FR2546376A1 - Method and installation for making frozen precooked dough pieces - Google Patents
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Abstract
Description
La présente invention concerne un procédé et une installation pour la fabrication de pâtons précuits congelés.The present invention relates to a method and an installation for the production of frozen precooked dough pieces.
Il est déjà connu de fabriquer des pâtons précuits destines à être conservés, par exemple par congélation, et à etre soumis à un complément de cuisson au moment de leur utilisation. De tels pâtons sont généralement ceux de pains ou de baguettes. Ainsi, on connait des installations de fabrication industrielle de pains comportant un four dans lequel on précuit des pâtons, qui, après précuisson, sont introduits dans une enceinte de congélation, puis dans une chambre froide de stockage. Ces pâtons précuits congelés sont ensuite prélevés de ladite chambre de stockage1 au fur et à mesure des besoins, et subissent un complément de cuisson. Une telle installation permet donc de rationaliser la fabrication industrielle de pain, grâce à la provision de la chambre de stockage servant de tampon entre la production et les besoins.It is already known to make precooked dough pieces intended to be preserved, for example by freezing, and to be subjected to additional cooking at the time of their use. Such dough pieces are generally those of breads or baguettes. Thus, there are known industrial production facilities for breads comprising an oven in which dough pieces are precooked, which, after pre-baking, are introduced into a freezing chamber, then into a cold storage room. These frozen precooked dough pieces are then removed from said storage chamber1 as and when required, and undergo additional cooking. Such an installation therefore makes it possible to rationalize the industrial production of bread, by virtue of the provision of the storage chamber serving as a buffer between production and needs.
Cependant, un tel processus et une telle installation connus présentent des inconvénients. En effet, lorsque les pâtons précuits, sortant du four, arrivent dans l'enceinte de congélation, ils subissent un choc thermique important, puisque leur température passe brutalement d'environ + 90d < à la sortie du four) à environ -4O0C(à l'intérieur de l'en- ceinte de congélation). Ce choc thermique s'accompagne d'un affaissement desdits pâtons sur eux-mêmes. L'importance de l'affaissement est grande, car la précuisson des pâtons s'arrête avant la structuration de ceux-ci, de sorte que lesdits pâtons ne présentent qu'une faible résistance mécanique. Cet affaissement nuit donc à la présentation et à la qualité des pains finals.However, such a known process and installation has drawbacks. In fact, when the pre-cooked dough pieces, coming out of the oven, arrive in the freezing chamber, they undergo a significant thermal shock, since their temperature suddenly changes from around + 90d <at the oven outlet) to around -4O0C (at inside the freezer). This thermal shock is accompanied by a collapse of said dough pieces on themselves. The importance of the subsidence is great, because the precooking of the dough pieces stops before their structuring, so that said dough pieces have only a low mechanical resistance. This slump therefore affects the presentation and quality of the final breads.
La présente invention a pour objet de remédier à ces inconvé nients et de permettre l'obtention de pâtons précuits conge- lés ne subissant pas d'affaissement sur eux-mêmes. The object of the present invention is to remedy these drawbacks and to make it possible to obtain frozen pre-cooked dough pieces which do not undergo subsidence on themselves.
