EA043198B1 - CHOCOLATE AND SIMILAR PRODUCTS CONTAINING MOLASS POWDER, AND ALSO A METHOD FOR OBTAINING THESE PRODUCTS - Google Patents
CHOCOLATE AND SIMILAR PRODUCTS CONTAINING MOLASS POWDER, AND ALSO A METHOD FOR OBTAINING THESE PRODUCTS Download PDFInfo
- Publication number
- EA043198B1 EA043198B1 EA201991036 EA043198B1 EA 043198 B1 EA043198 B1 EA 043198B1 EA 201991036 EA201991036 EA 201991036 EA 043198 B1 EA043198 B1 EA 043198B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- chocolate
- powder
- molasses
- milk
- cocoa
- Prior art date
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims description 116
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 title claims description 105
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 34
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 168
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 161
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 56
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 56
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 55
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims description 53
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 37
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 37
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 37
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 23
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 23
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 23
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims description 21
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims description 21
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 19
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 18
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 claims description 17
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 16
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 16
- 235000021147 sweet food Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 claims description 13
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 12
- 238000007670 refining Methods 0.000 claims description 12
- 239000013078 crystal Substances 0.000 claims description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 10
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 9
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000005496 tempering Methods 0.000 claims description 9
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 7
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 7
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 claims description 5
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 4
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims description 3
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 claims description 3
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 claims description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 3
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims description 3
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims description 3
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 claims description 3
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 claims description 2
- 239000003996 polyglycerol polyricinoleate Chemical class 0.000 claims description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims 3
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 claims 2
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 claims 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 claims 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 claims 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 claims 1
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 claims 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims 1
- 239000000463 material Substances 0.000 claims 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 claims 1
- 230000009965 odorless effect Effects 0.000 claims 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 44
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 11
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 11
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 10
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 10
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 9
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 9
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 8
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 8
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 7
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 7
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 5
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 4
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 3
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 3
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 3
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 3
- 244000241257 Cucumis melo Species 0.000 description 2
- 240000008790 Musa x paradisiaca Species 0.000 description 2
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 description 2
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 2
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 235000009434 Actinidia chinensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000298697 Actinidia deliciosa Species 0.000 description 1
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 description 1
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 1
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 description 1
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 1
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 1
- 244000241235 Citrullus lanatus Species 0.000 description 1
- 235000012828 Citrullus lanatus var citroides Nutrition 0.000 description 1
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 235000009842 Cucumis melo Nutrition 0.000 description 1
- 235000015510 Cucumis melo subsp melo Nutrition 0.000 description 1
- 235000017788 Cydonia oblonga Nutrition 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 1
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 description 1
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 1
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 1
- 244000018795 Prunus mume Species 0.000 description 1
- 235000011158 Prunus mume Nutrition 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 241000508269 Psidium Species 0.000 description 1
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 1
- 240000001987 Pyrus communis Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N [4,6-bis(cyanoamino)-1,3,5-triazin-2-yl]cyanamide Chemical compound N#CNC1=NC(NC#N)=NC(NC#N)=N1 FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000004891 communication Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 239000002274 desiccant Substances 0.000 description 1
- 230000001627 detrimental effect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000002657 fibrous material Substances 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002576 ketones Chemical class 0.000 description 1
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 230000001050 lubricating effect Effects 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000001953 recrystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000012552 review Methods 0.000 description 1
- 239000000377 silicon dioxide Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
Description
Область техникиField of technology
Настоящее изобретение относится к шоколаду, содержащему мелассовый порошок, и аналогичным продуктам, а также к способу их получения.The present invention relates to chocolate containing molasses powder and similar products, as well as a method for producing them.
Настоящее изобретение, в частности, относится к шоколаду и аналогичным продуктам, содержащим мелассовый порошок, полученный посредством смешивания, а затем высушивания молока и/или сухого молока, и/или сыворотки, и/или сухой сыворотки, и/или какао-порошка, которые являются частично или полностью основными ингредиентами шоколада и аналогичных продуктов из мелассы в форме сиропообразной жидкости и аналогичных продуктов, таких как компоненты подсластителей, использующиеся вместо рафинированного сахара, для поставки в продовольственный сектор, и способу получения таких продуктов.The present invention relates in particular to chocolate and similar products containing molasses powder obtained by mixing and then drying milk and/or milk powder and/or whey and/or whey powder and/or cocoa powder, which are partly or wholly the main ingredients of chocolate and similar molasses products in the form of a syrupy liquid and similar products, such as sweetener components used in place of refined sugar, for supply to the food sector, and the method of obtaining such products.
Уровень техникиState of the art
Шоколад, какао-продукты и сахар и/или подсластитель означает продукт, полученный посредством добавления какао-продуктов и сахара и/или подсластителя и других пищевых соединений за исключением животного жира, отличного от молочного жира, и молока и/или молочных продуктов, а также добавок и/или ароматизаторов, допускаемых нормативными требованиями Продовольственного кодекса Турции. Они классифицируются как горький шоколад, молочный шоколад, белый шоколад, шоколад с начинкой и пралине на основе соединений и их долей в ингредиентах.Chocolate, cocoa products and sugar and/or sweetener means a product obtained by adding cocoa products and sugar and/or sweetener and other food compounds other than animal fat other than milk fat and milk and/or milk products, and additives and/or flavorings permitted by the Turkish Food Code. They are classified as dark chocolate, milk chocolate, white chocolate, filled chocolate and praline based on the compounds and their proportions in the ingredients.
