ES2886374A1 - Procedure for packaging and preservation of cooked food products and container obtained (Machine-translation by Google Translate, not legally binding) - Google Patents

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Abstract

Procedure for packaging and preservation of cooked food products and container obtained. The objective of the process of the invention is to make it possible to separate the juice produced during the vacuum cooking of a food from said food when in the same cooking and storage container, so that both can be used independently if This is how it is desired, guaranteeing the preservation properties of the product not chosen to be consumed at that time. To do this, and starting from the conventional process of cooking the food in the bag in which it is to be supplied to the market, it focuses on once the product is cooked, separating it by gravity from its juice, applying at least one heat-sealing line (2) transversal that allows to generate two independent chambers (3-4) one for the cooked product (5) and another for the juice, so that these can be consumed independently without the opening of one chamber affecting the other . (Machine-translation by Google Translate, not legally binding)

Description

DESCRIPCIÓNDESCRIPTION

Procedimiento para el envasado y conservación de productos alimenticios cocidos y envase obtenidoProcedure for the packaging and conservation of cooked food products and packaging obtained

SECTOR DE LA TÉCNICATECHNICAL SECTOR

La presente invención se refiere a un procedimiento para el envasado y conservación de productos alimenticios cocidos al vacío en su propio jugo, como puede ser el pulpo, sin descartar cualquier alimento que en su proceso de cocción libere un cierto volumen de jugos, y cuya finalidad es la de permitir ofrecer un medio de envasado que permita el consumo independiente del producto alimenticio principal, o de su jugo en cualquier orden de preferencia, manteniendo las garantías de conservación del producto restante, de modo que éste se pueda utilizar tiempo después, para otras aplicaciones garantizando su perfecto estado de conservación.The present invention refers to a procedure for the packaging and conservation of vacuum-cooked food products in their own juice, such as octopus, without ruling out any food that releases a certain volume of juices during its cooking process, and whose purpose is to allow offering a means of packaging that allows the independent consumption of the main food product, or its juice in any order of preference, maintaining the guarantees of conservation of the remaining product, so that it can be used later, for other applications guaranteeing its perfect state of conservation.

El objeto de la invención se refiere igualmente al envase obtenido, un envase fácil de manipular a la hora de acceder al producto cocido o bien a su jugo, envase con una estructuración que lo hace fácil de almacenar.The object of the invention also refers to the container obtained, a container that is easy to handle when accessing the cooked product or its juice, a container with a structure that makes it easy to store.

La invención se sitúa pues en el ámbito de la industria alimentaria. Dentro de los procesos de envasado.The invention is therefore situated in the field of the food industry. Within the packaging processes.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓNBACKGROUND OF THE INVENTION

La cocción con agua tradicional de determinados productos alimenticios, como por ejemplo el pulpo, ya sea artesanal o industrialmente presenta los siguientes inconvenientes:Cooking certain food products with traditional water, such as octopus, either by hand or industrially, has the following drawbacks:

• Por un lado suele conllevar el desaprovechamiento del caldo generado en el proceso por la escasa utilidad del mismo, con el inconveniente de la necesidad de depuración de los vertidos.• On the one hand, it usually leads to the waste of the liquid generated in the process due to its low utility, with the inconvenience of the need to purify the discharges.

• Por otra parte la necesidad de un proceso posterior para la conservación del producto en el que de forma general participan conservantes añadidos que afectan a la calidad del producto final.• On the other hand, the need for a subsequent process for the conservation of the product in which added preservatives generally participate that affect to the quality of the final product.

El proceso hasta ahora consiste en la cocción en su propio jugo, tanto artesanal como industrialmente, en recipientes herméticos en los que se obtiene tanto el producto cocido como el jugo del producto.Until now, the process consists of cooking in its own juice, both traditionally and industrially, in hermetic containers in which both the cooked product and the product's juice are obtained.

