ES2268983B1 - Dispositivo y procedimiento para el control de la coccion de alimentos. - Google Patents
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Abstract
Dispositivo y procedimiento para el control de la cocción de alimentos. La invención comprende al menos dos dispositivos de medición de temperatura (2a, 2b, 2c) que se introducen en el alimento (5). También comprende medios para determinar el grosor del alimento (5) y medios para situar dichos dispositivos de medición (2a, 2b, 2c) en el interior de dicho alimento (5) que permiten variar la distancia entre dichos dispositivos de medición (2a, 2b, 2c) de acuerdo con el grosor del alimento (5).
Description
Dispositivo y procedimiento para el control de
la cocción de alimentos.
La presente invención se refiere a una
dispositivo y a un procedimiento para el control de la cocción de
alimentos.
Se conocen dispositivos para controlar la
cocción de alimentos que tienen el objetivo de facilitar y
estandarizar la preparación de los alimentos sin necesidad de tener
que contar con mano de obra especializada.
Estos dispositivos consisten en unos elementos
dotados de cánulas o varillas provistas de detectores de
temperatura que se introducen en el alimento a controlar. El
elemento suele estar conectado a medios para procesar la
información recibida desde los detectores, de modo que se controla
la cocción del alimento de acuerdo con unos parámetros
determinados.
La patente de Estados Unidos nº US 6753027
describe un procedimiento para controlar un proceso de cocción y un
detector para llevar a cabo dicho procedimiento. Mediante dicho
procedimiento se obtienen al menos dos valores de temperatura
mediante un detector adaptado para clavarse al menos parcialmente
en el alimento a cocinar. Dichos valores de temperatura se
obtienen en varios puntos en posiciones aleatorias en el interior
del alimento a distintas profundidades, siendo las distancias de
separación entre los puntos de detección fijas y conocidas, y al
menos en otro punto en el exterior del alimento que determina la
temperatura del entorno.
A partir de estos valores, se calcula la
temperatura del núcleo del alimento en combinación con la
temperatura tomada fuera del alimento para controlar la cocción del
mismo.
El procedimiento descrito presenta el
inconveniente de que el detector de temperatura queda clavado de
forma diferente dentro del alimento cada vez que se utiliza, de modo
que los puntos en los que se mide la temperatura son diferentes
para cada utilización. Aunque se conoce la distancia de separación
entre los distintos puntos de detección, no se puede conocer la
posición relativa de los mismos en el interior del alimento. Esto
hace que sea imposible situar los puntos de detección en las zonas
precisas más interesantes para controlar la temperatura del
alimento.
De esta manera, si el tamaño de los alimentos a
controlar es distinto, los puntos de toma de temperatura quedan
situados de forma sustancialmente diferente en relación al grosor
de cada alimento, lo que hace que los datos obtenidos no sean
útiles.
Este inconveniente resulta más patente en
alimentos que están semisumergidos en líquidos, o bien en alimentos
que reciben calor por uno sólo de sus lados.
Por lo tanto, el procedimiento descrito no
permite aplicar unos parámetros de cocción uniformes que den el
mismo resultado para todos los alimentos en los que se utiliza, ya
que los valores de temperatura tomados para un alimento corresponden
a zonas distintas a las controladas en otro alimento.
La patente europea EP 1473554 describe un
utensilio y un procedimiento para el control de un dispositivo de
cocción. Este utensilio consiste en un dispositivo de medición de
temperatura con dos detectores de temperatura. Uno de dichos
detectores está en un extremo del utensilio en contacto con el
fondo de un recipiente de cocción, y el otro dispositivo está
situado a cierta distancia de dicho extremo.
Este utensilio permite controlar la temperatura
del recipiente de cocción y del alimento cocinado. No obstante, el
utensilio descrito presenta el inconveniente de que tan sólo
permite controlar unos puntos fijos y determinados del alimento. Si
el tamaño de los diferentes alimentos varía, o la colocación del
utensilio es diferente, los detectores del utensilio quedan
situados en puntos distintos o incluso fuera del alimento, lo que
hace que su utilización quede limitada al control de la cocción de
líquidos o alimentos regulares y de grosor constante.
Además, el detector de temperatura en contacto
con el fondo del recipiente puede resultar poco útil, ya que el
calor suministrado al alimento se transmite de forma distinta según
cuáles sean las características del alimento a controlar y de la
fuente de calor.
En el caso de las planchas, que pueden presentar
formas diferentes (planas, acanaladas) y suministrar el calor
mediante distintas fuentes (brasas, infrarrojos, aire) la
información que aporta este detector de contacto no es relevante.
Esto es debido a que la cantidad de calor absorbida por el alimento
es diferente a la cantidad de calor absorbida por el detector. El
calor actúa de forma diferente sobre el alimento según las
características de la fuente y del propio alimento.
El objetivo de la presente invención es
solventar los inconvenientes que presentan los dispositivos
conocidos en la técnica, proporcionando un dispositivo para el
control de la cocción de alimentos, que comprende al menos dos
dispositivos de medición de temperatura que se introducen en el
alimento, caracterizado por el hecho de que comprende medios para
determinar el grosor del alimento y medios para situar dichos
dispositivos de medición de temperatura en el interior de dicho
alimento que permiten variar la distancia entre dichos dispositivos
de medición de temperatura de acuerdo con el grosor del
alimento.
