11 ou similaire assurant le refroidissement du fluide frigorigène d'un réservoir isotherme 12. The cooling of this enclosure is obtained by a refrigeration unit comprising a compressor 8 for the cooling fluid, an air / cooling fluid exchanger 9 associated with a fan 10 and a coil 11 or the like ensuring the cooling of the refrigerant of a tank. isothermal 12.

Ce fluide frigorigène du réservoir circule dans les panneaux radiants 2, 3, 4, par un circuit comprenant une pompe 13. This refrigerant from the tank circulates in the radiant panels 2, 3, 4, by a circuit comprising a pump 13.

Ce circuit de fluide frigorigène comporte également une vanne trois voies 14 ou son équivalent et, par exemple, des vannes thermostatiques réglables. Cette vanne trois voies est à action progressive inverse et comporte une voie 141 disposée en parallèle sur les panneaux radiants et qui se ferme progressivement simultanément à l'ouverture correspondante des deux autres voies 142, 143 disposées en série avec ces panneaux radiants 2, 3, 4. This refrigerant circuit also includes a three-way valve 14 or its equivalent and, for example, adjustable thermostatic valves. This three-way valve is of reverse progressive action and comprises a track 141 arranged in parallel on the radiant panels and which gradually closes simultaneously with the corresponding opening of the other two tracks 142, 143 arranged in series with these radiant panels 2, 3, 4.

Cette disposition dé la vanne trois voies permet donc de régler la quantité de fluide frigorigène circulant à l'intérieur des panneaux radiants afin de maintenir leur température à une valeur précise. This arrangement of the three-way valve therefore makes it possible to adjust the quantity of refrigerant circulating inside the radiant panels in order to maintain their temperature at a precise value.

L'actionnement de cette vanne trois voies est assuré par un régulateur 15, de préférence électronique, incluant un comparateur qui prend ses informations à partir de deux sondes de température dont l'une 16 est disposée à l'intérieur de l'enceinte, et dont l'autre 17 est disposée sur le circuit du fluide frigorigène, de préférence à l'entrée des panneaux radiants. The actuation of this three-way valve is ensured by a regulator 15, preferably electronic, including a comparator which takes its information from two temperature probes, one of which 16 is disposed inside the enclosure, and the other 17 of which is arranged on the refrigerant circuit, preferably at the entrance to the radiant panels.

Un ventilateur 18 est prévu à l'intérieur de la cellule afin d'homogénéiser la température de l'air et, donc, d'homogénéiser son action de refroidissement sur les produits à refroidir. A fan 18 is provided inside the cell in order to homogenize the temperature of the air and, therefore, to homogenize its cooling action on the products to be cooled.

Des vannes d'arrêt 19 et un détendeur 191 sont également prévus dans ce circuit comme cela est habituel. Stop valves 19 and a regulator 191 are also provided in this circuit as is usual.

Suivant l'invention, le régulateur 15 est construit pour commander ltouverture/fermeture progressive et inverse des voies de la vanne 14 de manière à diminuer progressivement la température à l'intérieur de la cellule et, donc, de refroidir les produits qu'elle contient et cela de façon à maintenir à une valeur constante l'écart entre la température du fluide dans les panneaux radiants, mesurée par la sonde 17 et la température de l'air à l'intérieur de la cellule, qui est mesurée par la sonde 16 dans le but de maintenir constante l'humidité relative. According to the invention, the regulator 15 is constructed to control the progressive / reverse opening / closing of the channels of the valve 14 so as to gradually decrease the temperature inside the cell and, therefore, to cool the products it contains. and this so as to maintain at a constant value the difference between the temperature of the fluid in the radiant panels, measured by the probe 17 and the temperature of the air inside the cell, which is measured by the probe 16 in order to keep the relative humidity constant.

Si cela est jugé préférable, la sonde 17 sera placée contre la surface de ces panneaux 2, 3 ou 4. If this is deemed preferable, the probe 17 will be placed against the surface of these panels 2, 3 or 4.

Cette disposition permet alors de refroidir les produits alimentaires dans une ambiance à hygrométrie constante afin de ne pas dénaturer ces produits ou modifier leur structure et particulièrement dans le cas de pâtons, de manière à éviter leur croûtage, qu'il s'agisse de pâtons non fermentés ou de pâtons prêts à cuire et cela pour tous les états intermédiaires possibles. Ces produits conservent ainsi toutes leurs qualités structurelle, visuelle et commerciale. This arrangement then makes it possible to cool the food products in an atmosphere with constant humidity in order not to denature these products or modify their structure and particularly in the case of dough pieces, so as to avoid their crusting, whether they are dough pieces not fermented or dough pieces ready to cook and this for all possible intermediate states. These products thus retain all their structural, visual and commercial qualities.

