ES2391518A1

ES2391518A1 - Substitute food product of meat (Machine-translation by Google Translate, not legally binding)

Info

Publication number: ES2391518A1
Application number: ES201100476A
Authority: ES
Inventors: Antonio Esteban Villalobos
Original assignee: Soria Natural SA
Current assignee: Soria Natural SA
Priority date: 2011-04-29
Filing date: 2011-04-29
Publication date: 2012-11-27
Anticipated expiration: 2031-04-29
Also published as: ES2391518B1

Abstract

The present invention relates to a process for preparing a high-protein food product that can be used as a meat substitute in the diet. Said food product comprises tofu, chia seeds and, optionally, other food components. The process of the invention comprises the steps of crushing the tofu, mixing it with the chia seeds to obtain a homogeneous mass, optionally adding the other components, and baking the obtained mixture. (Machine-translation by Google Translate, not legally binding)

Description

PRODUCTO ALIMENTARIO SUSTITUTIVO DE LA CARNE SUBSTITUTE FOOD PRODUCT OF THE MEAT

Campo de la técnica Technical field

La presente invención se refiere a un nuevo producto alimentario, con base en ingredientes vegetales, que por su alto contenido en proteínas puede utilizarse como sustituto de la carne en la dieta. The present invention relates to a new food product, based on vegetable ingredients, which due to its high protein content can be used as a substitute for meat in the diet.

Estado de la técnica anterior Prior art

Tradicionalmente, la carne se ha considerado como una fuente proteica completa de gran calidad, debido a su alto contenido en proteínas (alrededor del 20% en peso), con una buena proporción de aminoácidos esenciales, capaz de cubrir las necesidades nutricionales en cuanto a proteínas del ser humano. Traditionally, meat has been considered as a complete high-quality protein source, due to its high protein content (around 20% by weight), with a good proportion of essential amino acids, capable of meeting nutritional needs in terms of proteins of the human being

No obstante, es sabido que las carnes, especialmente las carnes rojas, tienen también un alto contenido en grasas saturadas y colesterol. Se ha demostrado que el consumo excesivo de carne roja tiene un efecto negativo en la salud, ya que favorece el aumento del colesterol en sangre, que es un reconocido factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares. However, it is known that meats, especially red meats, are also high in saturated fat and cholesterol. It has been shown that excessive consumption of red meat has a negative effect on health, as it favors the increase in blood cholesterol, which is a recognized risk factor for cardiovascular diseases.

Existen actualmente en el mercado algunos productos de origen vegetal que, por su alto contenido en proteínas, pueden utilizarse como sustitutos de la carne en la dieta, sin los inconvenientes derivados de su contenido en colesterol y grasas saturadas. There are currently some products of plant origin on the market that, due to their high protein content, can be used as substitutes for meat in the diet, without the inconveniences arising from their cholesterol and saturated fat content.

Uno de dichos productos es el seitán, que está constituido por el gluten del trigo, separado, amasado y cocido. Es un producto con un alto contenido proteico (aproximadamente un 24% en peso), superior al de la carne, y aporta aproximadamente el mismo número de calorías en comparación con un filete magro, y poca grasa. Se le denomina carne vegetal ya que se presenta con una textura y color que recuerdan a los de la carne. One such product is seitan, which is made up of wheat gluten, separated, kneaded and cooked. It is a product with a high protein content (approximately 24% by weight), higher than that of meat, and provides approximately the same number of calories compared to a lean steak, and low fat. It is called vegetable meat as it is presented with a texture and color reminiscent of meat.

A pesar de estas cualidades nutricionales, el seitán presenta algunas limitaciones, principalmente el no ser adecuado para los afectados por la enfermedad celiaca, que son intolerantes al gluten. Éste es un importante inconveniente para la población que padece esta enfermedad que, según datos publicados por el Ministerio Español de Sanidad y Consumo en el año 2008,
Despite these nutritional qualities, seitan presents some limitations, mainly not being suitable for those affected by celiac disease, which are gluten intolerant. This is an important inconvenience for the population that suffers from this disease that, according to data published by the Spanish Ministry of Health and Consumption in 2008,

tiene una prevalencia mundial que se estima en 1/266, y se cree que puede ser It has a worldwide prevalence estimated at 1/266, and it is believed that it may be

incluso mucho mayor puesto que un porcentaje importante de casos even much higher since a significant percentage of cases

permanece sin detectar. It remains undetected.

En el estado de la técnica son conocidas diversas alternativas que Various alternatives are known in the state of the art that

5 5: utilizan el gluten como fuente de proteínas para obtener alimentos sustitutivos they use gluten as a source of protein to obtain substitute foods

de la carne. of meat

Así por ejemplo, en la solicitud de patente Europea EP-A-0821882 For example, in European patent application EP-A-0821882

se describe la preparación de un sucedáneo de carne totalmente vegetal the preparation of a completely vegetable meat substitute is described

mediante la mezcla de gluten con harina de garbanzos, de avena y de by mixing gluten with chickpea flour, oatmeal and

1 O 1 o: escanda, mediante amasado del conjunto con agua y posterior cocción. spelled, by kneading the whole with water and subsequent cooking.

En la solicitud de patente Europea EP-A-1493337 se describe otro Another European patent application EP-A-1493337 describes another

producto vegetal análogo de la carne que se elabora añadiendo sucesivamente analog vegetable product of meat that is made by adding successively

gluten, un extracto de proteína vegetal, un aceite vegetal y un derivado del gluten, an extract of vegetable protein, a vegetable oil and a derivative of

almidón sobre una base de consistencia cremosa previamente preparada starch on a basis of creamy consistency previously prepared

15 fifteen: mezclando metilcelulosa con una mezcla de agua y hielo, y sometiendo mixing methylcellulose with a mixture of water and ice, and subjecting

finalmente la mezcla a cocción. Finally the cooking mixture.

En la solicitud de patente norteamericana US-A-2009/0291188 se In US patent application US-A-2009/0291188

describe un alimento proteico que comprende gluten como componente describes a protein food comprising gluten as a component

principal, e incluye clorhidrato de L-cisteína como agente acondicionador de la main, and includes L-cysteine hydrochloride as a conditioning agent of the

20 twenty: masa, que es capaz de ablandar las moléculas de proteína y reducir el tiempo mass, which is able to soften protein molecules and reduce time

de mezcla. También incluye otros componentes adicionales como aceite, mixing It also includes other additional components such as oil,

aromas, especies, colorantes, y conservantes. aromas, species, dyes, and preservatives.

Se han descrito diversas soluciones técnicas para obtener Various technical solutions have been described to obtain

sucedáneos de carne utilizando como base las proteínas del haba de soja, bien meat substitutes using soy bean protein as a base, well

25 25: sea en forma de proteína de soja texturizada, o en forma de queso de soja, either in the form of textured soy protein, or in the form of tofu,

denominado tofu. called tofu.

La proteína de soja texturizada tiene una consistencia que imita Textured soy protein has a consistency that mimics

bien a la carne, aunque carece de su color y sabor. El contenido en proteínas good to meat, although it lacks its color and flavor. Protein content

es superior al de la carne (alrededor del 50% en peso cuando está is higher than meat (about 50% by weight when it is

30 30: deshidratada), y tiene muy bajo contenido en grasas (1% en peso, dehydrated), and has a very low fat content (1% by weight,

aproximadamente). approximately).