La presente invención permite variar la
distancia entre las sondas de medición de temperatura del
dispositivo de acuerdo con el grosor del alimento a controlar, de
modo que las sondas pueden situarse en los puntos del alimento más
convenientes para llevar a cabo el control de la cocción,
adaptándose a su forma, tamaño o grosor.
Preferiblemente, los medios para situar dichos
dispositivos de medición de temperatura en el interior de dicho
alimento permiten la colocación de uno de los dispositivos de
medición de temperatura a una distancia predeterminada de una
superficie de referencia situada junto al alimento, y la colocación
de los dispositivos de medición de temperatura restantes a una
distancia D = (G x f) de dicha superficie de referencia, donde G es
el grosor del alimento y f es un valor comprendido entre 0 y 1 para
cada uno de los dispositivos de medición de temperatura
restantes.
Una de las sondas se sitúa a una distancia
predeterminada de una superficie de referencia exterior, como por
ejemplo una superficie de cocción en la que se apoya el alimento.
Normalmente esta sonda será la más importante, ya que con ella se
puede determinar el grosor del alimento, y servirá como referencia
para situar el resto de sondas a la distancia deseada de la
misma.
Gracias a que el dispositivo de la invención
permite variar la distancia entre la sonda que está situada a una
distancia fija de la superficie de referencia y cada una de las
sondas restantes, se podrá situar cada sonda en los puntos más
interesantes a lo largo del grosor del alimento para controlar la
temperatura del mismo.
Preferiblemente, la distancia predeterminada
está comprendida preferiblemente entre 0.5 y 30 mm, y más
preferiblemente entre 1 y 10 mm.
Este intervalo de distancias permite que la
sonda de referencia quede situada en la zona del interior del
alimento más próxima a una superficie de cocción, lo que permite
hacer un seguimiento del calor absorbido por el alimento y saber
inmediatamente si el alimento se quema, ya que esta zona es la que
más calor recibe. Al mismo tiempo, la sonda queda separada de dicha
superficie de cocción, de manera que se evitan las distorsiones que
se originarían si la sonda estuviese en contacto directo con
dicha superficie.
A efectos prácticos, es mucho más útil saber la
temperatura en la zona interior del alimento más próxima a la
fuente de calor que la del valor de la temperatura aplicada, ya
que el calor puede transmitirse de forma muy distinta dependiendo
de las características del alimento.
Ventajosamente, los medios para situar dichos
dispositivos de medición de temperatura en el interior de dicho
alimento comprenden cánulas que se introducen en el alimento, y en
las que están situados los dispositivos de medición de
temperatura.
También ventajosamente, la cánula que comprende
el dispositivo de medición de temperatura situado a una distancia
predeterminada de la superficie de referencia comprende un extremo
que queda apoyado en la superficie de referencia tras atravesar el
alimento, estando dicho dispositivo separado por dicha distancia
predeterminada del extremo de la cánula.
Según una realización de la presente invención,
el extremo de las cánulas tiene forma de punta.
Estas cánulas permiten introducir fácilmente las
sondas en el alimento. Una de las cánulas quedará apoyada sobre la
superficie de referencia, que normalmente será la superficie de
cocción sobre la que está el alimento, tras haberlo atravesado. De
esta manera, la sonda de dicha cánula será la que quede situada más
cerca de la superficie de cocción y la que permita controlar la
temperatura en la zona del alimento que recibe el calor.
Los extremos de las cánulas con forma de punta
facilitan la introducción de las mismas en el alimento. En el caso
de la cánula que queda apoyada en la superficie de cocción, la
forma de punta también evita que la transmisión de calor hacia la
sonda sea mayor que la deseada.
Será preferible que las cánulas estén alineadas,
para poder recoger las temperaturas a lo largo del grosor del
alimento de forma más fiable.
De acuerdo con una realización de la presente
invención, los medios para determinar el grosor del alimento
comprenden un tope desplazable respecto a las cánulas que se apoya
sobre la superficie del alimento opuesta a la superficie de
referencia, quedando determinado el grosor del alimento por la
distancia entre dicho tope y el extremo de la cánula que comprende
el dispositivo de medición de temperatura situado a una distancia
predeterminada de la superficie de referencia.
Dicho tope permite determinar el grosor del
alimento, apoyándolo sobre el mismo, de modo que la distancia
entre dicho tope y la superficie en la que reposa el alimento
equivale al grosor del alimento. Las sondas del dispositivo
quedarán dispuestas entre el extremo libre de la cánula que
atraviesa el alimento y queda apoyado sobre la superficie y el tope
en la posición más conveniente, independientemente del grosor de
cada alimento.
Según la presente invención, los medios para
situar dichos dispositivos de medición de temperatura en el interior
de dicho alimento comprenden un mecanismo de transmisión asociado a
dicho tope y a las cánulas.
Opcionalmente, el mecanismo puede comprender al
menos un rodamiento, un engranaje, una pluralidad de poleas, o una
palanca articulada a una base y una pluralidad de barras paralelas
asociadas a dicha palanca.
Estos mecanismos permiten controlar la relación
entre el desplazamiento de cada cánula y del tope, de modo que las
distancias de separación entre cada cánula son siempre
proporcionales. De esta manera, las sondas siempre queden situadas
en la misma posición relativa dentro del alimento independientemente
de cuál sea el grosor del mismo.
Dependiendo de la posición que se quiera obtener
para cada sonda dentro del alimento, se podrá variar la relación
de desmultiplicación del mecanismo.
