EA042437B1

EA042437B1 - FOAMED CANDY PRODUCTS BASED ON GLYCERIN AND PROTEIN WITH PROBIOTIC BACTERIA

Info

Publication number: EA042437B1
Application number: EA201991216
Authority: EA
Inventors: Могенс Долмер
Original assignee: Кхр. Хансен А/С
Priority date: 2016-12-14
Filing date: 2017-12-14
Publication date: 2023-02-14

Description

Область изобретенияField of invention

Настоящее изобретение относится к вспененным конфетным изделиям на основе глицерина и белка, содержащим чувствительные к нагреванию и/или влажности ингредиенты, такие как пробиотические бактерии, и к способам изготовления вспененных конфетных изделий на основе глицерина и белка, содержащих чувствительные к нагреванию и/или влажности ингредиенты, такие как пробиотические бактерии.The present invention relates to glycerol and protein foamed confections containing heat and/or moisture sensitive ingredients such as probiotic bacteria and to methods for making glycerol and protein foamed confections containing heat and/or moisture sensitive ingredients. such as probiotic bacteria.

Более конкретно, настоящее изобретение относится к вспененному конфетному изделию на основе глицерина и белка, содержащему пробиотические бактерии, где указанное изделие характеризуется влагосодержанием менее 9% и активностью воды (a_w) менее 0,5 и содержитMore specifically, the present invention relates to a glycerol-protein foamed confection containing probiotic bacteria, wherein said product has a moisture content of less than 9% and a water activity (a _w ) of less than 0.5, and contains

а) глицерин в количестве по меньшей мере 5% (мас./мас.),a) glycerin in an amount of at least 5% (w/w),

б) по меньшей мере один сахарид или по меньшей мере один полиол, который не представляет собой глицерин, или их смесь,b) at least one saccharide or at least one polyol that is not glycerol, or a mixture thereof,

в) по меньшей мере один белок, который не представляет собой желатин, иc) at least one protein that is not gelatin, and

г) по меньшей мере один вид пробиотической бактерии, и, возможно,d) at least one species of probiotic bacteria, and optionally

д) по меньшей мере один гидроколлоид.e) at least one hydrocolloid.

Дополнительно изобретение относится к способу изготовления вспененного конфетного изделия на основе глицерина и белка, содержащего глицерин в количестве по меньшей мере 5% (мас./мас.) и пробиотические бактерии, где указанное изделие характеризуется влагосодержанием менее 9% и активностью воды (a_w) менее 0,5, включающему смешивание без добавления водыAdditionally, the invention relates to a method for manufacturing a foamed confectionery product based on glycerin and protein containing glycerol in an amount of at least 5% (wt./wt.) and probiotic bacteria, where the specified product is characterized by a moisture content of less than 9% and water activity (a _w ) less than 0.5, including mixing without adding water

а) глицерина в количестве по меньшей мере 5% (мас./мас.),a) glycerol in an amount of at least 5% (w/w),

б) по меньшей мере одного сахарида или по меньшей мере одного полиола, который не представляет собой глицерин, или их смеси,b) at least one saccharide or at least one polyol that is not glycerol, or mixtures thereof,

в) по меньшей мере одного белка, который не представляет собой желатин, и добавлениеc) at least one protein that is not gelatin, and adding

г) по меньшей мере одного вида пробиотической бактерии.d) at least one species of probiotic bacteria.

Предшествующий уровень техникиPrior Art

В US 3814816 описано, что в пищевой промышленности на протяжении многих лет в качестве разрыхлителей применяют такие белковые материалы, как яичные белки, гидролизованные молочные белки и соевый альбумин. Под разрыхлителем подразумевают материал, способный захватывать воздух в водной смеси, такой как базовая смесь сахарного сиропа, используемая в производстве кондитерских изделий, или сахарно-мучные смеси, используемые в области хлебопечения.US Pat. No. 3,814,816 discloses that protein materials such as egg whites, hydrolysed milk proteins and soy albumin have been used as leavening agents in the food industry for many years. By leavening agent is meant a material capable of trapping air in an aqueous mixture, such as the base mixture of sugar syrup used in the manufacture of confectionery or sugar-flour mixtures used in the field of baking.

Вспененные конфеты представляют собой широкую категорию конфет на желатиновой основе, в большей или меньшей степени поддающихся жеванию. Вспененные конфеты получают путем кипячения сиропа и сахара с большими количествами воды при температуре до 120°С. После этого добавляют желатин, вкусоароматическую добавку и краситель, при этом в смесь вбивают воздух и вспененную конфетную массу обрабатывают при приблизительно 60°С с получением ее готовой формы.Foamed candies are a broad category of gelatin-based candies that are more or less chewable. Foamed sweets are obtained by boiling syrup and sugar with large amounts of water at temperatures up to 120°C. Thereafter, the gelatin, flavor and color are added, while air is blown into the mixture and the foamed candy mass is processed at approximately 60°C to obtain its finished form.

Некоторые вспененные конфетные изделия получают способом, где используют белки, например гидролизованные белки, помогающие включению и удерживанию воздуха в пене, путем взбивания смеси, содержащей теплую воду, по меньшей мере один сахарид, такой как сахар, глюкозный сироп и/или инвертный сахар, белок, такой как гидролизованный белок, и, возможно, желатин. После этого можно добавлять вкусоароматическую добавку, кислоту, краситель и другие ингредиенты. Вспененное конфетное изделие можно покрывать оболочкой, изготовленной, например, из шоколада или сахара. Примерами таких вспененных конфетных композиций являются конфеты Angel kiss и шоколадные батончики.Some foamed confections are made in a process that uses proteins, such as hydrolyzed proteins, to aid in incorporating and retaining air in the foam, by whipping a mixture containing warm water, at least one saccharide such as sugar, glucose syrup and/or invert sugar, protein , such as hydrolysed protein, and possibly gelatin. After that, you can add flavoring additive, acid, dye and other ingredients. The foamed confection can be coated with a shell made of, for example, chocolate or sugar. Examples of such foamed candy compositions are Angel kisses and chocolate bars.

В условиях недостатка питания некоторые бактерии, такие как Bacilli и Clostridia, способны к образованию эндоспор, представляющих собой жесткую покоящуюся структуру, не способную к воспроизводству. Эндоспоры могут выживать в отсутствие питательных веществ. Они устойчивы к ультрафиолетовому облучению, высушиванию, высокой температуре, экстремальному замораживанию и химическим дезинфицирующим средствам. До сих пор можно было получать конфетные изделия на желатиновой основе со спорообразующими пробиотическими бактериями, такими как Bacilli.Under nutritional conditions, some bacteria, such as Bacilli and Clostridia, are able to form endospores, which are rigid, resting structures that cannot reproduce. Endospores can survive in the absence of nutrients. They are resistant to ultraviolet radiation, drying, high temperature, extreme freezing and chemical disinfectants. So far, it has been possible to produce gelatin-based confections with spore-forming probiotic bacteria such as Bacilli.

Насколько известно авторам изобретения, ни в одном документе не описаны или не раскрыты ни способ изготовления вспененных конфетных изделий без добавления воды, ни вспененное конфетное изделие на основе глицерина и белка, содержащее пробиотические бактерии, по настоящему изобретению.To the best of the inventors' knowledge, no document describes or discloses a process for making foamed confections without the addition of water, nor a glycerol-protein-based foamed confection containing probiotic bacteria of the present invention.

В CN 103444969 раскрыта прессованная конфета с пробиотиками в форме таблетки, содержащая очень низкое количество глицерина, ксилита, трегалозы и желатина. В CN 103444969 не раскрыты ни вспененное конфетное изделие на основе глицерина и белка, характеризующееся влагосодержанием менее 9% и содержанием глицерина в количестве по меньшей мере 5% (мас./мас.) и пробиотических бактерий, ни способ изготовления такого изделия, а скорее, раскрыта жевательная таблетка.CN 103444969 discloses a compressed probiotic candy in tablet form containing very low amounts of glycerin, xylitol, trehalose and gelatin. CN 103444969 does not disclose a glycerol-protein foamed confection having a moisture content of less than 9% and a content of at least 5% (w/w) glycerol and probiotic bacteria, nor a method for making such a product, but rather, opened chewable tablet.

На основании того, что в воплощении 1 CN 103444969 на стадии 1) описан способ изготовления конфеты с пробиотиками в форме таблетки, содержащей смесь 15% трегалозы, 5% глицерина, 0,12% желатина и различных бактерий, очевидно, что в эту композицию перед распылительной сушкой добавляют криозащитное вещество для защиты бактерий. На стадии 2) добавляют 20 частей порошка смешанных микроорганизмов, содержащего 5% глицерина, к приблизительно 80 частям других компонентов,Based on the fact that in embodiment 1 of CN 103444969 at step 1) a method is described for making a probiotic candy in the form of a tablet containing a mixture of 15% trehalose, 5% glycerol, 0.12% gelatin and various bacteria, it is obvious that this composition before A cryoprotectant is added by spray drying to protect the bacteria. In step 2) add 20 parts of mixed microorganism powder containing 5% glycerol to approximately 80 parts of the other components,

- 1 042437 так что содержание глицерина в конечном продукте составляет лишь 20% от 5%, т.е. 1%. Кроме того, из стадии 4) очевидно, что изделие изготавливают в форме прессованной таблетки. Таким образом, в- 1 042437 so that the content of glycerol in the final product is only 20% of 5%, i.e. 1%. Furthermore, it is evident from step 4) that the article is made in the form of a compressed tablet. Thus, in

CN 103444969 явным образом не раскрыты ни вспененное конфетное изделие по настоящему изобретению на основе глицерина и белка, ни способ по настоящему изобретению.CN 103444969 does not explicitly disclose either the foamed confectionery product of the present invention based on glycerol and protein or the method of the present invention.

В WO 2004/014152 описана многофазная система пероральной доставки биологически активных агентов, содержащая матричную фазу, в которой конечное влагосодержание составляет от около 10% до около 30% по массе, и одну или более других фаз, ассоциированных с указанной матричной фазой. Пробиотические бактерии раскрыты в описании, но не приведено конкретных примеров, относящихся к пробиотическим бактериям. Влагосодержание от около 10% до около 30%, как в описанной системе пероральной доставки, в общем приведет к относительно высокой активности воды, т.е. более 0,5. В подтверждение этого единственное измеренное значение активности воды (в примере 8, представляющем собой образец, полученный в соответствии со способом, описанным в примере 4), составляет от 0,51 до 0,55.WO 2004/014152 describes a multi-phase oral delivery system for biologically active agents comprising a matrix phase in which the final moisture content is from about 10% to about 30% by weight and one or more other phases associated with said matrix phase. Probiotic bacteria are disclosed in the description, but no specific examples are given relating to probiotic bacteria. A moisture content of about 10% to about 30%, as in the oral delivery system described, will generally result in a relatively high water activity, i. more than 0.5. In confirmation of this, the only measured value of water activity (in example 8, which is a sample obtained in accordance with the method described in example 4), is from 0.51 to 0.55.