cette fin, selon l'invention, le procédé pour la labri cation de pâtons précuits congelés, selon lequel des pâtons sont partiellement cuits, puis soumis 9 congélation, est remarquable en ce que l'on fait subir auxdits pâtons, entre leur cuisson partielle et leur congélation, une dépression accompagnée & un refroidissement progressif
Pendant cette phase de refroidissement et de dépression combinés, on suppose qu'il se produit l'Evaporation de l'eau contenue à l'intérieur des cellules des pâtons, ce qui provoque une expansion desdites cellules On constate de plus un renforcenant de la texture de l'enveloppe desdits pâtons, et donc une meilleure résistance du volume des pâtons. Ainsi, les pâtons peuvent passer progressivement dune température d'environ + 900C à une température d'environ + 350C tout en conservant leur volume et en renforçant leur texture e Ensuite, lorsque-les pâtons ainsi prérefroidis et maintenus sous dé- pression sont congelés, on ne note aucune diminution de leur volume, ni -aucun affaissement de leurs cellules internes. Le produit final, obtenu après décongélation et complément de cuisson, présente le même aspect que le produit correspondant fabriqué en une seule etape, sans précuisson ni congélation.To this end, according to the invention, the process for the labeling of frozen precooked dough pieces, according to which dough pieces are partially cooked, then subjected to freezing, is remarkable in that these dough pieces are subjected, between their partial cooking and freezing, accompanied depression & gradual cooling
During this combined cooling and vacuum phase, it is assumed that the evaporation of the water contained inside the dough cells takes place, which causes said cells to expand. There is also a texture reinforcing agent. of the envelope of said dough pieces, and therefore better resistance of the volume of dough pieces. Thus, the dough pieces can progressively pass from a temperature of around + 900C to a temperature of around + 350C while retaining their volume and strengthening their texture e Then, when the doughs thus precooled and maintained under depression are frozen, there is no decrease in their volume, nor any sagging of their internal cells. The final product, obtained after thawing and additional cooking, has the same appearance as the corresponding product produced in a single step, without pre-cooking or freezing.
De préférence, le refroidissement progressif et la depres- sion combinés sont obtenus par circulation d'un fluide, tel que l'air, dans une enceinte étanche dans laquelle se trouvent lesdits pâtons. Ainsi, le refroidissement de ceux-ci peut être particulierement efficace, tandis que la dépression à l'intérieur de l'enceinte est obtenue en contrôlant l'entrée et/ou la sortie dudit fluide.Preferably, the progressive cooling and the combined pressure are obtained by circulation of a fluid, such as air, in a sealed enclosure in which said dough pieces are located. Thus, the cooling of these can be particularly effective, while the vacuum inside the enclosure is obtained by controlling the inlet and / or the outlet of said fluid.
Une installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, comportant des moyens de cuisson partielle et des moyens de congélation des pâtons, est remarquable en ce aue, entre lesdits moyens de cuisson partielle et lesdits moyens de congélation, elle comporte une enceinte dans laquelle lesdits pâtons subissent un refroidissement progressif combiné à une dépression. De préférence, l'enceinte est iso-- ttlerre et elle comporte des moyens d'extraction vers l'extérieur de l'air intérieur de l'enceinte et des moyens d'introduction d'air extérieur, lesdits moyens d'extraction et d'introduction étant agencés pour qu'une dépression d'ambiance règne dans ladite enceinte.Par exemple, les moyens d'extraction provoquent une extraction forcée, tandis que les moyens d'introduction laissent entrer un courant d'air frais naturel et non provoqué,mais subissant une forte perte de charge, par exemple du fait de la présence de filtres, de coudes ou d'une réduction de diamètre dans lesdits moyens d'introducd
Une installation de fabrication industrielle de pâtons précuits congelés selon l'invention peut comporter une suite de supports de pâtons, par exemple des chariots, pour transporter lesdits pâtons à travers les moyens de précuisson et les moyens de congélation.Dans ce cas, il est avantageux que la suite desdits supports avance pas- a pas et traverse ladite enceinte au moyen d'une porte d'entrée et d'une porte de sortie, la commande desdites portes étant synchronisée avec le mouvement de la suite des supports pour que lesdites portes soient ouvertes lorsque la suite des supports avance de façon qu'au moins un support pénètre dans ladite enceinte lorsqu'un support en sort et que lesdites portes soient fermées lorsque ladite suite de supports est à l'arrêt. An installation for implementing the method according to the invention, comprising partial cooking means and dough freezing means, is remarkable in that aue, between said partial cooking means and said freezing means, it comprises an enclosure wherein said dough pieces undergo progressive cooling combined with vacuum. Preferably, the enclosure is iso-ttlerre and it comprises means for extracting outside the interior air of the enclosure and means for introducing outside air, said extraction means and d the introduction being arranged so that an ambient depression prevails in said enclosure. For example, the extraction means cause a forced extraction, while the introduction means allow a natural and unprocessed fresh air stream to enter, but undergoing a high pressure drop, for example due to the presence of filters, elbows or a reduction in diameter in said means of introduction
An installation for the industrial manufacture of frozen precooked dough pieces according to the invention may comprise a series of dough supports, for example trolleys, for transporting said dough pieces through the precooking means and the freezing means. In this case, it is advantageous that the series of said supports advances step by step and passes through said enclosure by means of an entry door and an exit door, the control of said doors being synchronized with the movement of the series of supports so that said doors are open when the series of supports advances so that at least one support enters said enclosure when a support leaves it and that said doors are closed when said suite of supports is stopped.
