FR2682563A1

FR2682563A1 - Method for preparing sugar fondant (sugar paste) and product thus obtained in the form of rods

Info

Publication number: FR2682563A1
Application number: FR9112947A
Authority: FR
Inventors: Schies Georges
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1991-10-17
Filing date: 1991-10-17
Publication date: 1993-04-23

Abstract

Method for preparing rods of confectionary consisting in using white sugar, glucose, water and one or more colourings. The product is made by melting the white sugar in the water, and by adding one or more colourings; once the mixture has melted, the product is brought to the boil, and the glucose is then added; the product is then cooked at between 135@C and 138@C, depending on the flavouring which is to be used; the product is poured on to a greased marble slab between iron bars; allow to rest for a few minutes, add citric acid and the chosen flavouring, remove the iron bars, fold down the four corners so as to lock in the flavouring, transfer the product on to another cold marble slab; while the product is still warm, knead it and "pull" it so that its volume increases and air is incorporated, the product is pulled into strips, and allowed to cool for a few hours; the product is then ready to eat, the sugar has set, it has become sugar fondant. The invention applies to the confectionary industry.

Description

L'invention a pour objet un procédé de préparation d'un sucre fondant et les produits ainsi obtenus. The subject of the invention is a process for the preparation of a fondant sugar and the products thus obtained.

I1 existe actuellement des bâtons de sucre d'orge. I1 s'agit de sucre cuit avec une décoction d'orge ou tout autre parfum. There are currently sticks of barley sugar. It is cooked sugar with a decoction of barley or any other flavor.

Par extension, on nomme le bâton lui-même "sucre d'orge". s bâtons présentent un inconvénient principal du fait de leur préparation et de la cuisson du sucre : ils sont difficilement cassants et collants. Le fait d'être difficilement cassant est mauvais pour les dents et les rend mal aisé à manger pour les personnes qui ont les dents fragiles. Le fait d'être collant est mauvais pour l'hygiène des dents, car cela entraîne la formation de caries, le sucre collé restant dans les dents. By extension, the stick itself is called "barley sugar". Sticks have a main drawback due to their preparation and the cooking of the sugar: they are difficult to brittle and sticky. Being brittle is bad for your teeth and makes it difficult for people with weak teeth to eat. Stickiness is bad for dental hygiene because it causes cavities, the sticky sugar remaining in the teeth.

L'inventeur a donc mis au point une nouvelle confiserie qui se présente, si l'on veut, sous forme de bâtonnets en sucre fondant ou toute autre forme, c' est-à-dire que le sucre peut se casser aisément et qu'il ne colle pas. The inventor has therefore developed a new confectionery which is, if you like, in the form of sticks in melting sugar or any other form, that is to say that the sugar can be easily broken and that it doesn't stick.