В примерах 4 и 9 описано получение системы доставки, содержащей биологически активное вещество, где матрица содержит 24,8% сиропа с высоким содержанием фруктозы, в котором известное содержание воды составляет 19-31%, и 21,2% кукурузного сиропа, содержащего декстрозу, в котором известное содержание воды составляет 15-19%. С учетом того что по самым скромным подсчетам эти сиропы содержат соответственно 20 и 15% воды, за счет сиропа происходит добавление как минимум 8% воды. Дополнительно в обоих примерах добавляют приблизительно 5% воды.Examples 4 and 9 describe the preparation of a delivery system containing a biologically active substance, where the matrix contains 24.8% high fructose syrup, in which the known water content is 19-31%, and 21.2% corn syrup containing dextrose, in which the known water content is 15-19%. Considering that, according to the most conservative estimates, these syrups contain, respectively, 20 and 15% of water, at least 8% of water is added due to the syrup. Additionally, in both examples add approximately 5% water.

Таким образом, в примере добавляют как минимум 13% воды. Кроме того, считают (с. 73, строки 10-11), что содержание сухого вещества можно регулировать в соответствии с желаемым уровнем добавления воды.Thus, at least 13% water is added in the example. In addition, it is believed (p. 73, lines 10-11) that the dry matter content can be adjusted according to the desired level of water addition.

Как следует из вышеописанного, влагосодержание в матрицах, раскрытых в примерах 4 и 9, будет значительно превышать 9%, а активность воды будет составлять более 0,5, и эти матрицы будут неприемлемы для получения вспененного конфетного изделия на основе глицерина и белка по настоящему изобретению.As follows from the above, the moisture content in the matrices disclosed in examples 4 and 9 will be significantly higher than 9%, and the water activity will be more than 0.5, and these matrices will not be suitable for obtaining a foamed confection based on glycerol and protein of the present invention. .

В WO 2013/001089 описаны сухие композиции для стабилизации пробиотических бактерий и предложены конкретные композиции, которые стабильны в отсутствие соли альгиновой кислоты. В WO 2013/001089 не приведено какого-либо описания вспененного конфетного изделия на основе глицерина и белка по настоящему изобретению.WO 2013/001089 describes dry compositions for stabilizing probiotic bacteria and suggests specific compositions that are stable in the absence of an alginic acid salt. WO 2013/001089 does not provide any description of the glycerol-protein foamed confectionery of the present invention.

В примере 5 в ЕР 1398369 описаны мягкие желатиновые капсулы с пробиотическими бактериями. Под мягкой желатиновой капсулой, как правило, понимают мягкую желатиновую оболочку, окружающую заполняющий материал. Описанные мягкие желатиновые капсулы не содержат какого-либо сахарида или полиола, отличного от глицерина. В ЕР 1398369 не приведено какого-либо описания вспененного конфетного изделия на основе глицерина и белка по настоящему изобретению.Example 5 in EP 1398369 describes soft gelatin capsules with probiotic bacteria. By soft gelatin capsule, as a rule, understand the soft gelatin shell surrounding the filling material. The described soft gelatin capsules do not contain any saccharide or polyol other than glycerol. EP 1398369 does not provide any description of the glycerol-protein foamed confectionery of the present invention.

В ЕР 1064855 раскрыты пищевые, медицинские и косметические изделия, содержащие овощи или фрукты, обладающие стимулирующим действием на размножение Bifidobacterium и предположительно полезные для профилактики или лечения различных состояний. В примере 5 приведено описание капсулы, содержащей лиофилизированный порошок Bifidobacterium, лиофилизированную капусту брокколи, желатин и глицерин. Описанные композиции не содержат какого-либо полиола, отличного от глицерина, и в ЕР 1064855 не приведено какого-либо раскрытия сахаридов. В ЕР 1064855 не приведено какого-либо описания вспененного конфетного изделия на основе глицерина и белка по настоящему изобретению.EP 1064855 discloses food, medical and cosmetic products containing vegetables or fruits that have a stimulating effect on the reproduction of Bifidobacterium and are believed to be useful in the prevention or treatment of various conditions. Example 5 describes a capsule containing lyophilized Bifidobacterium powder, lyophilized broccoli, gelatin and glycerin. The described compositions do not contain any polyol other than glycerol, and EP 1064855 does not provide any disclosure of saccharides. EP 1064855 does not provide any description of the glycerol-protein foamed confectionery of the present invention.

В US 2014/0087049 раскрыты пригодные для длительного хранения жидкий подсластитель и вкусоароматическая добавка, характеризующиеся активностью воды 0,8, в которых глицерин выполняет функцию соединения, снижающего активность воды за счет своих гигроскопических свойств, в результате чего уменьшается испарение жидкой смеси, приводя к пониженной активности воды (значение a_w). Кроме того, описано, что жидкие смеси со значениями активности воды менее 0,7 неблагоприятны для роста микроорганизмов. Значения активности воды менее 0,7 нигде не описаны.US 2014/0087049 discloses a shelf-stable liquid sweetener and flavoring agent having a water activity of 0.8, in which glycerol functions as a water activity reducing compound due to its hygroscopic properties, resulting in reduced evaporation of the liquid mixture, resulting in reduced water activity (a _w value). Furthermore, liquid mixtures with water activity values of less than 0.7 are described as unfavorable for the growth of microorganisms. Water activity values less than 0.7 are not described anywhere.

Краткое изложение сущности изобретенияBrief summary of the invention

В заявке на патент РСТ/ЕР2016/063006, поданной 8 июня 2016 г. и опубликованной под номером WO 2016/198440, описано, что путем замены большей части воды, присутствующей в конфетном продукте, глицерином можно снизить активность воды (a_w) в готовом продукте с обычного значения 0,6-0,9 до менее 0,5 при сохранении свойств (текстуры, сладости, вкуса и внешнего вида), аналогичных свойствам традиционных конфетных продуктов на водной основе.Patent application PCT/EP2016/063006, filed June 8, 2016 and published under the number WO 2016/198440, describes that by replacing most of the water present in the candy product with glycerin, the water activity (a _w ) in the finished product can be reduced. product from the usual value of 0.6-0.9 to less than 0.5 while maintaining properties (texture, sweetness, taste and appearance) similar to those of traditional water-based candy products.

Настоящее изобретение является дальнейшей разработкой композиций на глицериновой основе с пробиотическими бактериями, как описано в WO 2016/198440.The present invention is a further development of glycerol-based compositions with probiotic bacteria as described in WO 2016/198440.

Неожиданно обнаружено, что при добавлении по меньшей мере одного белка, не представляющего собой желатин, такого как гидролизованный белок, в неводную композицию, содержащую глицерин и по меньшей мере один сахарид или по меньшей мере один полиол, не представляющий собой глицерин, или их смесь, можно получить стабильную вспененную конфетную композицию, идеальную в качестве носителя для чувствительных к нагреванию и/или влажности ингредиентов, таких как пробиотические бактерии.It has surprisingly been found that by adding at least one non-gelatin protein, such as a hydrolysed protein, to a non-aqueous composition containing glycerol and at least one saccharide or at least one non-glycerol polyol, or a mixture thereof, a stable foam candy composition can be obtained, ideal as a carrier for heat and/or moisture sensitive ingredients such as probiotic bacteria.

- 2 042437- 2 042437

Вспененную конфетную композицию на основе глицерина и белка можно дополнительно стабилизировать путем использования по меньшей мере одного гидроколлоида и/или включения ее в оболочку, которая может защищать чувствительный(е) к нагреванию и/или влажности ингредиент(ы) от влажности и физического стресса. Оболочка может обеспечивать стабильность вспененной конфетной композиции и защищать ее от влажности, кислорода и света и может быть выполнена, например, из шоколада или сахара. Иллюстративными примерами таких композиций с защитной оболочкой являются конфеты Angel kiss и шоколадные батончики.The glycerol protein foam candy composition can be further stabilized by using at least one hydrocolloid and/or by including it in a shell that can protect the heat and/or moisture sensitive ingredient(s) from moisture and physical stress. The shell may provide stability to the foamed candy composition and protect it from moisture, oxygen and light, and may be made of, for example, chocolate or sugar. Illustrative examples of such protective shell compositions are Angel kisses and chocolate bars.

В некоторых воплощениях изобретения чувствительный(е) к нагреванию и/или влажности ингредиент(ы) вспененного конфетного изделия на основе глицерина и белка, например пробиотические бактерии, включают в вспененную конфетную композицию на основе глицерина и белка при температуре от 50 до 60°С.In some embodiments of the invention, the heat and/or moisture sensitive ingredient(s) of the glycerol and protein foam candy product, such as probiotic bacteria, is incorporated into the glycerol and protein foam candy composition at a temperature of 50 to 60°C.

В других воплощениях изобретения пробиотические бактерии в виде одной или более таблеток/гранулятов (одной большой таблетки или множества мелких таблеток/гранулятов) помещают на поверхность вспененного конфетного изделия на основе глицерина и белка.In other embodiments of the invention, probiotic bacteria in the form of one or more tablets/granules (one large tablet or multiple small tablets/granulates) are placed on the surface of a foamed glycerol/protein based confection.

В еще одном дополнительном воплощении изобретения пробиотические бактерии в виде порошка или в виде одной или более таблеток/гранулятов (одной большой таблетки или множества мелких таблеток/гранулятов) помещают между двумя или более слоями вспененной конфетной композиции на основе глицерина и белка или помещают между двумя или более слоями вспененной конфетной композиции на основе глицерина и белка или жевательной конфетной композиции. Таким образом, вспененное конфетное изделие по настоящему изобретению может содержать комбинацию жевательной конфетной и вспененной конфетной композиции.In another further embodiment of the invention, the probiotic bacteria in powder form or as one or more tablets/granules (one large tablet or multiple small tablets/granulates) is placed between two or more layers of a glycerol/protein based foam candy composition, or placed between two or more than layers of glycerin-protein foam candy composition or chewy candy composition. Thus, the foamed candy product of the present invention may comprise a combination of a chewy candy and a foamed candy composition.

