EA044201B1

EA044201B1 - TEA PRODUCT BASED ON BLACK LEAF TEA

Info

Publication number: EA044201B1
Application number: EA202290866
Authority: EA
Inventors: Шрейя Мухерджи; Локеш Басавараджу; Мохамед Сираджудин Джахабардин; Джайясри Чангарат
Original assignee: ЭКАТЕРРА РИСЁРЧ ЭНД ДИВЕЛОПМЕНТ ЮКей ЛИМИТЕД
Priority date: 2019-11-21
Filing date: 2020-11-18
Publication date: 2023-07-28

Description

Область техникиField of technology

Настоящее изобретение относится к чайному продукту на основе черного листового чая. Более конкретно, изобретение относится к чайному продукту на основе черного листового чая с измененными характеристиками аромата.The present invention relates to a tea product based on black leaf tea. More specifically, the invention relates to a tea product based on black leaf tea with modified aroma characteristics.

Уровень техникиState of the art

Чай является одним из самых популярных напитков, потребляемых во всем мире. Существуют различные сорта чая, доступные для потребления, например черный чай, зеленый чай, чай улун. Из них черный чай является наиболее популярным. Черный чай, как правило, получают с помощью процесса, включающего стадии вяления, размягчения, ферментации и обжига/сушки. В свою очередь, процесс производства зеленого чая не включает стадию ферментации. Таким образом, профиль характеристик зеленого чая отличается от профиля черного чая.Tea is one of the most popular drinks consumed throughout the world. There are different varieties of tea available for consumption such as black tea, green tea, oolong tea. Of these, black tea is the most popular. Black tea is typically produced through a process involving the stages of drying, softening, fermentation, and roasting/drying. In turn, the green tea production process does not include a fermentation stage. Thus, the profile of green tea is different from that of black tea.

Органолептические свойства чая считаются наиболее важным фактором для выбора конкретного вида чая. Аромат - одно из таких органолептических свойств, которое определяет качество и вид чайного продукта. Органолептические свойства, включая профиль аромата черного чая, сильно отличаются от свойств зеленого чая из-за различий в процессе производства. Черные чаи ассоциируются с более высоким ароматом, например, цветочные ноты, древесные ноты. С другой стороны, зеленый чай лишен всех этих ароматов черного чая.The organoleptic properties of tea are considered the most important factor for choosing a particular type of tea. Aroma is one of these organoleptic properties that determines the quality and type of tea product. The organoleptic properties, including the aroma profile, of black tea are very different from those of green tea due to differences in the production process. Black teas are associated with higher aroma, such as floral notes, woody notes. On the other hand, green tea lacks all those flavors of black tea.

В данной области техники раскрыты черные чаи и зеленые чаи с измененными профилями аромата.The art has disclosed black teas and green teas with altered aroma profiles.

В US 2007071870 (Unilever, 2007) раскрыт способ приготовления черного или зеленого чая с цветочным ароматом чая улун. В данном способе используется скручивание, чтобы физически намотать листья для инициации ароматов улуна, и данный способ не включает традиционный этап вяления на солнце.US 2007071870 (Unilever, 2007) discloses a method for preparing black or green tea with the floral aroma of oolong tea. This method uses rolling to physically coil the leaves to initiate the oolong flavors, and does not involve the traditional sun-drying step.

В CN 107549344A (GUANGXI ZHAOPING TIANCHENG ECOLOLOGICAL AGRICULTURAL CO LTD, 2018) раскрыт обладающий сильным ароматом зеленый чай с ароматом каштана и способ его приготовления, данный документ относится к технической области переработки чая. Указанный обладающий сильным ароматом зеленый чай с запахом каштана получают путем вяления, фиксации, прокатки, обжарки чая, вторичной прокатки, сортировки, запекания и тому подобного. В качестве сырья используют листья чая, собранные после середины августа, ресурсы листьев чая полностью используются, и коэффициент использования осеннего чая улучшается; способ получения указанного обладающего сильным ароматом зеленого чая прост, занимает мало времени, легок в осуществлении, и его легко реализовать при промышленном производстве.CN 107549344A (GUANGXI ZHAOPING TIANCHENG ECOLOLOGICAL AGRICULTURAL CO LTD, 2018) discloses a strong aroma green tea with chestnut flavor and a method for preparing it, which relates to the technical field of tea processing. Said strong-aroma, chestnut-scented green tea is obtained by drying, fixing, rolling, tea roasting, re-rolling, sorting, baking and the like. Tea leaves harvested after mid-August are used as raw materials, tea leaf resources are fully utilized, and the utilization rate of autumn tea is improved; The method for producing said strong aroma green tea is simple, time consuming, easy to carry out, and easy to commercialize.