L'état de la technique peut être défini par les brevets suivants
- FR-A-1.515.460 : "Le corps de moulage tourne autour d'un arbre fixe qui comporte des cavités de moulage dans chacune desquelles un piston actionné par des cames repousse le bonbon, tronçon de sucre ou analogue. Les pistons éjecteurs évacuent les morceaux moulés qui tombent en continu et à l'intervalle désiré dans les empreintes successives d'un convoyeur."
- FR-A-2.143.244 : "L'invention concerne la préparation d'un produit fondant à base de sucre pour glaçures. On mélange un sucre fondant granulaire sec avec 5 à 10 % de graisse émulsifiable, par rapport au poids de sucre fondant.Par mélange avec un liquide et glaçage, le produit de l'invention donne une glaçure qui peut être congelée et décongelée sans couler pendant la décongélation." - EP-0273-OOl = "L'invention concerne une préparation du genre nougat aéré, sans sucre et facile à mâcher, avec un fluage à froid acceptable et une bonne mise en bouche composée d'un hydrolysat d'amidon hydrogéné avec des celluloses solubles et non solubles, et un procédé pour la produire."
- FR-A-2.500.723 : "On prépare une composition pour dessert que l'on peut verser à la température ambiante mais qui durcit en donnant un revêtement comestible, cassant et lisse quand on l'applique à un dessert glacé, cette composition comprenant de 50 % à 65 % en poids d'un mélange d'une proportion prépondérante d'une première huile végétale fondant en dessous de 5"C et d'une proportion mineure d'une seconde huile végétale fondant en dessous de 20"C, de 10 % à 35 z en poids d'un sucre finement divisé et de 5 % à 20 % en poids d'un lait en poudre séché."
- FR-A-2.609.870 :: "Fabrication de sirop de gingembre caractérisé par un mélange d'arôme de gingembre, d'eau et de sucre. L' arôme de gingembre est obtenu à partir du broyage de gingembre frais avec infusion dans une eau bouillante sucrée à 7 %, addition d'acide citrique."
- FR-A-2.630.887 : "Le produit est réalisé par cuisson à 150 ou 165 d'un mélange composé de sucre raffiné (saccharose), d'eau non calcaire selon une proportion de 300 à 400 grammes par kilogramme de sucre et d'anti-cristallisants (100 à 200 grammes de glucose et 3 à 5 grammes de crème de tartre). Cette préparation peut être colorée, en fin de cuisson, par addition de colorants alimentafres, puis non étirée ou étirée.Après refroidissement, le produit obtenu est découpé en blocs rectangulaires de 500 grammes environ et de 0,5 à1 centimètre d'épaisseur. Ces blocs sont emballés dans des sacs papier supportant une température de 250 , puis dans des sacs polyester cuisson destinés à les protéger de l'humidité, permettant une longue conservation."
Le procédé selon l'invention consiste à utiliser du sucre blanc, du glucose, de l'eau, un ou plusieurs colorants, caractérisé par le fait que le produit est réalisé en faisant
- fondre le sucre blanc dans l'eau, en ajoutant un ou plusieurs colorants,
- l'ensemble ayant fondu, le produit est porté à ébullition, puis le glucose est ajouté,
- le produit est alors cuit entre 135"C et 138"C, suivant le parfum qui sera utilisé,
- le produit (sucre cuit) est coulé sur un marbre huilé entre des barres de fer ; il faut attendre quelques minutes,
- ajouter de l'acide citrique, ainsi que le parfum choisi (de préférence des essences grasses pour éviter toute évaporation),
- enlever les barres de fer, rabattre les quatre coins (tant que la pâte est encore malléable), pour y enfermer le parfum,
- à l'aide d'un triangle, faire passer le produit sur un autre marbre froid,
- dès que le produit est d'une chaleur supportable, le travailler et le "tirer", de manière à ce qu'il prenne du volume et de l'air,
- à une température de 30"C à 40"C, le produit est tiré en bandes d'environ trois mètres,
- laisser refroidir quelques heures (de préférence une nuit),
- le produit est alors consommable, le sucre s'est massé seul, il est devenu un sucre fondant.The state of the art can be defined by the following patents
- FR-A-1.515.460: "The molding body rotates around a fixed shaft which has molding cavities in each of which a piston actuated by cams repels the candy, sugar section or the like. The ejector pistons evacuate the molded pieces which fall continuously and at the desired interval in the successive imprints of a conveyor. "
- FR-A-2.143.244: "The invention relates to the preparation of a sugar-based fondant product for glazes. A dry granular fondant sugar is mixed with 5 to 10% of emulsifiable fat, relative to the weight of sugar fondant.By mixing with a liquid and frosting, the product of the invention gives a glaze which can be frozen and thawed without leaking during thawing. " - EP-0273-OOl = "The invention relates to a preparation of the aerated nougat type, sugar-free and easy to chew, with an acceptable cold flow and a good appetizer composed of a hydrogenated starch hydrolyzate with celluloses soluble and non-soluble, and a process for producing it. "
- FR-A-2.500.723: "A dessert composition is prepared which can be poured at room temperature but which hardens by giving an edible coating, brittle and smooth when applied to a frozen dessert, this composition comprising from 50% to 65% by weight of a mixture of a preponderant proportion of a first vegetable oil melting below 5 "C and a minor proportion of a second vegetable oil melting below 20" C , from 10% to 35% by weight of a finely divided sugar and from 5% to 20% by weight of a dried powdered milk. "
- FR-A-2.609.870 :: "Manufacture of ginger syrup characterized by a mixture of ginger aroma, water and sugar. The ginger aroma is obtained from the grinding of fresh ginger with infusion in boiling water sweetened with 7%, addition of citric acid. "
- FR-A-2.630.887: "The product is produced by cooking at 150 or 165 of a mixture composed of refined sugar (sucrose), non-calcareous water in a proportion of 300 to 400 grams per kilogram of sugar and anti-crystallizers (100 to 200 grams of glucose and 3 to 5 grams of cream of tartar). This preparation can be colored, at the end of cooking, by adding food coloring, then unstretched or stretched. product obtained is cut into rectangular blocks weighing approximately 500 grams and 0.5 to 1 cm thick These blocks are packed in paper bags withstanding a temperature of 250, then in polyester baking bags intended to protect them from humidity , allowing a long conservation. "
The method according to the invention consists in using white sugar, glucose, water, one or more dyes, characterized in that the product is produced by making
- melt the white sugar in the water, adding one or more colorings,
- the whole having melted, the product is brought to a boil, then the glucose is added,
- the product is then cooked between 135 "C and 138" C, depending on the flavor that will be used,
- the product (boiled sugar) is poured on an oiled marble between iron bars; you have to wait a few minutes,
- add citric acid, as well as the chosen perfume (preferably fatty essences to avoid any evaporation),
- remove the iron bars, fold down the four corners (as long as the dough is still malleable), to enclose the perfume,
- using a triangle, pass the product over another cold marble,
- as soon as the product is of a bearable heat, work it and "pull" it, so that it takes volume and air,
- at a temperature of 30 "C to 40" C, the product is drawn in strips of about three meters,
- leave to cool for a few hours (preferably overnight),
- the product is then consumable, the sugar is massed alone, it has become a melting sugar.