Según otra realización de la invención, los
medios para determinar el grosor del alimento comprenden un aparato
electrónico de medición.
Alternativamente, los medios para situar dichos
dispositivos de medición de temperatura en el interior de dicho
alimento comprenden medios de posicionamiento de cada dispositivo
de medición de temperatura en función del grosor detectado por el
aparato electrónico de medición.
Mediante esta realización, el dispositivo de la
invención podrá detectar automáticamente el grosor del alimento,
por ejemplo mediante un aparato de ultrasonidos. De acuerdo con
dicho grosor, se podrá situar cada sonda en el interior del
alimento mediante un dispositivo de posicionamiento electrónico que
regule la posición de cada sonda automáticamente y de forma
independiente.
Ventajosamente, el dispositivo de la presente
invención comprende un dispositivo de medición de la temperatura de
una superficie de cocción del alimento.
Este dispositivo permite controlar directamente
la temperatura de una fuente de calor del alimento, de modo que se
obtienen más datos sobre la cocción del alimento y se puede regular
la fuente de calor para mejorar su preparación.
Preferiblemente, el dispositivo de la invención
comprende medios para procesar los datos recibidos desde los
dispositivos de medición de temperatura y/o los medios para
determinar el grosor del alimento.
Ventajosamente, los medios para procesar los
datos recibidos desde los dispositivos de medición de temperatura
comprenden unos indicadores que se activan cuando se alcanzan unas
temperaturas determinadas.
También ventajosamente, los medios para procesar
los datos recibidos desde los dispositivos de medición de
temperatura comprenden medios para el control de un dispositivo de
cocción del alimento de acuerdo con los datos de los dispositivos
de medición de temperatura y con parámetros de cocción
predeterminados.
Según una realización de la presente invención,
los datos recibidos desde los dispositivos de medición de
temperatura comprenden medios para proporcionar instrucciones de
cocción del alimento de acuerdo con los dispositivos de medición de
temperatura.
Gracias a dichos medios para procesar los datos
recogidos por las sondas, el dispositivo de la invención permite
controlar de forma precisa y e incluso a gran escala la cocción
del alimento.
Los diseños más sencillos del dispositivo de la
invención podrán consistir en unos indicadores asociados a las
sondas que se activen cuando la cocción haya llegado al punto
deseado.
En los diseños más evolucionados, dichos medios
podrán consistir en un ordenador fijo o portátil, una agenda
electrónica adaptada al dispositivo, etc. Podrán crearse programas
adaptados a cada tipo de alimento o a cada gusto particular. Gracias
a esta configuración, la cocción de los alimentos podrá llevarse a
cabo de forma totalmente autónoma, ya que el dispositivo se
encargará de regular la cantidad de calor suministrada a cada
alimento e incluso el momento en el que se apaga.
Preferiblemente, la superficie de referencia es
una superficie de cocción sobre la que se apoya el alimento.
La superficie de referencia podrá ser cualquier
punto fijo exterior respecto al cual pueda situarse una de las
sondas dentro del alimento.
El dispositivo de la invención es especialmente
útil para todo tipo de alimentos cocinados sobre una plancha o
parrilla, que normalmente son los alimentos más difíciles de
controlar.
La presente invención también proporciona un
procedimiento para el control de la cocción de alimentos, que
puede llevarse a cabo mediante el dispositivo descrito
anteriormente, y que comprende la introducción en el alimento de
al menos dos dispositivos de medición de temperatura, caracterizado
por el hecho de que también comprende:
- -
- determinar el grosor del alimento;
- -
- situar uno de los dispositivos de medición de temperatura introducidos en el alimento a una distancia predeterminada de una superficie de referencia situada junto al alimento;
- -
- situar los dispositivos de medición de temperatura restantes a una distancia D = (G x f) de dicha superficie de referencia, donde G es el grosor del alimento y f es un valor comprendido entre 0 y 1 para cada de los dispositivos de medición de temperatura restantes.
Preferiblemente, la distancia predeterminada
está comprendida preferiblemente entre 0.5 y 30 mm, y más
preferiblemente entre 1 y 10 mm.
Ventajosamente, uno de los dispositivos de
medición de temperatura queda situado sustancialmente en el punto
medio del grosor del alimento.
También ventajosamente, uno de los dispositivos
de medición de temperatura queda situado próximo a la superficie
del alimento opuesta a la superficie de referencia.
Preferiblemente, el procedimiento de la
invención comprende la medición de la temperatura de una superficie
de cocción del alimento mediante un dispositivo de medición de
temperatura.
Ventajosamente, el procedimiento de la invención
comprende el procesamiento de los datos recibidos desde los
dispositivos de medición de temperatura.
Alternativamente, el procedimiento comprende el
procesamiento de los datos recibidos desde los dispositivos de
medición de temperatura y del valor del grosor del alimento.
Según una realización del procedimiento de la
invención, el procesamiento de los datos recibidos desde los
dispositivos de medición de temperatura comprende el uso de unos
indicadores que se activan cuando se alcanzan unas temperaturas
determinadas.
Preferiblemente, el procesamiento de los datos
recibidos desde los dispositivos de medición de temperatura
comprende el control de un dispositivo de cocción del alimento de
acuerdo con los datos de los dispositivos de medición de
temperatura y con parámetros de cocción predeterminados.
