ES2255458A1 - Procedimiento de tratamiento del corcho, el cual inhibe el desarrollo de substancias que producen un desplazamiento organoleptico. - Google Patents
Procedimiento de tratamiento del corcho, el cual inhibe el desarrollo de substancias que producen un desplazamiento organoleptico.Info
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Abstract
La presente invención se refiere a un procedimiento de tratamiento del corcho, el cual inhibe el desarrollo de substancias que producen un desplazamiento organoléptico, y se particulariza por consistir en la adición y enriquecimiento del corcho con sales de carbonato y/o bicarbonato de metales alcalino y alcalino-térreos.
Description
Procedimiento de tratamiento del corcho, el cual
inhibe el desarrollo de substancias que producen un desplazamiento
organoléptico.
Entre los diferentes empleos del corcho, los
tapones de corcho son sin duda, en términos del mercado consumidor,
el producto de corcho más importante y el de más difusión. Además,
los tapones de corcho comprenden el 68% de todos los productos de
corcho exportados, y el 90% de todos los productos de corcho
producidos, se exportan. En consecuencia, los tapones de corcho son
el soporte y el producto estructural de la industria del
cor-
cho.
cho.
Con el fin de satisfacer completamente la demanda
de calidad siempre creciente del mercado y las demandas técnicas,
la industria del corcho ha invertido grandes sumas en investigación
produciendo nuevos avances tecnológicos que han dado como resultado
el aseguramiento de un alto grado de calidad para este noble
producto.
A pesar de la evidente evolución tecnológica que
ha tenido lugar, permanece todavía un difícil y complejo problema
para solucionar, el cual necesita una urgente, eficiente y general
solución. Este problema consiste en un cambio cualitativo en las
características del corcho, como resultado de la contaminación por
los metabolitos de acción
fúngica.
fúngica.
El procedimiento de preparación industrial del
corcho para la transformación del corcho en tapones, consiste en la
cocción de las placas de corcho en agua hirviendo y su posterior
almacenamiento en una instalación de estabilización durante un
período de tiempo necesario para la estabilización estructural del
corcho y eliminación del agua absorbida durante el proceso de
cocción.
Durante el proceso de estabilización las placas
de corcho están sometidas a un alto desarrollo micológico
incontrolado (en tipo y cantidad).
El resultado de la actividad microbiana antes
mencionada, puede ser la formación de metabolitos fúngicos, a
saber, de cloroanisoles (éteres clorados aromáticos) y,
particularmente el 2,4,6-tricloroanisol
(2,4,6-TCA). El compuesto 2,4,6 tricloroanisol se
caracteriza por su alto potencial de olor que se describe como
"olor a moho". La activación de receptores olfatorios humanos
por las moléculas del 2,4,6-tricloroanisol tiene
lugar a niveles de concentración muy baja (del orden de ppt) siendo
así un compuesto que tiene uno de los umbrales de detección más
bajos en términos de la estimulación olfatoria humana.
Por lo tanto, la contaminación del
2,4,6-tricloroanisol es un factor fuertemente
degradante cuando se considera las características sensoriales
esperadas de un producto de consumo.
Un tapón de corcho que contiene el
2,4,6-tricloroanisol, actúa como un vehículo físico
para la transmisión del compuesto antes mencionado al vino. En
función de los niveles de transmisión, puede tener lugar un cambio
en las características organolépticas del vino, produciéndose con
ello el cambio corrientemente llamado "sabor a enmohecido".
Como se ha indicado más arriba, la industria del
corcho ha invertido grandes sumas en innovación tecnológica con el
fin de solucionar satisfactoriamente el problema del "sabor a
enmohecido". La mayoría de las soluciones propuestas se centran
en el proceso de tratamiento de los tapones de corcho. Como ejemplo
podemos citar entre otros los sistemas de lavado de los tapones en
soluciones extractivas; el empleo de regímenes térmicos y/o a baja
presión, con ayuda del vapor de agua, agua de proceso y ozonización
de la cámara de secado; empleo de radiaciones electromagnéticas
(UV, microondas o rayos gamma); empleo de barreras físicas a la
transmisión del 2,4,6-TCA.
Considerando la especificidad y la capacidad de
fijación de las moléculas del 2,4,6-TCA en la
matriz de corcho, cualquier técnica de procesado que se basa en el
empleo del producto tapón de corcho tiene limitaciones cuando se
considera su eficiencia.
