EA044491B1 - BAKERY PRODUCT WITH IMPROVED NUTRITIONAL PROPERTIES AND TASTE QUALITY AND LOW WATER ACTIVITY - Google Patents
BAKERY PRODUCT WITH IMPROVED NUTRITIONAL PROPERTIES AND TASTE QUALITY AND LOW WATER ACTIVITY Download PDFInfo
- Publication number
- EA044491B1 EA044491B1 EA201990693 EA044491B1 EA 044491 B1 EA044491 B1 EA 044491B1 EA 201990693 EA201990693 EA 201990693 EA 044491 B1 EA044491 B1 EA 044491B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- product
- food product
- baking
- extruded
- coating
- Prior art date
Links
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims description 12
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 title claims description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 title claims description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 title claims 2
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 109
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 56
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 53
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 52
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 37
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 36
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 33
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 26
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 claims description 25
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 25
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 19
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 18
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 16
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 15
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 14
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 14
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 14
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 12
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 12
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 12
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 11
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 9
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 claims description 9
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 8
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims description 7
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 7
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 7
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000012495 crackers Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims description 7
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims description 7
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 6
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 6
- HRPVXLWXLXDGHG-UHFFFAOYSA-N Acrylamide Chemical compound NC(=O)C=C HRPVXLWXLXDGHG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 5
- 239000010902 straw Substances 0.000 claims description 5
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000012490 fresh bread Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000006711 Pistacia vera Species 0.000 claims description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000020233 pistachio Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 3
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 claims description 3
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 claims description 2
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 claims description 2
- 241001070941 Castanea Species 0.000 claims description 2
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 claims description 2
- 241000723382 Corylus Species 0.000 claims description 2
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 claims description 2
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000043158 Lens esculenta Species 0.000 claims description 2
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 claims description 2
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000209056 Secale Species 0.000 claims description 2
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 2
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000020226 cashew nut Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims description 2
- 235000021433 fructose syrup Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 2
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims description 2
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 claims description 2
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 claims 2
- 244000226021 Anacardium occidentale Species 0.000 claims 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 claims 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims 1
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 claims 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims 1
- 229960001031 glucose Drugs 0.000 claims 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims 1
- 229940116317 potato starch Drugs 0.000 claims 1
- -1 rice starch Polymers 0.000 claims 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 claims 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 12
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 6
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 5
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 235000012438 extruded product Nutrition 0.000 description 2
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 2
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 2
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 1
- 241000208223 Anacardiaceae Species 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- 230000001464 adherent effect Effects 0.000 description 1
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 1
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 1
- 239000012670 alkaline solution Substances 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 238000000151 deposition Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 238000007496 glass forming Methods 0.000 description 1
- 230000009477 glass transition Effects 0.000 description 1
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 1
- 235000021059 hard food Nutrition 0.000 description 1
- 239000001866 hydroxypropyl methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920003088 hydroxypropyl methyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N hydroxypropyl methyl cellulose Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC2C(C(O)C(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)O)C(CO)O2)O)C(CO)O1 UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010979 hydroxypropyl methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 238000001175 rotational moulding Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
Description
Область техникиField of technology
Изобретение относится к способу получения оригинальных продуктов путем повторной обработки экструдированных продуктов с низкой плотностью (0,05-0,55 г/см3), полученных методом экструзии под высоким давлением, с использованием при этом особенности крахмала к стеклообразующему переходу кусками или целиком с комбинированием с полученными известными способами мучными изделиями, такими как крекеры, печенье, галеты и т.п., а также к продуктам, полученным этим способом.The invention relates to a method for producing original products by re-processing extruded products with low density (0.05-0.55 g/cm 3 ), obtained by extrusion under high pressure, using the properties of starch to the glass-forming transition in pieces or entirely with a combination with flour products obtained by known methods, such as crackers, cookies, biscuits, etc., as well as products obtained by this method.
Известный уровень техникиPrior Art
В известном уровне техники продукты, подобные чипсам, обычно изготавливают методом экструзии под высоким давлением, при желании на выходе экструзии их приправляют, промасливают, покрывают сахарным раствором и другими похожими пищевыми жидкостями или порошками и, выполняя их сушку для сохранения хрупкости, доводят их до состояния конечного продукта.In the prior art, chip-like products are typically produced by high pressure extrusion, optionally seasoned, oiled, coated with sugar and other similar edible liquids or powders at the exit of the extrusion, and dried to maintain friability. final product.