Цветочный аромат и аромат зелени довольно широко известны для чайных продуктов. Тем не менее чайный продукт с ароматом, который обеспечивает солодовые/масляные ноты, не был раскрыт в данной области техники. Кроме того, авторы настоящего изобретения обнаружили, что солодовые/масляные ноты обеспечивают богатое органолептическое свойство продукта на основе черного чая, которое предпочитают потребители.Floral and green aroma are quite common in tea products. However, a tea product with an aroma that provides malty/buttery notes has not been disclosed in the art. In addition, the present inventors have discovered that malty/buttery notes provide a rich sensory quality to the black tea product that is preferred by consumers.

Следовательно, существует потребность в обеспечении продукта на основе черного чая с ароматом, который обеспечивает солодовые/масляные ноты.Therefore, there is a need to provide a black tea product with a flavor that provides malty/buttery notes.

Авторы настоящего изобретения, работая над вышеуказанной проблемой, неожиданно обнаружили, что определенная группа соединений отвечает за придание солодовых/масляных нот чайному продукту. Кроме того, авторами настоящего изобретения было обнаружено, что такие солодовые/масляные ноты могут быть восприняты, только когда такие соединения в продукте на основе черного чая доступны выше определенного уровня.The inventors of the present invention, while working on the above problem, unexpectedly discovered that a certain group of compounds is responsible for imparting malty/buttery notes to the tea product. In addition, the present inventors have discovered that such malty/buttery notes can only be perceived when such compounds in the black tea product are available above a certain level.

Краткое описание изобретенияBrief description of the invention

Соответственно, в первом аспекте настоящего изобретения предложен чайный продукт на основе черного листового чая, содержащий метилбутанальные соединения в диапазоне от 4,5 до 10 мг/кг чайного листа.Accordingly, the first aspect of the present invention provides a tea product based on black leaf tea containing methylbutanal compounds in the range of 4.5 to 10 mg/kg of tea leaf.

Во втором аспекте настоящего изобретения предложена чайная смесь, содержащая от 5 до 99% чайного продукта согласно первому аспекту.The second aspect of the present invention provides a tea mixture containing from 5 to 99% of the tea product according to the first aspect.

Эти и другие аспекты, признаки и преимущества станут очевидными для специалистов в данной области техники при прочтении следующего подробного описания. Во избежание сомнений, любой признак одного аспекта настоящего изобретения может быть использован в любом другом аспекте настоящего изобретения. Подразумевается, что слово содержащий означает включающий, но необязательно состоящий из. Другими словами, перечисленные стадии или варианты необязательно должны быть исчерпывающими. Следует отметить, что примеры, приведенные в описании ниже, предназначены для разъяснения настоящего изобретения и не ограничивают настоящее изобретение указанными примерами, как таковыми. Аналогично, все проценты представляют собой проценты по массе/массе, если не указано иное. За исключением эксплуатационных и сравнительных примеров, либо если явным образом не указано иное, все численные значения в данном описании, указывающие количество материала или условия реакции, физические свойства материалов и/или использования, следует понимать как модифицированные термином примерно. Числовые диапазоны, выраженные в формате от х до у, следует понимать как включающие х и у. Когда для конкретного признака описаны несколько предпочтительных диапазо- 1 044201 нов в формате от х до у, следует понимать, что также рассматриваются все диапазоны, объединяющие различные конечные точки.These and other aspects, features and advantages will become apparent to those skilled in the art upon reading the following detailed description. For the avoidance of doubt, any feature of one aspect of the present invention may be used in any other aspect of the present invention. The word containing is understood to mean including, but not necessarily consisting of. In other words, the stages or options listed do not have to be exhaustive. It should be noted that the examples given in the description below are intended to explain the present invention and do not limit the present invention to the above examples, per se. Likewise, all percentages are percent by weight/weight unless otherwise noted. Except for operational and comparative examples, or unless otherwise expressly indicated, all numerical values in this specification indicating amounts of material or reaction conditions, physical properties of materials and/or uses are to be understood as modified by the term approximately. Numerical ranges expressed in the format x to y should be understood to include x and y. When multiple preferred ranges are described for a particular attribute in the format x to y, it should be understood that all ranges combining different endpoints are also considered.

