ES2338739A1 - Coadyuvante tecnologico para procesos de extraccion en la industria oleicola. - Google Patents
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Abstract
Coadyuvante tecnológico para procesos de extracción en la industria oleícola, especialmente aceite de oliva. La invención que se presenta aporta la principal ventaja de permitir un proceso alternativo de producción facilitando y mejorando la extracción de aceite en caso de aparición de "pastas difíciles" frente al proceso tradicional sin coadyuvantes tecnológicos, todo ello con un producto común de utilizar, barato y autorizado para su uso alimentario.
Description
Coadyuvante tecnológico para procesos de
extracción en la industria oleícola.
La presente memoria descriptiva se refiere, como
su título indica, a un coadyuvante tecnológico para procesos de
extracción en la industria oleícola, especialmente de aceite de
oliva, y más especialmente aceite de oliva virgen.
En la actualidad los procedimientos de obtención
de aceites vegetales derivados de productos vegetales, especialmente
aceite de oliva, se realizan por procedimientos mecánicos con unas
condiciones, especialmente térmicas, perfectamente reglamentadas
para que no produzcan ninguna alteración en las características del
producto. Así, la normativa europea define los aceites de oliva
vírgenes como "aceites obtenidos a partir del fruto del olivo
únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos
físicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite, y
que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la
decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los
aceites obtenidos mediante disolventes, mediante coadyuvantes de
acción química o bioquímica, o por procedimientos de
reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra
naturaleza".
El proceso de extracción se realiza mediante
molienda o trituración mecánica de las aceitunas enteras, sanas y en
un idóneo estado de maduración para producir la ruptura de las
células de la pulpa, mesocarpio, y provocar la salida del aceite
contenido en las vacuolas. Esta molienda o trituración mecánica
puede realizarse tanto con los tradicionales molinos de rulos como
con molinos de martillos que mejoran el rendimiento productivo y la
velocidad de extracción, aunque presentan el inconveniente de que
tienden a provocar emulsiones en la pasta al girar a grandes
revoluciones.
En un proceso industrial tradicional como este,
el rendimiento de la extracción suele oscilar únicamente entre el
80% y el 90% del aceite total ya que no se suelta todo el aceite
presente en las aceitunas, quedando algo retenido en las células que
no se han roto, en el sistema coloidal de la pasta de aceituna y
ligado en forma de emulsión con el agua de vegetación formando unas
pastas emulsionadas que se denomina comúnmente "pastas
difíciles".
Las pastas difíciles suelen formarse en
aceitunas en las que han podido ocurrir las siguientes
circunstancias:
- \bullet
- Condiciones climatológicas anormales o críticas que afectan el desarrollo biológico del fruto.
- \bullet
- Inherente a ciertas variedades. Es muy característico de variedades como "Picual, Hojiblanca" y "Verdial".
- \bullet
- Ataque de ciertas plagas o enfermedades.
- \bullet
- Tipo de abonado, forma y época en que se realice dicho abonado.
Los motivos de este comportamiento anormal están
basados en la falta de textura de la pulpa de estas aceitunas y en
la situación en que se encuentra el aceite en el protoplasma de la
célula, esto es, en forma de emulsión extraordinariamente fina y
dispersa mantenido en suspensión gracias a la acción de distintos
tipos de coloides protectores de estructura proteínica.
Las dificultades y problemas que presentan estas
pastas en el proceso de elaboración se ponen de manifiesto en las
circunstancias siguientes:
- \bullet
- Después de la molienda se obtiene una pasta fluida de estado semisólido, en la que los trozos de huesos están prácticamente sueltos de los restos de pulpa correspondientes.
- \bullet
- Durante el batido no se consigue la separación del aceite suelto, no se observa el aspecto de pasta aceitosa aún después de mucho tiempo.
- \bullet
- En los extractores parciales se obtienen pocas cantidades de aceites, sucios y emulsionados.
- \bullet
- En la formación del cargo del sistema clásico de elaboración, la pasta se desliza por el capacho no pudiendo conseguir un reparto uniforme ni homogéneo; se sale además parte de ella, ocasionando atascos y reboses de la vagoneta.
- \bullet
- Durante la conducción del prensado, se producen proyecciones hacia el exterior, obteniéndose un mosto emulsionado que va acompañado de lodos que producen obturaciones en la aguja y en las canalizaciones del sistema de prensión.
- \bullet
- Debido al grado de emulsión con que los mostos suelen llegar a la zona de decantación o centrifugación, estas operaciones se realizan con grandes dificultades y una gran lentitud en comparación con los mostos de características normales.
