FR2483750A1 - Prodn. of potted meat from mutton - by cooking with stock and cayenne pepper - Google Patents

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Abstract

Prodn. of potted meat prods. is carried out by (a) cooking mutton (lean and fat) together with a stock prepd. from mutton bones and various additives and flavourings, including cayenne pepper, (b) dividing the prod. into portions, and (c) sterilising the portions. Step (a) is pref. carried out by (i) preparing a stock from 50 kg mutton bones, 100 litres water and 1 kg cayenne pepper by cooking at 85 deg.C for 8-16 hr.; (ii) mixing the stock with 950 kg minced mutton (550 kg lean, 400 kg fat) and 50 kg melted mutton fat; (iii) cooking the mixt. at 85 deg.C for 8-16 hr; and (iv) finely mincing the prod. at 60 deg.C. The prods. have a long shelf-life and are esp. suitable for consumption in hot countries (esp. Moslem countries).

Description

La présente invention est du domaine de la préparation des aliments et elle a plus précisément pour objet un produit alimentaire nouveau consistant en une conserve de viande d'ovinés telles que de mouton, dans sa graisse, et principalement le procédé de préparation d'un tel produit. The present invention is in the field of food preparation and more specifically it relates to a new food product consisting of a canned meat of sheep such as mutton, in its fat, and mainly the process for preparing such product.

On sait traditionnellement en France préparer des conserves de viandes diverses, telles que d'oie, de porc, de lapin, dans leur graisse, ces conserves recevant généralement le nom de rillette ou de confit. It is traditionally known in France to prepare canned meats of various kinds, such as goose, pork, rabbit, in their fat, these canned goods generally receiving the name of rillette or confit.

Le procédé de fabrication d'une telle conserve consiste principalement et d'une manière générale en la cuisson de la chair des animaux précités avec ajout d'ingrédients et aromates divers, en la division plus ou moins fine de ladite chair comprenant viande et graisse, ou gras, en sa répartition en diverses unités de consommation, telles que boites ou bocaux et en la stérilisation desdites unités. The process for manufacturing such a canned food consists mainly and generally of cooking the flesh of the aforementioned animals with the addition of various ingredients and spices, in the more or less fine division of said flesh comprising meat and fat, or fatty, in its distribution in various consumption units, such as cans or jars and in the sterilization of said units.

On n'a pas encore à la connaissance du
Demandeur songé à conserver ainsi la viande de mouton pour la présenter sur les marchés des pays chauds, notamment de confession musulmane, pays dans lesquels le goût de la viande de mouton est particulièrement apprécié. Or l'application des recettes des préparations précitées à la chair de mouton a conduit à un met dont la consistance et le goût se sont révélés décevant comparativement aux résultats obtenus traditionnellement avec les chairs d'autres animaux.
We do not yet have knowledge of
Applicant thought of thus preserving mutton to present it on the markets of hot countries, in particular of Muslim faith, countries in which the taste of mutton is particularly appreciated. However, the application of the recipes of the aforementioned preparations to sheep's meat has resulted in a dish whose consistency and taste have been disappointing compared to the results traditionally obtained with the flesh of other animals.

La présente invention a pour but de proposer un procédé conduisant à une conserve de viande de mouton dans laquelle la texture,ou consistance, soit proche de celle des conserves sus visées, et dont le goût soit adapte aux exigences des consommateurs des pays précités, et à la conservabilité. The object of the present invention is to propose a process leading to a canned mutton meat in which the texture, or consistency, is close to that of the aforementioned canned products, and the taste of which is adapted to the requirements of consumers in the aforementioned countries, and shelf life.

Selon la présente invention, un procédé de fabrication d'un aliment conservable à base de chair d'ovinés, ledit aliment étant du genre rillette ou confit et étant préparé de la manière générale sus décrite, est principalement caractérisé en ce qu'un élément d'hydratation est constitué par un bouillon dit "fond d'os" préparé à l'aide des os des ovinés, et en ce que l'un des aromates précités est constitué par du piment fort ; il résulte de cette nouvelle façon de préparer une conserve de viande dans sa graisse que l'aliment, ou conserve, ainsi préparé peut présenter un taux d'humidité convenable, une consistance, un goût et une conservabilité tout à fait propice à sa présentation et à sa consommation dans les pays chauds sus visés. According to the present invention, a method of manufacturing a foodstuff based on ovine meat, said food being of the rillette or candied kind and being prepared in the general manner described above, is mainly characterized in that an element of hydration consists of a broth called "bone bottom" prepared using the ovine bones, and in that one of the aforementioned aromatics consists of hot pepper; it results from this new way of preparing a canned meat in its fat that the food, or canned, thus prepared can have a suitable level of humidity, a consistency, a taste and a preservability quite favorable to its presentation and for consumption in the hot countries mentioned above.