В целом, получение шоколада включает этапы смешивания основных ингредиентов (предварительного смешивания), размалывания, конширования (взбалтывания-гомогенизации) и кристаллизации (темперирования). Основные соединения порошка и жидкости в рецепте смешиваются до образования однородной массы. Полученная текучая смесь подвергается этапам предварительного рафинирования и последующего рафинирования и достигает этапа конширования. Конширование включает две фазы: сухую и мокрую. При мокром коншировании добавляется оставшаяся часть масла, которая не была добавлена во время этапа предварительного смешивания. На конечной фазе конширования добавляются эмульгаторы (лецитин и PGPR) и регулируются уровень текучести и стадия разжижения жидкого шоколада. Жидкий шоколад подвергается процессу кристаллизации (темперирования) и разливается в формы, охлаждается и приводится в вид конечного продукта.In general, the production of chocolate involves the steps of mixing the main ingredients (premixing), grinding, conching (shaking-homogenization) and crystallization (tempering). The main compounds of powder and liquid in the recipe are mixed until a homogeneous mass is formed. The resulting fluid mixture undergoes pre-refining and post-refining steps and reaches the conching stage. Conching includes two phases: dry and wet. In wet conching, the remaining oil that was not added during the premixing step is added. At the final conching phase, emulsifiers (lecithin and PGPR) are added and the fluidity level and liquefaction stage of the liquid chocolate are adjusted. Liquid chocolate undergoes a process of crystallization (tempering) and is poured into molds, cooled and brought into the form of the final product.
В зависимости от содержания влаги в конечном продукте и условий пригодности к обработке в твердой или жидкой форме шоколада и аналогичных продуктов используются различные ингредиенты. Содержания влаги в соединениях, использованных в настоящем изобретении, являются очень важными для качества готового продукта, срока годности и реологических свойств. Компоненты с высоким содержанием влаги могут негативно влиять как на смесь, так и на реологические и вкусовые свойства конечного продукта. Поэтому использование пищевых соединений с водой и высоким уровнем влаги в шоколаде и шоколадных продуктах избегается. Причины этого заключаются в следующем:Depending on the moisture content of the final product and the processability conditions, different ingredients are used in solid or liquid form of chocolate and similar products. The moisture contents of the compounds used in the present invention are very important to the finished product quality, shelf life and rheological properties. Components with high moisture content can negatively affect both the mixture and the rheological and flavor properties of the final product. Therefore, the use of food compounds with water and high moisture levels in chocolate and chocolate products is avoided. The reasons for this are as follows:
в конечном шоколадном продукте присутствие воды снижает температуру плавления шоколада и его термостойкость, нарушает характер таяния шоколада во рту, то есть кристаллическую структуру и реологические свойства, влажность шоколада в растопленной фазе составляет, как правило, 0,5-1,5%. Если в сахарозе содержится вода, она растворяется, что приводит к повторной кристаллизации на поверхности готового продукта, таким образом на шоколаде образуется изъян, называемый сахарным поседением, что изменяет физические и вкусовые свойства шоколада (цвет, твердость и т.д.) в отрицательную сторону.in the final chocolate product, the presence of water reduces the melting point of chocolate and its heat resistance, disrupts the nature of chocolate melting in the mouth, that is, the crystal structure and rheological properties, the moisture content of chocolate in the melted phase is, as a rule, 0.5-1.5%. If sucrose contains water, it dissolves, which leads to re-crystallization on the surface of the finished product, thus forming a defect on the chocolate called sugar bloom, which changes the physical and taste properties of the chocolate (color, hardness, etc.) in a negative way .
Влажность 1,5% и выше в соединениях в процессе получения шоколада приводит к образованию слоя сиропа на частицах сахара во время обработки и увеличивает трение между ними, что ухудшает структуру расплавленного шоколада и, в результате этого, образуются комки и происходит избыточное увеличение вязкости.Moisture content of 1.5% or higher in the compounds during chocolate production results in the formation of a layer of syrup on the sugar particles during processing and increases friction between them, which deteriorates the structure of the melted chocolate and, as a result, lumps are formed and an excessive increase in viscosity occurs.
Влажность сырьевых ингредиентов, используемых при получении шоколада, варьируется в диапазоне 0,5-3%. Несмотря на некоторое снижение величины влажности, обусловленное сырьевыми ингредиентами, во время конширования поступление сырьевых веществ с высоким содержанием влаги отрицательно влияет на процессы конширования, загрузки, формования и глазирования и приводит к нецелесообразному увеличению времени конширования и нагреванию.The moisture content of the raw ingredients used to produce chocolate varies in the range of 0.5-3%. Despite some reduction in moisture content due to the raw ingredients, during conching the supply of raw materials with a high moisture content negatively affects the conching, loading, forming and glazing processes and leads to an unnecessary increase in conching time and heating.
Вследствие этого, с технической точки зрения, исходные вещества, такие как меласса, имеющие высокий уровень влажности, не используются при получении шоколада и аналогичных продуктов. В предшествующем уровне техники подсластители в жидкой фазе добавляются в исходные вещества, не содержащиеся в натуральных ингредиентах шоколада, такие как мальтодекстрин, крахмал, камедь, желатин, диоксид кремния и т.д., затем высушиваются и используются в шоколаде. Однако вещества, такие как мальтодекстрин, камедь, использующиеся в качестве осушающего средства, приводят к образованию комков и использованию дополнительных исходных веществ, которые не должны присутствовать в шоколаде. Дополнительные исходные вещества, которые не являются соединениями шоколада, также негативно влияют на вкус, запах, цвет и аромат шоколада. В дополнение, использование исходных веществ таких типов не соответствует Коммюнике по шоколаду.Consequently, from a technical point of view, raw materials such as molasses, which have a high level of moisture, are not used in the production of chocolate and similar products. In the prior art, liquid phase sweeteners are added to non-natural chocolate ingredients such as maltodextrin, starch, gum, gelatin, silica, etc., then dried and used in chocolate. However, substances such as maltodextrin, gum, used as a drying agent lead to the formation of lumps and the use of additional raw materials that should not be present in the chocolate. Additional precursors that are not chocolate compounds also negatively affect the taste, smell, color and aroma of chocolate. In addition, the use of these types of starting materials is not in accordance with the Chocolate Communication.
