FR2690310A1 - Continuous prodn. of butter - with cryogenic cooling of butter during manufacture, by heat exchanger or direct injection of nitrogen@ or carbon di:oxide during mixing - Google Patents
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Abstract
Description
Procédé de fabrication en continu de beurre et ses
dérivés ainsi que dispositif permettant la mise en
oeuvre de ce procédé "
La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication en continu de beurre et de ses dérivés à partir de crème.Process for the continuous production of butter and its
derivatives as well as device allowing the implementation
work of this process "
The present invention relates to a process for the continuous production of butter and its derivatives from cream.
Le beurre et ses dérivés comprennent - des beurres classiques doux ou salés, - des mélanges gras ou beurres allégés à partir de
crème additionnée d'huile végétale, - des beurres de crème reconstituée, - des beurres remalaxés, - de la MGLA ou BUTTER OIL. Butter and its derivatives include - classic sweet or savory butters, - fatty mixtures or light butters from
cream with added vegetable oil, - reconstituted cream butters, - remalaxed butters, - MGLA or BUTTER OIL.
Le beurre, aliment classique gras, constitue un produit alimentaire de haute qualité qui est très consommé dans la plupart des pays industrialisés. Butter, a classic fatty food, constitutes a high quality food product which is widely consumed in most industrialized countries.
Le beurre traditionnel (beurre fermier) est, depuis longtemps, fabriqué par les agriculteurs, dans des conditions artisanales pour l'usage familial. Traditional butter (farmer's butter) has long been produced by farmers in artisanal conditions for family use.
Au cours des dernières décennies, on a pu observer une automatisation croissante de la fabrication du beurre et de ses dérivés ; les procédés industriels reprennent cependant, avec une autre dimension, les mêmes étapes que celles qui sont suivies par la fabrication traditionnelle, à savoir préparation et traitement de la crème, barattage et malaxage. In recent decades, we have seen increasing automation in the manufacture of butter and its derivatives; industrial processes, however, take up, with another dimension, the same steps as those followed by traditional manufacturing, namely preparation and treatment of cream, churning and kneading.
Ces procédés permettent, aujourd'hui, de donner aux consommateurs une garantie de qualité bactériologique et biochimique que les beurres fermiers ne pouvaient assurer. These processes now make it possible to give consumers a guarantee of bacteriological and biochemical quality that farmer butters could not guarantee.
Conformément à ces procédés, après avoir effectué l'écrémage du lait puis la pasteurisation de la crème, on introduit celle-ci dans une cuve où elle subit une maturation qui est à la fois d'ordre physique (brassage) et d'ordre biologique (levain lactique). In accordance with these methods, after skimming the milk and then pasteurizing the cream, it is introduced into a tank where it undergoes a maturation which is both physical (brewing) and biological (lactic sourdough).
On procède ensuite à l'opération essentielle qui est le barattage : un brassage intensif de la crème provoque l'agglomération des globules gras de celle-ci et la formation de grains de beurre (de l'ordre de 2 mm de diamètre) et de babeurre liquide. The essential operation which is then churning is then carried out: intensive mixing of the cream causes the fatty globules to agglomerate and the formation of grains of butter (of the order of 2 mm in diameter) and liquid buttermilk.
On sépare alors le babeurre et on malaxe la pâte en une ou plusieurs étapes, avantageusement en deux étapes, pour obtenir le beurre ou ses dérivés.The buttermilk is then separated and the dough is kneaded in one or more stages, advantageously in two stages, to obtain the butter or its derivatives.
Dans les petites beurreries, ces différentes opérations s'effectuent traditionnellement dans des machines indépendantes (barattes, laveurs, malaxeurs) et demandent des transvasements et des lavages nombreux. In small butter factories, these different operations are traditionally carried out in independent machines (churns, washers, mixers) and require numerous transfers and washes.
