FR2625795A1 - Spit-roasting machine using steam - Google Patents
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Abstract
Description
ROTISSOIRE A VAPEUR
La présente invention concerne les appareils pour cuire des aliments de type rôtissoire, dans lesquels les aliments sont portés par des supports mobiles disposés dans une enceinte de cuisson, les supports mobiles étant entraînés en mouvements permanents, des rampes de chauffe à infrarouges étant disposées dans l'enceinte pour cuire et dorer les aliments.STEAM ROTISSERIE
The present invention relates to devices for cooking food of the roasting type, in which the food is carried by mobile supports arranged in a cooking chamber, the mobile supports being driven in permanent movements, infrared heating ramps being arranged in the pregnant to cook and brown food.
L'invention concerne en particulier, mais pas uniquement, les rôtissoires professionnelles susceptibles d'être utilisées par les traiteurs, restaurateurs, bouchers et autres préparateurs de nourriture. The invention relates in particular, but not only, to professional roasters capable of being used by caterers, restaurateurs, butchers and other food preparers.
Les rôtissoires traditionnelles comportent une enceinte de cuisson délimitée par deux parois latérales, une paroi antérieure, une paroi postérieure, une paroi inférieure et une paroi supérieure, l'une au moins des parois antérieure ou postérieure étant transparente. I1 est important, pour une rôtissoire professionnelle, que le client puisse voir la nourriture en train d'être rôtie à l'intérieur de la rôtissoire. Traditional roasters have a cooking enclosure delimited by two side walls, a front wall, a rear wall, a bottom wall and a top wall, at least one of the front or rear walls being transparent. It is important for a professional roasting pan that the customer can see the food being roasted inside the roasting pan.
On constate également que le client est attiré par l'odeur de la nourriture en train d'être rôtie à l'intérieur de la rôtissoire. We also find that the customer is attracted by the smell of food being roasted inside the roasting pan.
Les rampes de chauffe à infrarouges tendent à dorer la surface extérieure de la nourriture, et leur combinaison avec les moyens mobiles de support de nourriture permet de dorer la quasi totalité de la surface extérieure de la nourriture. Infrared heaters tend to brown the exterior surface of the food, and their combination with the mobile food support means allows almost all of the exterior surface of the food to be browned.
La cuisson des aliments dans une rôtissoire traditionnelle est relativement longue. D'autre part, cette cuisson conduit à une perte de poids importante des aliments. Il en résulte que les aliments sont, après cuisson, relativement secs, et l'on préférerait qutils conservent une partie de liteau qu'ils contiennent au départ. Cooking food in a traditional roasting pan takes a relatively long time. On the other hand, this cooking leads to a significant loss of weight of the food. As a result, the food is, after cooking, relatively dry, and it would be preferable for them to retain a portion of the batten which they initially contain.
On a tenté d'améliorer la rapidité de cuisson des rôtissoires traditionnelles en leur incorporant des moyens de convection forcée de l'air dans l'enceinte. Ces moyens de convection forcée, similaires à ceux que l'on utilise habituellement dans un four à convection forcée, accélèrent la cuisson mais tendent à augmenter la deesication des aliments, et notamment de leurs surfaces extérieures. Attempts have been made to improve the speed of cooking of traditional roasters by incorporating means of forced convection of the air in the enclosure. These forced convection means, similar to those usually used in a forced convection oven, speed up cooking but tend to increase the deesication of food, and in particular of its external surfaces.
ta présente invention a notamment pour objet d'éviter les inconvénients des ratissoires connus, en proposant une nouveile structu -re de rôtissoire qui augmente sensiblement la rapidité de cuisson tout en évitant la dessication trop importante des aliments. Your present invention particularly aims to avoid the drawbacks of known racks, by proposing a new structural roasting pan which significantly increases the speed of cooking while avoiding excessive drying of food.
Ce résultat est obtenu en introduisant, dans l'enceinte de la rôtissoire, de la vapeur d'eau en quantité contrôlée. ta production de vapeur est assurée par un générateur de vapeur dont l'encombrement est particulièrement réduit, évitant d'augmenter de manière sensible l'encombrement par rapport aux rôtissoires traditionnelles. This result is obtained by introducing, in the enclosure of the roasting pan, water vapor in controlled quantity. your steam production is ensured by a steam generator whose size is particularly reduced, avoiding significantly increasing the size compared to traditional roasters.
Selon un autre objet de l'invention, la structure de rôtissoire est telle que l'on évite la condensation de vapeur sur les parois de la rôtissoire, afin que l'utilisateur puisse voir la nourriture en train d'être cuite dans la rôtissoire. According to another object of the invention, the roasting pan structure is such that condensation of steam is avoided on the walls of the roasting pan, so that the user can see the food being cooked in the roasting pan.