Por ejemplo, en la solicitud de patente europea EP-A-0629980 se For example, in European patent application EP-A-0629980

describe un procedimiento para la preparación de alimentos sustitutivos de la describes a procedure for the preparation of food substitutes for

came a partir de harina de soja que consiste en preparar una masa con la came from soybean meal that consists of preparing a dough with the

harina de soja y agua que se calienta aproximadamente a 1 00° C y se somete soybean meal and water that is heated to approximately 1 00 ° C and subjected

a una fuerza centrífuga, de manera que la masa se va enfriando y solidificando at a centrifugal force, so that the dough is cooling and solidifying

en capas superpuestas y así se consigue un producto que imita la apariencia y in superimposed layers and thus a product that mimics the appearance and

5 5: textura de la came. texture of the came.

Así mismo, en la patente norteamericana US4057656 se describe Likewise, in US patent US4057656 it is described

un producto sustitutivo de la came preparado a partir de harina o copos de soja a substitute product of came prepared from flour or soy flakes

que deben tener al menos un 30% de proteína, entre un 5% y un 10% de that must have at least 30% protein, between 5% and 10% of

humedad y un valor de NSI (índice de solubilidad de nitrógeno) entre 30 y 70, humidity and a value of NSI (nitrogen solubility index) between 30 and 70,

1 O 1 o: por un procedimiento que consiste en someterlos a presión y a una by a procedure that involves putting them under pressure and a

temperatura suficiente para eliminar la humedad, con lo que se obtienen unas sufficient temperature to remove moisture, which results in

porciones de un material proteínico que, al rehidratarse, tienen la textura y la portions of a protein material that, when rehydrated, have the texture and

apariencia de la came. appearance of the came.

El tofu es un producto derivado de las habas soja que se obtiene Tofu is a product derived from soy beans that is obtained

15 fifteen: a partir de bebida de soja cuajada y que resulta adecuado como fuente de from curdled soy drink and that is suitable as a source of

proteínas alternativa a la came. El tofu tiene un alto contenido en proteínas, Alternative protein to the came. Tofu has a high protein content,

aproximadamente un 15% en peso, que son proteínas de gran calidad nutritiva, approximately 15% by weight, which are high quality nutritional proteins,

ya que contienen los aminoácidos esenciales en cantidades suficientes. Así since they contain the essential amino acids in sufficient quantities. So

mismo, también posee otros nutrientes beneficiosos para la dieta humana, It also has other beneficial nutrients for the human diet,

20 twenty: como ácido linoleico, isoflavonas, lecitina, calcio, hierro, fósforo, sodio, potasio such as linoleic acid, isoflavones, lecithin, calcium, iron, phosphorus, sodium, potassium

y vitaminas del grupo 8 y E. Sin embargo, el tofu no es organolépticamente un and vitamins of group 8 and E. However, tofu is not organoleptically a

buen sustituto de la came, ya que su color y textura se asemeja más a un good substitute for the came, since its color and texture more closely resembles a

queso fresco. fresh cheese.

En el estado de la técnica se han descrito algunos alimentos Some foods have been described in the state of the art

25 25: sucedáneos de la came que se preparan a partir de tofu. Camel substitutes that are prepared from tofu.

Así por ejemplo, en la patente norteamericana US4579749 se For example, in US patent US4579749

describe un derivado de tofu con una textura similar a la de la came. Dicha describes a tofu derivative with a texture similar to that of the came. Bliss

textura es debida al procedimiento empleado para su preparación que consiste texture is due to the procedure used for its preparation which consists

en ajustar el pH de la bebida de soja entre 5,6 y 6,2 antes de coagular, in adjusting the pH of the soy drink between 5.6 and 6.2 before coagulating,

30 30: comprimir el tofu resultante después de la coagulación hasta un contendido compress the resulting tofu after coagulation until a content

sólido entre el 35% y el 50% (superior al del tofu habitual), y finalmente solid between 35% and 50% (higher than usual tofu), and finally

someterlo a una temperatura de al menos 80°C. subject it to a temperature of at least 80 ° C.

En la patente norteamericana US4897280 se describe un producto proteico fibroso de soja preparado a partir de tofu, almidón y un aceite comestible, y al que previamente se da forma de tiras o fibras para imitar la textura de la carne. In US patent US4897280 a fibrous soy protein product prepared from tofu, starch and an edible oil is described, and which is previously shaped as strips or fibers to mimic the texture of the meat.

También se han descrito productos sustitutivos de la carne que comprenden combinaciones de proteínas de origen vegetal. Meat substitute products comprising combinations of plant-based proteins have also been described.

Por ejemplo, en la solicitud de patente internacional WO-A99/03359 se describe un producto alimentario sustitutivo de la carne preparado a partir de gluten y de concentrados de proteínas de soja y proteína de soja texturizada. For example, in international patent application WO-A99 / 03359 a meat substitute food product prepared from gluten and soy protein concentrates and textured soy protein is described.

Subsiste, pues, la necesidad de disponer de un alimento sustitutivo de la carne, elaborado con base a ingredientes vegetales, que pueda utilizarse como fuente de proteínas en la dieta, que sea nutricionalmente saludable, que sea adecuado para ser consumido por cualquier tipo de población, que tenga unas propiedades organolépticas atractivas, y que tenga un proceso de preparación sencillo. Este tipo de alimentos son especialmente deseables para la población con riesgo de padecer enfermedades vasculares, también para aquellos que siguen una dieta vegetariana, y en general son beneficiosos para ayudar a mantener una dieta saludable en cualquier grupo poblacional. There remains, therefore, the need for a meat substitute food, made based on vegetable ingredients, that can be used as a source of dietary protein, that is nutritionally healthy, that is suitable for consumption by any type of population , that has attractive organoleptic properties, and that has a simple preparation process. These types of foods are especially desirable for the population at risk of vascular diseases, also for those who follow a vegetarian diet, and in general they are beneficial to help maintain a healthy diet in any population group.

Objeto de la invención Object of the invention

El objeto de la invención es un procedimiento para preparar un producto alimentario elaborado con tofu y semillas de chía. También forma parte del objeto de la invención el producto alimentario obtenible según dicho procedimiento. The object of the invention is a process for preparing a food product made with tofu and chia seeds. The food product obtainable according to said process is also part of the object of the invention.

Descripción detallada de la invención Detailed description of the invention

El objeto de la presente invención es un procedimiento para preparar un producto alimentario que comprende tofu, y semillas de chía, que comprende las siguientes etapas: The object of the present invention is a process for preparing a food product comprising tofu, and chia seeds, comprising the following steps:

1) triturar el tofu,
1) crush the tofu,

2) mezclar el tofu triturado obtenido en la etapa 1) con las semillas de chía y eventualmente otros componentes alimentarios, y 3) hornear la mezcla obtenida en la etapa 2). 2) mix the crushed tofu obtained in stage 1) with the chia seeds and possibly other food components, and 3) bake the mixture obtained in stage 2).

