EA043890B1

EA043890B1 - PRODUCTION METHOD AND COMPOSITION OF IMPROVED FLOUR PRODUCT

Info

Publication number: EA043890B1
Application number: EA201991271
Authority: EA
Inventors: Буас Силас Гранато Виллас; Нинна Грануччи
Original assignee: Грин Спот Текнолоджиз Сас
Priority date: 2016-11-30
Filing date: 2017-11-29
Publication date: 2023-06-30

Description

Настоящее изобретение относится к пищевой композиции или композиции муки, полученной грибной ферментацией растительного материала, в которой общее содержание метаболизируемых углеводов составляет от 0,1 до 50% по массе. Изобретение также относится к способам производства пищевых композиций или композиций муки с использованием грибной ферментации, в которых общее содержание метаболизируемых углеводов составляет от 0,1 до 50% по массе.The present invention relates to a food composition or flour composition obtained by fungal fermentation of plant material, in which the total content of metabolizable carbohydrates is from 0.1 to 50% by weight. The invention also relates to methods for the production of food compositions or flour compositions using fungal fermentation, in which the total metabolizable carbohydrate content is from 0.1 to 50% by weight.

Область техники, к которой относится изобретениеField of technology to which the invention relates

Настоящее изобретение относится к улучшенному пищевому продукту и способу его получения. Точнее, улучшенный пищевой продукт представляет собой низкокалорийный мучной продукт, полученный ферментацией растительного материала высшими грибами.The present invention relates to an improved food product and a method for its production. More precisely, the improved food product is a low-calorie flour product obtained by fermentation of plant material by higher fungi.

Уровень техникиState of the art

Большинство видов муки, используемой в пищевой промышленности и в традиционных способах приготовления пищи и в выпечке, получают из различных растительных материалов, в частности из зерновых, которые измельчают в тонкий порошок.Most flours used in the food industry and in traditional cooking and baking are derived from a variety of plant materials, particularly grains, which are ground into a fine powder.

Мука традиционно производится перемалыванием растительного материала, такого как пшеница. Различные части зерна пшеницы используются для производства различных видов муки. Известны также некоторые виды фруктовой и овощной муки, но их получают простой сушкой фруктов или овощей с последующим размолом или измельчением сушеных фруктов или овощей в муку. Примерами такой муки являются яблочная, черничная, виноградная или сливовая клетчатка производства Marshall Ingredients (www.marshallingredients.com). Вследствие высокого содержания простых Сахаров и/или крахмала во многих фруктах и овощах, в такой муке сохраняется высокое содержание метаболизируемых углеводов.Flour is traditionally made by grinding plant material such as wheat. Different parts of the wheat grain are used to produce different types of flour. Some types of fruit and vegetable flour are also known, but these are made by simply drying the fruit or vegetable and then grinding or grinding the dried fruit or vegetable into flour. Examples of such flours are apple, blueberry, grape or plum flour from Marshall Ingredients (www.marshallingredients.com). Due to the high content of simple sugars and/or starch in many fruits and vegetables, these flours retain a high content of metabolizable carbohydrates.

Содержание компонентов пищевой ценности в муке традиционных видов зависит от типа используемого растительного материала, степени его измельчения и смешивания его с другим растительным материалом. Вообще говоря, зерно хлебных злаков с высоким содержанием белка будет давать муку с высоким содержанием белка, а повышение содержания метаболизируемых углеводов в сырье приводит к получению конечного продукта помола с аналогичным уровнем метаболизируемых углеводов.The nutritional content of traditional flours depends on the type of plant material used, the degree to which it is ground and how it is mixed with other plant material. Generally speaking, a high protein cereal grain will produce a high protein flour, and increasing the metabolizable carbohydrate content of the raw material will result in a final milled product with a similar level of metabolizable carbohydrate.

Типичная калорийность традиционно используемых типов муки составляет примерно 330-360 калорий/100 г для пшеничной, кукурузной и рисовой муки, при этом калорийность муки из орехов (например, миндальной) достигает 550-600 калорий на 100 г. Для потребителей, которые снижают потребление калорий по медицинским или личным причинам, относительно высокая калорийность муки традиционных видов делает ее менее желательной, чем другие низкокалорийные продукты.Typical calorie content for traditionally used flour types is approximately 330-360 calories/100g for wheat, corn and rice flour, with nut flours (such as almond) reaching 550-600 calories per 100g. For consumers who are reducing their calorie intake For medical or personal reasons, the relatively high calorie content of conventional flours makes them less desirable than other low-calorie foods.

В US 200690280753 (753) описывается микомучной продукт, полученный ферментацией овса, мука облучается ультрафиолетовым излучением для повышения пищевой ценности, в частности для повышения содержания витамина D. Однако в муке, описанной в 753, содержание метаболизируемых углеводов является высоким, и она предназначена для получения высококалорийного продукта без запаха и вкуса, который может использоваться в качестве пищевого продукта.US 200690280753 (753) describes a mycomorous product obtained by fermentation of oats, the flour is irradiated with ultraviolet radiation to increase the nutritional value, in particular to increase the vitamin D content. However, the flour described in 753 has a high content of metabolizable carbohydrates and is intended to obtain a high-calorie, odorless and tasteless product that can be used as a food product.

В US 20100316763 (763) описывается ферментированный пищевой продукт, полученный из съедобных растений или животных, который может ингибировать порчу и рост патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах. Пищевые композиции включают добавление сахарида, и раскрываются скорее преимущества повышения содержания углеводов, чем обеспечение какого-либо способа или предложение производства низкокалорийного пищевого продукта.US 20100316763 (763) describes a fermented food product derived from edible plants or animals that can inhibit spoilage and the growth of pathogenic microorganisms in food products. The food compositions involve the addition of a saccharide and disclose the benefits of increasing the carbohydrate content rather than providing any method or offering for the production of a low calorie food product.

В US 2006233864 раскрываются способы улучшения питательного качества волокнистых побочных продуктов с использованием ферментации, в частности для получения корма для животных с высоким содержанием белка, который будет приводить к увеличению массы тела при разработки корма для скота с оптимальными уровнями содержания белка, клетчатки и жира.US 2006233864 discloses methods for improving the nutritional quality of fibrous by-products using fermentation, particularly to produce high protein animal feed that will result in increased body weight while developing livestock feed with optimal levels of protein, fiber and fat.

Было бы полезно разработать низкокалорийный мучной продукт для потребления человеком, который мог бы вводиться в выпеченные, обработанные или сырые продукты питания с сохранением полезных физических свойств муки, но без высокой калорийности.It would be beneficial to develop a low-calorie flour product for human consumption that could be incorporated into baked, processed, or raw foods while retaining the beneficial physical properties of the flour without the high caloric content.

Было бы также полезно получить композицию муки с низким содержанием метаболизируемых углеводов, обеспечивающей некоторый спектр приятных вкусов, текстур и цветов, которая могла бы применяться для получения вкусных пищевых продуктов.It would also be beneficial to provide a low metabolizable carbohydrate flour composition that provides a range of pleasant flavors, textures and colors that could be used to produce palatable food products.

Было бы также полезно разработать способ производства низкокалорийной муки, который позволил бы использовать более широкий спектр растительных материалов, чем обычно используются для производства традиционных видов муки.It would also be useful to develop a method for producing low-calorie flour that would allow the use of a wider range of plant materials than are typically used to produce traditional flours.

И еще было бы полезно получить применимый в пищу продукт, производимый из отходов или побочных продуктов переработки фруктов, овощей или зерна.It would also be useful to obtain an edible product made from waste or by-products of processing fruits, vegetables or grains.

Предмет изобретенияSubject of the invention

Предметом настоящего изобретения является композиция муки с меньшим содержанием метаболизируемых углеводов по сравнению с другими видами муки.The subject of the present invention is a flour composition with a lower content of metabolizable carbohydrates compared to other types of flour.

Альтернативно, предметом настоящего изобретения является композиция муки с меньшей калорийностью по сравнению с другими видами муки.Alternatively, the subject of the present invention is a flour composition with a lower caloric content compared to other types of flour.

Альтернативно, предметом настоящего изобретения является способ производства композиции муки с меньшим содержанием метаболизируемых углеводов по сравнению с другими видами муки.Alternatively, the subject of the present invention is a method for producing a flour composition with a lower content of metabolizable carbohydrates compared to other types of flour.

- 1 043890- 1 043890

Альтернативно, предметом настоящего изобретения является способ производства композиции муки с более низкой калорийностью по сравнению с другими видами муки.Alternatively, the subject of the present invention is a method for producing a flour composition with a lower caloric content compared to other types of flour.

Альтернативно, предметом настоящего изобретения является пищевая композиция, полученная грибной ферментацией растительного материала, причем уровень содержания . метаболизируемых углеводов в пищевой композиции меньше уровня содержания метаболизируемых углеводов в растительном материале до его ферментации.Alternatively, the subject of the present invention is a food composition obtained by fungal fermentation of plant material, and the level of . of metabolizable carbohydrates in the food composition is less than the level of metabolizable carbohydrates in the plant material prior to its fermentation.

Альтернативно, предметом настоящего изобретения является по меньшей мере предоставление потребителям полезного выбора.Alternatively, it is the object of the present invention to at least provide consumers with a useful choice.

Сущность изобретенияThe essence of the invention

В соответствии с первым аспектом, изобретение относится к композиции муки, полученной грибной ферментацией растительного материала, причем содержание метаболизируемых углеводов в композиции муки оставляет от 0,1 до 50% по массе.According to a first aspect, the invention relates to a flour composition obtained by fungal fermentation of plant material, wherein the content of metabolizable carbohydrates in the flour composition ranges from 0.1 to 50% by weight.

В предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения композиция муки включает 0,1-30% по массе метаболизируемых углеводов. Более предпочтительно, композиция муки включает 0,115% по массе метаболизируемых углеводов, еще более предпочтительно менее 10% по массе метаболизируемых углеводов.In preferred embodiments of the present invention, the flour composition includes 0.1-30% by weight of metabolizable carbohydrates. More preferably, the flour composition includes 0.115% by weight of metabolizable carbohydrates, even more preferably less than 10% by weight of metabolizable carbohydrates.

В других предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения композиция муки включает от 30 до 90% по массе диетической клетчатки (неметаболизируемые углеводы). В более предпочтительных вариантах осуществления мука включает 40-80% по массе диетической клетчатки.In other preferred embodiments of the present invention, the flour composition includes from 30 to 90% by weight dietary fiber (non-metabolizable carbohydrates). In more preferred embodiments, the flour includes 40-80% by weight dietary fiber.

В более предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения диетическая клетчатка включает 5-70% бета-глюканов, еще более предпочтительно продуцированных грибами 1,3 и 1,6 бета-глюканов. Более предпочтительно, диетическая клетчатка включает 40-65% продуцированных грибами 1,3 и 1,6 бета-глюканов.In more preferred embodiments of the present invention, the dietary fiber comprises 5-70% beta-glucans, even more preferably fungal-derived 1,3 and 1,6 beta-glucans. More preferably, the dietary fiber comprises 40-65% of mushroom-produced 1,3 and 1,6 beta-glucans.

В дополнительных предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения калорийность композиции муки составляет 150-300 ккал/100 г муки.In further preferred embodiments of the present invention, the caloric content of the flour composition is 150-300 kcal/100 g of flour.

Более предпочтительно, калорийность композиции муки составляет 150-250 калорий/100 г муки.More preferably, the caloric content of the flour composition is 150-250 calories/100 g of flour.

В предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения калорийность композиции муки составляет менее 300 калорий на 100 г муки.In preferred embodiments of the present invention, the caloric content of the flour composition is less than 300 calories per 100 g of flour.

В предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения композиция муки включает 0,1-15% метаболизируемых углеводов, 15-35% белка, 1-10% жира и 50-80% диетической клетчатки.In preferred embodiments of the present invention, the flour composition includes 0.1-15% metabolizable carbohydrates, 15-35% protein, 1-10% fat and 50-80% dietary fiber.

Более предпочтительно диетическая клетчатка включает 40-65% продуцированных грибами 1,3 и 1,6 бета-глюканов.More preferably, the dietary fiber comprises 40-65% of mushroom-derived 1,3 and 1,6 beta-glucans.

В предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения содержание линолевой кислоты в композиции муки составляет 10% или более общего содержания жиров.In preferred embodiments of the present invention, the linoleic acid content of the flour composition is 10% or more of the total fat content.

Более предпочтительно, содержание линолевой кислоты в композиции муки составляет 20-70% общего содержания жиров.More preferably, the linoleic acid content of the flour composition is 20-70% of the total fat content.

В дополнительных предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения растительный материал выбран из одного или нескольких фруктов, орехов, зерновых или овощей, включая, но без ограничения, киви, яблоко, грушу, апельсин, морковь, манго, томат, авокадо, ягоды, фасоль, горох, лайм, лимон, фейхоа, маниоку, лук, пастернак, свеклу, банан, персик, нектарин, папайю, ананас, дыню, мескитский боб, арбуз, желудь, фундук, каштан, нут, чиа, виноград, картофель, кокос, миндаль, сою, сорго, маранту, амарант, колоказию съедобную, овес, рогоз, киноа, пшеницу, ячмень, гречиху, кукурузу, рис, атту, спельту, рожь, коноплю, тэфф или их отходы и/или продукты переработки, такие как фруктовые и овощные выжимки (жмых), кожура/шелуха, семена или корни.In further preferred embodiments of the present invention, the plant material is selected from one or more fruits, nuts, grains or vegetables, including, but not limited to, kiwi, apple, pear, orange, carrot, mango, tomato, avocado, berries, beans, peas, lime, lemon, feijoa, cassava, onion, parsnip, beet, banana, peach, nectarine, papaya, pineapple, melon, mesquite bean, watermelon, acorn, hazelnut, chestnut, chickpea, chia, grapes, potato, coconut, almond, soy , sorghum, arrowroot, amaranth, colocasia, oats, cattail, quinoa, wheat, barley, buckwheat, corn, rice, atta, spelled, rye, hemp, teff or their waste and/or processed products, such as fruit and vegetable pomace (cake), peel/husk, seeds or roots.