Подробное описание изобретенияDetailed description of the invention

Смеси сахарида с белком, таким как гидролизованный белок, в водной среде известны и используются, например, в кондитерской промышленности для получения вспененных конфетных изделий, например пастилы, конфет типа Angel kiss и шоколадных батончиков.Mixtures of a saccharide with a protein, such as a hydrolyzed protein, in an aqueous medium are known and are used, for example, in the confectionery industry to produce foamed confections such as marshmallows, angel kisses and chocolate bars.

Сахарид необходим для стабилизации пены за счет увеличения вязкости.The saccharide is needed to stabilize the foam by increasing the viscosity.

Автор настоящего изобретения неожиданно обнаружил, что можно получить смесь глицерина, по меньшей мере одного сахарида и по меньшей мере одного белка, не представляющего собой желатин, такого как гидролизованный белок, без добавления воды, что позволяет получить вспененную конфетную композицию с низким содержанием воды и низким значением a_w. В эту композицию можно добавлять чувствительные к нагреванию и/или влажности ингредиенты, такие как пробиотические бактерии, с получением изделия, содержащего большое количество жизнеспособных пробиотических бактерий.The present inventor has surprisingly found that it is possible to obtain a mixture of glycerol, at least one saccharide and at least one non-gelatin protein such as a hydrolyzed protein without adding water, thus making it possible to obtain a foamed candy composition with low water content and low value a _w . Heat and/or moisture sensitive ingredients, such as probiotic bacteria, can be added to this composition to produce an article containing a high amount of viable probiotic bacteria.

Очевидно, что вспененная конфетная композиция также может быть полезна для других чувствительных к нагреванию и/или влажности ингредиентов, таких как фармацевтические агенты и витамины, например витамин С, тиамин, витамин Bj₂ пантотеновая кислота.Obviously, the foamed candy composition may also be useful for other heat and/or moisture sensitive ingredients such as pharmaceutical agents and vitamins, eg vitamin C, thiamine, vitamin Bj ₂ pantothenic acid.

Преимущество состоит в том, что вспененную конфетную композицию на основе глицерина и белка, полученную путем использования по меньшей мере одного белка, не представляющего собой желатин, такого как гидролизованный белок, можно обрабатывать при низкой температуре, например 50-55°С, что приводит к более высокой выживаемости пробиотических бактерий.Advantageously, a glycerol protein foam candy composition obtained by using at least one non-gelatin protein such as a hydrolyzed protein can be processed at a low temperature, such as 50-55°C, resulting in higher survival of probiotic bacteria.

После добавления пробиотических бактерий композицию для вспененной конфеты взбивают, при этом в смесь включается холодный воздух, что приводит к быстрому охлаждению за счет большего количества холодного воздуха и большей площади поверхности пены.After the addition of probiotic bacteria, the foam candy composition is whipped and cold air is incorporated into the mixture, resulting in rapid cooling due to more cold air and more surface area of the foam.

В настоящем изобретении считают, что наблюдаемая высокая выживаемость пробиотических бактерий может быть по меньшей мере частично связана с описанными выше эффектами.The present invention believes that the observed high survival of probiotic bacteria may be at least in part due to the effects described above.

Пробиотические бактерии являются живыми микроорганизмами, что может быть проблемой при получении и изготовлении готовых лекарственных форм. Пробиотические бактерии особенно чувствительны к температуре, влагосодержанию и другим ингредиентам, присутствующим в композиции. Использование низкой температуры производства и активность воды обеспечивают выживаемость пробиотических бактерий в процессе производства и хранения изделия.Probiotic bacteria are living microorganisms, which can be a problem in obtaining and manufacturing finished dosage forms. Probiotic bacteria are particularly sensitive to temperature, moisture content and other ingredients present in the composition. The use of low production temperature and water activity ensure the survival of probiotic bacteria during the production and storage of the product.

Активность воды (a_w) определяют как результат деления парциального давления паров воды в композиции при определенной температуре на парциальное давление паров воды в стандартном состоянии при той же температуре. Таким образом, активность воды служит мерой количества свободной (т.е. несвязанной) воды в композиции. Она может быть рассчитана как aw = р/рс где р представляет собой парциальное давление паров воды в композиции, и р₀ представляет собой парциальное давление паров чистой воды при такой же температуре.Water activity (a _w ) is defined as the result of dividing the partial vapor pressure of water in the composition at a certain temperature by the partial vapor pressure of water in the standard state at the same temperature. Thus, water activity serves as a measure of the amount of free (ie, unbound) water in a composition. It can be calculated as aw = p/pc where p is the partial vapor pressure of water in the composition, and p ₀ is the partial vapor pressure of pure water at the same temperature.

Альтернативно активность воды может быть рассчитана как aw lw^xw, где lw представляет собой коэффициент активности воды, и x_w представляет собой молярную долю воды.Alternatively, water activity can be calculated as aw lw ^x w, where lw is the water activity factor and x _w is the mole fraction of water.

Эти два приведенных выше расчета, определяющие aw, эквивалентны.These two calculations above, which determine aw, are equivalent.

Активность воды можно измерять способами, известными специалистам в данной области техники,Water activity can be measured by methods known to those skilled in the art,

- 3 042437 например, как описано в примерах настоящего изобретения, с помощью приборов Novasina LabMaster &- 3 042437 for example, as described in the examples of the present invention, using Novasina LabMaster &

LabPartner при 20°С.LabPartner at 20°C.

Активность воды a_w измеряет количество свободной воды, используемой бактериями. Как должно быть известно специалистам в данной области техники, влагосодержание относится к общему количеству воды, т.е. к количеству воды, содержащейся в материале.Water activity a _w measures the amount of free water used by bacteria. As will be known to those skilled in the art, moisture content refers to the total amount of water, i. to the amount of water contained in the material.

Влагосодержание может быть рассчитано путем суммирования количества воды, содержащегося в различных ингредиентах изделия, и деления на массу изделия. Для практических целей влагосодержание может быть измерено с помощью прибора для определения влажности Sartorius MA 35 (прибор для термогравиметрического определения влажности), и обеспечены условия полного испарения воды. Как правило, это может быть выполнено путем установки температуры на 130°С и времени на 20 мин.Moisture content can be calculated by summing the amount of water contained in the various ingredients of a product and dividing by the weight of the product. For practical purposes, the moisture content can be measured with a Sartorius MA 35 moisture meter (thermogravimetric moisture meter) and conditions for complete evaporation of the water are provided. Typically, this can be done by setting the temperature to 130°C and the time to 20 minutes.

Влагосодержание (свободная вода плюс связанная вода, т.е. вода, связанная в клетках и гидроколлоиде) вспененного конфетного изделия или композиции по настоящему изобретению на основе глицерина и белка составляет менее 9%. Более предпочтительно влагосодержание вспененного конфетного изделия или композиции по настоящему изобретению на основе глицерина и белка составляет не более 8% (мас./мас.), например не более 7% (мас./мас.), не более 6% (мас./мас.), не более 5% (мас./мас.), не более 4% (мас./мас.), не более 3% (мас./мас.), например не более 2% (мас./мас.).The moisture content (free water plus bound water, i.e. water bound in cells and hydrocolloid) of the foamed confectionery product or composition of the present invention based on glycerol and protein is less than 9%. More preferably, the moisture content of the foamed confectionery product or composition of the present invention based on glycerol and protein is not more than 8% (wt./wt.), for example, not more than 7% (wt./wt.), not more than 6% (wt./wt.). wt.), not more than 5% (wt./wt.), not more than 4% (wt./wt.), not more than 3% (wt./wt.), for example, not more than 2% (wt./wt. .).

Вспененное конфетное изделие или композиция на основе глицерина и белка по настоящему изобретению содержит по меньшей мере один белок, который не представляет собой желатин. При использовании термина белок в настоящем описании и формуле изобретения подразумевают ссылку на такие другие белки. В настоящем контексте термин белок включает цельный белок и гидролизованный белок, полипептиды, пептиды и аминокислоты.The foamed confection or glycerol-protein composition of the present invention contains at least one protein that is not gelatin. When using the term protein in the present specification and claims, reference is made to such other proteins. In the present context, the term protein includes whole protein and hydrolyzed protein, polypeptides, peptides and amino acids.

Гидролизованный белок относится к белку, подвергнутому частичному или полному кислотному или ферментативному гидролизу с получением гидролизованного белка молекулярной массы от около 200 дальтон до около 50 кДа. Предпочтительно по меньшей мере 20% белкового субстрата претерпевает конверсию с образованием пептидов молекулярной массы от 200 до 2000 дальтон. Гидролизованный белок имеет приблизительно такой же аминокислотный состав, как полноразмерный белок, и может быть получен из любого из многочисленных коммерческих источников.Hydrolyzed protein refers to a protein that has undergone partial or complete acidic or enzymatic hydrolysis to produce a hydrolysed protein with a molecular weight of from about 200 daltons to about 50 kDa. Preferably at least 20% of the protein substrate undergoes conversion to form peptides with a molecular weight of 200 to 2000 daltons. The hydrolyzed protein has approximately the same amino acid composition as the full length protein and can be obtained from any of a variety of commercial sources.

Предпочтительно по меньшей мере один белок представляет собой белок гороха, соли, молочной сыворотки, риса или казеин и более предпочтительно гидролизованный белок гороха, гидролизованный белок сои, гидролизованный белок молочной сыворотки, гидролизованный белок риса или гидролизованный казеин. Композиция может содержать один или более белков, таких как один, два, три или даже более различных белков, которые могут быть гидролизованными.Preferably, at least one protein is pea, salt, whey, rice, or casein, and more preferably hydrolyzed pea protein, hydrolyzed soy protein, hydrolyzed whey protein, hydrolyzed rice protein, or hydrolyzed casein. The composition may contain one or more proteins, such as one, two, three or even more different proteins, which may be hydrolyzed.

Предпочтительно содержание белка вспененного конфетного изделия или композиции на основе глицерина и белка по настоящему изобретению находится в диапазоне от 0,01 до 50% (мас./мас.), например в диапазоне от 0,1 до 20% (мас./мас.), например в диапазоне от 0,2 до 10% (мас./мас.), предпочтительно в диапазоне от 0,25 до 5% (мас./мас.).Preferably, the protein content of the foamed confection or glycerol-protein composition of the present invention is in the range of 0.01 to 50% (w/w), for example in the range of 0.1 to 20% (w/w). ), for example in the range of 0.2 to 10% (w/w), preferably in the range of 0.25 to 5% (w/w).