Selon un autre objet de l'invention, on cherche à éviter que la présence de vapeur à l'intérieur de l'enceinte de la rôtissoire nuise à la faculté qu'ont les rampes de chauffe infrarouges à dorer la surface extérieure des aliments. Il faut en effet que la rôtissoire produise un bon résultat esthétique, c'est à dire une surface extérieure des aliments qui soit aussi bien dorée que dans les rôtissoires traditionnelles. According to another object of the invention, it is sought to avoid that the presence of steam inside the enclosure of the roasting pan adversely affect the ability of the infrared heating ramps to brown the external surface of the food. The roasting pan must indeed produce a good aesthetic result, that is to say an external surface of the food which is as golden as in traditional roasting pans.
Selon un autre objet de l'invention, on cherche à éviter que la. According to another object of the invention, it is sought to avoid the.
présence de vapeur dans l'enceinte empêche la production d'odeurs agréables au voisinage de la rôtissoire.the presence of steam in the enclosure prevents the production of pleasant odors in the vicinity of the roasting pan.
Pour atteindre ces objets ainsi que d'autres, la rôtissoire selon la présente invention comprend une structure connue de rôtissoire, avec des parois extérieures, des rampes de chauffe à infrarouges, un support mobile interne pour porter la nourriture, et des moyens de convection forcée de l'air dans l'enceinte. La rôtissoire selon l'invention comprend en outre un générateur de vapeur d'eau à faible inertie, extérieur à l'enceinte, sollicité par des moyens de commande et de réglage, et relié à l'enceinte par une canalisation d'amenée de la vapeur produite par le générateur ; l'enceinte comprend des ouvertures de mise à l'air libre, de faibles dimensions, évitant l'apparition d'une surpression dans l'enceinte. To achieve these and other objects, the roasting pan according to the present invention comprises a known roasting pan structure, with external walls, infrared heating ramps, an internal mobile support for carrying food, and means of forced convection. air in the enclosure. The roasting pan according to the invention further comprises a steam generator with low inertia, external to the enclosure, urged by control and adjustment means, and connected to the enclosure by a supply pipe from the steam produced by the generator; the enclosure comprises openings for venting, of small dimensions, avoiding the appearance of an overpressure in the enclosure.
Les moyens de commande et de réglage assurent un fonctionnement intermittent du générateur de vapeur, de sorte que la vapeur est introduite dans l'enceinte de manière intermittente. The control and adjustment means ensure intermittent operation of the steam generator, so that the steam is introduced into the enclosure intermittently.
Des moyens de réglage permettent de régler les temps de fonctionnement et d'arrêt de production de la vapeur d'eau. Adjustment means make it possible to adjust the operating and stopping times for the production of water vapor.
Un générateur de vapeur d'eau à faible inertie peut être réalisé comme cela sera décrit ci-dessous. A steam generator with low inertia can be produced as will be described below.
D'autres objets, caractéristiques et avantages de présente invention ressortiront de la description suivante de modes de réalisation particuliers, faite en reiation avec les figures jointes, parmi lesquelles - la figure 1 représente une vue de côfé en coupe d'un générateur de vapeur d'eau à faible inertie selon l'invention - la figure 2 représente le générateur de la figure 1 associé à des moyens de régulation et de commande - la figure 3 représente schématiquement les circuits électriques de commande - la figure 4 représente schématiquement la structure d'ensemble de la rôtissoire selon la présente invention ; et - la figure 5 est une vue schématique en perspective d'une rôtissoire selon l'invention. Other objects, characteristics and advantages of the present invention will emerge from the following description of particular embodiments, given in conjunction with the appended figures, among which - FIG. 1 represents a side view in section of a steam generator d water with low inertia according to the invention - Figure 2 shows the generator of Figure 1 associated with regulation and control means - Figure 3 shows schematically the electrical control circuits - Figure 4 shows schematically the structure of assembly of the roasting pan according to the present invention; and - Figure 5 is a schematic perspective view of a roasting pan according to the invention.
Dans le mode de réalisation de la figure 5, selon la présente invention, la rôtissoire 60 comprend une enceinte de cuisson 51 délimitée par deux parois latérales 61 et 62, une paroi postérieure 63, une paroi antérieure 64, une paroi inférieure 65 et une paroi supérieure 66. Les parois antérieure 64 et postérieure 63 sont transparentes, réalisées par exemple en verre. Les autres parois sont opaques, réalisées par exemple en métal. In the embodiment of FIG. 5, according to the present invention, the roasting pan 60 comprises a cooking enclosure 51 delimited by two side walls 61 and 62, a rear wall 63, a front wall 64, a bottom wall 65 and a wall upper 66. The front 64 and rear 63 walls are transparent, for example made of glass. The other walls are opaque, made for example of metal.
Un support mobile interne 67, de type connu, comprend un ensemble de barres horizontales rejoignant deux roues d'extrémités telles que la roue 68, les roues d'extrémités étant entraînées en rotation autour d'un axe horizontal par un moteur non représenté. La nourriture peut être disposée entre les barres du support mobile 67, ou accrochée aux barres, et est ainsi déplacée au rythme des mouvements du support mobile. An internal mobile support 67, of known type, comprises a set of horizontal bars joining two end wheels such as the wheel 68, the end wheels being driven in rotation about a horizontal axis by a motor not shown. The food can be placed between the bars of the mobile support 67, or hung on the bars, and is thus moved at the rate of movement of the mobile support.