Dans les entreprises plus importantes, la fabrication du beurre et de ses dérivés s'effectue en continu dans différents types de machines nommées butyrateurs qui réalisent les opérations susmentionnées : on introduit la crème et à l'autre extrémité de la chaîne, on recueille du beurre ou ses dérivés avec un débit pouvant atteindre 12 00 kg/h. In larger companies, the manufacture of butter and its derivatives is carried out continuously in different types of machines called butyrators which carry out the above operations: the cream is introduced and at the other end of the chain, butter is collected or its derivatives with a throughput of up to 1200 kg / h.
A la sortie du butyrateur, le beurre et ses dérivés sont dirigés vers un bac tampon muni, à sa partie inférieure, de pompes aptes à transférer le beurre et ses dérivés vers des empaqueteuses et organes de conditionnement (plaquettes, rouleaux, blocs ...) par l'intermédiaire d'un réseau de distribution tubulaire. At the outlet of the butyrator, the butter and its derivatives are directed to a buffer tank provided, at its lower part, with pumps capable of transferring the butter and its derivatives to packers and packaging members (plates, rolls, blocks ... ) through a tubular distribution network.
Malgré ses avantages propres, ce procédé présente des inconvénients principalement liés au fait que la température de la crème à traiter introduite dans le butyrateur, initialement de l'ordre de 8 à 13"C, augmente constamment en cours de traitement compte tenu, en particulier, des traitements mécaniques (barattage, malaxage, pompages, ...), de la cristallisation du beurre et de ses dérivés dans le bac tampon et des différents échanges thermiques qui sont inévitables (stockage dans le bac tampon, déplacement dans le réseau ...). Ces phénomènes font que la température du beurre et de ses dérivés atteint, environ, 12 à 15"C à la sortie du butyrateur et monte à environ 15 à 18"C au niveau de l'empaqueteuse.Cette valeur élevée de la température, associée à son irrégularité liée à différentes productions, entraîne les problèmes suivants - les plaquettes de beurre ou de ses dérivés
finalement obtenues n'ont pas toujours un poids fixe
(variation de la densité en fonction de la
température), - ces plaquettes n'ont pas toujours le même aspect
(beurres plus ou moins durs), - la productivité des organes d'empaquetage diminue
avec du beurre mous, - le rebut augmente.Despite its own advantages, this process has drawbacks mainly related to the fact that the temperature of the cream to be treated introduced into the butyrator, initially of the order of 8 to 13 "C, constantly increases during treatment, taking into account, in particular , mechanical treatments (churning, kneading, pumping, ...), the crystallization of butter and its derivatives in the buffer tank and the various heat exchanges which are inevitable (storage in the buffer tank, movement in the network, etc.). These phenomena cause the temperature of the butter and its derivatives to reach approximately 12 to 15 "C at the outlet of the butyrator and rise to approximately 15 to 18" C at the level of the packer. temperature, associated with its irregularity linked to different productions, leads to the following problems - the wafers of butter or its derivatives
ultimately obtained do not always have a fixed weight
(variation of the density according to the
temperature), - these plates do not always have the same appearance
(more or less hard butters), - the productivity of the packaging elements decreases
with soft butter, - the scrap increases.
Indépendamment de ce qui précède, les consommateurs souhaitent de plus en plus pouvoir disposer d'un beurre ou de dérivés de beurre ayant une bonne aptitude à être tartinés, même à la sortie du réfrigérateur. Pour améliorer cette "tartinabilité", les producteurs sont souvent amenés à faire subir au beurre ou à ses dérivés différentes opérations supplémentaires de nature à augmenter sensiblement son prix de revient (congélation, décongélation, remalaxage ...). Regardless of the above, consumers increasingly want to have butter or butter derivatives with good spreadability, even when removed from the refrigerator. To improve this "spreadability", producers are often required to subject the butter or its derivatives to various additional operations such as to significantly increase its cost price (freezing, thawing, remixing ...).
Par ailleurs, les Autorités françaises exigent, aujourd'hui, que le beurre pasteurisé soit transporté à une température inférieure à 6"C ; cette législation risque d'être très prochainement rendue plus sévère suite à l'harmonisation des exigences européennes au ler janvier 1993. In addition, the French authorities today require that pasteurized butter be transported at a temperature below 6 "C; this legislation may soon be made more stringent following the harmonization of European requirements on January 1, 1993 .