Подробное описание изобретенияDetailed Description of the Invention

Чай для целей настоящего изобретения предпочтительно означает материал из Camellia sinensis van sinensis и/или Camellia sinensis van assamica. Особенно предпочтительным является материал из van assamica, поскольку он имеет более высокий уровень активных веществ чая, чем van sinensis.Tea for the purposes of the present invention preferably means material from Camellia sinensis van sinensis and/or Camellia sinensis van assamica. Van assamica material is particularly preferred as it has a higher level of active tea compounds than van sinensis.

Листовой чай для целей настоящего изобретения предпочтительно означает чайный продукт, который содержит чайные листья и/или стебель в незаваренной форме и который был высушен до влажности менее 30% по массе и обычно имеет содержание воды от 1 до 10% по массе (т.е. приготовленный чай).Leaf tea for the purposes of the present invention preferably means a tea product which contains tea leaves and/or stem in uninfused form and which has been dried to a moisture content of less than 30% by weight and typically has a water content of from 1 to 10% by weight (i.e. prepared tea).

Свежий чайный лист относится к чайному листу, почкам и/или стеблю, которые никогда не сушили до содержания воды менее 30% по массе и которые обычно имеют содержание влаги от 60 до 90%.Fresh tea leaf refers to tea leaves, buds and/or stems that have never been dried to a water content of less than 30% by weight and which typically have a moisture content of 60 to 90%.

Ферментация относится к окислительному и гидролитическому процессу, протекающему в чае при объединении некоторых эндогенных ферментов и субстратов, например при механическом разрушении клеток путем мацерации листьев. В ходе этого процесса бесцветные катехины в листьях превращаются в сложную смесь полифенольных веществ, имеющих цвет от желтого и оранжевого до темнокоричневого.Fermentation refers to the oxidative and hydrolytic process that occurs in tea by combining certain endogenous enzymes and substrates, such as mechanical destruction of cells through maceration of leaves. During this process, the colorless catechins in the leaves are converted into a complex mixture of polyphenolic substances ranging in color from yellow and orange to dark brown.

Термин черный чай относится по существу r ферментированному чаю. Черный чай имеет характеристики, отличные от характеристик зеленого чая. Черный чай имеет более вяжущий вкус и менее горький, чем зеленый чай. Покраснение настоянного черного чая также значительно выше, чем у зеленого чая. Черный чай также содержит более высокий уровень теафлавинов.The term black tea refers to essentially fermented tea. Black tea has different characteristics from green tea. Black tea has a more astringent taste and is less bitter than green tea. The redness of infused black tea is also significantly higher than that of green tea. Black tea also contains higher levels of theaflavins.

В настоящем изобретении предложен чайный продукт на основе листового черного чая, содержащий метилбутанальные соединения в диапазоне от 4,5 до 10 мг/кг чайного листа. Предпочтительно количество метилбутанальных соединений находится в диапазоне от 4,75 до 10 мг/кг чайного листа, более предпочтительно в диапазоне от 5,0 до 8 мг/кг чайного листа и наиболее предпочтительно в диапазоне от 5 до 7 мг/кг чайного листа.The present invention provides a tea product based on black tea leaves containing methylbutanal compounds in the range of 4.5 to 10 mg/kg of tea leaf. Preferably, the amount of methylbutanal compounds is in the range of 4.75 to 10 mg/kg tea leaf, more preferably in the range of 5.0 to 8 mg/kg tea leaf, and most preferably in the range of 5 to 7 mg/kg tea leaf.

