FR2687546A1 - Method for the preparation, the protenic bonding, the preservation and the use of natural casings (skins) - Google Patents
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Abstract
Description
PROCEDE POUR LA PREPARATION, LA LIAISON PROTEIQUE, LA
CONSERVATION ET L'UTILISATION DE BOYAUX NATURELS. PROCESS FOR PREPARATION, PROTEIN BINDING,
CONSERVATION AND USE OF NATURAL HOSE.
L'invention a pour objet un procédé pour la préparation de boyaux naturels en charcuterie ainsi qu'un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé. The subject of the invention is a process for the preparation of natural casings in cold cuts and a device for carrying out this process.
Dans une technique traditionnelle encore utilisée, les boyaux sont manchonnés à la main sur un tube cylindrique appelé cornet poussoir au moment de l'utilisation, après avoir été démêlés, dessalés et séparés les uns des autres, ceux-ci étant démêlés en masse et présentés en masse ou écheveaux. In a traditional technique still used, the casings are sleeved by hand on a cylindrical tube called a push horn at the time of use, after having been untangled, desalted and separated from each other, these being untangled en masse and presented en masse or skeins.
A une époque plus rapprochée, les boyaux sont manchonnés avant l'utilisation sur un support provisoire, puis ils sont transférés sur le cornet poussoir pour l'utilisation. At a closer time, the casings are sleeved before use on a temporary support, then they are transferred to the push horn for use.
Afin de mieux comprendre l'intérêt de l'invention il y a lieu préalablement de rappeler l'évolution de la technique de préparation des boyaux sur le cornet poussoir en vue de l'embossage de la viande. In order to better understand the advantage of the invention, it is first necessary to recall the evolution of the technique of preparing casings on the push horn for the embossing of the meat.
Dans une technique plus récente connue et fréquemment utilisée les boyaux sont manchonnés ou tubés avant utilisation sur des feuilles de plastique souple. Ces feuilles sont fermées à une extrémité et se terminent à l'autre extrémité par deux languettes percées en leur centre. In a more recent known and frequently used technique, the casings are sleeved or cased before use on flexible plastic sheets. These sheets are closed at one end and end at the other end with two tabs pierced in their center.
tes boyaux ainsi préparés sont alors salés puis mis en saumure pour les préserver de l'oxydation. your casings thus prepared are then salted and then put in brine to protect them from oxidation.
Pour utiliser ensuite ces boyaux en charcuterie, c'est à dire avant l'opération d'embossage, il est nécessaire de les faire tremper dans un grand volume d'eau pendant une durée qui peut varier de quelques heures à une nuit. To then use these casings in sausages, that is to say before the embossing operation, it is necessary to soak them in a large volume of water for a period which can vary from a few hours to one night.
L'inconvénient de ce procédé réside dans la perte de temps de la préparation du boyau avant qu'il ne soit utilisable, c' est à dire avant qu'il ne retrouve sa souplesse naturelle nécessaire pour l'opération de remplissage du boyau par une pâte de viande. The disadvantage of this process lies in the loss of time in preparing the casing before it is usable, that is to say before it regains its natural flexibility necessary for the operation of filling the casing with a meat pie.
En effet lorsque, après avoir introduit la gaine, qui est une feuille en plastique souple, sur le cornet poussoir à l'aide de ses languettes, on transfère le boyau de la gaine sur le cornet en retirant la gaine tout en maintenant le boyau en place en le serrant d'une main. Au cours de cette opération le transfert du boyau risque de faire d plis sur lui-même ce qui, lors de l'opération de poussage risque de provoquer des ruptures du boyau. When, after having introduced the sheath, which is a flexible plastic sheet, onto the push horn using its tongues, the hose from the sheath is transferred to the horn by removing the sheath while maintaining the hose in place by squeezing it with one hand. During this operation, the transfer of the hose risks wrinkling on itself which, during the pushing operation, may cause the hose to rupture.