Такие мучные изделия, как крекеры, печенье, галеты изготавливают такими известными способами, как метод ротационного формования, метод осаждения, метод экструзии - соэкструзии при низком давлении или отсекание на струнно-резальных машинах. После выпечки для создания вкусового разнообразия в зависимости от типа продукта и вкусовых предпочтений при необходимости могут быть применены приправы. Добавки, используемые для добавления вкуса или запаха (аромата) в продукты, производимые пищевой промышленностью, также называют приправами. После завершения процессов приправки и глазирования продукты путем охлаждения в открытой среде или в охлаждающих туннелях доводят до состояния конечного продукта. При применении в таких продуктах водосодержащих добавок, повышается содержание влаги в конечном продукте, и в особенности, при необходимости получения хрустящих продуктов с низким содержанием влаги, так как содержание влаги в продукте повышается из-за водосодержащих добавок, способы, применяемые в известном уровне техники, являются недостаточными. Хотя содержание влаги мучных изделий, изготовленных известными способами, может быть понижено путем сушки, совместное использование продуктов с различной структурой (текстурой) в известном уровне техники отсутствует.Flour products such as crackers, cookies, biscuits are produced by such well-known methods as the rotational molding method, the deposition method, the extrusion method - co-extrusion at low pressure or cutting on string-cutting machines. After baking, seasonings can be added if necessary to create a variety of flavors depending on the type of product and taste preferences. Additives used to add taste or smell (aroma) to foods produced by the food industry are also called seasonings. Once the seasoning and glazing processes are complete, the products are brought to the final product by cooling in open environments or in cooling tunnels. When water-containing additives are used in such products, the moisture content of the final product increases, and in particular, when it is necessary to obtain crispy products with a low moisture content, since the moisture content of the product increases due to water-containing additives, methods used in the prior art, are insufficient. Although the moisture content of flour products made by known methods can be reduced by drying, the combined use of products with different structures (textures) is not in the prior art.
При использовании способа жарки на масле для обеспечения хрусткости масло в большом количестве проникает в продукт, и окисление масла может негативно сказаться на сроке хранения продукта. В процессе жарки крахмалу отводится роль придания продукту хрусткости/хрупкости. В начале процесса жарки неразветвленные цепи амилозы, содержащиеся в гранулах крахмала, за счет температуры и воздействия воды в структуре теста в процессе выходят из гранул наружу и обеспечивают гелеобразование. На последующих этапах процесса жарки, когда происходит быстрое удаление воды из структуры геля, продукт достигает максимальной хрусткости.When using the oil frying method to ensure crispness, large amounts of oil penetrate the product and oxidation of the oil can negatively affect the shelf life of the product. During the frying process, starch plays the role of imparting crunchiness/fragility to the product. At the beginning of the frying process, the unbranched amylose chains contained in the starch granules, due to the temperature and exposure to water in the dough structure, move out of the granules during the process and provide gelation. In subsequent stages of the frying process, when water is rapidly removed from the gel structure, the product achieves maximum crispness.
В известном уровне техники частицы, которые должны быть нанесены на мучные изделия, наносят до выпечки с использованием клеящих начинок и выпекают вместе с продуктами. Однако при применении этих способов, поскольку во время выпечки некоторые мучные изделия изменяются в объемах и размерах (набухают), некоторые частицы не удерживаются на продукте и отделяются. Кроме того, поскольку температура выпечки бывает очень высокой (150-350°С), чувствительные частицы сгорают или портятся. Аромат этих частиц теряется, а чрезмерные выпечка или сгорание негативно сказываются на сроках хранения. Кроме того, в продуктах с высоким содержанием сахара и крахмала также может быть высоким образование акриламида.In the prior art, the particles to be applied to flour products are applied prior to baking using adhesive fillings and baked with the products. However, when using these methods, since some flour products change in volume and size (swell) during baking, some particles are not retained on the product and are separated. In addition, since baking temperatures are very high (150-350°C), sensitive particles burn or deteriorate. The flavor of these particles is lost, and excessive baking or burning will negatively affect shelf life. Additionally, acrylamide formation may also be high in foods high in sugar and starch.
В известном уровне техники в заявке на патент номер US2004067282 сушеные орехи, сухофрукты или хлебопекарные изделия с низким содержанием влаги покрывают тестом, содержащим предварительно клейстеризованный крахмал, пшеничную муку, картофельный крахмал. После покрытия тестом в результате выпечки понижается содержание влаги в продукте, а после выпечки выполняют охлаждение.In prior art patent application number US2004067282, dried nuts, dried fruits or low moisture baked goods are coated with a dough containing pre-gelatinized starch, wheat flour, potato starch. After coating with dough, baking reduces the moisture content of the product, and cooling is performed after baking.
Также в заявке на патент за номером US2008317907 выпеченный продукт еще в горячем состоянии покрывают раствором мальтодекстрина. Содержание влаги в продукте понижают за счет тепла самого продукта, а не за путем сушки за счет использования тепла извне. Это приводит к тому, что конечный продукт остается влажным и не достигает требуемой хрупкости.Also in patent application number US2008317907, the baked product, while still hot, is coated with a maltodextrin solution. The moisture content of the product is reduced by the heat of the product itself, and not by drying by using heat from outside. This results in the final product remaining damp and not achieving the required brittleness.
