FR2586169A1 - Preparation, presentation and storage of a fricassee of snails with cabbage - Google Patents

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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/50—Molluscs

Abstract

The invention relates to the preparation, the presentation and the storage of a fricassee of snails with cabbage. This fricassee consists in separately preparing cabbage and snails and in combining these two preparations 1 and 3 directly in a plate 2 or a dish with the addition of edible decorative elements 4 and 5. Principal applications: industrialisation of the preparation and of the presentation and marketing via the cold chain after freezing.

Description

La présente invention concerne la préparation, la présentation et la conservation d'une fricassée d'escargots aux choux. The present invention relates to the preparation, presentation and storage of a fricassee of snails with cabbage.

L'assoeiation d'éléments d'origine animale et de choux existe déjà dans le domaine culinaire telle que les perdrix aux choux par exemple, mais l'association d'escargots et de choux n'avait pas été imaginée et réalisée jusqu'alors. The association of elements of animal origin and cabbage already exists in the culinary field such as partridges with cabbage for example, but the association of snails and cabbage had not been imagined and carried out until then.

La fricassée selon l'invention, vise à combler cette lacune est à proposer aux consommateurs une portion individuelle ou collective de cette préparation, présentée d'une certaine manière, prete à la consommation après décongélation et chauffage à température convenable,dans le cas où la dite préparation serait industrialisée. The fricassee according to the invention aims to fill this gap is to offer consumers an individual or collective portion of this preparation, presented in a certain way, ready for consumption after thawing and heating to a suitable temperature, in the case where the said preparation would be industrialized.

La préparation de cette fricassée s'effectue en deux phases concernant respectivement la préparation du choux et la préparation des escargots. The preparation of this fricassee is carried out in two phases relating respectively to the preparation of cabbage and the preparation of snails.

La présentation est caractérisée par une disposition particulière des constituants principaux,à savoir,la préparation d'escargots et la fricassée de choux,et l'adjonction d'éléments de décoration comestibles. The presentation is characterized by a particular arrangement of the main constituents, namely, the preparation of snails and fricassee of cabbage, and the addition of edible decorative elements.

Cette fricassée peut,bien évidemment,etre servie chaude, sur assiette individuelle classique préalablement chauffée à température convenable, aussitôt sa préparation,ou mise à la disposition des consommateurs par l'intermédiaire de la chaine du froid,après surgélation dans des conditions particulières qui seront précises dans le cours de la présente description. This fricassee can, of course, be served hot, on a classic individual plate previously heated to a suitable temperature, as soon as it is prepared, or made available to consumers via the cold chain, after freezing under specific conditions which will be specific in the course of this description.

Ainsi, comme on le voit, cette fricassée d'escargots aux choux se caractérise principalement en ce qu'elle consiste à préparer séparément du choux et des escargots et à associer ces deux préparations directement dans une assiette ou un plat avec adjonction d'éléments de décoration comestibles. Thus, as we can see, this fricassee of snails with cabbage is mainly characterized in that it consists in preparing separately cabbage and snails and in combining these two preparations directly in a plate or a dish with the addition of elements of edible decoration.

La préparation de choux consiste à couper ceux-ci en quatre, à les laver à l'eau vinaigrée, à les rincer à l'eau courante, à les égoutter, à les émincer finement après élimination des trognons, à les faire revenir et à les mélanger à de la graisse bien chaude provenant de la fonte de petits cubes de lard gras demi-sel préalablement dessalé, avec adjonction de bâtonnets de poitrine de porc fumée, de sel et de poivre, après avoir retiré la dite préparation du feu. The preparation of cabbage consists of cutting them into four, washing them with vinegar water, rinsing them under running water, draining them, finely chopping them after removing the stalks, browning them and mix them with very hot fat from the melting of small cubes of semi-salted fatty bacon previously desalted, with the addition of sticks of smoked pork belly, salt and pepper, after removing the said preparation from the heat.

La fricassée d'escargots consiste à ajouter des escargots moyens dits "de Bourgogne", préalablement cuits au court-bouillon et égouttés une préparation à base de petits oignons "grelots", préalable ment blanchis, revenus dans du beurre, et de champignons de Paris, que l'on a fait suer deux minutes, avant dégraissage et déglaçage, suivis d'une réduction de la moitié, avec adjonction, une minute avant de servir, d'une liaison à la crème fratche et aux jaunes d'oeufs mélangés à la préparation préalablement portée à ébullition puis ralentie, suivie d'un assaisonnement et d'un léger épaississement de la sauce, et de l'ajout, au moment de servir, d'herbes fratches grossièrement hachées. The fricassee of snails consists in adding medium snails called "de Bourgogne", previously cooked in court-bouillon and drained a preparation based on small onions "bells", previously blanched, returned in butter, and button mushrooms , which has been made to sweat for two minutes, before degreasing and de-icing, followed by a reduction by half, with the addition, one minute before serving, of a link with crème fratche and egg yolks mixed with the preparation brought to a boil then slowed down, followed by seasoning and a slight thickening of the sauce, and the addition, when serving, of coarsely chopped fresh herbs.