В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения композиция муки является безглютеновой и растительный материал выбран из одного или нескольких безглютеновых растительных материалов, включая, но без ограничения, киви, яблоко, грушу, апельсин, морковь, манго, томат, авокадо, ягоды, фасоль, горох, лайм, лимон, фейхоа, маниоку, лук, пастернак, свеклу, банан, персик, нектарин, папайи, ананас, дыню, мескитский боб, арбуз, желудь, фундук, каштан, виноград, нут, чиа, картофель, кокос, миндаль, сою, сорго, маранту, амарант, колоказию съедобную, рогоз, киноа, гречиху, кукурузу, рис, атту, коноплю, тэфф или их отходы и/или продукты переработки, такие как фруктовые и овощные выжимки, кожура/шелуха, семена или корни.In some embodiments of the present invention, the flour composition is gluten-free and the plant material is selected from one or more gluten-free plant materials, including, but not limited to, kiwi, apple, pear, orange, carrot, mango, tomato, avocado, berries, beans, peas, lime, lemon, feijoa, cassava, onion, parsnip, beetroot, banana, peach, nectarine, papaya, pineapple, melon, mesquite bean, watermelon, acorn, hazelnut, chestnut, grapes, chickpeas, chia, potato, coconut, almonds, soy , sorghum, arrowroot, amaranth, colocasia, cattail, quinoa, buckwheat, corn, rice, attu, hemp, teff or their waste and/or processed products, such as fruit and vegetable pomace, peel/husk, seeds or roots.

В некоторых предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения растительный материал получен из фруктов или овощей с низким содержанием крахмала, включая один или несколько из киви, яблока, груши, апельсина, моркови, винограда, манго, томата, авокадо, ягод, фасоли, гороха, лайма, лимона, фейхоа, лука, свеклы, банана, персика, нектарина, папайи, ананаса, дыни, арбуза, кокоса, сои или их отходов и/или продуктов переработки, таких как выжимки, кожура/шелуха, семена или корни.In some preferred embodiments of the present invention, the plant material is derived from low starch fruits or vegetables, including one or more of kiwi, apple, pear, orange, carrot, grape, mango, tomato, avocado, berries, beans, peas, lime, lemon, feijoa, onion, beetroot, banana, peach, nectarine, papaya, pineapple, melon, watermelon, coconut, soybean or their waste and/or processed products such as pomace, peel/husk, seeds or roots.

Предпочтительно растительный материал содержит менее 10% крахмала, более предпочтительно менее 5% крахмала, еще более предпочтительно менее 2% крахмала.Preferably, the plant material contains less than 10% starch, more preferably less than 5% starch, even more preferably less than 2% starch.

В некоторых предпочтительных вариантах осуществления изобретения композиция включает 550% мас./мас. грибной биомассы.In some preferred embodiments of the invention, the composition includes 550% wt./wt. mushroom biomass.

- 2 043890- 2 043890

Белизна композиции муки по настоящему изобретению предпочтительно подобна или темнее белизны пшеничной муки.The whiteness of the flour composition of the present invention is preferably similar to or darker than the whiteness of wheat flour.

В соответствии с другим аспектом, настоящее изобретение относится к пищевой композиции, полученной грибной ферментацией низкокрахмалистого растительного сырья, содержащего менее 20% мас./мас. крахмала, причем общее содержание метаболизируемых углеводов в пищевой композиции меньше общего содержания метаболизируемых углеводов в растительном сырье до ферментации.In accordance with another aspect, the present invention relates to a food composition obtained by fungal fermentation of low-starch plant materials containing less than 20% wt./wt. starch, and the total content of metabolizable carbohydrates in the food composition is less than the total content of metabolizable carbohydrates in plant raw materials before fermentation.

Более предпочтительно общее содержание метаболизируемых углеводов в пищевой композиции по меньшей мере на 20-90% меньше общего содержания метаболизируемых углеводов в растительном материале до ферментации.More preferably, the total metabolizable carbohydrate content of the food composition is at least 20-90% less than the total metabolizable carbohydrate content of the plant material prior to fermentation.

Еще более предпочтительно общее содержание метаболизируемых углеводов в пищевой композиции по меньшей мере на 40-85% меньше общего содержания метаболизируемых углеводов в растительном материале до ферментации.Even more preferably, the total metabolizable carbohydrate content of the food composition is at least 40-85% less than the total metabolizable carbohydrate content of the plant material prior to fermentation.

Предпочтительно, растительный материал содержит менее 10% крахмала, более предпочтительно менее 5% крахмала, еще более предпочтительно менее 2% крахмала.Preferably, the plant material contains less than 10% starch, more preferably less than 5% starch, even more preferably less than 2% starch.

В предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения пищевая композиция представляет собой пасту, жидкость, порошок, твердое вещество или представлена в свободно текучей форме, такой как хлопья, гранулы, зерна или пеллеты.In preferred embodiments of the present invention, the food composition is a paste, liquid, powder, solid, or is presented in a free-flowing form such as flakes, granules, grains or pellets.

В соответствии с дополнительным вариантом осуществления изобретения, настоящее изобретение относится к способу производства композиции муки грибной ферментацией растительного материала, причем общее содержание метаболизируемых углеводов в композиции муки составляет от 1 до 50% по массе, где указанный способ включает следующие стадии:According to a further embodiment of the invention, the present invention relates to a method for producing a flour composition by fungal fermentation of plant material, the total metabolizable carbohydrate content of the flour composition being from 1 to 50% by weight, wherein the method includes the following steps:

a) увлажнение, сушка или выдерживание субстрата лигноцеллюлозного растительного материала для достижения влажности субстрата от 45 до 95%;a) moistening, drying or curing the substrate of lignocellulosic plant material to achieve a substrate moisture content of 45 to 95%;

b) стерилизация субстрата а);b) sterilization of substrate a);

c) инокуляция субстрата активным съедобным высшим грибом;c) inoculation of the substrate with an active edible higher fungus;

d) инкубация инокулированного субстрата в течение некоторого периода времени для получения ферментированного субстрата;d) incubating the inoculated substrate for a period of time to obtain a fermented substrate;

e) сушка ферментированного субстрата;e) drying the fermented substrate;

f) измельчение высушенного ферментированного субстрата с получением композиции муки.f) grinding the dried fermented substrate to obtain a flour composition.

Более предпочтительно, способ представляет собой способ производства композиции муки с общим содержанием метаболизируемых углеводов 0,1-15% по массе, еще более предпочтительно с содержанием метаболизируемых углеводов 5-10% по массе.More preferably, the method is a method for producing a flour composition with a total metabolizable carbohydrate content of 0.1-15% by weight, even more preferably with a total metabolizable carbohydrate content of 5-10% by weight.

Предпочтительно, активные грибы, используемые для инокуляции на стадии с), добавляются в количестве 5-50% мас./мас. гидратированного лигноцеллюлозного растительного материала.Preferably, the active fungi used for inoculation in step c) are added in an amount of 5-50% w/w. hydrated lignocellulosic plant material.

Более предпочтительно, активные грибы добавляются в количестве 10-20% мас./мас.More preferably, active mushrooms are added in an amount of 10-20% w/w.

В предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения способ включает дополнительную стадию добавления к субстрату функциональной добавки перед инокуляцией. Более предпочтительно, функциональная добавка является источником пищевого азота. Источник азота предпочтительно выбран из сульфата аммония, глутаминовой кислоты, дрожжевого экстракта, пептона и/или диаммонийфосфата (di-ammonium phosphate - DAP).In preferred embodiments of the present invention, the method includes the additional step of adding a functional additive to the substrate prior to inoculation. More preferably, the functional additive is a source of dietary nitrogen. The nitrogen source is preferably selected from ammonium sulfate, glutamic acid, yeast extract, peptone and/or di-ammonium phosphate (DAP).

В дополнительных предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения растительный материал представляет собой лигноцеллюлозный растительный материал, выбранный из одного или нескольких фруктов, орехов, зерновых или овощей, включая, но без ограничения, киви, яблоко, грушу, апельсин, морковь, виноград, манго, томат, авокадо, ягоды, фасоль, горох, лайм, лимон, фейхоа, маниоку, лук, пастернак, свеклу, банан, персик, нектарин, папайи, ананас, дыню, мескитский боб, арбуз, желудь, фундук, каштан, нут, чиа, виноград, картофель, кокос, миндаль, сою, сорго, маранту, амарант, колоказию съедобную, овес, рогоз, киноа, пшеницу, ячмень, гречиху, кукурузу, рис, атту, спельту, рожь, коноплю, тэфф или их отходы и/или продукты переработки, такие как фруктовые и овощные выжимки, кожура/шелуха, семена или корни.In further preferred embodiments of the present invention, the plant material is a lignocellulosic plant material selected from one or more fruits, nuts, grains or vegetables, including, but not limited to, kiwi, apple, pear, orange, carrot, grape, mango, tomato, avocado, berries, beans, peas, lime, lemon, feijoa, cassava, onion, parsnip, beetroot, banana, peach, nectarine, papaya, pineapple, melon, mesquite bean, watermelon, acorn, hazelnut, chestnut, chickpea, chia, grapes , potatoes, coconut, almonds, soybeans, sorghum, arrowroot, amaranth, colocasia, oats, cattail, quinoa, wheat, barley, buckwheat, corn, rice, attu, spelled, rye, hemp, teff or their waste and/or products processed products such as fruit and vegetable pomace, peel/husk, seeds or roots.

В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения композиция муки, полученная описанным выше способом, является безглютеновой, и растительный материал представляет собой лигноцеллюлозный растительный материал, выбранный из одного или нескольких безглютеновых растительных материалов, включая, но без ограничения, киви, яблоко, грушу, апельсин, морковь, виноград, манго, томат, авокадо, ягоды, фасоль, горох, лайм, лимон, фейхоа, маниоку, лук, пастернак, свеклу, банан, персик, нектарин, папайи, ананас, дыню, мескитский боб, арбуз, желудь, фундук, каштан, виноград, нут, чиа, картофель, кокос, миндаль, сою, сорго, маранту, амарант, колоказию съедобную, рогоз, киноа, гречиху, кукурузу, рис, атта, коноплю, тэфф или их отходы и/или продукты переработки, такие как фруктовые и овощные выжимки, кожура/шелуха, семена или корни.In some embodiments of the present invention, the flour composition obtained by the method described above is gluten-free, and the plant material is a lignocellulosic plant material selected from one or more gluten-free plant materials, including, but not limited to, kiwi, apple, pear, orange, carrot , grapes, mango, tomato, avocado, berries, beans, peas, lime, lemon, feijoa, cassava, onion, parsnip, beetroot, banana, peach, nectarine, papaya, pineapple, melon, mesquite bean, watermelon, acorn, hazelnut, chestnut, grapes, chickpeas, chia, potatoes, coconut, almonds, soybeans, sorghum, arrowroot, amaranth, colocasia, cattail, quinoa, buckwheat, corn, rice, atta, hemp, teff or their waste and/or processed products, such as fruit and vegetable pomace, peel/husk, seeds or roots.

В некоторых предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения растительный материал получен из низкокрахмалистых фруктов или овощей, включая один или несколько из киви, яблока, груши, апельсина, моркови, винограда, манго, томата, авокадо, ягод, фасоли, гороха, лайма, лимона, фейхоа, лука, свеклы, банана, персика, нектарина, папайи, ананаса, дыни, арбуза, кокоса, сои илиIn some preferred embodiments of the present invention, the plant material is derived from low-starch fruits or vegetables, including one or more of kiwi, apple, pear, orange, carrot, grape, mango, tomato, avocado, berries, beans, peas, lime, lemon, feijoa , onion, beetroot, banana, peach, nectarine, papaya, pineapple, melon, watermelon, coconut, soybean or

- 3 043890 их отходов и/или продуктов переработки, таких как выжимки, кожура/шелуха, семена или корни.- 3 043890 their waste and/or processed products, such as pomace, peel/husk, seeds or roots.

Предпочтительно сырой растительный материал содержит менее 10% крахмала, более предпочтительно менее 5% крахмала, еще более предпочтительно менее 2% крахмала.Preferably, the raw plant material contains less than 10% starch, more preferably less than 5% starch, even more preferably less than 2% starch.

В предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения лигноцеллюлозный растительный материал может быть в форме влажной или мокрой выжимки, суспензии, пульпы или пасты. Альтернативно, растительный материал может быть в сухой или полусухой форме, такой как мульча, порошок или грубо нарезанный растительный материал.In preferred embodiments of the present invention, the lignocellulosic plant material may be in the form of a wet or wet pomace, suspension, pulp or paste. Alternatively, the plant material may be in dry or semi-dry form, such as mulch, powder, or roughly chopped plant material.

В дополнительных предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения на стадии гидратации, сушки или выдерживания растительного материала получают субстрат с содержанием влаги в интервале от 75 до 90%, более предпочтительно примерно 77-83%.In further preferred embodiments of the present invention, the step of hydrating, drying or curing the plant material produces a substrate having a moisture content in the range of 75 to 90%, more preferably about 77 to 83%.

Предпочтительно стадия стерилизации включает одну или несколько стадий высокотемпературной стерилизации, стерилизации под высоким давлением, низкотемпературной стерилизации, стерилизации облучением или химической стерилизации.Preferably, the sterilization step includes one or more steps of high temperature sterilization, high pressure sterilization, low temperature sterilization, irradiation sterilization or chemical sterilization.

В предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения активными съедобными высшими грибами, используемыми на стадии инокуляции, являются грибы древесной гнили (wood-decay fungi), более предпочтительно грибы белой гнили или грибы бурой гнили.In preferred embodiments of the present invention, the active edible higher fungi used in the inoculation step are wood-decay fungi, more preferably white rot fungi or brown rot fungi.

В одном предпочтительном способе, где используются грибы белой гнили, грибы белой гнили могут быть выбраны из родов Pleurotus, Lentinula, Ganoderma, Volvariella, Auricularia, Armillaria, Flammulina, Pholiota, Tremella и/или Hericium.In one preferred method where white rot fungi are used, the white rot fungi may be selected from the genera Pleurotus, Lentinula, Ganoderma, Volvariella, Auricularia, Armillaria, Flammulina, Pholiota, Tremella and/or Hericium.

В альтернативном способе, где используются грибы бурой гнили, предпочтительные грибы бурой гнили могут быть выбраны из родов Agaricus, Laetiporus и/или Sparassis.In an alternative method where brown rot fungi are used, preferred brown rot fungi may be selected from the genera Agaricus, Laetiporus and/or Sparassis.

