FR2510873A1 - Impregnating mushrooms with heat:coagulable substance esp. albumen - which is sealed in by setting surface only in brief blanching operation - Google Patents

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Abstract

The porous-surfaced foodstuff esp. mushrooms are vacuum-impregnated with a heat-coagulable food substance such as albumen. The mushrooms are then blanched, filled into containers and pasteurised or treated for conservation in some other manner. The blanching comprises contacting the mushrooms with boiling water for a very short period, pref. between 30 seconds and one minute. The blanching period should be only long enough to coagulate the surface. The mushrooms are then cooled rapidly and then contacted with hot water so that the core temp. of each mushroom is stabilised at a level above that at which the coagulable substance sets. When the coagulable substance is albumen which coagulates at 65 deg.C., the temp. of the hot water is pref. about 85 deg.C. The duration of the cooling stage is pref. of the order of 1 minute while the duration of temp. stabilisation is pref. between 10 and 20 minutes. Used esp. to impregnate mushrooms etc. with heat-coagulable food substance esp. white of egg mixed into water or mushroom juice. The coagulable substance improves prod. wt. yield by up to 1.5 per cent prod. quality is improved by preventing loss of flavours and aromas and avoiding blackening when exposed to atmos. Process ensures that the substance is held in by surface coagulation i.e. none of the coagulable substance is lost.

Description

Procédé de traitement et de conservation de denrées telles que les champignons et installation de mise en oeuvre d'un tel procédé.Process for the treatment and preservation of foodstuffs such as mushrooms and installation for implementing such a process.

La présente invention concerne les procédés de traitement et de conservation de denrées -perissables présentant des vides ou pores, telles que les champignons, notamment les champignons de couche ou champignons de Paris, du type consistant à imprégner les champignons par un liquide de traitement contenant une substance alimentaire susceptible de coaguler à la chaleur, avec mise sous vide préalable ou simultanée, à les soumettre ensuite à un blanchiment, puis à remplir à l'aide de ces champignons imprégnés et blanchis une capacité de conservation que l'on ferme, et enfin à les soumettre à un traitement de conservation par exemple thermique.L'imprégnation permet d'accroitre le poids des-champignons et surtout, sous l'effet de la coagulation due au traitement thermique qui suit, d'obturer leurs pores et d'y conserver tous les constituants. La mise sous vide permet d'évacuer au moins une partie de l'air ou autre gaz contenu dans les vides et favorise donc l'impre- gnation par ledit liquide. La substance coagulante utilisée est avantageusement du blanc d'oeuf, frais ou.en poudre, mélangé à un liquide porteur tel que de l'eau ou du jus de champignons. Le blanchiment permet de détruire les diastases oxydantes et d'éviter des changements de couleur durant la conservation. Le traitement thermique (stérilisation, pasteurisation ou saumurage), permet l'arrêt du développement ou la destruction des ferments ou spores. The present invention relates to methods of treating and preserving perishable foodstuffs having voids or pores, such as mushrooms, in particular mushrooms or button mushrooms, of the type consisting in impregnating the mushrooms with a treatment liquid containing a food substance capable of coagulating with heat, with prior or simultaneous vacuuming, then subjecting them to blanching, then filling with these impregnated and blanched mushrooms a conservation capacity which is closed, and finally to subject them to a conservation treatment, for example thermal. The impregnation makes it possible to increase the weight of the mushrooms and above all, under the effect of coagulation due to the following heat treatment, to seal their pores and to keep all components. Vacuuming evacuates at least part of the air or other gas contained in the voids and therefore promotes impregnation with said liquid. The coagulating substance used is advantageously egg white, fresh or powdered, mixed with a carrier liquid such as water or mushroom juice. Bleaching destroys oxidative diastases and prevents color changes during storage. Heat treatment (sterilization, pasteurization or brining) allows the development or destruction of the ferments or spores to be stopped.