При изучении существующей литературы были обнаружены следующие заявки на патент:Upon review of existing literature, the following patent applications were found:
в национальной заявке № TR 2016/16007 под названием A method for production of cream molassesin the national application No. TR 2016/16007 entitled A method for production of cream molasses
- 1 043198 in spreadable form раскрывается способ получения кремовой мелассы в пастообразной форме, которую принимают кристаллизованная меласса и жидкая меласса после прохождения нескольких фаз, полученных в результате смешивания уже кристаллизованной мелассы с жидкой мелассой; по вкусу и запаху жидкая меласса легко смешивается с различными продуктами питания, такими как тахини, причем ее степень загущения ниже степени твердой мелассы, полученной из различных фруктов, при этом ее также используют в бисквите, шоколаде и аналогичных продуктах. В указанном патенте раскрывается получение кремовой мелассы, которая также может быть использована в качестве компонента шоколада. Однако, как упомянуто выше, если меласса, раскрытая в указанном патенте, используется с содержанием воды в составе шоколада, физические и вкусовые свойства шоколада могут быть ухудшены.- 1 043198 in spreadable form discloses a method for producing cream molasses in a paste form, which crystallized molasses and liquid molasses take after passing through several phases obtained by mixing already crystallized molasses with liquid molasses; The taste and smell of liquid molasses is easily mixed with various foods, such as tahini, and its degree of thickening is lower than that of solid molasses obtained from various fruits, while it is also used in biscuits, chocolate and similar products. This patent discloses the production of cream molasses, which can also be used as an ingredient in chocolate. However, as mentioned above, if the molasses disclosed in the said patent is used with water content in the chocolate, the physical and flavor properties of the chocolate may be degraded.
В корейской заявке на патент № KR 20160004871 (А) под названием Fruit Chocolate раскрывается шоколад, содержащий фрукты, такие как груша, ананас, персик, апельсин, кокос, лимон, айва, яблоко, грейпфрут, дыня, виноград, банан, японский абрикос, банан, киви, восточная дыня, арбуз, абрикос, цитрус, гуава, тропический фрукт, слива, вишня и финики или фруктовый порошок или сок, полученный из этих фруктов. Фруктовые порошки, использованные в указанном шоколаде, используются для придания вкуса и аромата. В дополнение, если используется сок, содержащий воду, общее содержание воды в шоколаде увеличивается, что негативно влияет на реологические и вкусовые свойства шоколада.Korean Patent Application No. KR 20160004871 (A) entitled Fruit Chocolate discloses chocolate containing fruits such as pear, pineapple, peach, orange, coconut, lemon, quince, apple, grapefruit, melon, grape, banana, Japanese apricot, banana, kiwi, oriental melon, watermelon, apricot, citrus, guava, tropical fruit, plum, cherry and dates or fruit powder or juice obtained from these fruits. The fruit powders used in the said chocolate are used to add flavor and aroma. In addition, if juice containing water is used, the total water content of the chocolate increases, which negatively affects the rheological and flavor properties of the chocolate.
Поиск, выполненный по данным предшествующего уровня техники, не выявил шоколад и аналогичные продукты, содержащие мелассовый порошок, который частично или полностью заменяет подсластитель, такой как сахар, или какой-либо способ получения таких продуктов.A prior art search did not reveal chocolate and similar products containing molasses powder that partially or completely replaces a sweetener such as sugar, or any process for preparing such products.
В результате, из-за вышеупомянутых недостатков и несостоятельности существующих решений необходимо улучшение предшествующего уровня техники.As a result, due to the above-mentioned shortcomings and inadequacies of existing solutions, improvements to the prior art are necessary.
Цель изобретенияPurpose of the invention
Настоящее изобретение относится к шоколаду, содержащему мелассовый порошок, и аналогичным продуктам и способу получения таких продуктов, соответствующему вышеупомянутым требованиям, устраняющему все недостатки и вносящему некоторые дополнительные преимущества.The present invention relates to chocolate containing molasses powder and similar products and a method for producing such products, meeting the above requirements, eliminating all the disadvantages and introducing some additional advantages.
Основная цель настоящего изобретения заключается в предоставлении шоколада и аналогичных продуктов, содержащих в качестве подсластителя не рафинированный сахар, а мелассовый порошок, полученный посредством смешивания и высушивания мелассы в жидкой фазе с молоком и/или сухим молоком, и/или сывороткой, и/или сухой сывороткой, и/или какао-порошком для поставки в продовольственный сектор, и способа получения таких продуктов.The main object of the present invention is to provide chocolate and similar products containing as a sweetener not refined sugar, but molasses powder obtained by mixing and drying molasses in the liquid phase with milk and/or milk powder and/or whey and/or milk powder. whey and/or cocoa powder for supply to the food sector, and a method for obtaining such products.
Другая цель настоящего изобретения заключается в разработке шоколада и аналогичных продуктов с новыми ароматическими и вкусовыми профилями за счет использования в качестве подсластителя типов мелассы, полученных традиционным способом и имеющих уникальный аромат в шоколаде и аналогичных продуктах.Another object of the present invention is to develop chocolate and similar products with new aroma and flavor profiles by using traditionally produced types of molasses as a sweetener that have a unique flavor in chocolate and similar products.