Ventajosamente, el procesamiento de los datos
recibidos desde los dispositivos de medición de temperatura
comprende instrucciones de cocción del alimento de acuerdo con los
datos de los dispositivos de medición de temperatura y con
parámetros de cocción predeterminados.
Preferiblemente, la superficie de referencia es
una superficie de cocción sobre la que se apoya el alimento.
Con el fin de facilitar la descripción de cuanto
se ha expuesto anteriormente se adjuntan unos dibujos en los que,
esquemáticamente y tan sólo a título de ejemplo no limitativo, se
representa un caso práctico de realización de la invención, en los
cuales:
las figuras 1 a 4 son vistas esquemáticas de una
realización del dispositivo de la presente invención, que muestran
el funcionamiento del mismo;
las figuras 5 a 8 son vistas del dispositivo de
las figuras 1 a 4, que muestran su utilización en alimentos de
diferente grosor;
las figuras 9 y 10 son vistas otra realización
del dispositivo de la invención.
Haciendo referencia a la realización esquemática
representada en las figuras 1 a 4, el dispositivo 1 de la
invención consiste en una pluralidad de dispositivos de medición de
temperatura o sondas 2a, 2b, 2c que forman parte de sendas cánulas
3a, 3b, 3c paralelas. Estas sondas 2a, 2b, 2c están conectadas a
medios para procesar los datos recibidos desde las mismas, que se
describirán más adelante.
Las cánulas 3a, 3b, 3c están destinadas a
introducirse por clavado en el interior de un alimento con el
objetivo controlar la cocción del mismo. El número mínimo de sondas
2a, 2b, 2c para que el dispositivo funcione es de dos, pero su
número podrá variar según las necesidades, en la realización
representada, el dispositivo 1 comprende 3 sondas.
Las cánulas 3a, 3b, 3c se pueden desplazar
longitudinalmente respecto a un tope 4, cuya función también se
explicará a continuación.
Las cánulas 3a, 3b, 3c están asociadas al tope 4
mediante un mecanismo de transmisión (no mostrado) que permite
variar la distancia entre el tope 4 y las sondas 2a, 2b, 2c de cada
cánula 3a, 3b, 3c de forma proporcional. Este mecanismo, que puede
ser cualquier mecanismo que permita variar la relación entre el
desplazamiento de cada una de las cánulas 3a, 3b, 3c, como por
ejemplo un engranaje o unas poleas, permite que el desplazamiento
de cada una de las cánulas 3a, 3b, 3c sea proporcional al de las
otras.
De este modo, se puede proporcionar un
dispositivo 1 (figuras 2 y 3) que permita extender el extremo libre
de la cánula 3a a una distancia A deseada del tope 4, quedando
situado el extremo libre de la cánula intermedia 3b a la mitad de
la distancia A alcanzada por la primera cánula 3a, y quedando el
extremo de la tercera cánula 3c en su posición inicial. Las sondas
2a, 2b, 2c también quedan situadas en la posición deseada.
Otro ejemplo de realización del mecanismo del
dispositivo 1 también podría permitir el posicionamiento de las
sondas 2a, 2b, 2c mostrado en la figura 4. Para ello tan sólo es
necesario variar la relación de transmisión entre las cánulas 3a,
3b, 3c y el tope 4 para conseguir el posicionamiento relativo
deseado de cada sonda 2a, 2b, 2c.
Como ha podido observarse, las sondas 2a, 2b,
2c, siempre quedan situadas en la misma posición relativa,
independientemente de lo extendidas que estén las cánulas 3a, 3b,
3c.
En las figuras 5 a 8 se muestra el uso del
dispositivo 1 para el control de la cocción de alimentos de la
presente invención.
El dispositivo 1 se sitúa sobre un alimento 5
(figura 5), que en este caso está apoyado en una superficie de
cocción 6, por ejemplo una plancha o una sartén. Como puede
observarse, el tope 4 queda apoyado sobre la superficie superior
del alimento 5, a continuación se extienden las cánulas 3a, 3b, 3c,
que se introducen en el alimento hasta que el extremo libre de la
cánula 3a que más se extiende queda apoyado en la superficie de
cocción 6. De esta manera, el grosor del alimento 5 queda
determinado por la distancia entre el tope 4 y el extremo de la
cánula 3a que se apoya en la superficie de cocción 6.
En este caso, el mecanismo de transmisión del
dispositivo 1 está configurado para que el extremo libre de la
cánula intermedia 3b quede situado a la mitad de la distancia
alcanzada por la primera cánula 3a, y para que el extremo de la
tercera cánula 3c quede situado en su posición inicial, tal y como
se ha descrito en la realización de las figuras 2 y 3. Al desplazar
las cánulas 3a, 3b, 3c, el dispositivo 1 deja situadas las sondas
2a, 2b, 2c en la misma posición relativa para cualquier grosor del
alimento 5, tal y como puede observarse en el alimento 5 de las
figuras 5 y 6 y en el alimento 5 de las figuras 7 y 8.
De esta manera, la sonda 2a siempre queda
situada a escasa distancia de la superficie de cocción 6, la sonda
2b siempre queda situada sustancialmente en un punto medio del
grosor del alimento 5, y la sonda 2c siempre queda situada en un
punto cercano a la superficie superior del alimento 5.
De todos modos, como ya se ha mencionado
anteriormente, el mecanismo de transmisión del dispositivo 1 podrá
configurarse para que cada sonda quede situada dentro del alimento
en la situación que más interese.