Dans ces conditions, il est nécessaire, avant tout transport, de refroidir le beurre et ses dérivés conditionnés (plaquettes, rouleaux, blocs ...) dont la température est initialement de l'ordre de 15 à 18"C. Ce passage par chambre froide entraîne, outre des coûts de manipulation de stockage et des périodes d'attente risquant de grever les délais, des coûts de refroidissement particulièrement élevés : en effet, les produits doivent être refroidis au travers des emballages isothermiques pour les portions individuelles (PVC, aluminium, aluminium sulfurisé) et des cartons de 5, 10, 20 ou 25 kg regroupant les emballages individuels (rendement thermique faible), et il est par suite nécessaire de disposer de chambres froides de grande capacité de stockage et de refroidissement. Under these conditions, it is necessary, before any transport, to cool the butter and its conditioned derivatives (wafers, rolls, blocks ...) whose temperature is initially of the order of 15 to 18 "C. This passage per chamber cold results, in addition to storage handling costs and waiting periods that risk running out of time, particularly high cooling costs: in fact, the products must be cooled through isothermal packaging for the individual portions (PVC, aluminum , sulfurized aluminum) and boxes of 5, 10, 20 or 25 kg grouping the individual packages (low thermal efficiency), and it is therefore necessary to have cold rooms with large storage and cooling capacity.
La présente invention a pour objet de remédier à ces inconvénients grâce à un procédé de fabrication en continu de beurre et de ses dérivés par lequel on fait subir à la crène de départ les opérations classiques de barattage, de malaxage et, le cas échéant, de lavage dans un butyrateur à la sortie duquel le beurre et ses dérivés obtenus sont notamment transférés dans un bac tampon muni d'une pompe avant d'être soumis à une opération d'empaquetage, ce procédé étant caractérisé en ce que l'on refroidit le beurre et ses dérivés en formation dans le butyrateur à une température de l'ordre de 2 à 5"C au moyen d'un fluide cryogénique. The object of the present invention is to remedy these drawbacks by means of a process for the continuous production of butter and its derivatives by which the starting crenet is subjected to the conventional operations of churning, kneading and, where appropriate, of washing in a butyrator at the outlet of which the butter and its derivatives obtained are in particular transferred to a buffer tank fitted with a pump before being subjected to a packaging operation, this process being characterized in that the butter and its derivatives in formation in the butyrator at a temperature of the order of 2 to 5 "C by means of a cryogenic fluid.
Ce refroidissement présente l'avantage de favoriser le fonctionnement du butyrateur, d'améliorer la qualité des plaquettes finalement obtenues et de supprimer tous les frais liés à la nécessité et à la difficulté de refroidir le beurre et ses dérivés préalablement à tout transport. Ce procédé s'insert dans un contexte de production en flux tendus. En outre, le beurre et ses dérivés produits à une température de l'ordre de 3 0C ont la même "tartinabilité" qu'un beurre ayant subi des traitements complémentaires tels que congélation, décongélation ou malaxage, ce qui entraîne une diminution sensible du coût de revient d'un beurre tartinable. This cooling has the advantage of favoring the functioning of the butyrator, of improving the quality of the plates finally obtained and of eliminating all the costs linked to the necessity and the difficulty of cooling the butter and its derivatives before any transport. This process is part of a just-in-time production context. In addition, butter and its derivatives produced at a temperature of the order of 3 ° C. have the same "spreadability" as butter having undergone additional treatments such as freezing, thawing or kneading, which results in a significant reduction in cost. cost of spreadable butter.
Le rendement énergétique est très élevé (contrairement à celui réalisé par chambre froide) car le beurre est refroidi lors de sa formation au niveau du grain de beurre, donc avec une très grande surface d'échange. The energy yield is very high (unlike that achieved in a cold room) because the butter is cooled during its formation at the level of the grain of butter, therefore with a very large exchange surface.
Selon une première variante de l'invention, on refroidit le beurre et ses dérivés par échange thermique au moyen d'un échangeur thermique incorporé dans le butyrateur. According to a first variant of the invention, the butter and its derivatives are cooled by heat exchange by means of a heat exchanger incorporated in the butyrator.
