ES2325195B1 - PROCESS OF PREPARATION OF A WIDTH AND FILETS OF THIS WITH REDUCED CONTENT IN SALT AND PRODUCTS SO OBTAINED. - Google Patents
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Abstract
Proceso de elaboración de una anchoa y filetes de ésta con contenido reducido en sal y productos así obtenidos.Process of making an anchovy and fillets of this one with reduced salt content and products like this obtained.
El presente proceso de obtención de una anchoa y/o filete de ésta con un contenido en sal reducido, permite que partiendo de las etapas de elaboración de una anchoa y/o filete de ésta en salazón según el procedimiento tradicional, se obtenga una anchoa y/o filete de ésta con contenido en sal reducido mediante la aplicación de al menos una etapa de lavado y una etapa de centrifugado.The present process of obtaining an anchovy and / or steak with a reduced salt content, allows starting from the stages of elaboration of an anchovy and / or fillet of this salting according to the traditional procedure, you get a anchovy and / or steak with reduced salt content through application of at least one washing stage and one stage of centrifuged
Description
Proceso de elaboración de una anchoa y filetes de ésta con contenido reducido en sal y productos así obtenidos.Process of making an anchovy and fillets of this with reduced salt content and products thus obtained.
La presente invención, proceso de elaboración de una anchoa y filetes de ésta con contenido en sal reducido y productos así obtenidos, se refiere a un proceso mediante el cual partiendo de las etapas tradicionales para la obtención de una anchoa y un filete de ésta en salazón, se obtiene una anchoa y filete de ésta con un contenido en sal reducido. La reducción en el contenido en sal de la anchoa y filetes de ésta se realiza mediante la inclusión en el proceso tradicional de fabricación de la anchoa en salazón de dos etapas consecutivas, una de lavado y otra de centrifugado tras el periodo de maduración en barril de la anchoa.The present invention, manufacturing process of an anchovy and fillets of this with reduced salt content and products thus obtained, refers to a process by which starting from the traditional stages to obtain a anchovy and a fillet of this one in salting, you get an anchovy and steak with a reduced salt content. The reduction in salt content of anchovy and steaks is made by Inclusion in the traditional anchovy manufacturing process in salting of two consecutive stages, one of washing and another of centrifuged after the maturation period in barrel of the anchovy.
En el proceso tradicional de obtención de anchoas en salazón, tras la recepción del pescado fresco éste es cubierto con sal común y colocado en unas tinas con salmuera durante unas horas. Trascurridas estas horas se extraen las anchoas con sal común de las tinas y se procede al descabezado y eviscerado, sin lavar el pescado. A continuación las anchoas evisceradas se disponen en cubos en forma de corona. Las anchoas se colocan cuidadosamente sin montar unas con otras y con la cabeza hacia el exterior del recipiente, intercalando sucesivamente una capa de sal y otra de anchoa llamada carnada. Las sucesivas camadas se colocan de forma perpendicular entre sí.In the traditional process of obtaining salted anchovies, after receiving fresh fish this is covered with common salt and placed in a tub with brine For a few hours. After these hours the anchovies are extracted with common salt from the tubs and the head is removed and eviscerated, without washing the fish. Then the anchovies Eviscerated are arranged in crown-shaped cubes. Anchovies are carefully placed without mounting with each other and with the head towards the outside of the container, successively inserting a salt layer and another anchovy called bait. The successive litters They are placed perpendicular to each other.
Una vez completo el recipiente se cubre con una gruesa capa de sal y se procede a cubrir con una tapa del mismo diámetro que el recipiente colocando una peso para realizar el prensado y de esta forma extraer el agua del pescado y permitir que la sal penetre en los tejidos del mismo.Once complete the container is covered with a thick layer of salt and proceed to cover with a lid diameter than the container placing a weight to perform the pressed and in this way extract the water from the fish and allow The salt will penetrate the tissues of the salt.
Tras una maduración de las anchoas en los cubos en una bodega fresca, se procede a sacar las anchoas de los envases lavando las anchoas con sumo cuidado para no estropearlas.After ripening the anchovies in the cubes In a fresh cellar, the anchovies are removed from the containers washing the anchovies very carefully so as not to spoil them.