Los autores de esta invención han desarrollado un producto alimentario que comprende tofu y semillas de chía que es apto para ser consumido por toda la población en general y que, por su contenido en proteínas, textura y apariencia, puede utilizarse como sustitutivo de la carne en la dieta. The authors of this invention have developed a food product that includes tofu and chia seeds that is suitable to be consumed by the general population and that, due to its protein content, texture and appearance, can be used as a substitute for meat in the diet.

En esta descripción se entiende por productos alimentarios o alimentos, según la definición del Código Alimentario Español, todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados como nutrientes o fruitivos o bien como productos dietéticos. In this description it is understood by food products or foods, according to the definition of the Spanish Food Code, all substances or products of any nature, solid or liquid, natural or processed, that by their characteristics, applications, components, preparation and conservation status , are likely to be habitual and ideally used as nutrients or fruitive or as dietary products.

El tofu Tofu

El tofu se prepara a partir de habas de soja, agua y un agente coagulante, según procedimientos que son conocidos por el experto en la materia. Por ejemplo, puede prepararse según el procedimiento descrito en la solicitud de patente europea EP-A-0509653. Tofu is prepared from soy beans, water and a coagulating agent, according to procedures that are known to those skilled in the art. For example, it can be prepared according to the procedure described in European patent application EP-A-0509653.

En general, el procedimiento para preparar tofu comprende: preparar la bebida de soja a partir de las habas de soja y agua, calentar dicha bebida a una temperatura aproximada de 80° C -90° C, añadir el agente coagulante, por ejemplo cloruro cálcico, y prensar la masa obtenida para separar el suero. In general, the process for preparing tofu comprises: preparing the soy beverage from soybeans and water, heating said beverage to an approximate temperature of 80 ° C -90 ° C, adding the coagulating agent, for example calcium chloride , and press the mass obtained to separate the serum.

El tofu se obtiene en forma de bloques de color blanquecino que tienen la textura de queso fresco. Se puede aumentar la consistencia mediante mayor prensado, tal como se describe por ejemplo en la patente norteamericana US4897280, de modo que existen variedades de tofu más blando o más firme. Cualquiera de dichas variedades es apropiada para ser usada en esta invención.
Tofu is obtained in the form of whitish blocks that have the texture of fresh cheese. Consistency can be increased by more pressing, as described for example in US patent US4897280, so that there are softer or firmer tofu varieties. Any of said varieties is suitable for use in this invention.

En el procedimiento objeto de la invención, la proporción de tofu en la mezcla de ingredientes antes de la cocción está comprendida entre el 60% y el 99% en peso, preferiblemente entre el 70% y el 95%, y más preferiblemente entre el 85% y el 90%. In the process object of the invention, the proportion of tofu in the mixture of ingredients before cooking is between 60% and 99% by weight, preferably between 70% and 95%, and more preferably between 85 % and 90%.

La semilla de chía Chia seed

La chía, conocida por el nombre científico de Salvia hispanica, es una planta herbácea anual de la familia de las lamiáceas, que se cultiva principalmente en Argentina, México y Bolivia. Comercialmente es conocida como Chía blanca, Chía pinta, Chía parda, Chía negra, Chía dorada, o Chía mixta. Se tiene constancia de que la semilla de chía ha sido utilizada en la alimentación humana por los pueblos autóctonos de América Central desde tiempos remotos, y constituyó uno de los componentes principales de la dieta azteca. Chia, known by the scientific name of Salvia hispanica, is an annual herbaceous plant of the Lamiaceae family, which is grown mainly in Argentina, Mexico and Bolivia. Commercially it is known as Chia white, Chia pint, Brown Chia, Black Chia, Golden Chia, or Mixed Chia. There is evidence that chia seed has been used in human nutrition by the indigenous peoples of Central America since ancient times, and was one of the main components of the Aztec diet.

La semilla de chía tiene una composición que la hace adecuada para la alimentación, ya que contiene entre el 19% y el 23% en peso de proteínas, aproximadamente un 20% de ácido alfa-linolénico (ácido graso poliinsaturado del tipo omega-3), aproximadamente un 7% de ácido linoleico (ácido graso poliinsaturado del tipo omega-6) y aproximadamente un 30% de fibra alimentaria. Chia seed has a composition that makes it suitable for food, since it contains between 19% and 23% by weight of proteins, approximately 20% alpha-linolenic acid (polyunsaturated fatty acid type omega-3) , approximately 7% linoleic acid (polyunsaturated fatty acid of the omega-6 type) and approximately 30% food fiber.

La semilla de chía tiene un alto contenido proteico, característica que resulta conveniente para la finalidad del producto de la invención como producto sustitutivo proteico de la carne. Además, la semilla de chía aporta un elevado contenido en ácidos grasos del tipo omega-3 y omega-6, cuyo consumo se sabe que contribuye a disminuir el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares, tal como describen, por ejemplo, en los artículos Psota et al., Dietary omega-3 fatty acid intake and cardiovascular risk, Am. J. Cardiol., 2006, 98 (4 Suppl1), 3-18, y Harris et al., Omega-6 fatty acids and risk for cardiovascular disease, Circulation, 2009, 119, 902-907. Chia seed has a high protein content, a characteristic that is convenient for the purpose of the product of the invention as a protein substitute for meat. In addition, chia seed provides a high content of omega-3 and omega-6 fatty acids, whose consumption is known to contribute to reducing the risk of cardiovascular diseases, as described, for example, in the articles Psota et al., Dietary omega-3 fatty acid intake and cardiovascular risk, Am. J. Cardiol., 2006, 98 (4 Suppl1), 3-18, and Harris et al., Omega-6 fatty acids and risk for cardiovascular disease, Circulation, 2009, 119, 902-907.

La semilla de chía también es rica en fibra dietética que, aunque no tiene propiedades nutricionales, sí se sabe que posee funciones fisiológicas importantes, principalmente, la de estimular la peristalsis intestinal, lo cual redunda en una reducción de la duración del tránsito intestinal. Una buena
Chia seed is also rich in dietary fiber that, although it does not have nutritional properties, it is known to have important physiological functions, mainly, to stimulate intestinal peristalsis, which results in a reduction in the duration of intestinal transit. A good one

parte de las fibras contenidas en la semilla de chía son mucílagos, fibras part of the fibers contained in chia seed are mucilage, fibers

hidrosolubles a las que se les atribuyen propiedades beneficiosas en el water soluble to which beneficial properties are attributed in the

tratamiento dietético de la diabetes, tal como se publica en el artículo Hassan, dietary treatment of diabetes, as published in the Hassan article,

H. M. M., lnhibitory activities of sorne muci/ages and gums against certain H. M. M., lnhibitory activities of sorne muci / ages and gums against certain

5 5: intestinal disacharides, Aust. J. Basic Appl. Sci., 2009, 3 (3), 2741-2746. intestinal disacharides, Aust. J. Basic Appl. Sci., 2009, 3 (3), 2741-2746.

Otra cualidad de las semillas de chía es que no contienen gluten, Another quality of chia seeds is that they don't contain gluten,

por lo que su consumo es indicado para celíacos. So its consumption is indicated for coeliacs.