Los actuales sistemas de procesado tienen como
objetivo principal, el establecer un compromiso entre la reducción
del contenido de 2,4,6-TCA, los niveles aceptables
de contaminación y un posible cambio estructural del corcho debido
al mismo proceso. Esta condición no es siempre de interés para el
productor de corcho, el cual tiene que rechazar los lotes no
satisfactorios o volver a procesarlos.
En consecuencia es evidente que el "sabor a
enmohecido" de los tapones de corcho, aunque con una disminución
significativa, persiste todavía como un problema en la industria
de tapones de corcho.
La presente invención se refiere a la
introducción de una nueva técnica de tratamiento del corcho. La
invención se basa de preferencia en el cambio químico del medio de
cocción de las placas de corcho, con el fin de condicionar la
actividad micológica durante la etapa de estabilización que sigue a
la cocción, pero también en el último tratamiento del tapón de
corcho, fragmentos de corcho, y gránulos de corcho.
\newpage
Debido al sistema propuesto de procesado, las
características químicas del medio fijador de microorganismos
cambiarán, causando con ello el condicionado de la actividad
biológica del mismo con la consiguiente inhibición de formación del
cloroanisol.
Los mohos son los microorganismos que tienen el
potencial de la producción de cloroanisoles. Entre las muchas
especies microbiológicas, los mohos están caracterizados por su
alta capacidad de diseminación estando presentes casi en cualquier
parte. Bien sea llevados por el aire, transmitidos por contacto
físico o por transporte sobre un vehículo (p. ej., los insectos),
los mohos medran en el medio físico que nos envuelve.
Cuando la espora de una de las especies de moho
se fija sobre una superficie, su proceso de germinación empieza con
un filamento (hifa) que es enviado a una matriz de soporte, el
filamento antes mencionado se ramifica en múltiples hifas en busca
de alimento. Con el fin de sustraer del medio el tipo de nutrientes
necesarios y/o las condiciones, el microorganismo produce unas
enzimas. Estas enzimas actuarán como catalizadores biológicos en
las reacciones de degradación del medio produciendo con ello,
condiciones y nutrientes necesarios para el metabolismo de
los
mohos.
mohos.
La presente invención propone actuar directamente
sobre los mecanismos biológicos mencionados más arriba.
Para esta finalidad, se depositan unos compuestos
químicos, a saber, sales de carbonato y bicarbonato, sobre el
corcho. Los procesos de deposición consisten en: enriquecimiento
del agua de cocción con las sales antes mencionadas; o aplicación
directa de las mismas en solución acuosa a las placas preparadas de
corcho, corcho de fragmentos de corcho, gránulos, o tapones de
corcho.
Los compuestos empleados en la presente invención
se encuentran en la naturaleza, como una parte de los sistemas
biológicos vivientes y sus respectivos entornos inorgánicos (rocas,
agua, suelo, etc). La Food and Drug Administration
("Administración de Alimentos y Drogas") de U.S. clasifica
estos compuestos existentes en la naturaleza como "seguros para
el consumo humano".
En la presente invención, las sales de carbonato
y/o bicarbonato pueden añadirse al corcho individualmente o en
combinación. La adición de la(s) sal(es) antes
mencionada(s) puede hacerse en la etapa de cocción o en las
otras etapas del proceso de producción del tapón de corcho, bien
directamente en forma de cristales o bien dosificando las
soluciones líquidas de la(s) sal(es)
respectiva(s). El margen de concentración conveniente en el
recipiente de cocción y/o los depósitos de almacenamiento de
aplicación intermedia está entre el 0,01% (p/v) y la satura-
ción.
ción.
Cuando la aplicación de las sales se hace en las
aguas de cocción, tiene lugar un importante cambio del pH en el
medio de cocción, el cual oscilará desde un régimen débilmente
ácido en la condición de cocción tradicional, hasta una situación
moderadamente alcalina.
En cualquiera de los casos y métodos de
aplicación tiene lugar la deposición tanto de las fracciones
aniónicas como las catiónicas de la(s) sal(es) sobre
las capas superficiales del corcho, incluyendo la superficie
interna de estructura lenticular, alcanzando la invención por lo
tanto un alto grado de eficiencia.
La hidratación y saturación del corcho con
soluciones alcalinas acuosas produce un cambio significativo en el
medio de soporte de crecimiento del microorganismo. En consecuencia
el desarrollo del microorganismo se verá muy alterado y retardado.