Предпочтительно стадия инкубации включает инкубацию инокулированного субстрата при 1840°С. Более предпочтительно инкубация проводится при 25-30°С.Preferably, the incubation step includes incubating the inoculated substrate at 1840°C. More preferably, incubation is carried out at 25-30°C.

Предпочтительно инкубационный период составляет 5-50 дней. Более предпочтительно инкубационный период составляет 5-28 дней.Preferably the incubation period is 5-50 days. More preferably, the incubation period is 5-28 days.

В некоторых предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения способ включает инкубацию инокулированного субстрата при 25°С в течение 30 дней.In some preferred embodiments of the present invention, the method includes incubating the inoculated substrate at 25°C for 30 days.

В предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения композиция муки, полученная способом по настоящему изобретению, включает 0,1-30% по массе метаболизируемых углеводов. Более предпочтительно композиция муки, полученная способом по настоящему изобретению, включает 0,1-15% по массе метаболизируемых углеводов, еще более предпочтительно менее 10% по массе метаболизируемых углеводов.In preferred embodiments of the present invention, the flour composition obtained by the method of the present invention includes 0.1-30% by weight of metabolizable carbohydrates. More preferably, the flour composition produced by the process of the present invention includes 0.1-15% by weight of metabolizable carbohydrates, even more preferably less than 10% by weight of metabolizable carbohydrates.

В дополнительных предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения композиция муки, полученная способом по настоящему изобретению, включает в интервале от 30 до 90% по массе диетической клетчатки. В более предпочтительных вариантах мука включает 40-80% по массе диетической клетчатки.In further preferred embodiments of the present invention, the flour composition obtained by the method of the present invention includes in the range of 30 to 90% by weight dietary fiber. In more preferred embodiments, the flour contains 40-80% by weight dietary fiber.

В более предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения диетическая клетчатка включает 5%-70% бета-глюканов, еще более предпочтительно продуцированных грибами 1-3 и 1-6 бета-глюканов.In more preferred embodiments of the present invention, the dietary fiber comprises 5%-70% beta-glucans, even more preferably fungal-derived 1-3 and 1-6 beta-glucans.

В дополнительных предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения калорийность композиции муки, полученной способом по настоящему изобретению, составляет 150-300 калорий/100 г муки. Более предпочтительно калорийность композиции муки составляет 150-250 ккал/100 г муки.In further preferred embodiments of the present invention, the caloric content of the flour composition obtained by the method of the present invention is 150-300 calories/100 g of flour. More preferably, the caloric content of the flour composition is 150-250 kcal/100 g of flour.

В еще более предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения калорийность композиции муки, полученной способом по настоящему изобретению, составляет менее 200 калорий на 100 г муки.In even more preferred embodiments of the present invention, the caloric content of the flour composition obtained by the method of the present invention is less than 200 calories per 100 g of flour.

В предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения содержание линолевой кислоты в композиции муки, полученной способом по настоящему изобретению, составляет 10% общего содержания жиров или более.In preferred embodiments of the present invention, the linoleic acid content of the flour composition obtained by the method of the present invention is 10% of the total fat content or more.

В предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения содержание линолевой кислоты в композиции муки, полученной способом по настоящему изобретению, составляет 20-70% общего содержания жиров.In preferred embodiments of the present invention, the linoleic acid content of the flour composition obtained by the method of the present invention is 20-70% of the total fat content.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения стадия сушки ферментированного субстрата включает сушку субстрата при температуре 30-70°С. Более предпочтительно стадия сушки проводится в условиях вакуума.In a preferred embodiment of the present invention, the step of drying the fermented substrate includes drying the substrate at a temperature of 30-70°C. More preferably, the drying step is carried out under vacuum conditions.

В соответствии с дополнительным вариантом осуществления настоящее изобретение относится к способу производства композиции грибной ферментацией растительного материала, причем в композиции, полученной способом по настоящему изобретению, общее содержание метаболизируемых углеводов меньше общего содержания метаболизируемых углеводов в исходном растительном материале, при- 4 043890 чем указанный способ включает следующие стадии:According to a further embodiment, the present invention relates to a method for producing a composition by fungal fermentation of plant material, wherein the composition produced by the method of the present invention has a total metabolizable carbohydrate content less than the total metabolizable carbohydrate content of the original plant material, wherein said method comprises the following stages:

а) увлажнение, сушка или выдерживание субстрата лигноцеллюлозного растительного материала для достижения влажности субстрата в интервале от 45 до 95%;a) moistening, drying or curing the substrate of lignocellulosic plant material to achieve a substrate moisture content in the range of 45 to 95%;

c) инокуляция стерильного субстрата активными съедобными высшими грибами иc) inoculation of a sterile substrate with active edible higher fungi and

d) инкубация инокулированного субстрата в течение некоторого периода времени для получения ферментированного субстрата.d) incubating the inoculated substrate for a period of time to obtain a fermented substrate.

Предпочтительно активные грибы, используемые для инокуляции на стадии с), добавляются в количестве 5-50% мас./мас. гидратированного лигноцеллюлозного растительного материала.Preferably, the active fungi used for inoculation in step c) are added in an amount of 5-50% w/w. hydrated lignocellulosic plant material.

Более предпочтительно активные грибы добавляются в количестве 10-20% мас./мас.More preferably, active mushrooms are added in an amount of 10-20% w/w.

В предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения активные съедобные грибы, используемые на стадии инокуляции, представляют собой грибы древесной гнили или лигноокрашивающие грибы (lignocolous fungi), более предпочтительно грибы белой гнили или грибы бурой гнили.In preferred embodiments of the present invention, the active edible fungi used in the inoculation step are wood rot fungi or lignocolous fungi, more preferably white rot fungi or brown rot fungi.

В одном предпочтительном способе, в котором используются грибы белой гнили, грибы белой гнили могут быть выбраны из родов Pleurotus, Lentinula, Ganoderma, Volvariella, Auricularia, Armillaria, Flammulina, Pholiota, Tremella и/или Hericium.In one preferred method using white rot fungi, the white rot fungi may be selected from the genera Pleurotus, Lentinula, Ganoderma, Volvariella, Auricularia, Armillaria, Flammulina, Pholiota, Tremella and/or Hericium.

Предпочтительно способ включает дополнительную стадию сушки или частичной сушки ферментированного субстрата.Preferably, the method includes the additional step of drying or partially drying the fermented substrate.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения ферментированный субстрат подвергается частичной сушке для получения пасты.In one embodiment of the present invention, the fermented substrate is partially dried to form a paste.

В дополнительном варианте осуществления настоящего изобретения ферментированный субстрат подвергается сушке с образованием текучей композиции. Текучая композиция может быть в форме гранул, порошка, хлопьев, пеллет или зерен.In a further embodiment of the present invention, the fermented substrate is dried to form a flowable composition. The flowable composition may be in the form of granules, powder, flakes, pellets or grains.

В дополнительных вариантах осуществления настоящего изобретения ферментированный субстрат подвергается сушке в твердой форме или конфигурации, такой как листы, кубики, рулоны, или в определенных трехмерных формах, таких как тарелки, чашки, подстаканники или, например, упаковка.In additional embodiments of the present invention, the fermented substrate is dried in a solid form or configuration, such as sheets, cubes, rolls, or in certain three-dimensional forms, such as plates, cups, cup holders, or packaging, for example.

В настоящем описании используются термины метаболизируемые углеводы и общее содержащие углеводов. Термин метаболизируемые углеводы означает ту фракцию углеводов, которая может перевариваться ферментами человека, поглощаться и принимать участие в промежуточном метаболизме. Они не включают диетическую клетчатку и для целей настоящего изобретения рассчитываются по формуле:In the present description, the terms metabolizable carbohydrates and total carbohydrates are used. The term metabolizable carbohydrates means that fraction of carbohydrates that can be digested by human enzymes, absorbed and take part in intermediate metabolism. They do not include dietary fiber and for the purposes of this invention are calculated using the formula:

Общее содержание углеводов-диетическая клетчатка=метаболизируемые углеводыTotal carbohydrates - dietary fiber = metabolizable carbohydrates

Термин мука или композиция муки следует понимать как означающий любой порошкообразный материал, который получен любым способом, и включает, но без ограничения, порошки, полученные исключительно с использованием методов измельчения. Термин композиция муки предназначен для обозначения того, что одна или несколько характеристик композиции аналогичны характеристикам традиционной муки, таким как, например, цвет, текстура, плотность, уровень влажности или возможное использование.The term flour or flour composition should be understood to mean any powdered material that is produced by any process and includes, but is not limited to, powders produced solely by milling methods. The term flour composition is intended to indicate that one or more characteristics of the composition are similar to those of traditional flour, such as, for example, color, texture, density, moisture level, or potential use.

Дополнительные аспекты настоящего изобретения, которые следует рассматривать как аспекты его новизны, станут очевидными для специалистов в данной области после прочтения нижеследующего описания, в котором представлен по меньшей мере один пример практического применения изобретения.Additional aspects of the present invention that should be considered novelty will become apparent to those skilled in the art upon reading the following description, which provides at least one example of the practice of the invention.

Краткое описание фигурBrief description of the figures

Один или несколько вариантов осуществления настоящего изобретения будут описаны ниже только в качестве примера, но без ограничения изобретения, со ссылкой на представленные чертежи.One or more embodiments of the present invention will be described below by way of example only, and without limitation of the invention, with reference to the accompanying drawings.

На фиг. 1 показан способ получения композиции муки в одном варианте осуществления настоящего изобретения.In fig. 1 shows a method for preparing a flour composition in one embodiment of the present invention.

На фиг. 2 показан способ получения пищевой композиции в альтернативном варианте осуществления настоящего изобретения.In fig. 2 shows a method for preparing a food composition in an alternative embodiment of the present invention.

Подробное описание предпочтительных вариантов осуществления настоящего изобретенияDetailed Description of Preferred Embodiments of the Present Invention

Композиция и способ по настоящему изобретению обеспечивают получение некоторых видов низкокалорийной муки и пищевых композиций ферментацией растительного сырья с высоким содержанием лигноцеллюлозы с использованием съедобных высших грибов.The composition and method of the present invention provide the production of certain types of low-calorie flour and food compositions by fermentation of plant materials with a high content of lignocellulose using edible higher fungi.

В основе ферментации растительных материалов с использованием грибов лежит принцип, в соответствии с которым грибы используют растительный материал в качестве источника питания для обеспечения роста. Когда условия ферментации являются оптимальными для превращения метаболизируемых сахаров в высокобелковую грибную биомассу, калорийность растительного материала после ферментации значительно снижается, в частности в результате снижения содержания метаболизируемых углеводов. Это может привести к получению субстрата с более низкой калорийностью и более высоким содержанием белка, чем до процесса ферментации.Fermentation of plant materials using fungi is based on the principle that fungi use plant material as a source of nutrition to fuel growth. When fermentation conditions are optimal for converting metabolizable sugars into high-protein fungal biomass, the caloric content of the plant material after fermentation is significantly reduced, in part as a result of the reduction in metabolizable carbohydrate content. This may result in a substrate with a lower caloric value and higher protein content than before the fermentation process.

Полученные ферментированные мучные продукты представляют собой продукты с низким содержанием метаболизируемых углеводов, жира, холестерина и могут быть безглютеновыми при одновременном высоком содержании диетической клетчатки, в частности бета-глюкановой пребиотическойThe resulting fermented flour products are low in metabolizable carbohydrates, fat, cholesterol and can be gluten-free while being high in dietary fiber, particularly beta-glucan prebiotic

- 5 043890 клетчатки, и белка. Эти характеристики делают их особенно привлекательными для получения более низкокалорийных хлебобулочных изделий, а также для применения в качестве корма для домашних животных, нутрицевтических, косметических или фармацевтических ингредиентов или для иных непищевых целей. Описанные в настоящем изобретении композиции муки придают пищевым продуктам различные вкусы, текстуры и цвета в зависимости от растительного материала, используемого в процессе производства, что делает их ценным ингредиентом в широком спектре пищевых продуктов.- 5 043890 fiber and protein. These characteristics make them particularly attractive for lower-calorie baked goods, as well as for use as pet food, nutraceutical, cosmetic or pharmaceutical ingredients, or for other non-food purposes. The flour compositions described herein impart different flavors, textures and colors to food products depending on the plant material used in the production process, making them a valuable ingredient in a wide range of food products.

Мука и мучные смеси по настоящему изобретению могут быть получены из широкого спектра фруктов, овощей, орехов и зерновых культур. Одним из преимуществ настоящего изобретения является использование в способе получения по настоящему изобретению субстрата с высоким содержанием воды, в отличие от сухого растительного материала, который обычно используется в процессе помола муки. Эта возможность использования влажного субстрата увеличивает диапазон растительных материалов, которые могут использоваться для получения композиции муки, например из свежих цельных фруктов или их отходов, выжимок, кожуры или других продуктов переработки, полученных в отдельных промышленных процессах, таких как отжим сока. Способ позволяет использовать отходы сельского хозяйства и пищевой промышленности для получения питательного пищевого продукта, подходящего для потребления человеком.The flours and flour mixtures of the present invention can be obtained from a wide range of fruits, vegetables, nuts and grains. One of the advantages of the present invention is the use of a high water content substrate in the process of producing the present invention, as opposed to dry plant material that is typically used in the flour milling process. This ability to use a moist substrate increases the range of plant materials that can be used to produce a flour composition, for example from fresh whole fruit or fruit waste, pomace, peel or other processed products obtained from individual industrial processes such as juicing. The method allows the use of agricultural and food industry waste to obtain a nutritious food product suitable for human consumption.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения пищевую композицию измельчают с получением муки. Однако способ по настоящему изобретению может также использоваться без измельчения для получения ферментированной пищевой композиции в виде текучего материала, такого как хлопья, гранулы, гранулы или зерна. Альтернативно, ферментированный пищевой продукт может формоваться в твердые трехмерные формы или листы или подвергаться только частичной сушке для получения пасты или жидкого продукта.In a preferred embodiment of the invention, the food composition is ground to produce flour. However, the method of the present invention can also be used without grinding to obtain a fermented food composition in the form of a flowable material such as flakes, granules, granules or grains. Alternatively, the fermented food product may be formed into solid three-dimensional shapes or sheets or only partially dried to form a paste or liquid product.