В заявке на патент за номером US2013302487 описаны уменьшение количества теста на основе крахмала и покрытие продукта за счет потери свежести продуктом, замедление ломки продукта. Кроме того, использование в тесте этого покрывающего агента на основе крахмала и/или использование отходов продукта, выпеченного после покрытия, может увеличить внутреннюю хрусткость продукта, что, в свою очередь, во время еды приводит к тому, что, люди употребляют в пишу очень жесткие продукты с раздражающей твердостью.Patent application number US2013302487 describes reducing the amount of starch-based dough and coating the product due to the loss of freshness of the product, slowing down the breakage of the product. Additionally, the use of this starch-based coating agent in the dough and/or the use of post-baked product scraps can increase the internal crispness of the product, which in turn, when eaten, results in people eating very hard foods. products with irritating hardness.
В известном уровне техники в заявке за номером WO2016028145 описан способ приготовления безглютеновой смеси и безглютенового пищевого продукта, содержащих рис и гидроксипропилметилцеллюлозу, а также в этом способе описаны этапы смешивания, экструдирования теста, нанесения покрытия из щелочного раствора на экструдированный продукт и выпечки.In the prior art, application number WO2016028145 describes a method for preparing a gluten-free mixture and a gluten-free food product containing rice and hydroxypropyl methylcellulose, and the method also describes the steps of mixing, extruding the dough, coating the extruded product with an alkaline solution, and baking.
Задача изобретенияObjective of the invention
Задачей изобретения является разработка решения для проблем, возникающих при комбинировании мучных изделий с различными структурой и составом (печенья, крекеров, галет, экструдированных хлопьев и т.д.), изготовленных различными способами (выпечка, экструзия и т.п.), без измененияThe objective of the invention is to develop a solution to the problems that arise when combining flour products with different structures and compositions (cookies, crackers, biscuits, extruded flakes, etc.), produced in different ways (baking, extrusion, etc.), without changing
- 1 044491 их органолептических свойств.- 1 044491 their organoleptic properties.
Основная задача изобретения заключается в обеспечении производства мучных изделий с совершенно новой структурой за счет комбинирования мучных изделий с различными структурой и составом, изготовленных различными способами, без нарушения их первоначальных свойств.The main objective of the invention is to ensure the production of flour products with a completely new structure by combining flour products with different structures and compositions, manufactured in different ways, without violating their original properties.
Еще одной задачей изобретения является обеспечение возможности использования новых компонентов в дополнение к свойствам первоначальных компонентов с помощью нового способа с использованием связующих агентов с различными структурой и вкусом (растворы на основе углеводов - сахарные растворы, раствор крахмала, раствор мальтодекстрина и т.п. или растворы на основе белка - раствор сухого молока, яичный раствор и т.п.).Another objective of the invention is to enable the use of new components in addition to the properties of the original components using a new method using binding agents with different structures and tastes (carbohydrate-based solutions - sugar solutions, starch solution, maltodextrin solution, etc. or solutions protein-based - milk powder solution, egg solution, etc.).
Еще одной задачей изобретения является производство оригинальных изделий с помощью нового способа с использованием связующих агентов с различными структурой и вкусом и в дополнение к свойствам первоначальных компонентов с использованием новых компонентов.Another object of the invention is to produce original products using a new process using binding agents with different structures and tastes and in addition to the properties of the original components using new components.
Еще одной задачей изобретения является получение конечного продукта сушкой при низких температурах для уменьшения содержания акриламида в мучных изделиях, полученных известными способами.Another objective of the invention is to obtain the final product by drying at low temperatures to reduce the acrylamide content in flour products obtained by known methods.
Еще одной задачей изобретения является обеспечение производства хрустящих продуктов нового поколения путем комбинирования после экструзии ароматизированных и промасленных продуктов, подобных чипсам, и крекеров без использования способа обжаривания на масле.Another object of the invention is to enable the production of a new generation of crunchy products by combining, after extrusion, flavored and oiled chip-like products and crackers without using a frying process.
Еще одной задачей изобретения является обеспечение более сильного сцепления экструдированных частиц, удерживаемых на мучных изделиях, таких как крекеры, печенье, галеты и т.п. и предотвращение их отделения.Another object of the invention is to provide stronger adhesion of extruded particles held on flour products such as crackers, cookies, biscuits and the like. and preventing their separation.
Еще одной задачей изобретения является придание поверхности мучных изделий, изготовленных известными способами, блеска и привлекательности.Another objective of the invention is to impart shine and attractiveness to the surface of flour products made by known methods.
Описание графических материаловDescription of graphic materials
На фигуре представлено изображение хлебопекарного продукта.The figure shows an image of a bakery product.
Описание ссылочных позиций на фигуре.Description of reference positions in the figure.
Описание пронумерованных на фигуре деталей приведено ниже:Descriptions of the numbered parts on the figure are given below:
- несущий компонент.- load-bearing component.
- несущее покрытие.- load-bearing coating.