Si bien este proceso y producto obtenido no supone un problema cuando el producto contenido en su seno va a ser consumido de forma conjunta, la realidad es que con determinados tipos de alimentos como por ejemplo el pulpo cocido, el alimento principal, en este caso el pulpo puede consumirse de forma independiente de su jugo, el cual se aprovecha, por ejemplo para hacer arroces, o en diferentes recetas de cocina.Although this process and product obtained do not pose a problem when the product contained within it is going to be consumed together, the reality is that with certain types of food such as cooked octopus, the main food, in this case the octopus can be consumed independently of its juice, which is used, for example, to make rice dishes, or in different cooking recipes.

Así pues, una vez abierto el envase se pierde la garantía de conservación al vacío, de manera que si no se tiene previsto utilizar paralelamente o en un corto periodo de tiempo el jugo, éste se suele desechar.Thus, once the container is opened, the vacuum conservation guarantee is lost, so that if the juice is not intended to be used in parallel or in a short period of time, it is usually discarded.

EXPLICACIÓN DE LA INVENCIÓNEXPLANATION OF THE INVENTION

El procedimiento para el envasado y conservación de productos alimenticios cocidos que se preconiza resuelve de forma plenamente satisfactoria la problemática anteriormente expuesta, permitiendo asegurar la conservación por separado del producto de la cocción y el jugo resultante de dicho proceso de modo que se obtenga un envase con dos cámaras independientes en las que la apertura de una de dichas cámaras no afecte a la conservación del producto contenido en la otra, de modo que puedan abrirse de forma independiente, en el orden que se decida, o bien de forma conjunta en función de las preferencias o necesidades de cada caso.The procedure for the packaging and conservation of cooked food products that is recommended solves in a fully satisfactory way the aforementioned problems, allowing to ensure the separate conservation of the product of cooking and the juice resulting from said process so that a container with two independent chambers in which the opening of one of said chambers does not affect the conservation of the product contained in the other, so that they can be opened independently, in the order that is decided, or jointly depending on the preferences or needs of each case.

Para ello, y de forma más concreta, en el procedimiento de la invención se definen las siguientes fases operativas:For this, and more specifically, the following operating phases are defined in the method of the invention:

a) Introducción del producto a cocer en una bolsa de cocción de material plástico apto para alimentación y resistente a temperaturas de cocción.a) Introduction of the product to be cooked in a plastic cooking bag suitable for food and resistant to cooking temperatures.

b) Sellado al vacío de la bolsa de cocción. b) Vacuum sealing of the cooking bag.

c) Cocción en un recipiente hermético (autoclave) con una relación tiempo/temperatura acorde a cada producto según sus necesidades.c) Cooking in an airtight container (autoclave) with a time/temperature ratio according to each product according to its needs.

d) Corte de la cocción y reducción de la temperatura rápidamente mediante la circulación de agua fría hasta alcanzar un temperatura de entre 18° C y 20° C para la correcta manipulación del envase y del producto para la separación del producto de cocción y el jugo y el etiquetado. Las temperaturas indicadas para este proceso tienen por objeto evitar que el jugo se solidifique en forma de gelatina, ya que en este estado no podría ser separado por gravedad de acuerdo con la fase operativa posterior, así como evitar la generación de condensación en el exterior de la bolsa, que podría afectar a la eficacia del adhesivo de la etiqueta que debe garantizarse.d) Stop cooking and quickly reduce the temperature by circulating cold water until reaching a temperature of between 18°C and 20°C for the correct handling of the container and the product for the separation of the cooking product and the juice and labeling. The temperatures indicated for this process are intended to prevent the juice from solidifying in the form of jelly, since in this state it could not be separated by gravity according to the subsequent operating phase, as well as to avoid the generation of condensation on the outside of the the bag, which could affect the effectiveness of the adhesive of the label that must be guaranteed.

