ES2395166B2

ES2395166B2 - PROCEDURE FOR THE INDUSTRIAL APPLICATION OF LYSOZYMES IN THE PROCESS OF ELABORATION OF WINES OF BIOLOGICAL AGING.

Info

Publication number: ES2395166B2
Application number: ES201100895A
Authority: ES
Inventors: Ana María ROLDÁN GÓMEZ; Víctor Manuel PALACIOS MACÍAS; Cristina LASANTA MELERO
Original assignee: Universidad de Cadiz
Current assignee: Universidad de Cadiz
Priority date: 2011-07-29
Filing date: 2011-07-29
Publication date: 2013-06-12
Anticipated expiration: 2031-07-29
Also published as: ES2395166A1; WO2013017709A1

Abstract

The invention relates to a method for the industrial application of lysozymes in the production process of biologically aged wines, as a preventive and curative treatment of alterations caused by lactic bacteria. It is applicable to the wine-making sector, specifically in traditional cellars for producing biologically aged wine. A preliminary control of the state and activity of the veil of flor is to be carried out such that if the veil is removed from the cask or the cellular activity of the cask is low, a subsequent veil inoculation is required, whereas if there is a veil with medium or high activity, the inoculation is not required. The lysozyme must be added to the cask by means of the classic utensils ("canoe" and "sprinkler") for racking wine into the solera (bottom row of casks). The method does not have any effect on the yeasts of the veil of flor, nor indirectly on the quality and the sensory characteristics of biologically aged wines.

Description

PROCED~NTO PARA LA APLICACIÓN INDUSTRIAL DE LAS LISOZIMAS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS DE CRIANZA BIOLÓGICA. PROCEDURE FOR THE INDUSTRIAL APPLICATION OF THE LYSOZYMES IN THE PROCESS OF ELABORATION OF WINES OF BIOLOGICAL AGING.

S S: SECTOR DE LA TÉCNICA TECHNICAL SECTOR

10 10: El área científica al que corresponde la invención es el área de Tecnología de Alimentos, y el sector industrial en el que se puede aplicar es el vinícola, y más concretamente en las bodegas tradicionales de elaboración de vinos de crianza biológica que se concentran en las zonas de Jerez, Huelva, Montilla-Moriles y Jura (Francia). The scientific area to which the invention corresponds is the Food Technology area, and the industrial sector in which it can be applied is winemaking, and more specifically in the traditional cellars for the production of biological aging wines that are concentrated in the areas from Jerez, Huelva, Montilla-Moriles and Jura (France).

ESTADO DE LA TÉCNICA STATE OF THE ART

15 20 25 15 20 25: La quot;crianza biológicaquot;, también denominada quot;crianza bajo velo de florquot; es un fenómeno constituido por el desarrollo de un cultivo filmógeno sobre la superficie del vino de algunas especies de levaduras del género Saccharomyces (2,7, 22). La levadura utiliza el etanol y otros componentes del vino como fuente hidrocarbonada, mediante un metabolismo aeróbico (2,3). Como consecuencia de este metabolismo se van consumiendo y transformando numerosos componentes del vino para surgir otros, fenómenos que van dando al vino cualidades sensoriales específicas que tras un periodo de cuatro a cinco años, lo definen como quot;finoquot; en las localidades de Jerez de la Frontera y el Puerto de Santa María, o quot;manzanillaquot; en la localidad de Sanlúcar de Barrameda (7,19,22). En la crianza biológica, el velo de flor se constituye como el elemento fundamental para el proceso en si, y también para la estabilidad biológica y fisicoquímica de los vinos. En los sistemas industriales de crianza biológica, junto con la levadura de velo de flor puede coexistir, además de una cierta proporción de otras levaduras del género Non-Saccharomyces, una población bacteriana más o menos importante de morfología principalmente bacilar, entre la que destacan las bacterias lácticas (18,23). The "biological aging", also called "aging under a florquot veil"; it is a phenomenon constituted by the development of a film-forming culture on the surface of the wine of some species of yeasts of the genus Saccharomyces (2,7, 22). Yeast uses ethanol and other components of wine as a hydrocarbon source, through aerobic metabolism (2,3). As a consequence of this metabolism, numerous components of the wine are consumed and transformed to emerge others, phenomena that give the wine specific sensory qualities that after a period of four to five years, define it as quot; finaquot; in the towns of Jerez de la Frontera and Puerto de Santa María, or "manzanillaquot; in the town of Sanlúcar de Barrameda (7,19,22). In biological aging, the flower veil constitutes the fundamental element for the process itself, and also for the biological and physicochemical stability of the wines. In industrial systems of biological breeding, together with the yeast of flower veil, in addition to a certain proportion of other yeasts of the Non-Saccharomyces genus, a more or less important bacterial population of mainly bacillary morphology, among which the lactic bacteria (18,23).