Solamente tendrá lugar el desarrollo de cepas menos sensibles a las
condiciones básicas, aunque los mohos resistentes prefieren
condiciones débilmente ácidas.
Es sabido además, que los iones carbonato y
bicarbonato tienen la capacidad de inducir el colapso de la pared
de hifas y la disminución de conidios.
Por lo tanto, es evidente que el medio producido
establecerá una fuerte barrera contra el desarrollo interno de las
hifas, no permitiendo la degradación enzimática de los ácidos
grasos, ligninas y celulosas, entre otros substratos orgánicos de
la matriz de corcho.
Los mecanismos de degradación enzimática antes
mencionados, actuarían en condiciones normales como factores
precursores para que se produzcan en el corcho metabolitos no
deseados, bien sea por una ruta directa, en busca de nutriente, o
bien por una ruta indirecta teniendo por finalidad la
destoxificación del medio. Por lo tanto no es posible estandarizar
la alta importancia del factor barrera antes mencionado.
Los microorganismos requieren una significativa
cantidad de energía para mantener el equilibrio y potencial de su
membrana, con el fin de sostener sus funciones vitales. Para esta
finalidad dichos microorganismos intercambian iones positivos con
su entorno inmediato. Si el medio ha sido desprovisto de iones
clave, el microorganismo procederá en nuevas áreas, fijándose más
fuertemente en el medio soporte con ayuda del sistema de hifas.
Con la presente invención los microorganismos
encontrarán los iones necesarios para el desarrollo sobre la
superficie del corcho, restringiendo por lo tanto su actividad a
esta área. Por otra parte los microorganismos permanecerán en las
capas superficiales más externas, en donde existen las mejores
condiciones fisiológicas. De esta manera se evita la degradación
del corcho debido a la metilación de los compuestos fenólicos
halogenados con los consiguientes cloroanisoles, que producen la
formación de cambios organolépticos.
Finalmente, proporcionando al microorganismo los
nutrientes y condiciones necesarias para su (inevitable) actividad,
se hace inviable la formación de metabolito, que es el responsable
de la degradación del perfil sensorial del corcho.
De hecho, la presente invención combina factores
localizados de simbiosis con un efecto barrera, acción que suprime
por lo tanto la posibilidad de la formación de cloroanisol a través
de reacciones de metilación de los compuestos fenólicos halogenados
presentes en el corcho.
Los siguientes ejemplos se citan con el fin de
mostrar lo que se espera con el proceso de la presente invención y
proporcionar la validación del mismo.
Ejemplo
1
Se efectuaron varios experimentos de laboratorio,
entre Septiembre y Noviembre del 2003 con el fin de monitorizar los
efectos logrados mediante el empleo del producto "symbios" en
el proceso del corcho. Uno de los experimentos más concluyentes es
como sigue: se cortaron tres placas de corcho en cuatro piezas de
dimensiones similares. En las doce piezas resultantes, seis se
cocieron en agua limpia durante 90 minutos en condiciones que
simulaban las llamadas condiciones "tradicionales". El resto
de piezas fueron sometidas a un período de cocción igual, en agua
limpia, con el producto "symbios" añadido a una concentración
del 5% (p/v).
Después de la cocción, las muestras de corcho se
colocaron separadamente en una cámara de estabilización.
Semanalmente y durante seis semanas, las muestras se humedecieron
fuertemente mediante nebulización con pequeñas gotitas de agua. Al
finalizar el período de seis semanas de estabilización, las
muestras se cortaron a través de un plano tangencial, produciendo
con ello piezas que tenían el plano "posterior" y piezas que
tenían el plano "facial". La piezas así obtenidas se
analizaron para detectar el cloroanisol. Los resultados de los
análisis fueron los siguientes:
\vskip1.000000\baselineskip
| Referencia | Cloroanisoles (ng/l)* | |||||
| TCA | TeCA | PCA | ||||
| Min | Max | Min | Max | Min | Max | |
| \begin{minipage}[t]{70mm}Pieza "posterior" (estabilización después de la cocción tradicional''\end{minipage} | 66,8 | 118,2 | nd | nd | nd | nd |
| \begin{minipage}[t]{70mm}Valores medios - pieza "facial" (estabilización después de la cocción tradicional)\end{minipage} | 12,2 | 31,0 | nd | nd | nd | nd |
| \begin{minipage}[t]{70mm}Valores medios - pieza "posterior" (estabilización después de la cocción con "symbios"\end{minipage} | nd | 3,4 | nd | nd | nd | nd |
| \begin{minipage}[t]{70mm}Valores medios - pieza "facial" (estabilización después de la cocción con "symbios"\end{minipage} | nd | nd | nd | nd | nd | nd |
| \hskip0,2cm Notas: | ||||||
| \hskip0,2cm nd - no detectado | ||||||
| \hskip0,2cm Umbrales de detección: | ||||||
| \hskip0,2cm 2,4,6-TCA en corcho: 0,7 ng/litro | ||||||
| \hskip0,2cm 2,3,5,6-TeTCA en corcho: 1,8 ng/litro | ||||||
| \hskip0,2cm PCA en corcho: 3,8 ng/litro | ||||||
| * Ensayo efectuado por un laboratorio autorizado |
Las muestras que habían sido sometidas al llamado
proceso "tradicional" mostraron una alta contaminación de
2,4,6-TCA en la matriz de corcho, la cual aumentó
con la condiciones de humidificación que fueron registradas en el
período de estabilización posterior a la cocción.