Una vez bien lavadas y escurridas se les corta la cola y los sobrantes de las tripas. Se ponen en fila sobre un trapo de algodón limpio y alargado. Se enrollan y se exprimen para extraer la mayor cantidad de agua posible.Once well washed and drained they are cut the tail and the leftovers from the guts. They line up on a clean and elongated cotton cloth. They are rolled up and squeezed to extract as much water as possible.
Cuando están bien secas, se abren, se les saca la espina y si fuera necesario, se recortan un poco para mejorar su presencia, Por último se envasan en aceite y se cierran.When they are very dry, they open, they are removed the spine and if necessary, trim a little to improve your presence, Finally they are packed in oil and closed.
La sal común o cloruro sódico aporta a una dieta un contenido en sodio que, aún siendo indispensable para el organismo, es necesario controlar sobre todo en personas con problemas cardiovasculares.Common salt or sodium chloride contributes to a diet a sodium content that, while being indispensable for the organism, it is necessary to control especially in people with cardiovascular problems.
Por ese motivo una primera opción considerada para reducir el contenido en sodio en la dieta es el uso de sustitutos de la sal como por ejemplo el cloruro potásico utilizado en procesamiento de alimentos.For that reason a first option considered to reduce the sodium content in the diet is the use of salt substitutes such as potassium chloride used in food processing.
Así, por ejemplo, en la patente ES2200644 B1, se consigue una anchoa y/o filete con bajo contenido en sodio mediante la utilización de sales hiposódicas comerciales. En concreto, las etapas del procedimiento seguidas en la citada patente consisten en el presalado de la anchoa con salmuera hiposódica durante 135 minutos, eviscerado parcial de las piezas con la eliminación de la cabeza, lavado del cuerpo en salmuera, empacado en latones y prensado y maduración a temperatura ambiente. La sal hiposódica utilizada en este procedimiento consiste en una mezcla de cloruro sódico y cloruro potásico lo que permite que la sal contenga una menor cantidad en sodio.Thus, for example, in the ES2200644 B1 patent, get an anchovy and / or fillet with low sodium content by the use of commercial hyposodic salts. Specifically, the steps of the procedure followed in said patent consist of the anchovy prey with hyposodic brine for 135 minutes, partial evisceration of the pieces with the elimination of the head, brine body wash, packed in brass and pressing and ripening at room temperature. Hyposodic salt used in this procedure consists of a mixture of chloride sodium and potassium chloride which allows the salt to contain a Less sodium.
La anchoa y filete obtenidos por el procedimiento anterior aún conteniendo una cantidad en sodio reducida, presentan un sabor salado al haber sustituido la sal sódica por sal potásica.The anchovy and fillet obtained by the previous procedure still containing an amount of sodium reduced, they have a salty taste after having replaced the salt sodium by potassium salt.
Además, el procedimiento anterior presenta el inconveniente de que las anchoas una vez recibidas deben ser seleccionadas para la elaboración de una anchoa en salazón o una anchoa en salazón con contenido en sodio reducido.In addition, the above procedure presents the inconvenience that anchovies once received must be selected for the preparation of salted anchovies or a salted anchovy with reduced sodium content.
Es decir, en el procedimiento anterior no se obtiene una anchoa en salazón a la que posteriormente se elimina el sodio sino que las etapas en el procedimiento son específicas para la obtención de una anchoa con contenido en sodio reducido.That is to say, in the previous procedure it is not it obtains an anchovy in salting to which later the sodium but the steps in the procedure are specific to obtaining an anchovy with reduced sodium content.
Por lo tanto, el presente procedimiento resuelve
el anterior problema ya que a partir de la etapa de maduración para
la obtención de una anchoa en salazón por el método tradicional se
obtiene una anchoa con contenido en sal
reducido.Therefore, the present procedure solves the previous problem since from the ripening stage to obtain an salted anchovy by the traditional method an anchovy with salt content is obtained
reduced.
Tal y como hemos descrito el procedimiento de obtención de una anchoa y filete de anchoa con contenido en sal reducido objeto de la presente solicitud de patente, se inicia de forma similar al procedimiento tradicional de obtención de anchoa o filete de ésta en salazón.As we have described the procedure of obtaining an anchovy and anchovy fillet with salt content reduced object of the present patent application, starts from similar to the traditional procedure for obtaining anchovy or Salted steak.