Conformément à cette variante, le fluide cryogénique n'est jamais en contact avec le beurre. According to this variant, the cryogenic fluid is never in contact with the butter.
Conformément à une seconde variante de l'invention, on refroidit le beurre et ses dérivés en formation dans le butyrateur en injectant directement le fluide cryogénique dans celui-ci en formation. According to a second variant of the invention, the butter and its derivatives in formation are cooled in the butyrator by directly injecting the cryogenic fluid into the latter in formation.
Cette injection peut se faire à co- ou à contre-courant dans différents endroits du butyrateur, et il est possible de prévoir un ou de préférence plusieurs points d'injection. This injection can be done co-or against the current in different places of the butyrator, and it is possible to provide one or preferably several injection points.
Le débit du fluide cryogénique peut alors être régulé en fonction de la température du beurre et de ses dérivés à la sortie du butyrateur. The flow rate of the cryogenic fluid can then be regulated as a function of the temperature of the butter and of its derivatives at the outlet of the butyrator.
Conformément à cette variante, il se produira des phénomènes de vaporisation du fluide cryogénique, ce qui oblige à prévoir des orifices d'évacuation de ce gaz, placés à une certaine distance du ou des points d'injection. In accordance with this variant, vaporization phenomena of the cryogenic fluid will occur, which requires the provision of orifices for discharging this gas, placed at a certain distance from the injection point or points.
Le choix du gaz cryogénique peut être quelconque conformément à la première variante de l'invention, mais revêt une certaine importance dans le cas de la seconde variante où il est, bien entendu, exclu d'injecter dans le beurre et ses dérivés en formation, des molécules pouvant avoir un caractère toxique. The choice of cryogenic gas can be arbitrary in accordance with the first variant of the invention, but is of some importance in the case of the second variant where it is, of course, excluded to inject into the butter and its derivatives in formation, molecules that can be toxic.
Conformément à l'invention, il est particulièrement avantageux de choisir l'azote, qui, en plus de son pouvoir de refroidissement, présente un caractère anti-oxydant, ou encore le dioxyde de carbone qui est également un anti-oxydant et a, en outre, un effet bactériostatique et empêche tout développement de bactéries ; un autre avantage de l'utilisation du dioxyde de carbone est lié au fait qu'il permet d'abaisser le pH du beurre et de ses dérivés en formation, ce qui correspond là encore à un avantage. According to the invention, it is particularly advantageous to choose nitrogen, which, in addition to its cooling power, has an antioxidant character, or even carbon dioxide which is also an antioxidant and has, in in addition, a bacteriostatic effect and prevents any development of bacteria; another advantage of using carbon dioxide is linked to the fact that it makes it possible to lower the pH of the butter and its derivatives in formation, which again corresponds to an advantage.
Comme il a déjà été indiqué, le refroidissement du beurre et de ses dérivés en formation peut, sans pour cela sortir du cadre de l'invention, être effectué en n'importe quel point du butyrateur. L'expérience a cependant prouvé, selon une caractéristique préférentielle de l'invention, qu'il était particulièrement avantageux de mettre en oeuvre ce refroidissement au niveau du malaxage, compte tenu du fait que c'est à ce niveau que l'échange thermique est le plus important. As already indicated, the cooling of the butter and its derivatives in formation can, without departing from the scope of the invention, be carried out at any point of the butyrator. However, experience has shown, according to a preferred characteristic of the invention, that it was particularly advantageous to implement this cooling at the level of the mixing, taking into account the fact that it is at this level that the heat exchange is The most important.
Conformément à la première variante, on peut insérer un échangeur de chaleur classique de configuration quelconque dans le malaxeur. According to the first variant, a conventional heat exchanger of any configuration can be inserted into the mixer.
Conformément à la seconde variante, on peut faire arriver le fluide cryogénique dans le malaxeur par des injecteurs/éjecteurs classiques, en particulier prévus à la partie inférieure du malaxeur, ou de l'un des malaxeurs, dans le cas d'un malaxage en plusieurs étapes, ou encore directement en amont de la buse de sortie de celui-ci. In accordance with the second variant, the cryogenic fluid can be brought into the mixer by conventional injectors / ejectors, in particular provided at the bottom of the mixer, or one of the mixers, in the case of mixing in several steps, or directly upstream of the outlet nozzle thereof.