El posicionamiento de las sondas 2a, 2b, 2c en
el alimento 5 también podría llevarse a cabo extendiendo las
cánulas 3a, 3b, 3c antes de clavarlas en el alimento 5. A
continuación, las cánulas 3a, 3b, 3c se introducen en el alimento 5
hasta que la cánula 3a queda apoyada contra la superficie de
cocción 6. Una vez hecho esto, se desplaza el tope 4 hacia abajo
manteniendo la cánula 3a en contacto con la superficie 6, hasta que
el tope 4 quede apoyado sobre la superficie del alimento 5, y el
resto de las cánulas 3b, 3c quedan situadas de la misma manera que
como se ha descrito anteriormente.
Una vez las sondas 2a, 2b, 2c quedan colocadas
en su posición definitiva (figuras 6 y 8) se procede a controlar la
cocción del alimento 5.
La sonda 2a situada en la cánula 3a está
separada de la superficie de cocción 6 a una distancia
predeterminada que estará comprendida preferiblemente entre 0.5 y
30 mm, y más preferiblemente entre 1 y 10 mm. El valor de esta
distancia de separación variará dependiendo del grosor del
alimento 5, y evita que la sonda 2a, que es la que está más cerca
de la superficie de cocción, reciba de forma directa el calor de la
superficie de cocción 6, lo que podría falsear la información
recogida.
Es preferible que las cánulas 3a, 3b, 3c acaben
en punta, particularmente la cánula 3a, ya que la transmisión de
calor desde la superficie de cocción 6 a la sonda 2a se reduce
sustancialmente. Además la forma en punta facilita la introducción
de las cánulas 3a, 3b, 3c en el alimento 5.
La sonda 2a queda situada en la zona del
alimento 5 más próxima a la fuente de calor, de modo que se conoce
en todo momento la evolución de la cocción del alimento en la zona
que se puede quemar antes.
El resto de las sondas 2b, 2c quedan dispuestas
en la realización mostrada en el punto medio del grosor del
alimento 5 y junto a la superficie superior del alimento 5,
respectivamente. De esta manera, se controla la cocción del
alimento 5 en tres puntos a lo largo del grosor del mismo.
La sonda 2a más próxima a la superficie de
cocción 6, que es la más importante, permite saber la cantidad de
calor absorbido y la temperatura que alcanza el alimento 5 en la
zona más cercana a la fuente de calor. Gracias a ello, se puede
controlar el aspecto del acabado exterior del alimento. Asimismo,
se puede prever con antelación si la cantidad de calor que recibe
el alimento es correcta, pudiendo controlar la fuente de calor
antes de que el alimento se queme.
La sonda 2b permite saber la temperatura en el
núcleo del alimento, de modo que se podrá controlar en que punto de
cocción se encuentra el alimento en un momento determinado, y en
combinación con la sonda 2a, cómo se transmite el calor en el
interior del alimento.
Finalmente, la sonda 2c aporta información
relevante sobre la transmisión de calor a la zona más alejada de la
superficie de cocción, y es especialmente útil en alimentos que
deben ser volteados o que se cocinan en un horno o sumergidos en un
líquido.
Aunque en la realización descrita el dispositivo
1 de la invención comprende tres sondas 2a, 2b, 2c, el dispositivo
1 podría funcionar con un mínimo de dos sondas. Una de las sondas
2a siempre se sitúa a escasa distancia de una superficie de
referencia 6, junto a la zona del alimento 5 que recibe el calor, y
permite controlar el calor que recibe el alimento 5. El resto de
sondas podrán estar situadas en la posición más adecuada dentro del
alimento 5 dependiendo de sus características (grosor, tipo de
producto, homogeneidad del producto, etc.) para controlar la cocción
en cada zona del alimento 5.
Esto también permite que mediante el dispositivo
1 de la invención se puedan obtener grados de cocción diferentes
para cada zona del alimento 5, por ejemplo, una pieza de carne bien
hecha por fuera y poco hecha por dentro.
La necesidad de proporcionar varias sondas
también viene dada por el hecho de que es posible que el alimento
no presente un coeficiente de conductividad térmica constante por
lo que se hace necesario controlar la temperatura del alimento en
puntos determinados del mismo para poder conseguir una cocción
precisa en cada una de las zonas del alimento 5.
Combinando la información de las temperaturas
alcanzadas en cada zona del alimento 5 con el tiempo transcurrido,
se conoce la cantidad de calor que absorbe el alimento, el calor
que transmite, y cómo lo transmite, por lo que se pueden conocer de
forma precisa las características de cocción del alimento y su
evolución en cada momento.
En el caso de que se deba controlar la cocción
de un alimento con varios grosores, podrán utilizarse varios
dispositivos para cada uno de dichos grosores.
Para mejorar la cocción del alimento, el
dispositivo 1 de la invención también podrá incluir una sonda para
controlar la temperatura suministrada por la fuente de calor del
dispositivo de cocción del alimento. Gracias a esta sonda, se podrá
regular la cantidad de calor suministrado en función de la
temperatura alcanzada en las zonas del alimento en las que están
situadas las otras sondas y del tiempo transcurrido. De este modo,
el dispositivo 1 permite un control totalmente automático de la
cocción del alimento. Además, se puede conocer la temperatura de
una superficie de cocción antes de colocar el alimento, para
ajustarla al nivel óptimo.