Bajo determinadas condiciones, como la presencia de altas concentraciones de ácido glucónico (derivados de la presencia de Botrytis cinerea en la vendimia) en los vinos de crianza biológica, se puede desencadenar un desarrollo importante de las bacterias lácticas, muchas veces favorecido por las condiciones anaerobias que establece el propio metabolismo del velo de flor en el seno del vino (23,25). Under certain conditions, such as the presence of high concentrations of gluconic acid (derived from the presence of Botrytis cinerea at harvest) in biologically aged wines, a significant development of lactic bacteria can be triggered, often favored by anaerobic conditions which establishes the own metabolism of the flower veil in the wine (23,25).

Como consecuencia de ello, y según los géneros o especies de las bacterias predominantes en los vinos (Leuconostoc, Pediococcus u Oenococcus), se desencadenan fenómenos de alteración como el quot;picado lácticoquot; o quot;el ahiladoquot;, que conducen en la mayoría de los casos a un aumento de la acidez volátil y a una pérdida de los atributos sensoriales característicos de la crianza (8,15,23). As a consequence, and according to the genres or species of the predominant bacteria in wines (Leuconostoc, Pediococcus or Oenococcus), alteration phenomena are triggered such as "lactic chop"; or "the ahiladoquot", which lead in most cases to an increase in volatile acidity and a loss of the sensory attributes characteristic of aging (8,15,23).

La técnica actualmente empleada para evitar el desarrollo de bacterias tácticas en los vinos de la zona de Jerez, a la vez que un buen control del estado sanitario e higiene de la bodega, es la adición de sulfuroso al vino. Este posee, entre otras, una acción antiséptica sobre las bacterias. Sin embargo, las levaduras en estado de velo de flor, son muy sensibles al anhídrido sulfuroso, por lo que la dosis añadida a estos vinos está muy limitada, resultando insuficiente para controlar el desarrollo de estas poblaciones bacterianas. The technique currently used to prevent the development of tactical bacteria in wines from the Jerez area, as well as good control of the health and hygiene status of the winery, is the addition of sulfur to the wine. This has, among others, an antiseptic action on bacteria. However, yeasts in the flower veil state are very sensitive to sulfur dioxide, so the dose added to these wines is very limited, being insufficient to control the development of these bacterial populations.

Algunos estudios han puesto de manifiesto la eficacia de la aplicación de lisozimas en vinos blancos, rosados y tintos para eliminar bacterias tácticas (1,4,5,6,7,9,10,11,17). Estas lisozimas, actúan degradando la pared de las bacterias gram positivas, grupo donde se encuentran las bacterias tácticas, provocando su muerte por choque osmótico. En estos estudios se revela que la lisozima no tiene ningún efecto sobre las levaduras en la fase fermentativa, por lo que su uso se ha generalizado fundamentalmente para inhibir, retrasar o ayudar a parar la fermentación maloláctica en vinos blancos y tintos (9,10,13,20,21,24,26). De forma indirecta el uso de lisozima, al inhibir el desarrollo de las bacterias tácticas, reduce los niveles de producción de histaminas y otras aminas biogénicas en vinos (12,16). La Comunidad Económica Europea (CEE) en base a la aceptación de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), tiene autorizado desde 1997 la utilización de la lisozima en la elaboración de vinos (11,14). Some studies have shown the efficacy of the application of lysozymes in white, rosé and red wines to eliminate tactical bacteria (1,4,5,6,7,9,10,11,17). These lysozymes act by degrading the wall of gram positive bacteria, a group where tactical bacteria are found, causing their death by osmotic shock. In these studies it is revealed that lysozyme has no effect on yeasts in the fermentative phase, so its use has become widespread to inhibit, delay or help stop malolactic fermentation in white and red wines (9,10, 13,20,21,24,26). Indirectly, the use of lysozyme, by inhibiting the development of tactical bacteria, reduces the levels of production of histamines and other biogenic amines in wines (12,16). Based on the acceptance of the International Organization of Vine and Wine (OIV), the European Economic Community (EEC) has been authorized since 1997 to use lysozyme in winemaking (11,14).