Описание изобретенияDescription of the invention
Изобретение относится к пищевому продукту с содержанием влаги от 1,2 до 8%, получаемому за счет применения после выпечки связующих растворов на углеводной и/или белковой основе к крекерам, печеньям, галетам и подобным продуктам, изготовленным известными способами выпечки (в туннельной, ротационной печах, противнях для выпечки, методом экструзии и т.п.), затем путем разливки/посыпки частиц в экструдированной форме в диапазоне 0,5-5,0 мм на продукт, в отношении которого применяется связующий раствор, и затем путем доведения до состояния финального продукта путем сушки при низкой температуре, и благодаря вышеперечисленному приобретающему свойство хрупкости.The invention relates to a food product with a moisture content of 1.2 to 8%, obtained by applying, after baking, binding solutions on a carbohydrate and/or protein basis to crackers, cookies, biscuits and similar products made by known baking methods (tunnel, rotary ovens, baking trays, extrusion method, etc.), then by pouring/sprinkling particles in extruded form in the range of 0.5-5.0 mm onto the product to which the binder solution is applied, and then by finishing the final product by drying at a low temperature, and thanks to the above, acquiring the property of brittleness.
Хрустящий продукт, являющийся объектом изобретения, на несущем компоненте (1) снабжен по меньшей мере одним связующим раствором и по меньшей мере одним несущим покрытием (2). Указанный связующий раствор может быть выбран из растворов, содержащих углеводы, и/или одного из белковых растворов или их смесей. Несущее покрытие (2) выбирают из экструдированных частиц. Указанный несущий компонент (1) хрустящего пищевого продукта выбирают из выпеченных, экструдированных мучных изделий, зерновых и/или бобовых мучных изделий, продуктов с содержанием молока, продуктов с содержанием какао, в особенности; запеченных, экструдированных в разных форме и размере, сладких или соленых крекеров, зерновых и/или бобовых мучных изделий.The crispy product of the invention is provided on a support component (1) with at least one binder solution and at least one support coating (2). Said binder solution may be selected from solutions containing carbohydrates and/or one of protein solutions or mixtures thereof. The carrier coating (2) is selected from extruded particles. Said crispy food product carrier component (1) is selected from baked, extruded flour products, cereal and/or legume products, milk-containing products, cocoa-containing products, in particular; baked, extruded in various shapes and sizes, sweet or savory crackers, cereals and/or legumes.
В качестве связующего раствора может быть использовано по меньшей мере одно из мальтодекстрина, являющегося одним из растворов, содержащих углеводы, кукурузного/рисового/пшеничного/картофельного крахмала, глюкозного и фруктозного сиропов или комбинация, или смесь из более чем одного раствора из этой группы. Растворы мальтодекстрина, являющегося одним из растворов, содержащих углеводы, применяют особенно в концентрациях 10-50%. Раствор сухого молока, яичный раствор и т.п. можно использовать в качестве белковых растворов.The binder solution may be at least one of maltodextrin, which is one of carbohydrate-containing solutions, corn/rice/wheat/potato starch, glucose and fructose syrups, or a combination or mixture of more than one solution from this group. Solutions of maltodextrin, which is one of the solutions containing carbohydrates, are used especially in concentrations of 10-50%. Dry milk solution, egg solution, etc. can be used as protein solutions.
Экструдированные частицы, используемые в качестве материала несущего покрытия (2), представляют собой частицы низкой плотности (0,05-0,55 г/см3), получаемые методом экструзии под высоким давлением с использованием особенности крахмала к стеклообразующему переходу. Эти частицы получают из хлопьев, которые образуются в результате процессов расширения и выпечки вследствие приобретения сырьем, подаваемым в виде порошка, вязкоупругой структуры за счет повышения температуры и поверхностного напряжения под давлением в результате одношнекового или двухшнекового процесса экструзии под высоким давлением и вследствие потери кристаллической структуры крахмала и на последнем этапе вследствие внезапного испарения влаги в продукте в результате падения давления. Наиболее важным изменением, которое происходит в крахмале во время процесса экструзии, является то, что крахмал превращается в гель под действием высокого напряжения сдвига в низком содержании влаги и в некоторой степени разлагается. Таким образом, полностью изменяется структура вещества и вследствие расширения образовывается пористая структура. Эти частицы, используемые в качестве материала не- 2 044491 сущего покрытия (2); могут быть экструдированными хрустящими/хрупкими продуктами на основе молока (брынза и т.п.), экструдированными зерновыми хлопьями (кукурузы, пшеницы, ячменя, ржи и т.п.) или крошками этих зерновых хлопьев, экструдированными бобовыми хлопьями (нута, бобов, чечевицы иThe extruded particles used as the carrier coating material (2) are low density particles (0.05-0.55 g/cm 3 ) produced by high pressure extrusion using the glass transition properties of starch. These particles are obtained from flakes that are formed as a result of expansion and baking processes due to the acquisition of a viscoelastic structure by the raw material supplied in powder form due to the increase in temperature and surface stress under pressure as a result of a single or twin screw high pressure extrusion process and due to the loss of the crystalline structure of the starch and at the last stage due to the sudden evaporation of moisture in the product as a result of a drop in pressure. The most important change that occurs in starch during the extrusion process is that the starch gels under high shear stress in low moisture content and decomposes to some extent. Thus, the structure of the substance changes completely and, due to expansion, a porous structure is formed. These particles are used as the base coating material (2); can be extruded crispy/brittle milk-based products (feta cheese, etc.), extruded cereal flakes (corn, wheat, barley, rye, etc.) or crumbs of these cereal flakes, extruded legume flakes (chickpeas, beans, lentils and
т.д.) или крошками этих бобовых хлопьев, термообработанными зерновыми или бобовыми.etc.) or crumbs of these legume flakes, heat-treated cereals or legumes.