La préparation de choux est disposée en couronne, sur l'assiette ou le plat, préalablement chauffé, et la préparation d'escargots est versée au milieu, avec adjonction des éléments de décoration. The cabbage preparation is arranged in a crown, on the plate or dish, previously heated, and the snail preparation is poured in the middle, with the addition of decorative elements.

Lorsque cette fricassée est mise à la disposition des consommateurs par l'intermédiaire de la channe du froid;la surgélation s'effectue aussitôt après la préparation et la présentation,avec maintien à une température supérieure à4O0 C jusqu'à l'introduction dans le tunnel de surgélation. When this fricassee is made available to consumers via the cold chain; freezing is carried out immediately after preparation and presentation, with maintenance at a temperature above 40 ° C until introduction into the tunnel freezing.

Dans le cas de l'industrialisation du produit et de sa diffusion par la channe du froid, les herbes ne sont pas ajoutées lors de la préparation mais conseillées aux consommateurs. In the case of the industrialization of the product and its dissemination through the cold chain, the herbs are not added during preparation but recommended to consumers.

D'autres caractéristiques et avantages apparattront dans la description qui va suivre de la préparation et de la présentation d'une fricassée d'escargots aux choux et au Chardonnay selon l'invention, donnée à titre d'exemple non limitatif au regard du dessin annexé représentant
- Figure 1, une vue en coupe d'une assiette et de la fricassée d'escargots aux choux qu'elle contient.Other characteristics and advantages will appear in the following description of the preparation and presentation of a fricassee of snails with cabbage and Chardonnay according to the invention, given by way of nonlimiting example with regard to the appended drawing representative
- Figure 1, a sectional view of a plate and the fricassee of snails with cabbage it contains.

- Figure 2, une vue de dessus d'une assiette de fricassée d'escargots aux choux montrant la disposition des éléments de décoration. - Figure 2, a top view of a plate of fricassee of snails with cabbage showing the arrangement of the decorative elements.

La préparation des choux pour quatre personnes, exige l'utilisation de 1 kg à 1,200 kg de choux verts, 80 g de lard gras demi-sel, 80 g de poitrine fumée, sel et poivre. The preparation of cabbage for four people requires the use of 1 kg to 1,200 kg of green cabbage, 80 g of semi-salted fatty bacon, 80 g of smoked breast, salt and pepper.

Cette préparation consiste
- à couper les choux en quatre, à enlever les premières feuilles, à laver soigneusement les quartiers, à ajouter du vinaigre dans l'eau, à rincer à l'eau courante, puis à égoutter, à émincer finement et à ôter les trognons.This preparation consists
- cut the cabbage into quarters, remove the first leaves, wash the quarters carefully, add vinegar to the water, rinse under running water, then drain, thinly slice and remove the stalks.

- à couper en petits cubes le lard gras, après en avoir retiré le sel et à le faire fondre dans une grande sauteuse évasée. - cut the fatty bacon into small cubes, after removing the salt and melt it in a large flared sauté pan.

- à faire revenir les choux émincés dans la graisse bien chaude, obtenue comme indiqué ci-dessus, à mélanger et à retirer du feu. - brown the chopped cabbage in the hot fat, obtained as indicated above, mix and remove from the heat.

- à ajouter la poitrine fumée coupée en bâtonnets, à assaisonner légèrement (sel et poivre), à mélanger et à tenir au chaud sans poursuivre la cuisson. - add the smoked breast cut into sticks, season lightly (salt and pepper), mix and keep warm without continuing to cook.

La fricassée d'escargots pour quatre personne exige l'utilisation de 48 escargots moyens dits "de Bourgogne" prélevés, cuits au court-bouillon, de 180 g de champignons de Paris, de 120 g de petits oignons "grelots", de 2,5 dl de Chardonnay, de 2dl de court-bouillon d'escargots, de 1,5 dl de crème franche, de 2 jaunes d'oeufs, de 25 g de beurre, de sel, poivre et noix de muscade et d'herbes franches : cerfeuil, estragon, et tige d'oignons nouveaux. The fricassee of snails for four requires the use of 48 medium snails called "Burgundy" sampled, cooked in court-bouillon, 180 g of button mushrooms, 120 g of small onions "bells", 2, 5 dl Chardonnay, 2 dl court-bouillon snails, 1.5 dl crème franche, 2 egg yolks, 25 g butter, salt, pepper and nutmeg and fresh herbs : chervil, tarragon, and stem of new onions.