En el procedimiento objeto de la invención, la proporción de In the process object of the invention, the proportion of

semillas de chía respecto al peso total de tofu y semillas de chía antes de la Chia seeds with respect to the total weight of tofu and Chia seeds before the

1O 1O: cocción está comprendida entre el 1% y el 40%, preferiblemente entre el 3% y cooking is between 1% and 40%, preferably between 3% and

el 30%, más preferiblemente entre el 5% y el 20%, y aún más preferiblemente 30%, more preferably between 5% and 20%, and even more preferably

entre el 7% y el12%. between 7% and 12%.

Ingredientes adicionales Additional ingredients

15 fifteen: El producto alimentario objeto de la invención puede contener The food product object of the invention may contain

adicionalmente uno o más ingredientes alimentarios, elegidos entre colorantes, additionally one or more food ingredients, chosen among dyes,

conservantes, antioxidantes, condimentos y especias, potenciadores del sabor, preservatives, antioxidants, condiments and spices, flavor enhancers,

espesantes y gelificantes y/o otros ingredientes para enriquecerlo en vitaminas thickeners and gelling agents and / or other ingredients to enrich it in vitamins

y/o minerales. and / or minerals.

20 twenty: Los colorantes, conservantes, potenciadores del sabor y Dyes, preservatives, flavor enhancers and

antioxidantes susceptibles de ser usados en el producto alimentario de esta antioxidants that can be used in the food product of this

invención se eligen entre los habituales aditivos alimentarios autorizados, bien invention are chosen among the usual authorized food additives, either

conocidos por el experto en la materia. known to the person skilled in the art.

Entre los condimentos y especias aptos para ser utilizados en Among the condiments and spices suitable for use in

25 25: esta invención están, por ejemplo, sal, azafrán, clavo, apio, cilantro, comino, This invention are, for example, salt, saffron, clove, celery, coriander, cumin,

hinojo, pimentón, pimienta de Cayena, pimienta de Jamaica, pimienta negra, fennel, paprika, cayenne pepper, allspice, black pepper,

pimienta blanca, laurel, orégano, perejil, tomillo, jengibre, mostaza, nuez white pepper, bay leaf, oregano, parsley, thyme, ginger, mustard, nut

moscada, ajo, levadura, sésamo, curry, cúrcuma, albahaca, salsa de soja, nutmeg, garlic, yeast, sesame, curry, turmeric, basil, soy sauce,

mostaza, y mezclas de los anteriores. mustard, and mixtures of the above.

30 30: Uno de los ingredientes adicionales preferidos para ser usado en One of the preferred additional ingredients to be used in

la presente invención es la salsa de soja. El contenido de la salsa de soja en la The present invention is soy sauce. The content of soy sauce in the

mezcla de ingredientes antes de la cocción está comprendido entre el 0,5% y el mixture of ingredients before cooking is between 0.5% and

6% en peso, preferiblemente entre 1% y el 5% en peso, más preferiblemente 6% by weight, preferably between 1% and 5% by weight, more preferably

entre el2% y el4% en peso. between 2% and 4% by weight.

La salsa de soja es un líquido de color marrón oscuro que se Soy sauce is a dark brown liquid that is

obtiene a partir de las habas de soja fermentadas, según procedimientos obtained from fermented soy beans, according to procedures

5 5: conocidos por el experto en la materia. known to the person skilled in the art.

Así por ejemplo, la salsa de soja se puede obtener inoculando el Thus, for example, soy sauce can be obtained by inoculating the

hongo Aspergil/us en una masa de habas de soja cocidas y escurridas, e Aspergil / us mushroom in a mass of cooked and drained soy beans, and

introduciendo el conjunto en una salmuera, que se mantiene expuesta al sol introducing the whole in a brine, which remains exposed to the sun

durante varios meses. for several months.

1 O 1 o: En el mercado se encuentran varios tipos de salsas de soja que In the market there are several types of soy sauces that

presentan diferencias, principalmente, en cuanto a la presencia de trigo en las they show differences, mainly, regarding the presence of wheat in the

mismas. En la composición de la invención se emplea preferiblemente salsa de same. Sauce is preferably used in the composition of the invention.

soja sustancialmente exenta de trigo y productos derivados del mismo. soy substantially free of wheat and products derived from it.

Otro ingrediente adicional preferido para ser usado en la presente Another preferred additional ingredient to be used herein

15 fifteen: invención es la levadura. Las levaduras son hongos microscópicos invention is yeast. Yeasts are microscopic fungi

unicelulares, siendo especialmente indicada para esta invención la especie unicellular, the species being especially suitable for this invention

Saccharomyces cerevisiae. El contenido de levadura en la mezcla de Saccharomyces cerevisiae. The yeast content in the mixture of

ingredientes antes de la cocción está comprendido entre el 0,5% y el 1 O% en ingredients before cooking is between 0.5% and 1% in

peso, preferiblemente entre 1% y el 7% en peso, más preferiblemente entre el weight, preferably between 1% and 7% by weight, more preferably between

20 twenty: 2% y el 5% en peso. 2% and 5% by weight.

Entre los espesantes y gelificantes apropiados para ser utilizados Among the thickeners and gelling agents suitable for use

en esta invención se encuentran, por ejemplo, la goma arábiga, goma in this invention are, for example, gum arabic, gum

tragacanto, goma de garrotín, goma guar, pectinas, almidones, algas o tragacanth, garrotine gum, guar gum, pectins, starches, algae or

productos extraídos de las mismas, como el agar y el carragenato, o mezclas products extracted from them, such as agar and carrageenan, or mixtures

25 25: de cualquiera de los anteriores. of any of the above.

Entre las algas adecuadas para ser usadas como agentes Among the algae suitable for use as agents

gelificantes y/o espesantes están las algas rojas o Rodofícieas, por ejemplo de gelling agents and / or thickeners are red or rhodofic algae, for example

los géneros Gelidium, Euchema, Gracilaria, Gelidiella, Chondrus, Gigartina, the genera Gelidium, Euchema, Gracilaria, Gelidiella, Chondrus, Gigartina,

Kappaphycus, Furcellaria, Phyl/ophora, Hypnea, entre otras, o mezclas de las Kappaphycus, Furcellaria, Phyl / ophora, Hypnea, among others, or mixtures of

30 30: anteriores. previous.

Preferiblemente el agente espesante y/o gelificante se selecciona Preferably the thickening and / or gelling agent is selected

entre el grupo formado por agar, carragenato, y sus mezclas. between the group formed by agar, carrageenan, and mixtures thereof.