Les figures du dessin annexé feront bien comprendre comment l'invention peut être réalisée.The figures of the appended drawing will make it clear how the invention can be implemented.
La figure 1 est une vue en élévation d'une installation conforme à l'invention.Figure 1 is an elevational view of an installation according to the invention.
La figure 2 est une vue de'dessous de l'installation de la figure 1, en coupe selon la ligne II-II de la figure 1.FIG. 2 is a view from below of the installation of FIG. 1, in section along the line II-II of FIG. 1.
La figure 3 est une coupe selon la ligne III-III de la figure 1.Figure 3 is a section along line III-III of Figure 1.
L'installation selon l'invention, destinée à la fabrication de pâtons précuits congelés et montrée par les figures 1 à 3, comporte un four 1 et un tunnel de congélation 2. Entre le four 1 et le tunnel de congélation 2 est prévue une enceinte de refroidissement et de dépression 3.The installation according to the invention, intended for the manufacture of frozen precooked dough pieces and shown in FIGS. 1 to 3, comprises an oven 1 and a freezing tunnel 2. Between the oven 1 and the freezing tunnel 2 is provided an enclosure cooling and vacuum 3.
Pour transporter les pâtons à travers le. four 1, l'enceinte 3 et le tunnel de congélation 2, l'installation comporte des chariots 4, répartis en deux suites parallèles. Les chariots 4 de chacune des deux suites sont entrainés par des moyens d'entrainement 5 ou 6, disposés au sol et fonctionnant automatiquement. Les chariots 4 sont de plus guidés le long de leurs trajets par deys guides 7 ou 8.To transport the dough pieces through the. oven 1, the enclosure 3 and the freezing tunnel 2, the installation comprises carriages 4, distributed in two parallel suites. The carriages 4 of each of the two suites are driven by drive means 5 or 6, arranged on the ground and operating automatically. The carriages 4 are further guided along their paths by deys guides 7 or 8.
L'enceinte 3 est étanche et isotherme et est obturée à ses extrémités par deux portes coulissantes d'entrée 9 et 10 et par deux portes coulissantes de sortie 11 et 12, la première suite de chariots 4 entrant par la porte 9 et sortant par la porte 11, les portes 10 et 12 étant réservées à l'autre suite parallèle de chariots 4.The enclosure 3 is waterproof and isothermal and is closed at its ends by two sliding entry doors 9 and 10 and by two sliding exit doors 11 and 12, the first series of carriages 4 entering through door 9 and leaving through the door 11, doors 10 and 12 being reserved for the other parallel series of carriages 4.
De même, le tunnel de congélation 2 comporte une enceinte étanche obturée à ses extrémités par deux portes coulissantes d'entrée 13 et 14 et par deux portes coulissantes de sortie 15 et 16, la première suite de chariots 4 entrant par la porte 13 et sortant par la porte 15, les portes 14 et 16 étant réservées à l'autre suite parallèle de chariots 4.Similarly, the freezing tunnel 2 comprises a sealed enclosure closed at its ends by two sliding entry doors 13 and 14 and by two sliding exit doors 15 and 16, the first series of carriages 4 entering through door 13 and leaving through door 15, doors 14 and 16 being reserved for the other parallel series of carriages 4.