Selon un autre procédé décrit par le brevet N" 79.20735 (stefen) la gaine est ici en matière plastique lisse mais d'une rigidité supérieure à celle décrite précédemment et elle possède un prédécoupage longitudinal permettant de retirer la gaine plus aisément lors du positionnement du boyau sur la gaine. En effet il suffit, après avoir enfilé la gaine sur le cornet de la tirer en direction de la base dudit cornet; la gaine se déchire le long de la pré-découpe et s'extrait hors du boyau, ce dernier étant alors transféré sur le cornet. According to another method described by patent N "79.20735 (stefen) the sheath is here made of smooth plastic material but of a rigidity greater than that described above and it has a longitudinal precut making it possible to remove the sheath more easily when positioning the hose On the sheath. Indeed, after having threaded the sheath on the horn, pull it towards the base of said horn; the sheath tears along the pre-cut and is extracted out of the hose, the latter being then transferred to the cornet.
L'inconvénient de ce procédé reste l'obligation de conserver le boyau dans la saumure ce qui entraîne la perte de temps, mentionné plus haut. The disadvantage of this process remains the obligation to keep the casing in the brine, which leads to the loss of time, mentioned above.
De plus ce procédé implique que le diamètre de la gaine soit proche de la dimension du boyau. In addition, this process implies that the diameter of the sheath is close to the dimension of the hose.
Enfin dans le procédé décrit par le brevet n" 89.06390, la gaine a une forme de feuille plate découpée aux formes et dimensions à obtenir, ledit moyen support formant la gaine étant mise en forme tubulaire par une ou des déformations et enroulements successifs avec un faible chevauchement de ses bordures longitudinales. Finally, in the process described by patent No. 89.06390, the sheath has the shape of a flat sheet cut to the shapes and dimensions to be obtained, said support means forming the sheath being formed into tubular shape by one or more successive deformations and windings with a low overlap of its longitudinal borders.
De plus, elle permet une adaptation à tous diamètres de boyaux. In addition, it allows adaptation to all hose diameters.
Mais ces procédés sont impuissants à résoudre le problème de la perte de temps due à la préparation du boyau avant l'opération d'embossage ; à celui de la nécessité d'un dessalage et à celui du risque de prolifération bactérienne. But these methods are powerless to solve the problem of the loss of time due to the preparation of the casing before the embossing operation; that of the need for desalting and that of the risk of bacterial proliferation.
Le but recherché par l'invention est de proposer une gaine qui s'adapte à une multiplicité de boyaux et de cornets poussoirs et qui permet par sa forme, au boyau de glisser facilement de la gaine auxdits cornets poussoirs. The aim sought by the invention is to provide a sheath which adapts to a multiplicity of hoses and push horns and which allows by its shape, the hose to easily slide from the sheath to said push horns.
Selon une autre caractéristique, l'invention a pour but de résoudre la perte de temps due à la conservation et à la préparation du boyau avant l'opération d'embossage. According to another characteristic, the object of the invention is to solve the loss of time due to the conservation and preparation of the casing before the embossing operation.
Enfin, l'invention a pour but de donner au boyau un traitement bactériostatique empêchant le développement ultérieur de microorganisme. Finally, the invention aims to give the hose a bacteriostatic treatment preventing the subsequent development of microorganisms.
Le procédé selon l'invention a pour but la préparation, la liaison protéique, le traitement, la conservation et l'utilisation des boyaux naturels sur un moyen support faisant office de gaine en matière plastique rigide mais déformable, ouverte à ses deux extrémités mais se terminant à une de ses deux extrémités par une languette, caractérisé en ce que ladite gaine a une forme vue en coupe de "haricot" c'est à dire qu'elle est légèrement creusée en son centre, tout en présentant sur un de ses côtés une fente longitudinale et sur toute sa surface des petits orifices d'un diamètre inférieur à 2 mm, ce qui permettra au boyau de respirer lors de sa conservation. The purpose of the process according to the invention is the preparation, the protein bonding, the processing, the preservation and the use of natural casings on a support means acting as a sheath in rigid but deformable plastic material, open at its two ends but ending at one of its two ends with a tongue, characterized in that said sheath has a cross-sectional shape of a "bean", that is to say that it is slightly hollowed out in its center, while presenting on one of its sides a longitudinal slit and over its entire surface small orifices with a diameter of less than 2 mm, which will allow the hose to breathe during its conservation.