Предпочтительные метилбутанальные соединения включают 2-метилбутаналь и 3-метилбутаналь. В наиболее предпочтительном аспекте настоящего изобретения метилбутанальные соединения представляют собой 2-метилбутаналь и 3-метилбутаналь. Структуры 2-метилбутаналя и 3-метилбутаналя представлены ниже:Preferred methylbutanal compounds include 2-methylbutanal and 3-methylbutanal. In the most preferred aspect of the present invention, the methylbutanal compounds are 2-methylbutanal and 3-methylbutanal. The structures of 2-methylbutanal and 3-methylbutanal are presented below:

2-метилбутаналь2-methylbutanal

3-метилбутаналь3-methylbutanal

Чайный продукт согласно настоящему изобретению предпочтительно дополнительно содержит 2-метилпропаналь. 2-Метилпропаналь имеет следующую структуру:The tea product according to the present invention preferably further contains 2-methylpropanal. 2-Methylpropanal has the following structure:

2-Метилпропаналь предпочтительно присутствует в диапазоне от 2 до 7 мг/кг чайного листа, более предпочтительно в диапазоне от 2 до 6 мг/кг чайного листа и наиболее предпочтительно в диапазоне от 2 до 5 мг/кг чайного листа.The 2-methylpropanal is preferably present in the range of 2 to 7 mg/kg tea leaf, more preferably in the range of 2 to 6 mg/kg tea leaf, and most preferably in the range of 2 to 5 mg/kg tea leaf.

Чайный продукт согласно настоящему изобретению также предпочтительно содержит фенилацетальдегид, имеющий следующую структуру:The tea product according to the present invention also preferably contains phenylacetaldehyde having the following structure:

- 2 044201- 2 044201

Совокупное количество 2-метилбутаналя, 3-метилбутаналя и 2-метилпропаналя предпочтительно находится в диапазоне от 6,5 до 17 мг/кг чайного листа, более предпочтительно в диапазоне от 6,5 до и наиболее предпочтительно в диапазоне от 7 до 12 мг/кг чайного листа.The combined amount of 2-methylbutanal, 3-methylbutanal and 2-methylpropanal is preferably in the range of 6.5 to 17 mg/kg of tea leaf, more preferably in the range of 6.5 to and most preferably in the range of 7 to 12 mg/kg tea leaf.

Чайный продукт согласно настоящему изобретению предпочтительно представляет собой чайный продукт на основе черного чая. Указанный чайный продукт предпочтительно получают из растения Camelia sinensis.The tea product of the present invention is preferably a black tea-based tea product. Said tea product is preferably obtained from the Camelia sinensis plant.

Чайный продукт согласно настоящему изобретению предпочтительно может быть получен путем добавления метилбутанальных соединений в конечный листовой чайный продукт в желаемом соотношении, как описано выше. Наиболее предпочтительным листовым чайным продуктом является чайный продукт на основе листового черного чая.The tea product of the present invention can preferably be produced by adding methylbutanal compounds to the final leaf tea product in a desired ratio as described above. The most preferred leaf tea product is a black tea leaf tea product.

В качестве альтернативы чайный продукт согласно настоящему изобретению может быть получен путем получения продукта на основе листового черного чая с чайными листьями, которые предпочтительно имеют электропроводность более 100 мкСм, причем электропроводность измеряют путем помещения листа в воду на время примерно от 10 мин до 2 ч и измерения электропроводности полученной воды. Более предпочтительно проводимость составляет более 150 мкСм и наиболее предпочтительно более 200 мкСм. Чайные листья предпочтительно помещают в воду на время примерно от 15 мин до 1 ч и наиболее предпочтительно на время от 30 до 45 мин.Alternatively, the tea product of the present invention may be prepared by preparing a leaf black tea product with tea leaves that preferably have an electrical conductivity greater than 100 μS, the electrical conductivity being measured by placing the leaf in water for about 10 minutes to 2 hours and measuring electrical conductivity of the resulting water. More preferably, the conductivity is greater than 150 μS and most preferably greater than 200 μS. The tea leaves are preferably placed in water for about 15 minutes to 1 hour, and most preferably for about 30 to 45 minutes.

Чайные листья, которые обеспечивают проводимость более 100 мкСм, как описано выше, предпочтительно получают путем хранения свежих чайных листьев в среде, обогащенной диоксидом углерода, с влажностью более 90%, предпочтительно более 95% и наиболее предпочтительно более 98%.Tea leaves that provide a conductivity of more than 100 µS as described above are preferably obtained by storing fresh tea leaves in a carbon dioxide enriched environment with a humidity of more than 90%, preferably more than 95% and most preferably more than 98%.