Кроме того, в качестве материала несущего покрытия (2) может быть использован по крайней мере один материал или комбинация или смесь материалов, применяемых для украшения кондитерских изделий и сладостей или в качестве наполнителя, таких как свежий хлеб, свежие хлебные крошки, жареный хлеб, крошки жареного хлеба, термообработанный хлеб, крошки термообработанного хлеба, крекеры, печенье, галеты, вафли и подобные продукты, изготовленные известными способами выпечки, и их крошки, зерновые продукты и их крошки, обжаренные или не обжаренные (продукты типа орешков) съедобные орехи (миндаль, фундук, грецкие орехи, фисташки, антепские фисташки, кедровые орехи, кешью и т.п.), сухофрукты, какао-бобы, каштаны, соевые бобы.In addition, at least one material or a combination or mixture of materials used for decorating confectionery products and sweets or as a filler, such as fresh bread, fresh bread crumbs, fried bread, crumbs, can be used as the carrier coating material (2). fried bread, baked bread, baked bread crumbs, crackers, biscuits, biscuits, waffles and similar products made by known baking methods and crumbs thereof, cereal products and crumbs thereof, whether or not roasted (nut-type products), edible nuts (almonds, hazelnuts, walnuts, pistachios, Antep pistachios, pine nuts, cashews, etc.), dried fruits, cocoa beans, chestnuts, soybeans.
Согласно настоящему изобретению несущим покрытием (1) пищевого продукта, имеющего покрытие, например, может быть покрытие любой формы и размера, такой как соломки или полоски или крекера цилиндрической формы.According to the present invention, the carrier coating (1) of the coated food product, for example, can be a coating of any shape and size, such as a straw or strip or a cylindrical cracker.
Количество несущего покрытия (2), присутствующего в готовом продукте изобретения, может варьировать в широком диапазоне. В одном варианте осуществления доля несущего покрытия (2), выраженная в сухом весе в покрытом пищевом продукте, относящемуся к изобретению, должна составлять от 8 до 20%, предпочтительно 12,5%, по отношению к общему весу покрытого готового продукта изобретения.The amount of carrier coating (2) present in the finished product of the invention can vary within a wide range. In one embodiment, the proportion of carrier coating (2), expressed in dry weight in the coated food product of the invention, should be from 8 to 20%, preferably 12.5%, based on the total weight of the coated finished product of the invention.
Несущее покрытие (2) в покрытой готовой форме изобретения обеспечивает увеличение площади поверхности несущего компонента (1) в готовом продукте, благодаря чему несущее покрытие (2) служит в качестве несущего слоя для сцепления добавки, которой покрывают, которую разливают для придания различных вкусов в случае необходимости.The carrier coating (2) in the coated finished form of the invention provides an increase in the surface area of the carrier component (1) in the finished product, whereby the carrier coating (2) serves as a carrier layer for adhesion of the additive that is coated, which is poured to impart different flavors in the case of necessary.
Изобретение предлагает преимущество, заключающееся в том, что органолептические свойства мучных изделий, которые покрывают за счет покрытия, которое имеет пищевой продукт, и несущего покрытия (2), не изменяют.The invention offers the advantage that the organoleptic properties of flour products that are coated with the coating that the food product has and the carrier coating (2) are not altered.