Les portes de sortie 11 et 12 de l'enceinte 3 se trouvent respectivement en regard des portes d'entrée 13 et 14 du tunnel 2 et ces portes sont séparées l'une de l'autre d'au moins la largeur d'un chariot 4. En aval de l'enceinte 2 est prévu un sas de sortie 17.The exit doors 11 and 12 of the enclosure 3 are located respectively opposite the entry doors 13 and 14 of the tunnel 2 and these doors are separated from each other by at least the width of a carriage 4. Downstream of enclosure 2, an exit airlock 17 is provided.
L'enceinte 3 comporte deux cheminées d'extraction d'air 18 et 19, dans lesquelles sont montées des turbines d'extraction 20 et 21, et une cheminée d'introduction d'air 22. Les cheminées 18 et 19 débouchent dans le plafond de l'enceinte 3, tandis que la cheminée d'introduction 22 se subdivise en deux branches 23 et 24, qui se subdivisent chacune en trois branches 25, 26, 27 débouchant à la partie inférieure de l'enceinte 3. Grâce aux turbines 20 et 21 l'extraction d'air de l'enceinte 3 est forcée; en revanche, l'introduction d'air dans ladite enceinte 3 à travers la cheminée 22 est naturelle et non forcée.Le réglage des turbines 20 et 21 et/ou la perte de charge à travers les branches 22, 24, 25, 26 et 27 sont ajustées pour que, en fonctionnement, la quantité d'air extraite de l'enceinte 3 soit supérieure à la quantité d'air introduite, de sorte que l'atmosphère de ladite enceinte 3 soit en dépression.The enclosure 3 comprises two air extraction chimneys 18 and 19, in which extraction turbines 20 and 21 are mounted, and an air introduction chimney 22. The chimneys 18 and 19 open into the ceiling of the enclosure 3, while the introduction chimney 22 is subdivided into two branches 23 and 24, which are each subdivided into three branches 25, 26, 27 opening out at the bottom of the enclosure 3. Thanks to the turbines 20 and 21 the extraction of air from the enclosure 3 is forced; on the other hand, the introduction of air into said enclosure 3 through the chimney 22 is natural and not forced. The adjustment of the turbines 20 and 21 and / or the pressure drop across the branches 22, 24, 25, 26 and 27 are adjusted so that, in operation, the amount of air extracted from the enclosure 3 is greater than the amount of air introduced, so that the atmosphere of said enclosure 3 is under vacuum.
Par ailleurs, les deux suites de chariots 4 sont entrainés pas-à-pas par les moyens d'entrainement 6 et 7 et l'ouverture et la fermeture des portes 9 à 16 sont synchronisées avec l'avance desdites suites de chariots.Furthermore, the two suites of carriages 4 are driven step by step by the drive means 6 and 7 and the opening and closing of the doors 9 to 16 are synchronized with the advance of said suites of carriages.
A un instant donné, les portes 9 à 16 s'ouvrent et'les suites de chariots 4 avancent d'un pas, de sorte que:
- les deux chariots o les plus en aval du côté du
four 1 pénètrent dans l'enceinte 3;
- les deux chariots 4 les plus en aval dans l'en
ceinte 3 sortent de celle-ci et viennent occuper
les positions intermédiaires entre les enceintes 3
et 2;
- les deux chariots 4 qui se trouvaient entre les
deux enceintes 2 et 3 pénètrent dans l'enceinte de
congélation 2;
- les deux chariots 4 les plus en aval de l'enceinte
de congélation 2 passent dans le sas de sortie 17.At a given moment, the doors 9 to 16 open and the suites of carriages 4 advance one step, so that:
- the two carriages o furthest downstream on the
oven 1 enter enclosure 3;
- the two carriages 4 furthest downstream in the
girdle 3 come out of it and come to occupy
the intermediate positions between the speakers 3
and 2;
- the two carriages 4 which were between the
two enclosures 2 and 3 enter the enclosure of
freezing 2;
- the two carriages 4 furthest downstream from the enclosure
freezer 2 pass through the exit airlock 17.