El proceso por tanto de obtención de una anchoa y filete de ésta con un contenido en sal reducido se inicia con la colocación de las anchoas tras su recepción en tinas cubiertas con salmuera durante unas horas.The process of obtaining an anchovy and steak of this with a reduced salt content begins with the placement of anchovies after receipt in tubs covered with Brine for a few hours.
Trascurridas estas horas se extraen las anchoas con sal común de las tinas y se procede al descabezado y eviscerado de las mismas, sin necesidad de lavar las anchoas.After these hours the anchovies are extracted with common salt from the tubs and the decapitated and eviscerated proceeds of them, without the need to wash the anchovies.
A continuación las anchoas evisceradas se disponen en cubos en forma de corona. Las anchoas se colocan cuidadosamente sin montar unas con otras y con la cabeza hacia el exterior del recipiente, intercalando sucesivamente una capa de sal y otra de anchoas llamada carnada. Las sucesivas carnadas se colocan de forma perpendicular entre sí.Next the eviscerated anchovies are They have cubes in the shape of a crown. Anchovies are placed carefully without riding with each other and with the head towards the outside of the container, successively inserting a layer of salt and another anchovy called bait. The successive baits are placed perpendicular to each other.
Una vez que el cubo se completa, éste se cierra y se deja madurar. Como se ha comentado estas etapas anteriormente descritas en la obtención de una anchoa con contenido en sal reducido son comunes al procedimiento de obtención de una anchoa en salazón.Once the cube is completed, it closes and let it ripen. As previously mentioned these stages described in obtaining an anchovy with salt content reduced are common to the procedure of obtaining an anchovy in salting.
Una vez que las anchoas han madurado, éstas se secan y se procede al recorte y lavado de las anchoas en agua para posteriormente realizar el fileteado de las misas.Once the anchovies have matured, they are dry and proceed to cut and wash the anchovies in water to subsequently perform the filleting of the masses.
La novedad del presente proceso radica en las etapas seguidas para obtener la reducción del contenido en sal a partir de la maduración de la anchoa mediante el procedimiento tradicional de obtención de anchoa en salazón.The novelty of this process lies in the steps followed to obtain the salt content reduction to from the ripening of the anchovy by the procedure traditional anchovy production in salting.
Las etapas para la reducción del contenido en sal consisten en al menos un lavado de la anchoa en una solución compuesta por una serie de aditivos alimentarios según la legislación vigente. Las anchoas se mantienen en esta solución durante unos minutos, tras los cuales se saca la anchoa y se deja escurrir. Las anchoas una vez escurridas se centrifugan durante unos minutos para eliminar el agua que pudieran tener.The stages for content reduction in salt consist of at least one wash of anchovy in a solution composed of a series of food additives according to the current legislation. Anchovies are kept in this solution for a few minutes, after which the anchovy is removed and left drain. Once drained anchovies are centrifuged for A few minutes to eliminate the water they might have.
Durante el tiempo que las anchoas permanecen en la solución, la sal contenida en las anchoas migra al agua, y a su vez en las anchoas penetran los aditivos presentes en la solución.For as long as the anchovies remain in the solution, the salt contained in the anchovies migrates to the water, and to its once in the anchovies the additives present in the solution.
En un modo de realización preferente, el procedimiento para la obtención de una anchoa y filete de ésta con contenido en sal reducido finalizaría tras el centrifugado de las anchoas con el envasado de las mismas y la adición de aceite para posteriormente cerrar los envases.In a preferred embodiment, the procedure to obtain an anchovy and steak with reduced salt content would end after centrifugation of the anchovies with their packaging and the addition of oil for subsequently close the containers.
En otro modo de realización preferente, tras el centrifugado las anchoas se extraen del trapo con el que se han centrifugado las mismas, se extienden sobre papel absorbente y se adiciona cosmoglasse. El cosmoglasse ® es un producto en polvo (Cosmos Arométicoa Intl.) que permite un desecado de las anchoas. Se deja actuar el cosmoglasse para finalmente envasar las anchoas mediante la adición de aceite y el cerrado de los envases.In another preferred embodiment, after centrifuged the anchovies are removed from the cloth with which they have been centrifuged them, spread on absorbent paper and add cosmoglasse. Cosmoglasse ® is a powder product (Cosmos Arométicoa Intl.) That allows a drying of the anchovies. Be let the cosmoglasse act to finally pack the anchovies by adding oil and closing the containers.