Еще одна цель настоящего изобретения заключается в обеспечении предотвращения отрицательных изменений физических и вкусовых свойств шоколада вследствие содержания воды за счет предоставления шоколада, содержащего мелассовый порошок, смешанный и высушенный с основными ингредиентами шоколада, такими как молоко и/или сухое молоко, и/или сыворотка, и/или сухая сыворотка, и/или какао-порошок.Another object of the present invention is to provide prevention of detrimental changes in the physical and flavor properties of chocolate due to water content by providing chocolate containing molasses powder mixed and dried with basic chocolate ingredients such as milk and/or milk powder and/or whey, and/or whey powder and/or cocoa powder.
Другая цель настоящего изобретения заключается в обеспечении разработки молочных, белых и горьких шоколадных продуктов нового поколения, которые частично или полностью подслащиваются мелассовым порошком.Another object of the present invention is to enable the development of a new generation of milk, white and dark chocolate products which are partially or wholly sweetened with molasses powder.
Еще одна цель настоящего изобретения заключается в обеспечении отсутствия вкуса крахмала в конечном продукте, поскольку он не содержит мальтодекстрин в мелассовом порошке.Another object of the present invention is to ensure that the final product does not have a starchy taste because it does not contain maltodextrin in the molasses powder.
Другая цель настоящего изобретения заключается в предоставлении шоколадных продуктов нового поколения с более развитыми питательными компонентами за счет наличия у мелассового порошка, используемого в настоящем изобретении, подслащивающих свойств, а также множества питательных компонентов, таких как витамины, минералы и т.д.Another object of the present invention is to provide a new generation of chocolate products with more advanced nutritional components due to the presence of sweetening properties in the molasses powder used in the present invention, as well as a variety of nutritional components such as vitamins, minerals, etc.
Настоящее изобретение представляет собой сладкий пищевой продукт для поставки в продовольственный сектор для достижения вышеописанных целей, который включает шоколад, содержащий мелассовый порошок, который получен из мелассы, частично или полностью служащей в качестве подсластителя, и молока и/или сухого молока, и/или сыворотки, и/или сухой сыворотки, и/или какао-порошка, и полученный из какао-масла и/или тертого какао, и/или какао-порошка, и/или сухого молока, и/или эмульгатора.The present invention is a sweet food product for supply to the food sector to achieve the above-described objects, which includes chocolate containing molasses powder, which is obtained from molasses, partially or wholly serving as a sweetener, and milk and/or milk powder and/or whey , and/or whey powder, and/or cocoa powder, and obtained from cocoa butter and/or cocoa liquor, and/or cocoa powder, and/or milk powder, and/or an emulsifier.
Для достижения вышеуказанных целей настоящее изобретение также представляет собой способ получения сладкого пищевого продукта, при этом способ включает следующие этапы:To achieve the above objects, the present invention also provides a method for producing a sweet food product, the method comprising the following steps:
a) смешивание мелассового порошка, полученного из таких сырьевых материалов, как молоко и/или сухое молоко, и/или сыворотка, и/или сухая сыворотка, и/или какао-порошок, с какао-маслом и/или тертым какао, и/или какао-порошком, и/или сухим молоком, и/или эмульгатором до достижения полной однородности,a) mixing molasses powder obtained from raw materials such as milk and/or milk powder and/or whey and/or whey powder and/or cocoa powder with cocoa butter and/or cocoa liquor, and/ or cocoa powder, and/or milk powder, and/or emulsifier until completely homogeneous,
b) проведение процесса рафинирования однородной смеси до получения частиц, размером 10-50 мкм, предпочтительно 15-40 мкм, сначала в двухкамерном барабане, а затем в пятикамерном барабане,b) carrying out the process of refining a homogeneous mixture to obtain particles with a size of 10-50 μm, preferably 15-40 μm, first in a two-chamber drum and then in a five-chamber drum,
- 2 043198- 2 043198
c) проведение процесса конширования шоколадной смеси в порошкообразной форме после рафинирования,c) carrying out the conching process of the chocolate mixture in powder form after refining,
d) проведение процесса темперирования для предотвращения образования неустойчивых кристаллов, которые приводят к нежелательному жировому поседению полимеризованного какао-масла в шоколаде,d) carrying out a tempering process to prevent the formation of unstable crystals that lead to undesirable fat bloom of polymerized cocoa butter in chocolate,
e) заполнение форм темперированным шоколадом/нанесение шоколада в виде покрытия,e) filling molds with tempered chocolate/coating chocolate,
f) охлаждение шоколада, заполнившего формы/шоколада, нанесенного в виде покрытия.f) cooling the mold filled/coated chocolate.
Подробное описание изобретенияDetailed Description of the Invention
В данном подробном описании шоколад и аналогичные продукты, содержащие мелассовый порошок, а также способ получения, являющиеся объектом настоящего изобретения, и предпочтительные соединения и параметры раскрыты только для лучшего понимания объекта и описаны без ограничивающих эффектов.In this detailed description, the chocolate and similar products containing molasses powder, as well as the method of production, which are the object of the present invention, and the preferred compounds and parameters are disclosed only for a better understanding of the subject matter and are described without limiting effect.