Deux rampes de chauffe supérieures à infrarouges 69 et 7D sont disposées en partie supérieure de l'enceinte, au-dessous de la paroi supérieure 66. De préférence, on utilisera des rampes à infrarouges à parois en quartz, émettant une onde dans le proche infrarouge. Comme le représente la figure, les deux rampes sont disposées en des zones proches respectivement de la paroi antérieure 64 et de la paroi postérieure 63, et occupent -la quasi totalité de la longueur de l'enceinte 51. Two upper infrared heating ramps 69 and 7D are arranged in the upper part of the enclosure, below the upper wall 66. Preferably, infrared ramps with quartz walls will be used, emitting a wave in the near infrared . As shown in the figure, the two ramps are arranged in zones close respectively to the front wall 64 and the rear wall 63, and occupy almost the entire length of the enclosure 51.
Des moyens de convection forcée de l'air dans l'enceinte sont schématiquement représentés sous la référence 71. Ces moyens, de'type connu, comprennent une turbine de ciculation d'air, pulsant de l'air sortant de l'ouverture représentée en face inférieure de la paroi supérieure 66, l'air pulsé étant aspiré par la turbine latéralement au voisinage de la paroi supérieure 66. Means of forced convection of the air in the enclosure are schematically represented under the reference 71. These means, of known type, comprise an air ciculation turbine, pulsating air leaving the opening shown in underside of the upper wall 66, the forced air being sucked in by the turbine laterally in the vicinity of the upper wall 66.
ta paroi inférieure 65 de la rôtissoire repose sur une table 72. your bottom wall 65 of the roasting pan rests on a table 72.
La rôtissoire comprend en outre un générateur de vapeur d'eau 1, à faible inertie extérieur à l'enceinte. te générateur de vapeur d'eau est relié à l'enceinte par une canalisation 50 d'amenée de la vapeur d'eau produite par le générateur 1. De préférence, la canalisation 50 débouche dans l'enceinte 51 au voisinage de la paroi supérieure 66. The roasting pan further comprises a steam generator 1, with low inertia outside the enclosure. The steam generator is connected to the enclosure by a pipe 50 for supplying the steam produced by the generator 1. Preferably, the pipe 50 opens into the enclosure 51 in the vicinity of the upper wall. 66.
L'enceinte comprend des ouvertures de mise à l'air libre 73, ménagées de préférence au voisinage de la paroi inférieure 65, de faibles dimensions, pour éviter l'apparition d'une surpression dans l'enceinte. The enclosure comprises openings for venting 73, preferably made in the vicinity of the bottom wall 65, of small dimensions, to avoid the appearance of an overpressure in the enclosure.
Pour le bon fonctionnement d'une rôtissoire à vapeur selon- la présente invention, il est particulièrement important de prévoir un générateur de vapeur d'eau et des moyens de commande, assurant un débit intermittent de vapeur d'eau et un réglage précis de quantité de la vapeur d'eau introduite dans l'enceinte. Des résultats de cuisson tout à fait surprenants ont été obtenus, selon la présente invention, en utilisant à l'intérieur de l'enceinte une vapeur d'eau non saturée. Le temps de cuisson est alors nettement diminué, le poids de la nourriture rôtie est très peu diminué en fin de cuisson par rapport à son poids de départ, et la surface extérieure de la nourriture est correctement dorée en fin de cuisson. For the proper functioning of a steam roaster according to the present invention, it is particularly important to provide a steam generator and control means, ensuring an intermittent flow of steam and a precise adjustment of quantity. water vapor introduced into the enclosure. Quite surprising cooking results have been obtained, according to the present invention, using inside the enclosure an unsaturated water vapor. The cooking time is then significantly reduced, the weight of the roasted food is very little reduced at the end of cooking compared to its starting weight, and the outside surface of the food is properly browned at the end of cooking.
Un réglage correct de quantité de vapeur et de débit de vapeur ne peut être obtenu qu'à laide d'un générateur de vapeur d'eau à faible inertie, c'est à dire pour lequel la production de vapeur peut commencer en seulement quelques secondes, et doit s'interrompre pratiquement immédiatement après un ordre d'interruption. A correct adjustment of the quantity of steam and the steam flow can only be obtained using a steam generator with low inertia, i.e. for which steam production can start in just a few seconds , and must stop practically immediately after an interrupt order.
Un tel générateur à faible inertie peut être obtenu selon le mode de réalisation qui sera décrit ci-après, en relation avec les figures 1 à 4. Such a low inertia generator can be obtained according to the embodiment which will be described below, in relation to FIGS. 1 to 4.
Dans le mode de réalisation de la figure 1, le générateur de vapeur d'eau 1 selon la présente invention comprend une canalisation inférieure 2 sous forme d'un tube sensiblement horizontal, dont une première extrêmité comprend un orifice d'admission d'eau 3 et un orifice de vidange 4, dont la seconde extrémité comprend un orifice de passage 5, et dont la paroi supérieure comprend un premier orifice 6 et un second orifice 7. In the embodiment of Figure 1, the steam generator 1 according to the present invention comprises a lower pipe 2 in the form of a substantially horizontal tube, of which a first end comprises a water inlet orifice 3 and a drain orifice 4, the second end of which comprises a passage orifice 5, and the upper wall of which comprises a first orifice 6 and a second orifice 7.