Ces procédés permettent avantageusement, grâce à la coagulation de la substance coagulante, tout d'abord de supprimer partiellement la perte de volume ou de poids qui résulte habituellement du blanchiment, par ailleurs de conserver les arômes, parfums et sucs contenus dans les champignons, et donc leur goût, et enfin d'éviter un noircissement après l'ouverture des conserves. A titre d'exemple, le gain de poids après traitement peut être de l'ordre de 15 % pour ces procédés connus.  These methods advantageously make it possible, thanks to the coagulation of the coagulating substance, first of all to partially eliminate the loss of volume or weight which usually results from bleaching, moreover to preserve the aromas, perfumes and juices contained in the mushrooms, and therefore their taste, and finally to avoid darkening after opening the preserves. For example, the weight gain after treatment can be of the order of 15% for these known methods.

On connaît déjà des procédés de ce type, par exemple par les brevets français nO 72 31 308 du 4 septembre 1972, ou nO 80 18 974 du 3 septembre 1980. Processes of this type are already known, for example from French patents No. 72 31 308 of September 4, 1972, or No. 80 18 974 of September 3, 1980.

L'invention a pour but d'assurer une coagulation la plus régulière pcssible au cours du blanchiment et plus particulièrement d'éliminer une perte de la substance coagulante liquide ou non encore coagulée qui se trouve au milieu des champignons en évitant une rétraction trop rapide de ces derniers qui amène cette substance à s'échapper sous un effet de presse analogue à celui d'une éponge. The object of the invention is to ensure the most regular coagulation possible during whitening and more particularly to eliminate a loss of the liquid coagulating substance or not yet coagulated which is in the middle of the mushrooms by avoiding too rapid retraction of the latter which causes this substance to escape under a press effect similar to that of a sponge.

A cet effet,- l'invention a pour objet un procédé du type précité, caractérisé en ce que le blanchiment effectué après imprégnation sous vide consiste à mettre les champignons au contact d'eau bouillante pendant un intervalle extrêmement court permettant la seule coagulation en surface de la substance coagulante qui imprègne les champignons, puis à les soumettre à un refroidissement brusque, et enfin à les mettre au contact d'eau chaude pendant l'intervalle de temps nécessaire pour que leur température à coeur se soit stabilisée à une valeur supérieure à la température de coagulation de la substance coagulante. To this end, the invention relates to a process of the aforementioned type, characterized in that the blanching carried out after impregnation under vacuum consists in bringing the mushrooms into contact with boiling water for an extremely short interval allowing only coagulation on the surface of the coagulating substance which permeates the mushrooms, then subject them to sudden cooling, and finally to bring them into contact with hot water for the interval of time necessary for their core temperature to stabilize at a value greater than the coagulation temperature of the coagulant.

Ainsi, la coagulation initiale en surface, qui coagule a d'ailleurs non seulement la substance coagulante mais également les protéines naturelles des champignons, réduit les pertes de cette substance coagulante, tandis que la stabilisation finale assure une coagulation à coeur. De préférence, dans le cas où la substance coagulante est de l'albumine (blanc d'oeuf) dont la température de coagulation est de 650C, la température de l'eau chaude est d'environ 850C, ce qui correspond à une température de stabilisation des champignons à coeur d'environ 80 à 850C, cette température étant fonction de la taille des champignons et bien entendu inversement proportionnelle à celle-ci.Avantageusement, la durée du contact initial avec l'eau bouillante, à environ 990C, peut être comprise entre 30 secondes et 1 minute, cette durée étant fonction du poids des champignons et bien entendu proportionnelle à celui-ci.  Thus, the initial surface coagulation, which coagulates moreover not only the coagulating substance but also the natural proteins of the fungi, reduces the losses of this coagulating substance, while the final stabilization ensures coagulation at heart. Preferably, in the case where the coagulating substance is albumin (egg white) whose coagulation temperature is 650C, the temperature of the hot water is around 850C, which corresponds to a temperature of stabilization of the fungi at the heart of about 80 to 850C, this temperature being a function of the size of the mushrooms and of course inversely proportional to it. Advantageously, the duration of the initial contact with boiling water, at about 990C, can be between 30 seconds and 1 minute, this duration being a function of the weight of the mushrooms and of course proportional to this.