Вышеуказанные чайные листья затем предпочтительно подвергают стадии мацерации с получением дхула. Эту стадию уменьшения размера предпочтительно осуществляют путем дробления, разрывания и скручивания (процедура, известная в области переработки чая как СТС, от англ.: crushing, tearing, curling). Может быть осуществлен один или более этапов СТС. На этом этапе инкубированный лист распадается и высвобождает ферменты, присутствующие в листе.The above tea leaves are then preferably subjected to a maceration step to produce dhula. This size reduction step is preferably carried out by crushing, tearing and curling (a procedure known in the tea processing field as crushing, tearing, curling). One or more stages of the STS may be carried out. At this stage, the incubated leaf disintegrates and releases the enzymes present in the leaf.

В качестве альтернативы стадию мацерации можно проводить путем скручивания чайных листьев в ортодоксальный валик или измельчать с помощью роторных лопастей или использовать комбинации данных методов. Во время этих этапов вещества-предшественники, присутствующие в чайном листе, становятся доступными для действия ферментов.Alternatively, the maceration step can be carried out by rolling the tea leaves into an orthodox roller or grinding using rotary blades, or a combination of these methods. During these stages, the precursor substances present in the tea leaf become available for enzyme action.

Затем мацерированные листья предпочтительно подвергают ферментации. Это процесс, в котором мацерированные чайные листья претерпевают биохимические изменения в присутствии эндогенных ферментов, присутствующих в чайных листьях. Данный процесс приводит к формированию типичных органолептических свойств чайных продуктов на основе черного листового чая. Ферментацию предпочтительно проводят путем выдерживания листа при температуре от 10 до 60°С в течение от 15 мин до 5 ч. Предпочтительно температура ферментации составляет от 25 до 45°С и более предпочтительно от 25 до 40°С. Время ферментации предпочтительно составляет от 30 мин до 4 ч, более предпочтительно от 1 до 4 ч и наиболее предпочтительно от 1 до 3 ч.The macerated leaves are then preferably fermented. It is a process in which macerated tea leaves undergo biochemical changes in the presence of endogenous enzymes present in the tea leaves. This process leads to the formation of typical organoleptic properties of tea products based on black leaf tea. Fermentation is preferably carried out by keeping the leaf at a temperature of from 10 to 60°C for 15 minutes to 5 hours. Preferably, the fermentation temperature is from 25 to 45°C, and more preferably from 25 to 40°C. The fermentation time is preferably 30 minutes to 4 hours, more preferably 1 to 4 hours, and most preferably 1 to 3 hours.

После ферментации ферментированный дхул предпочтительно может быть высушен. На стадии сушки дхул сушат до влажности, предпочтительно менее 10% от массы чайного листа, более предпочтительно менее 5% от массы чайного листа с получением чайного продукта на основе черного листового чая.After fermentation, the fermented dhul can preferably be dried. In the drying step, the dhool is dried to a moisture content of preferably less than 10% by weight of the tea leaf, more preferably less than 5% by weight of the tea leaf to produce a black leaf tea product.

Стадию сушки предпочтительно проводят путем термической сушки, лиофилизации или вакуумной сушки.The drying step is preferably carried out by thermal drying, lyophilization or vacuum drying.

Термическую сушку предпочтительно осуществляют путем приведения листа в контакт с воздухом; температура воздуха предпочтительно составляет от 80 до 160°С, более предпочтительно от 90 до 150°С, наиболее предпочтительно от 100 до 130°С. Термическую сушку можно проводить в любой обычной сушилке. Однако сушилка с псевдоожиженным слоем или лотковая сушилка особенно предпочтительны для термической сушки. Лист также может быть высушен вакуумной сушкой. Во время вакуумной сушки чайный лист подвергают абсолютному давлению, составляющему предпочтительно от 66,7 до 6,67 х10⁴ Па, более предпочтительно от 6,67x103 до 3,9x104 Па и наиболее предпочтительно от 1,3х 10⁴ до 2,67x104 Па. Вакуумную сушку проводят при температуре в диапазоне предпочтительно от 20 до 70°С, более предпочтительно от 25 до 60°С и наиболее предпочтительно от 30 до 55 °С. Вакуумную сушку можно проводить в любой подходящей вакуумной сушилке, предпочтительно во вращающейся вакуумной сушилке.Thermal drying is preferably carried out by bringing the sheet into contact with air; the air temperature is preferably 80 to 160°C, more preferably 90 to 150°C, most preferably 100 to 130°C. Thermal drying can be carried out in any conventional dryer. However, a fluid bed dryer or a tray dryer is particularly preferred for thermal drying. The sheet can also be dried by vacuum drying. During vacuum drying, the tea leaf is subjected to an absolute pressure of preferably 66.7 to 6.67 x 10 ⁴ Pa, more preferably 6.67 x 10 3 to 3.9 x 10 4 Pa, and most preferably 1.3 x 10 ⁴ to 2.67 x 10 4 Pa. Vacuum drying is carried out at a temperature in the range of preferably from 20 to 70°C, more preferably from 25 to 60°C and most preferably from 30 to 55°C. Vacuum drying can be carried out in any suitable vacuum dryer, preferably a rotary vacuum dryer.