L'invention vise également le produit de confiserie obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. Lesdits produits peuvent se présenter sous forme de bâtonnets. The invention also relates to the confectionery product obtained by implementing the method according to the invention. Said products can be in the form of sticks.

Le produit ainsi obtenu peut être combiné avec d'autres produits naturels. The product thus obtained can be combined with other natural products.

Un mode de réalisation du sucre fondant selon l'invention est décrit ci-après. Il décrit également les ingrédients utilisés. An embodiment of the fondant sugar according to the invention is described below. It also describes the ingredients used.

INGREDIENTS
- 2,5 kg de sucre blanc
- 650 g de glucose
- colorant (s) alimentaire (s)
- parfum (s) : vanille, anis, menthe, fruits...INGREDIENTS
- 2.5 kg of white sugar
- 650 g of glucose
- food coloring)
- perfume (s): vanilla, anise, mint, fruit ...

- deux cuillères à café d'acide citrique concentré. - two teaspoons of concentrated citric acid.

Le procédé de préparation pour 2,5 kg de sucre blanc est le suivant
- faire fondre le sucre blanc dans 8 décilitres d'eau.The preparation process for 2.5 kg of white sugar is as follows
- melt the white sugar in 8 decilitres of water.

Le parfum vanille, si l'on veut utiliser un parfum à la vanille (et seulement celui-là), est ajouté. The vanilla scent, if you want to use a vanilla scent (and only this one), is added.

Ce parfum de vanille se présente sous forme de gousse de vanille, il peut donc supporter la fonte du sucre blanc, puis la cuisson. This vanilla scent is in the form of a vanilla pod, so it can withstand the melting of white sugar, then cooking.

Ajouter le colorant alimentaire. Add food coloring.

- Une fois le tout fondu, porter à ébullition, puis ajouter le glucose. - Once everything is melted, bring to a boil, then add the glucose.

- Faire cuire jusqu a 135 si, par exemple, c'est de la vanille solide qui a été ajoutée ; de 135 à 138 pour les autres parfums (qui ne doivent être ajoutés, contrairement à la vanille, que plus tard). La température de cuisson est fonction du parfum et de sa nature. - Cook up to 135 if, for example, solid vanilla has been added; from 135 to 138 for the other perfumes (which should not be added, unlike vanilla, until later). The cooking temperature depends on the flavor and its nature.

- Une fois atteint le degré voulu , couler le sucre cuit sur un marbre huilé entre des barres de fer. Il doit y rester quelques minutes. - Once you have reached the desired level, pour the cooked sugar over an oiled marble between iron bars. He must stay there for a few minutes.

- Si le parfum choisi est la vanille, les opérations sont terminées quant à la matière. - If the chosen perfume is vanilla, the operations are finished as far as the material is concerned.

- S'il s'agit d'un autre parfum, ajouter sur le marbre huilé les deux cuillères à café d'acide citrique concentré, ainsi que le parfum choisi. - If it is another perfume, add to the oiled marble the two teaspoons of concentrated citric acid, as well as the chosen perfume.

- Enlever les barres de fer, rabattre les quatre coins (tant que la pâte est encore malléable) pour y enfermer le parfum. - Remove the iron bars, fold down the four corners (as long as the dough is still malleable) to enclose the perfume.