El agar, también denominado agar-agar, es un polisacárido no ramificado obtenido de la pared celular de las algas rojas de los géneros Gelidium o Gracilaria, que tiene propiedades gelificantes, estabilizantes, y espesantes. Químicamente es un polímero de subunidades de galactosa, si bien en realidad es una mezcla heterogénea de dos tipos de polisacáridos: agaropectina y agarosa. La incorporación de agar al producto de la invención aporta las propiedades nutritivas del mismo, por ejemplo, en sus beneficios para la digestión, ya que se trata de un polisacárido no digerible; aporta calcio, magnesio, potasio, sodio, hierro, fósforo y yodo, entre otros oligoelementos; regula el colesterol, los niveles de azúcar, no aporta apenas calorías, ni grasas, y gracias a su poder saciante, es ideal para las dietas de control de peso. Agar, also called agar-agar, is an unbranched polysaccharide obtained from the red algae cell wall of the Gelidium or Gracilaria genera, which has gelling, stabilizing, and thickener properties. Chemically it is a polymer of galactose subunits, although in reality it is a heterogeneous mixture of two types of polysaccharides: agaropectin and agarose. The incorporation of agar into the product of the invention provides the nutritional properties thereof, for example, in its benefits for digestion, since it is a non-digestible polysaccharide; provides calcium, magnesium, potassium, sodium, iron, phosphorus and iodine, among other trace elements; It regulates cholesterol, sugar levels, provides hardly any calories, nor fats, and thanks to its satiating power, it is ideal for weight control diets.

El carragenato es un hidrocoloide obtenido por extracción con agua o una solución alcalina acuosa de las algas rojas de la clase de las Rodofíceas. Consiste principalmente en esteres sulfatados potásicos, sódicos, cálcicos, magnésicos y amónicos de copolímeros de galactosa y 3,6anhidrogalactosa. Se pueden distinguir tres tipos de carragenatos: A.carragenato (lambda-carragenato), 1-carragenato (iota-carragenato) y Kcarragenato (kappa-carragenato ). El primero de ellos no tiene propiedades gelificantes, pero sí que contribuye a la retención de humedad ya que ofrece una elevada viscosidad. El 1-carragenato es un polímero gelificante que presenta un comportamiento tixotrópico, y el K-carragenato es un polímero fuertemente gelificante. En el contexto de la invención se pueden emplear todos ellos, si bien resulta preferido emplear 1-carragenato, K-carragenato, o mezclas de los mismos. Carrageenan is a hydrocolloid obtained by extraction with water or an aqueous alkaline solution of the red algae of the Rhophophyceae class. It consists mainly of potassium, sodium, calcium, magnesium and ammonium sulfate esters of galactose and 3,6-anhydrogalactose copolymers. Three types of carrageenans can be distinguished: A. carrageenan (lambda-carrageenan), 1-carrageenan (iota-carrageenan) and Kcarrageenate (kappa-carrageenan). The first one has no gelling properties, but it does contribute to moisture retention since it offers a high viscosity. 1-Carrageenan is a gelling polymer that exhibits thixotropic behavior, and K-carrageenan is a strongly gelling polymer. All of them can be used in the context of the invention, although it is preferred to use 1-carrageenan, K-carrageenan, or mixtures thereof.

El contenido de agentes gelificantes y/o espesantes en la mezcla de ingredientes antes de la cocción está comprendido entre el 0,05% y el 5% en peso, preferiblemente entre O, 1% y el 3% en peso, más preferiblemente entre el 0,5% y el 2% en peso. The content of gelling agents and / or thickeners in the mixture of ingredients before cooking is between 0.05% and 5% by weight, preferably between O, 1% and 3% by weight, more preferably between 0.5% and 2% by weight.

Preferiblemente, el producto de la invención comprende uno o más ingredientes adicionales, más preferiblemente, el producto de la invención comprende salsa de soja, más preferiblemente, el producto de la invención comprende salsa de soja, y levadura, aún más preferiblemente comprende salsa de soja, levadura, y un agente espesante y/o gelificante, y aún más
Preferably, the product of the invention comprises one or more additional ingredients, more preferably, the product of the invention comprises soy sauce, more preferably, the product of the invention comprises soy sauce, and yeast, even more preferably it comprises soy sauce. , yeast, and a thickening and / or gelling agent, and even more

preferiblemente, el producto de la invención comprende salsa de soja, levadura, agar y carragenato como ingredientes adicionales. preferably, the product of the invention comprises soy sauce, yeast, agar and carrageenan as additional ingredients.

El experto en la materia no tiene dificultad en formular el producto alimentario de la invención de modo que el total de los ingredientes suma el 100 % de la composición. The person skilled in the art has no difficulty in formulating the food product of the invention so that the total ingredients add up to 100% of the composition.

Procedimiento de preparación Preparation Procedure

En el procedimiento de la invención el tofu se tritura hasta obtener un producto con una granulometría adecuada. Preferiblemente, el tofu triturado tiene un tamaño medio comprendido entre 0,05 mm y 4 mm, más preferiblemente entre O, 1 mm y 2 mm. Para la trituración del tofu puede utilizarse cualquier picadora apta para alimentos. El tiempo del triturado puede variar en función de las características de la picadora empleada. Habitualmente, el tiempo de triturado necesario hasta obtener la granulometría deseada está entre 0,5 minutos y 5 minutos. In the process of the invention, the tofu is crushed to obtain a product with a suitable particle size. Preferably, the crushed tofu has an average size between 0.05 mm and 4 mm, more preferably between O, 1 mm and 2 mm. Any crusher suitable for food can be used for crushing tofu. Crushing time may vary depending on the characteristics of the chopper used. Usually, the crushing time necessary to obtain the desired particle size is between 0.5 minutes and 5 minutes.

Seguidamente, se mezcla el tofu triturado con las semillas de chía y, eventualmente, con otros ingredientes adicionales, hasta obtener una masa homogénea. Then, the crushed tofu is mixed with the chia seeds and, eventually, with other additional ingredients, until a homogeneous mass is obtained.

En una realización preferida, las semillas de chía son molidas antes de incorporarlas al tofu triturado. Las semillas de chía se muelen en un molino apropiado, como los utilizados habitualmente en tecnología alimentaria, y se criban con una malla apropiada hasta obtener una harina con una granulometría adecuada, preferiblemente la harina tiene un tamaño medio comprendido entre 0,3 mm y O, 7 mm, más preferiblemente entre 0,4 mm y 0,6 mm. In a preferred embodiment, the chia seeds are ground before incorporating them into the crushed tofu. Chia seeds are ground in an appropriate mill, such as those commonly used in food technology, and screened with an appropriate mesh until a flour with a suitable grain size is obtained, preferably the flour has an average size between 0.3 mm and 0 , 7 mm, more preferably between 0.4 mm and 0.6 mm.

El conjunto formado por tofu, semillas de chía y, eventualmente, el resto de ingredientes adicionales, se mezcla hasta obtener una masa homogénea. La mezcla puede efectuarse en cualquier equipo mezclador adecuado como, por ejemplo, en una amasadora de una o dos palas. The set consisting of tofu, chia seeds and, eventually, the rest of the additional ingredients, is mixed until a homogeneous mass is obtained. Mixing can be carried out in any suitable mixing equipment, for example, in a one or two blade mixer.

El tiempo de mezclado será el necesario para conseguir que la mezcla sea homogénea, y puede variar dependiendo de las características de la amasadora. Habitualmente, se necesita un tiempo mínimo de mezclado de 3
Mixing time will be necessary to make the mixture homogeneous, and may vary depending on the characteristics of the mixer. Usually, a minimum mixing time of 3 is required

minutos, preferiblemente el tiempo de mezclado está comprendido entre 3 minutos y 1S minutos, y más preferiblemente entre S minutos y 1 O minutos. La masa obtenida se introduce en un recipiente, que a su vez hace de molde. minutes, preferably the mixing time is between 3 minutes and 1S minutes, and more preferably between S minutes and 1 O minutes. The dough obtained is introduced into a container, which in turn acts as a mold.