- \bullet
- Los orujos de pastas difíciles se adhieren fuertemente al capacho y su contenido en Humedad y su Rendimiento en Materia Grasa son elevados.
Cualquier profesional de una almazara sabe que,
si aparecen estas "pastas difíciles" durante el proceso
industrial tradicional en las condiciones de operación antes
mencionadas el rendimiento industrial puede caer en bastantes
ocasiones entre un 10 y un 20% del contenido graso, con el
inconveniente de que se pueden perder entre 2 y 4 kg de aceite por
cada 100 kg de aceituna, con el consiguiente impacto económico
negativo en el proceso productivo.
Estos problemas se pueden intentar compensar
mediante una etapa en la que el aceite obtenido mecánicamente en la
molienda se pasa a una termo-batidora, en la que la
combinación de temperatura elevada y batido da como resultado un
incremento de rendimiento en aceite en la extracción. Sin embargo
dicha fase en la termo-batidora tiene una incidencia
negativa sobre la calidad de los aceites de oliva vírgenes, por lo
que no es muy recomendable para aceites de alta calidad.
Para tratar de solventar esta problemática se
suelen utilizar coadyuvantes tecnológicos, que se definen como
sustancias que no se consumen como ingredientes alimenticios o como
alimentos, que se utilizan intencionadamente en la transformación de
materias primas, de productos alimenticios o de sus ingredientes,
para cumplir un objetivo tecnológico determinado durante el
tratamiento o la transformación, y que pueden tener como resultado
la presencia no intencionada, pero técnicamente inevitable, de
residuos de dicha sustancia o de sus derivados en el producto
acabado siempre que dichos residuos no presenten riesgo sanitario y
no tengan efectos tecnológicos sobre el producto acabado. Los
coadyuvantes tecnológicos no son ingredientes de los alimentos y,
por tanto, no se incluyen en su etiquetado, aunque sea posible la
presencia no intencionada, pero técnicamente inevitable, de residuos
de dicha sustancia o de sus derivados en el producto acabado,
siempre que dichos residuos no presenten riesgo sanitario y no
tengan efectos tecnológicos en el producto acabado, tal y como
especifica la legislación vigente.
Los coadyuvantes tecnológicos se emplean en la
extracción de aceites con el objetivo de recuperar la mayor parte
del aceite retenido por las pastas. Estas sustancias se suelen
adicionar en la termo-batidora y ayudan a corregir
la estructura celular, modificando las propiedades
físico-mecánicas de las pastas y facilitando la
separación del aceite. Para ello es necesario que con el empleo de
los coadyuvantes tecnológicos se obtengan rendimientos de extracción
superiores o similares a los obtenidos con el aumento de la
temperatura, pero manteniendo la calidad de los aceites. Esta
circunstancia hace aún más difícil si cabe obtener sustancias
alternativas que puedan ser empleadas en estos procesos.
La influencia y utilidad de los coadyuvantes
tecnológicos es perfectamente conocida y está claramente descrita en
el estudio "Evolución histórica de la utilización de
coadyuvantes tecnológicos en la producción de aceite de
oliva" (SANCHEZ, S. - LA RUBIA, M.D. - SÁNCHEZ, A. - PEREIRA,
M.G.) (I CONGRESO DE CULTURA DEL OLIVO).
Se ha utilizado tradicionalmente como
coadyuvante tecnológico, con muy buen resultado, la carbohidrasa
(pectinasas, celulasas y hemicelulasas). Sin embargo, actualmente la
normativa europea prohíbe la utilización de coadyuvantes
tecnológicos biológicamente activos en la elaboración de los aceites
de oliva vírgenes, por lo que su uso ya no es posible.
Se conoce la posibilidad del uso del carbonato
cálcico como coadyuvante tecnológico, tal y como se recoge en la
Patente WO2007118920 "Uso del carbonato cálcico como
coadyuvante tecnológico en los procesos de extracción de aceites
vegetales" y del silicato magnésico hidratado (talco
natural), como por ejemplo se recoge en la Patente ES9500389
"Procedimiento para el secado de orujos generados en procesos
de obtención de aceite de oliva" y es de común conocimiento y
aplicación, siendo ambos perfectamente conformes a la legislación
vigente.
También se conocen algunos trabajos y estudios
que han intentado utilizar la sal como coadyuvante tecnológico, pero
los resultados no han sido buenos, especialmente por los residuos e
influencia organoléptica en el producto
final.
final.