Esta sonda podrá formar parte del dispositivo de
la invención, o bien estar integrada en el dispositivo de cocción
del alimento o en la superficie de cocción, por ejemplo en una
sartén o plancha.
Aunque en la realización representada las
cánulas 3a, 3b, 3c están dispuestas las unas al lado de las otras
para mostrar de forma más clara el funcionamiento del dispositivo 1
de la invención, será preferible que las sondas 2a, 2b, 2c estén
alineadas respecto a un mismo eje longitudinal para mejorar el
control de la cocción y el posicionamiento de las mismas dentro del
alimento 5.
En las figuras 9 y 10 se muestra una posible
realización del dispositivo 1 de la invención, en la que puede
apreciarse una realización del mecanismo de transmisión utilizado
para posicionar las sondas.
El dispositivo 1 comprende una guía 7 hueca por
el interior de la cual se desplaza longitudinalmente un carro 8
mediante unos rodamientos 9 de bolas dispuestos entre las paredes
internas de la guía 7 y dicho carro 8. En otras realizaciones, en
vez de rodamientos 9, podrían utilizarse piñones y cremalleras, por
ejemplo.
Gracias a la configuración descrita, la
velocidad de desplazamiento de los rodamientos 9 respecto a la guía
7 es la mitad que la velocidad de desplazamiento del carro 8. Esto
es posible gracias a que la distancia del carro 8 al punto de apoyo
de las bolas del rodamiento 9 en la guía 7 es el doble que la
distancia del centro de las bolas del rodamiento 9a dicho punto de
apoyo.
De este modo, asociando una cánula 2a al carro
8, y otra cánula 2b al rodamiento 9 se consigue que la cánula 2b
asociada al rodamiento 9 siempre recorra la mitad de distancia que
la cánula 2a asociada al carro 8.
Por lo tanto, la sonda 2b de la cánula 2b
siempre quedará situada a la mitad de distancia del tope 4 del
dispositivo 1 que la sonda 2b de la cánula 2b.
En esta realización las cánulas 2a, 2b también
se han representado desalineadas para mostrar de forma más clara el
funcionamiento del dispositivo, aunque estarán preferiblemente
alineadas. Como puede observarse, mediante la presente realización
se logra una gran compacidad del dispositivo 1 y un tamaño
reducido.
Otros mecanismos para llevar a cabo el
posicionamiento de las sondas podrían consistir en un engranaje,
poleas, palancas articuladas, o cualquier otro mecanismo de
desmultiplicación conocido en el estado de la técnica.
El dispositivo de la invención también podría
comprender medios no mecánicos para determinar el grosor del
alimento y para posicionar las sondas en su interior. Estos medios
podrían consistir en un aparato electrónico que calcula el grosor
del alimento, por ejemplo mediante un dispositivo de ultrasonidos,
y que posiciona cada sonda automáticamente en el interior del
alimento en función del grosor detectado.
Como se ha explicado anteriormente, las sondas
del dispositivo 1 están conectadas a medios para procesar los datos
recibidos desde las mismas. Estos medios de procesamiento también
podrán procesar los datos del grosor del alimento.
Con la inclusión de una sonda o aparato
electrónico que mida la temperatura de la superficie o del espacio
de cocción del alimento, también se puede controlar el calor
suministrado al alimento en función de su estado.
En su forma más simple, estos medios podrán
consistir en unos indicadores que activen una señal cuando se ha
alcanzado la temperatura deseada en cada punto a controlar. Por
ejemplo, los indicadores podrían consistir en unos diodos led que
se encienden cuando se activa un termostato calibrado para una
temperatura predeterminada. Esta temperatura podrá variar
dependiendo de qué grado de cocción necesita el alimento o de las
preferencias del usuario.
También podrían utilizarse luces o indicadores
que indiquen la evolución de la cocción, o una señal acústica que
avise cuando la cocción del alimento ha acabado en función de la
temperatura y del tiempo. Asimismo, podría incluirse un indicador
que, señale cuándo debe darse la vuelta a un alimento que se está
cocinando en una plancha o similar.
Otro tipo de dispositivos más evolucionados para
procesar los datos de las sondas podrá consistir en un ordenador o
dispositivo electrónico portátil capaz de procesar programas de
cocción diseñados para cada tipo de alimento. En este caso, las
posibilidades de control son muy numerosas, ya que se puede
aumentar considerablemente el número de variables a controlar
(temperatura de las sondas, grosor, tiempo, grado de cocción,
etc.).
Incluso podría transmitirse información por
cable, de modo inalámbrico o mediante cualquier otro sistema a una
unidad externa que procese la información obtenida para decidir
cuando el producto puede entrar en el fuego, cuando debe de salir,
cuando hay que darle la vuelta, o cualquier operación que requiera
el alimento durante su preparación.
Por ejemplo, se podrían proporcionar programas
de cocción adaptados para cada tipo de alimento o para preparar
alimentos con determinados grados de cocción. Mediante dichos
programas se podrá controlar el tiempo de cocción y el dispositivo
de cocción del alimento, e incluso podrán suministrarse
instrucciones al usuario que le permitan preparar el alimento de la
forma deseada (condimentación, volteo del alimento, etc.).
Como puede deducirse de lo anteriormente
descrito, el dispositivo de la invención permite controlar la
cocción de alimentos de forma precisa independientemente de su
grosor, tamaño o forma, y puede aplicarse para uso doméstico o para
uso industrial.