В настоящем изобретении также предложена чайная смесь, содержащая от 5 до 99%, предпочтительно от 5 до 50% по массе от массы чайного продукта согласно настоящему изобретению.The present invention also provides a tea mixture containing from 5 to 99%, preferably from 5 to 50% by weight of the tea product according to the present invention.

Настоящее изобретение будет продемонстрировано на примерах. Следующие примеры приведены только для иллюстрации и никоим образом не ограничивают объем настоящего изобретения.The present invention will be demonstrated by examples. The following examples are provided for illustration purposes only and are not intended to limit the scope of the present invention in any way.

ПримерыExamples

Приготовление различных чайных продуктов.Preparation of various tea products.

Все эксперименты были проведены в Кении с использованием свежего чайного листа, полученногоAll experiments were conducted in Kenya using fresh tea leaves obtained

- 3 044201 из кенийского чайного сада.- 3 044201 from the Kenyan tea garden.

Пример А.Example A.

Свежие чайные листья собирали в кенийском чайном саду. Содержание влаги в чайном продукте составляло около 78%. Листья чая подвергали вялению в течение 72 ч при температуре 25°С. Затем чайные листья 4 раза подвергали процедуре СТС (дробление, разрывание, скручивание) с получением мацерированного дхула. Затем мацерированный дхул ферментировали (выдерживали на воздухе при 25°С) в течение 90 мин и далее сушили до влажности менее 5% по массе (при 140°С) с получением чайного продукта на основе черного листового чая.Fresh tea leaves were collected from a Kenyan tea garden. The moisture content of the tea product was about 78%. Tea leaves were dried for 72 hours at a temperature of 25°C. Then the tea leaves were subjected to the CTC (crushing, tearing, twisting) procedure 4 times to obtain macerated dhul. The macerated dhool was then fermented (exposed to air at 25°C) for 90 min and further dried to a moisture content of less than 5% by weight (at 140°C) to obtain a black leaf tea product.

Пример 1.Example 1.

Свежие чайные листья собирали в кенийском чайном саду. Содержание влаги в чайном продукте составляло около 78%. Чайные листья помещали в среду, обогащенную (около 20% по объему) диоксидом углерода с влажностью 98%, на 24 ч при температуре 25°С до тех пор, пока проводимость не достигла 250 мкСм. Затем чайные листья 4 раза подвергали процедуре СТС с получением мацерированного дхула. Затем мацерированный дхул ферментировали (выдерживали на воздухе при 25°С) в течение 90 мин и далее сушили до влажности менее 5% по массе (при 140°С) с получением чайного продукта на основе черного листового чая.Fresh tea leaves were collected from a Kenyan tea garden. The moisture content of the tea product was about 78%. Tea leaves were placed in an environment enriched (about 20% by volume) with carbon dioxide with a humidity of 98% for 24 hours at 25°C until the conductivity reached 250 μS. Then the tea leaves were subjected to the STS procedure 4 times to obtain macerated dhul. The macerated dhool was then fermented (exposed to air at 25°C) for 90 min and further dried to a moisture content of less than 5% by weight (at 140°C) to obtain a black leaf tea product.

Пример 2.Example 2.