В иллюстративном варианте осуществления настоящего изобретения шоколад, подслащенный мелассовым порошком, используется в получении коколина, пралине и аналогичных продуктов. Шоколад, раскрытый в настоящем изобретении, который содержится в коколине, пралине и аналогичных продуктах, содержит частично или полностью в качестве подсластителя вместо рафинированного сахара мелассовый порошок, раскрытый в патенте компании ETi GIDA SANAYi VE TiCARET ANONiM SiRKETi с номером заявки TR 2017/20995, при получении шоколада, коколина, пралине и аналогичных продуктов.In an illustrative embodiment of the present invention, chocolate sweetened with molasses powder is used in the production of cocoline, praline and similar products. The chocolate disclosed in the present invention, which is contained in cocoline, praline and similar products, contains partly or entirely as a sweetener, instead of refined sugar, molasses powder, disclosed in the ETi patent GIDA SANAYi VE TiCARET ANONiM SiRKETi with application number TR 2017/20995, with obtaining chocolate, cocoline, praline and similar products.
Способ получения шоколада, подслащенного мелассовым порошком, а не рафинированным сахаром, раскрыт в заявке на патент № TR 2017/20995, при этом способ включает:A method for producing chocolate sweetened with molasses powder rather than refined sugar is disclosed in Patent Application No. TR 2017/20995, the method comprising:
a) смешивание какао-масла и/или тертого какао, и/или какао-порошка, и/или сухого молока, и/или эмульгатора с мелассовым порошком в качестве сырьевых материалов до достижения однородности,a) mixing cocoa butter and/or cocoa liquor and/or cocoa powder and/or milk powder and/or emulsifier with molasses powder as raw materials until homogeneity is achieved,
b) проведение процесса рафинирования однородной смеси до получения частиц, размером 15-40 мкм, сначала в двухкамерном барабане, а затем в пятикамерном барабане,b) carrying out the process of refining a homogeneous mixture to obtain particles with a size of 15-40 microns, first in a two-chamber drum, and then in a five-chamber drum,
c) проведение процесса конширования шоколадной смеси в порошкообразной форме после рафинирования,c) carrying out the conching process of the chocolate mixture in powder form after refining,
d) проведение процесса темперирования для предотвращения образования неустойчивых кристаллов, которые приводят к нежелательному жировому поседению полимеризованного какао-масла в шоколаде,d) carrying out a tempering process to prevent the formation of unstable crystals that lead to undesirable fat bloom of polymerized cocoa butter in chocolate,
e) заполнение форм темперированным шоколадом/нанесение шоколада в виде покрытия,e) filling molds with tempered chocolate/coating chocolate,
f) охлаждение шоколада, заполнившего формы/шоколада, нанесенного в виде покрытия.f) cooling the mold filled/coated chocolate.
В иллюстративном варианте осуществления настоящего изобретения шоколад, подслащенный мелассовым порошком, может быть изготовлен как молочный шоколад, содержащий мелассовый порошок, белый шоколад, содержащий мелассовый порошок, и горький шоколад, содержащий мелассовый порошок, на основе компонентов и их доле согласно рецептуре.In an exemplary embodiment of the present invention, chocolate sweetened with molasses powder can be manufactured as milk chocolate containing molasses powder, white chocolate containing molasses powder, and dark chocolate containing molasses powder, based on the ingredients and their proportions according to the recipe.
В нижеприведенной табл. 1 представлены сырьевые материалы, использованные в рецептуре молочного шоколада, содержащего мелассовый порошок, и их доля.In the table below. 1 shows the raw materials used in the formulation of milk chocolate containing molasses powder and their proportion.
Таблица 1. Рецептура молочного шоколада, содержащего мелассовый , порошокTable 1. Recipe for milk chocolate containing molasses powder
Мелассовый порошок, использованный в получении молочного шоколада, содержащего мелассовый порошок, рецептура которого приведена в табл. 1, представляет собой мелассовый порошок, полученный за счет смешивания и высушивания мелассы в жидкой форме с молоком и/или сухим молоком, и/или сывороткой, и/или сухой сывороткой, и/или какао-порошком, при этом мелассовый порошок содержит предпочтительно 50% сухого вещества мелассы и 50% сухого вещества молока и/или сухого молока, и/или сыворотки, и/или сухой сыворотки, и/или какао-порошка.Molasses powder used in the production of milk chocolate containing molasses powder, the recipe of which is given in table. 1 is a molasses powder obtained by mixing and drying molasses in liquid form with milk and/or milk powder and/or whey and/or whey powder and/or cocoa powder, wherein the molasses powder preferably contains 50 % molasses dry matter and 50% milk dry matter and/or milk powder and/or whey and/or whey powder and/or cocoa powder.
В иллюстративном варианте осуществления настоящего изобретения молочный шоколад, содержащий мелассовый порошок, может содержать 35% по весу какао-порошка в дополнение к рецептуре, приведенной в табл. 1.In an illustrative embodiment of the present invention, the milk chocolate containing molasses powder may contain 35% by weight cocoa powder in addition to the formulation shown in table. 1.
В иллюстративном варианте осуществления настоящего изобретения молочный шоколад, содержащий мелассовый порошок, может содержать 35% по весу сухого молока в дополнение к рецептуре, при- 3 043198 веденной в табл. 1.In an illustrative embodiment of the present invention, the milk chocolate containing molasses powder may contain 35% by weight milk solids in addition to the formulation given in Table 1. 1.
Молочный шоколад, содержащий мелассовый порошок, полученный согласно рецептуре, приведенной в табл. 1, можно классифицировать как шоколад, не содержащий рафинированный сахар (сахарозу) или не содержащий сахар. Если требуются альтернативные продукты, то в вышеописанную рецептуру можно добавить рафинированный сахар (сахарозу) в максимальном количестве 50% по весу.Milk chocolate containing molasses powder, obtained according to the recipe given in table. 1, can be classified as either refined sugar (sucrose) or sugar free chocolate. If alternative products are required, refined sugar (sucrose) can be added to the above recipe in a maximum amount of 50% by weight.