Dès que ce mouvement est effectué, les suites de chariots 4 s'arrêtent et les portes 9 a 16 se ferment. As soon as this movement is made, the series of carriages 4 stop and the doors 9 to 16 close.
Si, comme représenté sur la figure 2, l'enceinte 3 peut contenir simultanément sept chariots 4 pour chacune des suites, on voit que chaque chariot effectue sept pas dgavance à l'intérieur de ladite enceinte. La durée de chacun desdits pas est déterminée pour que la température de chaque pâton qui est de l'ordre de +90 C à la sortie du four 1 soit abaissée à moins de +400C, de préférence de l'ordre de 200C, à la sortie de l'enceinte 3. Ainsi, le choc thermique subi par les pâtons lorsqu'ils entrent dans le tunnel de congélation 2, quoique important (la température des pâtons passe de 200C à -400C, par. exemple) est fortement réduit.If, as shown in FIG. 2, the enclosure 3 can simultaneously contain seven carriages 4 for each of the suites, it can be seen that each carriage performs seven steps inside said enclosure. The duration of each of said steps is determined so that the temperature of each dough which is of the order of +90 C at the outlet of the oven 1 is lowered to less than + 400C, preferably of the order of 200C, at the leaving the enclosure 3. Thus, the thermal shock undergone by the dough pieces when they enter the freezing tunnel 2, although significant (the temperature of the dough pieces goes from 200C to -400C, for example) is greatly reduced.
De plus, pendant leur séjour dans l'enceinte 3, les pâtons, outre le fait qu'ils se sont refroidis, Ont amélioré leur texture en gardant le volume que leur a donné la précuisson dans le four 1, grâce au processus décrit ci-dessus.In addition, during their stay in enclosure 3, the dough pieces, in addition to the fact that they have cooled, have improved their texture by keeping the volume that the pre-baking in the oven 1 gave them, thanks to the process described above. above.
Les pâtons précuits congelés disponibles dans le sas 17 présentent donc un volume semblable à celui des pâtons partiellement cuits sortant du four 1.The frozen precooked dough pieces available in the airlock 17 therefore have a volume similar to that of partially cooked dough pieces leaving the oven 1.
On a constaté que la qualité des pâtons à la sortie de l'enceinte 3 dépend à la fois du temps de séjour de ceuxci dans ladite enceinte et de la valeur de la dépression à l'intérieur de celle-ci; si la dépression est faible, le temps de séjour devra être plus long; inversement, si la dépression est importante, le temps de séjour pourra être raccourci It has been found that the quality of the dough pieces at the outlet of the enclosure 3 depends both on the residence time of the latter in said enclosure and on the value of the depression inside the latter; if the depression is weak, the residence time should be longer; conversely, if the depression is significant, the residence time may be shortened
Claims (8)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8308820A FR2546376A1 (en) | 1983-05-27 | 1983-05-27 | Method and installation for making frozen precooked dough pieces |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| FR8308820A FR2546376A1 (en) | 1983-05-27 | 1983-05-27 | Method and installation for making frozen precooked dough pieces |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2546376A1 true FR2546376A1 (en) | 1984-11-30 |
Family
ID=9289252
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR8308820A Withdrawn FR2546376A1 (en) | 1983-05-27 | 1983-05-27 | Method and installation for making frozen precooked dough pieces |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| FR (1) | FR2546376A1 (en) |
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1983
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| ST | Notification of lapse |