Une canalisation supérieure 8, de structure tubulaire similaire à la première canalisation 2, est disposée en position sensiblement horizontale et au-dessus de la première canalisation 2. Elle comprend, en paroi inférieure, un premier orifice 9 correspondant au premier orifice 6 de la canalisation inférieure, et un second orifice 10 correspondant au second orifice 7 de la canalisation inférieure. En face supérieure, et à l'opposé du second orifice 10, la canalisation supérieure 8 comprend un orifice d'échappement de vapeur 11. A l'extremité opposée à l'orifice d'échappement 11, la canalisation supérieure comprend un orifice de passage 12. An upper pipe 8, of tubular structure similar to the first pipe 2, is arranged in a substantially horizontal position and above the first pipe 2. It comprises, on the lower wall, a first opening 9 corresponding to the first opening 6 of the pipe lower, and a second orifice 10 corresponding to the second orifice 7 of the lower pipe. On the upper face, and opposite the second orifice 10, the upper pipe 8 comprises a steam exhaust orifice 11. At the end opposite to the exhaust orifice 11, the upper pipe comprises a passage orifice 12.
Un tube de retour 13 met en communication le deuxième orifice 7 de la canalisation inférieure et le deuxième orifice 10 de la canalisation supérieure. Dans le mode de réalisation représenté, le tube de retour 13 est métallique ainsi que la canalisation inférieure 2 et la canalisation supérieure 8, le tube de retour 13 étant soudé à l'une et l'autre des canalisations pour former un ensemble monobloc creux. A return tube 13 connects the second port 7 of the lower pipe and the second port 10 of the upper pipe. In the embodiment shown, the return tube 13 is metallic as well as the lower pipe 2 and the upper pipe 8, the return pipe 13 being welded to one and the other of the pipes to form a hollow monobloc assembly.
Un tube métallique chauffant 14, à cavité axiale, met en communication le premier orifice 6 de la canalisation inférieure 2 et le premier orifice 9 de la canalisation supérieure 8. La première extrémité 15 de la cavité du tube chauffant 14 est raccordée de manière étanche au premier orifice 6 de la canalisation inférieure, et la seconde extrémité 16 de cavité du tube chauffant 14 est raccordée de manière étanche au premier orifice 9 de la canalisation supérieure 8. Le tube chauffant 14 porte, sur sa face externe, une résistance électrique 17 enroulée en hélice et soudée sur le tube chauffant, la résistance électrique comportant deux bornes de sortie 18 et 19 connectables à une source d'énergie électrique pour chauffer le tube 14. La partie hélicordale de la résistance électrique 17 occupe la zone médiane du tube chauffant 14, comme le représente la figure.Dans le mode de réalisation représenté, la partie hélicoldale de la résistance occupe sensiblement la zone comprise entre le quart inférieur du tube et le quart supérieur du tube. A metal heating tube 14, with axial cavity, connects the first orifice 6 of the lower pipe 2 and the first orifice 9 of the upper pipe 8. The first end 15 of the cavity of the heating tube 14 is tightly connected to the first opening 6 of the lower pipe, and the second cavity end 16 of the heating pipe 14 is tightly connected to the first opening 9 of the upper pipe 8. The heating pipe 14 carries, on its external face, an electrical resistance 17 wound helically and welded to the heating tube, the electrical resistance comprising two output terminals 18 and 19 connectable to a source of electrical energy for heating the tube 14. The helical part of the electrical resistance 17 occupies the central region of the heating tube 14 , as shown in the figure. In the embodiment shown, the helical part of the resistor substantially occupies the area between the quarter i bottom of the tube and the top quarter of the tube.
L'extrémité supérieure 20 de la zone occupée par la partie hélicoidale de la résistance 17 définit une position remarquable le long du tube, position qui sera utilisée comme expliqué plus loin. The upper end 20 of the zone occupied by the helical part of the resistor 17 defines a remarkable position along the tube, a position which will be used as explained below.
Le raccordement étanche entre les extrémités 15 et 16 de cavité du tube chauffant 14 et les canalisations inférieures 2 et supérieures 8 s'effectue au moyen de joints appropriés. On a représenté sur la figure 1 de tels joints appropriés 21 et 22 en coupe. Les joints 21 et 22 sont identiques, et sont réalisés en une matière relativement souple, pour permettre la pose et la dépose du tube chauffant 14 entre les canalisations inférieure 2 et supérieure 8. I1 faut utiliser une matière qui résiste à la température du tube, qui peut dépasser légèrement 100"
C. On peut par exemple utiliser des joints au silicone alimentaire anthracite de type 1 C 61 HT. Une telle structure de joint peut supporter une température de 315 C.The tight connection between the ends 15 and 16 of the cavity of the heating tube 14 and the lower 2 and upper 8 pipes is carried out by means of suitable seals. There is shown in Figure 1 such appropriate seals 21 and 22 in section. The seals 21 and 22 are identical, and are made of a relatively flexible material, to allow the installation and removal of the heating tube 14 between the lower 2 and upper 8 pipes. It is necessary to use a material which resists the temperature of the tube, which can slightly exceed 100 "
C. It is possible, for example, to use seals made of anthracite food grade silicone type 1 C 61 HT. Such a joint structure can withstand a temperature of 315 C.