Avantageusement egalemont, la durée de la stabilisation en tem. pérature peut etre coiaprise entre 10 et 20 minutes et de préfé- rence de 14 minutes. Quant au refroidissement brusque, il peut s'obtenir avantageusement à l'aide d'un rideau d'eau froide, par exemple à 200C, qui fait tomber la température de l'eau à 700C avant que le traitement de stabilisation ne ramène progressivement cette température à environ 850C.La durée de ce refroidissement peut, de préférence, être d'environ une minute
De manière particulièrement avantageuse, le contact initial et le contact de stabilisation peuvent s'obtenir en plaçant les champignons dans des bains d'eau chaude dans laquelle on injecte de la vapeur dont le débit est régule de manière à assurer les deux températures voulues pour les mélanges d'eau et de vapeur obtenus.Advantageously equal, the duration of stabilization in tem. The temperature can be taken between 10 and 20 minutes and preferably 14 minutes. As for the sudden cooling, it can advantageously be obtained using a curtain of cold water, for example at 200C, which drops the water temperature to 700C before the stabilization treatment gradually brings this down. temperature around 850 C. The duration of this cooling can preferably be around one minute
In a particularly advantageous manner, the initial contact and the stabilization contact can be obtained by placing the mushrooms in hot water baths into which steam is injected, the flow rate of which is regulated so as to ensure the two temperatures desired for the mixtures of water and steam obtained.

L'expérience prouve que si l'on omet de procéder a la coagulation initiale rapide en surface à température éle- uvée, le rendement obtenu s' avère être nettement moins favorable que lorsqu'on respecte cette première phase du blanchiment
L'invention a également pour objet une installation pour la mise en oeuvre du procedé considéré, caractérisée en ce qu'elle comprend une enceinte de blanchiment pouvant contenir de l'eau et comportant des moyens de transfert des champignons suivant un trajet donné et des moyens d'alimentation en vapeur raccordés à plusieurs tronçons successifs dudit trajet.De préférence,-chacun des différents raccordements des moyens d'alimentation en vapeur comporte une vanne commandée par un thermostat associé disposé sur le tronçon de trajet cor- respondant, ce qui permet d'assurer une régulation;précise de la température sur chacun des tronçons.Experience has shown that if one fails to carry out rapid initial coagulation at the surface at high temperature, the yield obtained turns out to be much less favorable than when this first bleaching phase is observed.
The invention also relates to an installation for the implementation of the process under consideration, characterized in that it comprises a blanching enclosure which may contain water and comprising means for transferring the mushrooms along a given path and means of steam supply connected to several successive sections of said path. Preferably, each of the different connections of the steam supply means comprises a valve controlled by an associated thermostat disposed on the corresponding section of path, which allows d '' ensure precise regulation of the temperature on each of the sections.

D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description qui va suivre, à titre d'exemple non limitatif, et en regard des dessins annexés sur lesquels
- La Fig. 1 représente un schéma par blocs d'une installation de traitement conforme à l'invention et permettant la mise en oeuvre d'un procédé conforme à l'invention. Other characteristics and advantages of the invention will emerge from the description which follows, by way of nonlimiting example, and with reference to the appended drawings in which
- Fig. 1 shows a block diagram of a treatment installation according to the invention and allowing the implementation of a method according to the invention.

Les Fig. 2 et représentent 2 jazzsentent des vues, respec vivement en élévation et de dessous, de l'appareillage de blanchiment de cette installation. Figs. 2 and 2 represent jazzsentent views, respec strongly in elevation and from below, of the bleaching apparatus of this installation.