Ainsi et d'une manière générale le procédé selon l'invention comporte les opérations suivantes - préparer un "fond d'os" ou bouillon tel qu'indiqué ci-dessus, - séparer, à partir des carcasses d'ovinés les os, la viande ou maigre, la graisse ou gras, - séparer une petite fraction du gras qui sera mis à fondre dans le récipient de cuisson, et faire un hachis grossier du maigre et du gras restant. Thus, in general, the process according to the invention comprises the following operations - preparing a "bone base" or broth as indicated above, - separating the bone from the ovine carcasses meat or lean, fat or fat, - separate a small fraction of the fat that will melt in the cooking container, and make a coarse mince of the lean and the remaining fat.

- mélanger dans le récipient le hachis grossier avec une quantité de bouillon environ égale au dixième du poids de hachis, ajouter les ingrédients de cuisson et porter à ébullition en malaxant cette dernière opération constitue la première phase de cuisson, - maintenir à 850C pendant huit à seize heures, ou alternativement soumettre à cuisson rapide en autocuiseur ; cette dernière opération constitue la deuxième phase de cuisson dite aussi de mijotage, - hacher finement la préparation mijotée, le hachage fin étant effectué à une température d'environ 600C, - enfin et comme cela est connu en soi pour d'autres conserves, répartir en unités de conditionnement telles que boites ou bocaux, les unités de conditionnement étant fermées par sertissage par exemple s'il s'agit de boites, puis étant stérilisées selon les normes, faire suivre la stérillsation d'un refroidissement rapide, de préférence avec agitation des boites.- mix the coarse mince in the container with an amount of broth approximately equal to one tenth of the weight of mince, add the cooking ingredients and bring to the boil while kneading this last operation constitutes the first cooking phase, - maintain at 850C for eight to sixteen hours, or alternatively submit to rapid cooking in a pressure cooker; this last operation constitutes the second phase of cooking also called simmering, - finely chopping the simmered preparation, the fine chopping being carried out at a temperature of around 600C, - finally and as is known per se for other preserves, distribute in packaging units such as boxes or jars, the packaging units being closed by crimping, for example in the case of boxes, then being sterilized according to standards, follow the sterilling with rapid cooling, preferably with agitation boxes.

La présente invention sera mieux comprise et des détails en relevant apparaîtront à la description qui va être faite d'une forme particulière de mise en oeuvre du procédé général sus visé en relation avec le schéma des opérations de la planche unique annexée. The present invention will be better understood and details will be apparent from the description which will be given of a particular form of implementation of the general process mentioned above in relation to the diagram of the operations of the single sheet appended.

Dans l'exemple qui va suivre les quantités indiquées seront rapportées à une quantité de chair d'une tonne composée d'environ 550 Kgs de maigre, ou viande et d'environ 450Kgs de graisse ou gras d'ovinés abattus selon des modes d'abattage conformes aux normes en usage dans les pays précités. In the example which will follow the quantities indicated will be related to a quantity of flesh of a ton made up of approximately 550 kg of lean, or meat and approximately 450 kg of fat or fat of sheep slaughtered according to modes of slaughter conforming to the standards in use in the aforementioned countries.

Préparation du "fond d'os" ou bouillon
50 Rys dgos (repère 1) de mouton sont placés dans cent litres d'eau et portés a 850C pendant une durée de huit à seize heures (opération 8) ; au début de cette cuisson douce on rajoute des aromates (repere 2) dont la composition est la suivante
6 Kgs d'oignons
2 Kgs d'ail
2 Kgs de sel ordinaire
0,2 Kgs de poivre
1,1 Kgs de piment fort
0,5 Kgs de cumin
02 Kgs de coriandre
Entre temps on a mis à fondre dans un grand récipient de cuisson (repère 3) 50 Kgs de gras (repère 4) prélevé sur les 450 Kgs précités.
Preparation of the "bone bottom" or broth
50 Rys dgos (item 1) of sheep are placed in one hundred liters of water and brought to 850C for a period of eight to sixteen hours (operation 8); at the start of this gentle cooking, add flavorings (item 2), the composition of which is as follows
6 kg of onions
2 Kgs of garlic
2 Kgs of ordinary salt
0.2 kg of pepper
1.1 kg of hot pepper
0.5 kg of cumin
02 Kgs of coriander
In the meantime, 50 kg of fat (reference 4) taken from the 450 kg mentioned above have been melted in a large cooking container (item 3).