Свежие чайные листья собирали в кенийском чайном саду. Содержание влаги в чайном продукте составляло около 78%. Чайные листья помещали в среду, обогащенную (около 20% по объему) диоксидом углерода с влажностью 98%, на 72 ч при температуре 25°С до тех пор, пока проводимость не достигла 250 мкСм. Затем чайные листья 4 раза подвергали процедуре СТС (дробление, разрывание, скручивание) с получением мацерированного дхула. Затем мацерированный дхул ферментировали (выдерживали на воздухе при 25°С) в течение 90 мин и далее сушили до влажности менее 5% по массе (при 140°С) с получением чайного продукта на основе черного листового чая.Fresh tea leaves were collected from a Kenyan tea garden. The moisture content of the tea product was about 78%. Tea leaves were placed in an environment enriched (about 20% by volume) with carbon dioxide with a humidity of 98% for 72 hours at 25°C until the conductivity reached 250 μS. Then the tea leaves were subjected to the CTC (crushing, tearing, twisting) procedure 4 times to obtain macerated dhul. The macerated dhool was then fermented (exposed to air at 25°C) for 90 min and further dried to a moisture content of less than 5% by weight (at 140°C) to obtain a black leaf tea product.

Проводили анализ вышеуказанных чайных продуктов на содержание 2-метилбутаналя (2-МБ), 3-метилбутаналя (3-МБ) и 2-метилпропаналя (2-МП) с использованием следующего протокола.The above tea products were analyzed for 2-methylbutanal (2-MB), 3-methylbutanal (3-MB) and 2-methylpropanal (2-MP) using the following protocol.

Сначала 2 г чая заваривали 200 мл горячей воды в течение 2 мин и процеживали для получения настоев черного чая.First, 2 g of tea was brewed with 200 ml of hot water for 2 min and strained to obtain black tea infusions.

Для определения профилей ароматов заваренного чая использовали газовую хроматографию (ГХ) следующим образом. 4 мл заваренного чая помещали во флакон для ГХ с крышкой. Аромат определяли в паровом пространстве с использованием волокна для ТФМЭ (твердофазная микроэкстракция) после предварительной инкубации образцов (10 мин) и выдерживания при 70°С в течение 20 мин. Условия проведения газовой хроматографии и экстракции аромата методом ТФМЭ приведены ниже.Gas chromatography (GC) was used to determine the aroma profiles of brewed tea as follows. 4 ml of brewed tea was placed in a GC vial with a cap. The aroma was determined in a headspace using SPME (solid phase microextraction) fiber after pre-incubation of the samples (10 min) and incubation at 70°C for 20 min. The conditions for gas chromatography and aroma extraction by SPME are given below.

Условия ГХ-МС.GC-MS conditions.

Летучие соединения из образцов чая анализировали с помощью газового хроматографа с МС-детектором (Agilent 7890B). Для анализа использовали колонку CP-wax 52 СВ (30 мх0,25 мм, толщина пленки 0,15 мкм). Инжектор работал в конфигурации без деления потока с использованием гелия в качестве газа-носителя при постоянной скорости потока 1,0 мл/мин. Инжектор поддерживали при 230°С. Термостат работал в следующем режиме: начальную температуру 45°С выдерживали в течение 3 мин, затем со скоростью 5°С/мин доводили до 180°С и выдерживали в течение 0 мин и, наконец, со скоростью 10°С/мин доводили до 230°С в течение 10 мин.Volatile compounds from tea samples were analyzed using a gas chromatograph with MS detector (Agilent 7890B). A CP-wax 52 SV column (30 mx0.25 mm, film thickness 0.15 μm) was used for analysis. The injector was operated in a splitless configuration using helium as the carrier gas at a constant flow rate of 1.0 mL/min. The injector was maintained at 230°C. The thermostat operated in the following mode: an initial temperature of 45°C was maintained for 3 minutes, then brought to 180°C at a rate of 5°C/min and held for 0 minutes, and finally brought to 230 at a rate of 10°C/min. °C for 10 min.

Условия твердофазной микроэкстракции (ТФМЭ).Solid phase microextraction (SPME) conditions.

Анализ летучих соединений, высвобождаемых из образцов чая, проводили с использованием SPME. Более конкретно, в автоматической системе для ТФМЭ (системе Combi PAL) использовали 2 см стабильное гибкое волокно, покрытое 50/30 мкм поли(дивинилбензол) (DVB)/карбоксен (CAR)/поли(диметилсилоксаном) (PDMS) (Supelco, Bellefonte, PA).Analysis of volatile compounds released from tea samples was carried out using SPME. More specifically, the automated SPME system (Combi PAL system) used 2 cm stable flexible fiber coated with 50/30 μm poly(divinylbenzene) (DVB)/carboxene (CAR)/poly(dimethylsiloxane) (PDMS) (Supelco, Bellefonte, PA).