La préparation de cette fricassée consiste
- à faire fondre le beurre légèrement noisette et à faire revenir le petits oignons préalablement blanchis
- à gratter et laver les champignons de Paris, à les couper en morceaux et à les ajouter aux oignons dans la sauteuse.The preparation of this fricassee consists
- to melt the slightly hazelnut butter and to fry the small onions previously blanched
- scrape and wash the button mushrooms, cut them into pieces and add them to the onions in the frying pan.

- à faire suer le mélange environ 2 minutes, à dégraisser, à déglacer au Chardonnay, à laisser réduire de moitié et à ajouter la cuisson d'escargots. - sweat the mixture for about 2 minutes, degrease, deglaze with Chardonnay, let reduce by half and add the cooking of snails.

- à laisser cuire pendant 2 minutes à feu doux, puis à rajouter les escargots égouttés. - cook for 2 minutes over low heat, then add the drained snails.

- une minute avant de servir, à faire bouillir, puis à ralentir le feu au maximum et à ajouter la crème franche et les deux jaunes d'oeufs mélangés. - one minute before serving, boil, then slow down the heat to the maximum and add the cream and the two mixed egg yolks.

- à assaisonneren ajoutant sel, poivre blanc et noix de muscade ; et à faire épaissir légèrement la sauce. - to season by adding salt, white pepper and nutmeg; and slightly thicken the sauce.

- à ajouter au dernier moment, les herbes fratches grossièrement hachées. - to add at the last moment, coarsely chopped fresh herbs.

- à vérifier l'assaisonnement avant la présentation. - to check the seasoning before presentation.

En examinant les figures 1 et 2 du dessin on remarque que la présentation consiste à répartir la préparation de choux selon une sorte de couronne 1, dans l'assiette 2 ou le plat et combler l'espace libre, situé à la partie centrale, avec la fricassée d'escargots 3 et à poser une coquille d'escargot en pâte 4 au bord de l'espace occupé par la fricassée et à poser sur cette dernière un fleuron en pâte 5. By examining Figures 1 and 2 of the drawing we notice that the presentation consists in distributing the preparation of cabbage according to a kind of crown 1, in the plate 2 or the dish and filling the free space, located in the central part, with the fricassee of snails 3 and placing a snail shell in paste 4 at the edge of the space occupied by the fricassee and placing a floret in paste 5 on the latter.

Ainsi, cette fricassée pourra faire l'objet d'un développement industriel, en utilisant des matériels de préparation apropriés, et d'une commercialisation, en utilisant la chaque du froid avec surgéla tion après maintien à une température compatible avec la conservation de la qualité gastronomique du produit : ce qui sous entend une introduction dans le tunnel de congélation à une température supérieure à 400 C et l'incorporation différée des herbes dont l'emploi n'est alors que suggéré au client.  Thus, this fricassee can be the subject of an industrial development, by using suitable preparation materials, and of a marketing, using each of the cold with freezing after maintenance at a temperature compatible with the conservation of quality. gastronomic product: which implies an introduction into the freezing tunnel at a temperature above 400 C and the deferred incorporation of herbs whose use is then only suggested to the customer.

Claims (10)