В одном предпочтительном варианте осуществления изобретения, где пищевая композиция представляет собой композицию муки, растительный материал, используемый в качестве субстрата для производства муки, представляет собой яблочные выжимки, которые обычно образуются в качестве побочного продукта при промышленном производстве сока. Подобные выжимки, часто получаемые в качестве отходов при отжиме сока и представленные в примерах ниже, представляют собой морковные выжимки и апельсиновые выжимки. Эти субстраты приведены только в качестве примеров и не предназначены для ограничения настоящего изобретения. Предполагается, что при приготовлении низкокалорийной композиции муки может использоваться широкий ассортимент фруктов, овощей, зерновых и их компонентов. Способ, описанный ниже, может осуществляться с использованием растительного материала широкого спектра текстур, размеров и влажностей - от сухих зерновых культур до влажных отходов или побочных продуктов, полученных в других операциях по переработке фруктов или овощей.In one preferred embodiment of the invention, where the food composition is a flour composition, the plant material used as a substrate for the production of flour is apple pomace, which is typically produced as a by-product of industrial juice production. Similar pomace, often obtained as waste from juicing and presented in the examples below, are carrot pomace and orange pomace. These substrates are provided as examples only and are not intended to limit the present invention. It is envisaged that a wide range of fruits, vegetables, grains and their components can be used in the preparation of a low-calorie flour composition. The method described below can be carried out using plant material of a wide range of textures, sizes and moisture contents - from dry grain crops to wet waste or by-products obtained from other fruit or vegetable processing operations.

Как описано ранее, некоторые растительные материалы, которые могут подходить для мучных композиций по настоящему изобретению, представляют собой фрукты, орехи, зерновые культуры или овощи, включая, но без ограничения, киви, яблоко, грушу, апельсин, морковь, виноград, манго, томат, авокадо, ягоды, фасоль, горох, лайм, лимон, фейхоа, маниоку, лук, пастернак, свеклу, банан, персик, нектарин, папайю, ананас, дыню, мескитский боб, арбуз, желудь, фундук, каштан, нут, чиа, виноград, картофель, кокос, миндаль, сою, сорго, маранту, амарант, колоказию съедобную, овес, рогоз, киноа, пшеницу, ячмень, гречиху, кукурузу, рис, атту, спельту, рожь, коноплю, тэфф или их отходы и/или продукты переработки, такие как фруктовые и овощные выжимки, кожура/шелуха, семена или корни.As described previously, some plant materials that may be suitable for the flour compositions of the present invention are fruits, nuts, grains or vegetables, including, but not limited to, kiwi, apple, pear, orange, carrot, grape, mango, tomato , avocado, berries, beans, peas, lime, lemon, feijoa, cassava, onion, parsnip, beetroot, banana, peach, nectarine, papaya, pineapple, melon, mesquite bean, watermelon, acorn, hazelnut, chestnut, chickpea, chia, grapes, potatoes, coconut, almonds, soybeans, sorghum, arrowroot, amaranth, colocasia, oats, cattail, quinoa, wheat, barley, buckwheat, corn, rice, atta, spelled, rye, hemp, teff or their waste and/or processed products such as fruit and vegetable pomace, peel/husk, seeds or roots.

В предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения растительный материал получают из низкокрахмалистых фруктов или овощей, которые включают один или несколько из киви, яблока, груши, апельсина, моркови, винограда, манго, томата, авокадо, ягод, фасоли, гороха, лайма, лимона, фейхоа, лука, свеклы, банана, персика, нектарина, папайи, ананаса, дыни, арбуза, кокоса, сои или их отходов и/или продуктов переработки. Низкокрахмалистые продукты особенно подходят для производства композиций по настоящему изобретению, поскольку при технологической переработке в соответствии с раскрытыми способами, может быть получена композиция муки с низким содержанием метаболизируемых углеводов.In preferred embodiments of the present invention, the plant material is obtained from low-starch fruits or vegetables, which include one or more of kiwi, apple, pear, orange, carrot, grape, mango, tomato, avocado, berries, beans, peas, lime, lemon, feijoa , onion, beetroot, banana, peach, nectarine, papaya, pineapple, melon, watermelon, coconut, soybean or their waste and/or processed products. Low starch products are particularly suitable for the production of the compositions of the present invention because, when processed in accordance with the disclosed methods, a flour composition with a low content of metabolizable carbohydrates can be obtained.

Стадия ферментации в способе по настоящему изобретению включает использование съедобных высших грибов для расщепления растительного материала и переваривания углеводов, присутствующих в субстрате. При использовании полученной композиции муки для потребления человеком, следует использовать съедобные грибы для гарантии того, что продукт, изготовленный из композиции муки, будет нетоксичным и соответствовать пищевым стандартам и нормам. В некоторых случаях композиции муки по настоящему изобретению могут использоваться для непищевых целей, например в качестве клея, связующего вещества, наполнителя, биотоплива, косметических средств или, в зависимости от используемого субстрата, в качестве биоразлагаемого заменителя полистирола и других пластмасс, например в одноразовых тарелках и столовых приборах, или в качестве упаковочных вставок. В зависимости от ситуации, в которой должна применяться композиция муки, могут использоваться несъедобные грибы или грибы, придающие неприятный вкус, если это подходит.The fermentation step in the method of the present invention involves the use of edible higher fungi to break down the plant material and digest the carbohydrates present in the substrate. When using the resulting flour composition for human consumption, edible mushrooms should be used to ensure that the product made from the flour composition is non-toxic and meets food standards and regulations. In some cases, the flour compositions of the present invention can be used for non-food purposes, for example as an adhesive, binder, filler, biofuel, cosmetics or, depending on the substrate used, as a biodegradable substitute for polystyrene and other plastics, for example in disposable plates and cutlery, or as packaging inserts. Depending on the situation in which the flour composition is to be used, inedible mushrooms or off-tasting mushrooms may be used, if appropriate.

- 6 043890- 6 043890

Basidiomycota и Ascomycota - два больших таксонометрических типа грибов, составляющие подкласс Dikarya, который часто называется высшие грибы в пределах царства грибов. К ним относятся грибы древесной гнили, которые характеризуются способностью переваривать лигноцеллюлозные материалы, также известные как лигноокрашивающие грибы (lignocolous fungi), которые включают грибы бурой гнили и грибы белой гнили. Эта способность лигноокрашивающих грибов расти на растительном материале и активно переваривать лигноцеллюлозный материал позволяет при ферментации растительного материала успешно получать композиции муки по настоящему изобретению.Basidiomycota and Ascomycota are two large taxonometric phyla of fungi that make up the subclass Dikarya, often called the higher fungi within the kingdom Fungi. These include wood rot fungi, which are characterized by their ability to digest lignocellulosic materials, also known as lignocolous fungi, which include brown rot fungi and white rot fungi. This ability of ligno-dying fungi to grow on plant material and actively digest lignocellulosic material allows the fermentation of plant material to successfully produce the flour compositions of the present invention.

Лигноцеллюлоза представляет собой сложную смесь полимеров клеточной стенки растений, образованную в основном полисахаридами (например, целлюлозой и гемицеллюлозой) и ароматическим полимером лигнина. Вместе с пектином и крахмалом они являются основными компонентами сухого вещества растений. Грибы белой гнили расщепляют лигнин в растительном материале, оставляя более светлую целлюлозу, которая придает растительному материалу беловатый цвет. Использование таких грибов белой гнили в настоящем изобретении способствует получению конечной композиции муки с более белым, более привлекательным цветом.Lignocellulose is a complex mixture of plant cell wall polymers formed primarily by polysaccharides (e.g., cellulose and hemicellulose) and the aromatic polymer lignin. Together with pectin and starch, they are the main components of plant dry matter. White rot fungi break down the lignin in plant material, leaving behind lighter cellulose, which gives the plant material a whitish color. The use of such white rot fungi in the present invention helps to produce a final flour composition with a whiter, more attractive color.

Не ограничивающие примеры съедобных грибов белой гнили, которые могут использоваться в соответствии со способом по настоящему изобретению, включают грибы из родов Pleurotus (например, P. ostreotus, P. eryngi, P. pulmonarius, P. djamor, P. australis, P. purpureo-olivaceus, P. citrinopileatus, Р. sajorcaju, P. florida, P. flabellatus, P. ferulae, P.cystidiosus), Lentinula (L. edodes, L. boryana, L. novae-zelandiae, L. tigrinus), Ganoderma (G. lucidum, G. applanatum, G. tsugae), Volvariella (V. volvacea, V. esculenta, V. bakeri, V. dysplasia), Auricularia (A. auricola, A. cornea, A. subglabra), Armillaria (A. mellea, A. ostoyae, A. gemina, A. calvescens, A. sinapin, A. gallica), Flammulina (F. velutipes, F. fennae), Pholiota (P. squarrosa, P. nemako), Tremella (T. mesenterica, T. fuciformis), Hericium (H. erinaceus, H. coralloides) и др.Non-limiting examples of edible white rot mushrooms that can be used in accordance with the method of the present invention include mushrooms from the genera Pleurotus (e.g., P. ostreotus, P. eryngi, P. pulmonarius, P. djamor, P. australis, P. purpureo -olivaceus, P. citrinopileatus, P. sajorcaju, P. florida, P. flabellatus, P. ferulae, P. cystidiosus), Lentinula (L. edodes, L. boryana, L. novae-zelandiae, L. tigrinus), Ganoderma (G. lucidum, G. applanatum, G. tsugae), Volvariella (V. volvacea, V. esculenta, V. bakeri, V. dysplasia), Auricularia (A. auricola, A. cornea, A. subglabra), Armillaria ( A. mellea, A. ostoyae, A. gemina, A. calvescens, A. sinapin, A. gallica), Flammulina (F. velutipes, F. fennae), Pholiota (P. squarrosa, P. nemako), Tremella (T mesenterica, T. fuciformis), Hericium (H. erinaceus, H. coralloides), etc.

Другой тип грибов, которые могут использоваться в способе по настоящему изобретению, известны как грибы бурой гнили. Грибы бурой гнили преимущественно расщепляют гемицеллюлозу и целлюлозу в растительном материале. В результате этого типа разложения растительный материал приобретает коричневатую пигментацию, что может привести к получению конечной композиции муки с более темным цветом, чем мука, полученная с использованием ферментации грибов белой гнили. Примерами съедобных грибов бурой гнили являются виды, принадлежащие к роду Agaricus (A. campestris, A. bisporus, A. bitorquis), Laetiporus (L. sulphurous), Sparassis (S. crispa, S. spathulata).Another type of fungi that can be used in the method of the present invention are known as brown rot fungi. Brown rot fungi primarily break down hemicellulose and cellulose in plant material. As a result of this type of decomposition, the plant material acquires a brownish pigmentation, which can result in a final flour composition that is darker in color than flour produced using white rot fungal fermentation. Examples of edible brown rot fungi are species belonging to the genus Agaricus (A. campestris, A. bisporus, A. bitorquis), Laetiporus (L. sulphurous), Sparassis (S. crispa, S. spathulata).

Культуры грибов, подходящие для использования в способе по настоящему изобретению, могут быть приобретены у широкого круга специалистов розничной торговли, продающих грибы и заготовки грибов, например, на сайте www.fungi.com на момент написания статьи продается широкий спектр грибов различных культур. Альтернативно, грибные культуры могут выделяться непосредственно из самих грибов, например для поставки инокулянта Pleurotus pulmonarius, Portobello могут использоваться вешенки обыкновенные, или для поставки инокулянта видов Agaricus могут использоваться шампиньоны.Mushroom cultures suitable for use in the method of the present invention can be purchased from a wide range of retailers who sell mushrooms and mushroom preparations, for example, the website www.fungi.com at the time of writing sells a wide range of mushrooms of various cultures. Alternatively, fungal cultures can be isolated directly from the mushrooms themselves, for example oyster mushrooms can be used to supply the Pleurotus pulmonarius, Portobello inoculum, or mushrooms can be used to supply the Agaricus spp. inoculant.

На выбор использования грибов бурой и/или белой гнили может влиять желаемый цвет конечного продукта или характеристики субстрата. Например, чрезвычайно волокнистый субстрат может быть ферментирован с использованием комбинации грибов белой гнили и коричневой гнили для способствования высокому уровню переваривания лигнина, целлюлозы и гемицеллюлозы.The choice of using brown and/or white rot fungi may be influenced by the desired color of the final product or the characteristics of the substrate. For example, an extremely fibrous substrate can be fermented using a combination of white rot and brown rot fungi to promote high levels of lignin, cellulose and hemicellulose digestion.

Использование высших грибов, таких как грибы бурой гнили и грибы белой гнили, в способе по настоящему изобретению выявляется наличием линейных (1,3)-бета-глюканов с боковыми (1,6)связанными бета-глюкозильными или бета-(1,6)-олигоглюкозильными цепями в конечном ферментированном продукте. Использование других грибов для процесса ферментации, таких как дрожжи и несовершенные грибы, приведет к тому, что в конечной композиции будут присутствовать разветвления, например, (1,3;1,6)-бета-глюканов. Эти различия позволяют определить тип грибов, используемых в способе, посредством анализа конечного мучного продукта.The use of higher fungi, such as brown rot fungi and white rot fungi, in the method of the present invention is revealed by the presence of linear (1,3)-beta-glucans with pendent (1,6)linked beta-glucosyl or beta(1,6) -oligoglucosyl chains in the final fermented product. The use of other fungi for the fermentation process, such as yeasts and fungi imperfecta, will result in branches such as (1,3;1,6)-beta-glucans being present in the final composition. These differences allow the type of mushrooms used in the process to be determined through analysis of the final flour product.

Схематическое изображение процесса, используемого для получения пищевых композиций по настоящему изобретению, представлено на фиг. 1 способом 100 и фиг. 2 способом 200. На фиг. 1 показаны стадии, необходимые для получения композиции муки, на фиг. 2 показан способ получения пищевой композиции, которая может принимать различные структурные формы.A schematic representation of the process used to prepare the food compositions of the present invention is shown in FIG. 1 method 100 and FIG. 2 by method 200. In FIG. 1 shows the steps required to obtain the flour composition, FIG. 2 shows a method for preparing a food composition, which can take various structural forms.