En una realización preferida, el molde tiene una forma de ortoedro con las aristas interiores curvilíneas. Las dimensiones del molde pueden ser variables, con lo que se obtienen piezas del producto de diferentes tamaños. Unas dimensiones preferidas del molde, según el procedimiento de la presente invención, son las siguientes: entre 20 cm y 30 cm de longitud, entre 10 y 14 cm de profundidad y entre S cm y 10 cm de altura, más preferiblemente 2S cm de longitud, 12 cm de profundidad y 7 cm de altura. In a preferred embodiment, the mold has an orthohedron shape with curvilinear inner edges. The dimensions of the mold can be variable, whereby parts of the product of different sizes are obtained. Preferred dimensions of the mold, according to the method of the present invention, are as follows: between 20 cm and 30 cm in length, between 10 and 14 cm in depth and between S cm and 10 cm in height, more preferably 2S cm in length , 12 cm deep and 7 cm high.

La masa se hornea en un horno convencional, a una temperatura comprendida entre aso e y 120° e, más preferentemente entre 90° e y 110° e, y aún más preferentemente entre 9S° C y 1OS° C. The dough is baked in a conventional oven, at a temperature between aso and 120 ° e, more preferably between 90 ° e and 110 ° e, and even more preferably between 9S ° C and 1 ° C.

Durante la cocción es habitual controlar la temperatura en el centro del producto horneado, para asegurarse que dicha temperatura se mantiene preferiblemente entre 70° e y 90° e, y más preferiblemente entre 7S0 C y aso C. El tiempo de cocción se empieza a contar desde que se alcanza dicha temperatura dentro del producto. En general el tiempo de cocción se sitúa entre 1 O y 30 minutos, preferiblemente entre 12 y 20 minutos. During cooking it is usual to control the temperature in the center of the baked product, to ensure that said temperature is preferably maintained between 70 ° e and 90 ° e, and more preferably between 7S0 C and aso C. The cooking time starts from that said temperature is reached within the product. In general, the cooking time is between 1 O and 30 minutes, preferably between 12 and 20 minutes.

El bloque resultante de la cocción se puede cortar, por ejemplo, en rodajas, o en porciones en forma de paralelepípedo recto u oblicuo con tamaños variables de sus lados, o bien en forma cilindros de diferentes tamaños de radio y de altura. The block resulting from cooking can be cut, for example, into slices, or into portions in the form of a straight or oblique parallelepiped with varying sizes of its sides, or in the form of cylinders of different radius and height sizes.

En una realización preferida, el bloque se lamina en rodajas de un grosor comprendido entre 1 mm y 1S mm, preferiblemente entre S mm y 11 mm, y aún más preferiblemente 9 mm. Para ello se puede utilizar, por ejemplo, una cortadora de cuchillas dentadas, con dos pares de cuchillas alternas. Las dimensiones de las rodajas obtenidas estarán en función de la profundidad y la altura del molde empleado, y del grosor del corte. In a preferred embodiment, the block is laminated into slices of a thickness between 1 mm and 1 mm, preferably between S mm and 11 mm, and even more preferably 9 mm. For this purpose, for example, a serrated knife cutter can be used, with two pairs of alternate blades. The dimensions of the slices obtained will depend on the depth and height of the mold used, and the thickness of the cut.

En otra realización de la invención, el bloque resultante de la cocción se corta en porciones en forma sustancialmente ortoédrica, con unas dimensiones aproximadas comprendidas entre S cm y 12 cm de longitud, entre
In another embodiment of the invention, the block resulting from cooking is cut into portions in substantially orthopedic form, with approximate dimensions comprised between S cm and 12 cm in length, between

3 cm y 8 cm de profundidad y entre 2 cm y 6 cm de altura. Preferiblemente las medidas son 1 Ocm de longitud, 7 cm de profundidad y 5 cm de altura. 3 cm and 8 cm deep and between 2 cm and 6 cm high. Preferably the measurements are 1 Ocm in length, 7 cm deep and 5 cm high.

Opcionalmente, el producto alimentario obtenido puede ser sometido a alguna de las técnicas habituales de conservación de alimentos, que son bien conocidas en el campo de la tecnología alimentaria como, por ejemplo, refrigeración, congelación, pasteurización o esterilización. Optionally, the food product obtained can be subjected to some of the usual food preservation techniques, which are well known in the field of food technology such as, for example, refrigeration, freezing, pasteurization or sterilization.

Preferiblemente, el método de conservación es la pasteurización. La pasteurización es un procedimiento bien conocido en el ámbito de la tecnología alimentaria y consiste en un proceso térmico destinado a reducir los microoganismos patógenos con una mínima alteración de las características físico-químicas y propiedades organolépticas del producto. Preferably, the preservation method is pasteurization. Pasteurization is a well-known procedure in the field of food technology and consists of a thermal process aimed at reducing pathogenic microorganisms with minimal alteration of the physical-chemical characteristics and organoleptic properties of the product.

La pasteurización se realiza preferiblemente a presión atmosférica, sometiendo el producto a una temperatura de entre 70° C y 90° C, preferiblemente a 80° e durante un tiempo comprendido entre 1 oy 30 minutos, preferiblemente durante 15 minutos, aproximadamente. Preferiblemente, después de la pasteurización el producto se refrigera, y se mantiene de este modo hasta su consumo. Las temperaturas de refrigeración pueden estar comprendidas entre 0° C y 10° C, preferiblemente entre 4° C y 6° C. Pasteurization is preferably carried out at atmospheric pressure, subjecting the product to a temperature between 70 ° C and 90 ° C, preferably at 80 ° e for a time between 1 and 30 minutes, preferably for approximately 15 minutes. Preferably, after pasteurization the product is refrigerated, and thus maintained until consumption. The cooling temperatures may be between 0 ° C and 10 ° C, preferably between 4 ° C and 6 ° C.

Forma parte también del objeto de la invención el producto alimentario obtenible mediante el procedimiento de la invención. The food product obtainable by the process of the invention is also part of the object of the invention.

En una realización preferida el producto alimentario de la invención comprende tofu, semillas de chía, salsa de soja, levadura Saccharomyces cerevisiae, agar y carragenato. In a preferred embodiment the food product of the invention comprises tofu, chia seeds, soy sauce, Saccharomyces cerevisiae yeast, agar and carrageenan.

En una realización preferida el producto alimentario de la invención consiste esencialmente de tofu, semillas de chía, salsa de soja, levadura Saccharomyces cerevisiae, agar y carragenato. In a preferred embodiment the food product of the invention consists essentially of tofu, chia seeds, soy sauce, Saccharomyces cerevisiae yeast, agar and carrageenan.