L'installation schématisée a la Fig. 1, comprend une chaîne continue d'appareillages respectivement constitués par - un laveur 1 de champignons, - un appareillage de mise sous vide et imprégnation 2, - un appareil de blanchiment 3, - un appareil d'eminçage 4a et. un laveur associé -4b, - un appareillage de remplissage de boîtes de conserve en
champignons 5, - un appareil de jutage 6, - un obturateur de boîtes de conserve 7, - un appareillage de pasteurisation 8.The installation shown diagrammatically in FIG. 1, comprises a continuous chain of apparatus respectively constituted by - a mushroom washer 1, - a vacuum and impregnation apparatus 2, - a bleaching apparatus 3, - a routing apparatus 4a and. an associated washer -4b, - an apparatus for filling cans
mushrooms 5, - a juicing device 6, - a shutter for cans 7, - a pasteurization apparatus 8.

Comme le montrent plus précisément les Fig. 2 et 3, l'appareillage de blanchiment 3 est essentiellement constitué par une cuve très allongée qui est recouverte par un carter 3a, à peu près symétrique de cette cuve par rapport au plan de joint. As shown more precisely in Figs. 2 and 3, the bleaching apparatus 3 essentially consists of a very elongated tank which is covered by a casing 3a, approximately symmetrical of this tank with respect to the joint plane.

Légèrement au-dessus de ce plan et aux deux ex trémités de la cuves, se trouvent disposés des tambours de renvoi 9,dont l'un est entraîné par un groupe motoréducteur 9a, et sur lesquels sont enroulées des chaînes sans fin 10, qui portent, suivant un pas régulier p, des grilles transversales verticales 11 qui, dans leur parcours inférieur, viennent au voisinage du fond de la cuve 3. L'ensemble de la cuve, de son carter et des organes precités est monté sur une infrastructure métallique 12. Slightly above this plane and at the two ends of the tanks, there are return drums 9, one of which is driven by a geared motor group 9a, and on which are wound endless chains 10, which carry , at a regular pitch p, vertical transverse grids 11 which, in their lower course, come in the vicinity of the bottom of the tank 3. The whole of the tank, its casing and the abovementioned members is mounted on a metal infrastructure 12 .

A l'une des extrémités de la cuve, ou extrémité d'entrée, se trouve disposé extérieurement à cette cuve un élévateur à chaînes et à palettes 13 qui est disposé dans un bac d'eau froide d'entrée 14 et est entraîné par un autre groupe motoréducteur 13a. Cet élévateur est incliné de manière que son extrémité supérieure soit disposée au-dessus du bord de la cuve 3 à l'extrémité d'entrée de celle-ci.  At one end of the tank, or inlet end, is located outside this tank a chain and paddle lifter 13 which is placed in a cold inlet water tank 14 and is driven by a another geared motor group 13a. This elevator is inclined so that its upper end is disposed above the edge of the tank 3 at the inlet end thereof.

Le long du trajet inférieur des grilles 11 dans la cuve 3, entre son extrémité d'entrée 3b et son extrémité de sortie 3c, se trouve disposé un premier tronçon de cuve tres court 3d dont la longueur correspond à peu près au pas p des grilles, puis deux tronçons se partageant le reste de la longueur de la cuve 3e et 3f. La longueur totale de la cuve est par exemple prévue de manière que l'intervalle entre les axes des tambours 9 corresponde approximativement à une vingtaine de fois le pas p. Along the lower path of the grids 11 in the tank 3, between its inlet end 3b and its outlet end 3c, there is disposed a first section of very short tank 3d whose length corresponds roughly to the pitch p of the grids , then two sections sharing the rest of the length of the tank 3e and 3f. The total length of the tank is for example provided so that the interval between the axes of the drums 9 corresponds approximately to twenty times the pitch p.