Puis, à l'aide d'un triangle (outil de confiseur), faire passer l'ensemble du sucre sur un autre marbre froid. Then, using a triangle (confectioner's tool), pass all the sugar over another cold marble.

- Dès que le sucre est d'une chaleur supportable aux mains, le travailler et le "tirer", il prend alors du volume et de l'air. - As soon as the sugar is bearable heat in the hands, work it and "pull" it then takes on volume and air.

- Une fois le sucre arrivé à une température de 30 à 40 , le tirer en bandes. - Once the sugar has reached a temperature of 30 to 40, pull it into strips.

- Laisser refroidir quelques heures. - Leave to cool for a few hours.

- Le sucre n'est pas consommable de suite, car non massé. Il n'est consommable qu'après 48 heures, le sucre est alors massé seul (c'est devenu un sucre fondant, il ne colle pas aux dents). - Sugar is not immediately consumable because it is not massaged. It is consumable only after 48 hours, the sugar is then massaged alone (it has become a melting sugar, it does not stick to the teeth).

I1 y a lieu de noter l'importance de la température de cuisson, précisément entre 135"C et 138"C, selon le parfum. I1 should be noted the importance of the cooking temperature, precisely between 135 "C and 138" C, depending on the flavor.

Le procédé de mélange
- Mélange sans glucose : sucre blanc, plus eau, plus colorant.The mixing process
- Glucose-free mixture: white sugar, more water, more coloring.

A l'ébullition, on rajoute le glucose (pas besoin d'anticristallisant). When boiling, glucose is added (no need for anti-crystallizing agent).

Le produit ainsi obtenu peut être présenté sous forme de bâtons ; il peut être fait sous plusieurs autres formes et même en bonbons individuels. The product thus obtained can be presented in the form of sticks; it can be made in several other forms and even as individual candies.

Claims

1. Process for the preparation of confectionery sticks consisting in using white sugar, glucose, water, one or more dyes, characterized by the fact

that the product is made by making

- melt the white sugar in the water, adding one or more colorings,

- the whole having melted, the product is brought to a boil, then the glucose is added.

- the product is then consumable, the sugar is massed alone, it has become a melting sugar.

- let cool for a few hours (preferably overnight),

- at a temperature of 30 "C to 40" C, the product is drawn in strips of about three meters,

- as soon as the product is lukewarm, work it and "pull" it, so that it takes on volume and air,

- using a triangle, pass the product over another cold marble,

- remove the iron bars, fold down the four corners (as long as the dough is still malleable), to enclose the perfume,

- add citric acid, as well as the chosen perfume (preferably fatty essences to avoid any evaporation),

- the product (boiled sugar) is poured on an oiled marble between iron bars; you have to wait a few minutes,

- the product is then cooked between 135 "C and 138" C, depending on the flavor that will be used,

2. - preparation process according to claim 1, characterized in that

that the following ingredients are used, in the following proportions

- 2.5 kg of white sugar

- 650 g of glucose

- food coloring)

- perfume (s): vanilla, anise, mint, fruit.

- two teaspoons of concentrated citric acid.

- Melt the white sugar in 8 decilitres of water.

Said method consists in

The vanilla scent, if you want to use a vanilla scent (and only this one) is added.

This vanilla scent is in the form of a vanilla pod, so it can withstand the melting of white sugar and then cooking.

Add food coloring.

- Once everything is melted, bring to a boil, then add the glucose.

- Cook up to 135 if, for example, solid vanilla has been added; from 135 to 138 for the other perfumes (which should not be added, unlike vanilla, until later). The cooking temperature depends on the flavor and its nature.

- Once you have reached the desired level, pour the cooked sugar over an oiled marble between iron bars. He must stay there for a few minutes.

- If the chosen perfume is vanilla, the operations are finished as far as the material is concerned.

- If it is another perfume, add to the oiled marble the two teaspoons of concentrated citric acid, as well as the chosen perfume.

- Remove the iron bars, fold down the four corners (as long as the dough is still malleable) to enclose the perfume.

Then, using a triangle (confectioner's tool), pass all the sugar over another cold marble.

- As soon as the sugar is bearable heat in the hands, work it and "pull" it then takes on volume and air.

- Once the sugar has reached a temperature of 30 to 40, pull it into strips.

- Leave to cool for a few hours.

- Sugar is not immediately consumable because it is not massaged. It is consumable only after 48 hours, the sugar is then massaged alone (it has become a melting sugar, it does not stick to the teeth).

3. Melting sugar product obtained in the form of sticks or in other forms according to the method of any one of the preceding claims.