Para complementar la descripción que se está realizando y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características de la invención, de acuerdo con un ejemplo preferente de realización práctica del mismo, se acompaña como parte integrante de dicha descripción, un juego de figuras en donde con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo siguiente:To complement the description that is being performing and in order to help a better understanding of the characteristics of the invention, according to an example preferred practical implementation of it, is accompanied as part member of this description, a set of figures where with illustrative and non-limiting nature, what has been represented next:
La figura 1.- Muestra un diagrama esquemático del proceso de obtención de una anchoa y/o filete con contenido en sal reducido.Figure 1.- Shows a schematic diagram of the process of obtaining an anchovy and / or fillet with content in reduced salt
El proceso de elaboración de una anchoa y filete de ésta con contenido en sal reducido se inicia de forma similar al procedimiento tradicional. Tras la recepción de la anchoa fresca (1) ésta se coloca en tinas cubiertas con salmuera durante unas horas (2).The process of making an anchovy and fillet of this with reduced salt content starts similarly to traditional procedure Upon receipt of fresh anchovy (1) this is placed in tubs covered with brine for a few hours (2).
Tras un periodo de tiempo adecuado se extraen las anchoas con sal común de las tinas (2) y se procede al descabezado y eviscerado de las mismas (3), sin ser necesario un lavado de las anchoas.After an adequate period of time they are removed anchovies with common salt from the tubs (2) and proceed to decapitated and eviscerated thereof (3), without requiring a Anchovy wash.
A continuación, las anchoas evisceradas se disponen en cubos en forma de corona intercalando sucesivamente una capa de sal y otra de anchoas (camada) (4), estando las distintas camadas colocadas de forma perpendicular una respecto a la otra.Then the gutted anchovies are arranged in crown-shaped cubes successively interspersing a salt layer and another of anchovies (litter) (4), being the different litters perpendicularly placed in relation to the other.
Una vez que el cubo se completa, éste se cierra y se deja madurar (5) durante un periodo de tiempo determinado que dependerá de la temperatura ambiente, la cantidad de sal, el pH, etc.Once the cube is completed, it closes and it is allowed to mature (5) during a certain period of time that It will depend on the ambient temperature, the amount of salt, the pH, etc.
Las anteriores etapas corresponden a un proceso de obtención de una anchoa en salazón según el método tradicional. Para la obtención de una anchoa con contenido en sal reducido es necesario realizar un lavado y centrifugado de las mismas.The previous stages correspond to a process of obtaining an anchovy in salting according to the traditional method. To obtain an anchovy with reduced salt content is It is necessary to wash and spin them.
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Una vez que las anchoas han madurado y antes de proceder al lavado de las mismas para reducir el contenido en sal, se puede proceder al fileteado de las mismas. Para ello se elimina la piel (6) de las anchoas y se procede al recorte y lavado de las anchoas en agua (7) para posteriormente ser centrifugadas (8) y fileteadas (9). En la elaboración de los filetes de anchoa se utiliza agua para el recorte y lavado a diferencia del proceso tradicional que dichas etapas se realizan en salmuera.Once the anchovies have matured and before proceed to wash them to reduce the salt content, You can proceed to filleting them. This is eliminated the skin (6) of the anchovies and the trimming and washing of the anchovies in water (7) to later be centrifuged (8) and filleted (9). When making anchovy fillets, use water for trimming and washing unlike the process traditional that these stages are performed in brine.
Para realizar el lavado de las anchoas y/o filetes de ésta (10) se prepara una solución compuesta por una serie de aditivos alimentarios autorizados según la legislación vigente. Así, por ejemplo, estos aditivos pueden ser el ácido sórbico, ácido benzóico, ácido propiónico, ácido láctico, ácido cítrico y/o el ácido eritórbico así como las sales de dichos ácidos. Preferentemente los aditivos utilizados son el ácido sórbico y/o cítrico y sus sales.To wash the anchovies and / or steaks of this (10) a solution consisting of a series of food additives authorized according to legislation valid. So, for example, these additives can be acid sorbic, benzoic acid, propionic acid, lactic acid, acid citric and / or erythorbic acid as well as salts of said acids. Preferably the additives used are sorbic acid and / or Citrus and its salts.