En estudios recientes publicados por el equipo solicitante, se ha podido constatar que la lisozima en pequeñas dosis 5-15 g/hL reduce las poblaciones de bacterias tácticas en un 99% en los vinos de crianza biológica con una graduación alcohólica entre 15-15,5%, por lo que la lisozima puede ser una buena alternativa como tratamiento preventivo y curativo de picados lácticos y ahilados en estos vinos (15). In recent studies published by the applicant team, it has been found that lysozyme in small doses 5-15 g / hL reduces the populations of tactical bacteria by 99% in biological aging wines with an alcoholic strength between 15-15, 5%, so that lysozyme can be a good alternative as a preventive and curative treatment for lactic and spun bites in these wines (15).

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221. 221.

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28. 28.

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16. 16.: Lonvaud-Funel, A (2001) Biogenic amines in wines: role of lactic acid bacteria. Microbilogy Letters. 199 ( 1 ), 9-13. Lonvaud-Funel, A (2001) Biogenic amines in wines: role of lactic acid bacteria. Microbilogy Letters. 199 (1), 9-13.

17. 17.: Marchal, R., Chaboche, D., Douillard, R. y Jeandet, P. (2002). Influence of lysozyme treatments on champagne base wine foaming. Joumal of Agricultural and Food Chemistry. 50(6), 1420-1428. Marchal, R., Chaboche, D., Douillard, R. and Jeandet, P. (2002). Influence of lysozyme treatments on champagne base wine foaming. Joumal of Agricultural and Food Chemistry. 50 (6), 1420-1428.

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S S: 19. Martínez-Ossa, E., Caro, 1., Bonat, M., Pérez-Rodríguez, L. y Domecq, B. (1987). Dry extract in sherry and its evolution in the aging process. Am. J. Enol. Vitic., 38, 4, 321-325. 19. Martínez-Ossa, E., Caro, 1., Bonat, M., Pérez-Rodríguez, L. and Domecq, B. (1987). Dry extract in sherry and its evolution in the aging process. Am. J. Enol. Vitic., 38, 4, 321-325.

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21. Osbome, J., Mira de Orduna, R., Pilone, G. y Liu, S. (2000). Acetaldehyde metabolism by lactic aced bacteria. Microbilogy Letters. 191(1), 51-55 21. Osbome, J., Mira de Orduna, R., Pilone, G. and Liu, S. (2000). Acetaldehyde metabolism by lactic aced bacteria. Microbilogy Letters. 191 (1), 51-55

10 10: 22. Pérez, L. (1991). La Crianza del vino de velo de flor. VitiVinicultura, 1922. 22. Pérez, L. (1991). The aging of the flower veil wine. VitiViniculture, 1922.

23. Pérez, L., Varcárcel, M.J.; González, P. y Domecq, B. (1991). Influence of Botrytis infection of the grapes on the biological aging process of fino sherry. Am. J. Enol. Vitic., 42, 1, 58-62. 23. Pérez, L., Varcárcel, M.J .; González, P. and Domecq, B. (1991). Influence of Botrytis infection of the grapes on the biological aging process of fina sherry. Am. J. Enol. Vitic., 42, 1, 58-62.

15 fifteen: 24. Pilatte, E. (2000). Lysozyme effect on different strains of Oenococcus oeni. Significance for developement of malolactic fermentation. Revue francaise d'Oenologie, 185, 26-29. 24. Pilatte, E. (2000). Lysozyme effect on different strains of Oenococcus oeni. Significance for developement of malolactic fermentation. Revue francaise d'Oenologie, 185, 26-29.

25. Valcárcel, M.J. (1990).Control de calidad del estado sanitario de la uva en la zona del Jerez. Vitivinicultura. 5, 42-49. 25. Valcárcel, M.J. (1990). Quality control of the health status of the grapes in the Jerez area. Viticulture. 5, 42-49.