En la actualidad el convencimiento general a
nivel técnico en las almazaras es que no existen alternativas al uso
del talco y al carbonato cálcico como coadyuvante tecnológico para
la extracción de aceite de oliva virgen y virgen extra, siendo
utilizado principalmente el talco.
Para solventar la problemática existente en la
actualidad en cuanto al problema de la mejora en la producción de
aceite cuando aparecen "pastas difíciles" en el proceso de
extracción se ha ideado el uso del caolín como coadyuvante
tecnológico para procesos de extracción en la industria oleícola,
especialmente aceite de oliva, y más especialmente aceite de oliva
virgen.
El caolín se adiciona, de forma similar al resto
de los coadyuvantes tecnológicos, a las "pastas difíciles" en
la termo-batidora y ayudan a corregir la estructura
celular, modificando las propiedades físico- mecánicas de las pastas
y facilitando la separación del aceite, manteniendo la calidad de
los aceites obtenidos.
Se denomina caolín a una arcilla caracterizada
por que su componente principal (en proporciones superiores al 65%)
es la caolinita. La caolinita es un silicato de aluminio hidratado
de fórmula ideal Al_{2}Si_{2}O_{5}(OH)_{4}.
Mineralógicamente se trata de un filosilicato laminar de tipo 1:1
perteneciente al grupo de las canditas (junto con la nacrita,
dicktita y halloisita).
El caolín se encuentra en la naturaleza en
abundancia. Asociados a la presencia de caolinita pueden encontrarse
minerales como nacrita, dicktita, halloisita, alófana, micas
(illita), montmorillonitas o esmectitas, feldespato sódico,
feldespato potásico, plagioclasas, cuarzo, carbonatos (calcita,
dolomita, siderita y otros), cloritas, pirita, óxidos de hierro
(hematites, goetita), gibsita, sericita, vermiculita, etc. La
industria ha desarrollado métodos mecánicos, físicos y químicos bien
conocidos para el beneficio y purificación del caolín.
El caolín es una de las arcillas mejor conocidas
desde antiguo por el hombre y con gran número de aplicaciones, entre
las que destacan su uso como componente en materiales cerámicos, en
la industria papelera, en pinturas, en ciertos medicamentos, como
agente adsorbente y en alimentación, tanto humana como animal. El
caolín de grado alimentario está regulado con el código europeo
E-559.
El caolín se utiliza en esta invención molido,
con un diámetro medio de partícula inferior a 300 micras, y en una
proporción con respecto a la "pasta difícil" comprendida entre
el 0.5% y el 10%, siendo preferente una proporción comprendida entre
el 2% y el 3%.
Este uso del caolín como coadyuvante tecnológico
que se presenta permite superar el prejuicio existente a nivel de
producción en almazaras acerca de que el carbonato cálcico y el
talco son los únicos coadyuvantes tecnológicos legalmente admisibles
posibles, dando un proceso alternativo de producción que permite
mejorar entre un 10 y un 20% el aceite extraído frente a los
procesos convencionales sin coadyuvantes tradicionales.
El caolín presenta la cualidad de su bajo coste
económico, al ser un producto de fácil localización, comúnmente
disponible, fácil de transportar, de almacenar, no se descompone, no
tiene toxicidad y es limpio.
El uso del caolín como coadyuvante alternativo
permite disponer de una alternativa industrial a los productos
conocidos actualmente, con la consiguiente ventaja de
diversificación y ampliación del espectro de compras, aparte de
permitir evitar posibles problemas de suministro de los productos
convencionales, o posibles situaciones de monopolio productivo o
económico.
La efectividad del uso del caolín preconizado se
ha demostrado experimentalmente mediante una prueba de comparación
entre talco y caolín. Para ello se utilizó una almazara de
laboratorio.
El proceso consiste primero en moler las
aceitunas. La pasta obtenida se agita durante 20-25
minutos a una temperatura determinada, añadiéndose entonces 300 ml
de H_{2}O y agitándose durante 20 minutos. Finalizado el proceso
se pasa a una centrífuga donde se procede a la separación del aceite
y del agua.
Se probaron aceitunas de variedades
Arbequina y Empeltre. En las siguientes tablas se
presentas los resultados obtenidos, expresados como Rendimiento
Abencor, que refleja el porcentaje de aceite separado.
\vskip1.000000\baselineskip
Estas aceitunas no tenían una humedad elevada.
El mayor incremento en el rendimiento del proceso se obtiene con la
dosis del 2%, con un aumento del 8%. No se aprecian diferencias
entre talco y caolín.