Simultanément on mélange les 400 Kgs restant de gras (repère 5) avec les 550 Kgs de maigre (repère 6) et lton procède à une opération de hachage grossier (opération 7). Simultaneously, the remaining 400 kg of fat (reference 5) are mixed with the 550 kg of lean (reference 6) and a coarse chopping operation (operation 7) is carried out.

Lorsque le hachage grossier est terminé on porte dans le grand récipient 3 cent litres du bouillon ou "fond d'os", le hachis grossier résultant de l'opération 7 et des ingrédients 9 dont la composition est la suivante
20 Kgs de sel nitrite alimentaire (E 250)
2 Kgs de poivre
0,1 Rgs de salpètre (E 252)
On amène alors å ébullition commençante, tout en malaxant le mélange précité t cette opération correspond à une première phase de cuisson.
When the coarse hash is finished, bring into the large container 3 hundred liters of the broth or "bone bottom", the coarse hash resulting from operation 7 and ingredients 9, the composition of which is as follows
20 kg of food nitrite salt (E 250)
2 kg of pepper
0.1 Rgs of saltpeter (E 252)
We then bring to a starting boil, while kneading the above-mentioned mixture. This operation corresponds to a first cooking phase.

Dès que l'opération sus visée a commencé on réduit alors le chauffage de façon telle que la température du mélange soit maintenue à 850C pendant une durée pouvant slé- tendre sur huit à seize heures ; cette opération 10 correspondant à une deuxième phase de cuisson dite "mijotage". As soon as the above-mentioned operation has started, the heating is then reduced so that the temperature of the mixture is maintained at 850 ° C. for a period which may vary from eight to sixteen hours; this operation 10 corresponding to a second cooking phase called "simmering".

Opération de mijotage 10 peut être remplacée par une opération 10' de cuisson rapide sous pression en autocuiseur. Simmer operation 10 can be replaced by a quick pressure cooker 10 'operation in a pressure cooker.

Les opérations 10 et 101 sont suivies d'une opération de hallage fin Il effectuée à une température d'en viion 600 C.  Operations 10 and 101 are followed by a fine hallage operation II carried out at a temperature of about 600 C.

L'opération de hachage fin est suivi de la division (repère 12) de la préparation en unité de consommation par exemple en unités de 100 grs, de 250 grs, de 5û0 grs ou 1 Kg ; cette opération est réalisée dans une machine conventionnelle dite doseuse, à la sortie de laquelle la préparation est distribuée dans les récipients de conditionnement bocaux ou boites
En 13 les récipients sont fermés, par exemple s'il s'agit de boites, les boites sont serties.
The fine chopping operation is followed by the division (item 12) of the preparation into consumption units, for example into units of 100 grs, 250 grs, 50 g or 1 kg; this operation is carried out in a conventional machine known as a dosing machine, at the outlet of which the preparation is distributed in the jar or box packaging containers
In 13 the containers are closed, for example if they are boxes, the boxes are crimped.

Les récipients fermés sont soumis en 14 à l'opération de stérilisation habituelle à la conserve des viandes. The closed containers are subjected in 14 to the usual sterilization operation in the canned meat.

La dernière opération 15 consiste à refroidir rapidement les boites ou bocaux à la sortie du stérilisateur, avec agitation des boites. The last operation 15 consists in rapidly cooling the cans or jars at the outlet of the sterilizer, with agitation of the cans.