20 twenty: 26. Zamora, F. (2003). La lisozima: vinificación. Revista Enólogos. 32-36. una nueva herramienta para la 26. Zamora, F. (2003). Lysozyme: vinification. Winemakers Magazine. 32-36. a new tool for the

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN DESCRIPTION OF THE INVENTION

En la actualidad no existe una técnica u procedimiento efectivo para prevenir y/o tratar los picados lácticos en los vinos sometidos al proceso de crianza biológica. El producto enológico más común empleado en los vinos por su acción antiséptica general y efectiva sobre las bacterias tácticas es el anhídrido sulfuroso. Sin embargo, su aplicación o dosis está muy limitada puesto que las levaduras de flor son muy sensibles a esta sustancia resultando el tratamiento insuficiente para controlar el desarrollo de estas poblaciones bacterianas. Currently, there is no effective technique or procedure to prevent and / or treat lactic chopping in wines subjected to the biological aging process. The most common enological product used in wines for its general and effective antiseptic action on tactical bacteria is sulfur dioxide. However, its application or dose is very limited since flower yeasts are very sensitive to this substance, resulting in insufficient treatment to control the development of these bacterial populations.

Como medida preventiva para minimizar el desarrollo de estas bacterias lácticas en los vinos de crianza, algunas bodegas realizan una rigurosa selección de la vendimia, eliminando o segregando todas aquellas partidas de uva con pudrición gris, con el fin de reducir los contenidos en ácido glucónico de los mostos, que es uno de los principales sustratos para el crecimiento de las bacterias lácticas. Hay que tener en cuenta que las condiciones de crianza com la limitación de oxígeno en el seno del vino, la gran proporción de lías en los fondos de las botas, y el rango de temperatura (18-23°C) establecen el nicho óptimo para el crecimiento de estos microorganismos. As a preventive measure to minimize the development of these lactic bacteria in aging wines, some wineries make a rigorous selection of the grape harvest, eliminating or segregating all those grape consignments with gray rot, in order to reduce the gluconic acid content of musts, which is one of the main substrates for the growth of lactic bacteria. It must be taken into account that the aging conditions such as the oxygen limitation in the wine, the large proportion of lees at the bottom of the boots, and the temperature range (18-23 ° C) establish the optimal niche for the growth of these microorganisms.

En estudios recientes publicados por el equipo solicitante, se ha podido constatar que la lisozima en pequeñas dosis 5-15 glhL reduce las poblaciones de bacterias tácticas en un 99% en los vinos de crianza biológica con una graduación alcohólica entre 15-15,5%, por lo que la lisozima puede ser una buena alternativa como tratamiento preventivo y curativo de picados lácticos y ahilados en estos vinos (15). Cuando la dosis aplicada es inferior a 5 glhL se reduce significativamente la efectividad, no produciéndose efecto algunos por debajo de las dosis de 1,5 glhL. In recent studies published by the applicant team, it has been found that lysozyme in small doses 5-15 glhL reduces the populations of tactical bacteria by 99% in biologically aged wines with an alcohol content between 15-15.5% Therefore, lysozyme can be a good alternative as a preventive and curative treatment for lactic and spun bites in these wines (15). When the applied dose is less than 5 glhL, the effectiveness is significantly reduced, and some effects do not occur below the 1.5 glhL dose.

Por otro lado, se ha podido comprobar que la lisozima, cuando se aplica bajo determinadas condiciones, puede tener un efecto inhibidor en el desarrollo de las levaduras de velo de flor, que puede afectar tanto al proceso normal de crianza biológica como a la calidad de los vinos producidos. Cuando la lisozima se añade en dosis superior a 1 g/hL sobre vinos de crianza biológica (15-15,5% vol) On the other hand, it has been verified that lysozyme, when applied under certain conditions, can have an inhibitory effect on the development of flower veil yeasts, which can affect both the normal process of biological aging and the quality of the wines produced. When lysozyme is added in doses greater than 1 g / hL on organic wines (15-15.5% vol)

desprovistos de velo de flor en la superficie del vino, las levaduras (inoculadas en devoid of flower veil on the surface of the wine, the yeasts (inoculated in

el seno del vino o presentes de forma natural y viables en las lías o cabezuelas), within the wine or naturally present and viable on the lees or heads),

presentan dificultades para ascensión, el desarrollo y la agregación en la superficie have difficulties with ascension, development and aggregation on the surface