В нижеприведенной табл. 2 представлены сырьевые материалы, использованные в рецептуре белого шоколада, содержащего мелассовый порошок, и их доля.In the table below. 2 shows the raw materials used in the formulation of white chocolate containing molasses powder and their proportion.
Таблица 2. Рецептура молочного шоколада, содержащего мелассовый порошокTable 2. Recipe for milk chocolate containing molasses powder
Мелассовый порошок, использованный в получении белого шоколада, содержащего мелассовый порошок, рецептура которого приведена в табл. 2, представляет собой мелассовый порошок, полученный за счет смешивания и высушивания мелассы в жидкой форме с молоком и/или сухим молоком, и/или сывороткой, и/или сухой сывороткой, и/или какао-порошком, при этом мелассовый порошок содержит предпочтительно 50% сухого вещества мелассы и 50% сухого вещества молока и/или сухого молока, и/или сыворотки, и/или сухой сыворотки.Molasses powder used in the production of white chocolate containing molasses powder, the recipe of which is given in table. 2 is a molasses powder obtained by mixing and drying molasses in liquid form with milk and/or milk powder and/or whey and/or whey powder and/or cocoa powder, wherein the molasses powder preferably contains 50 % molasses dry matter and 50% milk dry matter and/or milk powder and/or whey and/or whey powder.
В иллюстративном варианте осуществления настоящего изобретения белый шоколад, содержащий мелассовый порошок, может содержать 40% по весу сухого молока в дополнение к рецептуре, приведенной в табл. 2.In an illustrative embodiment of the present invention, the white chocolate containing molasses powder may contain 40% by weight milk solids in addition to the formulation shown in Table 1. 2.
Молочный шоколад, содержащий мелассовый порошок, полученный согласно рецептуре, приведенной в табл. 2, можно классифицировать как шоколад, не содержащий рафинированный сахар (сахарозу) или не содержащий сахар. Если требуются альтернативные продукты, то в вышеописанную рецептуру можно добавить рафинированный сахар (сахарозу) в максимальном количестве 50% по весу.Milk chocolate containing molasses powder, obtained according to the recipe given in table. 2, can be classified as either refined sugar (sucrose) or sugar free chocolate. If alternative products are required, refined sugar (sucrose) can be added to the above recipe in a maximum amount of 50% by weight.
В нижеприведенной табл. 3 представлены сырьевые материалы, использованные в рецептуре горького шоколада, содержащего мелассовый порошок, и их доля.In the table below. 3 shows the raw materials used in the formulation of dark chocolate containing molasses powder and their proportion.
порошокpowder
Т аблица 3. Рецептура горького шоколада, содержащего мелассовыйTable 3. Recipe for dark chocolate containing molasses
Мелассовый порошок, использованный в получении горького шоколада, содержащего мелассовый порошок, рецептура которого приведена в табл. 3, представляет собой мелассовый порошок, полученный за счет смешивания и высушивания мелассы в сиропообразной фазе с какао-порошком и мелассовым порошком и содержащий предпочтительно 50% сухого вещества мелассы и 50% сухого вещества какао порошка.Molasses powder used in the production of dark chocolate containing molasses powder, the recipe of which is given in table. 3 is a molasses powder obtained by mixing and drying molasses in a syrup phase with cocoa powder and molasses powder and preferably containing 50% molasses solids and 50% cocoa powder solids.
В иллюстративном варианте осуществления настоящего изобретения горький шоколад, содержащий мелассовый порошок, может содержать 35% по весу какао-порошка в дополнение к рецептуре, приведенной в табл. 3.In an illustrative embodiment of the present invention, dark chocolate containing molasses powder may contain 35% by weight cocoa powder in addition to the formulation shown in table. 3.
Горький шоколад, содержащий мелассовый порошок, полученный согласно рецептуре, приведенной в табл. 3, можно классифицировать как шоколад, не содержащий рафинированный сахар (сахарозу) или не содержащий сахар. Если требуются альтернативные продукты, то в вышеописанную рецептуру можно добавить рафинированный сахар (сахарозу) в максимальном количестве 50% по весу.Dark chocolate containing molasses powder, obtained according to the recipe given in table. 3, can be classified as refined sugar (sucrose) or sugar free chocolate. If alternative products are required, refined sugar (sucrose) can be added to the above recipe in a maximum amount of 50% by weight.
Одним из наиболее важных преимуществ шоколада, коколина, пралине и аналогичных продуктов согласно настоящему изобретению является отсутствие необходимости в наличии кристаллического сахара или подсластителя в их варианте осуществления. Необходимость кристаллического сахара значи- 4 043198 тельно снижена за счет мелассового порошка, который может добавляться в любой пищевой продукт для подслащивания, принесения меньшего вреда здоровью и обеспечения более длительного срока хранения шоколада, коколина, пралине и аналогичных продуктов. Однако в зависимости от выбора в соответствующую смесь может быть добавлено не более 50% кристаллического сахара.One of the most important advantages of the chocolate, cocoline, praline and similar products of the present invention is that there is no need for crystalline sugar or sweetener in their embodiment. The need for crystalline sugar is significantly reduced by molasses powder, which can be added to any food product to sweeten, cause less harm to health and provide a longer shelf life for chocolate, cocoline, pralines and similar products. However, depending on the choice, no more than 50% crystalline sugar can be added to the respective mixture.