Conformément à l'invention, on a cependant mis au point un dispositif de nature à permettre d'effectuer le refroidissement au niveau du malaxage de manière particulièrement avantageuse ; l'invention se rapporte également à ce dispositif. In accordance with the invention, however, a device has been developed which allows cooling to be carried out at the level of the mixing in a particularly advantageous manner; the invention also relates to this device.
Celui-ci est caractérisé 'en ce qu'il est constitué par une plaque filière à double paroi comportant, d'une part, une série d'orifices transversaux permettant le passage du beurre et de ses dérivés en cours de formation, et d'autre part, et à sa partie interne, un circuit de circulation du fluide cryogénique qui est introduit par un orifice d'entrée. This is characterized in that it is constituted by a double-walled die plate comprising, on the one hand, a series of transverse orifices allowing the passage of the butter and its derivatives during formation, and on the other hand, and at its internal part, a circulation circuit for the cryogenic fluid which is introduced through an inlet orifice.
Cette plaque filière a, en fait, un rôle double étant donné qu'elle permet de refroidir le beurre et ses dérivés en cours de formation, mais également de comprimer et d'homogénéiser ceux-ci, ce par quoi elle prend une part active à l'opération de malaxage. This chain plate has, in fact, a dual role since it makes it possible to cool the butter and its derivatives during formation, but also to compress and homogenize them, whereby it takes an active part in the mixing operation.
Conformément à la première variante qui correspond à un refroidissement par simple convection, la plaque filière doit, en outre, être munie d'un orifice de sortie du fluide cryogénique. According to the first variant which corresponds to cooling by simple convection, the die plate must, in addition, be provided with an outlet for the cryogenic fluid.
Conformément à la seconde variante, par laquelle le fluide cryogénique est injecté dans le beurre et ses dérivés en cours de formation, le circuit de circulation est, en outre, muni de perçages coopérant avec des perçages correspondants de l'une des parois pour permettre cette injection. In accordance with the second variant, by which the cryogenic fluid is injected into the butter and its derivatives during formation, the circulation circuit is furthermore provided with holes cooperating with corresponding holes in one of the walls to allow this injection.
Il est à noter que si le refroidissement est effectué par injection, il peut, sans pour cela sortir du cadre de l'invention, être effectué à différents endroits du butyrateur et non exclusivement au niveau d'une plaque filière. Dans ce cas, l'injection se fait par l'intermédiaire d'injecteurs classiques. It should be noted that if the cooling is carried out by injection, it can, without departing from the scope of the invention, be carried out at different places in the butyrator and not exclusively at the level of a die plate. In this case, the injection is made via conventional injectors.
Les caractéristiques du procédé ainsi que du dispositif qui font l'objet de l'invention, seront décrites plus en détail en se référant aux dessins annexés, dans lesquels - la figure 1 est une représentation schématique d'une
installation adaptée à la mise en oeuvre du procédé
conforme à l'invention, - les figures 2a et 2b représentent une plaque filière
adaptée à la première variante de l'invention,
respectivement en vue de face et en coupe selon
l'axe Il-Il, - les figures 3a et 3b représentent une plaque filière
adaptée à la seconde variante de l'invention
respectivement en vue de face et en coupe selon
l'axe 111-111. The characteristics of the method as well as of the device which are the subject of the invention will be described in more detail with reference to the accompanying drawings, in which - Figure 1 is a schematic representation of a
installation adapted to the implementation of the process
according to the invention, - Figures 2a and 2b show a die plate
adapted to the first variant of the invention,
respectively in front view and in section according to
the axis Il-Il, - Figures 3a and 3b show a die plate
adapted to the second variant of the invention
respectively in front view and in section according to
axis 111-111.
