ES8400226A1 - Mejoras en los procedimientos de elaboracion y tratamiento de carnes curadas en salmueras. - Google Patents

Mejoras en los procedimientos de elaboracion y tratamiento de carnes curadas en salmueras.

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Abstract

PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y TRATAMIENTO DE CARNES CURADAS EN SALMUERAS QUE ELIMINA POR COMPLETO LAS MERMAS POR COCCION, SIN VARIAR SU MORFOLOGIA NI SU ASPECTO EXTERNO.LA CARNE ES INYECTADA CON PRODUCTOS A BASE DE SALMUERAS Y SIMILARES SEGUN LAS NORMAS ESTABLECIDAS, Y SE LA PRACTICAN CORTES ANCHOS Y PROFUNDOS CON BAYONETAS MEDIANTE LOS CUALES SE AUMENTA LA SUPERFICIE DE EXTRACCION DE ALBUMINAS EXPUESTAS AL FROTAMIENTO Y MACERACION. A CONTINUACION LA CARNE ES SOMETIDA A UN PROCEDIMIENTO DE FROTAMIENTO PARA QUE LAS ALBUMINAS EXTRAIDAS RETENGAN LOS JUGOS PROTEICOSDURANTE LA SIGUIENTE FASE DE SOMETIMIENTO AL CALOR. ANTES DE ENTRAR EN ESTA FASE DE CALENTAMIENTO LA CARNE HA DE SER MOLDEADA Y ENVUELTA EN BOLSAS QUE CONSTITUYEN SU ENVASE DEFINITIVO AL NO PRODUCIRSE MERMAS.
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