del vino, afectando severamente a su hidrofobicidad o flotabilidad. Bajo estas of the wine, severely affecting its hydrophobicity or buoyancy. Under these

s s: condiciones las levaduras no tienen capacidad para formar velos estables y conditions yeasts do not have the capacity to form stable veils and

cubiertos, inhibiéndose el metabolismo celular y la producción de los compuestos covered, inhibiting cellular metabolism and the production of compounds

característicos de la crianza biológica. A escala industrial este efecto se ha characteristic of biological aging. On an industrial scale this effect has been

manifestado en todas aquellas botas de vino tratadas que no presentaban manifested in all those treated wine boots that did not present

inicialmente velo de flor en la superficie (botas lavadas y rociadas con vino) o initially flower veil on the surface (boots washed and sprayed with wine) or

10 10: bien lo presentaba pero sin ningún tipo de actividad (velo muerto). Posteriormente Well presented but without any activity (dead veil). Later

se han podido comprobar estos mismos efectos, cuando las levaduras de flor se These same effects have been verified, when the flower yeasts were

desarrollan en cultivo sumergido, en un fermentador provisto de agitación y develop in submerged culture, in a fermenter provided with agitation and

entrada por difusión de aire. Por tanto la lisozima tiene un efecto directo sobre el air diffusion inlet. Therefore lysozyme has a direct effect on the

crecimiento y la agregación de las levaduras de velo de flor, cuando estas tienen growth and aggregation of flower veil yeasts, when they have

15 fifteen: que desarrollarse inicialmente en el seno del líquido (cultivo sumergido) antes de to develop initially in the liquid (submerged culture) before

su ascensión y proliferación superficial. Las levaduras que llegan a ascender a la its ascension and superficial proliferation. The yeasts that reach the

superficie no tienen capacidad de agregación y su crecimiento está muy limitado. surface have no aggregation capacity and their growth is very limited.

Por todo ello, la aplicación de lisozimas de modo convencional puede tener un Therefore, the application of lysozymes in a conventional way can have a

efecto negativo sobre el proceso de crianza biológica. negative effect on the biological aging process.

20 twenty: Sin embargo, cuando la lisozima se aplica, en las dosis prescritas ( 5-15 g/hL ), However, when lysozyme is applied, in the prescribed doses (5-15 g / hL),

sobre un vino de crianza biológica, que bien ya presenta un velo de flor con el on a biological aging wine, which already has a flower veil with the

mínimo estado de agregación (puntos o islotes pequeños aislados), o bien se minimum state of aggregation (isolated small points or islets), or

injerta o cultiva en superficie posteriormente (después de la aplicación), mediante graft or surface cultivate later (after application), by

asa o espátula de siembra, las levaduras no manifiestan alteración alguna tanto en sowing handle or spatula, yeasts do not show any alteration in both

25 25: el crecimiento, como en la evolución en los diferentes estados de agregación growth, as in the evolution in the different states of aggregation

(cubierto fino, cubierto rugoso), y la flotabilidad en el vino. Bajo estas (fine topping, rough topping), and buoyancy in wine. Under these

condiciones, el metabolismo de las levaduras no sufre ningún tipo de conditions, the metabolism of yeasts does not suffer any type of

modificación, y el vino presenta la evolución sensorial prevista en este tipo de modification, and the wine presents the sensory evolution foreseen in this type of

proceso. process.

30 30: Por tanto, para que sea efectiva la aplicación de las lisozimas tanto para el Therefore, for the application of lysozymes to be effective for both the

tratamiento preventivo como curativo es perceptivo en los casos de botas preventive as curative treatment is perceptive in boots

S S: desprovistas de velo de flor o con velo pero sin actividad (levaduras muertas), la siembra posterior en superficie de un inóculo de velo de flor activo procedente de otra bota u depósito de cultivo. En todo caso, la siembra se tiene que realizar en superficie mediante asa, espátula industrial o cualquier herramienta con misma funcionalidad, que asegure la suspensión y la flotabilidad del inóculo en el vino. devoid of flower veil or veiled but without activity (dead yeast), subsequent seeding on the surface of an active flower veil inoculum from another boot or culture tank. In any case, the sowing must be carried out on the surface using a handle, an industrial spatula or any tool with the same functionality, which ensures the suspension and buoyancy of the inoculum in the wine.