Технические характеристики оборудования и условия проведения экспериментов:Technical characteristics of the equipment and experimental conditions:

Волокно ТФМЭ: серое волокно (PDMS/DVB/CAR).SPME fiber: gray fiber (PDMS/DVB/CAR).

Время предварительной инкубации: 10:00 мин.Pre-incubation time: 10:00 min.

Температура инкубации: 70°С.Incubation temperature: 70°C.

Проникновение иглы: 12 мм.Needle penetration: 12 mm.

Проникновение волокна: 20 мм.Fiber penetration: 20 mm.

Время экстракции: 20:00 мин.Extraction time: 20:00 min.

Десорбция: в порт 1 инжектора ГХ.Desorption: into port 1 of the GC injector.

Время введения: 5:00 мин.Administration time: 5:00 min.

Время кондиционирования волокна после этого: 15 мин.Fiber conditioning time after this: 15 min.

Время работы ГХ: 40 мин.GC run time: 40 min.

Время охлаждения: 10 мин.Cooling time: 10 min.

Температура кондиционирования волокна: 230°С.Fiber conditioning temperature: 230°C.

Условия МС:MS conditions:

Тип настройки: ЭИ.Setting type: EI.

Настройка EMV: 1073.EMV setting: 1073.

--

Claims

Source: 230°C.

Scan range: 50-500 (mass).

Gain: 1.

Peak areas were calculated for individual volatile compounds in GC chromatograms. Standard concentration curves are obtained for each volatile substance. These standard curves are used to convert peak area to concentration for the corresponding volatiles.

The results are shown below:

Example No. 2-M B + 3-M B (mg/kg) 2-MP (mg/kg) (2-M B + 3-M B + 2-MP) (mg/kg)

A 2.95 1.7 4.65

1 4.75 2.55 7.3

2 5.15 2.05 7.2

Tasting of tea products according to the present invention.

The above tea products were also tasted by a panel of trained tea tasters. First, a difference test was conducted separately between Example A and Example 1 and then between Example A and Example 2 to test whether panelists could detect any difference in the sample set. In both cases, the panelists were able to distinguish the products of Examples 1 and 2 from the product of Example A.

In the following study, a descriptive analysis was conducted to obtain product descriptions in terms of sensory attributes.

For sample A, the main characteristics were the aroma of woody, fresh green and black tea.

For both samples 1 and 2, the main characteristics were caramel and malt aroma, with rather low intensity aroma of fresh green and black tea.

From the above examples, it is apparent that the tea products of the present invention (Examples 1 and 2) have improved malt aroma notes compared to the control tea product (Example A).

CLAIM

1. A tea product based on black leaf tea containing methylbutanal compounds in the range of 4.5 to 10 mg/kg of tea leaf.

2. The tea product according to claim 1, characterized in that said methylbutanal compounds include 2-methylbutanal and 3-methylbutanal.

3. The tea product according to claim 2, characterized in that said methylbutanal compounds are 2-methylbutanal and 3-methylbutanal.

4. Tea product according to any one of claims 1-3, which additionally contains 2-methylpropanal.

5. Tea product according to claim 4, characterized in that the 2-methylpropanal is in the range from 2 to 7 mg/kg of tea leaf.

6. Tea product according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the total amount of 2-methylbutanal, 3-methylbutanal and 2-methylpropanal is in the range from 6.5 to 17 mg/kg of tea leaf.

7. Tea product according to any one of claims 1 to 6, additionally containing phenyl acetal dehyde.

8. A tea product according to any one of claims 1 to 7, characterized in that said black leaf tea product is obtained from the Camelia sinensis plant.

9. Tea mixture containing from 5 to 99% of the tea product according to any one of claims 1 to 8.

10. Tea mixture according to claim 9, containing from 5 to 50% of the tea product according to any one of claims 1 to 8.

Eurasian Patent Organization, EAPO

Russia, 109012, Moscow, Maly Cherkassky lane, 2