На первой стадии 10 способа 100 получают сырой лигноцеллюлозный растительный материал. Выбор типа используемого растительного материала будет зависеть от области применения конечного продукта. Для получения низкокалорийной безглютеновой муки, которая будет использоваться в хлебопечении или в качестве добавки в промышленном производстве пищевых продуктов, будет использоваться безглютеновый растительный материал, такой как растительный материал, полученный из фруктов или овощей.In the first step 10 of the method 100, crude lignocellulosic plant material is obtained. The type of plant material used will depend on the application of the final product. To produce low-calorie gluten-free flour to be used in baked goods or as an additive in industrial food production, gluten-free plant material, such as plant material derived from fruits or vegetables, will be used.

Для получения субстрата для ферментации, субстрат подготавливают таким образом, чтобы содержание в нем влаги находилось в интервале приблизительно от 55 до 90%. Эта стадия получения может включать гидратацию субстрата добавлением воды, если содержание влаги в растительном материале ниже, чем необходимо, или в некоторых случаях может потребоваться сушка, прессование или декантация, если используется избыточно влажный субстрат. Для субстратов, которые уже имеют уровень влажности в пределах требуемых диапазонов, таких как фруктовые выжимки, не требуется дополнительныеTo obtain a fermentation substrate, the substrate is prepared such that its moisture content is in the range of approximately 55 to 90%. This preparation step may involve hydrating the substrate by adding water if the moisture content of the plant material is lower than necessary, or in some cases may require drying, pressing or decanting if an excessively wet substrate is used. For substrates that already have moisture levels within the required ranges, such as fruit pomace, no additional

- 7 043890 увлажнение или сушка.- 7 043890 moistening or drying.

Для особенно сухого субстрата процесс гидратации может включать добавление дополнительных количеств воды к субстрату в течение определенного периода времени для обеспечения полного поглощения воды растительным материалом перед переходом к следующей стадии способа.For particularly dry substrates, the hydration process may involve adding additional amounts of water to the substrate over a period of time to ensure complete absorption of water by the plant material before proceeding to the next stage of the process.

Полученный субстрат подвергается стерилизации 30. Эта стадия может осуществляться с использованием стандартной тепловой стерилизации и стерилизации под высоким давлением для уничтожения микроорганизмов или других методов стерилизации, таких как облучение, низкотемпературная стерилизация или химическая стерилизация, если это необходимо для применения конечного продукта.The resulting substrate is subjected to sterilization 30. This step can be carried out using standard heat and high pressure sterilization to kill microorganisms or other sterilization methods such as irradiation, low temperature sterilization or chemical sterilization if necessary for the use of the final product.

Во время стадий получения субстрата к субстрату могут необязательно добавляться функциональные добавки для обогащения продукта или для повышения содержания некоторых конкретных веществ в субстрате. В одном примере может быть полезно снизить соотношение углерод/азот субстрата добавлением неорганических или органических источников пищевого азота. Примеры таких источников включают, но без ограничения, сульфат аммония, глутаминовую кислоту, дрожжевой экстракт, пептон и диаммонийфосфат (DAP).During the substrate production steps, functional additives may optionally be added to the substrate to enrich the product or to increase the content of certain specific substances in the substrate. In one example, it may be beneficial to reduce the carbon/nitrogen ratio of the substrate by adding inorganic or organic sources of dietary nitrogen. Examples of such sources include, but are not limited to, ammonium sulfate, glutamic acid, yeast extract, peptone and diammonium phosphate (DAP).

После стерилизации субстрат охлаждают до комнатной температуры и инокулируют грибной культурой 40. Процесс ферментации основан на использовании активной гриной биомассы в качестве инокулянта для колонизации стерильного субстрата растительного материала. Предпочтительно, приблизительно 5-50% (мас./мас. влажного субстрата) активно растущей грибной культуры используется для эффективной инокуляции всего субстрата. По окончании добавления грибной культуры к субстрату она смешивается с субстратом, предпочтительно с получением однородной смеси, после этого субстрат готов к инкубации 50.After sterilization, the substrate is cooled to room temperature and inoculated with fungal culture 40. The fermentation process is based on the use of active greena biomass as an inoculant to colonize the sterile substrate of plant material. Preferably, approximately 5-50% (w/w of wet substrate) of the actively growing fungal culture is used to effectively inoculate the entire substrate. Once the fungal culture has been added to the substrate, it is mixed with the substrate, preferably to obtain a homogeneous mixture, after which the substrate is ready for incubation 50.

Предпочтительно использование грибного субстрата в количестве 5-50% мас./мас. растительного материала, при этом более предпочтительные количества добавляемого грибного субстрата находятся в интервале 10-20% мас./мас. Конечное количество используемого грибного субстрата будет зависеть от типа используемого лигноцеллюлозного растительного материала, однако уровни выше по меньшей мере 5% мас./мас. грибного субстрата, как было показано, приводят к композиции по настоящему изобретению с более низким содержанием метаболизируемых углеводов в течение более короткого периода времени в известных методах ферментации.It is preferable to use the fungal substrate in an amount of 5-50% w/w. plant material, with more preferred amounts of added fungal substrate being in the range of 10-20% w/w. The final amount of fungal substrate used will depend on the type of lignocellulosic plant material used, however levels above at least 5% w/w. mushroom substrate has been shown to result in the composition of the present invention having lower levels of metabolizable carbohydrates over a shorter period of time in known fermentation methods.

Продолжительность инкубации 50 инокулированного субстрата в стерильных условиях составляет 5-50 дней, предпочтительно 5-28 дней. Завершение колонизации оценивается с помощью визуального анализа, хотя ожидается, что при различных комбинациях типов грибов и субстратов инкубационный период может увеличиваться или уменьшаться. Возможность получать с помощью способа по настоящему изобретению низкоуглеводную композицию по настоящему изобретению с использованием ферментации продолжительностью менее четырех недель, приводит к ряду показателей повышения экономической эффективности, включая сокращение времени хранения, снижение затрат на обработку и обеспечение большей производственной мощности по сравнению с более длительными циклами ферментации.The duration of incubation 50 of the inoculated substrate under sterile conditions is 5-50 days, preferably 5-28 days. Completion of colonization is assessed by visual analysis, although it is expected that with different combinations of fungal types and substrates, the incubation period may increase or decrease. The ability of the process of the present invention to produce the low-carbohydrate composition of the present invention using fermentations of less than four weeks results in a number of cost-effectiveness benefits, including reduced storage time, reduced processing costs, and greater production capacity compared to longer fermentation cycles. .

Температурные условия и влажность во время инкубации очень важны. Оптимальная температура для роста грибов находится в интервале от 18 до 30°С, при температуре выше 30°С замедляется рост грибов, температуры выше 40°С приводят к очень низкому росту грибов. Сохранение температуры на уровне 25-30°С особенно предпочтительно для получения композиций муки по настоящему изобретению в экономически выгодные сроки.Temperature and humidity conditions during incubation are very important. The optimal temperature for mushroom growth is in the range from 18 to 30°C, temperatures above 30°C slow down the growth of mushrooms, temperatures above 40°C lead to very low growth of mushrooms. Maintaining the temperature at 25-30° C. is particularly advantageous for producing the flour compositions of the present invention in a cost effective manner.

Для различных видов грибов существуют определенные оптимальные температуры, которые следует учитывать при задании условий инкубации. Влажность в инкубационном пространстве должна поддерживаться на максимальном уровне для облегчения роста грибов, предпочтительно в интервале от 90 до 100% влажности.For different types of mushrooms, there are certain optimal temperatures that should be taken into account when setting incubation conditions. Humidity in the incubation space should be kept as high as possible to facilitate fungal growth, preferably between 90 and 100% humidity.

Поток воздуха вокруг субстрата во время инкубации также следует регулировать для предотвращения накопления избыточного кислорода или углекислого газа. Содержание СО₂ предпочтительно поддерживается в интервале от 5 до 30% для грибов Pleurotus, однако может изменяться в зависимости от грибов, используемых в процессе ферментации.The air flow around the substrate during incubation should also be adjusted to prevent the accumulation of excess oxygen or carbon dioxide. The CO ₂ content is preferably maintained in the range of 5 to 30% for Pleurotus mushrooms, but may vary depending on the mushrooms used in the fermentation process.

Во время роста грибы усваивают свободные сахара и разлагают растительные полимеры в субстрате, превращая их в биомассу, богатую белками, грибными полисахаридами (хитином и (3-1,3 и 3-1,6)глюканами) и витаминами, полученными из грибов. Такое потребление сахаров приводит к низкокалорийной композиции муки/композиции муки с низким содержанием метаболизируемых углеводов, которую получают на заключительных стадиях способа.During growth, fungi absorb free sugars and decompose plant polymers in the substrate, converting them into biomass rich in proteins, fungal polysaccharides (chitin and (3-1,3 and 3-1,6)glucans) and vitamins obtained from mushrooms. This consumption of sugars results in a low calorie flour composition/low metabolizable carbohydrate flour composition, which is obtained in the final stages of the process.

После инкубации ферментированный субстрат удаляют со стадии инкубации и сушат 60 с использованием низкотемпературного способа сушки. Процесс сушки может осуществляться с использованием общеизвестных сушильных аппаратов, таких как аппараты для сушки пищевых продуктов, аппараты для воздушной сушки, барабанной сушки или сушки в печи. Предпочтительно температуру сушки поддерживают ниже 40°С, поскольку установлено, что более низкая температура сушки позволяет получить конечный продукт более светлого цвета, что делает его более предпочтительным для некоторых хлебо- 8 043890 булочных изделий. Когда конечный продукт должен использоваться там, где цвет конечного продукта менее важен, температура сушки может быть повышена для ускорения процесса сушки. Максимальной температурой сушки является температура примерно 75°С, так как при более высоких температурах пищевая ценность композиции может быть снижена в результате, например, разложения антиоксидантов, витаминов или белков.After incubation, the fermented substrate is removed from the incubation step and dried 60 using a low temperature drying method. The drying process can be carried out using conventional drying apparatuses such as food dryers, air dryers, drum dryers or oven dryers. Preferably, the drying temperature is kept below 40° C., as lower drying temperatures have been found to produce a lighter colored final product, which makes it preferable for some baked goods. When the final product is to be used where the color of the final product is less important, the drying temperature can be increased to speed up the drying process. The maximum drying temperature is approximately 75°C, since at higher temperatures the nutritional value of the composition may be reduced due to, for example, degradation of antioxidants, vitamins or proteins.

Сушка ферментированного субстрата может проводиться в условиях вакуума. Это может привести к получению продукта более светлого или белого цвета с более мягким вкусом по сравнению с сушкой другого типа, возможно, вследствие уменьшения окисления композиции в процессе сушки и уменьшения содержания ароматических соединений при использовании вакуума.Drying of the fermented substrate can be carried out under vacuum conditions. This may result in a lighter or whiter-colored product with a milder flavor than other types of drying, possibly due to reduced oxidation of the composition during the drying process and reduced aroma content when vacuum is used.

Колонизированный субстрат сушат до тех пор, пока он не станет пригодным для размола, обычно, когда содержание влаги меньше или близко к 14%. При влажности выше 14% микроорганизмы могут начать развиваться, влияя на вкус, аромат и срок хранения продукта.The colonized substrate is dried until it is suitable for grinding, usually when the moisture content is less than or close to 14%. At humidity levels above 14%, microorganisms can begin to develop, affecting the taste, aroma and shelf life of the product.

Затем сухой субстрат измельчают 70 в тонкую муку, используя стандартные методы измельчения. Сухой субстрат состоит из компонентов растительного материала, не метаболизируемых грибами, таких как растительная клетчатка, растительные витамины и минералы, в сочетании с высушенной грибной биомассой.The dry substrate is then ground 70 into a fine flour using standard grinding methods. The dry substrate consists of components of plant material not metabolized by fungi, such as plant fiber, plant vitamins and minerals, combined with dried fungal biomass.

Готовый высушенный измельченный продукт, полученный в результате этого способа, представляет собой более низкокалорийную муку с низким содержанием метаболизируемых углеводов по сравнению с мукой, полученной с использованием стандартных способов. Три примера, приведенные ниже, показывают процесс и конечный продукт, полученный с использованием яблочных, морковных и апельсиновых выжимок.The finished dried milled product obtained from this process is a lower calorie flour with a low content of metabolizable carbohydrates compared to flour obtained using standard methods. The three examples below show the process and end product using apple, carrot and orange pomace.

На фиг. 2 представлен способ 200. Способ 200 по существу является таким же, как и способ 100, описанный выше на фиг. 1, но опущены стадия сушки 60 и стадия измельчения 70. Вместо этого в способе 200 после стадии 160 инкубации следует процесс сушки или частичной сушки 170. Сушка может приводить к получению пищевых композиций различных текстур, размеров и форм в зависимости от способа и степени сушки.In fig. 2 shows method 200. Method 200 is substantially the same as method 100 described above in FIG. 1, but omits the drying step 60 and the grinding step 70. Instead, in the method 200, the incubation step 160 is followed by a drying or partial drying process 170. Drying can result in food compositions of varying textures, sizes and shapes depending on the method and degree of drying.

Стадия сушки 170 может включать использование известных технологий сушки или частичной сушки влажного субстрата для формирования различных форм и текстур. Например, субстрат может подвергаться сушке тонкими слоями с получением хлопьевидного продукта, спрессованного и высушенного одновременно с получением твердой формы, подвергаться сушке и прессованию с получением гранул или подвергаться частичной сушке и смешиваться с получением пасты.The drying step 170 may involve using known techniques for drying or partially drying the wet substrate to form various shapes and textures. For example, the substrate may be dried in thin layers to form a flake product, compressed and dried simultaneously into a solid form, dried and compressed to form granules, or partially dried and mixed to form a paste.

Пример 1. Яблочная мукаExample 1. Apple flour

Влажные яблочные выжимки (80% мас./мас. влаги) смешивают с 1% (мас.) экстракта пищевых дрожжей в партиях 1-3 кг. Смесь подвергают тепловой стерилизации при давлении 100 кПа (15 фунтов на кв. дюйм) и температуре 121°С в течение 20 мин.Wet apple pomace (80% w/w moisture) is mixed with 1% (wt) nutritional yeast extract in 1-3 kg batches. The mixture is heat sterilized at 100 kPa (15 psi) and 121°C for 20 minutes.