В наиболее широком контексте настоящее изобретение относится к вспененному конфетному изделию, содержащему по меньшей мере один чувствительный к нагреванию и/или влажности ингредиент, такой как по меньшей мере один вид пробиотической бактерии, где указанное изделие характеризуется влагосодержанием менее 9% и активностью воды (a_w) менее 0,5 и содержитIn the broadest context, the present invention relates to a foamed confection containing at least one heat and/or moisture sensitive ingredient, such as at least one species of probiotic bacteria, wherein said product has a moisture content of less than 9% and water activity (a _w ) less than 0.5 and contains

а) по меньшей мере один полиол,a) at least one polyol,

г) по меньшей мере один чувствительный к нагреванию и/или влажности ингредиент.d) at least one heat and/or moisture sensitive ingredient.

Возможно, вспененная конфетная композиция может быть дополнительно стабилизирована путем использования гидроколлоида и/или включена в оболочку.Optionally, the foamed candy composition can be further stabilized by the use of a hydrocolloid and/or incorporated into a shell.

Более конкретно, настоящее изобретение относится к вспененному конфетному изделию на основе глицерина и белка, содержащему пробиотические бактерии, где указанное изделие характеризуется влагосодержанием менее 9% и активностью воды (a_w) менее 0,5 и содержитMore specifically, the present invention relates to a glycerol-protein foamed confectionery product containing probiotic bacteria, wherein said product has a moisture content of less than 9% and a water activity (a _w ) of less than 0.5, and contains

а) глицерин в количестве по меньшей мере 5%,a) glycerin in an amount of at least 5%,

в) по меньшей мере один белок, который не представляет собой желатин,c) at least one protein that is not gelatin,

Термин вспененная конфетная композиция на основе глицерина и белка, который в настоящем описании и формуле изобретения используют взаимозаменяемо с термином вспененное конфетное изделие на основе глицерина и белка, если в контексте не указано иное, включает в себя вспененную конфету на основе глицерина и белка.The term glycerol and protein foamed confection, which is used interchangeably with the term glycerol and protein foamed confection in the present specification and claims, unless otherwise indicated in the context, includes glycerol and protein foamed confection.

Под термином вспененный в настоящем контексте подразумевают композицию, которую формируют путем захвата композицией пузырьков воздуха с образованием губкообразной структуры, т.е. доThe term foamed in the present context means a composition that is formed by trapping air bubbles in the composition to form a sponge-like structure, i.e. before

- 4 042437 некоторой степени гибкой структуры. Примерами таких изделий являются мягкая вспененная и твердая вспененная конфета, пастила, шоколадный батончик, конфеты Птичье молоко, Angel kiss и т.п.- 4 042437 some degree of flexible structure. Examples of such products are soft foam and hard foam candy, marshmallow, chocolate bar, Bird's milk candy, Angel kiss, and the like.

Вспененное конфетное изделие или композиция на основе глицерина и белка по настоящему изобретению является полутвердым(ой) при комнатной температуре.The foamed confection or glycerol-protein composition of the present invention is semi-solid at room temperature.

В одном воплощении изобретения вспененное конфетное изделие на основе глицерина и белка по изобретению содержит пробиотические бактерии, диспергированные в вспененной конфетной композиции. Такое изделие можно считать однофазным изделием.In one embodiment of the invention, the glycerol and protein foamed confectionery of the invention comprises probiotic bacteria dispersed in the foamed confectionery composition. Such a product can be considered a single-phase product.

Примеры данного воплощения изобретения приведены. В примерах 1 и 2 описаны вспененные конфетные изделия на основе глицерина и белка, содержащие Bifidobacterium animahs подвид lactis, равномерно распределенные в вспененном конфетном изделии, где количество гидролизованного белка составляет 2% в примере 1 и 5% в примере 2.Examples of this embodiment of the invention are given. Examples 1 and 2 describe foamed confections based on glycerol and protein containing Bifidobacterium animahs subsp. lactis uniformly distributed in the foamed confection, where the amount of hydrolyzed protein is 2% in example 1 and 5% in example 2.

Пример 3 аналогичен примеру 1, но содержание глицерина снижено с 1,6 до 0,9%.Example 3 is similar to example 1, but the glycerin content is reduced from 1.6 to 0.9%.

В примере 4 описано вспененное конфетное изделие на основе глицерина и белка, которое дополнительно содержит растворимое глюкозное волокно с Bifidobacterium animahs подвид lactis, равномерно распределенное в вспененном конфетном изделии.Example 4 describes a foamed confection based on glycerol and protein, which additionally contains soluble glucose fiber with Bifidobacterium animahs subsp. lactis uniformly distributed in the foamed confection.

В других воплощениях изобретения вспененное конфетное изделие или композиция на основе глицерина и белка по изобретению содержит две или более фаз, например три, четыре, пять или более фаз, которые могут представлять собой, например, слои вспененной конфетной композиции на основе глицерина и белка, жевательной конфеты и порошка, таблеток или гранулятов, содержащих пробиотические бактерии. В этих воплощениях изобретения пробиотические бактерии могут находиться в одной или более из фаз или слоев. Предпочтительно, когда пробиотические бактерии находятся только в одной из фаз. В дополнительном воплощении изобретения один вид пробиотических бактерий находится в одной фазе, а другой вид пробиотических бактерий находится в другой фазе. Фаза(ы), не содержащая(ие) пробиотические бактерии, может(могут) быть инертной(ыми) или содержать один или более других активных ингредиентов, как более подробно описано ниже.In other embodiments of the invention, the foamed confectionery product or glycerol and protein composition of the invention comprises two or more phases, for example three, four, five or more phases, which may be, for example, layers of a foamed glycerol and protein based candy composition, chewable. candy and powder, tablets or granulates containing probiotic bacteria. In these embodiments of the invention, the probiotic bacteria may be in one or more of the phases or layers. Preferably, when the probiotic bacteria are in only one of the phases. In a further embodiment of the invention, one species of probiotic bacteria is in one phase and another species of probiotic bacteria is in another phase. Phase(s) containing(s) probiotic bacteria may(may) be inert(s) or contain one or more other active ingredients, as described in more detail below.

Вспененное конфетное изделие или композиция по настоящему изобретению на основе глицерина и белка по существу растворимы в воде в отличие от жевательной резинки, которая по определению содержит значительное количество таких веществ, как резиновая основа, которые нерастворимы в воде. Под термином нерастворимый подразумевают, что можно растворить 0,1 г на 100 мл растворителя, такого как вода.The foamed confection or glycerol-protein composition of the present invention is substantially water soluble, unlike chewing gum, which by definition contains a significant amount of substances such as gum base, which are insoluble in water. By the term insoluble is meant that 0.1 g per 100 ml of a solvent such as water can be dissolved.

Предпочтительно вспененное конфетное изделие или композиция по настоящему изобретению на основе глицерина и белка содержит не более 5% (мас./мас.) нерастворимых веществ, например не более 4% (мас./мас.) нерастворимых веществ, не более 3% (мас./мас.) нерастворимых веществ, не более 2% (мас./мас.) нерастворимых веществ, не более 1% (мас./мас.) нерастворимых веществ, например не более 0,5% (мас./мас.) нерастворимых веществ.Preferably, the glycerol-protein foamed confection or composition of the present invention contains no more than 5% (w/w) insoluble matter, for example no more than 4% (w/w) insoluble matter, no more than 3% (w/w) ./wt.) insoluble substances, not more than 2% (wt./wt.) insoluble substances, not more than 1% (wt./wt.) insoluble substances, for example, not more than 0.5% (wt./wt.) insoluble substances.

В некоторых воплощениях изобретения вспененное конфетное изделие или композиция по изобретению на основе глицерина и белка по изобретению является по существу перевариваемой. В других воплощениях изобретения вспененное конфетное изделие или композиция по изобретению на основе глицерина и белка по изобретению содержит один или более олиго- или полисахаридов, которые могут лишь частично перевариваться у человека, таких как фруктоолигосахариды (FOS), галактоолигосахариды (GOS), растворимое кукурузное волокно, растворимое глюкозное волокно и инулин, как более подробно описано далее.In some embodiments of the invention, the foamed confection or glycerol-protein composition of the invention is substantially digestible. In other embodiments of the invention, the glycerol and protein-based foamed confection or composition of the invention comprises one or more oligo- or polysaccharides that can only be partially digested in humans, such as fructooligosaccharides (FOS), galactooligosaccharides (GOS), soluble corn fiber , soluble glucose fiber and inulin, as described in more detail below.

В некоторых воплощениях изобретения активность воды (a_w) составляет не более 0,4, например не более 0,3, например не более 0,2. В некоторых воплощениях изобретения активность воды (a_w) находится в диапазоне от 0,05 до 0,3, например в диапазоне от 0,05 до 0,2 или от 0,1 до 0,2.In some embodiments of the invention, the water activity (a _w ) is not more than 0.4, such as not more than 0.3, such as not more than 0.2. In some embodiments of the invention, the water activity (a _w ) is in the range from 0.05 to 0.3, for example in the range from 0.05 to 0.2 or from 0.1 to 0.2.

Глицерин (глицерол; пропан-1,2,3-триол) представляет собой бесцветную вязкую жидкость без запаха, которая широко применяется в фармацевтических препаратах. Глицерин содержит три гидроксильных группы, ответственные за его растворимость в воде и его гигроскопичные свойства. Глицериновый каркас является важнейшим для всех липидов, известных как триглицериды. Глицерин имеет сладкий вкус и считается в целом нетоксичным.Glycerin (glycerol; propane-1,2,3-triol) is a colorless, odorless, viscous liquid that is widely used in pharmaceutical preparations. Glycerin contains three hydroxyl groups responsible for its water solubility and its hygroscopic properties. The glycerol backbone is essential to all lipids known as triglycerides. Glycerin has a sweet taste and is generally considered non-toxic.

Глицерин присутствует в количестве по меньшей мере 5%, например по меньшей мере 6%, по меньшей мере 7%, по меньшей мере 8%, по меньшей мере 9%, например по меньшей мере 10%. Предпочтительно глицерин присутствует в количестве в диапазоне от 5 до 40%, например от 10 до 40% (мас./мас.) композиции. В некоторых воплощениях изобретения глицерин присутствует в количестве в диапазоне от 15 до 35% (мас./мас.) композиции, например от 20 до 30% (мас./мас.) композиции.Glycerol is present in an amount of at least 5%, such as at least 6%, at least 7%, at least 8%, at least 9%, such as at least 10%. Preferably, glycerol is present in an amount in the range of 5 to 40%, eg 10 to 40% (w/w) of the composition. In some embodiments of the invention, glycerol is present in an amount in the range of 15 to 35% (w/w) of the composition, such as 20 to 30% (w/w) of the composition.

Композиция может дополнительно содержать по меньшей мере один полиол, который не представляет собой глицерин. При использовании термина полиол в настоящем описании и формуле изобретения подразумевают ссылку на такие другие полиолы.The composition may further comprise at least one polyol that is not glycerol. When using the term polyol in the present specification and claims, reference is made to such other polyols.