Второй аспект настоящего изобретения касается процедуры получения этого пищевого продукта, получаемого с помощью связующего раствора и несущего покрытия (2). Благодаря указанной процедуре обеспечена возможность комбинирования несущих компонентов (1) без нарушения свойств (без разрушения структуры путем термообработки), практические этапы включают следующие этапы:The second aspect of the present invention concerns the procedure for obtaining this food product obtained using a binder solution and a carrier coating (2). Thanks to this procedure, it is possible to combine load-bearing components (1) without compromising the properties (without destroying the structure by heat treatment), the practical steps include the following steps:
a) раскатка теста несущего компонента (1) для производства выпеченных, экструдированных мучных изделий, зерновых и/или бобовых мучных изделий, продуктов с содержанием молока, продуктов с содержанием какао, в особенности; выпеченных, экструдированных сладких или соленых крекеров, зерновых и/или бобовых мучных изделий различных форм и размеров;a) sheeting of dough of the carrier component (1) for the production of baked, extruded flour products, cereal and/or legume products, products containing milk, products containing cocoa, in particular; baked, extruded sweet or salty crackers, grains and/or legumes in various shapes and sizes;
b) придание тесту несущего компонента (1) формы мучного изделия требуемой формы, в частности, любой формы и размера, как, например, формы соломки или полоски или формы крекера цилиндрической формы;b) shaping the dough of the carrier component (1) into a flour product of the required shape, in particular any shape and size, such as a straw or strip shape or a cylindrical cracker shape;
c) для обеспечения сцепления материалов/частиц несущего покрытия (2) и увеличения поверхностной адгезии; покрытие/разливка/посыпка/распыление растворов, содержащих углеводы, белковых растворов или связующего раствора, состоящего из их смесей;c) to ensure adhesion of the supporting coating materials/particles (2) and increase surface adhesion; coating/pouring/sprinkling/spraying solutions containing carbohydrates, protein solutions or a binder solution consisting of mixtures thereof;
d) для увеличения площади поверхности несущего компонента (1) в готовом продукте, а также для формирования несущего слоя, который в случае необходимости будет наноситься на несущее покрытие (2) для обеспечения сцепления добавки, добавки, которой покрывают, которую разливают для придания отличного вкуса; нанесение покрытия из/разливка/посыпка на несущий компонент (1), покрытый связующим раствором, по меньшей мере одного несущего покрытия (2), выбранного из экструдированных частиц, или смеси, состоящей из комбинации материалов несущего покрытия (2);d) to increase the surface area of the carrier component (1) in the finished product, and also to form a carrier layer, which, if necessary, will be applied to the carrier coating (2) to provide adhesion to the additive, which is coated, which is poured to impart excellent taste ; coating/casting/sprinkling onto the carrier component (1), coated with a binder solution, at least one carrier coating (2) selected from extruded particles, or a mixture consisting of a combination of carrier coating materials (2);
e) термообработка (выпечка) в диапазоне 200-350°С теста несущего компонента (1), полученного после нанесения покрытия из/разливки/посыпки материала покрытия/частиц на покрытый/разлитый/посыпанный/распыленный связующий раствор;e) heat treatment (baking) in the range of 200-350°C of the test of the carrier component (1), obtained after coating/pouring/sprinkling of the coating material/particles on the coated/poured/sprinkled/sprayed binder solution;
f) нанесение покрытия из/разливка/посыпка/распыление связующего раствора, состоящего из растворов, содержащих углеводы, белковых растворов или их смесей, на пищевой продукт, полученный после термообработки и выпечки;f) coating/pouring/sprinkling/spraying a binder solution consisting of solutions containing carbohydrates, protein solutions or mixtures thereof onto the food product obtained after heat treatment and baking;
g) для достижения структуры с требуемой хрупкостью за счет уменьшения содержания акриламида и удаления влаги проведение второй термообработки (сушки) при 80-120°С (низкой температуре) и комбинирование несущего компонента (1) со связующим раствором и материалом несущего покрытия (2) на нем и превращение его в цельный пищевой продукт;g) to achieve a structure with the required brittleness by reducing the acrylamide content and removing moisture, performing a second heat treatment (drying) at 80-120°C (low temperature) and combining the carrier component (1) with the binder solution and the carrier coating material (2) on it and turning it into a whole food product;
h) при необходимости, получение разных вкусов путем покрытия пищевого продукта, прошедшего вторую термообработку, маслом и/или растворами на масляной основе и покрытие/разливка/посыпка/распыление специй, ароматизаторов, добавок, способных к сцеплению с маслом;h) if necessary, obtaining different flavors by coating the second heat-treated food product with oil and/or oil-based solutions and coating/pouring/sprinkling/spraying spices, flavorings, additives capable of adhesion to the oil;
i) охлаждение полученного пищевого продукта.i) cooling the resulting food product.