I1 doit être compris que le procédé de fabrication ci-dessus décrit n'est qu'illustratif de l'invention et non restrictif de celle-ci et que les valeurs chiffrées, tant en ce qui concerne les quantités que les durées et les températures ne doivent être prises que comme des valeurs optimales ; il doit être aussi compris que la liste des ingrédients cités n'est pas limitative. Enfin il doit être compris que le procédé de l'invention, dans sa portée, est défini par les revendications qui suivent. It should be understood that the manufacturing process described above is only illustrative of the invention and not restrictive of it and that the figures, both with regard to the quantities, the times and the temperatures do not should be taken only as optimal values; it should also be understood that the list of ingredients mentioned is not exhaustive. Finally, it should be understood that the process of the invention, in its scope, is defined by the claims which follow.

Claims (1)

REVENDICATIONS 1.- Procédé de fabrication d'un aliment conservable à base de1.- Process for manufacturing a foodstuff based on chair d'oviné, ledit aliment étant du genre "rillette" ou ovine meat, said food being of the "rillette" type or "confit", la fabrication consistant principalement en la "candied" means the manufacture consisting mainly of cuisson de ladite chair avec ajout d'ingrédients divers et cooking said flesh with the addition of various ingredients and d'aromates, en ladivision de la chair comprenant viande et of herbs, in division of the flesh including meat and graisse, en sa répartition en unités de consommation et en fat, in its breakdown into consumption units and la stérilisation desdites unités, caractérisé sterilization of said units, characterized - par l'apport d'un élément d'hydratation constitué par un - by providing a hydration element consisting of a bouillon dit "fond d'os" préparé à l'aide des os, et broth called "bone bottom" prepared using bones, and - en ce que l'un des aromates est constitué par du piment - in that one of the aromatics is constituted by chili fort, strong, d'où il résulte que l'aliment, ou con from which it follows that the food, or con serve, ainsi prépare peut présenter un taux d'humidité conve serve, thus prepares can have a suitable humidity nable, une consistance, un goût et une conservabilité tout oil, consistency, taste and shelf life all à fait propice à sa consommation dans les pays chauds 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé very conducive to its consumption in hot countries 2.- Method according to claim 1, characterized en ce que, pour une quantité de mille in that for an amount of a thousand kilogrammes de chair, le bouillon ou "fond d'os" est préparé kilograms of flesh, the broth or "bone bottom" is prepared avec environ cinquante kilogrammes d'os, cent litres d'eau, with about fifty kilograms of bone, one hundred liters of water, et un kilogramme de poudre de piment fort, le mélange étant and one kilogram of hot pepper powder, the mixture being maintenu à environ 850C pendant huit à seize heures 3.- Procédé selon la revendication 2, caractérisé maintained at around 850C for eight to sixteen hours 3.- Method according to claim 2, characterized - en ce que l'on mélange cent litres de bouillon ou "fond - by mixing a hundred liters of broth or "fond" d'os", des ingrédients, avec neuf cent cinquante kilogrammes of bone ", ingredients, with nine hundred and fifty kilograms d'un hachis grossier préparé à partir de cinq cent cinquante a coarse mince prepared from five hundred and fifty kilogrammes de maigre et de quatre cent cinquante kilogrammes kilograms of lean and four hundred and fifty kilograms de gras, de cinquante kilogrammes de gras fondu, et fat, fifty kilograms of melted fat, and - en ce que l'on porte, pour une première phase de cuisson, à - in that, for a first cooking phase, ébullition commençante le mélange ainsi préparé 4.- Procédé selon la revendication 3, caractérisé starting boiling the mixture thus prepared 4.- Method according to claim 3, characterized en ce que ladite première-phase de cuis in that said first-phase cooking son est suivie d'une seconde phase de cuisson, dite de bran is followed by a second cooking phase, called mijotage pendant laquelle ladite préparation est maintenue à simmering during which said preparation is maintained at environ 850 C, ladite période de mijotage ayant une durée com about 850 C, said simmering period having a duration com prise entre huit et seize heures 5.- Procédé selon la revendication 4, caractérisé taken between eight and four o'clock 5.- Method according to claim 4, characterized en ce que, consécutivement à ladite pé in that, following said pe riode de mijotage, ladite préparation est soumise à un hacha simmering period, said preparation is subjected to a hash ge fin à une temperature d'environ 600 C.  Fine age at a temperature of around 600 C.
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FR2570932A1 (en) * 1984-10-01 1986-04-04 Lehuger Guy Potted minced meat consisting of pure pork with tomato or pork and rabbit with tomato (or pork and rabbit with prunes) or pure pork with prunes
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