В некоторых воплощениях изобретения композиция содержит по меньшей мере один сахарид или по меньшей мере один полиол. В других воплощениях изобретения композиция содержит смесь по меньшей мере одного сахарида и по меньшей мере одного полиола.In some embodiments of the invention, the composition contains at least one saccharide or at least one polyol. In other embodiments of the invention, the composition contains a mixture of at least one saccharide and at least one polyol.

Сахарид может представлять собой моно-, ди-, олиго- или полисахарид либо смесь по меньшей ме- 5 042437 ре двух сахаридов. Композиция может содержать даже три, четыре или более сахаридов. В некоторых воплощениях изобретения композиция содержит смесь по меньшей мере одного моно- или дисахарида и по меньшей мере одного олигосахарида. В других воплощениях изобретения композиция содержит смесь по меньшей мере одного моно- или дисахарида и по меньшей мере одного полисахарида.The saccharide may be a mono-, di-, oligo- or polysaccharide, or a mixture of at least two saccharides. The composition may even contain three, four or more saccharides. In some embodiments of the invention, the composition contains a mixture of at least one mono - or disaccharide and at least one oligosaccharide. In other embodiments of the invention, the composition contains a mixture of at least one mono- or disaccharide and at least one polysaccharide.

В дополнительных воплощениях изобретения композиция содержит смесь по меньшей мере одного моно-, ди-, олиго- или полисахарида и по меньшей мере одного полиола. В некоторых воплощениях изобретения композиция содержит смесь по меньшей мере одного моносахарида и по меньшей мере одного полиола. В других воплощениях изобретения композиция содержит смесь по меньшей мере одного дисахарида и по меньшей мере одного полиола. В других воплощениях изобретения композиция содержит смесь по меньшей мере одного олигосахарида и по меньшей мере одного полиола. В дополнительных воплощениях изобретения композиция содержит смесь по меньшей мере одного полисахарида и по меньшей мере одного полиола.In additional embodiments of the invention, the composition contains a mixture of at least one mono-, di-, oligo - or polysaccharide and at least one polyol. In some embodiments of the invention, the composition contains a mixture of at least one monosaccharide and at least one polyol. In other embodiments of the invention, the composition contains a mixture of at least one disaccharide and at least one polyol. In other embodiments of the invention, the composition contains a mixture of at least one oligosaccharide and at least one polyol. In additional embodiments of the invention, the composition contains a mixture of at least one polysaccharide and at least one polyol.

Моносахариды, полезные в композиции по настоящему изобретению, включают глюкозу (также известную как декстроза), фруктозу и галактозу. Наиболее широко используемый столовый или гранулированный сахар представляет собой сахарозу, т.е. дисахарид. В организме сахароза претерпевает гидролиз до фруктозы и глюкозы.Monosaccharides useful in the composition of the present invention include glucose (also known as dextrose), fructose and galactose. The most widely used table or granulated sugar is sucrose, i. disaccharide. In the body, sucrose undergoes hydrolysis to fructose and glucose.

Дисахариды, полезные в композиции по настоящему изобретению, среди прочего включают сахарозу, мальтозу и лактозу. Предпочтительными в настоящем изобретении моно- или дисахаридами являются сахароза, глюкоза, фруктоза и галактоза. Композиция может содержать один или более моно- или дисахаридов, таких как один, два, три или даже большее количество разных сахаридов.Disaccharides useful in the composition of the present invention include, among others, sucrose, maltose and lactose. Preferred mono- or disaccharides in the present invention are sucrose, glucose, fructose and galactose. The composition may contain one or more mono- or disaccharides, such as one, two, three or even more different saccharides.

В одном воплощении изобретения по меньшей мере один сахарид представляет собой дисахарид, такой как сахароза. В некоторых воплощениях изобретения сахароза является порошкообразной, также называемой кондитерским сахаром или сахарной пудрой. В примерах, выполненных путем добавления сахарной пудры, текстура изделий в значительной степени подобна текстуре конфетных изделий на основе желатина.In one embodiment of the invention, at least one saccharide is a disaccharide, such as sucrose. In some embodiments of the invention, sucrose is in powder form, also referred to as confectioner's sugar or powdered sugar. In the examples made by adding powdered sugar, the texture of the products is largely similar to the texture of gelatin-based candy products.

В некоторых воплощениях изобретения композиция по изобретению содержит по меньшей мере один олигосахарид. Олигосахарид представляет собой сахаридный полимер, содержащий от трех до девяти моносахаридов. Фруктоолигосахариды (FOS), которые обнаруживают во многих овощах, состоят из коротких цепей молекул фруктозы. Галактоолигосахариды (GOS), также встречающиеся в природе, состоят из коротких цепей молекул галактозы. Эти соединения могут лишь частично перевариваться у человека. Композиция может содержать один, два или даже более разных олигосахаридов.In some embodiments of the invention, the composition according to the invention contains at least one oligosaccharide. An oligosaccharide is a saccharide polymer containing three to nine monosaccharides. Fructooligosaccharides (FOS), which are found in many vegetables, are made up of short chain fructose molecules. Galactooligosaccharides (GOS), also found naturally, are composed of short chains of galactose molecules. These compounds can only be partially digested in humans. The composition may contain one, two or even more different oligosaccharides.

В некоторых воплощениях изобретения композиция по изобретению содержит по меньшей мере один полисахарид. Полисахариды представляют собой полимерные молекулы углеводов, состоящие из более десяти моносахаридных звеньев, связанных вместе гликозидными связями и при гидролизе образующие соответствующие моносахариды или олигосахариды. Их структура варьирует от линейной до высоко разветвленной. Примеры включают запасаемые полисахариды, такие как крахмал, мальтодекстрин и инулин. Композиция может содержать один, два или даже более разных полисахаридов.In some embodiments of the invention, the composition according to the invention contains at least one polysaccharide. Polysaccharides are polymeric carbohydrate molecules composed of more than ten monosaccharide units linked together by glycosidic bonds and upon hydrolysis form the corresponding monosaccharides or oligosaccharides. Their structure varies from linear to highly branched. Examples include storage polysaccharides such as starch, maltodextrin and inulin. The composition may contain one, two or even more different polysaccharides.

Инулин представляет собой гетерогенное множество полимеров фруктозы. Он состоит из гликозильной группировки и фруктозильной группировки, которые связаны β(2,1) связями, степень полимеризации которых составляет от 10 до 60.Inulin is a heterogeneous array of fructose polymers. It consists of a glycosyl group and a fructosyl group, which are linked by β(2,1) bonds, the degree of polymerization of which ranges from 10 to 60.

Добавление олиго- или полисахаридов, таких как FOS, GOS, растворимое кукурузное волокно, растворимое глюкозное волокно, инулин и другие полисахариды, может способствовать снижению активности воды, и его дополнительное преимущество состоит в том, что олиго- и полисахариды не такие сладкие, как моно- и дисахариды, и, кроме того, они добавляют волокна в композицию.The addition of oligo- or polysaccharides such as FOS, GOS, soluble corn fiber, soluble glucose fiber, inulin and other polysaccharides can help reduce water activity and has the added benefit that oligo- and polysaccharides are not as sweet as mono - and disaccharides, and, in addition, they add fibers to the composition.

Полиолы (сахарные спирты) имеют общую формулу НОСН₂(СНОН)_пСН₂ОН. Обычно их добавляют в пищевые продукты благодаря их низкой калорийности и меньшей сладости по сравнению с сахарами. Кроме того, они не расщепляются бактериями в полости рта или не метаболизируются до кислот и, следовательно, не вносят вклад в разрушение зубов.Polyols (sugar alcohols) have the general formula HOCH ₂ (CHOH) _p CH ₂ OH. They are commonly added to foods due to their low calorie content and less sweetness compared to sugars. In addition, they are not broken down by bacteria in the mouth or metabolized to acids and therefore do not contribute to tooth decay.

Композиция может дополнительно содержать по меньшей мере один полиол, такой как эритрит, инозит, изомальт, маннит, мальтит, сорбит или ксилит, или их смесь. Предпочтительными полиолами являются ксилит, сорбит и маннит. Композиция может содержать один, два или даже более разных полиолов.The composition may further contain at least one polyol such as erythritol, inositol, isomalt, mannitol, maltitol, sorbitol or xylitol, or a mixture thereof. Preferred polyols are xylitol, sorbitol and mannitol. The composition may contain one, two or even more different polyols.

Надлежащие органолептические свойства конфетных изделий на основе глицерина и белка обычно легче всего получить за счет использования порошкообразных или тонкоизмельченных сухих ингредиентов. Особенно важно, чтобы по меньшей мере один сахарид и/или по меньшей мере один полиол имели порошкообразную форму, поскольку они составляют основную часть композиции.Proper organoleptic properties of glycerin and protein based confectionery products are usually most easily obtained by using powdered or finely divided dry ingredients. It is especially important that at least one saccharide and/or at least one polyol is in powder form, since they form the bulk of the composition.

По меньшей мере один сахарид и/или по меньшей мере один полиол, который не представляет собой глицерин, или их смесь составляют вплоть до 80% (мас./мас.) композиции. В некоторых воплощениях изобретения по меньшей мере один сахарид и/или по меньшей мере один полиол, который не представляет собой глицерин, или их смесь составляют от 25 до 70% (мас./мас.), например от 40 до 70% (мас./мас.), например от 50 до 65% композиции. При использовании более чем одного сахарида и/или полиола, который не представляет собой глицерин, его доля может варьировать в зависимости от того,At least one saccharide and/or at least one polyol that is not glycerol, or a mixture thereof, constitute up to 80% (w/w) of the composition. In some embodiments of the invention, at least one saccharide and / or at least one polyol that is not glycerol, or a mixture thereof, is from 25 to 70% (wt./wt.), For example, from 40 to 70% (wt. /wt.), for example from 50 to 65% of the composition. When using more than one saccharide and/or polyol that is not glycerol, its proportion may vary depending on

- 6 042437 сколько и какой(ие) сахарид(ы) или полиол(ы) используют.- 6 042437 how much and which saccharide(s) or polyol(s) are used.

Гидроколлоид определяют как коллоидную систему, в которой коллоидные частицы представляют собой гидрофильные полимеры, диспергированные в воде. Многие гидроколлоиды выделяют из природных источников. Например, желатин получают путем гидролиза белков, имеющих происхождение из млекопитающих и рыб, а пектин экстрагируют из кожуры цитрусовых и яблочного жмыха.A hydrocolloid is defined as a colloidal system in which the colloidal particles are hydrophilic polymers dispersed in water. Many hydrocolloids are isolated from natural sources. For example, gelatin is obtained by hydrolysis of proteins originating from mammals and fish, and pectin is extracted from citrus peels and apple pomace.

