ES1258672U - Prepared for the rapid preparation of bread (Machine-translation by Google Translate, not legally binding) - Google Patents
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Abstract
Description
DESCRIPCIÓNDESCRIPTION
Preparado para la elaboración rápida de panPrepared for rapid bread making
Esta invención define un preparado para la elaboración de pan de una forma fácil y rápida sin tener que realizar el proceso de fermentación de una forma aislada, consiguiendo la elaboración total del pan en un periodo próximo a la hora.This invention defines a preparation for making bread in an easy and fast way without having to carry out the fermentation process in an isolated way, achieving the total production of bread in a period close to one hour.
En la elaboración del pan es necesario seguir un proceso lento ya que es necesario empezar por una fase de amasado que puede durar hasta varias horas para posteriormente realizar la fermentación cuya duración puede estar entre algunas horas y varios días. Posteriormente se realiza el horneado que es el proceso más corto en la elaboración del pan.In making bread, it is necessary to follow a slow process since it is necessary to start with a kneading phase that can last up to several hours to later carry out the fermentation, which can last between a few hours and several days. Subsequently, baking is carried out, which is the shortest process in making bread.
Este proceso de elaboración tradicional es habitual en la elaboración del pan, si bien es un proceso muy contrastado por la gran tradición de consumo adolece de varias circunstancias que dificultan la elaboración a pequeña escala y doméstica:This traditional production process is common in the production of bread, although it is a highly contrasted process due to the great tradition of consumption, it suffers from several circumstances that make small-scale and domestic production difficult:
1. Necesidad de equipos de amasado. Para la elaboración del pan es recomendable una amasadora pues para la correcta hidratación de la harina, así como la formación de las cadenas de gluten es necesario un amasado intenso.1. Need for kneading equipment. For the preparation of bread, a mixer is recommended because for the correct hydration of the flour, as well as the formation of the gluten chains, an intense kneading is necessary.
2. Necesidad de una cámara de fermentación. Una de las claves en la elaboración del pan es disponer de una cámara climática con la humedad y temperatura controladas. La fermentación del pan depende en gran medida de estos factores y en las cocinas domésticas no suelen haber este tipo de instalaciones.2. Need for a fermentation chamber. One of the keys to making bread is to have a climate chamber with controlled humidity and temperature. The fermentation of bread depends to a great extent on these factors and in domestic kitchens there are usually no such facilities.
3. Las recetas son bastante críticas en cuanto a:3. The recipes are quite critical in terms of:
• Cantidad de agua.• Water amount.
• Cantidad y tipo de levadura.• Amount and type of yeast.
• Cantidad y tipo de harina.• Amount and type of flour.
• Parámetros de proceso.• Process parameters.
Esto redunda en que en la práctica rara es la persona sin experiencia que consigue hacer pan con facilidad.This results in the fact that in practice it is rare for the inexperienced person to easily make bread.
El presente preparado soluciona todos y cada uno de los problemas anteriores:This preparation solves each and every one of the above problems:
1. Amasado. Se realiza de forma manual en un periodo muy corto de entre 3 y 15 minutos.1. Kneading. It is done manually in a very short period of between 3 and 15 minutes.
La hidratación prescrita, así como el tipo de harina permiten la obtención de una masa suficientemente blanda para un amasado sin esfuerzo, así como suficientemente seca para que no se pegue ni en la mesa ni en las manos de la persona que lo elabora. También se contempla la elaboración en robot de cocina y en panificadora, aplicando diferentes relaciones de agua/preparado para conseguir un resultado óptimo en cada caso. La citada cantidad de agua está definida como un porcentaje del total de preparado seco. En el caso de elaboración a mano estará entre el 40% y el 70%, mientras que en el caso de amasar en robot de cocina o en panificadora estará entre el 40% y el 80%.The prescribed hydration, as well as the type of flour, make it possible to obtain a dough that is soft enough for effortless kneading, as well as dry enough so that it does not stick to the table or in the hands of the person making it. Preparation in a kitchen robot and in a bakery is also contemplated, applying different water / preparation ratios to achieve an optimal result in each case. The aforementioned amount of water is defined as a percentage of the total dry preparation. In the case of elaboration by hand it will be between 40% and 70%, while in the case of kneading in a kitchen robot or in a bakery it will be between 40% and 80%.