Le procédé de traitement selon l'invention s'applique à tout boyau frais ou bien dessalé, caractérisé en ce qu'on trempe les boyaux dans une solution composée d'eau et de mélange d'acide organique à savoir:
E 300: acide Citrique
E 260: Acide Acétique
E 270: Acide Lactique
E 334: Acide Tartrique
Le mélange de ces acidifiants agit comme un bactériostatique à effet prolongé.The treatment process according to the invention is applicable to any fresh or desalted casing, characterized in that the casings are soaked in a solution composed of water and an organic acid mixture, namely:
E 300: Citric acid
E 260: Acetic Acid
E 270: Lactic Acid
E 334: Tartaric acid
The mixture of these acidifiers acts as a bacteriostatic with a long-lasting effect.
Lors du manchonnage ou du tubage de ces boyaux sur la gaine on injecte, grâce à une pompe, à l'intérieur du boyau une solution aqueuse composée de sel, d'huile végétale et d'eau de façon que cette solution pénètre à l'intérieur des boyaux. During the sleeving or casing of these hoses on the sheath, an aqueous solution composed of salt, vegetable oil and water is injected into the interior of the hose, by means of a pump, so that this solution penetrates inside the hoses.
En ce qui concerne la conservation des boyaux, après l'opération de manchonnage et afin de procéder à une soudure des boyaux par liaison protéique, les boyaux sont laissés au repos, sont égouttés et séchés dans un séchoir où ils stationnent de 12 h à 36 h à une température constante de 25"C, l'hygrométrie ambiante étant en moyenne de 60 à 80%
A la suite de quoi les boyaux sont aspergés d'une solution aqueuse à température ambiante composée d'eau de polyphosphates alcalins (émulsifiants E 450) et de glucose.As regards the storage of the casings, after the sleeving operation and in order to carry out a welding of the casings by protein bonding, the casings are left to stand, are drained and dried in a dryer where they are parked from 12 noon to 36 h at a constant temperature of 25 "C, the ambient humidity being on average 60 to 80%
Following which the casings are sprayed with an aqueous solution at room temperature composed of water of alkaline polyphosphates (emulsifiers E 450) and glucose.
La dernière opération selon l'invention consistera à emballer les boyaux dans des emballages hermétiques auxquels est ajouté un mélange gazeux pour obtenir une atmosphère protégée de toute germination et contamination. The last operation according to the invention will consist in wrapping the casings in hermetic packages to which a gas mixture is added to obtain an atmosphere protected from germination and contamination.
Les boyaux ainsi traités sont emballés sous vide, sous atmosphère de dioxyde de carbone, d'azote ou sous atmosphère de dioxyde de carbone et d'azote. The casings thus treated are vacuum-packed, under an atmosphere of carbon dioxide, nitrogen or under an atmosphere of carbon dioxide and nitrogen.
La présente invention sera mieux comprise par la description qui va suivre en référence au dessin joint sur lequel:
Les figures 1, 2 et 3 représentent l'art antérieur,
Les figures 4a, 4b, 4c, 4d sont une vue de la gaine,
La figure 5 est une description de l'opération de manchonna,
La figure 6 est une description du transfert du boyau sur le cornet poussoir.The present invention will be better understood from the description which follows with reference to the attached drawing in which:
Figures 1, 2 and 3 represent the prior art,
FIGS. 4a, 4b, 4c, 4d are a view of the sheath,
FIG. 5 is a description of the sleeve operation,
FIG. 6 is a description of the transfer of the hose to the push horn.
Selon la figure 1, tube courant, la gaine 1 est en plastique souple. Elle comporte à une de ses extrémités des languettes 2 qui permettent une introduction aisée de la gaine sur un cornet poussoir. En maintenant d'une main le boyau, la gaine est retirée de l'autre. Le boyau est alors transféré sur le cornet poussoir. According to Figure 1, current tube, the sheath 1 is made of flexible plastic. It has at one of its ends tabs 2 which allow easy insertion of the sheath on a push horn. By holding the hose with one hand, the sheath is removed with the other. The hose is then transferred to the push horn.
Selon la figure 2, la gaine 1 est en matière plastique rigide mais déformable, elle comporte à une de ses extrémités une languette 2 qui permet une introduction aisée de la gaine 1 sur un cornet poussoir et un prédécoupage longitudinal 9 qui permet à la gaine 1 de se déchirer lors du transfert du boyau sur le cornet poussoir. According to Figure 2, the sheath 1 is rigid but deformable plastic, it has at one of its ends a tongue 2 which allows easy introduction of the sheath 1 on a push horn and a longitudinal precut 9 which allows the sheath 1 tear when the hose is transferred to the push horn.
