ES2291051B1 - Mejora de la textura del yogur mediante la manotermosonicacion (mts) previa de la leche. - Google Patents
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Abstract
Utilización de la manotermosonicación para el tratamiento de la leche, o de mezclas de leche con sólidos lácteos, que van a ser destinados a fabricar yogur, para mejorar la textura de este producto. El yogur es un producto de gran consumo y de creciente importancia comercial. Una alta viscosidad y consistencia son dos de sus principales atributos de calidad. El tratamiento previo, mediante manotermosonicación de leche que va a ser destinada a producir yogur, permite mejorar todos los parámetros relacionados con la viscosidad y la consistencia, tanto de yogures intactos como de yogures suavemente agitados. Los yogures elaborados con leche sometida a manotermosonicación (20 KHz; 2 Kg; 40ºC; 12 segundos) mostraban mayor viscosidad aparente, mayor consistencia, mayor resistencia a la penetración, mayor umbral de fluencia, mayor módulo elástico y de pérdida y menor perdida de suero por sinéresis que yogures control.
Description
Mejora de la textura del yogur mediante la
manotermosonicación (MTS) previa de la leche.
Industria alimentaria.
El yogur es un producto de gran consumo. La
consistencia y viscosidad son dos de las características mas
importantes del yogur. En general, cuanto mayores son ambas, mayor
es la calidad del yogur y mayor es su aceptación por parte de los
consumidores. Para conseguir yogures de alta viscosidad la industria
alimentaria utiliza distintas estrategias, solas o en combinación,
como el enriquecimiento con sólidos lácteos (fundamentalmente
proteínas), el tratamiento térmico y la homogeneización.
En los últimos años ha aumentado
considerablemente el interés en tecnologías alternativas a las
térmicas para el procesado de alimentos, lo que ha impulsado el
desarrollo de equipos y procesos basados en la utilización de altas
presiones, pulsos eléctricos, ultrasonidos, pulsos de luz etc. que
solos, o en combinación, son capaces generalmente de acelerar la
velocidad de inactivación de los agentes mas importantes de
deterioro de alimentos: el crecimiento microbiano y la actividad
enzimática.
Una de estas nuevas tecnologías es la
manotermosonicación (MTS), la aplicación simultánea de calor y
ultrasonidos bajo presiones moderadas. La manotermosonicación ha
demostrado ser altamente eficaz para inactivar una serie de enzimas
alimentarios y también se ha comprobado que es capaz de modificar
las características reológicas de algunos alimentos como los purés
de tomate.
El yogur es desde el punto de vista reológico un
pseudogel formado por complejas y todavía no bien entendidas
interacciones fundamentalmente entre caseínas y proteínas séricas.
Del estado fisico-quimico de ambas va a depender su
capacidad de interaccionar entre sí y, por lo tanto, su capacidad,
tras el correspondiente proceso fermentativo, de producir yogur. Si
alguna de la tecnologías no térmicas citadas anteriormente es capaz
de modificar, en el sentido que sea, las propiedades de alguna de
las proteínas que intervienen en la gelificación de la leche para
dar yogur, es esperable que esto tenga alguna repercusión en las
características texturales, que son junto con el aroma y el sabor
las determinantes de la calidad, del yogur.
Se ha podido comprobar que sometiendo leche no
homogeneizada con un contenido de grasa del 1.6% a tratamientos de
manotermosonicación (40ºC, 117 \mum de amplitud y 20 KHz de
frecuencia ultrasónica, 12 segundos) se modifican las
características reológicas de los yogures, comparadas con las de
yogures producidos con leches control sometidas a
homogeneización.
La textura de yogures sometidos a tratamientos
estandar de homogeneización y tratamientos de manotermosonicación
se ha comparado utilizando diferentes tests realizados bien sobre
muestras intactas de yogur, bien sobre yogures suavemente agitados,
imitando en este último caso la práctica muy extendida entre los
consumidores de remover con una cucharilla el yogur antes de
consumirlo.
Textura de yogures intactos. Se han
realizado, sobre yogures intactos, tests de compresión, tests de
relajación y medidas de sinéresis.
Los resultados de estos tests son los
siguientes:
\vskip1.000000\baselineskip
\newpage
Textura de yogures suavemente agitados.
Se ha medido el comportamiento de flujo, la viscosidad aparente, el
umbral de fluencia y los módulos elástico y de pérdida de muestras
de yogures suavemente agitados.
Tanto los test realizados sobre muestras de
yogures intactos como las realizadas sobre muestras suavemente
agitadas revelan que la fortaleza de los geles de yogur elaborados
con leche previamente sometida a manotermosonicación es mayor que la
de los yogures control. Esto permite concluir que someter la leche
a tratamientos previos de manotermosonicación permite mejorar la
aptitud de la leche para la producción de yogur.
La aplicación de tratamientos de
manotermosonicación de la leche puede realizarse en un reactor en
flujo continuo o en discontinuo debiendo estar el reactor
presurizado (2-3 kg) y equipado con transductor o
transductores de ultrasonidos capaces de operar a 20 Khz. La
temperatura debe de mantenerse lo mas baja posible para evitar la
interferencia de modificaciones térmicas de las proteínas. En
función del diseño del reactor, los tiempos de residencia deberán
variar, pero pueden ser tan bajos como unos pocos
(10-12) segundos.
El tratamiento de manotermosonicación debe estar
situado inmediatamente antes de la inoculación de la leche, o de la
mezcla de leche con sólidos lácteos, con el starter adecuado.
Claims (1)
1. Utilización de la manotermosonicación para el
tratamiento de la leche o de mezclas de leche con sólidos lácteos
que van a ser destinados a la fabricación de yogur con el fin de
mejorar la textura de este producto.
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