Sous le tronçon 3d de la cuve, se trouvent fixés trois tubes transversaux d'alimentation de vapeur 15d, qui sont reliés par un côté de la cuve par un tronçon 16d d'un collecteur longitudinal 16. Sous chacun des tronçons 3e et 3f de la cuve, sont fixés deux tuyaux d'alimentation de vapeur, respectivement 15e et lSf, chaque paire de tronçons étant x-e- liée à un collecteur transversal intermédiaire 17e, 17f, ces deux collecteurs transversaux étant reliés au collecteur longitudinal principal 16 par l'intermédiaire de deux électro- vannes 18e et 18f. Une troisième électrovanne 18d sépare le collecteur 16 de son tronçon d'extrémité avant 16d.A son autre extrémité, ou extrémité arrière, le collecteur présente une entrée de vapeur 19 reliée à une source d'alimentation de vapeur non représentée.Sur toute leur longueur, chacun des tuyaux, transversaux 15d ou longitudinaux 15e et 15f, présentent des piquages verticaux qui débouchent dans le fond de la cuve par des orifices d'alimentation de vapeur régulierement répartis. il est enfin prévu une rampe d'arrosage d'eau froide 3h, disposée transversalement au-dessus du plan de joint de la cuve, entre ses tronçons 3d et 3e, ainsi que, sur le carter 3a, une cheminée d'échappement de vapeur 3g. Under the 3d section of the tank, three transverse steam supply tubes 15d are fixed, which are connected by one side of the tank by a section 16d of a longitudinal manifold 16. Under each of the sections 3e and 3f of the tank, two steam supply pipes are fixed, respectively 15e and lSf, each pair of sections being xe- linked to an intermediate transverse manifold 17e, 17f, these two transverse collectors being connected to the main longitudinal manifold 16 via two solenoid valves 18e and 18f. A third solenoid valve 18d separates the manifold 16 from its front end section 16d. At its other end, or rear end, the manifold has a steam inlet 19 connected to a source of steam supply, not shown. , each of the pipes, transverse 15d or longitudinal 15e and 15f, have vertical nozzles which open into the bottom of the tank through regularly distributed steam supply orifices. Finally, a 3h cold water sprinkler ramp is provided, arranged transversely above the joint plane of the tank, between its sections 3d and 3e, as well as, on the casing 3a, a steam exhaust chimney. 3g.

I1 est par ailleurs prévu, dans l'une des deux parois latérales de la cuve 3, trois thermostats 20d, 20e, 20f, respectivement disposés au milieu des tronçons 3d, 3e et 3f de cuve, ces thermostats étant respectivement raccordés au cir- cuit de commande des électrovannes 18d, 18e et 18f.  I1 is also provided, in one of the two side walls of the tank 3, three thermostats 20d, 20e, 20f, respectively arranged in the middle of the sections 3d, 3e and 3f of the tank, these thermostats being respectively connected to the circuit. solenoid valve 18d, 18th and 18f.

Le fonctionnement de l'appareillage de blanchiment ainsi décrit est le suivant
Le bac d'entrée 14 est rempli d'eau froide à 200C environ et la cuve 3 est également remplie d'eau qui sera portée à une température convenable pour la mise en service de l'installation, le niveau de l'eau dans la cuve étant situé en-dessous du brin inférieur des chaînes 10. La hauteur de ce dernier bain est par exemple de l'ordre de 25 centimètres.The operation of the bleaching apparatus thus described is as follows
The inlet tank 14 is filled with cold water at around 200C and the tank 3 is also filled with water which will be brought to a temperature suitable for commissioning the installation, the water level in the tank being located below the lower strand of the chains 10. The height of the latter bath is for example of the order of 25 centimeters.

Le groupe 13a d'entraînement de l'élévateur 13 est réglé de manière à déplacer cet élévateur suivant un mouvement périodique, avec un arrêtde l'ordre de 10 secondes à chaque fois que l'une des palettes arrive à l'extrémité supérieure de l'élévateur et au-dessus de la cuve 3. The elevator drive group 13a 13 is adjusted so as to move this elevator in a periodic movement, with a stop of the order of 10 seconds each time one of the pallets reaches the upper end of the 'lift and above the tank 3.