MODO DE REALIZACIÓN DE LA INVENCIÓN METHOD OF CARRYING OUT THE INVENTION

Para la aplicación industrial de la lisozima en vinos de crianza biológica son necesarios los siguientes equipos de control, productos y utensilios: For the industrial application of lysozyme in biological aging wines, the following control equipment, products and utensils are necessary:

10 10: a) Oxímetro provisto de una sonda selectiva con capacidad para medir la concentración de oxígeno en el aire to) Oximeter equipped with a selective probe with the capacity to measure the concentration of oxygen in the air

b) b): quot;canoaquot; o recipiente acoplado a un quot;rociadorquot; para la adición de la lisozima en las botas de vino que aseguren su difusión en el conjunto del vino, sin afectar a la estructura del velo, si lo hubiere "canoe" or container attached to a "sprinkler" for the addition of lysozyme to wine boots that ensure its diffusion throughout the wine, without affecting the structure of the veil, if any

15 fifteen: e) lisozima comercial deshidratada and) dehydrated commercial lysozyme

d) Asa, espátula industrial u otro utensilio que asegure la suspensión del velo en la superficie del vino en la bota. d) Handle, industrial spatula or other utensil that ensures the suspension of the veil on the surface of the wine in the boot.

La metodología para la aplicación industrial de lisozima como tratamiento preventivo o curativo en botas de Jerez (500 litros de capacidad) consiste en: The methodology for the industrial application of lysozyme as a preventive or curative treatment in Jerez boots (500 liters capacity) consists of:

20 twenty: 1°. Comprobar la presencia o no de flor en la superficie del vino y medir la actividad del velo mediante un oxímetro, introduciendo la sonda por la abertura o boca de la bota, y dejándola caer hasta alcanzar un punto fijo en el espacio vacío de la bota (nunca sumergir en el líquido). 1st. Check the presence or not of flower on the surface of the wine and measure the activity of the veil using an oximeter, inserting the probe through the opening or mouth of the boot, and dropping it until reaching a fixed point in the empty space of the boot ( never immerse in the liquid).

2°. Preparar la lisozima según las indicaciones del fabricante. 2nd. Prepare the lysozyme according to the manufacturer's instructions.

25 25: 3°. En todo caso se recomienda una dosis preventiva de 5 a 10 g/hL y una dosis curativa de 1 Oa 15 glhL 3rd. In any case, a preventive dose of 5 to 10 g / hL and a curative dose of 1 to 15 glhL are recommended.

4°. La adición de la solución de lisozima se realizará mediante quot;canoaquot; y rociador para asegurar su difusión en el conjunto del vino. Estos utensilios son comunes y 4th. The addition of the lysozyme solution will be made by "canoaquot"; and sprayer to ensure its spread throughout the wine. These utensils are common and

están disponibles en la mayoría de las bodegas con solerajes industriales (Marco de Jerez, Montilla-Mociles, Condado de Huelva) are available in most warehouses with industrial flooring (Marco de Jerez, Montilla-Mociles, Huelva County)

4° Si la superficie del vino está cubierta por velo de flor y sobre todo la concentración de oxígeno en el espacio vacío está por debajo de 2-3 ppm no es 5 necesario la siembra posterior. 4 ° If the surface of the wine is covered by a flower veil and especially the oxygen concentration in the empty space is below 2-3 ppm, subsequent sowing is not necessary.

5° Si por el contrario se advierte que no existe velo de flor o bien existe pero la concentración de oxígeno presenta valores por encima de 4-5 ppm (velo con poca actividad o muerto) es necesario la siembra de levaduras en superficie tras la aplicación de la lisozima. 5 If, on the contrary, it is noticed that there is no flower veil or that it exists but the oxygen concentration presents values above 4-5 ppm (veil with little activity or dead), it is necessary to plant yeasts on the surface after application lysozyme.

10 6°. Aplicación si procede de siembra de levadura superficial mediante asa o espátula u otro procedimiento similar asegurando que el inóculo o parte de él queda flotando en la superficie del vino. 10 6th. Application if it comes from sowing of superficial yeast by means of a handle or spatula or other similar procedure ensuring that the inoculum or part of it remains floating on the surface of the wine.