En la industria o en la preparación de alimentos
en grandes cantidades, la utilización del dispositivo de la
invención es especialmente ventajosa, ya que permite una
uniformización y estandarización de la cocción de todas las piezas,
independientemente de las variaciones en su forma o de su grosor y
de forma totalmente automática.
En la presente descripción se entenderá como
grosor del alimento la dimensión del alimento en una dirección
determinada. Normalmente, esta dimensión se corresponderá con la
distancia de separación entre una superficie de cocción y la
superficie superior del alimento que se sustenta sobre la misma
según una dirección sustancialmente perpendicular a dicha
superficie de cocción.
No obstante, dicha distancia también podrá
corresponder a cualquier tramo a través de un alimento que se
cocina en un horno, o que se cuece en agua o en algún medio
líquido.
Asimismo, aunque la superficie de referencia
será normalmente una superficie de cocción 6 fija sobre la que se
sustenta el alimento 5, la superficie de referencia también podrá
consistir, por ejemplo, en una espátula que se coloque
temporalmente por debajo del alimento cuando la superficie de
cocción sea una parrilla o elemento similar.
Dicha superficie también podría consistir en
cualquier otro elemento exterior al alimento que sirva para
posicionar una de las sondas dentro del alimento, de modo que ésta
sirva como referencia para posicionar el resto de las sondas.
Por otra parte, también se entenderá en la
presente descripción la distancia de separación predeterminada entre
la superficie de referencia y una de las sondas como la distancia de
separación entre ambos elementos según una dirección
sustancialmente perpendicular al plano de la superficie de
referencia.
Claims (31)
1. Dispositivo (1) para el control de la cocción
de alimentos (5), que comprende al menos dos dispositivos de
medición de temperatura (2a, 2b, 2c) que se introducen en el
alimento (5), caracterizado por el hecho de que comprende
medios para determinar el grosor del alimento (5) y medios para
situar dichos dispositivos de medición de temperatura (2a, 2b, 2c)
en el interior de dicho alimento (5) que permiten variar la
distancia entre dichos dispositivos de medición de temperatura (2a,
2c, 2c) de acuerdo con el grosor del alimento (5).
2. Dispositivo (1), según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho de que los medios para situar
dichos dispositivos de medición de temperatura (2a, 2b, 2c) en el
interior de dicho alimento (5) permiten la colocación de uno de los
dispositivos de medición de temperatura (2a) a una distancia
predeterminada de una superficie de referencia (6) situada junto al
alimento (5), y la colocación de los dispositivos de medición de
temperatura (2b, 2c) restantes a una distancia D = (G x f) de dicha
superficie de referencia (6), donde G es el grosor del alimento (5)
y f es un valor comprendido entre 0 y 1 para cada uno de los
dispositivos de medición de temperatura (2b, 2c) restantes.
3. Dispositivo (1), según la reivindicación 2,
caracterizado por el hecho de que la distancia
predeterminada está comprendida preferiblemente entre 0.5 y 30 mm,
y más preferiblemente entre 1 y 10 mm.
4. Dispositivo (1), según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado por el hecho de
que los medios para situar dichos dispositivos de medición de
temperatura (2a, 2b, 2c) en el interior de dicho alimento (5)
comprenden cánulas (3a, 3b, 3c) que se introducen en el alimento
(5), y en las que están situados los dispositivos de medición de
temperatura (2a, 2b, 2c).
5. Dispositivo (1), según la reivindicación 4,
caracterizado por el hecho de que la cánula (3a) que
comprende el dispositivo de medición de temperatura (2a) situado a
una distancia predeterminada de la superficie de referencia (6)
comprende un extremo que queda apoyado en la superficie de
referencia (6) tras atravesar el alimento (5), estando dicho
dispositivo {2a) separado por dicha distancia predeterminada del
extremo de la cánula (3a).
6. Dispositivo (1), según las reivindicaciones 4
o 5, caracterizado por el hecho de que el extremo de las
cánulas (3a, 3b, 3c) tiene forma de punta.
7. Dispositivo (1), según las reivindicaciones 5
o 6, caracterizado por el hecho de que los medios para
determinar el grosor del alimento (5) comprenden un tope (4)
desplazable respecto a las cánulas (3a, 3b, 3c) que se apoya sobre
la superficie del alimento (5) opuesta a la superficie de
referencia (6), quedando determinado el grosor del alimento (5) por
la distancia entre dicho tope (4) y el extremo de la cánula (3a)
que comprende el dispositivo de medición de temperatura (2a)
situado a una distancia predeterminada de la superficie de
referencia (6).
8. Dispositivo (1), según la reivindicación 7,
caracterizado por el hecho de que los medios para situar
dichos dispositivos de medición de temperatura (2a, 2b, 2c) en el
interior de dicho alimento comprenden un mecanismo de transmisión
asociado a dicho tope (4) y a las cánulas (3a, 3b, 3c).
9. Dispositivo (1), según la reivindicación 8,
caracterizado por el hecho de que el mecanismo comprende al
menos un rodamiento.
10. Dispositivo (1), según la reivindicación 8,
caracterizado por el hecho de que el mecanismo comprende un
engranaje.
11. Dispositivo (1), según la reivindicación 8,
caracterizado por el hecho de que el mecanismo comprende
una pluralidad de poleas.