Les champignons qui ont été imprégnés de substance coagulante (blanc d'oeuf dans l'appareillage de mise sous vide et imprégnation 2 de l'installation) sont déposés de manière continue dans le bac d'entrée 14, puis amenés par l'élévateur 13 dans la cuve 3. Dans cette dernière, les champignons sont déplacés de l'extrémité d'entrée 3b vers l'extré- mité de sortie 3c par les grilles 11, la masse des champignons s'élevant à un niveau inférieur à la surface libre du bain, par exemple à un niveau de 15 à 20 centimètres. The mushrooms which have been impregnated with coagulating substance (egg white in the evacuation apparatus and impregnation 2 of the installation) are continuously deposited in the input tank 14, then brought by the elevator 13 in the tank 3. In the latter, the mushrooms are moved from the inlet end 3b to the outlet end 3c by the grids 11, the mass of the mushrooms rising to a level below the free surface of the bath, for example at a level of 15 to 20 centimeters.

Le groupe motoréducteur 9a d'entraînement des grilles est reglé de manière qu'un pas p soit franchi en une période de l'ordre de 40 secondes, de sorte que les champignons introduits par l'élévateur 13 vont séjourner tout d'abord environ une minute dans le tronçon 3d de la cuve, puis ensuite environ 14 minutes dans les tronçons 3e et 3f avant d'atteindre la sortie 3c où ils sont évacués à l'aide d'un dispositif convenable. The gearmotor group 9a for driving the grids is adjusted so that a pitch p is crossed in a period of the order of 40 seconds, so that the mushrooms introduced by the elevator 13 will first of all stay around one minute in the 3d section of the tank, then approximately 14 minutes in the sections 3e and 3f before reaching the outlet 3c where they are evacuated using a suitable device.

Pendant cette alimentation et ce déplacement en continu des champignons dans la cuve, de la vapeur est fournie en permanence à partir de la source 19, au niveau des trois tronçons 3d,3e et 3f, mais les débits respectifs dans ces trois tronçons sont réglés à laide des vannes 18d, 18e et 18f, elles-mêmes commmandées les thermostabs 20d, 5d et 20f, de manière que la température de l'eau contenue dans la cuve soit maintenue en permanence à 990C dans le premier tronçon 3d, et à 850C dans les deux autres tronçons 3e et 3f. L'eau fournie en permanence par la rampe 3h est par exemple à 200C.  During this feeding and this continuous movement of the mushrooms in the tank, steam is continuously supplied from the source 19, at the three sections 3d, 3e and 3f, but the respective flow rates in these three sections are adjusted to using the valves 18d, 18th and 18f, themselves controlled by the thermostabs 20d, 5d and 20f, so that the temperature of the water contained in the tank is permanently maintained at 990C in the first section 3d, and at 850C in the other two sections 3e and 3f. The water permanently supplied by the 3h ramp is for example at 200C.

Grâce à cet agencement et à cette régulation, les champignons introduits à l'entrée, qui présentent l'albumine coagulée en surface, mais liquide à l'intérieur, se trou-vent soumis pendant une minute à un chauffage dans l'eau à 990C dans le tronçon 3d, puis ensuite soumis à une chute brusque de température dans l'eau qui amène la température de ceile-ci à environ 70 C, pour ensuite être soumis à une stabilisation en température tout au long des troncçons 3e et 3f, sur une période d'environ 14 minutes, et jusqu'à atteindre une température de stabilisation d'environ 850C
Grâce à ce triple réglage de température(chauffage rapide à 990C, chute à l'eau froide, puis stabilisation prolongée à 850C), on évite l'effet de presse analogue à celui d'une éponge qui normalement se produlrait,du fait de la contraction du champignon et qui créerait une éjection de l'albumine liquide intérieure. Bien au contraire, avec le present réglage, l'albumine dont la température de coagulation est d'environ 650C, se trouve coagulée normalement jusqu'au coeur des champignons. Les essais effectués prouvent de manière claire-qu'il est hautement souhaitable de respecter cet enchaînement de température pour obtenir un rendement convenable.Thanks to this arrangement and this regulation, the fungi introduced at the entrance, which have coagulated albumin on the surface, but liquid inside, are subjected for one minute to heating in water at 990C. in the 3d section, then subjected to a sudden drop in temperature in the water which brings the temperature of the latter to around 70 C, to then be subjected to temperature stabilization throughout the sections 3e and 3f, on a period of approximately 14 minutes, and until a stabilization temperature of approximately 850C is reached
Thanks to this triple temperature adjustment (rapid heating to 990C, drop in cold water, then prolonged stabilization at 850C), the press effect similar to that of a sponge which normally would occur due to the contraction of the fungus and which would create an ejection of the internal liquid albumin. On the contrary, with this setting, albumin, the coagulation temperature of which is around 650C, is normally coagulated to the core of the mushrooms. The tests carried out clearly demonstrate that it is highly desirable to respect this temperature sequence in order to obtain a suitable yield.