Chaque joint tel que le joint 21 est conformé pour s'emboîter par une première partie 23, dans l'orifice correspondant tel que l'orifice 6 de la canalisation inférieure 2 ; une seconde partie 24 du joint est conformée en manchon, venant s'emmancher sur le tube chauffant 14. La première partie 23 du joint comporte une gorge annulaire 25 extérieure dans laquelle vient s'insérer le bord de l'orifice correspondant 6 de la canalisation supérieure ou inférieure. Each joint such as the joint 21 is shaped to fit into a first part 23, in the corresponding orifice such as the orifice 6 of the lower pipe 2; a second part 24 of the seal is shaped as a sleeve, fitting onto the heating tube 14. The first part 23 of the seal has an outer annular groove 25 in which the edge of the corresponding orifice 6 of the pipe is inserted higher or lower.
Le générateur comprend en outre des moyens de contrôle et de régulation du niveau de l'eau dans le tube chauffant 14. Dans le mode de réalisation représenté, les moyens de contrôle et de régulation comprennent un troisième tube 26 creux, mettant en communication l'orifice de passage 5 de la canalisation inférieure 2 et l'orifice de passage 12 de la canalisation supérieure 8. Par exemple, le troisième tube 26 est un tube rectiligne, comme les tubes 14 et 13, et parallèle à eux. Le troisième tube 26 comporte une sonde intérieure axiale 27 résistive, de type connu, permettant de détecter le niveau de l'eau dans le troisème tube 26. The generator further comprises means for controlling and regulating the level of the water in the heating tube 14. In the embodiment shown, the means for controlling and regulating comprise a third hollow tube 26, communicating the passage orifice 5 of the lower pipe 2 and the passage orifice 12 of the upper pipe 8. For example, the third tube 26 is a straight tube, like the tubes 14 and 13, and parallel to them. The third tube 26 comprises a resistive axial internal probe 27, of known type, making it possible to detect the level of water in the third tube 26.
Une sonde thermique 28 est disposée pour mesurer la température du tube chauffant 14 dans la zone occupée par la partie hélicoidale de la résistance 17. De préférence, la sonde thermique mesure la température du tube 14 au voisinage de l'extrémité supérieure 20 de la partie hélicoIdale de résistance électrique 17. Associée à des moyens de mesure et de commande, la sonde thermique 28 réalise une sécurité thermique, provoquant la coupure d'alimentation électrique de la résistance 17 lorsque la température mesurée est supérieure à un seuil déterminé, ce qui se produit par exemple en cas d'absence d'eau ou de manque d'eau dans le tube 14.Le seuil déterminé, ou température maximale admissible
TM du tube, est choisi supérieur à la température de fonctionnement normal du tube, c'est à dire la température du tube lorsque de l'eau est en ébullition dans sa cavité intérieure.A thermal probe 28 is arranged to measure the temperature of the heating tube 14 in the zone occupied by the helical part of the resistor 17. Preferably, the thermal probe measures the temperature of the tube 14 in the vicinity of the upper end 20 of the part helical electrical resistance 17. Associated with measurement and control means, the thermal probe 28 achieves thermal safety, causing the electrical supply to the resistor 17 to be cut off when the measured temperature is above a determined threshold, which produced for example in the absence of water or lack of water in the tube 14. The determined threshold, or maximum admissible temperature
TM of the tube, is chosen higher than the normal operating temperature of the tube, that is to say the temperature of the tube when water is boiling in its internal cavity.
On a représenté sur la figure 2 le générateur de vapeur 1 associé à ses éléments de commande et de régulation. L'ensemble de commande et de régulation 30, schématiquement représenté, reçoit les informations d'une part de la sonde thermique 28, d'autre part de la sonde de température 27, respectivement par les deux entrées 31 et 32. FIG. 2 shows the steam generator 1 associated with its control and regulation elements. The command and regulation assembly 30, schematically represented, receives the information on the one hand from the thermal probe 28, on the other hand from the temperature probe 27, respectively by the two inputs 31 and 32.
L'ensemble de commande 30 génère, en fonction des informations d'entrée, des signaux de sortie envoyés d'une part à une électrovanne 33 par une ligne de commande 34, et d'autre part à un relais 35 ou équivalent par une ligne de commande 36.The control assembly 30 generates, as a function of the input information, output signals sent on the one hand to a solenoid valve 33 by a control line 34, and on the other hand to a relay 35 or equivalent by a line. 36.
