ES2642818B1 - Queso fresco natural sin cuajo y procedimiento para su preparación. - Google Patents
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- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
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Abstract
Queso natural sin cuajo y procedimiento para su preparación.#Que contiene exclusivamente los siguientes ingredientes naturales en relación al peso: Leche fresca 97%, vinagre 2%, sal 1%, siendo el procedimiento para su preparación similar al de otros quesos frescos con la particularidad de no agregar cuajo en ninguna de sus etapas de elaboración.
Description
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DESCRIPCION
Queso fresco natural sin cuajo y procedimiento para su preparation.
Objeto de la invencion
La presente invencion se refiere a un queso natural sin cuajo y al procedimiento para su preparacion.
Resuelve entre otros el problema de ser un queso fresco apto para personas vegetarianas y veganas que no comen queso por contener cuajo, sustancia que proviene del estomago de los animales. Este problema lo soluciona la presente invencion utilizando vinagre, que no es de origen animal, en lugar del cuajo.
Entre sus ventajas destacan las siguientes:
- Se trata de una forma natural de hacer queso.
- El queso de esta invencion no contiene aditamentos qulmicos de ningun tipo, siendo un producto 100 por 100 natural.
La aplicacion industrial de la presente invencion se encuentra en el sector de la elaboration de quesos, y mas concretamente en la elaboration de quesos 100 por 100 naturales y sin cuajo.
Antecedentes de la invencion
Aunque no se ha encontrado ninguna invencion identica a la descrita, exponemos a continuation los documentos encontrados que reflejan el estado de la tecnica relacionado con la misma.
Asl, el documento ES2091443T3 propone una nueva especialidad de queso de masa viscosa fresca que consta esencialmente de (a) queso de masa viscosa que contiene fermentos de leche fresca y (b) ingredientes particulares adaptados para modificar el aroma/sabor de dicho queso de masa viscosa, siendo dichos ingredientes de origen vegetal y/o animal y estando distribuidos homogeneamente en el queso de masa viscosa en una proportion de 1 a 50% en peso con respecto a la masa total del queso de masa viscosa. En comparacion con la invencion propuesta en esta memoria descriptiva, esta no contiene ningun ingrediente de origen animal, ni siquiera el cuajo.
ES2273785T3 propone un procedimiento para preparar un producto similar al queso cremoso, comprendiendo el procedimiento: mezclar una protelna que no es caselna, una grasa y agua para formar una mezcla; someter la mezcla a una primera homogeneizacion para formar un sistema de emulsion estabilizada por matriz proteica; calentar el sistema de emulsion estabilizado por matriz proteica hasta una temperatura y durante un tiempo efectivo para desnaturalizar las protelnas, para formar una emulsion estabilizada por matriz proteica desnaturalizada; ajustar el pH de la emulsion estabilizada por matriz proteica desnaturalizada a desde aproximadamente 4 hasta aproximadamente 6; someter la emulsion con el pH ajustado a una segunda homogeneizacion para formar el producto similar al queso cremoso; y envasar el producto similar al queso cremoso. Tambien en este caso se diferencia el queso propuesto en la ausencia total de cuajo.
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Conclusiones: Como se desprende de la investigation realizada, ninguno de los documentos encontrados soluciona los problemas planteados como lo hace esta invention.
Description de la invention
El queso natural sin cuajo objeto de la presente invention es un queso de textura y forma tradicional que contiene exclusivamente los siguientes ingredientes naturales en relation al peso:
Leche fresca 97%
Vinagre 2%
Sal 1%
Su estabilidad, al ser un producto pasteurizado, es similar a la de otros quesos frescos, conservando sus propiedades intactas durante 20 dlas siempre que se mantenga a una temperatura entre 6 o 7 grados.
La tecnica particular de preparation hace posible la obtencion de una nueva especialidad de queso que tiene un sabor peculiar, un aroma natural y caracterlsticas distinguibles que lo hacen particularmente atractivo por la ausencia de aditivos qulmicos, su sabor natural y ausencia de cuajo.
El procedimiento para su preparation es el siguiente:
a) Preparation de la leche cruda. Se parte de cualquier leche de vaca, oveja, cabra, o leche mezclada en todos los casos cruda que tiene un contenido en grasa de 3,5% refrigerada a una temperatura de 4°C y convenientemente acidificada para ampliar su estabilidad, se desgasifica usando equipos apropiados para eliminar de esta los olores acidos y se pasteuriza siguiendo procedimientos convencionales.
b) Se anaden los ingredientes, el agua caliente a 60-95°C, el vinagre y la sal previamente higienizados y se trabaja el conjunto para obtener una mezcla uniforme de los ingredientes en la masa.
c) A continuation, se separa el suero dejando solo la materia grasa de la leche
d) Despues se refrigera la leche a la temperatura de inoculation, 35°C, y se introduce en tanques de maduracion provistos con aire sobre comprimido esteril y previamente higienizado usando agua caliente a 85°C.
e) A la mezcla asl obtenida se anade agua caliente a una temperatura de 65-95°C para conseguir trenzado y se somete a formation tradicional del queso.
f) Posteriormente se lleva a cabo la refrigeration y el endurecimiento en agua opcionalmente salada.
g) El envasado tiene lugar una vez que externamente el producto acabado tiene un revestimiento uniforme, siendo la apariencia, consistencia y textura del producto acabado bastante similares a las de productos tradicionales. La especialidad de queso sin cuajo descrito puede usarse como tal queso o para preparaciones gastronomicas y sandwiches, o como un aderezo propio para ensaladas.