Настоящее изобретение представляет собой сладкий пищевой продукт, такой как молочный шоколад, белый шоколад, горький шоколад, коколин, пралине, для поставки в продовольственный сектор, при этом продукт содержит мелассовый порошок, частично или полностью служащий в качестве подсластителя, полученный из мелассы и молока и/или сухого молока, и/или сыворотки, и/или сухой сыворотки, и/или какао-порошка, и полученный из какао-масла и/или тертого какао, и/или какао-порошка, и/или сухого молока, и/или эмульгатора.The present invention is a sweet food product such as milk chocolate, white chocolate, dark chocolate, cocoline, praline, for supply to the food sector, the product containing molasses powder, partially or completely serving as a sweetener, obtained from molasses and milk and /or milk powder, and/or whey, and/or whey powder, and/or cocoa powder, and obtained from cocoa butter and/or cocoa liquor, and/or cocoa powder, and/or milk powder, and/ or emulsifier.
Настоящее изобретение представляет собой способ получения сладкого пищевого продукта, при этом способ включает этапы, которые описаны ниже.The present invention is a method for producing a sweet food product, the method comprising the steps described below.
а) Смешивание мелассового порошка, полученного из таких сырьевых материалов, как молоко и/или сухое молоко, и/или сыворотка, и/или сухая сыворотка, и/или какао-порошок, с какао-маслом и/или тертым какао, и/или какао-порошком, и/или сухим молоком, и/или эмульгатором до достижения полной однородности.a) Mixing molasses powder obtained from raw materials such as milk and/or milk powder and/or whey and/or whey powder and/or cocoa powder with cocoa butter and/or cocoa liquor and/ or cocoa powder, and/or milk powder, and/or emulsifier until completely homogeneous.
Рецептуру выбирают в зависимости от типа шоколада, содержащего мелассовый порошок, который намереваются получить. Сырьевые материалы, содержащиеся в рецептуре, взвешивают и подготавливают в соответствии с количеством указанных в ней ингредиентов.The recipe is chosen depending on the type of chocolate containing molasses powder that is intended to be obtained. The raw materials contained in the formulation are weighed and prepared according to the quantities of ingredients specified in it.
После того, как сухие сырьевые материалы мелассового порошка, полученного из мелассы и молока, и/или сухого молока, и/или сухой сыворотки, и/или какао-порошка, и сухие вещества, полученные из какао-порошка и/или сухого молока, согласно выбранной рецептуре подвергают предварительному смешиванию в течение 5±2 мин при температуре 40±5°C, 1/3 количества какао-масла согласно рецептуре и % количества эмульгатора смешивают и замешивают с получением однородного густого утфеля. Лецитин, полирицинолеатные сложные эфиры полиглицерина и т.д. могут быть использованы в качестве эмульгатора. Если тертое какао является предпочтительным в используемой рецептуре, его следует добавлять во время смешивания.After the dry raw materials of molasses powder obtained from molasses and milk and/or milk powder and/or whey powder and/or cocoa powder, and the dry substances obtained from cocoa powder and/or milk powder, according to the selected recipe, they are pre-mixed for 5±2 minutes at a temperature of 40±5°C, 1/3 of the amount of cocoa butter according to the recipe and % of the amount of emulsifier are mixed and kneaded to obtain a homogeneous thick massecuite. Lecithin, polyglycerol polyricinoleate esters, etc. can be used as an emulsifier. If cocoa liquor is preferred in the recipe being used, it should be added during mixing.
b) Проведение процесса рафинирования однородной смеси до получения частиц, размером 10-50 мкм, предпочтительно 15-40 мкм, сначала в двухкамерном барабане, а затем в пятикамерном барабане.b) Carrying out the process of refining a homogeneous mixture to obtain particles with a size of 10-50 μm, preferably 15-40 μm, first in a two-chamber drum and then in a five-chamber drum.
Однородную смесь, полученную на вышеприведенном этапе, размалывают, а затем рафинируют сначала в двухкамерном барабане, а затем в пятикамерном барабане. Валки мельницы разрезают волокнистый материал какао и твердые вещества молока, делая их меньше. Размер частиц в смеси находится в диапазоне 10-50 мкм, предпочтительно 15-40 мкм. Поверхности уменьшающихся частиц смачивают жиром какао-масла твердых веществ, указанных в предыдущем этапе.The homogeneous mixture obtained in the above step is ground and then refined first in a two-chamber drum and then in a five-chamber drum. The rollers of the mill cut the cocoa fibrous material and milk solids, making them smaller. The particle size in the mixture is in the range of 10-50 µm, preferably 15-40 µm. The surfaces of the shrinking particles are moistened with the cocoa butter fat of the solids specified in the previous step.
c) Проведение процесса конширования шоколадной смеси в порошкообразной форме после рафинирования.c) Carrying out the conching process of the chocolate mixture in powder form after refining.
При коншировании, которое проводят после процесса рафинирования, шоколадную смесь с твердыми, значительно измельченными частицами перемешивают, размалывают и аэрируют. Вкус шоколада улучшается и усиливается при смешивании во время конширования. Шоколад, полученный на фазе конширования, становится однородным, его вкус обогащается и он достигает консистенции таяния во рту. Также в результате конширования улучшается вкус вследствие испарения кислот, альдегидов и кетонов, оставшихся от ферментации продукта какао-бобов, и уменьшается резкость аромата после улучшения в виде окисления полифенолов. При производстве шоколадных продуктов до оптимального уровня протекают реакции карамелизации и Майяра, придающие продукту особый вкус. Еще одна цель процесса конширования состоит в уменьшении влажности, предотвращении разделения фаз и обеспечении регулирования свойств предела текучести.In conching, which is carried out after the refining process, the chocolate mixture with solid, significantly reduced particles is mixed, ground and aerated. The flavor of the chocolate is improved and intensified when mixed during conching. The chocolate obtained during the conching phase becomes homogeneous, its flavor is enriched and it reaches the consistency of melting in the mouth. Also, as a result of conching, the taste improves due to the evaporation of acids, aldehydes and ketones remaining from the fermentation of the cocoa bean product, and the harshness of the aroma decreases after improvement in the form of oxidation of polyphenols. During the production of chocolate products, caramelization and Maillard reactions occur to the optimum level, giving the product a special taste. Another goal of the conching process is to reduce moisture, prevent phase separation, and provide control of yield strength properties.