L'électrovanne 33 est disposée en amont de l'orifice d'admission 3 de la canalisation inférieure 2, dans le sens d'écoulement de l'eau admise. L'entrée 37 de l'électrovanne 33 peut être pour cela raccordée à une canalisation d'arrivée d'eau, et sa sortie 38 est raccordée à l'orifice 3 d'admission d'eau.L'ensemble de commande 30 permet de commander l'électrovanne pour fermer et ouvrir la canalisation d'admission d'eau provenant d'une source d'alimentation en eau, la commande s'effectuant de la manière suivante - le signal généré par l'ensemble de commande 30 sur sa ligne de commande 34 commande l'ouverture de l'électrovanne 33 lorsque la sonde 27 indique que le niveau d'eau est inférieur à un niveau intermédiaire bas B prédéterminé dans le tube chauffant 14 - le signal généré par l'ensemble de commande 30 sur sa ligne de commande 34 commande la fermeture de l'électrovanne 33 lorsque la sonde 27 indique que le niveau d'eau présent dans le tube chauffant est supérieur à un niveau intermédiaire haut H prédéterminé. De préférence, les niveaux intermédiaires B et H sont au voisinage de la limite supérieure 20 de la partie hélicoidale de résistance 17, ou légèrement au-dessous. The solenoid valve 33 is arranged upstream of the inlet orifice 3 of the lower pipe 2, in the direction of flow of the admitted water. The inlet 37 of the solenoid valve 33 can be connected to a water inlet pipe for this, and its outlet 38 is connected to the water inlet orifice 3. The control assembly 30 makes it possible to control the solenoid valve to close and open the water intake pipe from a water supply source, the control being carried out as follows - the signal generated by the control assembly 30 on its line 34 controls the opening of the solenoid valve 33 when the probe 27 indicates that the water level is below a predetermined low intermediate level B in the heating tube 14 - the signal generated by the control assembly 30 on its command line 34 controls the closing of the solenoid valve 33 when the probe 27 indicates that the water level present in the heating tube is higher than a predetermined high intermediate level H. Preferably, the intermediate levels B and H are in the vicinity of the upper limit 20 of the helical resistance part 17, or slightly below.
Le relais 35 est connecté pour, en fonction des signaux présents sur la ligne de commande 36, fermer ou ouvrir le circuit d'alimentation électrique de la résistance électrique 17. Pour cela, l'ensemble de commande 30 ordonne l'ouverture du relais 35, et donc la coupure d'alimentation de la résistance 17, lorsque la sonde de température 28 indique que la température du tube chauffant 14 dépasse une température maximale prédéterminée. The relay 35 is connected to, depending on the signals present on the control line 36, close or open the electrical supply circuit of the electrical resistor 17. For this, the control assembly 30 orders the opening of the relay 35 , and therefore the cut-off of the resistor 17, when the temperature probe 28 indicates that the temperature of the heating tube 14 exceeds a predetermined maximum temperature.
La figure 3 donne un exemple de structure de l'ensemble de commande 30. Un comparateur 40 compare l'information donnée par la sonde 28 à une consigne TM représentant la température maximale admissible. La sortie du comparateur 40 est connectée à une première entrée d'une bascule ET 41 dont la seconde entrée 42 reçoit les ordres externes de marche et d'arrêt du générateur. ta présence d'un signal sur l'entrée 42 provoque la production de vapeur, et l'absence de signal provoque l'interruption de production de vapeur. La sortie de la bascule 41 commande le relais 35. Ainsi, le relais 35 est fermé lorsque d'une part un signal est présent sur l'entrée 42 pour commander la production de vapeur et d'autre part la sonde de température 28 indique que la température du tube 14 est inférieure à la température maximale TM. FIG. 3 gives an example of the structure of the control assembly 30. A comparator 40 compares the information given by the probe 28 with a setpoint TM representing the maximum admissible temperature. The output of comparator 40 is connected to a first input of an AND flip-flop 41 whose second input 42 receives external start and stop orders from the generator. the presence of a signal on input 42 causes the production of steam, and the absence of a signal causes the interruption of steam production. The output of the flip-flop 41 controls the relay 35. Thus, the relay 35 is closed when on the one hand a signal is present on the input 42 to control the production of steam and on the other hand the temperature probe 28 indicates that the temperature of the tube 14 is lower than the maximum temperature TM.
admissible ; lorsqu'un signal est absent de l'entrée 42, ou lorsque la température dépasse la température admissible, le relais 35 bascule en position ouverte.admissible; when a signal is absent from the input 42, or when the temperature exceeds the admissible temperature, the relay 35 switches to the open position.
Dans la seconde partie de la figure 3, on a représenté les moyens de régulation du niveau d'eau. Un comparateur 43 à hystérésis compare l'information communiquée par la sonde résistive 27 et l'information de consigne Ho. La sortie du comparateur 43 commande ltélectro- vanne 33. L'électrovanne 33 bascule en position ouverte lorsque la sonde 27 indique que la hauteur d'eau est inférieure à la hauteur Ho correspondant au repère bas B, et la vanne 33 bascule en position fermée lorsque la sonde 27 indique que la hauteur d'eau est supérieure ou égale au niveau Ho correspondant au repère haut H. In the second part of Figure 3, there is shown the means for regulating the water level. A hysteresis comparator 43 compares the information communicated by the resistive probe 27 and the setpoint information Ho. The output of the comparator 43 controls the solenoid valve 33. The solenoid valve 33 switches to the open position when the probe 27 indicates that the height of water is less than the height Ho corresponding to the low mark B, and the valve 33 switches to the closed position when the probe 27 indicates that the water height is greater than or equal to the level Ho corresponding to the high mark H.