e) Separación por gravedad del producto de la cocción de su propio jugo y aplicación de una línea transversal de termosellado de la bolsa mediante la que se independice el producto cocido del jugo en cámaras estancas independientes.e) Gravity separation of the cooked product from its own juice and application of a transverse heat-sealing line of the bag through which the cooked product is separated from the juice in independent sealed chambers.

f) Etiquetado del producto.f) Product labeling.

g) Enfriado del producto en un abatidor de temperatura hasta 3° C, temperatura de conservación del producto. A dicha temperatura de conservación se puede garantizar la conservación del producto hasta 90 días, siempre que no se rompa la cadena de frio.g) Cooling of the product in a blast chiller up to 3° C, product storage temperature. At this storage temperature, product conservation can be guaranteed for up to 90 days, provided that the cold chain is not broken.

En base a este procedimiento, se obtiene un envase constituido a partir de dos láminas de material plástico apto para la alimentación y resistente a temperaturas de cocción, dispuestas paralelamente, con una línea de termo-sellado perimetral al vacío, que incluye al menos una línea de termosellado transversal determinante de dos cámaras independientes y estancas, una en la que se establece el alimento cocido de que se trate y otra en la que se establece el jugo resultante del proceso de cocción de dicho alimento cocido.Based on this procedure, a container is obtained consisting of two sheets of plastic material suitable for food and resistant to cooking temperatures, arranged in parallel, with a vacuum perimeter heat-sealing line, which includes at least one line of transverse heat sealing determining two independent and watertight chambers, one in which the cooked food in question is established and another in which the juice resulting from the cooking process of said cooked food is established.

Experimentalmente se ha podido comprobar como, si el producto principal o producto cocido es el primero que va a ser extraído del envase, la extracción del mismo del envase mediante corte de éste en su zona próxima a la línea de termosellado transversal no supone ningún problema, mientras que si el primer producto a extraer de dicho envase es el jugo, al estar unidas ambas cámaras, la manipulación del mismo se ve complicada debido al peso del producto cocido que se transmite hacia la línea de corte que se está practicando, pudiendo producirse vertidos incontrolados de jugo.Experimentally it has been possible to verify how, if the main product or cooked product is the first to be extracted from the container, the extraction of the same from the container By cutting it in its area close to the transverse heat-sealing line, it is not a problem, while if the first product to be extracted from said container is the juice, since both chambers are joined, its handling is complicated due to its weight. of the cooked product that is transmitted towards the cutting line that is being practiced, and uncontrolled discharges of juice may occur.

Si bien una solución es cortar el envase por su extremo distal, esto supondría un problema de almacenamiento si no se elimina mediante corte la totalidad de la cámara ya vacía del envase, lo que supone una maniobra adicional, por lo que se ha previsto que en el proceso de aplicación de la línea de termosellado transversal se aplique una segunda línea de termosellado transversal paralela y ligeramente distanciada de aquella, de modo que entre estas dos líneas de termosellado se establezca una línea de corte intermedia que permita independizar una cámara de otra.Although one solution is to cut the container at its distal end, this would pose a storage problem if the entire empty chamber of the container is not removed by cutting, which involves an additional maneuver, so it has been planned that in In the process of applying the transverse heat-sealing line, a second parallel transverse heat-sealing line is applied and slightly distanced from it, so that between these two heat-sealing lines an intermediate cutting line is established that allows one chamber to be made independent from the other.

Otra solución equivalente es que la línea de termosellado transversal presente un grosor suficiente, del orden de entre 10 y 20mm, para establecer una línea corte por su zona intermedia sin que esta maniobra afecte a la estanqueidad de ninguna de las dos cámaras.Another equivalent solution is that the transverse heat-sealing line has a sufficient thickness, of the order of between 10 and 20mm, to establish a cutting line through its intermediate zone without this maneuver affecting the tightness of either of the two chambers.