\vskip1.000000\baselineskip
En este caso las aceitunas tenían una humedad
muy alta, caso que suele dar lugar a "pastas difíciles" y donde
la aplicación de talco encuentra verdadera utilidad. De ahí que la
adición de más talco o caolín y la evidente mejora en el rendimiento
del proceso. La adición de un 3% de talco o caolín produce el
incremento del rendimiento en un 66%. Nuevamente no hay diferencias
entre talco y caolín.
Se tomaron algunas de las muestras de aceite
para esta segunda experiencia (variedad Empeltre; sin
coadyuvante, 3% de talco, 3% de caolín) y se analizaron para
determinar las impurezas insolubles en éter. Se trata nuevamente de
observar alguna diferencia entre talco y caolín. Los resultados
obtenidos se recogen en la tabla 3.
\vskip1.000000\baselineskip
Se puede observar como no hay diferencias
significativas entre el talco y el caolín en cuanto a este análisis,
al igual que no lo había en el rendimiento en la almazara de
laboratorio.
Con estas pruebas experimentales demostramos que
el caolín es utilizable como coadyuvante tecnológico en sustitución
del talco, siendo su resultado idéntico.
Claims (8)
1. Uso del caolín como coadyuvante tecnológico
para procesos de extracción en la industria oleícola
caracterizado porque el caolín está formado por caolinita en
proporción superior al 65%.
2. Uso del caolín como coadyuvante tecnológico
para procesos de extracción en la industria oleícola, según la
anterior reivindicación, caracterizado porque el caolín se
añade a las "pastas difíciles" en una proporción comprendida
entre el 0.5% y el 10%.
3. Uso del caolín como coadyuvante tecnológico
para procesos de extracción en la industria oleícola, según las
anteriores reivindicaciones, caracterizado porque el caolín
se añade a las "pastas difíciles" en una proporción comprendida
entre el 2% y el 3%.
4. Uso del caolín como coadyuvante tecnológico
para procesos de extracción en la industria oleícola, según las
anteriores reivindicaciones, caracterizado porque el caolín
se utiliza molido, con un diámetro medio de partícula inferior a 300
micras.
5. Uso del caolín como coadyuvante tecnológico
para procesos de extracción en la industria oleícola, según las
anteriores reivindicaciones, para la extracción de aceite de
oliva.
6. Uso del caolín como coadyuvante tecnológico
para procesos de extracción en la industria oleícola, según las
anteriores reivindicaciones, para la extracción de aceite de oliva
virgen.
7. Uso del caolín como coadyuvante tecnológico
para procesos de extracción en la industria oleícola, según las
anteriores reivindicaciones, para la extracción de aceite de oliva
virgen extra.
8. Procedimiento para la extracción de aceite
de oliva, aceite de oliva virgen, y aceite de oliva virgen extra,
caracterizado por el uso de caolín como coadyuvante
tecnológico.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200803023A ES2338739B2 (es) | 2008-10-24 | 2008-10-24 | Coadyuvante tecnologico para procesos de extraccion en la industria oleicola. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200803023A ES2338739B2 (es) | 2008-10-24 | 2008-10-24 | Coadyuvante tecnologico para procesos de extraccion en la industria oleicola. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2338739A1 true ES2338739A1 (es) | 2010-05-11 |
| ES2338739B2 ES2338739B2 (es) | 2011-01-28 |
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ID=42122728
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|---|---|---|---|
| ES200803023A Active ES2338739B2 (es) | 2008-10-24 | 2008-10-24 | Coadyuvante tecnologico para procesos de extraccion en la industria oleicola. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| ES (1) | ES2338739B2 (es) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2014095703A1 (en) * | 2012-12-18 | 2014-06-26 | Imerys Talc Europe | Methods for extracting oil and oil compositions |
| WO2016151174A1 (es) * | 2015-03-26 | 2016-09-29 | Francisco Rincon Leon | Proceso de extracción de aceite de oliva mejorado mediante la adición a la pasta de hueso de aceituna previamente acondicionado |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2046135A1 (es) * | 1992-07-03 | 1994-01-16 | Univ Santiago Compostela | Tratamiento enzimatico de semillas oleaginosas para mejorar la extraccion de aceite y simultaneamente aumentar la calidad nutricional de la harina. |
| ES2284390A1 (es) * | 2006-04-19 | 2007-11-01 | Minera Del Santo Angel, S.L. | Uso del carbonato calcico como coadyuvante tecnologicos en los procesos de extraccion de aceites y grasas. |
-
2008
- 2008-10-24 ES ES200803023A patent/ES2338739B2/es active Active
Patent Citations (2)
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2338739B2 (es) | 2011-01-28 |
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