2. Fermentación. El preparado para la elaboración rápida de pan no necesita la fermentación en fermentadora ni en ambientes controlados. Se emplea el propio horno doméstico como cámara de fermentación. Para ello se ha investigado sobre la propagación del calor dentro de la propia masa de modo que con una programación a baja temperatura del horno de entre 30°C y 120°C se consiga un periodo de fermentación acelerado de entre 30 y 90 minutos. A partir de ese momento, la masa alcanza temperaturas superiores a los 45°C que es donde las levaduras empiezan a perder su actividad. En ese punto es donde empieza el horneado. La humedad necesaria para la fermentación se consigue a partir de la propia humedad de la masa y el reducido tamaño del horno empleado de modo que el ambiente se satura y disminuye el efecto de secado de la masa.2. Fermentation. The preparation for the rapid production of bread does not require fermentation in a fermenter or in controlled environments. The domestic oven itself is used as a fermentation chamber. For this, the propagation of heat within the dough itself has been investigated so that with a low oven temperature setting of between 30 ° C and 120 ° C an accelerated fermentation period of between 30 and 90 minutes is achieved. From that moment on, the dough reaches temperatures above 45 ° C, which is where the yeasts begin to lose their activity. This is where the baking begins. The humidity necessary for fermentation is achieved from the humidity of the dough itself and the small size of the oven used so that the environment becomes saturated and the drying effect of the dough decreases.
3. Criticidad de la dosificación. El preparado lleva una cantidad exacta de cada ingrediente y está probado en un conjunto de 17 diferentes tipos de hornos del mercado. Se han tomado valores medios eficaces para que en todas las situaciones el pan leve adecuadamente. Igualmente se han sometido a variaciones y posibles errores habituales en la elaboración para que en todos los casos el pan tome un volumen correcto. Por esta razón la única dosificación que realiza el usuario es la del agua y éste es un proceso sencillo con cualquier vaso medidor.3. Criticality of the dosage. The preparation has an exact amount of each ingredient and is tested in a set of 17 different types of ovens on the market. Effective average values have been taken so that in all situations the bread rises properly. Likewise, they have been subjected to variations and possible common errors in the preparation so that in all cases the bread takes on a correct volume. For this reason, the only dosage that the user performs is that of water and this is a simple process with any measuring glass.
La composición del preparado para la elaboración rápida de pan se basa en cuatro ingredientes principales:The composition of the quick bread preparation is based on four main ingredients:
1. Harina. Debe ser una harina con una fuerza panadera (W) media con valor recomendado de 180 Julios aunque para determinadas variantes del preparado se llegan a valores mínimos de 40 Julios y máximos de 400 Julios. La cantidad de harina del preparado estará entre el 90% y el 99%. En el caso de emplear harinas de menos fuerza se obtendrá una masa con más facilidad para su amasado, pero menos capacidad de admitir agua. El pan saldrá más aplanado y con alveolo más cerrado y pequeño con una sensación más abizcochada. En el caso de emplear harinas de gran fuerza ocurrirá lo contrario, admitiendo la masa más agua y siendo un amasado más complejo. El alveolo será mayor y más elástico.1. Flour. It must be a flour with an average baking force (W) with a recommended value of 180 Joules, although for certain variants of the preparation minimum values of 40 Joules and maximum values of 400 Joules are reached. The amount of flour in the preparation will be between 90% and 99%. In the case of using flours of less force, a dough will be obtained more easily for kneading, but less capacity to admit water. The bread will come out flatter and with a smaller and closed alveolus with a more squishy feeling. In the case of using high-strength flours, the opposite will occur, admitting the mass more water and being a more complex kneading. The socket will be larger and more elastic.
2. Levadura. Debe ser una levadura de panadería de tipo seco. La levadura es la clave de este preparado y hay que tener en cuenta un factor muy importante y es la pérdida de actividad de la misma con el paso del tiempo. Irá dosificada entre un 0,1% y un 4% en función del volumen que se quiera dar al pan en las diferentes opciones y la fecha de consumo preferente aplicado al producto.2. Yeast. It must be a dry type baker's yeast. Yeast is the key to this preparation and a very important factor must be taken into account, which is the loss of activity of the yeast over time. It will be dosed between 0.1% and 4% depending on the volume that you want to give the bread in the different options and the preferred consumption date applied to the product.
3. Sal. Este ingrediente es totalmente necesario para un correcto sabor del pan y está dosificada entre un 0,5% y un 4%. La sal degrada la acción de la levadura, para ello, durante el mezclado, se debe cuidar que el orden de adición de ambos ingredientes sea el adecuado, impidiendo la superposición de ambos en nódulos del preparado. 3. Salt. This ingredient is totally necessary for a correct flavor of the bread and is dosed between 0.5% and 4%. Salt degrades the action of yeast, for this, during mixing, care must be taken that the order of addition of both ingredients is adequate, preventing the overlap of both in nodules of the preparation.
4. Mejorantes. Son ingredientes opcionales en el preparado. Mejoran la acción de las levaduras dándole al pan mejor levado y características organolépticas. La dosificación de mejorantes está entre el 0% y el 2%.4. Improvers. They are optional ingredients in the preparation. They improve the action of yeasts, giving the bread a better rise and organoleptic characteristics. The dosage of improvers is between 0% and 2%.