Шоколадную смесь, преобразующуюся в порошок после этапов смешивания и рафинирования, подают в большие нагретые измельчающие смесители, называемые конш-машинами, и к смеси добавляют оставшиеся 2/3 количества какао-масла, используемого в выбранной рецептуре. Процесс конширования для получения шоколада, содержащего мелассовый порошок, выполняют в течение 4-72 ч при температуре 45-85°C в зависимости от типа и сорта шоколада, содержащего мелассовый порошок. Выбранная температура предпочтительно составляет 65±10°C для молочного шоколада, содержащего мелассу, 50±5°C для белого шоколада, содержащего мелассовый порошок, и 65±5°C для горького шоколада, содержащего мелассовый порошок. При процессе конширования вязкость составляет 10000±3000 сП при температуре 40±5°C, а размер частиц составляет 15-40 мкм.The chocolate mixture, converted to powder after the mixing and refining steps, is fed into large heated grinding mixers called conches, and the remaining 2/3 of the amount of cocoa butter used in the selected recipe is added to the mixture. The conching process to obtain chocolate containing molasses powder is carried out for 4-72 hours at a temperature of 45-85°C, depending on the type and grade of chocolate containing molasses powder. The selected temperature is preferably 65±10°C for milk chocolate containing molasses, 50±5°C for white chocolate containing molasses powder, and 65±5°C for dark chocolate containing molasses powder. During the conching process, the viscosity is 10000±3000 cP at a temperature of 40±5°C, and the particle size is 15-40 microns.
На этой стадии добавляют оставшийся % количества смазывающего эмульгатора согласно рецептуре и конширование продолжают в течение еще 0,52 ч. Необходимо тщательно контролировать количество эмульгатора, которое необходимо добавить, чтобы избежать нежелательных изменений стабильности в шоколаде. Вязкость и предел текучести шоколада регулируют с помощью эмульгатора. Посредством эмульгатора происходит регулирование вязкости, что обеспечивает удобное формирование шоколада. Если в альтернативных продуктах аромат является предпочтительным, то можно добавить ароматизато-At this stage, add the remaining % amount of lubricating emulsifier according to the recipe and conching is continued for a further 0.52 hours. The amount of emulsifier that needs to be added must be carefully controlled to avoid undesirable changes in stability in the chocolate. The viscosity and yield point of chocolate are controlled using an emulsifier. The emulsifier regulates the viscosity, which ensures convenient formation of chocolate. If flavor is preferred in alternative products, flavoring can be added.
Claims (15)
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| TR2018/08304 | 2018-06-11 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| EA043198B1 true EA043198B1 (en) | 2023-04-28 |
Family
ID=
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US7651721B2 (en) | Milk chocolate containing water | |
| US7641930B2 (en) | Chocolate products and ingredients and methods for producing novel oil-in-water suspensions | |
| US4837042A (en) | Fruit-containing chocolate products and process of their preparation | |
| JP5617917B2 (en) | Chocolate-like food and method for producing the same | |
| US5958503A (en) | Process of making a fruit ganache | |
| KR100520471B1 (en) | Process for producing water-containing chocolates | |
| RU2760191C1 (en) | Combined candy-shaped confectionary goods | |
| EA043198B1 (en) | CHOCOLATE AND SIMILAR PRODUCTS CONTAINING MOLASS POWDER, AND ALSO A METHOD FOR OBTAINING THESE PRODUCTS | |
| JP7227032B2 (en) | Frozen desserts containing cacao ingredients | |
| RU91809U1 (en) | CANDY | |
| EA042448B1 (en) | CHOCOLATE AND SIMILAR PRODUCTS CONTAINING HONEY POWDER AND METHOD FOR OBTAINING THESE PRODUCTS | |
| EP3367811B1 (en) | Emulsion and process for making same | |
| EP3581033A1 (en) | Chocolate containing molasses powder and similar products and method for production of them | |
| JPH09140332A (en) | Water-in-oil type hydrous chocolates | |
| EP3504980A1 (en) | Chocolate and similar products containing honey powder and the production method of these products | |
| EP3648616A2 (en) | Chocolate and similar products sweetened with dried sugar beet | |
| US20230088659A1 (en) | Reduced sugar milk chocolate confectionery products and method for making the same | |
| KR20140027375A (en) | Process for preparing and formulation for aerated baked food products and chocolate products | |
| EA042113B1 (en) | CHOCOLATE SWEETENED WITH DRIED SUGAR BEET | |
| RU2218803C1 (en) | Confectionery products (versions), method for producing of filler for confectionery product (versions) | |
| RU2208941C2 (en) | Composition for producing candy "solve the riddle." | |
| RU2077220C1 (en) | Method for preparing confectionery paste | |
| RU2558967C1 (en) | "chocofruits" chocolate confectionary products production method | |
| JPS59118048A (en) | Ice for instant shake | |
| KR20230078401A (en) | Chocolate snack containing chocolate couverture and fruit powder, and method for preparing the same |