В другом варианте реализации изобретения способ включает следующие этапы:In another embodiment of the invention, the method includes the following steps:
- 3 044491- 3 044491
а) раскатка теста несущего компонента (1) для производства выпеченных, экструдированных мучных изделий, зерновых и/или бобовых мучных изделий, продуктов с содержанием молока, продуктов с содержанием какао, в особенности; выпеченных, экструдированных сладких или соленых крекеров, зерновых и/или бобовых мучных изделий различных форм и размеров;a) rolling out the dough of the carrier component (1) for the production of baked, extruded flour products, cereal and/or legume products, products containing milk, products containing cocoa, in particular; baked, extruded sweet or salty crackers, grains and/or legumes in various shapes and sizes;
b) придание тесту несущего компонента (1) формы мучного изделия требуемой формы, в частности, любой формы и размера, как, например, формы соломки или полоски или формы крекера цилиндрической формы;b) shaping the dough of the carrier component (1) into a flour product of the required shape, in particular any shape and size, such as a straw or strip shape or a cylindrical cracker shape;
c) термообработка (выпечка) в диапазоне 200-350°С теста несущего компонента (1), которому была придана форма мучного изделия требуемой формы;c) heat treatment (baking) in the range of 200-350°C of the dough of the carrier component (1), which has been shaped into a flour product of the required shape;
d) для обеспечения сцепления материалов/частиц несущего покрытия (2) и увеличения поверхностной адгезии покрытие/разливка/посыпка/распыление растворов, содержащих углеводы, белковых растворов или связующего раствора, состоящего из их смесей;d) to ensure cohesion of carrier coating materials/particles (2) and increase surface adhesion, coating/pouring/sprinkling/spraying solutions containing carbohydrates, protein solutions or a binder solution consisting of mixtures thereof;
e) для увеличения площади поверхности несущего компонента (1) в готовом продукте, а также для формирования несущего слоя, который в случае необходимости будет наноситься на несущее покрытие (2) для обеспечения сцепления добавки, которой покрывают, которую разливают для придания отличного вкуса, нанесение покрытия из/разливка/посыпка на несущий компонент (1), покрытый связующим раствором, по меньшей мере одного несущего покрытия (2), выбранного из экструдированных частиц, и смеси, состоящей из комбинации материалов несущего покрытия (2);e) to increase the surface area of the carrier component (1) in the finished product, and also to form a carrier layer, which, if necessary, will be applied to the carrier coating (2) to provide adhesion to the additive that is coated, which is poured to impart excellent taste, application coating/casting/sprinkling onto a carrier component (1) coated with a binder solution, at least one carrier coating (2) selected from extruded particles, and a mixture consisting of a combination of carrier coating materials (2);
f) для достижения структуры с требуемой хрупкостью за счет уменьшения содержания акриламида и удаления влаги в продукте питания, полученном после нанесения/заливки/посыпки материалов для отделки/частиц на связующий раствор, которым покрывают/который заливают/посыпают/распыляют на несущий компонент (1), проведение второй термообработки (сушки) при 80-120 °С (при низкой температуре) и комбинирование несущего компонента (1) со связующим раствором и материалом несущего покрытия (2) на нем и превращение его в цельный пищевой продукт;f) to achieve a structure with the required brittleness by reducing the acrylamide content and removing moisture in the food product obtained after applying/pouring/sprinkling finishing materials/particles onto the binder solution that is coated/poured/sprinkled/sprayed onto the supporting component (1 ), carrying out a second heat treatment (drying) at 80-120 °C (at low temperature) and combining the carrier component (1) with a binder solution and carrier coating material (2) on it and turning it into a whole food product;
g) при необходимости, получение разных вкусов путем покрытия пищевого продукта, прошедшего вторую термообработку, маслом и/или растворами на масляной основе и за счет покрытия/разливки/посыпки/распыления специй, ароматизаторов, добавок, способных к сцеплению с маслом;g) if necessary, obtaining different flavors by coating the second heat-treated food product with oil and/or oil-based solutions and by coating/pouring/sprinkling/spraying spices, flavorings, additives capable of adhesion to oil;
h) охлаждение полученного пищевого продукта.h) cooling the resulting food product.
Пищевой продукт, полученный благодаря изобретению путем комбинирования компонентов без нарушения их свойств (без разрушения структуры путем термообработки) обеспечивает следующие преимущества.The food product obtained thanks to the invention by combining components without compromising their properties (without destroying the structure by heat treatment) provides the following advantages.
Поскольку чувствительные к высокой температуре частицы наносят на продукт после выпечки базового продукта при высокой температуре и высушивают при низких температурах (80-120°С), эти частицы не повреждаются и сохраняют свое качество. Кроме того, предотвращают передачу частицам влаги, содержащейся в базовом продукте с высоким содержанием влаги.Since heat-sensitive particles are applied to the product after the base product is baked at high temperature and dried at low temperatures (80-120°C), these particles are not damaged and maintain their quality. In addition, the particles are prevented from transferring moisture contained in the high-moisture base product.
В известном уровне техники при производстве крекеров со специями, являющихся одним из хлебопекарных продуктов; этап посыпки частиц специй на поверхность несущего компонента (1) применяют перед первой термообработкой. По этой причине этап сушки продукта при 80-120°С в качестве вторичной термообработки не применяют. Тогда как изобретение обеспечивает применение частиц добавок в результате второй термообработки, предотвращая потерю ими своих свойств при высокой температуре, и включение их в готовый продукт. Кроме того, благодаря изобретению посредством второй термообработки, применяемой в отношении несущего компонента (1), обеспечивают адгезию хрустящих/имеющих хрусткость частиц, и полную фиксацию прилипших частиц и исключают их отделение. Таким образом, сводят к минимуму отделение от продукта частиц и/или добавок, сцепляемых с поверхностью хлебопекарного продукта, и рассыпание их внутрь упаковки. Кроме того, благодаря обеспечению баланса влаги посредством второй термообработки, предотвращению образования капиллярных трещин, получают продукт с низкой активностью воды и увеличивают свойства хрусткости/хрупкости продукта без необходимости в изменении содержания продукта. В дополнение к этому вторая термообработка (сушка) облегчает окрашивание продукта.In the prior art, in the production of spice crackers, which is one of the bakery products; the step of sprinkling spice particles onto the surface of the carrier component (1) is applied before the first heat treatment. For this reason, the stage of drying the product at 80-120°C is not used as a secondary heat treatment. Whereas the invention ensures the use of additive particles as a result of the second heat treatment, preventing them from losing their properties at high temperatures, and their inclusion in the finished product. Moreover, thanks to the invention, by means of a second heat treatment applied to the carrier component (1), the adhesion of crunchy/crunchy particles is ensured, and the adherent particles are completely fixed and their separation is prevented. In this way, the separation of particles and/or additives adhering to the surface of the baking product from the product and their scattering inside the package is minimized. In addition, by providing moisture balance through the second heat treatment, preventing the formation of capillary cracks, a product with low water activity is obtained and the crispiness/brittleness properties of the product are increased without the need to change the product content. In addition to this, the second heat treatment (drying) facilitates the coloring of the product.