Selon la figure 3, la gaine 1 a une forme de rouleau mis en forme à partir d'une feuille plate par une ou des déformations et enroulements successifs avec un faible chevauchement de ses bordures longitudinales 10. According to FIG. 3, the sheath 1 has the shape of a roll shaped from a flat sheet by one or more successive deformations and windings with a slight overlap of its longitudinal edges 10.
Selon la figure 4, qui et une figure qui correspond à 1 invention, la gaine 1 est en matière plastique rigide mais déformable pour pouvoir s'emboîter sur le cylindre adapté au moment du manchonnage ou de l'embossage. According to Figure 4, which and a figure which corresponds to 1 invention, the sheath 1 is made of rigid plastic material but deformable to be able to fit on the cylinder adapted at the time of sleeving or embossing.
La gaine 1 comporte sur un de ses côtés une fente longitudinale 3 ainsi qu'une languette 2 à une de ses extrémités et des petits orifices 4 pour permettre au boyau de respirer comme on le voit aux figures 4b, 4c et 4d, cette gaine 4 a une forme vue en coupe analogue à celle d'un "haricot", c'est à dire qu'elle est légèrement creusée en son centre. The sheath 1 has on one of its sides a longitudinal slot 3 as well as a tongue 2 at one of its ends and small orifices 4 to allow the hose to breathe as seen in FIGS. 4b, 4c and 4d, this sheath 4 has a cross-sectional shape similar to that of a "bean", that is to say that it is slightly hollowed out in the center.
Avant l'opération de manchonnage les boyaux sont d'abord trempés dans une solution composée d'eau et de mélange d'acide organique à savoir:
E 300 Acide Citrique) 11% + 3%
E 260 Acide Acétique) 10% + 3%
E 270 Acide Lactique) 18% + 5%
E 334 Acide Tartrique)20% + 5%
Après ce traitement et selon la figure 5, on emboîte la gaine 1 grâce à la languette 2 sur un tube cylindrique 6. A la suite de cette opération un premier boyau 5 est engagé sur la gaine 1 ; au même moment une solution aqueuse composée d'éléments de débactérisation et de conservation à savoir de sel, d'huile végétale et d'eau , est injectée grâce à une pompe 7, à l'intérieur du boyau 5.Before the sleeving operation, the casings are first soaked in a solution composed of water and an organic acid mixture, namely:
E 300 Citric Acid) 11% + 3%
E 260 Acetic Acid) 10% + 3%
E 270 Lactic Acid) 18% + 5%
E 334 Tartaric Acid) 20% + 5%
After this treatment and according to FIG. 5, the sheath 1 is fitted using the tongue 2 on a cylindrical tube 6. Following this operation, a first hose 5 is engaged on the sheath 1; at the same time an aqueous solution composed of debacterization and conservation elements, namely salt, vegetable oil and water, is injected by means of a pump 7, inside the hose 5.
Le boyau est ensuite manchonné selon un procédé connu c'est à dire qu'il est entraîné et plissé à l'aide d'une roue d'entraînement 8. The hose is then sleeved according to a known process, that is to say it is driven and pleated using a drive wheel 8.
Les boyaux manchonnés sont, après un temps de repos et d'égouttage, séchés dans des séchoirs dans lesquels ils stationnent de 12 à 36h à une température constante d'environ de 25"C, l'hygrométrie ambiante étant en moyenne d'environ de 60 à 80%, puis ils sont aspergés d'une solution aqueuse à température ambiante composée d'eau de polyphosphates alcalins (émulsifiants E 450) et de glucose. The sleeved casings are, after a period of rest and draining, dried in driers in which they remain for 12 to 36 hours at a constant temperature of around 25 "C, the ambient humidity being on average around 60 to 80%, then they are sprayed with an aqueous solution at room temperature composed of water of alkaline polyphosphates (emulsifiers E 450) and glucose.
Cela permet aux boyaux de se souder les uns aux autres par liaison protéique. This allows the casings to bond to each other by protein bonding.