Гидроколлоиды в жевательных конфетах и вспененных конфетных изделиях используют главным образом благодаря их влиянию на текстуру или вязкость. Предпочтительными гидроколлоидами в соответствии с настоящим изобретением являются желатин, пектин и агар-агар или их смесь. Другими гидроколлоидами, которые можно использовать в композиции по настоящему изобретению, являются ксантановая камедь, гуаровая камедь, камедь бобов рожкового дерева, производные целлюлозы, такие как среди прочего карбоксиметилцеллюлоза. Гидроколлоид(ы) растворяют как можно в меньшем количестве воды, чтобы получить активность воды (a_w) в готовой композиции менее 0,5.Hydrocolloids are used in chewy candies and foamed candy products primarily for their effect on texture or viscosity. Preferred hydrocolloids according to the present invention are gelatin, pectin and agar-agar, or a mixture thereof. Other hydrocolloids that can be used in the composition of the present invention are xanthan gum, guar gum, locust bean gum, cellulose derivatives such as carboxymethylcellulose, among others. The hydrocolloid(s) are dissolved in as little water as possible to obtain a water activity (a _w ) in the finished composition of less than 0.5.

Предпочтительно по меньшей мере один гидроколлоид растворяют в количестве воды не более 5% (мас./мас.), например не более 4% (мас./мас.), не более 3% (мас./мас.), не более 2% (мас./мас.), не более 1% (мас./мас.), например не более 0,5% (мас./мас.).Preferably, at least one hydrocolloid is dissolved in an amount of water of not more than 5% (wt./wt.), for example, not more than 4% (wt./wt.), not more than 3% (wt./wt.), not more than 2 % (wt./wt.), not more than 1% (wt./wt.), for example, not more than 0.5% (wt./wt.).

В настоящем изобретении предпочтителен желатин, характеризующийся прочностью студня по Блуму в диапазоне 100-300, например по меньшей мере 180, по меньшей мере 190, например по меньшей мере 200. В настоящем изобретении предпочтительно, чтобы желатин характеризовался прочностью студня по Блуму в диапазоне 200-300, более предпочтительно 220-290, еще более предпочтительно 240-290 Блум, поскольку высокая прочность студня по Блуму позволяет использовать меньше воды.In the present invention, a gelatin having a jelly bloom strength in the range of 100-300, such as at least 180, at least 190, such as at least 200, is preferred. In the present invention, it is preferred that the gelatin has a jelly bloom strength in the range of 200- 300, more preferably 220-290, even more preferably 240-290 bloom, as the high bloom strength of the jelly allows less water to be used.

Вспененное конфетное изделие или композиция на основе глицерина и белка по настоящему изобретению содержит по меньшей мере один вид пробиотической бактерии. В предпочтительном воплощении изобретения пробиотические бактерии представляют собой бактерии, не образующие споры. Примерами таких пробиотических бактерий являются Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus и Streptococcus и более предпочтительно по меньшей мере вид, выбранный из группы, состоящей из Bifidobacterium spp., Bifidobacterium breve, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus kefir, Lactobacillus bifidus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus bulgancus, Lactobacillus sake, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbreucku, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus johnsonu и Streptococcus thermophilus.The foamed confection or glycerol-protein composition of the present invention contains at least one probiotic bacterium. In a preferred embodiment of the invention, the probiotic bacteria are non-spore forming bacteria. Examples of such probiotic bacteria are Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus and Streptococcus, and more preferably at least a species selected from the group consisting of Bifidobacterium spp. , Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus kefir, Lactobacillus bifidus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus bulgancus, Lactobacillus sake, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbreucku, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus johnsonu and Streptococcus thermophilus.

Особенно предпочтительными штаммами являются Bifidobacterium animalis подвид lactis, например штаммы, депонированные под номерами DSM 15954 (представленный на рынке компанией Chr. Hansen A/S, Дания, под названием ВВ-12®); АТСС 27536 и DSM 10140 соответственно; Lactobacillus acidophilus, например штамм, депонированный под номером DSM 13241, Lactobacillus rhamnosus, например штамм, депонированный под номером АТСС 53103, Lactobacillus paracasei подвид paracasei, например штамм, депонированный под номером АТСС 55544 и ССТСС М204012 соответственно, Lactobacillus reuteri, например штамм, депонированный под номером АТСС 55845, Lactobacillus rhamnosus, например штамм, депонированный под номером АТСС 55826, Lactobacillus paracasei, например штамм, депонированный под номером LMG-P-17806, Streptococcus thermophilus, например штамм, депонированный под номером DSM 15957, и Lactobacillus fermentum, например штамм, депонированный под номером NM02/31074.Particularly preferred strains are Bifidobacterium animalis subsp. lactis, eg those deposited under the numbers DSM 15954 (marketed by Chr. Hansen A/S, Denmark, under the name BB-12®); ATCC 27536 and DSM 10140, respectively; Lactobacillus acidophilus, such as the strain deposited under DSM 13241, Lactobacillus rhamnosus, such as the strain deposited under ATCC 53103, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, such as the strain deposited under ATCC 55544 and CCCCC M204012, respectively, ATCC number 55845, Lactobacillus rhamnosus, for example, the strain deposited under the number ATCC 55826, Lactobacillus paracasei, for example, the strain deposited under the number LMG-P-17806, Streptococcus thermophilus, for example, the strain deposited under the number DSM 15957, and Lactobacillus fermentum, for example, the strain, deposited under number NM02/31074.

Можно использовать комбинации нескольких видов или штаммов пробиотических бактерий, т.е. 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25 или даже более из вышеперечисленных видов и штаммов. В предпочтительных воплощениях настоящего изобретения в композиции в соответствии с изобретением присутствует только один, два, три, четыре или пять разных штаммов.Combinations of several species or strains of probiotic bacteria can be used, i. e. 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25 or more from the above species and strains. In preferred embodiments of the present invention, only one, two, three, four or five different strains are present in the composition according to the invention.

Для изделий, содержащих пробиотические бактерии, обычной практикой является указание количества пробиотических бактерий на момент изготовления и/или в конце срока годности. Под термином жизнеспособный подразумевают, что клетка является живой и способной к образованию колонии в чашке Петри после глубинного посева или посева штрихом. Количество жизнеспособных пробиотических бактерий определяют как количество колониеобразующих единиц (КОЕ) методами глубинного посева или посева штрихом с инкубацией в условиях, подходящих для роста пробиотического(их) штамма(ов). Этим способом будут определять количество клеток, способных к росту и образованию колоний. Если в контексте не указано иное, количество, указанное в настоящем описании и в формуле изобретения, следует понимать как КОЕ/г. Предпочтительно конфетное изделие по настоящему изобретению на основе глицерина и белка в конце срока годности (EOS; end of shelf life) содержит более 1x109 КОЕ/единица. Окончание срока годности наступает по меньшей мере через 3 месяца, например по меньшей мере через 6 месяцев, по меньшей мере через 9 месяцев, по меньшей мере через 12 месяцев, по меньшей мере через 18 месяцев, наиболее предпочтительно по меньшей мере через 24 месяца. Как правило, масса конфетного изделия по настоящему изобретению на основе глицерина и белка будет составлять от 0,5 до 10 г на единицу, что означает возможность добавления необходимого количества пробиотических бактерий, чтобы получить желаемое количество КОЕ в конце срока годности даже при хранении при комнатной темпера- 7 042437 туре.For products containing probiotic bacteria, it is common practice to state the amount of probiotic bacteria at the time of manufacture and/or at the end of the expiration date. By viable is meant that the cell is alive and capable of forming a colony in a Petri dish after deep seeding or streak seeding. The number of viable probiotic bacteria is determined as the number of colony forming units (CFU) by methods of deep seeding or sowing with a stroke with incubation under conditions suitable for the growth of the probiotic strain(s). This method will determine the number of cells capable of growth and colony formation. Unless otherwise indicated in the context, the amount indicated in the present description and in the claims should be understood as CFU/g. Preferably, the glycerol and protein-based end of shelf life (EOS) confection of the present invention contains more than 1x109 cfu/unit. The expiration date is at least 3 months, eg at least 6 months, at least 9 months, at least 12 months, at least 18 months, most preferably at least 24 months. Typically, the weight of the glycerol and protein based confection of the present invention will be between 0.5 and 10 g per unit, which means that the required amount of probiotic bacteria can be added to obtain the desired amount of CFU at the end of the expiration date, even when stored at room temperature. - 7 042437 tour.

В дополнение к пробиотическим бактериям в композицию на основе глицерина и белка можно включать один или более других активных ингредиентов, которые могут быть чувствительными к нагреванию и/или влажности, например один, два, три, четыре или более активных ингредиентов, выбранных из группы, состоящей из витаминов, таких как витамин A, D, E, K_b K2, С, B₂, B6, B₁₂, биотин, ниацин, фолиевая кислота, тиамин и пантотеновая кислота; минеральных веществ, таких как цинк, селен, хром, медь, кальций, хлорид; или растительного экстракта.In addition to probiotic bacteria, one or more other active ingredients may be included in the glycerol and protein composition, which may be sensitive to heat and/or humidity, for example one, two, three, four or more active ingredients selected from the group consisting of from vitamins such as vitamin A, D, E, K _b K2, C, B ₂ , B6, B ₁₂ , biotin, niacin, folic acid, thiamine and pantothenic acid; minerals such as zinc, selenium, chromium, copper, calcium, chloride; or plant extract.

Композиция может дополнительно содержать по меньшей мере одну вкусоароматическую добавку, усилитель вкуса, краситель, кислоту или подсластитель.The composition may further contain at least one flavor, flavor enhancer, colorant, acid, or sweetener.

Настоящее изобретение дополнительно относится к способу изготовления вспененной конфетной композиции, содержащей чувствительные к нагреванию и/или влажности ингредиенты, такие как пробиотические бактерии, где указанная композиция характеризуется содержанием влаги менее 9% и активностью воды (a_w) менее 0,5, включающему смешиваниеThe present invention further relates to a method for making a foamed candy composition containing heat and/or moisture sensitive ingredients such as probiotic bacteria, wherein said composition has a moisture content of less than 9% and a water activity (a _w ) of less than 0.5, comprising mixing

а) глицерина в количестве по меньшей мере 5%,a) glycerol in an amount of at least 5%,

в) по меньшей мере одного белка, который не представляет собой желатин,c) at least one protein that is not gelatin,

г) вбивание воздуха в композицию и добавлениеd) driving air into the composition and adding

д) по меньшей мере одного чувствительного к нагреванию и/или влажности ингредиента, такого как по меньшей мере один вид пробиотической бактерии.e) at least one heat and/or moisture sensitive ingredient, such as at least one probiotic bacterium.