On a représenté sur la figure 4 le générateur 1, produisant de la vapeur dans une canalisation de sortie 50 qui amène la vapeur produite dans l'enceinte 51 de la rôtissoire. Un dispositif de régulation 52 produit, sur sa sortie 53, un signal de commande envoyé au générateur de vapeur 1, ce signal de commande étant envoyé sur l'entrée 42 représentée sur la figure 3. Le dispositif de régulation 52 comprend par exemple une temporisation avec un bouton de réglage 54, par laquelle l'utilisateur peut commander le rapport cyclique de production de vapeur, c'est à dire le rapport entre les temps de marche et les temps d'arrêt du générateur de vapeur 1. FIG. 4 shows the generator 1, producing steam in an outlet pipe 50 which brings the steam produced in the enclosure 51 of the roasting pan. A regulation device 52 produces, on its output 53, a control signal sent to the steam generator 1, this control signal being sent on the input 42 shown in FIG. 3. The regulation device 52 comprises for example a time delay with an adjustment button 54, by which the user can control the steam production cyclic ratio, that is to say the ratio between the on and off times of the steam generator 1.
En alternative, le dispositif de régulation 52 peut comporter une sonde produisant un signal fonction de ltétat de l'atmosphère dans l'enceinte 51, ce signal étant traité par le dispositif de régulation pour produire sur la sortie 53 des signaux commandant la production et l'arrêt de la vapeur par le générateur de vapeur 1. On peut ainsi assurer le maintien d'un état déterminé de la vapeur à l'intérieur de enceinte 51. Alternatively, the regulating device 52 may include a probe producing a signal which is a function of the state of the atmosphere in the enclosure 51, this signal being processed by the regulating device to produce on the output 53 signals controlling the production and the stopping the steam by the steam generator 1. It is thus possible to maintain a determined state of the steam inside the enclosure 51.
te fonctionnement du dispositif est le suivant : par la manoeuvre de I'électrovanne 33, on maintient dans le tube chauffant 14 un niveau d'eau sensiblement constant. Par alimentation de la résistance 17, on chauffe le tube chauffant 14 et l'eau qu'il contient. L'eau présente à l'intérieur du tube chauffant 14 s'échauffe très rapidement, de sorte que de la vapeur est produite presque instantanément dès que la résistance 17 est alimentée. Du fait de l'ébullition, il se produit des projections d'eau à l'intérieur de la canalisation supérieure 8. t'eau projetée et non vaporisée est séparée de la vapeur dans la canalisation supérieure 8, et s'écoule dans le tube de retour 13. La vapeur s'échappe par l'orifice d'échappement 11. The operation of the device is as follows: by operating the solenoid valve 33, a substantially constant level of water is maintained in the heating tube 14. By supplying the resistor 17, the heating tube 14 and the water it contains are heated. The water inside the heating tube 14 heats up very quickly, so that steam is produced almost instantaneously as soon as the resistor 17 is supplied. Due to the boiling, water splashes occur inside the upper pipe 8. the sprayed and non-vaporized water is separated from the steam in the upper pipe 8, and flows into the tube return 13. Steam escapes through the exhaust port 11.
Pour Te nettoyage du tube chauffant, on introduit un liquide détartrant tel que du vinaigre pour remplir complètement les deux tubes et au moins une partie de la canalisation supérieure 8. On laisse agir quelques minutes à froid. On chauffe ensuite en alimentant la résistance électrique 17 ; il se produit alors une circuIation de vinaigre, le vinaigre tendant à monter dans le tube chauffant 14 et à redescendre par le tube de retour 13 et éventuellement par le troixième tube 26. ta circulation améliore considérablement le nettoyage. To clean the heating tube, a descaling liquid such as vinegar is introduced to completely fill the two tubes and at least part of the upper pipe 8. Leave to act for a few minutes in the cold. Then heated by supplying the electrical resistance 17; there is then a circulation of vinegar, the vinegar tending to rise in the heating tube 14 and to descend by the return tube 13 and possibly by the third tube 26. Your circulation considerably improves cleaning.
Grâce à la disposition des tubes verticaux à niveau d'eau intermédiaire, les plus forts dépôts de calcaire se font au sommet du tube chauffant 14, dans la zone où s'effectue la transformation de l'eau en vapeur. I1 en résulte que le générateur de vapeur selon la présente invention présente moins de problèmes d'entartrage que les chaudières classiques. Par contre, il s'avère nécessaire de remplir complètement le générateur lors du nettoyage. Thanks to the arrangement of vertical tubes at an intermediate water level, the strongest deposits of lime are formed at the top of the heating tube 14, in the zone where the transformation of water into vapor takes place. As a result, the steam generator according to the present invention presents fewer scaling problems than conventional boilers. However, it is necessary to fill the generator completely during cleaning.