Des moyens sont prévus sur ce régulateur 15 afin de permettre le réglage de cet écart de température qui est de préférence de l'ordre de 50C dans le cas du refroidissement des pâtons ou des produits similaires. Means are provided on this regulator 15 in order to allow the adjustment of this temperature difference which is preferably of the order of 50C in the case of the cooling of the dough pieces or similar products.

Ce régulateur 15 comporte également un moyen évitant que la température du fluide frigorigène dans la cellule, c'est-à-dire dans les panneaux radiants, puisse descendre jus qu'à une température négative. La température la plus basse du fluide frigorigène dans la cellule sera ainsi limitée à une température positive, voisine de OOC et, de préférence, de l'ordre de 20C. Cette disposition permet d'éviter la formation de glace susceptible de nuire à la conduite du procédé de l'invention ainsi qu'à la qualité des produits traités. This regulator 15 also includes a means preventing the temperature of the refrigerant in the cell, that is to say in the radiant panels, from falling to a negative temperature. The lowest temperature of the refrigerant in the cell will thus be limited to a positive temperature, close to OOC and, preferably, of the order of 20C. This arrangement makes it possible to avoid the formation of ice liable to harm the conduct of the process of the invention as well as the quality of the products treated.

Pour faciliter la conduite de ce procédé, il pourra en outre être prévu des rampes 20 assurant pendant la période de refroidissement à écart de température constant, le ruissellement d'une eau refroidie à une température au plus égale à celle du fluide frigorigène, à l'instant donné, contre la surface des panneaux radiants 2, 3 et 4. Le refroidissement de cette eau de ruissellement sera obtenu à l'aide d'un échangeur 21 prévu sur le circuit du fluide frigorigène. To facilitate the conduct of this process, it may also be provided ramps 20 ensuring during the cooling period at constant temperature difference, the flow of water cooled to a temperature at most equal to that of the refrigerant, at l 'given instant, against the surface of the radiant panels 2, 3 and 4. The cooling of this runoff water will be obtained using an exchanger 21 provided on the refrigerant circuit.

De préférence également, le régulateur 15 assure le maintien de cet écart de température à une valeur constante jusqu'à ce que la température ambiante à l'intérieur de la cellule mesurée par la sonde 16, soit descendue jusqu'à une valeur déterminée en fonction de la nature du produit à refroidir. Preferably also, the regulator 15 ensures that this temperature difference is maintained at a constant value until the ambient temperature inside the cell measured by the probe 16 has dropped to a value determined as a function the nature of the product to be cooled.

Cette température sera, par exemple, inférieure à 100C et par exemple de 70C dans le cas de pâtons. This temperature will, for example, be less than 100C and for example 70C in the case of dough pieces.

Cette unité pourra également assurer un refroidissement rapide des denrées sans toutefois contrôler l'humidité relative. This unit can also ensure rapid cooling of foodstuffs without, however, controlling the relative humidity.

Suivant l'exemple représenté sur le dessin, l'unité de froid agit par l'intermédiaire du serpentin 11 pour refroidir le fluide frigorigène d'un réservoir 12. Suivant un autre mode de réalisation, l'unité de froid pourra cependant être à détente directe, le fluide frigorigène agissant sur les panneaux radiants étant constitué par le fluide du compresseur 8. According to the example shown in the drawing, the cold unit acts via the coil 11 to cool the refrigerant of a reservoir 12. According to another embodiment, the cold unit may however be released direct, the refrigerant acting on the radiant panels being constituted by the fluid of the compressor 8.

La température d'évaporation sera régulée à l'aide d'une vanne pilotée par un régulateur asservi à deux sondes, comme cité précédemment.  The evaporation temperature will be regulated using a valve controlled by a regulator controlled by two probes, as mentioned above.

Claims (12)