Этот способ является по существу безводным. Под термином безводный подразумевают способ получения, где не добавляют воду. Однако в композиции может присутствовать некоторое количество связанной воды. Кроме того, в пределах объема настоящего изобретения следует рассматривать добавление минимального количества воды.This method is essentially anhydrous. By the term anhydrous is meant a method of preparation where no water is added. However, some bound water may be present in the composition. In addition, the addition of a minimum amount of water should be considered within the scope of the present invention.

Хотя автор настоящего изобретения обнаружил, что можно приготовить смесь глицерина, по меньшей мере одного белка, который не представляет собой желатин, такого как гидролизованный белок, и по меньшей мере одного сахарида без добавления воды, что позволяет получить вспененную конфетную композицию с низким содержанием воды и низкой a_w, также было обнаружено, что можно добавлять гидроколлоид, растворенный в минимальном количестве воды, с получением физически более стабильного изделия, при этом все еще сохраняя низкое содержание воды и низкую a_w.Although the present inventor has found that it is possible to prepare a mixture of glycerin, at least one protein that is not gelatin, such as a hydrolyzed protein, and at least one saccharide without adding water, which makes it possible to obtain a foamed candy composition with a low water content and low a _w , it has also been found that it is possible to add a hydrocolloid dissolved in a minimal amount of water to obtain a physically more stable product, while still maintaining a low water content and low a _w .

Таким образом, возможно по меньшей мере один гидроколлоид может быть добавлен, предпочтительно на дополнительной стадии перед добавлением по меньшей мере одного вида пробиотической бактерии. В этом воплощении изобретения добавление минимального количества воды может быть необходимым, поскольку для растворения некоторых гидроколлоидов требуется вода.Thus, optionally at least one hydrocolloid can be added, preferably in an additional step before the addition of at least one kind of probiotic bacterium. In this embodiment of the invention, the addition of a minimum amount of water may be necessary because some hydrocolloids require water to dissolve.

В эту композицию можно добавлять чувствительные к нагреванию и/или влажности ингредиенты, такие как пробиотические бактерии, с получением изделия, содержащего большое количество жизнеспособных пробиотических бактерий. Хотя предпочтительно добавлять пробиотические бактерии после первоначального взбивания, в объем изобретения входит добавление пробиотических бактерий на более ранней стадии.Heat and/or moisture sensitive ingredients, such as probiotic bacteria, can be added to this composition to produce an article containing a high amount of viable probiotic bacteria. While it is preferred to add the probiotic bacteria after the initial whipping, it is within the scope of the invention to add the probiotic bacteria at an earlier stage.

В одном воплощении настоящего изобретения смесь глицерина, по меньшей мере одного белка, который не представляет собой желатин, и по меньшей мере одного сахарида или по меньшей мере одного полиола или их смеси нагревают до температуры приблизительно 65°С и взбивают с включением воздуха в композицию.In one embodiment of the present invention, a mixture of glycerin, at least one protein that is not gelatin, and at least one saccharide or at least one polyol, or mixtures thereof, is heated to a temperature of about 65°C and whipped to include air in the composition.

В воплощении изобретения, где используют по меньшей мере один гидроколлоид, данный гидроколлоид растворяют как можно в меньшем количестве воды при соответствующей температуре, например, для желатина температура составляет приблизительно 65°С, и перемешивают со смесью глицерина, по меньшей мере одного белка, который не представляет собой желатин, и по меньшей мере одного сахарида и/или по меньшей мере одного полиола.In an embodiment of the invention where at least one hydrocolloid is used, this hydrocolloid is dissolved in as little water as possible at an appropriate temperature, for example, for gelatin, the temperature is approximately 65 ° C, and mixed with a mixture of glycerol, at least one protein that does not is gelatin, and at least one saccharide and/or at least one polyol.

В одном воплощении изобретения смесь глицерина, по меньшей мере одного белка, который не представляет собой желатин, по меньшей мере одного сахарида и/или по меньшей мере одного полиола или их смеси и по меньшей мере одного гидроколлоида охлаждают до температуры от 50 до 60°С и добавляют в эту композицию по меньшей мере один вид пробиотической бактерии в виде сухого порошка, например, при перемешивании, чтобы обеспечить равномерное распределение пробиотиков. Как будет очевидно специалистам в данной области техники, интенсивное перемешивание, т.е. взбивание, осуществляют при соответствующей вязкости смеси, и подходящая температура, таким образом, будет зависеть от выбора гидроколлоида, например выбора желатина, и прочности студня по Блуму. В настоящем изобретении будут считать полезными как свиной, бычий, так и рыбный желатин, и перемешивание осуществляют в диапазоне от 40 до 70°С, например от 50 до 60°С, например при примерно 55°С.In one embodiment of the invention, a mixture of glycerin, at least one protein that is not gelatin, at least one saccharide and/or at least one polyol, or a mixture thereof, and at least one hydrocolloid is cooled to a temperature of 50 to 60°C. and add to this composition at least one kind of probiotic bacteria in the form of a dry powder, for example, with stirring, to ensure uniform distribution of probiotics. As will be apparent to those skilled in the art, vigorous agitation, i. whipping is carried out at the appropriate viscosity of the mixture, and the appropriate temperature will thus depend on the choice of hydrocolloid, for example the choice of gelatin, and the bloom strength of the jelly. In the present invention, both porcine, bovine and fish gelatin will be considered useful, and mixing is carried out in the range from 40 to 70°C, for example from 50 to 60°C, for example at about 55°C.

В другом воплощении изобретения смесь глицерина, по меньшей мере одного белка, который не представляет собой желатин, по меньшей мере одного сахарида или по меньшей мере одного полиола или их смеси и по меньшей мере одного гидроколлоида охлаждают до температуры, не превышающей примерно 55°С, и добавляют на поверхность композиции по меньшей мере один вид пробиотическойIn another embodiment of the invention, a mixture of glycerin, at least one protein that is not gelatin, at least one saccharide or at least one polyol, or a mixture thereof, and at least one hydrocolloid is cooled to a temperature not exceeding about 55°C, and add to the surface of the composition at least one kind of probiotic

- 8 042437 бактерии, при этом композиция остается клейкой. По меньшей мере одна пробиотическая бактерия может находиться в форме одной или более таблеток или гранулята.- 8 042437 bacteria, while the composition remains sticky. The at least one probiotic bacterium may be in the form of one or more tablets or granules.

В некоторых воплощениях изобретения смешивание, включая взбивание, осуществляют при низком содержании кислорода и/или сухом воздухе, например, используя диоксид углерода или азот. Дальнейшие манипуляции и хранение предпочтительно также следует осуществлять в сухих условиях, например, при относительной влажности (ОВ) менее 35%, предпочтительно ОВ менее 30%, наиболее предпочтительно ОВ менее 25%, еще более предпочтительно ОВ менее 20%, например ОВ менее 15%.In some embodiments of the invention, mixing, including whipping, is carried out in low oxygen and/or dry air, for example using carbon dioxide or nitrogen. Further handling and storage should preferably also be carried out under dry conditions, e.g. less than 35% relative humidity (RH), preferably less than 30% RH, most preferably less than 25% RH, even more preferably less than 20% RH, e.g. less than 15% RH .

Использование терминов в единственном числе и аналогичных ссылок в контексте описания изобретения (особенно в контексте последующей формулы изобретения) следует истолковывать как включающие в себя как единственное, так и множественное число, если в настоящем документе не указано иное или явно не противоречит контексту. Если не отмечено иное, термины содержащий, имеющий, включающий и включающий в себя следует истолковывать как неограничивающие (т.е. означающие включающий, но не ограниченный). В настоящем документе указание диапазонов значений предназначено исключительно как способ сокращения и относится индивидуально к каждому отдельному значению, попадающему в пределы этого диапазона, если в настоящем документе не указано иное, и каждое отдельное значение включено в описание, как если бы было указано в настоящем документе индивидуально. Все описанные в настоящем документе способы можно выполнять в любом подходящем порядке, если в настоящем документе не указано иное или явно не противоречит контексту. Если не заявлено иное, использование любых и всех приведенных в настоящем документе примеров или примерной формулировки (например, такой как) предназначено исключительно для лучшей иллюстрации изобретения и не налагает ограничений на объем изобретения. Ни одну из формулировок описания не следует истолковывать как указание на какой-либо не заявленный элемент, существенный для практики изобретения.The use of terms in the singular and similar references in the context of the description of the invention (especially in the context of the following claims) should be construed as including both the singular and the plural, unless otherwise indicated herein or clearly contrary to the context. Unless otherwise noted, the terms containing, having, including, and including are to be construed as non-limiting (ie, meaning including but not limited). In this document, the indication of ranges of values is intended solely as a method of abbreviation and refers individually to each individual value falling within this range, unless otherwise indicated herein, and each individual value is included in the description as if it were indicated individually herein. . All methods described herein can be performed in any suitable order, unless otherwise indicated herein or clearly contradicts the context. Unless otherwise stated, the use of any and all examples or exemplary language (such as, for example) provided herein is solely intended to better illustrate the invention and is not intended to limit the scope of the invention. None of the wording of the description should be construed as an indication of any unclaimed element essential to the practice of the invention.

ПримерыExamples

Материалы и методы.Materials and methods.

ЭксципиентыExcipients

Г лицерин G lycerine Минимальная чистота 99,5% Minimum Purity 99.5% Verbio Verbio Сахарная пудра Powdered sugar Тонкоизмельченный сахар без добавления противослеживающих агентов Finely ground sugar without added anti-caking agents Чистота приблизительно 99,8% Approximately 99.8% purity Nordic Sugar Nordic Sugar Лимонная кислота ЕЗЗО Lemon acid EZZO Лимонная кислота ЕЗЗО Citric acid E330 Минимум 99,5% Minimum 99.5% Merck KGaA Merck KGaA Желатин Gelatin Желатин из рыбьей чешуи 280 Блум Fish scale gelatin 280 Bloom Lapi Gelatine Lapi Gelatine Растворимое глюкозное волокно Soluble glucose fiber Растворимое глюкозное волокно PROMITOR® 70R Soluble Glucose Fiber PROMITOR® 70R >70% растворимого глюкозного волокна >70% soluble glucose fiber Tate & Lyle Tate & Lyle Г идролизованный белок гороха Hydrolyzed pea protein ГИДРОЛИЗАТ БЕЛКА ГОРОХА PEPTIPEA® PROTEIN HYDROLYZATE PEA PEPTIPEA® ~90% белков ~90% proteins Triballat Ingredients Triballat Ingredients

Вкусоароматические добавкиFlavoring additives

Апельсин Orange АПЕЛЬСИНОВЫЙ АРОМАТИЗАТОР 055605 TP0551 ORANGE FLAVORS 055605 TP0551 Firmenich SA Firmenich SA

КрасителиDyes

Оранжевый Orange 1-краситель оранжевый 700 WSS-P 1 dye orange 700 WSS-P Chr. Hansen Natural Colors A/S Chr. Hansen Natural Colors A/S

Пробиотические бактерии: Bifidobacterium animalis подвид lactis.Probiotic bacteria: Bifidobacterium animalis subsp. lactis.