A partir de esta estructuración, se derivan las siguientes ventajas para el usuario:From this structure, the following advantages are derived for the user:

• Se garantiza la conservación del producto y el jugo por separado, durante largos periodos de tiempo (por ejemplo 90 días para el pulpo y su jugo a una temperatura de 3°), por el proceso de pasteurización llevado a cabo durante la cocción al vacío, de forma que pueda usarse uno de los elementos envasados sin que esto afecte a la conservación del otro producto.• The preservation of the product and the juice separately is guaranteed for long periods of time (for example, 90 days for the octopus and its juice at a temperature of 3°C), due to the pasteurization process carried out during vacuum cooking. , so that one of the packaged elements can be used without affecting the conservation of the other product.

• Permite separar ambos receptáculos del envase principal, creando dos envases independientes que conservarían inalterables sus características de conservación y caducidad del producto (pasteurización).• Allows the two receptacles to be separated from the main container, creating two independent containers that would keep their conservation and expiration characteristics unchanged (pasteurization).

• Facilita su manipulación, sobre todo de la cámara con el jugo.• Makes it easier to handle, especially the chamber with the juice.

• Facilitaría su almacenaje. • It would facilitate its storage.

• Permite independizar ambos productos, lo que permite poder desvincularlos, por ejemplo para ser llevado uno de ellos a otro emplazamiento en el que ser cocinado.• It makes it possible to make both products independent, which allows them to be unlinked, for example to take one of them to another location where it is cooked.

DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOSDESCRIPTION OF THE DRAWINGS

Para complementar la descripción que seguidamente se va a realizar y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características del invento, de acuerdo con un ejemplo preferente de realización práctica del mismo, se acompaña como parte integrante de dicha descripción, un plano en donde con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo siguiente:To complement the description that is going to be made below and in order to help a better understanding of the characteristics of the invention, according to a preferred example of its practical embodiment, a plan is attached as an integral part of said description, where By way of illustration and not limitation, the following has been represented:

La figura 1.- Muestra una vista en planta de un envase obtenido a partir del procedimiento para el envasado y conservación de productos alimenticios de la invención, concretamente en un ejemplo de realización práctica en el que el producto a envasar paralelamente con su jugo se materializa en pulpo.Figure 1.- Shows a plan view of a container obtained from the procedure for the packaging and preservation of food products of the invention, specifically in an example of a practical embodiment in which the product to be packaged in parallel with its juice materializes in octopus.

REALIZACIÓN PREFERENTE DE LA INVENCIÓNPREFERRED EMBODIMENT OF THE INVENTION

A la vista de la figura reseñada, puede observarse como el proceso de la invención parte de una bolsa a base de dos láminas de material plástico apto para la alimentación y resistente a temperaturas de cocción, dispuestas paralelamente, con una línea de termosellado perimetral (1), en la que una vez introducido el producto (5) de que se trate, se sella al vacío.In view of the outlined figure, it can be seen how the process of the invention starts from a bag based on two sheets of plastic material suitable for food and resistant to cooking temperatures, arranged in parallel, with a perimeter heat-sealing line (1 ), in which once the product (5) in question has been introduced, it is sealed under vacuum.

Seguidamente se procede a llevar a cabo la cocción de dicho producto (5), en este caso pulpo, en un recipiente hermético con una relación tiempo/temperatura adecuada a cada producto en función de su tamaño y características, y el valor de pasteurización (P0) necesario.Next, the cooking of said product (5), in this case octopus, is carried out in an airtight container with an appropriate time/temperature ratio for each product based on its size and characteristics, and the pasteurization value (P0 ) necessary.

Transcurrido dicho tiempo se corta la cocción y se reduce la temperatura de forma drástica mediante aplicación de agua fría en circulación en el mismo autoclave hasta alcanzar una temperatura de entre 18° C y 20° C. Once this time has elapsed, cooking is stopped and the temperature is drastically reduced by applying circulating cold water in the same autoclave until a temperature of between 18°C and 20°C is reached.