REVENDICATIONS 1. Procédé pour le refroidissement de produits alimentaires contenant de l'eau à l'aide d'une cellule de refroidissement (1) pourvue d'au moins un panneau radiant (2, 3, 4) disposé dans le circuit d'une unité de froid (8, 11, 12) et dans lequel circule le fluide frigorigène, procédé caractérisé en ce que on mesure la température ambiante à l'intérieur de la cellule, on mesure la température du fluide frigorigène dans le panneau radiant et on maintient l'écart de ces températures à une valeur constante et cela au moins pendant une partie du cycle de refroidissement des produits.1. Method for cooling food products containing water using a cooling cell (1) provided with at least one radiant panel (2, 3, 4) arranged in the circuit of a unit cold (8, 11, 12) and in which the refrigerant circulates, process characterized in that the ambient temperature inside the cell is measured, the temperature of the refrigerant in the radiant panel is measured and the temperature maintained 'deviation of these temperatures to a constant value and this at least during part of the product cooling cycle. 2. Procédé conforme à la revendication 1, caractérisé en ce que on maintient l'écart des températures à une valeur constante jusqu'à ce que la température ambiante à l'intérieur de la cellule soit descendue à une température inférieure à 100C et de préférence de l'ordre de 70C. 2. Method according to claim 1, characterized in that the temperature difference is maintained at a constant value until the ambient temperature inside the cell has dropped to a temperature below 100C and preferably of the order of 70C. 3. Procédé conforme à l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que on limite la température la plus basse du fluide frigorigène dans la cellule à une température positive voisine de OOC et de préférence de l'ordre de 20C. 3. Method according to any one of the preceding claims, characterized in that the lowest temperature of the refrigerant in the cell is limited to a positive temperature close to OOC and preferably of the order of 20C. 4. Procédé conforme à l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que on maintient l'écart des températures à une Valeur de l'ordre de 50C. 4. Method according to any one of the preceding claims, characterized in that the temperature difference is maintained at a value of the order of 50C. 5. Les produits alimentaires obtenus par la mise en oeuvre du procédé conforme à l'une quelconque des revendications précédentes. 5. Food products obtained by the implementation of the process according to any one of the preceding claims. 6. L'installation pour la mise en oeuvre du procédé conforme à l'une quelconque des revendications de 1 à 4, caractérisée en ce que elle comporte une cellule de refroidissement (1) contenant au moins un panneau radiant (2, 3, 4) inséré dans le circuit du liquide frigorigène d'une unité de refroidissement, installation caractérisée en ce que elle comporte en outre un premier capteur de température (16) disposé à l'intérieur de la cellule (1) pour mesurer la température ambiante, un second capteur (17) pour mesurer la température du liquide frigorigène circulant dans le panneau radiant et des moyens de comparaison (15) pour modifier la température du fluide frigorigène dans le panneau radiant afin de maintenir l'écart de ces températures à une valeur constante.6. The installation for implementing the method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that it comprises a cooling cell (1) containing at least one radiant panel (2, 3, 4 ) inserted into the refrigerant circuit of a cooling unit, installation characterized in that it further comprises a first temperature sensor (16) disposed inside the cell (1) for measuring the ambient temperature, a second sensor (17) for measuring the temperature of the refrigerant flowing in the radiant panel and comparison means (15) for modifying the temperature of the refrigerant in the radiant panel in order to maintain the difference between these temperatures at a constant value. 7. Installation conforme à la revendication 6, caractérisée en ce que les moyens de comparaison (15) comportent des moyens assurant le réglage de cette valeur d'écart de température.7. Installation according to claim 6, characterized in that the comparison means (15) comprise means ensuring the adjustment of this temperature difference value. 8. Installation conforme à l'une quelconque des revendications 6 et 7, caractérisée en ce que les moyens de comparaison (15) comportent des moyens pour ne plus maintenir l'écart de température lorsque la température ambiante à l'intérieur de l'enceinte atteint, par valeur décroissante, une valeur de l'ordre de 70C. 8. Installation according to any one of claims 6 and 7, characterized in that the comparison means (15) comprise means for no longer maintaining the temperature difference when the ambient temperature inside the enclosure reaches, by decreasing value, a value of about 70C. 9. Installation conforme à l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que les moyens de comparaison (15) comportent des moyens limitant la température du liquide frigorigène dans le panneau radiant à une température positive voisine de OOC et de préférence de l'ordre de 20C. 9. Installation according to any one of the preceding claims, characterized in that the comparison means (15) comprise means limiting the temperature of the refrigerant in the radiant panel to a positive temperature close to OOC and preferably order of 20C. 10. Installation conforme à l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la cellule de refroidissement comporte un ventilateur (18) de brassage de l'air ambiant.10. Installation according to any one of the preceding claims, characterized in that the cooling cell comprises a fan (18) for stirring the ambient air. 11. Installation conforme à l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que les moyens de comparaison modifient la température du fluide frigorigène dans le panneau radiant à l'aide d une vanne trois voies (14) dont l'une des voies (141) est disposée en parallèle avec le panneau radiant et les deux autres (142, 143).en série avec ce panneau radiant.11. Installation according to any one of the preceding claims, characterized in that the comparison means modify the temperature of the refrigerant in the radiant panel using a three-way valve (14) including one of the ways ( 141) is arranged in parallel with the radiant panel and the other two (142, 143). In series with this radiant panel. 12. Installation conforme à la revendication 11, caractérisée en ce que la vanne à trois voies est à action progressive inverse pour, d'une part, la voie disposée en parallèle avec le panneau radiant, d'autre part les deux voies disposées en série avec ce panneau. 12. Installation according to claim 11, characterized in that the three-way valve is in reverse progressive action for, on the one hand, the channel arranged in parallel with the radiant panel, on the other hand the two channels arranged in series with this panel.
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