Пример 1. Получение вспененного конфетного изделия с сахарной пудрой и пробиотическими бактериями.Example 1 Production of a foamed candy product with powdered sugar and probiotic bacteria.

Смесь А.A mixture.

120 г глицерина, 10 г гидролизованного белка гороха и 316 г сахарной пудры нагревают до 65°С. Смесь А тщательно взбивают ручным миксером с возрастающей скоростью в течение 2-5 мин до тех пор, пока воздух не будет включен в смесь.120 g of glycerol, 10 g of hydrolyzed pea protein and 316 g of powdered sugar are heated to 65°C. Mixture A is thoroughly beaten with a hand mixer at increasing speed for 2-5 minutes until air is incorporated into the mixture.

Смесь В.A mixture of V.

г воды (65°С), 5 г глицерина и 8 г желатина перемешивают и поддерживают приблизительно при 65°С. Смесь В смешивают со смесью А и продолжают интенсивное взбивание, включающее воздух в объединенную смесь С, которую затем охлаждают.g of water (65°C), 5 g of glycerol and 8 g of gelatin are mixed and maintained at approximately 65°C. Mixture B is mixed with mixture A and vigorous beating is continued, incorporating air into the combined mixture C, which is then cooled.

Смесь D.Blend D.

г сахарной пудры, 0,5 г сухого апельсинового ароматизатора, 2 г сухой лимонной кислоты, 2 г сухого красителя и 20 г Bifidobacterium animahs подвид lactis перемешивают при комнатной темпера-g of powdered sugar, 0.5 g of dry orange flavor, 2 g of dry citric acid, 2 g of dry dye and 20 g of Bifidobacterium animahs subsp. lactis are stirred at room temperature.

- 9 042437 туре.- 9 042437 tour.

Когда смесь С охладится приблизительно до 55°С, добавляют смесь D, продолжая взбивание, чтобы обеспечить равномерное распределение пробиотических бактерий, красителя и ароматизатора.When mixture C has cooled to approximately 55°C, add mixture D while continuing to beat to ensure even distribution of the probiotic bacteria, color and flavor.

Полученную в результате вспененную конфетную композицию заливают в формы или формуют с получением предпочтительной формы и размера и оставляют минимум на 1 сутки.The resulting foamed candy composition is poured into molds or molded into the preferred shape and size and left for at least 1 day.

Активность воды, измеренная в готовом вспененном конфетном изделии, составляет приблизительно 0,15.The water activity measured in the finished foamed confection is approximately 0.15.

Общее количество КОЕ/г после получения вспененного конфетного изделия составляет 2,6 Е+10 КОЕ/г.The total number of CFU/g after obtaining the foamed confection is 2.6 U+10 CFU/g.

Пример 2. Получение вспененного конфетного изделия с сахарной пудрой и пробиотическими бактериями.Example 2 Production of a foamed candy product with powdered sugar and probiotic bacteria.

Смесь А.A mixture.

120 г глицерина, 25 г гидролизованного белка гороха и 300 г сахарной пудры нагревают до 65°С. Смесь А тщательно взбивают ручным миксером с возрастающей скоростью в течение 2-5 мин до тех пор, пока воздух не будет включен в смесь.120 g of glycerin, 25 g of hydrolyzed pea protein and 300 g of powdered sugar are heated to 65°C. Mixture A is thoroughly beaten with a hand mixer at increasing speed for 2-5 minutes until air is incorporated into the mixture.

Смесь В.A mixture of V.

Смесь D.Blend D.

г сахарной пудры, 0,5 г сухого апельсинового ароматизатора, 2 г сухой лимонной кислоты, 2 г сухого красителя и 20 г Bifidobacterium animalis подвид lactis перемешивают при комнатной температуре.powdered sugar, 0.5 g dry orange flavor, 2 g dry citric acid, 2 g dry dye and 20 g Bifidobacterium animalis subsp. lactis are stirred at room temperature.

Активность воды, измеренная в готовом вспененном конфетном изделии, составляет 0,16.The water activity measured in the finished foamed confection is 0.16.

Пример 3. Получение вспененной конфетной композиции с сахарной пудрой и пробиотическими бактериями.Example 3. Obtaining a foamed candy composition with powdered sugar and probiotic bacteria.

Смесь А.A mixture.

Смесь В.A mixture of V.

3,3 г воды (65°С), 2,4 г глицерина и 4,3 г желатина перемешивают и поддерживают приблизительно при 65°С. Смесь В смешивают со смесью А и продолжают интенсивное взбивание, включающее воздух в объединенную смесь С, которую затем охлаждают.3.3 g of water (65°C), 2.4 g of glycerol and 4.3 g of gelatin are mixed and maintained at approximately 65°C. Mixture B is mixed with mixture A and vigorous beating is continued, incorporating air into the combined mixture C, which is then cooled.

Смесь D.Blend D.

Когда смесь С охлаждается до 53°С, добавляют смесь D, продолжая взбивание, чтобы обеспечить равномерное распределение пробиотических бактерий, красителя и ароматизатора.When mixture C is cooled to 53°C, add mixture D while continuing to beat to ensure even distribution of probiotic bacteria, color and flavor.

Активность воды, измеренная в готовом вспененном конфетном изделии, составляет 0,11.The water activity measured in the finished foamed confection is 0.11.

Пример 4. Получение вспененного конфетного изделия с сахарной пудрой и пробиотическими бактериями.Example 4 Preparation of a foamed candy product with powdered sugar and probiotic bacteria.

Смесь А.A mixture.

120 г глицерина, 25 г гидролизованного белка гороха, 50 г растворимого глюкозного волокна и 257 г сахарной пудры нагревают до 65°С. Смесь А тщательно взбивают ручным миксером с возрастающей скоростью в течение 2-5 мин до тех пор, пока воздух не будет включен в смесь.120 g of glycerol, 25 g of hydrolyzed pea protein, 50 g of soluble glucose fiber and 257 g of powdered sugar are heated to 65°C. Mixture A is thoroughly beaten with a hand mixer at increasing speed for 2-5 minutes until air is incorporated into the mixture.

Смесь В.A mixture of V.

Смесь D.Blend D.

г сахарной пудры, 0,8 г сухого апельсинового ароматизатора, 2,5 г сухой лимонной кислоты, 2 г сухого красителя и 21 г Bifidobacterium animalis подвид lactis перемешивают при комнатной температуре.powdered sugar, 0.8 g dry orange flavor, 2.5 g dry citric acid, 2 g dry dye and 21 g Bifidobacterium animalis subsp. lactis are stirred at room temperature.

Когда смесь С охладится приблизительно до 55°С, добавляют смесь D, продолжая взбивание, чтобыWhen mixture C has cooled to approximately 55°C, add mixture D while continuing to beat until

- 10 042437 обеспечить равномерное распределение пробиотических бактерий, красителя и ароматизатора.- 10 042437 to ensure even distribution of probiotic bacteria, dye and flavor.

Активность воды, измеренная в готовом вспененном конфетном изделии, составляет 0,13.The water activity measured in the finished foamed confection is 0.13.

Claims

1. Foamed candy product based on glycerol and protein containing probiotic bacteria, where the specified product is characterized by a moisture content of less than 9% and a water activity (a _w ) less than 0.5 and contains

a) glycerin in an amount of 5 to 40% (w/w),

b) at least one saccharide,

c) at least one protein that is not gelatin,

d) at least one species of probiotic bacteria, and

e) at least one hydrocolloid.

2. The glycerol-protein confection of claim 1, wherein at least one non-gelatin protein is pea, soy, whey, rice and/or casein.

3. A glycerol-protein confection according to claim 1 or 2, wherein at least one saccharide is a mono-, di-, oligo-, or polysaccharide or a mixture of at least two saccharides.

4. A glycerol-protein confection according to any one of claims 1 to 3, wherein at least one saccharide is a disaccharide such as sucrose.

5. A glycerol-protein based confection according to any one of claims 1 to 4, comprising a mixture of at least one mono- or disaccharide and at least one oligo- or polysaccharide.

6. A glycerol-protein based confection according to any one of claims 1 to 5, wherein at least one oligosaccharide and/or at least one polysaccharide is fructooligosaccharide (FOS), galactooligosaccharide (GOS), soluble corn fiber, soluble glucose fiber and/or inulin.

7. A glycerol-protein confection according to any one of claims 1-6, wherein at least one hydrocolloid is gelatin, pectin, or agar-agar, or a mixture thereof.

8. A glycerol-protein based confection according to any one of claims 1 to 7, further comprising at least one flavor, flavor enhancer, color, acid, or sweetener, and/or at least one vitamin, mineral, or plant extract.

9. A glycerol-protein based confection according to any one of claims 1 to 8, comprising a single-phase candy composition in which probiotic bacteria are dispersed.

10. A glycerol-protein based confection according to any one of claims 1 to 9, comprising two or more phases, wherein the probiotic bacteria are dispersed in one or more phases.

11. A glycerol-protein confection according to any one of claims 1 to 10, further comprising at least one of a vitamin, mineral or plant extract dispersed in one or more phases.

12. A method for manufacturing a foamed candy product according to claim 1 based on glycerin and protein, including mixing without adding water

a) glycerol in an amount of 5 to 40% (w/w),

b) at least one saccharide,

c) at least one protein that is not gelatin, adding

d) at least one type of probiotic bacteria, mixing with whipping the resulting mixture to obtain a foamed candy composition, and forming a foamed candy composition, where the method further includes adding at least one hydrocolloid dissolved in not more than 5% (wt./wt. .) water.

13. The method according to claim 12, including mixing under conditions of low oxygen content and/or dry air.

14. The method of claim 12 or 13 wherein at least one species of probiotic bacteria is included in the glycerol and protein foam candy composition, added to the surface of the glycerol and protein foam candy, or added between two or more layers of the foamed candy composition. based on glycerin and protein or chewable candy composition.