Субстрат охлаждают до комнатной температуры, затем асептически добавляют 10% (мас./мас.) грибного инокулянта, состоящего из активно растущей культуры Pleurotus pulmonarius.The substrate is cooled to room temperature, then 10% (w/w) fungal inoculant consisting of an actively growing culture of Pleurotus pulmonarius is added aseptically.

Субстрат и инокулянт смешивают до получения однородной смеси и инкубируют инокулированный субстрат в стерильных условиях в течение 30 дней при 25°С, обеспечивая воздухообмен между культурой и окружающей средой, но поддерживая максимальную влажность.The substrate and inoculum are mixed until a homogeneous mixture is obtained and the inoculated substrate is incubated under sterile conditions for 30 days at 25°C, allowing air exchange between the crop and the environment, but maintaining maximum humidity.

После инкубации ферментированный субстрат удаляют из инкубаторов и сушат с помощью пищевого эксикатора при 35°С до достижения содержания влаги менее 14%.After incubation, the fermented substrate is removed from the incubators and dried using a food desiccator at 35°C until the moisture content is less than 14%.

Сухой ферментированный материал затем пропускают через подходящую мельницу для получения муки тонкого помола.The dry fermented material is then passed through a suitable mill to produce a fine flour.

Композиция конечного продукта приведена ниже с указанием содержания отдельных питательных макро- и микроэлементов на 100 г.The composition of the final product is given below, indicating the content of individual macro- and micronutrients per 100 g.

- 9 043890- 9 043890

Анализ композиции типичной ферментированной Analysis of the composition of a typical fermented яблочной муки apple flour на 100 граммов per 100 grams Содержание влаги при 105°С Moisture content at 105°C 6,9 г 6.9 g Калорийность Calorie content 960 кДж (229,4 кал) 960 kJ (229.4 cal) Белок Protein 20 г 20 g Жир Fat 4,1 г 4.1 g Насыщенный жир Saturated fat 0,6 г 0.6 g Линолевая кислота Linoleic acid 1-5 г 1-5 g Олеиновая кислота Oleic acid 0,6 г 0.6 g Холестерин Cholesterol <12 мг <12 mg Углеводы (скорректировано по TDF) Carbohydrates (adjusted by TDF) 8,0 г 8.0 g Растворимые сахара Soluble sugars 2,7 г 2.7 g Общее содержание диетической клетчатки Total dietary fiber content 58,4 г 58.4 g (total dietary fiber - TDF) (total dietary fiber - TDF) β-1,3 и β-1,6 глюкановая клетчатка β-1,3 and β-1,6 glucan fiber 24,8 г 24.8 g Зольные вещества Ash substances 2,0 г 2.0 g Натрий Sodium 140,0 мг 140.0 mg Калий Potassium 628,1 мг 628.1 mg Кальций Calcium 230,0 мг 230.0 mg Фосфор Phosphorus 118,8 мг 118.8 mg Магний Magnesium 72,2 мг 72.2 mg Железо Iron 5, 5 мг 5.5 mg Цинк Zinc 2,0 мг 2.0 mg Селен Selenium 5, 0 мкг 5.0 mcg Витамин А (в форме ретинола) Vitamin A (as retinol) <0,50 мг <0.50 mg Витамин D Vitamin D <0,20 мг <0.20 mg Витамин Е Vitamin E 0,52 мг 0.52 mg

Способ, описанный в примере 1 для производства яблочной муки, воспроизводят с использованием Lentinula edodes, альтернативного вида грибов белой гнили. Результаты сравнения композиций готовой муки, полученных с использованием разных грибов, приведены ниже.The method described in Example 1 for the production of apple flour is reproduced using Lentinula edodes, an alternative species of white rot fungus. The results of a comparison of finished flour compositions obtained using different mushrooms are given below.

Химический состав яблочной муки, ферментированной двумя разными грибами белой гнилиChemical composition of apple flour fermented with two different white rot fungi

На 100 г Per 100 g Pleurotus puhnonaris Pleurotus puhnonaris Lentinula edodes Lentinula edodes Белок (г) Protein (g) 20, 0 20, 0 24,0 24.0 Углеводы (скорректировано по TDF) Carbohydrates (adjusted by TDF) 8 8 5,3 5.3 Растворимые сахара (г) Soluble sugars (g) 2,7 2.7 0,3 0.3 Диетическая клетчатка (г) Dietary fiber (g) 58,4 58.4 55,6 55.6 Жир (г) Fat (g) 4,1 4.1 5,3 5.3

Пример 2. Морковная мукаExample 2. Carrot flour

1-3 кг морковных выжимок подвергают тепловой стерилизации при давлении 100 кПа (15 фунтов на кв. дюйм) и температуре 121 °С в течение 20 мин.1-3 kg of carrot pomace are heat sterilized at 100 kPa (15 psi) and 121 °C for 20 min.

Субстрат охлаждают до комнатной температуры, затем асептически добавляют 10% (масс./масс.) грибного инокулянта, состоящего из активно растущей культуры Pleurotus pulmonarius.The substrate is cooled to room temperature, then 10% (w/w) fungal inoculum consisting of an actively growing culture of Pleurotus pulmonarius is added aseptically.

Субстрат и инокулянт смешивают с получением однородной смеси и инокулированный субстрат инкубируют в стерильных условиях в течение 30 дней при 25°С, обеспечивая воздухообмен между культурой и окружающей средой, но поддерживая максимальную влажность.The substrate and inoculum are mixed to obtain a homogeneous mixture and the inoculated substrate is incubated under sterile conditions for 30 days at 25°C, allowing air exchange between the crop and the environment, but maintaining maximum humidity.

После инкубации ферментированный субстрат удаляют из инкубаторов и сушат с использованием пищевого эксикатора при 35 °С для достижения содержания влаги менее 14%.After incubation, the fermented substrate is removed from the incubators and dried using a food desiccator at 35 °C to achieve a moisture content of less than 14%.

- 10 043890- 10 043890

Анализ композиции типичной ферментированной морковной муки на 100 граммовComposition analysis of a typical fermented carrot flour per 100 grams

Содержание влаги при 105°С Moisture content at 105°C 7,0 г 7.0 g Калорийность Calorie content 831 кДж (198,6 831 kJ (198.6 Белок Protein 17 г 17 g Жир Fat 0,2 г 0.2 g Насыщенный жир Saturated fat <0,1 г <0.1 g Линолевая кислота Linoleic acid 0,14 г 0.14 g Олеиновая кислота Oleic acid 0, 02 г 0.02 g Холестерин Cholesterol <12 мг <12 mg Углеводы (скорректировано по TDF) Carbohydrates (adjusted by TDF) 7,9 г 7.9 g Растворимые сахара Soluble sugars 1,7 г 1.7 g Общее содержание диетической клетчатки Total dietary fiber content 63,2 63.2 (TDF) β-1,3 и β-1,6 глюкановая клетчатка (TDF) β-1,3 and β-1,6 glucan fiber 39,5 г 39.5 g Зольные вещества Ash substances 3,8 г 3.8 g Натрий Sodium 300 мг 300 mg Калий Potassium 2253,5 мг 2253.5 mg Кальций Calcium 829,5 мг 829.5 mg Фосфор Phosphorus 258,6 мг 258.6 mg Магний Magnesium 141,8 мг 141.8 mg Железо Iron 14,5 мг 14.5 mg Цинк Zinc 2,4 мг 2.4 mg Селен Selenium 5,2 мкг 5.2 mcg Витамин А (в форме ретинола) Vitamin A (as retinol) <0,5 мг <0.5 mg Витамин D Vitamin D <0,2 мг <0.2 mg Витамин Е Vitamin E <0,5 мг <0.5 mg

Способ, показанный в примере 2 для производства морковной муки, воспроизводят с использованием Lentinula edodes, альтернативного вида грибов белой гнили. Результаты сравнения композиций готовой муки, полученных с использованием разных грибов, приведены ниже.The method shown in Example 2 for the production of carrot flour is replicated using Lentinula edodes, an alternative species of white rot fungus. The results of a comparison of finished flour compositions obtained using different mushrooms are given below.

Химический состав морковной муки, ферментированной двумя разными грибами белой гнилиChemical composition of carrot flour fermented with two different white rot fungi

На 100 г Per 100 g Pleurotus Pleurotus Lentinula Lentinula puliaonaris puliaonaris edodes edodes Белок (г) Protein (g) 17,0 17.0 13,1 13.1 Углеводы (скорректированы по TDF) Carbohydrates (adjusted by TDF) 7, 9 7, 9 9 9 Растворимые сахара (г) Soluble sugars (g) 1,7 1.7 0,8 0.8 Диетическая клетчатка (г) Dietary fiber (g) 63,2 63.2 67,1 67.1 Жир (г) Fat (g) 0,2 0.2 0,3 0.3

Пример 3. Апельсиновая мукаExample 3. Orange flour

1-3 кг влажных апельсиновых выжимок подвергают тепловой стерилизации при давлении 100 кПа (15 фунтов на кв. дюйм) и температуре 121 °С в течение 20 мин. Субстрат охлаждают до комнатной температуры, затем асептически добавляют 10% (мас./мас.) грибного инокулянта, состоящего из активно растущей культуры Pleurotus pulmonarius.1-3 kg of wet orange pomace is heat sterilized at 100 kPa (15 psi) and 121°C for 20 minutes. The substrate is cooled to room temperature, then 10% (w/w) fungal inoculant consisting of an actively growing culture of Pleurotus pulmonarius is added aseptically.

После инкубации ферментированный субстрат удаляют из инкубаторов и сушат с помощью пищевого эксикатора при 35°С для достижения содержания влаги менее 14%.After incubation, the fermented substrate is removed from the incubators and dried using a food desiccator at 35°C to achieve a moisture content of less than 14%.

Затем сухой ферментированный материал пропускают через подходящую мельницу для получения муки тонкого помола.The dry fermented material is then passed through a suitable mill to produce a fine flour.

- 11 043890- 11 043890

Анализ композиции типичной ферментированной апельсиновой муки на 100 граммов Содержание влаги при 105°С ⁷,5 г Калорийность 896 кДж (214,1 кал) Белок 20 г Жир 0,9 г Насыщенный жир 0,3 г Линолевая кислота 0,5 г Олеиновая кислота 0, 15 г Холестерин <12 мг Углеводы 12,9 г Растворимые сахара 3,3 г Общее содержание диетической клетчатки (TDF) 55,0 г β-1,3 и β-1,6 глюкановая клетчатка 22,9 г Зольные вещества 4,3 Натрий 290,0 мг Калий 1060,4 мг Каль ций 110 6,5 мг Фосфор 122,9 мг Магний 106,1 мг Железо 2,5 мг Цинк 2,2 мг Селен 6,0 мкг Витамин А (в форме ретинола) <0,50 мг Витамин D <0,20 мг Витамин Е <0,50 мгComposition analysis of a typical fermented orange flour per 100 grams Moisture content at 105°C ^7.5 g Calories 896 kJ (214.1 cal) Protein 20 g Fat 0.9 g Saturated fat 0.3 g Linoleic acid 0.5 g Oleic acid 0.15 g Cholesterol <12 mg Carbohydrates 12.9 g Soluble sugars 3.3 g Total dietary fiber (TDF) 55.0 g β-1.3 and β-1.6 glucan fiber 22.9 g Ashes 4 .3 Sodium 290.0 mg Potassium 1060.4 mg Calcium 110 6.5 mg Phosphorus 122.9 mg Magnesium 106.1 mg Iron 2.5 mg Zinc 2.2 mg Selenium 6.0 μg Vitamin A (in the form of retinol ) <0.50 mg Vitamin D <0.20 mg Vitamin E <0.50 mg

Способ, показанный в примере 3 для производства апельсиновой муки, воспроизводят с использованием Lentinula edodes, альтернативного вида грибов белой гнили. Результаты сравнения композиций готовой муки, полученных с использованием разных грибов, приведены ниже.The method shown in Example 3 for the production of orange flour is replicated using Lentinula edodes, an alternative species of white rot fungus. The results of a comparison of finished flour compositions obtained using different mushrooms are given below.

На 100 г Per 100 g Pleurotus pulmonaris Pleurotus pulmonaris Lentinula edodes Lentinula edodes Белок (г) Protein (g) 20, 0 20, 0 И, 6 I, 6 Углеводы (скорректированы по TDF) Carbohydrates (adjusted by TDF) 13, 0 13, 0 10, 9 10, 9 Растворимые сахара (г) Soluble sugars (g) 3,3 3.3 1,2 1.2 Диетическая клетчатка (г) Dietary fiber (g) 55, 0 55, 0 57, 8 57, 8 Жир (г) Fat (g) 0,9 0.9 1,1 1.1

В табл. In table 1 и 2 ниже показано сравнение содержания питательных веществ в субстратах до и после 1 and 2 below show a comparison of the nutrient content in substrates before and after

ферментации и приведены результаты ферментации дополнительного растительного материала - винограда, свеклы и киви.fermentation and provides the results of fermentation of additional plant material - grapes, beets and kiwi.