По желанию потребителя можно производить хлебопекарный продукт, пропуская этап нанесения масла и специй, жидких ароматизаторов или порошковых добавок после второй термообработки. Или же экструдированные частицы, используемые на этапе нанесения на поверхность теста путем посыпки на поверхность выпеченного несущего компонента (1) частиц, полученных методом экструзии; могут быть экструдированными частицами, нанесенными на этапах нанесения масла и нанесения специй, жидких ароматизаторов или порошкообразных добавок с их сцеплением. Кроме того, наряду с тем, что несущий компонент (1) может придавать тесту форму соломки/цилиндрического крекера, он также может придавать ему отличные геометрические формы и формы с отверстием по центру.At the consumer's request, it is possible to produce a bakery product by skipping the step of applying oil and spices, liquid flavors or powder additives after the second heat treatment. Or extruded particles used in the step of applying to the surface of the dough by sprinkling onto the surface of the baked carrier component (1) particles obtained by extrusion; may be extruded particles applied during the oiling and adhesion stages of applying spices, liquid flavors or powder additives. Moreover, while the carrier component (1) can give the dough a straw/cylindrical cracker shape, it can also give it different geometric shapes and shapes with a hole in the center.
Продукт, у которого состав теста, полученного способом изготовления хлебопекарного продукта не был изменен, хрусткость/хрупкость которого были повышены посредством комбинирования несущего компонента (1) и частиц несущего покрытия (2) с различными текстурами и активность воды которого была снижена путем стабилизации показателей влажности благодаря термообработке в два этапа (вы-A product in which the composition of the dough obtained by the baking process has not been altered, in which crispness/fragility has been increased by combining a carrier component (1) and carrier coating particles (2) with different textures, and in which the water activity has been reduced by stabilizing the moisture content due to heat treatment in two stages (you-
Claims (13)
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| TR2018/05829 | 2018-04-25 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| EA044491B1 true EA044491B1 (en) | 2023-08-30 |
Family
ID=
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA2451666C (en) | Snack/convenience foods and the like having external and/or internal coating compositions | |
| CA2019987C (en) | Process of preparing cereal-coated dried fruit | |
| US5137745A (en) | Process for preparing shaped grain products | |
| AU2002310428A1 (en) | Snack/convenience foods and the like having external and/or internal coating compositions | |
| RU2454899C2 (en) | Crispy food product production method | |
| CA2713996C (en) | A method for making a coated food product having a heat susceptible coating | |
| JP6324748B2 (en) | Baked confectionery and method for producing the same | |
| JP3761164B2 (en) | Baked goods | |
| US20180242629A1 (en) | Protein-coated product and method of making protein-coated product | |
| US20150064334A1 (en) | High protein egg product and manufacturing apparatus and process | |
| US5565227A (en) | Batter-like coating and method of making | |
| US3589914A (en) | Crisp,bacon flavored chips and foods containing term | |
| KR102364270B1 (en) | Ball type baked Yukwa containing sweet persimmon | |
| KR100988366B1 (en) | Method for manufacturing ball-snack using sunflower seed | |
| EA044491B1 (en) | BAKERY PRODUCT WITH IMPROVED NUTRITIONAL PROPERTIES AND TASTE QUALITY AND LOW WATER ACTIVITY | |
| EP3569071A2 (en) | Bakery product with low water activity having enhanced flavor and eating features | |
| KR101993589B1 (en) | Method for manufacturing of fried food with streusel | |
| CN112137062A (en) | Sesame crisp ball flavor leisure food | |
| KR101506625B1 (en) | Method for producing nurunggi using parboiled rice | |
| KR20040070967A (en) | Crunchy traditional korean snack and its preparation | |
| RU2445776C2 (en) | Method for production of heat-treated food product ready for consumption | |
| TWI713970B (en) | Method for preparing instant crispy and cold meat food | |
| JP6684060B2 (en) | Chocolate coated confectionery and manufacturing method thereof | |
| KR20170016604A (en) | Laver snack and the manufacturing method thereof | |
| KR20230168525A (en) | Method for manufacturing taco shells using seaweed |