7°. El inóculo de levadura procederá de otra bota o depósito de cultivo, asegurándose que esté en máximo estado de agregación (cubierto y rugoso) y con 15 máxima actividad (concentración de oxígeno en el espacio vacíolt; 1 ppm). 7 °. The yeast inoculum will come from another boot or culture tank, ensuring that it is in the maximum state of aggregation (covered and rough) and with maximum activity (oxygen concentration in the vacuum space, 1 ppm).

8°. A las 2 semanas de la siembra y siempre que las condiciones de crianza sean las adecuadas, la superficie del vino tratado estará cubierta de velo de flor y con una concentración de oxígeno lt; 1 ppm. 8 °. At 2 weeks after sowing and as long as the aging conditions are adequate, the surface of the treated wine will be covered with a flower veil and with an oxygen concentration of lt; 1 ppm.

20 APLICACIÓN INDUSTRIAL 20 INDUSTRIAL APPLICATION

Este procedimiento o metodología de trabajo previene o trata los picados lácticos en vinos de crianza sin ningún efecto sobre las levaduras de velo de flor, sobre la calidad, ni sobre las características sensoriales de los vinos de crianza biológica. This working procedure or methodology prevents or treats lactic chops in aged wines without any effect on the flower veil yeasts, on the quality, or on the sensory characteristics of the biological aged wines.

Claims

l. l.: Procedimiento para la aplicación industrial de las lisozimas en el proceso de elaboración de vinos de crianza biológica, que comprende las siguientes fases: Procedure for the industrial application of lysozymes in the biological aging winemaking process, comprising the following phases:

S S: a) Comprobación de la presencia del velo de flor y su actividad mediante un oxímetro, cuya sonda se introducirá por la boca de la bota, dejándola suspendida sin que entre en contacto con la superficie del vino. a) Checking the presence of the flower veil and its activity using an oximeter, the probe of which will be inserted through the mouth of the boot, leaving it suspended without coming into contact with the surface of the wine.

b) Preparación de la lisozima, según las instrucciones del fabricante, en la dosis recomendada: b) Preparation of lysozyme, according to the manufacturer's instructions, in the recommended dose:

10 10: -De 5 a 1 OglhL como tratamiento preventivo en botas de vino con altas concentraciones de ácido glucónico. -5 to 1 OglhL as a preventive treatment in wine boots with high concentrations of gluconic acid.

-De 1 O a 15 glhL como tratamiento curativo en detecte un picado láctico leve o severo. -Of 1 to 15 glhL as a curative treatment in detecting mild or severe lactic itch.: caso de que se case you

15 fifteen: e) Empleo conjunto de quot;canoaquot; o recipiente acoplado a un quot;rociadorquot;, para asegurar una difusión lenta y precisa de la lisozima en el conjunto del vino, evitando que entre en contacto directo con el velo de flor. e) Joint use of "canoaquot"; or container attached to a "sprinkler" to ensure a slow and precise diffusion of the lysozyme in the whole of the wine, preventing it from coming into direct contact with the flower veil.

20 twenty: d) En caso de que no exista velo de flor, o la concentración de oxígeno sea superior a 4-5 ppm, tras la aplicación de la lisozima se procederá a la siembra de levaduras, empleando para ello un asa, espátula industrial u otro utensilio que asegure la suspensión del velo en la superficie del vino en la bota. d) In the event that there is no flower veil, or the oxygen concentration is higher than 4-5 ppm, after the application of the lysozyme yeast sowing will be carried out, using a handle, industrial spatula or other utensil. that ensures the suspension of the veil on the surface of the wine in the boot.

25 25: 2. Procedimiento para la aplicación industrial de las lisozimas en el proceso de elaboración de vinos de crianza biológica, según reivindicación 1, caracterizada por que el inóculo de levadura procede de otra bota o depósito de cultivo, donde se haya comprobado que el velo está en máximo estado de agregación y que posee máxima actividad. 2. Procedure for the industrial application of lysozymes in the process of biological aging wines, according to claim 1, characterized in that the yeast inoculum comes from another boot or culture tank, where it has been verified that the veil is in maximum state of aggregation and that has maximum activity.

3. Use of the procedure, according to claims 1 and 2, to prevent or treat alterations produced by tactical bacteria in biological aging wines, without affecting flower veil yeasts.