Selon la figure 1, la crème à traiter arrive selon la flèche a dans un butyrateur A constitué par l'association, d'une part, d'un organe de barattage B et d'autre part, d'au moins un organe de malaxage C muni d'organes de refroidissement D susceptibles de refroidir le beurre et ses dérivés sortant du butyrateur selon la flèche b à une température de 2 à 5"C. According to FIG. 1, the cream to be treated arrives along the arrow a in a butyrator A constituted by the association, on the one hand, of a churning member B and on the other hand, of at least one kneading member C provided with cooling elements D capable of cooling the butter and its derivatives leaving the butyrator according to arrow b at a temperature of 2 to 5 "C.
Ce beurre et ses dérivés sont ensuite transférés dans un bac tampon E muni de pompes F susceptibles de le transférer par l'intermédiaire d'un réseau de distribution tubulaire c dans des organes d'empaquetage G d'où ils sortent selon la flèche d emballés sous forme de plaques H. This butter and its derivatives are then transferred to a buffer tank E fitted with pumps F capable of transferring it via a tubular distribution network c into packaging members G from which they exit according to the arrow d packed in the form of H plates.
Selon les figures 2a et 2b, d'une part, et 3a et 3b, d'autre part, les organes de refroidissement
D sont constitués par une plaque filière 1, 1' ayant une double paroi 2, 3, 2', 3'.According to Figures 2a and 2b, on the one hand, and 3a and 3b, on the other hand, the cooling members
D consist of a die plate 1, 1 'having a double wall 2, 3, 2', 3 '.
Cette filière est munie d'une série d'orifices transversaux 4, 4' qui permettent la compression et l'homogénéisation du beurre et de ses dérivés. This die is provided with a series of transverse orifices 4, 4 ′ which allow the compression and the homogenization of the butter and its derivatives.
Ces orifices transversaux coopèrent avec un circuit de circulation 5, 5' de fluide cryogénique dans lequel ce fluide, constitué par de l'azote ou du dioxyde de carbone, pénètre par un orifice d'entrée 6, 6'. These transverse orifices cooperate with a circulation circuit 5, 5 ′ of cryogenic fluid in which this fluid, consisting of nitrogen or carbon dioxide, enters through an inlet orifice 6, 6 ′.
Selon les figures 2a et 2b, qui correspondent à la première variante de l'invention, le fluide cryogénique sort du circuit 5 par l'orifice de sortie 7 et n'est jamais en contact avec le beurre et ses dérivés en cours de formation. According to Figures 2a and 2b, which correspond to the first variant of the invention, the cryogenic fluid leaves the circuit 5 through the outlet orifice 7 and is never in contact with the butter and its derivatives during formation.
Selon les figures 3a et 3b, qui correspondent à la seconde variante de l'invention, le circuit de circulation du fluide cryogénique est muni de perçages 8' prévus dans l'une des parois 3' de la filière 1' de façon à permettre l'injection du fluide cryogénique dans le beurre et ses dérivés en cours de formation. According to Figures 3a and 3b, which correspond to the second variant of the invention, the cryogenic fluid circulation circuit is provided with bores 8 'provided in one of the walls 3' of the die 1 'so as to allow the injection of the cryogenic fluid into the butter and its derivatives during formation.
Claims (8)
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|---|---|---|---|
| FR9204999A FR2690310A1 (en) | 1992-04-23 | 1992-04-23 | Continuous prodn. of butter - with cryogenic cooling of butter during manufacture, by heat exchanger or direct injection of nitrogen@ or carbon di:oxide during mixing |
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| FR9204999A FR2690310A1 (en) | 1992-04-23 | 1992-04-23 | Continuous prodn. of butter - with cryogenic cooling of butter during manufacture, by heat exchanger or direct injection of nitrogen@ or carbon di:oxide during mixing |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2690310A1 true FR2690310A1 (en) | 1993-10-29 |
Family
ID=9429181
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR9204999A Pending FR2690310A1 (en) | 1992-04-23 | 1992-04-23 | Continuous prodn. of butter - with cryogenic cooling of butter during manufacture, by heat exchanger or direct injection of nitrogen@ or carbon di:oxide during mixing |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| FR (1) | FR2690310A1 (en) |
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