Esto facilita la manipulación del envase y del pulpo, así como su etiquetado.This facilitates the handling of the container and the octopus, as well as its labelling.

En tal sentido, ya sea de forma manual o mediante la correspondiente maquinaria, el pulpo se sujetará en correspondencia con el extremo superior del envase, en orden a que el jugo se desplace por gravedad hasta su extremidad inferior, momento en el cual se aplicará al menos una línea de termosellado (2) transversal de la bolsa mediante la que se independice el producto cocido del jugo en cámaras (3-4) independientes y estancas.In this sense, either manually or by means of the corresponding machinery, the octopus will be held in correspondence with the upper end of the container, in order for the juice to move by gravity to its lower end, at which time it will be applied to the least one transverse heat-sealing line (2) of the bag through which the cooked product is separated from the juice in independent and airtight chambers (3-4).

Seguidamente se procede a etiquetar el producto, así como a someter a dicho envase a un proceso de enfriado en un abatidor de temperatura hasta 3°, temperatura de conservación del producto, consiguiéndose garantizar la conservación del producto hasta 90 días, siempre que no se rompa la cadena de frio.Next, the product is labeled, as well as subjecting said container to a cooling process in a blast chiller up to 3°, the product's conservation temperature, guaranteeing the product's conservation for up to 90 days, as long as it does not break. the cold chain.

Tal y como ya se ha comentado con anterioridad, para facilitar la manipulación del envase, sobre todo a la hora de facilitar la extracción del jugo contenido en la cámara (4), el envase podría incluir una segunda línea de termosellado (2’) transversal, estableciéndose entre ambas una línea de corte intermedia (6) que permita independizar uno y otro producto envasado.As previously mentioned, to facilitate handling of the container, especially when it comes to facilitating the extraction of the juice contained in the chamber (4), the container could include a second transverse heat-sealing line (2'). , establishing between both an intermediate cutting line (6) that allows separating one and the other packaged product.

De igual manera, otra solución prevista es que la línea de termosellado transversal (2) presente un grosor comprendido entre los 10 y los 20 mm, de modo que pueda establecerse una línea de corte por su zona media, independizando uno y otro producto envasado, para posteriormente abrir mediante corte la cámara que se estime conveniente.Similarly, another planned solution is that the transverse heat-sealing line (2) has a thickness between 10 and 20 mm, so that a cutting line can be established through its middle area, separating one and the other packaged product, to later open by cutting the chamber that is deemed convenient.

Se consigue de esta forma optimizar la conservación de ambos productos de forma independiente y sin necesidad de productos conservantes que puedan afectar a sus características organolépticas, así como a la salud. In this way, it is possible to optimize the conservation of both products independently and without the need for preservative products that may affect their organoleptic characteristics, as well as their health.

Claims (7)