- 12 043890- 12 043890

Таблица 1Table 1

Яблочные выжимки Pomace Апельсиновые выжимки Orange refuse Морковные выжимки Carrot refuse ферментация fermentation ферментация fermentation ферментация fermentation ДО BEFORE после after ДО BEFORE после after ДО BEFORE после after Калорийность (кал) Calorie content (cal) 335 335 229 229 346 346 214 214 354 354 199 199 Белок (%) Protein (%) 4 4 20 20 4 4 20 20 6 6 17 17 Углеводы (%) Carbohydrates (%) 44 44 3 3 33 33 3 3 11 eleven 2 2 Диетическая клетчатка (%) Dietary fiber (%) 29 29 58 58 23 23 55 55 32 32 63 63 Общее содержание жиров (%) Total fat content (%) 4 4 4 4 2 2 1 1 1 1 0 0 Бета-глюканы (%) Beta-glucans (%) 0 0 25 25 0 0 23 23 0 0 40 40 Кальций (мг) Calcium (mg) 90 90 230 230 475 475 1106 1106 485 485 830 830 Калий (мг) Potassium (mg) 419 419 628 628 645 645 1060 1060 1390 1390 2254 2254 Железо (мг) Iron (mg) 3,7 3.7 5,5 5.5 1,7 1.7 2,5 2.5 3,9 3.9 14,5 14.5 Цинк (мг) Zinc (mg) 1,1 1.1 2 2 1,3 1.3 2 2 1,6 1.6 2,4 2.4

Таблица 2table 2

Виноградные выжимки Grape refuse Свекольные выжимки Beetroot pomace Выжимки киви Kiwi pomace ферментация fermentation ферментация fermentation ферментация fermentation ДО BEFORE после after ДО BEFORE после after ДО BEFORE после after Калорийность (кал) Calorie content (cal) 224 224 178 178 323 323 158 158 138 138 118 118 Белок (%) Protein (%) 8 8 23 23 11 eleven 20 20 8 8 15 15 Углеводы (%) Carbohydrates (%) 29 29 1 1 42 42 2 2 17 17 2 2 Диетическая клетчатка (%) Dietary fiber (%) 46 46 63 63 17 17 65 65 67 67 69 69 Общее содержание жиров (%) Total fat content (%) 8 8 8 8 1 1 3 3 4 4 2 2 Бета-глюканы (% ) Beta-glucans (%) 0 0 * * 0 0 * * 0 0 * * Кальций (мг) Calcium (mg) 411 411 620 620 133 133 349 349 * * 360 360 Калий (мг) Potassium (mg) 1200 1200 12270 12270 2697 2697 3100 3100 * * 1680 1680 Железо (мг) Iron (mg) 7,9 7.9 11,9 11.9 6, 6 6, 6 9,8 9.8 * * 2,7 2.7 Цинк (мг) Zinc (mg) 1,3 1.3 1,9 1.9 2,9 2.9 6 6 * * 1, 9 19

Как показано в таблицах выше, процесс ферментации значительно снижает количество метаболизируемых углеводов, присутствующих в конечной композиции муки, по сравнению с исходными фруктовыми/овощными выжимками. Общий уровень содержания простых сахаров в каждой из четырех композиций муки значительно снижается после процесса ферментации, при этом общее содержание метаболизируемых углеводов в конечном ферментированном продукте яблочной выжимки составляет 18% (или 82% снижение общего содержания углеводов).As shown in the tables above, the fermentation process significantly reduces the amount of metabolizable carbohydrates present in the final flour composition compared to the original fruit/vegetable pomace. The total level of simple sugars in each of the four flour compositions is significantly reduced after the fermentation process, with the total metabolizable carbohydrate content of the final fermented apple pomace product being 18% (or an 82% reduction in total carbohydrate content).

Аналогичные снижения можно видеть в морковной муке, которая показывает 41% снижение содержания метаболизируемых углеводов в конечном продукте по сравнению с выжимкой, и в апельсиновой муке, которая показывает 61% снижение общего содержания метаболизируемых углеводов по сравнению с сырой апельсиновой выжимкой. Показано, что аналогичное снижение содержания метаболизируемых углеводов достигается при использовании выжимок винограда, свеклы и киви.Similar reductions can be seen in carrot flour, which shows a 41% reduction in metabolizable carbohydrate content in the final product compared to pomace, and in orange flour, which shows a 61% reduction in total metabolizable carbohydrate content compared to raw orange pomace. It has been shown that a similar reduction in the content of metabolizable carbohydrates is achieved when using grape, beet and kiwi pomace.

Снижение уровня содержания метаболизируемых углеводов в конечном продукте по сравнению с исходным растительным материалом может варьироваться в зависимости от растительного материала, однако ожидается, что такое снижение в большинстве растительных материалов будет составлять 20% 90%, при этом для большого количества растительных материалов такое снижение будет составлять 40% - 85% по сравнению с исходным материалом.The reduction in the level of metabolizable carbohydrates in the final product compared to the starting plant material may vary depending on the plant material, but the reduction in most plant materials is expected to be 20% to 90%, with a large number of plant materials having a reduction of 40% - 85% compared to the original material.

Показано также, что в каждой ферментированной муке в результате грибного ферментирования повышается содержание белка по сравнению с сырой выжимкой, сохраняются низкие уровни содержания жира и очень низкие уровни содержания холестерина.Each fermented flour has also been shown to have increased protein content as a result of mushroom fermentation compared to raw pomace, while maintaining low fat levels and very low cholesterol levels.

В табл. 3 ниже приведены примеры ферментированной муки по сравнению с выбранными типами муки и клетчаткой, полученными стандартными способами без ферментации.In table 3 below are examples of fermented flours compared to selected flours and fibers produced by standard non-fermentation methods.

- 13 043890- 13 043890

Таблица 3Table 3

Из расчета на 100 граммов Per 100 grams Калорийность (кал) Calorie content (cal) Жир (г) Fat (G) Углеводы (г) Carbohydrates (G) Диетическая клетчатка (г) Dietary fiber (g) Белок (г) Protein (G) Мука, ферментированная по технологии Green spot Flour fermented using Green spot technology Яблочная мука Apple flour 229 229 4 4 8 8 58 58 20 20 Апельсиновая мука Orange flour 214 214 1 1 13 13 55 55 20 20 Морковная мука Carrot flour 199 199 0 0 8 8 63 63 17 17 Традиционная мука Traditional flour Пшеничная мука Wheat flour 364 364 1 1 73 73 3 3 10 10 Овсяная мука Oat flour 404 404 9 9 60 60 6 6 15 15 Рисовая мука Rice flour 366 366 1 1 80 80 2 2 6 6 Альтернативные виды муки Alternative flours Гороховая мука Pea flour 306 306 2 2 48 48 18 18 22 22 Нутовая мука Chickpea flour 387 387 7 7 47 47 11 eleven 22 22 Мука из индийского риса (montina) Indian rice flour (montina) 380 380 3 3 53 53 17 17 17 17 Мука функционального (специального) назначения Functional (special) purpose flour Мука квинои Quinoa flour 396 396 5 5 58 58 7 7 14 14 Мука чиа Chia flour 517 517 33 33 8 8 37 37 17 17 Миндальная мука Almond flour 144 144 12 12 2 2 2 2 6 6

Сравнивая композиции муки по настоящему изобретению с композициями традиционной, альтернативной и функциональной муки, можно ясно видеть значительное снижение содержания метаболизируемых углеводов в каждой из композиций ферментированной муки. Кроме того, композиции ферментированной муки показывают аналогичные или большие уровни содержания белка по сравнению со всеми композициями традиционной и функциональной муки. Композиции муки с более высоким содержанием белка, например гороховая мука и нутовая мука, показывают и значительно более высокое содержание углеводов, чем композиции ферментированной муки. Сравнение общей калорийности каждого из продуктов из расчета на 100 г показывает, что калорийность композиций ферментированной муки меньше калорийности других видов муки за исключением миндальной, что делает их отличным вариантом для производства низкокалорийных пищевых продуктов.By comparing the flour compositions of the present invention with traditional, alternative and functional flour compositions, a significant reduction in metabolizable carbohydrate content in each of the fermented flour compositions can clearly be seen. In addition, the fermented flour compositions show similar or greater levels of protein content compared to all traditional and functional flour compositions. Flour compositions with higher protein content, such as pea flour and chickpea flour, also show significantly higher carbohydrate content than fermented flour compositions. A comparison of the total caloric content of each product per 100 g shows that the caloric content of fermented flour compositions is lower than the caloric content of other types of flour with the exception of almond, which makes them an excellent option for the production of low-calorie food products.

Сочетание вышеприведенных характеристик приводит к продукту с низким содержанием метаболизируемых сахаров, низким содержанием жиров и высоким содержанием белка и клетчатки, полученному естественным способом. В предпочтительных вариантах, описанных в настоящем изобретении, композиции муки включают 0,1-15% метаболизируемых углеводов, 15-35% белка, 1-10% жира и 50-80% диетической клетчатки. Включение этого набора характеристик в один мучной продукт является значительным преимуществом с коммерческой точки зрения и в питательном отношении.The combination of the above characteristics results in a naturally derived product that is low in metabolizable sugars, low in fat and high in protein and fiber. In preferred embodiments described herein, flour compositions include 0.1-15% metabolizable carbohydrates, 15-35% protein, 1-10% fat and 50-80% dietary fiber. Incorporating this set of characteristics into a single flour product is a significant commercial and nutritional advantage.

Ферментированную муку можно получить безглютеновой, выбрав безглютеновый субстрат, и в отличие от других видов муки содержание в ней метаболизируемых углеводов, таких как моно- и дисахариды и крахмал, и жира является очень низким, что делает ее низкокалорийным пищевым ингредиентом.Fermented flour can be made gluten-free by choosing a gluten-free substrate, and unlike other flours, its content of metabolizable carbohydrates, such as mono- and disaccharides and starch, and fat is very low, making it a low-calorie food ingredient.

Цвет ферментированной муки варьируется от алебастрово-жемчужно-белого до темно-коричневого оттенка в зависимости от исходного растительного материала и видов грибов, которые также влияют на запах и вкус муки.The color of fermented flour varies from alabaster pearl white to a dark brown hue depending on the source plant material and the types of fungi that also affect the smell and taste of the flour.

Ферментированная мука обладает значительным потенциалом для применения в производстве натурального здорового фасованного питания, в частности, но без ограничения, в производстве энергетических батончиков или батончиков для завтрака, которые могут быть обогащены белком, витаминами и диетической клетчаткой, из низкокалорийной муки по настоящему изобретению. Альтернативно, ферментированная мука может быть введена в пищу в процессе выпечки и приготовления блюд в качестве натуральной пищевой муки или загустителя, или она может полностью или частично заменять традиционную муку (например, пшеничную, ржаную, рисовую, овсяную и т.д.) в выпечке, пирожных и пастах в качестве заменителя муки с низким содержанием углеводов, что делает эти продукты подходящими для рынка диетических, вегетарианских и безглютеновых продуктов питания.Fermented flour has significant potential for use in the production of natural health packaged foods, particularly, but not limited to, in the production of energy bars or breakfast bars that can be fortified with protein, vitamins and dietary fiber from the low-calorie flour of the present invention. Alternatively, fermented flour may be incorporated into foods during baking and cooking as a natural food flour or thickening agent, or it may fully or partially replace traditional flours (e.g., wheat, rye, rice, oat, etc.) in baked goods. , cakes and spreads as a low-carbohydrate flour substitute, making these products suitable for the diet, vegetarian and gluten-free food markets.

Ниже приведены некоторые примеры возможного применения композиций муки по настоящему изобретению.Below are some examples of possible uses of the flour compositions of the present invention.

- 14 043890- 14 043890

Печенье из ферментированной безглютеновой апельсиновой мукиFermented gluten-free orange flour cookies

Ингредиенты Ingredients Граммы Grams Кукурузная мука Corn flour 220 220 Ферментированная апельсиновая мука Fermented Orange Flour 20 20 Маргарин Margarine 140 140 Белый или коричневый сахар White or brown sugar 50 50 Кокосовая стружка coconut flakes 30 thirty

Способ приготовленияCooking method

Смешайте все сухие ингредиенты.Mix all dry ingredients.

Сделайте углубление в центре сухих ингредиентов и добавьте маргарин.Make a well in the center of the dry ingredients and add margarine.

Смешайте на средне-низкой скорости до однородной консистенции.Mix on medium-low speed until smooth.

Сформуйте небольшие шарики и придавите их вилкой.Form small balls and press them with a fork.

Выпекайте печенье в течение от 25 до 30 мин при температуре 300°F (148,9°С).Bake cookies for 25 to 30 minutes at 300°F (148.9°C).

Энергетический батончик из ферментированной безглютеновой яблочной мукиFermented Gluten Free Apple Flour Energy Bar

Ингредиенты Ingredients Граммы Grams GF овсяные хлопья GF oatmeal 70 70 Ферментированная яблочная мука Fermented Apple Flour 70 70 Миндальное масло Almond oil 90 90 Семена чиа Chia seeds 20 20 Льняная мука Flaxseed flour 15 15 Финики Меджул без косточек Medjool dates without seeds 15 15 Вода Water 125 125

Способ приготовленияCooking method

Перемешивайте до получения однородной массы.Stir until smooth.

Добавьте миндальное масло и воду.Add almond oil and water.

Равномерно распределите по форме и поместите в холодильник на 30 мин. Разрежьте на квадратные порции.Spread evenly over the pan and place in the refrigerator for 30 minutes. Cut into square portions.

Тесто для макарон из Ингредиенты: Pasta dough from Ingredients: ферментированной морковной муки Граммы fermented carrot flour Grams Мука из манной крупы Semolina flour 110 110 Цельная пшеничная мука Whole wheat flour 55 55 Хлебопекарная мука Bread flour 55 55 Ферментированная морковная мука 16 Fermented carrot flour 16 Соль Salt 1 1 Цельное яйцо Whole egg Одно One Яичные желтки Egg yolks Пять Five Молоко Milk 22 мл 22 ml

Способ приготовленияCooking method

Сделайте лунку в центре сухих ингредиентов, добавьте в лунку яйца, желтки и молоко.Make a well in the center of the dry ingredients and add the eggs, yolks and milk into the well.

Смешайте на средне-низкой скорости до получения однородного теста.Mix on medium-low speed until smooth.

После замешивания теста расстелите на плоской поверхности полиэтиленовую пленку. Сформируйте тесто в шар, плотно заверните в пленку и поместите в холодильник на два (2) ч.After kneading the dough, spread plastic wrap on a flat surface. Form the dough into a ball, wrap tightly in plastic wrap, and place in the refrigerator for two (2) hours.

После охлаждения теста разделите его на четыре (4) равные части. В зависимости от типа макаронных изделий, которые вы хотите получить, используйте роллер для раскатки макаронных изделий или скалку для раскатывания в ровные листы. Нарежьте вручную или используйте роллер для раскатки для получения пасты желаемой формы.Once the dough has cooled, divide it into four (4) equal portions. Depending on the type of pasta you want, use a pasta roller or a rolling pin to roll out into even sheets. Cut by hand or use a roller to form the paste into the desired shape.

Пасту можно использовать сразу или высушить на воздухе для дальнейшего использования.The paste can be used immediately or air dried for later use.