REVENDICATIONS 1. Fricassée d'escargots aux choux, caractérisée en ce qu'elle consiste à préparer séparément du chou et des escargots et à associer ces deux préparations directement dans une assiette ou un plat avec adjonction d'éléments de décoration comestibles, et en ce que les portions de fricassée ainsi préparées et présentées sont consommées chaudes directement,ou surgelées avant que la température ne descende en dessous d'une valeur déterminée. 1. Fricassee of snails with cabbage, characterized in that it consists in preparing cabbage and snails separately and in combining these two preparations directly in a plate or a dish with the addition of edible decorative elements, and in that the fricassee portions thus prepared and presented are eaten hot directly, or frozen before the temperature drops below a determined value. 2. Fricassée d'escargots aux choux selon la revendication 1, caractérisée en ce que les choux sont coupés en quatre parties, lavés à l'eau vinaigrée, rincés à l'eau courante, égouttés, émincés finement après élimination des trognons, revenus et mélangés avec de la graisse bien chaude provenant de la fonte de petits cubes de lard gras demi-sel préalablement dessalé, avec adjonction de bâtonnets de poitrine de porc fumée, de sel et de poivre, après avoir retiré la préparation du feu. 2. Fricassee of snails with cabbage according to claim 1, characterized in that the cabbage is cut into four parts, washed with vinegar water, rinsed with running water, drained, finely minced after removal of the cores, revenues and mixed with very hot fat from the melting of small cubes of semi-salted fatty bacon previously desalted, with the addition of smoked pork belly sticks, salt and pepper, after removing the preparation from the heat. 3. Fricassée d'escargots aux choux selon la revendication 1, caractérisée en ce que les escargots prélevés, cuits au court-bouillon et égouttés, sont ajoutés à une préparation à base de petits oignons, préalablement blanchis et revenus dans du beurre, et de champignons de 3. Fricassee of cabbage snails according to claim 1, characterized in that the sampled snails, cooked in court-bouillon and drained, are added to a preparation based on small onions, previously blanched and returned in butter, and mushrooms Paris, que l'on a fait suer deux minutes,avant dégraissage et déglaçage et une réduction de la moitié avec adjonction de jus de cuisson d'escargots et cuisson à feu doux pendant deux minutes,avec incorparation, une minute avant de servir, d'une liaison à la crème fraîche et aux jaunes d'oeufs mélangés, à la préparation préalablement portée à ébullition puis ralentie, suivie d'un assaisonnement et d'un léger épaississement de la sauce et de l'ajout, au moment de servir, d'herbes fraîches grossièrement hachées.Paris, which we made sweat two minutes, before degreasing and de-icing and a reduction of half with the addition of cooking juices of snails and cooking on low heat for two minutes, with incorporation, one minute before serving, d '' a link to the crème fraîche and mixed egg yolks, to the preparation brought to the boil then slowed down, followed by seasoning and a slight thickening of the sauce and the addition, just before serving, coarsely chopped fresh herbs. 4. Fricassée d'escargots aux choux selon la revendication 3 caractérisée en ce que le déglaçage est effectué au vin blanc de 4. Fricassee of snails with cabbage according to claim 3 characterized in that the de-icing is carried out with white wine from Chardonnay.Chardonnay. 5. Fricassée d'escargots aux choux selon la revendication 3, caractérisée en ce que l'assaisonnement est effectué au sel, poivre blanc et noix de muscade. 5. Fricassee of snails with cabbage according to claim 3, characterized in that the seasoning is carried out with salt, white pepper and nutmeg. 6. Fricassée d'escargots aux choux selon la revendication 3, caractérisée en ce que les herbes fraiches utilisées sont du cerfeuil, de l'estragon et des morceaux de tiges d'oignons nouveaux. 6. Fricassee of snails with cabbage according to claim 3, characterized in that the fresh herbs used are chervil, tarragon and pieces of new onion stalks. 7. Fricassée d'escargots aux choux selon la revendication 1, caractérisée en ce que la préparation de choux est disposée en couronne (1) sur l'assiette (2) ou le plat préalablement chauffé et la préparation d'escargots (3) est versée au milieu, avec adjonction, des éléments de décoration comestibles (4 et 5). 7. Fricassee of snails with cabbage according to claim 1, characterized in that the preparation of cabbage is arranged in a crown (1) on the plate (2) or the previously heated dish and the preparation of snails (3) is poured in the middle, with addition, edible decorative elements (4 and 5). 8. Fricassée d'escargots aux choux selon les revendications 1 et 7, caractérisée en ce que les éléments de décoration comestibles (4 et 5) sont constitués d'une coquille d'escargot (4) en pâte posée au bord de la portion de fricassée d'escargots (3) et d'un fleuron en pâte (5) posé sur la fricassée d'escargots (3). 8. Fricassee of snails with cabbage according to claims 1 and 7, characterized in that the edible decorative elements (4 and 5) consist of a snail shell (4) in paste placed at the edge of the portion of fricassee of snails (3) and a floret paste (5) placed on the fricassee of snails (3). 9. Fricassée d'escargots aux choux la revendication 1, caractérisée en ce que sa surgélation s'effectue aussitôt après la préparation et la présentation, alors que celle-ci est encore à une température supérieure à 40 C. 9. Fricassee of snails with cabbage claim 1, characterized in that its freezing takes place immediately after preparation and presentation, while the latter is still at a temperature above 40 C. 10. Fricassée d'escargots aux choux selon les revendications 1 et 3, caractérisée en ce que, lorsque la préparation est conservée par surgélation, les herbes ne sont pas ajoutées mais leur adjonction avant dégustation est conseillée.  10. Fricassee of snails with cabbage according to claims 1 and 3, characterized in that, when the preparation is preserved by freezing, the herbs are not added but their addition before tasting is recommended.
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R.J.COURTINE: "NOUVEAU LAROUSSE GASTRONOMIQUE", pages 443-444, Librairie Larousse, Paris, FR; *

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