12. Dispositivo (1), según la reivindicación 8,
caracterizado por el hecho de que el mecanismo comprende
una palanca articulada a una base y una pluralidad de barras
paralelas asociadas a dicha palanca.
13. Dispositivo, según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho de que los medios para determinar
el grosor del alimento comprenden un aparato electrónico de
medición.
14. Dispositivo, según la reivindicación 13,
caracterizado por el hecho de que los medios para situar
dichos dispositivos de medición de temperatura en el interior de
dicho alimento comprenden medios de posicionamiento de cada
dispositivo de medición de temperatura en función del grosor
detectado por el aparato electrónico de medición.
15. Dispositivo (1), según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado por el hecho de
que comprende un dispositivo de medición de la temperatura de una
superficie de cocción del alimento.
16. Dispositivo (1), según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado por el hecho de
que comprende medios para procesar los datos recibidos desde los
dispositivos de medición de temperatura y/o los medios para
determinar el grosor del
alimento.
alimento.
17. Dispositivo (1), según la reivindicación 16,
caracterizado por el hecho de que los medios para procesar
los datos recibidos comprenden unos indicadores que se activan
cuando se alcanzan unas temperaturas determinadas.
18. Dispositivo (1), según las reivindicaciones
16 o 17, caracterizado por el hecho de que los medios para
procesar los datos recibidos comprenden medios para el control de
un dispositivo de cocción del alimento de acuerdo con los datos de
los dispositivos de medición de temperatura y con parámetros de
cocción predeterminados.
19. Dispositivo (1), según cualquiera de las
reivindicaciones 16 a 18, caracterizado por el hecho de que
los medios para procesar los datos recibidos comprenden medios para
proporcionar instrucciones de cocción del alimento de acuerdo con
los datos de los dispositivos de medición de temperatura.
20. Dispositivo (1), según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado por el hecho de
que la superficie de referencia (6) es una superficie de cocción
sobre la que se apoya el alimento.
21. Procedimiento para el control de la cocción
de alimentos (5) mediante el dispositivo descrito en cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 20, que comprende la introducción en el
alimento (5) de al menos dos dispositivos de medición de
temperatura (2a, 2b, 2c), caracterizado por el hecho de que
también comprende:
- -
- determinar el grosor del alimento (5);
- -
- situar uno de los dispositivos de medición de temperatura (2a) introducidos en el alimento (5) a una distancia predeterminada de una superficie de referencia (6) situada junto al alimento (5);
- -
- situar los dispositivos de medición de temperatura (2b, 2c) restantes a una distancia D = (G x f) de dicha superficie de referencia (6), donde G es el grosor del alimento y f es un valor comprendido entre 0 y 1 para cada uno de los dispositivos de medición de temperatura (2b, 2c) restantes.
22. Procedimiento, según la reivindicación 21,
caracterizado por el hecho de que la distancia
predeterminada está comprendida preferiblemente entre 0.5 y 30 mm,
y más preferiblemente entre 1 y 10 mm.
23. Procedimiento, según las reivindicaciones 21
o 22, caracterizado por el hecho de que uno de los
dispositivos de medición de temperatura (2b, 2c) queda situado
sustancialmente en el punto medio del grosor del alimento (5).
24. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 21 a 23, caracterizado por el hecho de que
uno de los dispositivos de medición de temperatura (2b, 2c) queda
situado próximo a la superficie del alimento (5) opuesta a la
superficie de referencia (6).
25. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 21 a 24, caracterizado por el hecho de que
comprende la medición de la temperatura de una superficie de
cocción (6) del alimento (5) mediante un dispositivo de medición de
temperatura.
26. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 21 a 25, caracterizado por el hecho de que
comprende el procesamiento de los datos recibidos desde los
dispositivos de medición de temperatura.
27. Procedimiento, cualquiera de las
reivindicaciones 21 a 25, caracterizado por el hecho de que
comprende el procesamiento de los datos recibidos desde los
dispositivos de medición de temperatura y del valor del grosor del
alimento.
28. Procedimiento, según las reivindicaciones 26
o 27, caracterizado por el hecho de que el procesamiento de
los datos recibidos comprende el uso de unos indicadores que se
activan cuando se alcanzan unas temperaturas determinadas.
29. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 26 a 28, caracterizado por el hecho de que
el procesamiento de los datos recibidos comprende el control de un
dispositivo de cocción del alimento de acuerdo con los datos de los
dispositivos de medición de temperatura y con parámetros de cocción
predeterminados.
30. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 26 a 29, caracterizado por el hecho de que
el procesamiento de los datos recibidos comprende instrucciones de
cocción del alimento de acuerdo con los datos de los dispositivos de
medición de temperatura y con parámetros de cocción
predeterminados.
31. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 21 a 30, caracterizado por el hecho de que
la superficie de referencia (6) es una superficie de cocción sobre
la que se apoya el alimento (5).
Priority Applications (2)
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|---|---|---|---|
| ES200501834A ES2268983B1 (es) | 2005-07-21 | 2005-07-21 | Dispositivo y procedimiento para el control de la coccion de alimentos. |
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| ES2268983A1 ES2268983A1 (es) | 2007-03-16 |
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| DE19945021C2 (de) * | 1999-09-20 | 2003-10-23 | Rational Ag | Verfahren zum Steuern eines Garprozesses und hierzu verwendbare Garprozeßfühlereinrichtung |
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