On notera que, par la suite du traitement, on procède, au niveau du poste 6, à un jutage des boîtes de conserves à l'aide d'un bain acide ayant un pH de 2,3 < à base d'acides citrique et ascorbique, par exemple). Enfin, dans l'appareillage de pasteurisation 8, il est également prévu une stabilisation en température amenant cette dernière à la sortie à 920C, étant entendu que le processus d'acidification est d'autant plus rapide que la température est élevée. It will be noted that, after the treatment, there is a juicing of the cans at station 6 using an acid bath having a pH of 2.3 <based on citric acids and ascorbic, for example). Finally, in the pasteurization apparatus 8, temperature stabilization is also provided, bringing the latter to the outlet at 920C, it being understood that the acidification process is all the faster the higher the temperature.

En ce qui concerne l'évolution du rendement, lors du développement de l'ensemble du processus, on notera encore que, en partant de champignons équeutés correspondant à 80 points, on obtient après le blanchiment en deux temps effectué dans l'appareillage 3, environ 110 points. A la suite de ce blanchiment, l1éminçage et le lavage effectués aux postes 4a et 4b entraînent une perte de 5 à 6 %, ramenant à ce niveau le rendement à environ 100 à 105 points. I1 en résulte qu'à la suite de la pasteurisation, le rendement moyen obtenu diminue encore pour finir à environ 90 points, ce qui ramené aux 80 points prévus pour les champignons équeutés utilisés au départ, fourni un pourcentage de rendement d'environ 112 %.  As regards the evolution of the yield, during the development of the whole process, it will also be noted that, starting from stalked mushrooms corresponding to 80 points, after two-stage blanching in the apparatus 3, about 110 points. Following this bleaching, the minining and washing carried out at stations 4a and 4b entail a loss of 5 to 6%, reducing the yield to around 100 to 105 points. As a result, following pasteurization, the average yield obtained decreases further, and ends up at around 90 points, which, reduced to the 80 points provided for the stemmed mushrooms used at the start, provides a yield percentage of around 112%. .

Claims (5)