Las cantidades de cada uno de estos elementos dependerán de la cantidad de anchoas a lavar así como del tamaño de las anchoas. Preferentemente las cantidades a utilizar son entre 0,05% y 5% de polvo de ácido en agua y entre 0,05% y 5% de sal de sorbato en agua.The quantities of each of these elements they will depend on the amount of anchovies to be washed as well as the size of Anchovies Preferably the amounts to be used are between 0.05% and 5% acid powder in water and between 0.05% and 5% salt sorbate in water.
El lavado de la anchoa puede realizarse en una solución con un solo aditivo o bien con combinación de dos aditivos. En el caso de que el lavado se realice con dos aditivos, el proceso de lavado puede consistir en un primer lavado ácido para después realizar un lavado con una sal, preferentemente sal del sorbato. Otro modo de realización del lavado es realizar un primer lavado con una sal, preferentemente sal de sorbato, para después realizar un lavado ácido. En otro caso el lavado con dos aditivos puede realizarse en una solución de los dos aditivos, preferentemente sal del sorbato y ácido.Anchovy washing can be done in a solution with a single additive or with a combination of two additives In the event that the washing is done with two additives, the washing process may consist of a first acid wash to then wash with a salt, preferably salt from sorbate Another embodiment of washing is to perform a first washed with a salt, preferably sorbate salt, for later perform an acid wash. In another case the washing with two additives it can be done in a solution of the two additives, preferably sorbate salt and acid.
Las anchoas se mantienen en esta mezcla durante unos minutos (10), preferentemente entre 10 y 120 minutos, tras los cuales se saca la anchoa y se dejan escurrir (11). Preferentemente las anchoas se dejan escurrir (11) entre 4 y 10 minutos. Las anchoas una vez escurridas se centrifugan (12) durante unos pocos minutos para eliminar por completo el agua que pudieran tener. El tiempo en el que la anchoa se centrifuga (12) oscila preferentemente entre 1 y 10 minutos. La centrifugación puede realizarse en continuo o bien en ciclos de un minuto de duración cada ciclo.Anchovies are kept in this mixture for a few minutes (10), preferably between 10 and 120 minutes, after which the anchovy is removed and allowed to drain (11). Preferably the anchovies are allowed to drain (11) between 4 and 10 minutes. The once drained anchovies are centrifuged (12) for a few minutes to completely eliminate the water they might have. He time in which the anchovy is centrifuged (12) oscillates preferably between 1 and 10 minutes. Centrifugation can be carried out continuously or in one minute cycles each cycle
Por último una vez que las anchoas se han centrifugado (12) se procede al envasado de las mismas y la adición de aceite para posteriormente cerrar los envases (15).Finally once the anchovies have centrifuged (12) is packaged and added of oil to later close the containers (15).
En otro modo de realización, tras centrifugar (12) las anchoas se sacan del trapo con el que se han centrifugado las mismas, se extienden sobre papel absorbente (13) y se adiciona cosmoglasse (14). El cosmoglasse es un producto en polvo que lleva incorporado aroma a anchoa y que permite desecar el producto al que se adiciona, similar a un curado. Se deja actuar el cosmoglasse para finalmente envasar las anchoas mediante la adición de aceite y posterior cerrado de los envases (15).In another embodiment, after centrifuging (12) anchovies are removed from the cloth with which they have been centrifuged they are spread on absorbent paper (13) and added cosmoglasse (14). The cosmoglasse is a powder product that carries incorporated anchovy aroma and that allows to dry the product to which It is added, similar to a cure. The cosmoglasse is allowed to act to finally pack the anchovies by adding oil and closed back of the containers (15).
Claims (12)
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- se realiza al menos un lavado de la anchoa y/o filete con una solución de agua, y disponiendo la misma de al menos un aditivo alimentario autorizado,be at least wash the anchovy and / or fillet with a solution of water, and having at least one food additive authorized,
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- se realiza posteriormente al menos un centrifugado para la eliminación del agua.be subsequently perform at least one spin for removal of the water.
- --
- se elimina la piel de la anchoa,be removes the skin of the anchovy,
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- se recorta y se lava la misma en agua,be trim and wash it in water,
- --
- se realiza al menos un centrifugado de la misma,be perform at least one spin of it,
- --
- se filetean las mismas.be steak them.
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| EC2A | Search report published |
Date of ref document: 20090827 Kind code of ref document: A1 |
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| FG2A | Definitive protection |
Ref document number: 2325195B1 Country of ref document: ES |
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| FD2A | Announcement of lapse in spain |
Effective date: 20170216 |