La inhibición del fenómeno de biometilación
debido al proceso "symbios" es evidente, si se tienen en
cuenta los respectivos resultados del análisis.
\newpage
Ejemplo
2
Empleando los mismos ensayos de laboratorio se
efectuó un ensayo a escala industrial con el fin de confirmar los
resultados optimizados del laboratorio.
Los ensayos se realizaron durante Abril del 2004,
efectuándose en una pequeña empresa de preparación de corcho.
La cantidad necesaria de corcho para la carga de
seis depósitos de cocción (aproximadamente 9 toneladas) se tomó
del stock de corcho crudo, estabilizado. Esta cantidad de corcho se
dividió al azar en dos partes iguales. Una de las porciones se
preparó de acuerdo con el proceso habitual como está descrito en el
"International Good Practice Code for Cork Stoppers"
("Código de buena prácticas internacionales para tapones de
corcho"), y se coció en tres partidas consecutivas, con agua
limpia.
La otra parte del corcho se coció también en tres
partidas consecutivas, con agua limpia, con la adición de un 0,4%
(p/v) de una mezcla de carbonatos y bicarbonatos (15/85) a la que
se llamará "symbios" en adelante.
Las placas de corcho preparadas se estabilizaron
durante 15 días, tomándose varias muestras de ensayo después de
este período de tiempo. Después de este proceso se obtuvieron los
tapones de corcho y los fragmentos de corcho (subproducto) a partir
del corcho procesado de acuerdo con los dos métodos antes
descritos, los productos de los cuales se analizaron también.
Los resultados fueron los siguientes:
| Referencia | Cloroanisoles (ng/l)* | |||||
| TCA | TeCA | PCA | ||||
| Min | Max | Min | Max | Min | Max | |
| Corcho crudo (lote inicial) | nd | 2,6 | nd | nd | nd | nd |
| Placas "posteriores" - Proceso tradicional | 5,4 | 47,6 | nd | nd | nd | nd |
| Placas "núcleo" - Proceso tradicional | 1,8 | 18,0 | nd | nd | nd | nd |
| Placas "posteriores" - Proceso con SYMBIOS | nd | 1,5 | nd | nd | nd | nd |
| Placas "núcleo" - Proceso con SYMBIOS | nd | nq | nd | nd | nd | nd |
| Tapones - Proceso tradicional | 1,7 | 12,5 | nd | nd | nd | nd |
| Tapones - Proceso con SYMBIOS | nd | nd | nd | nd | nd | nd |
| Fragmentos - Proceso tradicional | 6,2 | 35,3 | nd | nd | nd | nd |
| Fragmentos - Proceso con SYMBIO | nq | 2,8 | nd | nd | nd | nd |
| * Ensayo efectuado por un laboratorio autorizado | ||||||
| \hskip0,2cm Notas: | ||||||
| \hskip0,2cm nd - no detectado | ||||||
| \hskip0,2cm nq - no cuantificado | ||||||
| \hskip0,2cm Límites de detección: | ||||||
| \hskip0,2cm 2,4,6-TCA en corcho: 0,7 ng/litro | ||||||
| \hskip0,2cm 2,3,5,6-TeTCA en corcho: 1,8 ng/litro | ||||||
| \hskip0,2cm PCA en corcho: 3,8 ng/litro |
| Referencia | Evaluación sensorial* | Observación microbiológica * |
| Placas (núcleo) | Corcho humidificado | Se observaron las siguientes especies dominantes: |
| Proceso tradicional | musgo/terroso | Penicillium Sp; Aspergillus Sp; Trichoderma sp; Monilia sp. |
| mohoso/enmohecido | Hifas marcadas y proliferación de esporas con importantes | |
| ramificaciones de hifas en la masa de corcho | ||
| Placas (núcleo) | Vegetal/balsámico | Trazas de hifas con septum de Monilia sp y Mucro sp especies. |
| Proceso SYMBIOS | Madera | Ausencia de esporas |
| Corcho húmedo | ||
| Tapones | Vegetal/balsámico | - - - |
| Proceso tradicional | mohoso/enmohecido | |
| Tapones | Vegetal/balsámico | |
| Proceso SYMBIOS | Aroma a corcho natural | - - - |
| * Ensayo efectuado por un laboratorio autorizado |
El ejemplo anterior muestra una evidente
reducción del nivel de TCA cuando se empleó el producto Symbios,
siendo notable la ausencia de olores a moho y/o enmohecido en el
análisis sensorial. Considerando la observación microbiológica se
llega a la conclusión de que el empleo del producto Symbios
convierte las hifas en frágiles y conduce a la no proliferación de
las especies (ausencia de esporas) en el tejido suberoso.