REVENDICATIONS 1 ) - Procédé de traitement et de conservation de denrées périssables présentant des vides ou pores, du type consistant à imprégner les champignons par un liquide de traitement contenant une substance alimentaire susceptible de coaguler à la chaleur, avec mise sous vide préalable ou simultanée, à les soumettre ensuite à un blanchiment, puis à remplir à l'aide de ces champignons imprégnés et blanchis une capa-cité de conservation que l'on ferme, et enfin à les soumettre à un traitement de conservation, caractérisé en ce que le blanchiment (3) effectué après imprégnation sous vide (2) consiste à mettre les champignons au contact d'eau bouillante pendant un intervalle extrêmement court (3d) permettant la seule coagulation en surface de la substance coagulante qui imprègne les champignons, puis à les soumettre à un refroidissement brusque (3h), et enfin à les mettre en contact d'eau chaude (3e-3f) pendant l'intervalle de temps nécessaire pour que leur température à coeur se soit stabilisée à une valeur supérieure à la température de coagulation delta substance coagulante. 2 ) - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, dans le cas où la substance coagulante est de l'albumine, dontla température de coagulation est de 650C, la température de l'eau chaude est d'environ 850C.CLAIMS 1) - Process for the treatment and preservation of perishable foodstuffs having voids or pores, of the type consisting in impregnating the mushrooms with a treatment liquid containing a food substance capable of coagulating with heat, with prior or simultaneous vacuuming, to subject them thereafter to a blanching, then to fill with the aid of these impregnated and blanched mushrooms a storage capacity which is closed, and finally to subject them to a conservation treatment, characterized in that the blanching (3) carried out after vacuum impregnation (2) consists in bringing the mushrooms into contact with boiling water for an extremely short interval (3d) allowing the only coagulation on the surface of the coagulating substance which impregnates the mushrooms, then subjecting them to a sudden cooling (3h), and finally to put them in contact with hot water (3e-3f) during the interval of time necessary so that their core temperature is is stabilized at a value higher than the coagulation temperature of the coagulating substance. 2) - Method according to claim 1, characterized in that, in the case where the coagulating substance is albumin, the coagulation temperature of which is 650C, the temperature of the hot water is approximately 850C. 30) " Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la durée du contact initial (3d) avec l'eau bouillante, à environ 990C, est comprise entre 30 secondes et une minute. 30) "Method according to any one of claims 1 and 2, characterized in that the duration of the initial contact (3d) with boiling water, at approximately 990C, is between 30 seconds and one minute. 40) - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la durée du refroidissement brusque (3h) est d'environ une minute.  40) - Method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the duration of the sudden cooling (3h) is approximately one minute. 50) - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la durée de stabilisation en température (3e-3f) est comprise entre 10 et 20 minutes. 50) - Method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the temperature stabilization time (3e-3f) is between 10 and 20 minutes. 60) - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le contact initial et le contact de stabilisation s'obtiennent en plaçant les champignons dans des bains d'eau chaude (3d, 3e-3f) dans laquelle on injecte de la vapeur (15d-15e-15f) dont le débit est régulé de manière à assurer les deux températures voulues pour les mélanges d'eau et de vapeur obtenus. 60) - Method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the initial contact and the stabilization contact are obtained by placing the mushrooms in hot water baths (3d, 3e-3f) in which steam (15d-15e-15f) is injected, the flow rate of which is regulated so as to ensure the two temperatures required for the water and steam mixtures obtained. 70) - Installation pour la mise en oeuvre d'un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce qu'elle comprend une enceinte de blanchiment (3) pouvant contenir de l'eau et comportant des moyens (9-9a-10-11) de transfert des champignons suivant un trajet donné et des moyens d'alimentation en vapeur (15d-15e-15f) raccordés à plusieurs tronçons successifs (3d, 3e, 3f) dudit trajet. 70) - Installation for implementing a method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that it comprises a bleaching enclosure (3) which can contain water and comprising means (9 -9a-10-11) transfer of the mushrooms along a given path and steam supply means (15d-15e-15f) connected to several successive sections (3d, 3e, 3f) of said path. 80) - Installation selon la revendication 7, caractérisée en ce que chacun des différents raccordements des moyens d'alimentation en vapeur comporte une vanne (18d, 18e, 18f) commandée par un thermostat associé (20d, 20e, 20f) disposé sur le tronçon de trajet correspondant (3d, 3e, 3fj.  80) - Installation according to claim 7, characterized in that each of the different connections of the steam supply means comprises a valve (18d, 18th, 18f) controlled by an associated thermostat (20d, 20th, 20f) disposed on the section corresponding journey (3d, 3e, 3fj.
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EP0191311A2 (en) * 1985-02-07 1986-08-20 Societe Des Produits Nestle S.A. Treatment of fruit and vegetable material

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EP0191311A2 (en) * 1985-02-07 1986-08-20 Societe Des Produits Nestle S.A. Treatment of fruit and vegetable material
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