Los autores de esta invención han desarrollado un producto alimentario sustitutivo de la carne que comprende tofu triturado y semillas de chía que sorprendentemente tiene unas propiedades de textura y apariencia muy similares a las de la carne. The authors of this invention have developed a meat substitute food product comprising crushed tofu and chia seeds that surprisingly have texture and appearance properties very similar to those of meat.

El producto alimentario objeto de la presente invención puede consumirse directamente sin ningún tipo de cocinado, por ejemplo como acompañamiento de ensaladas o condimentado con cualquier tipo de salsa.
The food product object of the present invention can be consumed directly without any cooking, for example as salad accompaniment or seasoned with any type of sauce.

También puede someterse a las mismas técnicas culinarias You can also undergo the same culinary techniques

habitualmente utilizadas para la carne, tales como la fritura, el estofado (o usually used for meat, such as frying, stew (or

guisado) o el horneado. Estas técnicas permiten el acompañamiento del stew) or baking. These techniques allow the accompaniment of

producto con las guarniciones y las salsas deseadas, del mismo modo que en product with the desired garnishes and sauces, in the same way as in

5 5: las carnes animales u otros productos sustitutivos de las carnes, como el animal meats or other meat substitutes, such as

seitán. seitan

Evaluación sensorial del producto alimentario de la invención Sensory evaluation of the food product of the invention

El producto alimentario objeto de la presente invención se sometió The food product object of the present invention was subjected

1O 1O: a una evaluación sensorial por parte de panelistas para comprobar su nivel de to a sensory evaluation by panelists to check their level of

aceptación organoléptico y, más concretamente, por comparación con otros organoleptic acceptance and, more specifically, by comparison with others

alimentos sustitutivos de la carne que tienen el mismo uso que el producto de meat substitute foods that have the same use as the product of

la invención como el seitán. The invention as the seitan.

Para la evaluación sensorial se utilizó la metodología descrita en For the sensory evaluation the methodology described in

15 fifteen: el libreo Anzaldúa Morales, A., La evaluación sensorial de /os alimentos en la the libreo Anzaldúa Morales, A., The sensory evaluation of food in the

teoría y la práctica, Editorial Acribia, Zaragoza, 1994. theory and practice, Editorial Acribia, Zaragoza, 1994.

Entre los diferentes tipos de pruebas sensoriales, se optó por Among the different types of sensory tests, we chose

realizar una "prueba afectiva" que se define como aquella en la que el panelista perform an "affective test" that is defined as the one in which the panelist

(o juez) expresa su reacción subjetiva indicando si el producto le gusta o le (or judge) expresses his subjective reaction indicating whether the product likes or

20 twenty: disgusta, si lo acepta o lo rechaza o si lo prefiere a otro, según describe dislike, if you accept or reject it or if you prefer it to another, as described

Larmond, E., Métodos de laboratorio para la evaluación sensorial de alimentos, Larmond, E., Laboratory methods for sensory food evaluation,

Departamento de Agricultura de Canadá, Ottawa, 1977. Department of Agriculture of Canada, Ottawa, 1977.

Más concretamente, se eligió una "prueba de preferencia" que More specifically, a "preference test" was chosen that

consiste en pedir al juez que elija entre dos muestras aquella que prefiere. it consists of asking the judge to choose between two samples the one he prefers.

25 25: Para realizar la evaluación se eligieron panelistas que To carry out the evaluation, panelists were chosen who

respondieran al perfil denominado de "juez consumidor", es decir, personas que respond to the profile called "consumer judge", that is, people who

no están relacionadas con las pruebas ni trabajan con alimentos como they are not related to testing or work with food like

investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos ni han researchers or employees of food processing factories nor have they

efectuado evaluaciones sensoriales periódicas, y que, preferentemente, sean Performed periodic sensory evaluations, and preferably

30 30: consumidores habituales o potenciales del tipo de alimento a evaluar. Se regular or potential consumers of the type of food to evaluate. Be

considera que para que este tipo de valoraciones tengan validez estadística se considers that for this type of valuation to have statistical validity,

requiere un mínimo de 30 panelistas. Requires a minimum of 30 panelists.

Así mismo, con la finalidad de evitar el "efecto de orden de presentación", a la mitad del grupo de panelistas se les presentaron las dos muestras a evaluar en un orden y a la otra mitad en el orden inverso, tal como sugieren E. Larmond en la publicación mencionada anteriormente y en Likewise, in order to avoid the "order of presentation effect", half of the group of panelists were presented with the two samples to be evaluated in one order and the other half in the reverse order, as suggested by E. Larmond in the publication mentioned above and in

5 Larmond, E., Physical requirements for sensory testing, Food Technology, 1973, 27-28. 5 Larmond, E., Physical requirements for sensory testing, Food Technology, 1973, 27-28.

El resultado de la evaluación sensorial fue una clara preferencia del producto de la invención en comparación con el seitán, tal como se describe en el apartado de Ejemplos. The result of the sensory evaluation was a clear preference of the product of the invention compared to the seitan, as described in the Examples section.

10 Los siguientes ejemplos tienen la finalidad de ilustrar la invención, sin que resulten limitantes de la misma. The following examples are intended to illustrate the invention, without being limiting thereof.

Ejemplo 1: Preparación del producto sustitutivo de carne Para elaborar el producto sustitutivo de carne se utilizaron los 15 siguientes ingredientes: Example 1: Preparation of the meat substitute product The following 15 ingredients were used to make the meat substitute product:

Ingrediente Ingredient: %en peso %in weigh

Tofu Tofu: 85,5 85.5

Semillas de chía Chia seeds: 7,5 7.5

Levadura Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae yeast: 3,0 3.0

Salsa de soja Soy sauce: 3,0 3.0

Agar Agar: 0,5 0.5

Carragenato Carrageenan: 0,5 0.5

Se trituró el tofu en una trituradora durante 2 minutos hasta obtener una masa cremosa, donde el tofu tenía un tamaño medio comprendido 20 entre O, 1 mm y 2 mm. Por otra parte, se introdujeron las semillas de chía en un molino y se molieron hasta obtener unas partículas de granulometría adecuada que se controló por cribado a través de una malla de 0,6 mm. Las semillas de chía molidas y el tofu triturado se introdujeron en una máquina amasadora
The tofu was crushed in a crusher for 2 minutes until a creamy mass was obtained, where the tofu had an average size between 0, 1 mm and 2 mm. On the other hand, chia seeds were introduced into a mill and ground to obtain particles of adequate particle size that was controlled by screening through a 0.6 mm mesh. Ground chia seeds and crushed tofu were introduced in a kneader machine

provista de dos palas. A la mezcla se incorporó la levadura, la salsa de soja, el provided with two blades. To the mixture the yeast, the soy sauce, the

agar y el carragenato, y se mezcló el conjunto durante 1 O minutos, hasta agar and the carrageenan, and the whole was mixed for 1 O minutes, until

obtener una mezcla homogénea. Get a homogeneous mixture.