Claims (11)
1. Procedimiento de tratamiento del corcho, el
cual inhibe el desarrollo de substancias que producen el
desplazamiento organoléptico, caracterizado porque consiste
en la adición y enriquecimiento del corcho con sales de carbonato
y/o bicarbonato de metales alcalino y alcalinotérreos
2. Procedimiento de tratamiento del corcho de
acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque
consiste en la adición de soluciones líquidas de las sales antes
mencionadas.
3. Procedimiento de tratamiento del corcho de
acuerdo con la reivindicación 2, caracterizado porque
consiste en la adición de soluciones líquidas de las sales antes
menciona das, al agua del proceso.
4. Procedimiento de tratamiento del corcho de
acuerdo con la reivindicación 2, caracterizado porque
consiste en la adición de soluciones líquidas de las sales antes
mencionadas, al corcho.
5. Procedimiento de tratamiento del corcho de
acuerdo: con las reivindicaciones 1, 2, 3 y 4, caracterizado
porque la concentración de las soluciones líquidas antes
mencionadas oscila entre 0,01% y la saturación en agua (a
20ºC).
6. Procedimiento de tratamiento del corcho de
acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque
consiste en la adición de las sales antes mencionadas en estado
sólido a las aguas del proceso.
7. Procedimiento de tratamiento del corcho de
acuerdo con las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque
las concentraciones de las sales antes mencionadas en las aguas
del proceso oscilan entre 0,01% y la saturación en agua (a
20ºC).
8. Procedimiento de tratamiento del corcho de
acuerdo con las reivindicaciones precedentes, caracterizado
porque promueve la deposición de las sales sobre la capa de la
superficie de las placas de corcho, incluyendo la superficie
interna de la estructura lenticular.
9. Procedimiento de acuerdo con las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque se aplica
a los tapones de corcho.
10. Procedimiento de acuerdo con las
reivindicaciones, precedentes, caracterizado porque se
aplica a los fragmentos de corcho.
11. Procedimiento de acuerdo con las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque se aplica
a los gránulos de corcho/corcho triturado.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PT103117 | 2004-05-12 | ||
| PT103117A PT103117A (pt) | 2004-05-12 | 2004-05-12 | Processo de tratamento da cortica inibidor do desenvolvimento de substancias causadoras de desvios organolepticos |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2255458A1 true ES2255458A1 (es) | 2006-06-16 |
| ES2255458B1 ES2255458B1 (es) | 2007-07-16 |
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Country Status (4)
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|---|---|
| ES (1) | ES2255458B1 (es) |
| IT (1) | ITTO20050324A1 (es) |
| MA (1) | MA27645A1 (es) |
| PT (1) | PT103117A (es) |
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- 2004-05-12 PT PT103117A patent/PT103117A/pt active IP Right Revival
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- 2005-05-12 MA MA28282A patent/MA27645A1/fr unknown
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| ITTO20050324A1 (it) | 2005-11-13 |
| PT103117A (pt) | 2005-11-30 |
| MA27645A1 (fr) | 2005-12-01 |
| ES2255458B1 (es) | 2007-07-16 |
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