Dans une réalisation pratique, adaptée à la production de vapeur pour une rôtissoire professionelle, on peut -utiliser des tubes chauffants 14 distribués sous la marque EGOTHERM par la société allemande EGO ELEKTRO-GERATE. Des tubes de diamètre 40 millimètres environ et de longueur 200 millimètres environ peuvent convenir, avec une résistance électrique 17 de 2 ou 3 kilowatts. In a practical embodiment, suitable for the production of steam for a professional roasting pan, it is possible to use heating tubes 14 distributed under the brand EGOTHERM by the German company EGO ELEKTRO-GERATE. Tubes with a diameter of about 40 millimeters and a length of about 200 millimeters may be suitable, with an electrical resistance 17 of 2 or 3 kilowatts.
Le générateur 1 peut comprendré un seul tube chauffant 14, ou plusieurs tubes chauffants parallèles, selon le débit de vapeur désiré. The generator 1 can comprise a single heating tube 14, or several parallel heating tubes, depending on the desired steam flow.
Avec un tel générateur,. partant d'un état de repos à froid, il est possible d'obtenir de la vapeur après un très court délai d'attente, de l'ordre de 15 à 20 secondes. Lorsque le tube chauffant 14 est encore chaud, après une période d'interruption de la vapeur, il est possible d'obtenir à nouveau de la vapeur de manière quasi instantanée. La production de vapeur cesse de manière quasi instantanée dès l'interruption d'alimentation de la résistance électrique 17. With such a generator ,. starting from a state of cold rest, it is possible to obtain steam after a very short waiting time, of the order of 15 to 20 seconds. When the heating tube 14 is still hot, after a period of interruption of the steam, it is possible to obtain steam again almost instantaneously. The production of steam ceases almost instantaneously as soon as the supply to the electrical resistance 17 is interrupted.
ta présence des joints 21 et 22 réduit considérablement le bruit produit par l'ébullition de l'eau dans le tube chauffant 14 lors du fonctionnement. I1 en résulte que le fonctionnement de ce générateur selon l'invention est considérablement plus silencieux que les chaudières classiques. your presence of the seals 21 and 22 considerably reduces the noise produced by the boiling of the water in the heating tube 14 during operation. As a result, the operation of this generator according to the invention is considerably quieter than conventional boilers.
Grâce à la faible inertie du générateur, il est possible de réguler avec précision l'injection de vapeur et la coupure de production de vapeur selon les différents modes de cuisson. I1 est ainsi possible de contrôler la production de vapeur, et de l'associer à une temporisation réglable. Cela permet, selon les aliments à cuire, de doser la vapeur de manière très précise à une température avoisinant les 100 degrés Celsius, dans l'enceinte 51 d'une rôtissoire. Thanks to the low inertia of the generator, it is possible to precisely regulate the injection of steam and the shutdown of steam production according to the different cooking modes. It is thus possible to control the production of steam, and to associate it with an adjustable time delay. This allows, depending on the food to be cooked, to dose the steam very precisely at a temperature of around 100 degrees Celsius, in the enclosure 51 of a roasting pan.
Pour obtenir un bon résultat de cuisson avec une rôtissoire selon la présente invention, on procède de préférence selon la succession des étapes suivantes - on préchauffe l'enceinte par les moyens de convection forcée 71 et les rampes infrarouges 69 et 70, pour amener les faces internes des parois de l'enceinte à une température supérieure à 100 degrés Celsius ; on évite ainsi la condensation d'eau sur les parois de l'enceinte lors de l'introduction de vapeur - on introduit ensuite la nourriture sur ses supports 67 mobiles - tout en poursuivant le chauffage de l'enceinte par les moyens de convection forcée et les rampes infrarouges, on alimente alors en vapeur d'eau l'intérieur de l'enceinte. To obtain a good cooking result with a roasting pan according to the present invention, it is preferably carried out according to the succession of the following stages - the enclosure is preheated by the forced convection means 71 and the infrared ramps 69 and 70, to bring the faces internal walls of the enclosure at a temperature above 100 degrees Celsius; water condensation on the walls of the enclosure is thus avoided during the introduction of steam - the food is then introduced onto its mobile supports 67 - while continuing to heat the enclosure by means of forced convection and infrared ramps, water vapor is then supplied to the interior of the enclosure.
Pendant l'étape d'alimentation en vapeur d'eau, on règle les moyens de production de vapeur de façon que l'air dans l'enceinte soit non saturé en vapeur d'eau. During the steam supply step, the steam production means are adjusted so that the air in the enclosure is not saturated with steam.
ta présente invention n'est pas limitée aux modes de réalisation qui ont été explicitement décrits, mais elle en inclut les diverses variantes et généralisations contenues dans le domaine des revendications ci-après. Your present invention is not limited to the embodiments which have been explicitly described, but it includes the various variants and generalizations thereof contained in the field of claims below.
Claims (10)
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