REIVINDICACIONES 1a.- Procedimiento para el envasado y conservación de productos alimenticios cocidos caracterizado por que en el mismo se establecen las siguientes fases operativas:1a.- Procedure for the packaging and conservation of cooked food products characterized in that the following operational phases are established therein: a) Introducción del producto (5) a cocer en una bolsa de cocción de material plástico apto para alimentación y resistente a temperaturas de cocción;a) Introduction of the product (5) to be cooked in a plastic cooking bag suitable for food and resistant to cooking temperatures; b) Sellado al vacío de la bolsa de cocción;b) Vacuum sealing of the cooking bag; c) Cocción en un recipiente hermético (autoclave);c) Cooking in an airtight container (autoclave); d) Corte de la cocción y reducción de la temperatura mediante la circulación de agua fría hasta alcanzar una temperatura de entre 18° C y 20° C;d) Stop cooking and reduce the temperature by circulating cold water until a temperature of between 18°C and 20°C is reached; e) Separación por gravedad del producto (5) de la cocción de su propio jugo y aplicación de al menos una línea transversal de termosellado (2) de la bolsa mediante la que se independice el producto cocido del jugo en cámaras (3-4) estancas independientes;e) Gravity separation of the cooked product (5) from its own juice and application of at least one transverse heat-sealing line (2) of the bag through which the cooked product is separated from the juice in chambers (3-4) independent watertight; f) Etiquetado del producto;f) Product labeling; g) Enfriado del producto.g) Cooling of the product. 2a.- Procedimiento para el envasado y conservación de productos alimenticios cocidos, según reivindicación 1a, caracterizado por que el proceso final de enfriado del producto se lleva a cabo en un abatidor de temperatura hasta 3° C.2a.- Procedure for the packaging and conservation of cooked food products, according to claim 1a, characterized in that the final product cooling process is carried out in a blast chiller up to 3°C. 3a.- Procedimiento para el envasado y conservación de productos alimenticios cocidos, según reivindicación 1a, caracterizado por que en el proceso de aplicación de al menos una línea transversal de termosellado de la bolsa mediante la que se independice el producto cocido del jugo en cámaras estancas independientes, se aplican dos líneas paralelas de termosellado (2-2’), entre las que se establece una línea de corte intermedia (6). 3a.- Procedure for the packaging and conservation of cooked food products, according to claim 1a, characterized in that in the application process of at least one transverse heat-sealing line of the bag through which the cooked product is separated from the juice in sealed chambers Independently, two parallel heat-sealing lines (2-2') are applied, between which an intermediate cutting line (6) is established. 4a.- Procedimiento para el envasado y conservación de productos alimenticios cocidos, según reivindicación 1a, caracterizado por que en el proceso de aplicación de al menos una línea transversal de termosellado de la bolsa mediante la que se independice el producto cocido del jugo en cámaras estancas independientes, se aplica una gruesa línea de termosellado, de entre 10 y 20 mm de anchura.4a.- Procedure for the packaging and conservation of cooked food products, according to claim 1, characterized in that in the process of applying at least one transverse heat-sealing line of the bag through which the cooked product is separated from the juice in sealed chambers independent, a thick line of heat sealing is applied, between 10 and 20 mm wide. 5a.- Envase para productos alimenticios cocidos, según el procedimiento de la reivindicación 1a, caracterizado por que está constituido a partir de dos láminas de material plástico apto para la alimentación y resistente a temperaturas de cocción, dispuestas paralelamente, con una línea de termo-sellado perimetral (1) al vacío, incluyendo al menos una línea de termosellado (2) transversal determinante de dos cámaras independientes (3) y (4) y estancas, una en la que se establece un alimento cocido (5), y otra en la que se establece el jugo resultante del proceso de cocción de dicho alimento cocido.5a.- Container for cooked food products, according to the procedure of claim 1, characterized in that it is made up of two sheets of plastic material suitable for food and resistant to cooking temperatures, arranged in parallel, with a line of thermo- perimeter vacuum sealing (1), including at least one transverse heat-sealing line (2) determining two independent and airtight chambers (3) and (4), one in which a cooked food (5) is established, and another in which the juice resulting from the cooking process of said cooked food is established. 6a.- Envase para productos alimenticios cocidos, según reivindicación 5a, caracterizado por que incluye dos líneas paralelas de termosellado (2-2’) transversales, entre las que se establece una línea de corte intermedia (6).6a.- Container for cooked food products, according to claim 5a, characterized in that it includes two parallel transverse heat-sealing lines (2-2'), between which an intermediate cutting line (6) is established. 7a.- Envase para productos alimenticios cocidos, según reivindicación 5a, caracterizado por que la línea de termosellado transversal (2) presenta un grosor comprendido entre los 10 y los 20 mm. 7a.- Container for cooked food products, according to claim 5a, characterized in that the transverse heat-sealing line (2) has a thickness between 10 and 20 mm.
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