- 15 043890- 15 043890

Соус барбекю из ферментированной яблочной и морковной мукиFermented Apple and Carrot BBQ Sauce

Ингредиенты Ingredients Граммы Grams Томатный соус Tomato sauce 425 425 Ферментированная яблочная мука Fermented Apple Flour 30 thirty Ферментированная морковная мука Fermented carrot flour 30 thirty Яблочный уксус Apple vinegar 118 мл 118 ml Мед Honey 170 170 Томатная паста Tomato paste 56 56 Меласса Molasses 85 85 Ворчестер Worcester 51 51 Meскитский жидкий дым Mesquite liquid smoke 9 мл 9 ml Копченый красный перец Smoked red pepper 1 1 Зубок чеснока Clove of garlic Один One Черный перец Black pepper 1 1 Луковый порошок Onion powder 1 1 Соль Salt 1 1

Способ приготовленияCooking method

Смешайте в блендере на низкой скорости все ингредиенты в течение 30 с до получения однородной массы.Blend all ingredients in a blender at low speed for 30 seconds until smooth.

В кастрюле среднего объема на среднем огне доведите соус до кипения. Если соус окажется слишком густым, для достижения желательной консистенции добавьте воду.In a medium saucepan over medium heat, bring the sauce to a boil. If the sauce is too thick, add water to achieve the desired consistency.

Используйте соус сразу или оставьте в холодильнике в закрытом контейнере на срок до 1 недели.Use the sauce immediately or refrigerate in a covered container for up to 1 week.

Русский черный хлеб из ферментированной яблочной мукиRussian black bread made from fermented apple flour

Ингредиенты: Ingredients: Граммы Grams Вода комнатной температуры Room temperature water 255 255 Яблочный уксус Apple vinegar 28 28 Ферментированная яблочная мука Fermented Apple Flour 169 169 Соль Salt 7 7 Несоленое масло Unsalted butter 28 28 Коричневый сахар Brown sugar 14 14 Семена фенхеля Fennel seeds 3 -7 3 -7 Быстрорастворимые дрожжи Instant yeast 7,5 7.5 Неотбеленная хлебопекарная мука Unbleached bread flour 298 298

Способ приготовленияCooking method

Поместите все ингредиенты в большую миску, оставив 1 стакан хлебопекарной муки. Смешайте ингредиенты с получением липкого теста.Place all ingredients in a large bowl, reserving 1 cup bread flour. Mix the ingredients to form a sticky dough.

Добавьте оставшуюся муку и вымешивайте тесто в течение 7 мин или пока тесто не станет мягким и эластичным, но может остаться немного липким на ощупь. Накройте миску и дайте тесту подняться вдвое в течение от 45 минут до 1 часа.Add the remaining flour and knead the dough for 7 minutes or until the dough is soft and elastic but may still be a little sticky to the touch. Cover the bowl and let the dough rise until it doubles in size, 45 minutes to 1 hour.

После первого подъема сформируйте тесто в продолговатую буханку. Поместите в смазанную маслом форму для выпечки хлеба размером 9х5 (22,86 смх12,7 см) или 10х5 (25,4 смх12,7 см), накройте смазанным пластиком и дайте подняться почти вдвое в течение примерно от 60 до 90 мин.After the first rise, shape the dough into an oblong loaf. Place in a greased 9x5 (22.86cmx12.7cm) or 10x5 (25.4cmx12.7cm) loaf pan, cover with greased plastic and let rise until almost doubled in size, about 60 to 90 minutes.

Пока тесто поднимается, разогрейте духовку до 375 °F (190,56°С). Когда тесто поднимется почти вдвое, смажьте или опрыскайте верхнюю часть водой, посыпьте пумперникелем или ферментированным яблоком и сделайте надрезы (косые разрезы) на верхней части.While the dough is rising, preheat the oven to 375°F (190.56°C). When the dough has almost doubled in size, brush or spray the top with water, sprinkle with pumpernickel or fermented apple, and make slits (slashes) across the top.

Выпекайте хлеб в течение примерно 35 мин до тех пор, пока при ударе по дну не будет раздаваться полый звук, или до достижения внутри температуры 205°F (96,11°С) в соответствии с показанием цифрового термометра. Удалите буханку из духовки и охладите ее на стеллаже перед нарезкой.Bake the bread for about 35 minutes until the bottom sounds hollow when you hit it or until the internal temperature reaches 205°F (96.11°C) as measured by a digital thermometer. Remove loaf from oven and cool on rack before slicing.

Заверните хлеб для хранения при комнатной температуре в течение нескольких дней. Заморозьте для более длительного хранения.Wrap the bread to store at room temperature for several days. Freeze for longer storage.

Ферментированная мука может также вводиться в натуральные пищевые добавки и напитки для здорового питания, питательные и/или пищевые или фармацевтические добавки.Fermented flour may also be incorporated into natural food supplements and health drinks, nutritional and/or dietary or pharmaceutical supplements.

Ферментированная мука по настоящему изобретению может применяться помимо пищевой промышленности в качестве ингредиента в адгезивах, промышленных наполнителях и связующих веществах, в косметических средствах или использоваться для производства биоразлагаемой упаковки, например одноразовых чашек, тарелок, столовых приборов или упаковочных наполнителей и вставок.The fermented flour of the present invention can be used outside the food industry as an ingredient in adhesives, industrial fillers and binders, cosmetics, or used to produce biodegradable packaging such as disposable cups, plates, cutlery, or packaging fillers and inserts.

Полное раскрытие всех заявок, патентов и публикаций, указанных выше и ниже, если таковые име ются, включено в настоящее описание в виде ссылок.The entire disclosure of all applications, patents and publications cited above and below, if any, is incorporated herein by reference.

Ссылка на какой-либо предшествующий уровень техники в настоящем описании не является и неReference to any prior art in this specification does not constitute or

--

Claims

should be considered as an admission or some form of assumption that this prior art is part of the general knowledge of the activity in any country in the world.

If reference is made in the foregoing description to integers or components having known equivalents thereof, then those integers are included in the present description as if they were specified separately.

It should be noted that various changes and modifications to the described preferred embodiments will be apparent to those skilled in the art. Such changes and modifications may be made without departing from the spirit or scope of the invention or without diminishing its advantages. It is therefore intended that such changes and modifications be included in the present invention.

CLAIM

1. A flour composition obtained by fungal fermentation of plant material, in which the total content of metabolizable carbohydrates ranges from 0.1 to 10% by weight, and contains in the range from 30 to 90% by weight dietary fiber, where dietary fiber includes 10- 70% beta glucans.

2. The flour composition according to claim 1, in which dietary fiber includes 40-65% of 1,3 and 1,6 beta-glucans produced by mushrooms.

3. The flour composition according to any one of claims 1, 2, the calorie content of which is less than 300 calories per 100 g of flour.

4. The flour composition according to any one of claims 1-3, the calorie content of which is less than 200 calories per 100 g of flour.

5. Composition of flour obtained by fungal fermentation of plant material, which includes 0.1-15% metabolizable carbohydrates, 15-25% protein, 1-10% fat and 50-80% dietary fiber.

6. The flour composition according to claim 5, in which dietary fiber includes 40-65% of 1,3 and 1,6 beta-glucans produced by mushrooms.

7. Composition according to any one of claims 1 to 6, wherein the linoleic acid content is 10% of the total fat content or more.

8. The flour composition according to claim 7, in which the linoleic acid content is 20-70% of the total fat content.

9. The flour composition according to any one of claims 1 to 8, wherein the plant material is selected from one or more fruits, nuts, grains or vegetables, including, but not limited to, kiwi, apple, pear, orange, carrot, grapes, mango, tomato, avocado, berries, beans, peas, lime, lemon, feijoa, cassava, onion, parsnip, beetroot, banana, peach, nectarine, papaya, pineapple, melon, mesquite bean, watermelon, acorn, hazelnut, chestnut, chickpea, chia , grapes, potatoes, coconut, almonds, soybeans, sorghum, arrowroot, amaranth, colocasia, oats, cattail, quinoa, wheat, barley, buckwheat, corn, rice, attu, spelled, rye, hemp, teff or their waste and/ or processed products such as fruit and vegetable pomace, peel/husk, seeds or roots.

10. The flour composition according to any one of claims 1 to 8, which is gluten-free and wherein the plant material is selected from one or more gluten-free plant materials, including, but not limited to, kiwi, apple, pear, orange, carrot, grape, mango, tomato, avocado, berries, beans, peas, lime, lemon, feijoa, cassava, onion, parsnip, beetroot, banana, peach, nectarine, papaya, pineapple, melon, watermelon, coconut, soybeans or their waste and/or processed products, such as pomace, peel/husk, seeds or roots.

11. The flour composition according to any one of claims 1 to 8, wherein the plant material is selected from low-starch vegetables or fruits, including one or more of kiwi, apple, pear, orange, carrot, grape, mango, tomato, avocado, berries, beans , peas, lime, lemon, feijoa, onion, beet, banana, peach, nectarine, papaya, pineapple, melon, watermelon, coconut, soybean or their waste and/or processed products such as pomace, peel/husk, seeds or roots .

12. The flour composition according to claim 11, wherein the plant material contains less than 10% starch.

13. The flour composition according to claim 12, wherein the plant material contains less than 2% starch.

14. The flour composition according to any one of claims 1-13, which includes 5-50% wt./wt. mushroom biomass.

15. A method for producing a flour composition according to any one of claims 1 to 14, where the method includes the following steps:

a) moistening, drying or curing the substrate of lignocellulosic plant material to achieve a substrate moisture content in the range of 45 to 95%;

b) sterilization of substrate a);

c) inoculating the substrate with an active edible higher fungus, wherein said fungi are white rot fungi, wherein the white rot fungi are selected from the genera Pleurotus, Lentinula, Ganoderma, Volvariella, Auricularia, Armillaria, Flammulina, Pholiota, Tremella and/or Hericium;

d) incubation of the inoculated substrate at a temperature of 18-40°C for 5-28 days for semi-

- 17 043890 treatment of fermented substrate;

e) drying the fermented substrate obtained in step d);

f) grinding the dried fermented substrate to obtain a flour composition, wherein the method includes the additional step of adding a functional additive to the substrate prior to inoculation, wherein the functional additive provides a source of dietary nitrogen.

16. The method according to claim 15, in which the active edible higher fungi used for inoculation in step c) are added in an amount of 5-50% w/w. hydrated lignocellulosic plant material.

17. The method according to claim 16, in which mushrooms are added in an amount of 10-20% wt./wt.

18. The method of claim 15, wherein the source of dietary nitrogen is selected from ammonium sulfate, glutamic acid, yeast extract, peptone and/or diammonium phosphate (DAP).

19. The method according to any one of claims 15 to 18, wherein the plant material is a lignocellulosic plant material selected from one or more fruits, nuts, cereals or vegetables, including, but not limited to, kiwi, apple, pear, orange, carrot , grapes, mango, tomato, avocado, berries, beans, peas, lime, lemon, feijoa, cassava, onion, parsnip, beetroot, banana, peach, nectarine, papaya, pineapple, melon, mesquite bean, watermelon, acorn, hazelnut, chestnut, chickpea, chia, potato, coconut, almond, soybean, sorghum, arrowroot, amaranth, taro, oats, cattail, quinoa, wheat, barley, buckwheat, corn, rice, atta, spelled, rye, hemp, teff or their waste and/or processed products such as fruit and vegetable pomace, peel/husk, seeds or roots.

20. The method according to any one of claims 15 to 18, wherein the resulting composition is gluten-free and the plant material is a lignocellulosic plant material selected from one or more gluten-free plant materials including, but not limited to, kiwi, apple, pear, orange , carrots, grapes, mango, tomato, avocado, berries, beans, peas, lime, lemon, feijoa, cassava, onion, parsnip, beetroot, banana, peach, nectarine, papaya, pineapple, melon, mesquite bean, watermelon, acorn, hazelnuts, chestnuts, chickpeas, chia, potatoes, coconut, almonds, soybeans, sorghum, arrowroot, amaranth, colocasia, cattail, quinoa, buckwheat, corn, rice, attu, hemp, teff or their waste and/or processed products, such as fruit and vegetable pomace, peel/husk, seeds or roots.

21. The method according to any one of claims 15-18, in which the plant material is obtained from low-starch fruits or vegetables, including one or more of kiwi, apple, pear, orange, carrot, grape, mango, tomato, avocado, berries, beans, peas, lime, lemon, feijoa, onion, beetroot, banana, peach, nectarine, papaya, pineapple, melon, watermelon, coconut, soybean or their waste and/or processed products such as pomace, peel/husk, seeds or roots.

22. The method according to claim 21, wherein the plant material contains less than 10% starch.

23. The method according to claim 22, wherein the plant material contains less than 2% starch.

24. The method according to any one of claims 15 to 23, wherein the lignocellulosic plant material substrate may be in the form of wet or wet pomace, suspension, pulp or paste.

25. The method according to any one of claims 15 to 23, wherein the lignocellulosic plant material substrate may be in dry or semi-dry form, such as mulch, powder or coarsely chopped plant material.

26. The method according to any one of claims 15 to 25, wherein at the stage of hydration, drying or curing of the lignocellulosic plant material substrate, the moisture content of the substrate reaches a value in the range from 75 to 90%.

27. The method according to any one of claims 15 to 26, wherein the sterilization step includes one or more stages of high temperature sterilization, high pressure sterilization, low temperature sterilization, irradiation sterilization or chemical sterilization.

28. Method according to any one of claims 15 to 27, wherein the white rot fungi are selected from the genus Pleurotus.

29. The method according to any one of claims 15-28, in which the stage of drying the fermented substrate includes drying the substrate at a temperature of 30-70°C.

30. The method according to any one of claims 15 to 29, in which the drying step is carried out under vacuum conditions.

31. Method according to any one of claims 15 to 30, wherein the incubation step d) is carried out in an air stream.

32. Method according to any one of claims 15 to 31, in which the incubation step d) is carried out at a humidity in the incubation space in the range from 90 to 100%.

33. Use of a flour composition according to any one of claims 1-14 for the production of low-calorie bakery products.

34. Use of a flour composition according to any one of claims 1-14 for complete or partial replacement of traditional flour.

35. Use of the flour composition according to any one of claims 1 to 14 in addition to the food industry as an adhesive ingredient.,

36. Use of the flour composition according to any one of claims 1-14 in addition to the food industry as an industrial filler.

37. Use of the flour composition according to any one of claims 1 to 14 outside the food industry as an ingredient in binders.

-