5. Otros ingredientes. Hay otros ingredientes que no toman un papel funcional en el preparado, pero son necesarios para el mantenimiento y elaboración de los ingredientes anteriores. Estos ingredientes pueden ser antioxidantes, emulgentes, antiaglomerantes y estabilizantes, así como otros ingredientes con características similares. Están en presencia inferior al 1% cada uno de ellos.5. Other ingredients. There are other ingredients that do not play a functional role in the preparation, but are necessary for the maintenance and preparation of the previous ingredients. These ingredients can be antioxidants, emulsifiers, anti-caking agents and stabilizers, as well as other ingredients with similar characteristics. They are in the presence of less than 1% each.
El consumo preferente para este producto estará comprendido entre 1 y 3 meses. La harina habitualmente tiene un consumo preferente de 3 meses y al ser aditivada con levaduras y mejorantes hay que disminuir su vida útil para evitar una elaboración con las levaduras bajas de actividad.The preferred consumption for this product will be between 1 and 3 months. Flour usually has a preferential consumption of 3 months and since it is added with yeasts and improvers, its useful life must be reduced to avoid making it with low activity yeasts.
En la elaboración se debe prestar atención al aireado de la harina, así como el orden de mezclado de los ingredientes, siendo el primero la sal para asegurar un mezclado intenso con la matriz de harina y no ataque a la levadura formándose nódulos de sal y levadura.In the preparation, attention must be paid to the aeration of the flour, as well as the order of mixing of the ingredients, the first being the salt to ensure an intense mixing with the flour matrix and not attack the yeast forming nodules of salt and yeast .
Para proteger la levadura de una activación precoz se emplea un recubrimiento graso de las partículas de modo que en el mezclado, esa fina capa de aceite no se desprenda y si lo haga durante el amasado ya en la fase de empleo del producto.To protect the yeast from early activation, a greasy coating of the particles is used so that when mixing, this thin layer of oil does not come off and it does during kneading, already in the product use phase.
Ejemplo 1.Example 1.
Preparado para hacer pan. "Pan fácil. Sólo agua y listo”Prepared to make bread. "Easy bread. Just water and that's it."
Se trata de un producto comercial siguiendo las pautas de dosificación anteriores, envasado en bolsa de 500g y con una adición recomendada de agua de 350 ml.It is a commercial product following the previous dosage guidelines, packed in a 500g bag and with a recommended addition of 350 ml of water.
Harina. Se emplea una de fuerza panadera W 180 Julios en un porcentaje del 96%.Flour. A baking force W 180 Joules is used at a rate of 96%.
Sal. Se emplea sal marina en un porcentaje del 2%.Salt. Sea salt is used in a percentage of 2%.
Levadura: Se emplea levadura seca de tipo Saccharomyces cerevisiae y lleva un emulgente monoesterato de sorbitano para su preparación y correcto granulado. El porcentaje será del 0,8%.Yeast: Saccharomyces cerevisiae type dry yeast is used and contains a sorbitan monostearate emulsifier for its preparation and correct granulation. The percentage will be 0.8%.
Mejorante 0,3%: Se emplea como base una enzima del trigo junto con un ácido ascórbico como antioxidante, ásteres mono y diacetiltartárico de los mono y diglicéridos de ácidos grasos como emulgente, fosfato monocálcico como estabilizante y carbonato cálcico como antiaglomerante. La elaboración del preparado sigue las siguientes pautas:Improver 0.3%: A wheat enzyme is used as a base together with an ascorbic acid as an antioxidant, mono and diacetyltartaric esters of the mono and diglycerides of fatty acids as an emulsifier, monocalcium phosphate as a stabilizer and calcium carbonate as an anti-caking agent. The preparation of the preparation follows the following guidelines:
1. Aireado de la harina. La harina debe airearse y tamizarse antes de su empleo. Se empleará una criba con paso de 1mm en tamizadora motorizada.1. Aeration of the flour. The flour must be aerated and sifted before use. A sieve with a 1mm pitch will be used in a motorized sieve.
2. Dosificado de harina. Se efectuará en un tambor mezclador en lotes de 1000 kg.2. Dosing of flour. It will be carried out in a mixing drum in batches of 1000 kg.
3. Se añadirá en primer lugar la sal, sometiendo el producto a un proceso de mezclado de 12 minutos.3. The salt will be added first, subjecting the product to a 12-minute mixing process.
4. A continuación, se añadirá el mejorante y mezclando durante otros 12 minutos. 4. Next, the improver will be added and mixing for another 12 minutes.
La levadura se dosificará al final. Para inertizarla se mezclará previamente en un tambor con un ambiente saturado en aceite vegetal de modo que haya un recubrimiento de cada gránulo de un espesor inferior a 12 mieras y que impida que la levadura se active con la humedad y la harina. Una vez que se haya echado se mezclará por 4 minutos. Una vez que la mezcla esté hecha se envasará en bolsas de 500 g con cierre hermético. The yeast will be dosed last. To inert it, it will be previously mixed in a drum with an environment saturated in vegetable oil so that there is a coating of each granule with a thickness of less than 12 microns and that prevents the yeast from being activated with moisture and flour. Once it has been poured, it will mix for 4 minutes. Once the mixture is made it will be packed in 500 g bags with hermetic closure.
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