Se pesaron 1700 g de la mezcla así obtenida, y se introdujeron en 1700 g of the mixture thus obtained were weighed, and introduced into

5 5: un molde de 25 cm x 12 cm x 7 cm. Se horneó el conjunto a una temperatura a mold of 25 cm x 12 cm x 7 cm. The whole was baked at a temperature

de 100° e, a presión atmosférica y con un 100% de humedad. Se controló la 100 ° e, at atmospheric pressure and 100% humidity. The

temperatura en el centro del producto, yuna vez alcanzó los 80° e se mantuvo temperature in the center of the product, and once reached 80 ° e was maintained

la cocción durante 15 minutos, hasta obtener un bloque cuajado compacto. cooking for 15 minutes, until a compact curd block is obtained.

Una vez enfriado, el bloque resultante se laminó en rodajas de 9 Once cooled, the resulting block was rolled into slices of 9

1 O 1 o: mm de grosor en una cortadora de cuchillas dentadas con dos pares de mm thick on a serrated knife cutter with two pairs of

cuchillas alternas. Se obtuvieron de este modo unas rodajas o filetes del alternate blades In this way, slices or fillets of the

producto de unas dimensiones de 12 cm x ?cm x 0,9 cm, aproximadamente. product of dimensions of 12 cm x? cm x 0.9 cm, approximately.

Se introdujeron 4 filetes del producto en un paquete de un 4 fillets of the product were introduced in a package of one

material plástico termoformado pasteurizable, y se envasaron al vacío. El Pasteurizable thermoformed plastic material, and vacuum packed. He

15 fifteen: paquete se pasteurizó a una temperatura de 80° e durante 15 minutos. Package was pasteurized at a temperature of 80 ° e for 15 minutes.

Ejemplo 2: Ensayo organoléptico del producto Example 2: Product organoleptic test

El producto obtenido de acuerdo con el Ejemplo 1 se sometió a un The product obtained according to Example 1 was subjected to a

análisis sensorial comparativo con el seitán, según la metodología comparative sensory analysis with seitan, according to the methodology

20 twenty: anteriormente descrita. previously described.

Para ello, se realizó un calentamiento a la plancha de ambos, con To do this, a griddle heating of both was carried out, with

la finalidad de modificar lo menos posible sus características organolépticas the purpose of modifying as little as possible its organoleptic characteristics

originales, pero poderlo consumir en caliente. original, but can consume it hot.

La prueba se realizó con un grupo de 31 panelistas con la The test was conducted with a group of 31 panelists with the

25 25: tipología de "juez consumidor''. El resultado de la prueba de preferencia fue que typology of "consumer judge." The result of the preference test was that

28 panelistas prefirieron el producto del Ejemplo 1, mientras que 3 prefirieron el 28 panelists preferred the product of Example 1, while 3 preferred the

seitán. seitan

Para la interpretación de las respuestas se utilizó la tabla descrita The table described was used to interpret the responses.

en el artículo Roessler et al., One tailed and two tailed test in organoleptic in the article Roessler et al., One tailed and two tailed test in organoleptic

30 30: comparisons, Food. Res., 1956, 21 (1), 117-121, con un nivel de significancia Comparisons, Food. Res., 1956, 21 (1), 117-121, with a level of significance

del 5%. Según ello, el número de jueces que deberían haber preferido una 5% Accordingly, the number of judges who should have preferred a

muestra para obtener un resultado estadísticamente significativo sería de 21, sample to obtain a statistically significant result would be 21,

de modo que el resultado obtenido de 28 indica que hubo una preferencia so that the result obtained from 28 indicates that there was a preference

significativa por el producto del Ejemplo 1 comparado con el seitán. significant by the product of Example 1 compared to seitan.

Ejemplo 3: Aptitud culinaria del producto Example 3: Product Culinary Fitness

5 5: Se realizó una valoración culinaria del producto obtenido según el A culinary assessment of the product obtained according to the

Ejemplo 1, para comprobar su aptitud para someterse a los diferentes tipos de Example 1, to check your ability to undergo different types of

cocinado. cooked

Se realizaron pruebas con las técnicas culinarias más Tests were performed with the most culinary techniques

frecuentemente utilizadas, como son la fritura, el estofado (o guisado) y el frequently used, such as frying, stew (or stew) and

1o 1st: horneado. baked.

Fritura: Se realizó con una fina capa de aceite, a modo de filete a Frying: It was made with a thin layer of oil, as a fillet

la plancha. El resultado fue como el de un filete de carne o uno de seitán, de The iron. The result was like that of a beef steak or one of seitan, of

modo que el producto quedó entero y ligeramente tostado en la superficie. so that the product was whole and slightly toasted on the surface.

Estofado: Se realizó un estofado con verduras, elaborando en Stew: A stew was made with vegetables, prepared in

15 fifteen: primer lugar un sofrito de cebolla, ajo, pimiento, tomate y guisantes, al que se le first a stir-fried onion, garlic, pepper, tomato and peas, which is

añadió posteriormente algunas rodajas del producto del Ejemplo 1 y agua, y se subsequently added some slices of the product of Example 1 and water, and

mantuvo cociendo el conjunto durante 30 minutos. Se comprobó que tras el He kept cooking the whole for 30 minutes. It was found that after

estofado, el producto se mantenía íntegro y que no se deshacía durante el stewed, the product remained intact and did not fall apart during the

cocinado. cooked

20 twenty: Horneado: El producto obtenido en el Ejemplo 1 se sometió a las Baking: The product obtained in Example 1 was subjected to

condiciones habituales de horneado, mediante calor seco, obteniéndose un usual baking conditions, by dry heat, obtaining a

resultado análogo al de las carnes y el seitán, de manera que el producto analogous to that of meats and seitan, so that the product

mantuvo su consistencia e integridad durante el proceso. maintained its consistency and integrity during the process.

Claims

1.-Procedure for preparing a food product comprising tofu, and

Chia seeds, which comprises the following stages:

1) crush the tofu,

2) mix the crushed tofu obtained in stage 1) with the chia seeds

and eventually other food components, and

3) bake the mixture obtained in step 2).

2. Method according to claim 1, characterized in that the proportion of tofu is between 60% by weight and 99% by weight with respect to the total weight of the dough before baking.

3. Method according to claim 1, characterized in that the proportion of chia seeds is between 1% by weight and 40% by weight with respect to the total weight of tofu and chia seeds before baking.

4. Method according to any of claims 1 to 3, characterized in that the chia seeds are ground before mixing with the tofu.

5. Method according to claim 4, characterized in that the chia seeds are ground to a granulometry between 0.3 mm and 0, 7 mm.

6. Method according to any of claims 1 to 5, characterized in that the tofu is crushed to a size between 0.05 mm and 4 mm.

7. Method according to any of claims 1 to 6, characterized in that the food product comprises one or more additional components.

8. Method according to claim 7, characterized in that the food product comprises soy sauce.

9. Method according to claims 7 or 8, characterized in that the food product further comprises yeast.

10. Method according to any of claims 7 to 9, characterized in that the food product further comprises a thickening and / or gelling agent.

11. Method according to claim 10, characterized in that the thickening and / or gelling agent is selected from the group consisting of agar, carrageenan, and mixtures thereof.

12. Food product obtainable with a method according to any of claims 1 to 11.

13. Food product according to claim 12 characterized in that it comprises tofu, chia seeds, Sachamoryces cerevisiae yeast, soy sauce, agar and carrageenan.