En dernière opération les boyaux sont emballés dans des emballages hermétiques auxquels est ajouté un mélange gazeux pour obtenir une atmosphère protégée et protectrice de toute germination et contamination; Les boyaux sont ensuite emballés sous vide sous atmosphère de dioxyde de carbone ou d'azote ou sous atmosphère de dioxyde de carbone et d'azote. As a last operation, the casings are packed in airtight packaging to which a gaseous mixture is added to obtain a protected and protective atmosphere from all germination and contamination; The casings are then vacuum-packed under an atmosphere of carbon dioxide or nitrogen or under an atmosphere of carbon dioxide and nitrogen.
Grâce à ces différents traitements, on ne procède ensuite à aucune des opérations traditionnelles consistant au dessalage, au rinçage et au trempage du boyau. Thanks to these various treatments, none of the traditional operations then consist of desalting, rinsing and soaking the hose.
Le boyau est ainsi utilisable directement de l'emballage à l'embossage. The casing can thus be used directly from the packaging to the embossing.
Selon la figure 6a, l'opérateur prend un manchon dans l'emballage c'est à dire l'ensemble gaine + boyau, il le présente devant l'extrémité du cornet poussoir 6 du côté de la languette 2, d'une main il aide la gaine 1 munie du boyau 5 à recouvrir le cornet poussoir 6, grâce à la fente 3, le diamètre de la gaine 1 s'adapte à celui du cornet poussoir 6. According to FIG. 6a, the operator takes a sleeve from the packaging, ie the sheath + hose assembly, he presents it in front of the end of the push horn 6 on the side of the tongue 2, with one hand he helps the sheath 1 provided with the hose 5 to cover the push horn 6, thanks to the slot 3, the diameter of the sheath 1 adapts to that of the push horn 6.
Poursuivant son geste selon la figure 6b, il entraîne l'ensemble gaine 1 + boyau 5 vers la base du cornet poussoir 6 en tirant sur la languette 2 ; ce qui a pour résultat dans un premier temps de monter l'ensemble gaine + boyau totalement sur le cornet 6. Continuing his gesture according to FIG. 6b, he drives the sheath 1 + hose 5 assembly towards the base of the push horn 6 by pulling on the tab 2; which initially results in mounting the sheath + hose assembly completely on the horn 6.
Dans un deuxième temps, selon la figure 6c, poursuivant son geste plus loin, l'opérateur extrait la gaine 1 du cornet 6 du côté de la base de celui-ci ; le mouvement est facilité par la fente 3 de la gaine 1. In a second step, according to FIG. 6c, continuing his gesture further, the operator extracts the sheath 1 from the horn 6 on the side of the base thereof; movement is facilitated by the slot 3 of the sheath 1.
Après cette opération et selon la figure 6d, seul le boyau 5 se trouve sur le cornet 6 en bonne position pour l'embossage. After this operation and according to Figure 6d, only the hose 5 is on the horn 6 in good position for embossing.
Le boyau n'a subi aucune opération de préparation ; la pâte de viande est embossée directement dans le boyau par le cornet poussoir. The casing has not undergone any preparation operation; the meat paste is embossed directly in the hose by the push horn.
Comme l'ensemble gaine + boyau ont été prélevés directement de l'emballage protégé de toute germination et contamination et qu'ils n' ont subi aucun autre traitement ni de dessalage ni de préparation, l'effet bactériostatique se prolonge jusqu'à cet embossage. As the sheath + hose assembly were removed directly from the packaging protected from germination and contamination and since they have not undergone any other treatment, neither desalting nor preparation, the bacteriostatic effect continues until this embossing .
Selon la figure 5b, le manchon recouvre le cornet poussoir 5 à la suite de quoi l'opérateur fait glisser le cornet poussoir 5 et retire vers l'extérieur la gaine 1. According to FIG. 5b, the sleeve covers the push horn 5, after which the operator slides the push horn 5 and removes the sheath 1 outwards.
Selon la figure 5c, il ne reste plus à l'opérateur qu'à remplir le boyau d'une pâte de viande. According to FIG. 5c, the operator only has to fill the casing with a meat paste.
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| FR2687546B1 (en) | 1994-05-06 |
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