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Descripcion de una realizacion preferente
No se considera necesario acompanar dibujos a esta memoria descriptiva, pudiendose basar una realizacion preferente de la misma en un queso natural sin cuajo de textura y forma tradicional que contiene exclusivamente los siguientes ingredientes naturales en relacion al peso:
Leche fresca 97%
Vinagre 2%
Sal1%
Siendo su estabilidad, al ser un producto pasteurizado, similar a la de otros quesos frescos, conservando sus propiedades intactas durante 20 dlas siempre que se mantenga a una temperatura entre 6 o 7 grados.
El procedimiento para su preparacion es el siguiente:
a) Preparacion de la leche cruda. Se parte de cualquier leche de vaca, oveja, cabra, o leche mezclada en todos los casos cruda que tiene un contenido en grasa de 3,5% refrigerada a una temperatura de 4°C y convenientemente acidificada para ampliar su estabilidad, se desgasifica usando equipos apropiados para eliminar de esta los olores acidos y se pasteuriza siguiendo procedimientos convencionales.
b) Se anaden los ingredientes, el agua caliente a 60-95°C, el vinagre y la sal previamente higienizados y se trabaja el conjunto para obtener una mezcla uniforme de los ingredientes en la masa.
c) A continuation, se separa el suero dejando solo la materia grasa de la leche.
d) Despues se refrigera la leche a la temperatura de inoculation, 35°C, y se introduce en tanques de maduracion provistos con aire sobre comprimido esteril y previamente higienizado usando agua caliente a 85°C.
e) A la mezcla asl obtenida se anade agua caliente a una temperatura de 65-95°C para conseguir trenzado y se somete a formation tradicional del queso.
f) Posteriormente se lleva a cabo la refrigeration y el endurecimiento en agua opcionalmente salada.
g) El envasado tiene lugar una vez que externamente el producto acabado tiene un revestimiento uniforme, siendo la apariencia, consistencia y textura del producto acabado bastante similares a las de productos tradicionales. La especialidad de queso sin cuajo descrito puede usarse como tal queso o para preparaciones gastronomicas y sandwiches, o como un aderezo propio para ensaladas.
Claims (2)
- 510152025303540ES 2 642 818 A1REIVINDICACIONES1. Queso natural sin cuajo, de textura y forma tradicional, siendo su estabilidad, al ser un producto pasteurizado, similar a la de otros quesos frescos, caracterizado por contener exclusivamente los siguientes ingredientes naturales en relacion al peso:Leche fresca 97%Vinagre 2%Sal 1%
- 2. Procedimiento para la preparacion del queso natural sin cuajo anteriormente reivindicado, caracterizado por desarrollarse en las siguientes etapas:a) Preparacion de la leche cruda. Se parte de cualquier leche de vaca, oveja, cabra, o leche mezclada en todos los casos cruda que tiene un contenido en grasa de 3,5% refrigerada a una temperatura de 4°C y convenientemente acidificada para ampliar su estabilidad, se desgasifica usando equipos apropiados para eliminar de esta los olores acidos y se pasteuriza siguiendo procedimientos convencionales.b) Se anaden los ingredientes, el agua caliente a 60-95°C, el vinagre y la sal previamente higienizados y se trabaja el conjunto para obtener una mezcla uniforme de los ingredientes en la masa.c) A continuation, se separa el suero dejando solo la materia grasa de la leche.d) Despues se refrigera la leche a la temperatura de inoculation, 35°C, y se introduce en tanques de maduracion provistos con aire sobre comprimido esteril y previamente higienizado usando agua caliente a 85°C.e) A la mezcla asl obtenida se anade agua caliente a una temperatura de 65-95°C para conseguir trenzado y se somete a formation tradicional del queso.f) Posteriormente se lleva a cabo la refrigeration y el endurecimiento en agua opcionalmente salada.g) El envasado tiene lugar una vez que externamente el producto acabado tiene un revestimiento uniforme, siendo la apariencia, consistencia y textura del producto acabado bastante similares a las de productos tradicionales. La especialidad de queso sin cuajo descrito puede usarse como tal queso o para preparaciones gastronomicas y sandwiches, o como un aderezo propio para ensaladas.
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